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Puschlaver Ringbrot

Oktober 16, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart. Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009

Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.

Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST, 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt, 6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.

Puschlaver Ringbrot 1_2009 09 13_2427 — Original von Hanselmann

Puschlaver Ringbrot 1_2009 10 13_3022 — mein Rohling bei der Teigruhe

Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:

Events&Serien, Gemüse, Pizza

Pizza ortolana, Gemüsepizza

August 27, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Eine ähnliche Pizza begegnet mir bei jedem Einkauf im Migrosmarkt an der take-out-ecke: die Pizza vegetariana. Nicht mit Gemüse vollgetürmt, sondern, wie es sich gehört, mit hauchdünnen Scheiben, nur eine einzige Lage, überlappend. Der Käse liegt unter dem Gemüse und wird dadurch vor der Hitze des Ofens geschützt. Sogar mit einem guten Fertigteig zubereitet, ist eine Pizza ein schnelles Gericht, ideal um die Ferienstimmung in den Alltag hinein zu verlängern. Fertigteig nehmen wir hier aber nicht. Auf keinen Fall einen mit viel Hefe aufgeblasenen Schnellteig verwenden. Viel Hefe frisst den Geschmack, und unsere Pizza soll ja schmecken wie in den Ferien. Mein Beitrag zum 5-Jahresjubiläumsevent Ferienküche des kochtopfs.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)

für den Belag:
1 mittlere Zucchetti
1 kleinere Aubergine
1/2 rote Peperoni
1 -2 Tomaten
1 Mozzarella
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Pizza all'ortolana 1_2009 08 01_1813 — Käsebelag

Pizza all'ortolana 2_2009 08 01_1809 — fertige Pizza

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit dem geraffelten Mozzarella (geht gut, wenn er etwas angefroren ist), dem Parmesan, den Herbes de Provence, dann die in 1 mm dünne Scheiben geschnittenen Zucchetti und Auberginen, die fein geschnittenen Peperoni und die knapp 5 mm dick geschnittenen Tomaten. zum Schluss das Gemüse salzen und pfeffern.
(5) ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken.

Meine Basisbeiträge zu Pizza:

Echte Pizza napoletana, mit Gesang
Pizza (3): Der Belag
Pizza (2): Der Teig
Pizza (1): Mein Ideal
Eidg. dipl. Pizzaiolo

Weitere Rezepte unter der Kategorie Pizza

und hier noch ein paar Blümchen zum 5-jährigen Geburtstag von zorras kochtopf:

Events&Serien, Süssgebäck

Bignè al caffè

Juli 27, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak, vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.

Zutaten
für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)

150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]

für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker

für die Glasur:
200 g Fondantzucker
dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser
ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker

Bignè al caffè 2_2009 07 23_1618 — Brandteig, fertig gerührt

Bignè al caffè 3_2009 07 23_1621 — Brandteig in Förmchen gefüllt

Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.

für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.

Bignè al caffè 4_2009 07 24_1602 — Fondantzucker

Bignè al caffè 5_2009 07 24_1604 — Eintauchen zum Glasieren

für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.

Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.

Bignè al caffè 0_2009 07 19_1522 — das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte

Events&Serien, Vorspeisen

Löffelmania

Juli 15, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Als Löffelgericht wird in europäischen Armeen ein Gericht bezeichnet, das man mit einem Löffel aus der Gamelle löffelt. Etwa Gulasch, Krautfleisch, Gemüseeintopf. Die Gourmetwelt, ermüdet von amuse gueules, hat vor ein paar Jahren stehende Löffel (happy spoons) erfunden, um ihren Kreationen eine pfiffiges Aussehen zu geben und um die Betriebskosten für Material und den Abwasch zu senken. Verborgene Tore zu neuen intensiven Geschmackswahrnehmungen will man damit öffnen. Den Weg zu Aromen, Texturen und Temperaturen weisen. Beeindruckende Umschreibungen.

In meinem Alter muss ich diese Modeströmungen nicht mehr mitmachen. In unserem 2-Personenhaushalt gibts keine amuse-geules und schon gar keine auf Löffeln. Wir ziehen das Essen in normalen Portionen vor. Wenn etwas gelungen ist, freuen wir uns umsomehr aufs Nachschöpfen.

Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel denkt man moderner. Hier haben wir in der Vorspeisengruppe im Frühjahr Löffel aus Basler Staatsbesitz mit einer Creme aus gehackten Dörrfrüchten gefüllt. Dazu, für mein ästhetisches Empfinden reichlich ungelenk, ein Stücke Käse draufgelegt und bei hausüblich schlechter Beleuchtung in der Kochschule fotografiert. Für mich das Hintertüchen, dennoch einen Beitrag zum Kochtopf-Event XLVII: Löffel-Food, abzuliefern. Der event wird diesmal ausgerichtet durch Ursula von kochfun. Das Rezept stammt von einer Fachtagung der Schweizer Milchproduzenten zum Thema: Passt Käse auch zu Thymian ? Das Rezept passt vielleicht eher in das Winterhalbjahr, aber Käse schmeckt auch im Sommer.

Zutaten
für ca. 30 Esslöffel:
100 g Dörrpflaumen
100 g Dörrfeigen
50 g Mascarpone
2 Elf. Baumnüsse, gehackt
1-2 Elf. roter Portwein
1 Msp. Zimt
Salz, Pfeffer, Macisblüte
150-200 g Greyerzerkäse in Scheiben geschnitten

Zubereitung
(1) Dörrpflaumen und -feigen in Wasser bedeckt über Nacht einweichen, Wasser abgiessen, fein hacken.
(2) Mascarpone, Baumnüsse und Portwein darunter mischen, würzen. Die Esslöffel mit der Mischung füllen
(3) Käse in 5-10 g grosse Stücke schneiden und schräg auf jeden Löffel legen.

Events&Serien, Pizza

Focaccia con il formaggio

Juni 23, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

In der kulinarischen Traddition Liguriens tief verankert ist die focaccia. Ein hierzulande weniger bekanntes Kleinod unter den pizze und focacce ist jene aus dem Kleinstädtchen Recco an der Riviera di Levante. Sie besteht aus zwei hauchdünnen Lagen Teig, dazwischen eine Schicht Stracchino-Käse, teils kommen auch noch andere Sorten lokal produzierter Käse hinzu. Original wird sie aus einem Teig ohne Hefe zubereitet, ich mache sie hingegen lieber mit meinem original neapoletanischen Pizzateig, da wird sie am knusprigsten. Wer den Fladen lieber original möchte, kann das Rezept hier nachlesen. Mein Beitrag für den Bread Baking Day #21: Pizza Party.

click here for the english version

Zutaten
für 2 gedeckte Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)

für den Belag:
250 g Stracchinokäse (oder Crescenza), ein weisser, weicher, rindenloser, cremig-weicher Frischkäse
Salz, Pfeffer
ein Zweig Basilikum (gehört nicht ins Original) oder zerbröckelter Gorgonzola

Focaccia al formaggio 1_2009 06 20_0856 — Belegt mit Stracchino

Focaccia al formaggio 2_2009 06 20_0863 — Gebacken und geschnitten

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach jede Teigkugel halbieren und jede der vier Häften mit dem Wallholz so dünn wie möglich etwa gleichgross auswallen. Zwischendurch zum Entspannen mit einem angefeuchteten Tuch kurz ruhen lassen. Den Stracchino auf zwei der Teighälften verteilen, salzen, pfeffern und mit ein paar Basilikumblättern belegen. Beide pizzen mit den zwei verbliebenen Teigplatten bedecken, den Rand sehr gut andrücken, mit den Fingern ein paarmal auf den Teig drücken.
(5) 10 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken. Mit einem Faden Olivenöl servieren.

Pizza

Focaccia con il formaggio

Juni 23, 2009 lamiacucina 2 Kommentare

Focaccia is deeply rooted in the Ligurian culinary Tradition. A less-known gem stone among the pizze and focacce is that from the small town of Recco on the Riviera di Levante. It consists of two very thin layers of dough, the layer in between is Stracchino-cheese, some also have other varieties of locally produced cheese added. Originally it is prepared from a non-yeast dough, however, I prefer to make them with my original Naples pizza dough, because it is much crunchier. Anyone who would like the original, find the recipe here. My entry for Bread Baking Day #21: Pizza Party.

hier anklicken für die deutsche Version

Ingredients
für 2 covered pizze:
200 ml mineral water (Evian still)
300 g white flour Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g sea salt
1 g bakers fresh yeast

für den Belag:
250 g Stracchinocheese (or Crescenza), ein withe, soft, withe, cream-cheese without peel
Salt, Pepper
one branch of basilic (does not belong to the original) or some crumbled Gorgonzola cheese.

Preparation
(1) Dissolve the yeast in the mixing bowl, add salt and 10% of the flour. Start kneading machine and add the remaining flour slowly during a time period of 10 minutes until you reach the desired consistency. After that proceed with kneading for a further 20 minutes at low speed until you reach a compact mass that is not sticky and feels soft and elastic.
(2) cover the dough on the work surface with a damp cloth for 2 hours at room temperature (24 ° C in my kitchen).
(3) After 2 hours hand shape 2 small balls of approx. 260 g, put each ball in a plastic box, cover with a damp cloth, and store them at room temperature for further 4-6 hours. Then the individual balls can be used for the next 6 hours for the pizza preparation.
(4) Thereafter divide each ball in two parts and form four pieces of pizza with the aid of a rolling pin as thin as possible, all of about the same size. Distribute the Stracchino-cheese on two of the pizzas , salt and pepper, and add a few basil leaves. Cover them with the remaining two pizzas, press the edges well.
(5) Baking: 10 minutes at 250 ° C on pizza stones. Serve with a thread of olive oil.

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Terrine aux Herbes de Provence

Juni 8, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Endlich wieder einmal unsere Lieblings-Hausterrine ! Wäre unsere 1 Liter Creuset Terrinenform aus Gusseisen mit Deckel nicht emailliert, würde sie längst Rost angesetzt haben. Unsere Hausterrine, die Frau L. vor 25 Jahren erstmals und während vieler Jahre immer wieder gemacht hat, beruht auf einem ausgezeichneten und zugleich einfachen Rezept. Quelle: Marianne Kaltenbach: Rezepte aus meiner Mühle. Eigenverlag 1979. Das Rezept ist über Jahre erprobt, die Mengen passen exakt. Damit sich der Aufwand lohnt, machen wir immer die volle Menge, und frieren eine Hälfte ein. Ich mache sie hier zum erstenmal. Neben der Gemüseterrine mein zweiter Beitrag an den durch Nathalie von cucina casalinga betreuten Terrinen-event.

Zutaten
400 g Schweinsbrät (aus Schweinsbratwurst bester Qualität, wichtig !)
400 g Kalbfleisch
150 g ungeräuchter Magerspeck
250 g Spickspeck fett in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
1 Elf. Butter
3 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Elf. Petersilie glatt, fein gehackt
2 Elf. Provencekräuter frisch (Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Majoran, Salbei, wenig Fenchel, wenig Lavendel) im Winterhalbjahr kann man auch 2-3 Tlf. einer getrockneten Mischung verwenden.
1 grosses Ei
Salz, Pfeffer, Muskat,
3 Umdrehungen Korianderkörner aus der Mühle
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
3 Elf. Cognac

für den finish:
2 Lorbeerblätter
ein paar Wacholderbeeren
1 Beutel Sulzpulver
1 dl Wasser
1 dl Sherry trocken

Hausterrine 1_2009 06 05_0509 — Kräuter andünsten

Hausterrine 2_2009 06 05_0514 — zusammenkneten

Hausterrine 3_2009 06 05_0522 — Rosa ausgelegt

Hausterrine 4_2009 06 05_0524 — gut gefüllt

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen. Grossen Bräter, der die Terrine aufnimmt, zu 2/3 mit heissem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.
(2) Kalbfleisch und Magerspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen und zum Bratwurstbrät geben.
(3) Die Kräuter und den Knoblauch in Butter 5 Minuten dünsten, abkühlen und zum Fleisch geben. Cognac und Ei zugeben und von Hand (Plastichandschuhe) kräftig durchkneten. Würzen.
(4) Eine ofenfeste 1 Liter Form mit Deckel mit den weissen Specktranchen überlappend auslegen. Die Fleischmasse satt einfüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Deko auflegen. Mit den restlichen Speckscheiben oder -abschnitten abdecken. Deckel aufsetzen.
(5) Terrine in das Wasserbad im Ofen stellen und 1.5 bis 2 Stunden darin leise simmern lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

(6) Herausnehmen, etwas abkühlen, flüssiges Fett abgiessen und Terrine über Nacht kalt stellen.
(7) Anderntags die weissen Speckscheiben abziehen, die Terrine in zwei Hälften schneiden. Die eine davon einfrieren, die andere wird in einer kleineren Porzellanform eingesulzt.
(8) Sulzpulver mit Wasser und Sherry anrühren, Boden der Porzellanform ausgiessen, im Tiefkühler kurz festwerden lassen, das Terrinenstück in die Form setzen und mit Sulzflüssigkeit ausgiessen. Kalt stellen.

Hausterrine 7_2009 06 06_0585 — eingesülzt

Hausterrine 6_2009 06 07_0643 — aufgetischt

Anmerkung
Wir entfernen den fetten Spickspeck nach dem Kochen, da wir nicht allzu fett mögen. Die Form kann aber auch mit ungeräuchtem Magerspeck ausgelegt werden, der dann verbleibt. Die Terrine kann beliebig mit Pistazien und anderen inlays verschönert werden. Beilagen zur Terrine waren zwei unserer evergreens: ein köstlicher Linsensalat und Gaertnergurken, ein Rezept von Pierre Gaertner senior aus dem Restaurant Aux Armes de France in Ammerschwihr, Alsace. Muss ich unbedingt mal verbloggen.

Events&Serien, Gemüse, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüseterrine einfach

Juni 2, 2009 lamiacucina 45 Kommentare

Gemüseterrinen gehören für uns zum Sommer. Jene, die ich früher hier und dort einmal vorgestellt habe, ist bei uns längst zum immer wieder gerne gemachten Terrinenklassiker geworden. Von einigen Blogs ist sie schon nachgekocht worden. Sehr schön ist sie bei Nathalie und beim Wortteufelmann gelungen. Für Nathalie von cucina casalinga, die den neuen Kochtopfevent betreut, mache ich wiederum eine Gemüseterrine, diesmal aber eine ganz einfache, die schnell gemacht ist, trotzdem hübsch aussieht und auch gut schmeckt. Wer will schon Lauchblätter kunstvoll spalten, wenn draussen die Sonne scheint.

Zutaten
für eine Dreiecksterrine von 450 ml
60 g kleine, Eierschwämme, geputzt, gerüstet (meine waren frisch aus Serbien)
1 Zweig Thymian
100 g gelbe und rote Peperoni in kleinen Würfelchen
50 g Zucchetti in kleinen Würfelchen
1 Msp. Piment d’Espelette
3 Tlf. Olivenöl extra
Salz, Piment d’Espelette
3-4 Blatt Gelatine (7 g)
1 dl Hühnerbrühe
2 dl Sauer-Halbrahm (1 Becher, 15% Fett)
Salz, weisser Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
100 g gemischte, feinblättrige Kräuter (Petersilie, Melisse, Pfefferminz, Liebstöckel) oder Gartenkresse
2 Elf. weisser Aceto balsamico

Zubereitung
(1) Eierschwämme mit Pinsel säubern, je nach Grösse halbieren oder vierteln. In wenig heissem Olivenöl mit dem Thymianzweig kurz anbraten, auf Küchenpapier abtropfen.
(2) Peperoni den Einbuchtungen entlang in Stücke schneiden, Kerne und Häute entfernen und mit dem Sparschäler schälen, dann in kleine Würfel schneiden. Im selben Pfännchen in wenig heissem Olivenöl erst die gelben, danach die roten dünsten, so dass sie bissfest bleiben. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
(3) Zucchettistreifen von der grünen Haut abschneiden und in kleine Würfelchen schneiden. Roh verwenden.
(4) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Klare Brühe erhitzen (meine aus verdünntem Geflügelfond aus dem Glas). Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Sauer-Halbrahm einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Erkalten lassen und verwenden, bevor sie anzieht.

Gemüseterrinne einfach Pilzchen braten — Pilzchen braten

Gemüseterrinne einfach 3_2009 06 01_0483 — Terrine eingefüllt

(5) Das Innere der Terrinenform mit soviel Klarsichtfolie auslegen, dass genügend Folie vorsteht, um damit die Terrinenoberfläche verschliessen zu können. Die Form mit Flüssigkeit halb füllen, danach Gemüse und Pilze in die Form geben. Mit der Flüssigkeit auffüllen. Mit der Folie bedecken und mindestens 6 Stunden kühl stellen.
(4) Terrine stürzen, aus der Folie lösen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und neben den Kräutern anrichten. Wenig Aceto über die Kräuter träufeln.

Anmerkung
Nicht benötigte Gemüsereste habe ich in Streifen angebraten und mit Essig und Olivenöl mariniert als antipasto verwertet. Anstelle von Hühnerbrühe kann helle Gemüsebrühe, statt Gelatine Agartine verwendet werden.

Diverse-Desserts, Events&Serien

Quarkflan mit Erdbeer-Rhabarberkompott

Mai 13, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Der im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitete Quarkflan hat mir als Rhabarberverächter so gut geschmeckt, dass ich ihn als zweiten Beitrag auf zorras Jubiläumsbüffet stelle.
Der Flan aus Rahmquark schmeckte fein wie eine panna cotta, der ofengebackene Rhabarber in der Kombination mit Vanille, Orangen und Erdbeeren wohlschmeckend und einmal überhaupt nicht zähnebeschlagend. Wars der Zucker, die Vanille, die Orange oder die Kombination ? Quelle: A. Wildeisen, Kochen, 5/2009.

Zutaten
Alles für 5 Portionen berechnet.
für den Quarkflan:
300 g Rahmquark
Mark einer halben Vanilleschote oder 1 Tlf. Vanillepaste
40 g Zucker
3 Blatt Gelatine
3 dl Vollrahm, steif geschlagen

für den Erdbeer-Rhabarber-kompott:
ca. 400 g Rhabarber
Mark einer halben Vanilleschote
3-4 Elf. Zucker
1 Bio-Orange
ca. 400 g Erdbeeren

Zubereitung
für den Quarkflan:
(1) Mark der Vanilleschote zuvor mit etwas Zucker verreiben, davon die Hälfte mit Quark und dem restlichen Zucker verrühren.
(2) Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze auflösen, vom Feuer nehmen, ca. 1/3 der Quarkcreme zugeben, mischen und sofort unter die restliche Creme rühren.
(3) den steifgeschlagenen Rahm darunter ziehen, in kalt ausgespülte Förmchen oder Espressotassen füllen, im Kühlschrank mindestens 5 Stunden kalt stellen.

für den Erdbeer-Rhabarberkompott:
(4) Backofen auf 200 Grad (U-/O-hitze) vorheizen.
(5) Rhabarber zurüsten und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In eine Gratinform geben. Die Schale einer halben Orange fein abreiben. Danach die Orange auspressen. Schale und Saft mischen. Den Rhabarber mit der zweiten Hälfte des Vanillezuckers bestreuen und die leere Vanilleschote darauflegen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.
(6) Das Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen (Schiene 2, U-/O-hitze) je nach Sorte 25–35 Minuten backen; zwischendurch 1–2-mal mit Garflüssigkeit übergiessen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen.
(7) Erdbeeren waschen, rüsten und vierteln. Zum ausgekühlten Rhabarberkompott mischen, bei Bedarf mit Zucker abschmecken.

für den finish:
Förmchen mit den Quarkflans kurz in heisses Wasser halten, dann auf Teller stürzen. Das Erdbeer-Rhabarber-Kompott darum herum anrichten.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

English Cake

April 30, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Her english cake. Eine liegengebliebene Pendenz aus dem letzten Jahr, deren Publikation aus 1000 Gründen immer wieder verschoben wurde. Jetzt muss es sein. Frau L. will endlich ihr Rezept veröffentlicht sehen, um ihn nachzubacken. Mir kann das nur recht sein, hab ich nachher etwas zu futtern und als partieller Süssmuffel gleich einen Beitrag auf zorras Jubiläums-Dessertbuffet. Der English Cake gehört angeblich zur Sorte Cakes, die vorzugsweise zu Tee, viel Tee, genossen werden. Das kann ich so nicht bestätigen, bei uns dient er oft als Reiseproviant, formstabil, wohlschmeckend, nicht übermässig süss, ich mag ihn, weil nasse Kuchen nicht mein Ding sind.

Zutaten
100 g Butter
100 g Zucker
Abrieb einer Bio-Zitrone
100 g Sultaninen, 1 Tag in Weinbrand eingelegt, gut abgetropft
50 g Orangeat
50 g Zitronat
100 g gemischte kandierte Früchte, alles in kleinen Würfelchen
3 Eier getrennt in Eigelb und Eiklar
200 g Mehl
1/2 Paket Backpulver, grössere Hälfte, mathematischer Unsinn, ich weiss
Prise Salz
etwas Halbrahm nach Bedarf
1 Elf. Einweich-Weinbrand von den Sultaninen
Butter und Paniermehl für die Form

Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, Salz, die kandierte Früchte und Sultaninen, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrühren, mit 1 Elf. des Brandy und etwas Rahm zu einem glatten Cake-Teig rühren.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gebutterte und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 15 Minuten backen, danach Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Etwas stehen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.

Events&Serien, Vorspeisen

Weisser Knoblauch dekonstruiert

April 15, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Nein, ich spinne nicht. Noch nicht. Knoblauch. Ein Beitrag ausser Konkurrenz zum Kochtopf-Event Mandeln. Bei unsern Spaniern zorra und José wirds schon geklingelt haben: Ajo Blanco ! Aber nicht als traditionelle Suppe, sondern dekonstruiert. Eines der berühmtesten Rezepte des berühmten spanischen Meisterkochs Ferran Adrià (El Bulli). Das Rezept, vor 5 Jahren aufgeschnappt bei ARTE, als ich noch fernsah, liegt seit dieser Zeit im Ordner Haufen. Endlich ein Anlass, das Rezept nachzukochen. 500 g Mandeln werden dazu benötigt. Daraus wird ein Mandeleis zubereitet, im Unterschied zur sizilianischen Granità di mandorle jedoch ohne jeden Zucker. Dazu etwas Knoblauchöl und als Knoblauchatrappen ein paar geschälte Mandelkerne mit Balsamico und Salz. Ein tolles Rezept, gewöhnungsbedürftig, für Frau L. zu revolutionär. Der Gegensatz zwischen Temperaturen, Texturen und getrennten Aromen ist aber genial. Nur mit dem Rezept hatte ich meine liebe Mühe. Ajo Blanco als klassische Suppe gibt es bei zorra.

Zutaten
für etwa 6 dl Mandeleis
für das Mandeleis:
500 g Mandeln + einige paar schön geformte zum Anrichten.
600 ml Mineralwasser (ich: fast ein Liter, siehe Anmerkung)
2/3 eines Blattes Gelatine
Salz

für das Knoblauchöl:
1 dl Olivenöl extra
1 Faust junger, zarter Knoblauch (Adrià nimmt getrockneten)

zum Anrichten:
Balsamicoessig vom teuren
Maldon-Meersalz
6 geschälte Mandeln pro Teller (oder ein paar mehr)

Zubereitung
für das Mandeleis:
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen. Pro Teller 6 Stück in einem feuchten Tuch beiseitelegen.
(2) Nicht reservierte Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(4) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen
(5) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

für das Knoblauchöl:
(6) von der kleinen Juniorknoblauchfaust quer durch 3-4 Scheiben abschneiden und in Olivenöl bei 70°C 1 Stunde lang ziehen lassen.

für den finish:
pro Teller 6 Mandeln auslegen. Ca. 1 Elf. warmes Knoblauchöl verteilen. Pro Teller 6 Tropfen Balsamico auf die süssen Mandeln träufeln und mit wenig Maldonsalz bestreuen. Zuletzt in die Mitte des Tellers mit Löffeln eine Nocke Mandeleis legen.

Anmerkung

Die Extraktion mit nur 6 dl Wasser ist unmöglich. Um eine nennenswerte Menge Saft zu erhalten, habe ich die Wassermenge fast verdoppeln müssen. Nachher, beim Aufbereiten des Beitrags bin ich dann auf das nebenstehende Originalrezept aus dem Kochbuch „Los genios del fuego“ gestossen (anklicken zum Lesen). Auf 500 g Mandeln nimmt der Meister 1600 ml Wasser. Im Arte-rezept, ebenso wie in allen Schrott-, Reklame- und Ramschportalen, die das Rezept ohne Quellenangabe von Arte abgeschrieben haben, sind jedoch nur 600 ml angegeben. Eine 1 verlorengegangen ? Vermutlich. Das Knoblauchöl habe ich anders zubereitet, da mir kein getrockneter Knoblauch zur Verfügung stand. Beim Rühren des Eises drehte mein Kenwood-Glaceaufsatz zwar munter rundherum, das Eis baute sich jedoch schnell als dicker harter Panzer um Boden und Wände, die weiche Eismasse wurde immer weniger. Nach 15 Minuten hab ich davon abgestochen. Dieses Mandeleis ohne Zucker ist vermutlich eher für Profi-Maschinen gedacht.

Die in der Maschine verbliebenen Mandeleisplatten habe ich hernach wieder geschmolzen und mit Zucker zu einer wunderbaren Granità di mandorle verarbeitet, ohne Probleme, mit grossem Anklang, davon später.

Events&Serien, Saucen

Bärlauchpesto mit Mandeln

März 31, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

José von essenslust frägt nach Gerichten mit Mandeln. Um ein süsses Gericht vermeiden zu können, bin ich bei Regen in meinen Bärlauchwald gepilgert und habe eine Tüte grüner Blättchen geerntet. Mein Wäldchen liegt unter einem hohen Felsen nahe eines Wallfahrtsortes, wo vor vielen hundert Jahren Jungfrau Maria einem Hirtenjungen, der den Felsen herunterfiel, das Leben gerettet hat oder haben soll, so wird jedenfalls berichtet. Item, Bärlauch von diesem Ort, verströmt einen Hauch wundertätiger Wirkung, dessen bin ich mir gewiss. Zudem läuft heute auf diesem steilen Pfad normalerweise kein Hund vorbei. Anstelle der üblichen Pinienkerne nehme ich Mandeln, nach einem im Heft Saisonküche Ausgabe 03/2007 veröffentlichten Rezept. Die edle, milde, spanische Mandel überlässt dem ungehobelten, nordischen Waldschratt das Primat. Ein kräftiger, pfeffriger, rassiger, aber wohlschmeckender Pesto. Mandelpesto mit Bärlauch wäre der falsche Titel. Mein vorläufiger Beitrag zum Mandelevent. Sollte sich das Wetter zum Besseren wenden, lasse ich mir noch ein südlicheres, wenn nicht gar spanisch angehauchtes Gericht für den event einfallen.

Zutaten
80 g Bärlauch
ca. 1.3-1.4 dl Olivenöl extra
100 g Mandeln geschält
2 Tlf. Salz
4 Elf. Zitronensaft (1 Zitrone)
50 g Pecorino toscano oder Parmesan gerieben
Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung
(1) Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Bärlauch gut waschen und grob zerschneiden. Mit Mandeln und dem Käse im Cutter kurz hacken. Öl, Zitronensaft und Salz zugeben und fein vercuttern. Mit Pfeffer abschmecken.

mit etwas Olivenöl überdeckt, luftdicht verschlossen und kühl gelagert ca. 1 Monat haltbar. Und wie man Spaghetti kocht brauche ich nicht zu erklären.

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