Pljeskavica verdreht

Pljeskavica 0_2009 03 24_9157

Auf dem Balkan war ich noch nie. Das entschuldigt, warum meine Pljeskáwitsa Hacksteaks etwas anders aussehen als in Balkanrestaurants. Kleine, gebratene Hackfleischbällchen, in etwas Strudel- oder Brickteig zu einem Bonbon (Papillon) eingedreht und im Ofen kurz nachgebacken. Inspiriert durch einen Rezeptvorschlag in einer herausgerissenen Seite eines alten Schweizerischen Bäckerkalenders. Ein witziges Tapasgericht, das man mit etwas Sorgfalt auch ohne Besteck essen kann. Dazu habe ich einen guten Schalottenchutney gemacht. Der kriegt einen eigenen Eintrag. Selbstgekochtes Ajvar hätte auch gepasst. Wer sich lieber an ein gutes Original hält, wird bei Ulli und Ilka in der RezKonvSuite fündig.

Peperoni-Zwiebelgemüse
Peperoni-Zwiebelgemüse
Die Bällchen am Anbraten
Die Bällchen am Anbraten

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen, etwa 40 Stück
300 g gemischtes Hackfleisch, Rinds-, Kalbs- und Lammfleisch
150 g Zwiebeln gehackt
1 grüne (L: rote) Peperonischote (180 g gewürfelt)
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht
50 g Schafs-Fetakäse
1 Elf. Blattpetersilie
Salz, Piment d’Espelette, Oregano getrocknet
Olivenöl extra

1 Packung Fertigstrudelteig oder Brickteig, 200 g

Zubereitung
(1) Zwiebeln fein hacken, Peperoni schälen, entkernen, in sehr feine Würfelchen schneiden. Peperoncino entkernen, Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden.
(2) in einer Bratpfanne die Gemüse in 2 Elf. Olivenöl bei moderater Temperatur mindestens 10 Minuten andünsten und ausdämpfen, immer wieder umrühren. Würzen und erkalten lassen.
(3) Hackfleisch zugeben und von Hand mit Plastikhandschuhen 5 Minuten kneten. Dabei entsteht auch ohne Ei ein geschmeidiger Teig. Wenn er zu feucht ist, mit Brotbröseln binden, die Petersilie unterkneten. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Baumnussgrosse Fleischbällchen drehen, wie bei einem Zwetschgenknödel ein kleines Fetawürfelchen in die Mitte drücken, abrunden und die Bällchen bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Und da stund dann noch das Schälchen mit der vergessenen Petersilie.
(5) Den Strudelteig in 10x10cm grosse Vierecke schneiden, nicht alles aufs Mal, damit er nicht austrocknet. Ggf. mit einem angefeuchteten Tuch betupfen, damit er geschmeidig bleibt, Fleischbällchen wie ein Bonbon einrollen, die Enden verdrehen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Wenn der Teig anreisst, ist das weiter nicht schlimm.
(6) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) ca. 15 Minuten goldgelb ausbacken.

Pljeskavica 0_2009 03 24_9167

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Malfatti con salsa di radicchio

Malfatti con salsa di radicchio 0_2009 03 19_9119

Anhäufung von Frühlingsbittersalaten im Kühlschrank: Cicorino rosso Verona und Radicchio tardivo di Treviso. Dazu waren gerade frische Malfatti aus den Teigresten der extradünnen Ravioli zu verbrauchen. Schnell daraus eine pastasauce gekocht, bevor mir Frau L. alles in ihre Salate schnetzelt. Farblich wollte ich das Rotviolett mit etwas Rotwein aufpeppen, das liess sich der Radicchio aber nicht gefallen und verfärbte sich Altrosa. Danebengelungen. Aber Radicchio passt trotzdem einfach gut zu Gorgonzola. Nächstesmal werde ich Cicorino verde und Weisswein nehmen, dann kriegt das Ganze vielleicht einen frischeren, frühlingshafteren Anstrich.

Radicchio tardivo di Trevisano
Radicchio tardivo di Trevisano
Cicoria verde Grumolo
Cicoria verde Grumolo

Zutaten
200 g Pasta corta:  z.B. Orecchiette. Ich nahm meine frischen Malfatti.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, feingehackt
200 g roter Radicchio tardivo di Trevisano, oder für Bitterverächter der runde Cicorino rosso
50 ml Rotwein
60 g Gorgonzola oder Rocquefort, zerbröselt
1 dl Halbrahm (25% Fett)
Salz und Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum darüberreiben

Zubereitung
(1) Radicchio putzen, waschen, die Blätter oder Köpfchen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Beim tardivo kann der Wurzelansatz, soweit brauchbar, in feinste Würfelchen geschnitten mit verwendet werden.
(2) In einer Pfanne die gehackten Schalotten leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den Radicchio hinzugeben, etwa 5 Minuten weiterdünsten, ablöschen mit dem Rotwein. Weitgehend einkochen lassen, Rahm und zerbröselten Gorgonzola zugeben und bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Mit Pfeffer und allenfalls Salz nachwürzen.
(3) Pasta in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit der Sauce mischen.

Weitere Rezepte mit Radicchio und Gorgonzola:

Radicchiosalat mit Champignons und Gorgonzoladressing

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Nachgekocht: Spargel-Bärlauch-Risotto

Spargel-Bärlauch-Risotto 1_2009 04 06_9357

Lange habe ich zwischen den beiden Vorlagen geschwankt. Spargel-Bärlauch-Risotto von Alex in cuoche dell altro mondo der eine. Bärlauch-Risotto mit Tomätchen und Taleggio von mestolo der andere. Auf dringliches Ersuchen des Bärlauchs hat dann eine Münze entschieden. Die Spargelseite war oben. Ein wohlschmeckender Risotto. Mein Beitrag zum Fremdkochen Bärlauch von hüttenhilfe.
Fremdkochen Bärlauch
Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis (Carnaroli)
Olivenöl extra
1 Schalotte
1 dl Weisswein
250 g grüner Spargel
1 Packung Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia, L: 50 g Gala)
15 mittlere Bärlauchblätter, ein paar zur Dekoration
geriebener Parmesankäse
Salz und Pfeffer

Spargel-Bärlauch-Risotto 0_2009 04 06_9357

Zubereitung
(1) Den Spargel waschen und das untere holzige Ende abschneiden. Spargeln halbieren. Etwa 8 dl knapp gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Das Spargelwasser für die Risottozubereitung aufbewahren. Ein paar Spargelspitzen beiseitelegen.
(2) Für die Bärlauchcreme den Frischkäse mit dem grobgeschnittenen Bärlauch im Mixer cremig mixen, anschliessend salzen und pfeffern. Ich habe weniger Frischkäse eingesetzt, dafür die ganze Creme im Risotto verwendet, als Mixhilfe habe ich etwas Spargelwasser zugesetzt.
(3) Die Schalotten putzen, feinschneiden und in etwas Olivenöl andünsten. Den Reis hinzugeben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach das Spargelwasser hinzugeben, (immer nur soviel, wie der Reis zum Ausquellen braucht) bis der Reis gar ist.
(4) Zum Schluss den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel sowie die Bärlauchcreme untermischen. Je nach Geschmack (bei mir: 30 g) Parmesankäse unterrühren. Mit ein paar Spargelspitzen und einigen Bärlauchstreifchen dekorieren und heiss servieren

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Ravioli al brasato hauchdünn

Bratenravioli extrafein 0_2009 03 15_9043

Oft bestehen Ravioli aus einer dicken, pampigen Hülle, gefüllt mit ebenso pampiger Fülle. Hülle und Fülle geschmacklich kaum mehr zu unterscheiden. Besonders die convenienceware in Supermärkten, zunehmend auch in Restaurants. Fatto in casa bezieht sich nur noch aufs Kochen in Salzwasser. Begreiflich, die Dinger sollen ja schüttfähig sein, tiefgefroren, transportiert, gelagert und von Hilfspersonal zubereitet  werden. Zugegeben, in schwachen Stunden esse ich auch dicke mit Lust. Eine schwäbische Maultasche hat auch was für sich. Aber von meinem Ideal eines hauchdünnen Ravioli sind sie so weit weg wie die Menschheit vom Weltfrieden. Mit der feinsten Walzstufe habe ich für mich erstmals versucht, an die Grenzen des Machbaren zu gehen. Dünner kriege ich sie nimmer hin. Damit trotzdem noch schmeckbarer Teig dran ist, mache ich sie aus grossen 12 cm Quadraten und unmittelbar à la minute. Sonst reissen sie leicht ein. Nicht unbedingt eine Augenweide, der Teig flattrig wie die Runzeln einer Filmdiva vor der Botox-Injektion. Aber unglaublich zart und köstlich. Erfordert etwas Erfahrung in der Herstellung von pasta. Auch wenn man immer nach demselben Rezept arbeitet, ist nicht jeder Teigansatz dafür geeignet. Diesmal war er es. Das spürt man gleich beim Walzen.

Zutaten
für den pastateig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizengriess
4 Eier
3 Eigelb
3 Elf. Olivenöl
1 gehäufter Tlf. Salz

Bratenravioli extrafein 1_2009 03 15_9041

für die Füllung:
3 dicke Scheiben tiefgefrorener Kalbsbraten mit einem kleinen Saucenbrot
2 Stückchen Karotten, 2 Tomaten und einer 1/4 Peperoni und etwas Sauce, total 400 g
30 g hellbraune Nussbutter
2 Zweiglein Thymian, Pfeffer zum Nachwürzen
Aceto balsamico vom teuren

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

für die Füllung:
(2) Bratenstücke, Gemüse und Saucenbrot zerschneiden und grob cuttern (nicht zu fein). Die flüssige Butter und Bratensauce nach Bedarf zugeben um die Füllung geschmeidiger zu machen. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen, für die extradünne Version auf Stufe 9, was eingefroren werden soll auf Stufe 7/9. Teigvierecke zuschneiden von ca. 12 cm (hauchdünn) bzw. 8 cm Kantenlänge (zum einfrieren)
(4) 2 Seitenränder leicht anfeuchten
(5) ein Tlf. der Füllung auf das Viereck platzieren
(6) Erst die Ravioli zum einfrieren herstellen, Dreiecke formen, Luft herauspressen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.
(7) Danach die hauchdünnen herstellen. Auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen, mit einem Tuch abdecken und innerhalb von 1 Stunde verbrauchen.

Bratenravioli extrafein 0_2009 03 15_9050

für den finish:
(8) Ravioli in heissem, nicht mehr kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten ziehen lassen und mit der Siebkelle vorsichtig auf vorgewärmte Teller heben. Ich hatte noch wenig Bratensauce übrig, die habe ich mit zwei Löffeln Kalbsfond und einem Löffel Rotwein gestreckt.

Anmerkung
ergab 20 normale Ravioli für den Tiefkühler, 12 Ravioli hauchdünn zum Sofortessen und aus den Teigresten 3 Portionen Nudeln. Danke an Heidi von Patchwork und Kochen für den Anstoss, wieder einmal Bratenravioli zu machen.

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CH-6210 Sursee: Unterwäsche und Wirtshäuser

CH 6210 Sursee 0_2009 03 12_8984

Sursee, am oberen Ende des Sempachersees gelegen, zwischen Olten und Luzern. Schuld am Besuch dieser Kleinstadt ist die Firma Nivea. Und das kam so: Seit 1 Jahr benutze ich die Deos dieses erfolgreichen Unternehmens: Männerlinie. Das darin enthaltene, aggressive Aluminiumsalz hat es aber fertiggebracht, all meine Unterwäsche innerhalb kürzester Zeit anzufressen, zu durchlöchern, zu verfärben, allenfalls noch als Putzlumpen geeignet.

Nun begibt es sich aber, dass das grösste Schweizerische Unterwäscheunternehmen (die Schweizer C., nicht die Nina von C.) ihren Hauptsitz samt Fabrikladen in Sursee aufgeschlagen hat. Darin habe ich mich auf meine, nicht auf Kosten der Nivea, in Sachen Weisswaren vollständig rundumerneuert. Nein, kein Feinripp. Anlass um dem Städtchen einen Besuch abzustatten.

das spätgotisches Rathaus
das spätgotische Rathaus
Becksches Haus
Becksches Haus

Der Ort geniesst seit 1299 Stadtrechte, die von den Grafen von Kyburg (wir sind ihnen schon in Freiburg begegnet) im 13. Jhdt. und die Habsburger im 14. Jhdt. durch Handels- und Zollrechte erweitert wurden. 1415 wurde Sursee durch die Luzerner erobert, konnte sich aber als wichtiger Etappen- und Marktort an der alten Gotthardroute und als Sitz wichtiger Klöster gewisse städtische Rechte und Freiheiten im luzernischen Untertanenland wahren.

St. Urbanhof
St. Urbanhof
Stadttheater Neubau 1926
Stadttheater Neubau 1926

Sehenswert u.a. das Untertor (Titelbild), das spätgotische Rathaus mit dem Pranger, das 1631 im Renaissancestil erbaute Wohnhaus für den späteren Schultheissen Ludwig Schnyder von Wartensee (Beck’sches Haus), der St. Urbanhof, in welchem Herzog Leopold III. von Österreich vor der Schlacht bei Sempach rastete. Merkwürdig das Stadttheater, das von einem Theaterverein und begeisterten Laien seit über als 200 Jahren bespielt wird. Das in einem Ort mit 8700 Einwohnern (!). Die Lustige Witwe ist eben abgespielt, aber rufus ist ja fleissig am üben.

Auffallend die vielen prachtvollen Wirtshausschilder, die auf die Vergangenheit des wichtigen Etappenortes an der Gotthardroute hinweisen. Senkt man jedoch den Blick vom Wirtshausschild in das aktuelle Lokal, befällt einen tiefste Depression. Pubs, Bars, Kneipen, Cafés. Nichts mit Kutteln nach Mailänder Art. Das war einmal. Mittagessen für Fr. 2- (ca. 1.30 €) sowieso.

Gegenwart und Vergangenheit
Gegenwart und Vergangenheit
Vergangenheit und Gegenwart
Vergangenheit und Gegenwart
Löwen: Bar
Löwen: Bar
Hirschen: Café
Hirschen: Café
Krone: Laden
Krone: Laden
Schwanen: Bar
Schwanen: Bar

Erwähnung verdient auch der Gansabhauet. Bei diesem Volksfest, das alljährlich an Martini stattfindet, wird eine (tote) Gans über einer Bühne vor dem Rathaus aufgehängt. Junge, mit rotem Mantel und Sonnenmaske verkleidete junge Leute versuchen abwechslungsweise,  ohne etwas zu sehen, der Gans in einem Säbelhieb den Kopf vom Rumpf zu trennen.

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Bahnhöfli mit Mäxle
Bahnhöfli mit Mäxle

Gegessen haben wir ein sehr erfreuliches Mittagsmenu, gute Qualität zu anständigen Preisen, freundliche Bedienung, im Restaurant Bahnhöfli, ein im Laubsägelistil (19. Jhdt) erbautes, ehemaliges Bahnhofsgebäude der längst stillgelegten Sursee-Triengen-Bahn.

Aluminiumchlorohydrat wird übrigens von vielen Deo-herstellern, nicht nur Nivea, eingesetzt. Wirksam. Aber ein Wäschemörder. Hat lange gedauert, bis ich den Urheber identifizieren konnte.

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Kulinarisches Gruselkabinett (49)

Gruselkabinett (49) Chili und Ciabatta

entdeckt und erhalten von chili und ciabatta. Gesehen in Wetterfeld.

Die nach außen gekämmten, seitlich längeren Barthaare mit außen hochgezwirbelten Enden bedürfen zur nachhaltigen Formgebung einer Bartbinde, die über Nacht getragen werden muss. (wiki). Köche, die mit ihrer Freizeit nachts nichts gescheiteres anzufangen wissen, dürfen sich nicht wundern, wenn die Kundschaft ohne einzukehren vorbei ei(lt). Gekochte Eier gibts nächste Woche zuhause günstiger.

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Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

Taubenbrüstchen und Entenleber

Zweiter Gang im Geflügelkochkurs, den ich bei Lucas Rosenblatt besucht habe:  Gebratene Taubenbrüstchen, mit einem Medaillon von gebratener Entenleber. An einem Jus aus Geflügelfond und Sauternes. Die Brüstchen wunderbar zart, ein geschmackvolles Fleisch. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
für die Taubenbrüstchen:
2 Taubenbrüstchen Royale
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1 dl Geflügelfond
1 dl Sauternes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spur Cayenne
Butterflocken

für die Entenleber:
4 Entenlebermedaillons
Mehl zum mehlieren
1 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. zerdrückte Pfefferkörner
Fleur de sel
2 Boskoop oder Rubinetteäpfel
1 Elf. Butter
1 Elf. Nussöl
Schwarzer Pfeffer, Fleur de sel
Thymianzweige

Taube tot
Taube tot
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
(1) Die Bruststücke mit einem Messer am Brustbein entlang herunterschneiden, Flügelstümpfe dran belassen.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Stiel entsteht.
(3) Ofen mit einem Kuchenblech und Kuchengitter drauf auf 80°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Bratpfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Taubenbrüstchen und Lollipops mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und nochmals 3 Minuten braten. In den Ofen auf das Kuchengitter legen und 15 – 30 Minuten niedergaren.
(5) Pfanne mit Küchenpapier von überschüssigem Olivenöl befreien. Bratsatz mit Geflügelfond auflösen, dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen umgiessen. Den Dessertwein portionsweise zum Bratenjus geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
(6) Die Sauce mit Pfeffer, Cayenne und Salz abrunden und mit Butterflocken aufschlagen.

Entenlebermedaillons
Entenlebermedaillons
Entenleber anbraten
Entenleber anbraten

für die Entenlebermedaillons:
(7) Entenleber in 1.5 cm dicke Scheiben portionieren, in der Gewürzmischung wenden und im Tiefkühlfach gut 30 Minuten ankühlen.
(8) Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Mehl drehen, abklopfen und in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Butter-Nussölgemisch anbraten.
(9) Die Entenleber in Mehl wenden, abklopfen. Die Medaillons in einer heissen, beschichteten Pfanne (ohne Fett) auf beiden Seiten kurz anbraten. Max. etwa 2 Minuten. Mit fleur de sel bestreuen. Auf das Kuchengitter zu den Taubenbrüstchen legen und im Ofen bei 80°C ca. 5 Minuten nachziehen lassen.

Entenleber auf Apfelscheibe
Entenleber auf Apfelscheibe
fehlt noch der Thymian
fehlt noch der Thymian

Anrichten
Die gebratenen Apfelscheiben auf die vorgewärmten Teller legen. Darauf die Entenleber. Taubenbrüstchen tranchieren und dazulegen. Mit Sauce überziehen und mit einem Thymianzweig garnieren.

Anmerkung
Lucas Rosenblatt empfiehlt beim Einkauf der Entenleber auf sattes, festes Fleisch zu achten. Weiches kann beim Anbraten in der Pfanne vollständig zerfliessen, wie das einer Kursteilnehmerin an Weihnachten passiert ist. Derartige Lebern besser für Terrinen verwenden.

erster Gang:

Wachteln an Olivenvinaigrette

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Nachgekocht: past‘ e broccoletti

past'e broccoletti 0_2009 02 14_8444

Mezzani Tagliati mit cima di rapa, gut schweizerisch Aelplermakronen mit ähhh… Stängelkohl, gesehen bei Claudio, von ihm als nicht ganz unschwer nachzukochen bezeichnet, von mir nach längerem Syntaxstudium als schnelles, gutes Essen eingeschätzt und nachgekocht. Hat sich bei uns mit viermaligem ! Nachkochen einen Spitzenplatz in unserm Speisezettel der Monate Februar und März erobert. Danke Claudio !

Cima di rapa am Claraplatz
Cima di rapa am Claraplatz

Den cima di rapa beziehen wir vermutlich von gleichen Sizilianer am Claraplatz, das musste ja gut werden.

Zutaten
250 g Cima di Rapa (halber Bund)
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L: Sbrinz)

Olio, aglio, peperoncino,
Olio, aglio, peperoncino,
Cima di rapa, tief unten die pasta
Cima di rapa, tief unten die pasta

Zubereitung
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Wirklich sehr simpel nachzukochen. Da hat Claudio Recht. Und unwahrscheinlich guuuuuut.

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Spargel-Morchel-Tartelettes

Spargel-Morchel-Tartelettes 0_2009 03 22_9127

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Morcheln, eingeweicht
Morcheln, eingeweicht
Tartelettes vor dem Backen
Tartelettes vor dem Backen

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

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Bärlauchpesto mit Mandeln

Bärlauchpesto 0_2009 03 28_9237

José von essenslust frägt nach Gerichten mit Mandeln. Um ein süsses Gericht vermeiden zu können, bin ich bei Regen in meinen Bärlauchwald gepilgert und habe eine Tüte grüner Blättchen geerntet. Mein Wäldchen liegt unter einem hohen Felsen nahe eines Wallfahrtsortes, wo vor vielen hundert Jahren Jungfrau Maria einem Hirtenjungen, der den Felsen herunterfiel, das Leben gerettet hat oder haben soll, so wird jedenfalls berichtet. Item, Bärlauch von diesem Ort, verströmt einen Hauch wundertätiger Wirkung, dessen bin ich mir gewiss. Zudem läuft heute auf diesem steilen Pfad normalerweise kein Hund vorbei. Anstelle der üblichen Pinienkerne nehme ich Mandeln, nach einem im Heft Saisonküche Ausgabe 03/2007 veröffentlichten Rezept. Die edle, milde, spanische Mandel überlässt dem ungehobelten, nordischen Waldschratt das Primat. Ein kräftiger, pfeffriger, rassiger, aber wohlschmeckender Pesto. Mandelpesto mit Bärlauch  wäre der falsche Titel. Mein vorläufiger Beitrag zum Mandelevent. Sollte sich das Wetter zum Besseren wenden, lasse ich mir noch ein südlicheres, wenn nicht gar spanisch angehauchtes Gericht für den event einfallen.

Blog-Event XLIV - Mandeln (Einsendeschluss 15. April)

Zutaten
80 g Bärlauch
ca. 1.3-1.4 dl Olivenöl extra
100 g Mandeln geschält
2 Tlf. Salz
4 Elf. Zitronensaft (1 Zitrone)
50 g Pecorino toscano oder Parmesan gerieben
Pfeffer frisch gemahlen

Mandeln und Bärlauch
Mandeln und Bärlauch
Bärlauch-Mandel-Pesto
Bärlauch-Mandel-Pesto

Zubereitung
(1) Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Bärlauch gut waschen und grob zerschneiden. Mit Mandeln und dem Käse im Cutter kurz hacken. Öl, Zitronensaft und Salz zugeben und fein vercuttern. Mit Pfeffer abschmecken.

mit etwas Olivenöl überdeckt, luftdicht verschlossen und kühl gelagert ca. 1 Monat haltbar. Und wie man Spaghetti kocht brauche ich nicht zu erklären.

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Wachteln an Olivenvinaigrette

Wachteln mediterran

Erster Gang des Geflügelkochkurses von Lucas Rosenblatt: Wachtelbrüstchen, mit Salbei gefüllt, mit Rohschinken ummantelt gebraten, auf Olivenvinaigrette serviert. Dazu die Schenkel als Lollipops in Honig und weissem Balsamessig glaciert. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
Vorspeise für 4-6 Personen
für die Wachteln:
2 Wachteln
2 grosse Salbeiblätter
4 Tranchen Rohschinken
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
1 Tlf. Akazienhonig zum Glasieren
2 Elf. weisser Balsamessig
Basilikumöl oder Kürbiskernöl zum Garnieren

für die Olivenvinaigrette:
1 geschälte, entkernte Tomate
8 schwarze, entsteinte, gehackte Oliven
6 grüne, entsteinte, gehackte Oliven
1/2 Tlf. gesalzene Kapern, kurz gewässert und gehackt
1 Elf. Aceto Balsamico
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. Akazienhonig
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

kopflose Wachtel
kopflose Wachtel
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
für die Wachteln:
(1) Die Wachtel vom Rücken her auslösen. Einen der Flügelknochen abschneiden, ein Salbeiblatt in die ausgelösten Brustteile legen, würzen, zusammenklappen und mit Rohschinken umwickeln.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Haltegriff entsteht. Siehe Bild.
(3) Ofen auf 180°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Die Wachtelbrüstchen in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter im Ofen 8 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und auf einer warmen Platte 5 Minuten abstehen lassen. In der gleichen Pfanne die Schenkel-Lollipops bei mittlerer Hitze braten und mit dem Honig und Balsamico glacieren (umschwenken bis die Flüssigkeit die Fleischstücke überzieht und fast vollständig verdampft ist.

für die Olivenvinaigrette:
(5) Tomatenfleisch in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten verrühren.

Anrichten
3-4 Elf. Olivenvinaigrette (ohne Flüssigkeit) in einen Servierring oder einen Servierrahmen auf den Teller geben, leicht andrücken, Servierring abziehen. Wachtelbrüstchen aufschneiden und auf die Olivenvinaigrette verteilen. Glacierte Lollipops dazulegen. Mit einem feinen Faden Basilikumöl oder Kürbisöl garnieren.

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CH-1700 Freiburg: Fondue und Schokolade

CH-1700 Fribourg 0_2009 02 26_8694

Bei neblig-trübem, kaltem Februarwetter, das nicht nur Frau L., sondern auch dem Fotoapparat dumpf auf die Befindlichkeit drückte, habe ich mit Madame L. spontan Fribourg besucht, die Stadt an der Saane, Neuland für uns. Das Wetter auch hier nicht anders und dennoch ein Ausflug voll Überraschungen: ein gut erhaltener, grosser, geschlossener, mittelalterlicher Stadtkern, ein gutes Fondue moitié-moitié und ein Besuch im Fabrikladen einer Schokoladefabrik.

Freiburg wurde, wie später Bern, im Jahr 1157 durch Herzog Berthold IV. von Zähringen auf einer hohen Felsnase, die von drei Seiten von der Saane umflossen wird, gegründet. Eine Stadtherrschaft zunächst ohne nennenswerten Umschwung. Mit dem Erlöschen des Geschlechtes der Zähringer erbten die Kyburger die Stadt, die sich in den folgenden Jahren durch Bündnisverträge mit den Nachbarstädten absicherte. 1277 gelangte die Stadt durch Kauf an die Habsburger. In der Folge dehnte die Stadt ihr Territorium durch Kauf auf angrenzende Landgebiete aus. 1452 bis nach den Burgunderkriegen geriet die Stadt in den Einflussbereich des Herzogtums Savoyen, konnte sich aber mit der Teilnahme an den Kriegen gegen Karl den Kühnen von den Savoyern lösen und dabei Gebiete aus savoyischem Besitz erbeuten. 1478 erhielt Freiburg 1478 den Status einer freien Reichsstadt, 1481 erfolgte der Beitritt zur Schweizerischen Eidgenossenschaft. Weiterer Gebietszuwachs auf Kosten der Savoyer erfolgte im 16. Jahrhundert zusammen mit Bern bei der Eroberung des Waadtlandes und bei der Aufteilung der Grafschaft Greyerz.

Während der Reformationszeit blieb Freiburg beim alten Glauben, während Bern zum neuen übertrat. Freiburg blieb bis heute in der Schweiz eine prägende Statte und Kaderschmiede des Katholizismus.

Unsern Rundgang haben wir beim Rathaus, aus dem Jahre 1522, begonnen. Entlang der Hauptstrasse, der Grand-Rue sehenswerte Häuser aus dem 16. bis 18. Jahrhundert. Zwischendurch ein Blick auf die Kathedrale St. Nicolas.

Rathaus, Hôtel de Ville
Rathaus, Hôtel de Ville
St. Niklauskathedrale, Grand Rue
St. Niklauskathedrale, Grand Rue

Vom Burgquartier fällt die Stadt plötzlich steil in das Quartier d’auge ab. Viele gotische und spätgotische Häuser sowie idyllische, mit Brunnen (Samariterbrunnen, Annabrunnen) geschmückte Plätze.

Der steile Stalden
Der steile Stalden
Samariterbrunnen
Samariterbrunnen

Nach dem Abstieg in die Unterstadt kann Frau L. wegen der gefühlten 800 m Höhenunterschied nicht mehr, zuviel für sie. Ein Geschenk, dass es eine nur von Wasserkraft betriebene Standseilbahn (funiculaire) gibt, die uns wieder nach oben bringt.

Kaserne: grosse und kleine Katzen
Kaserne: grosse und kleine Katzen
pont und eglise St. Jean
pont und eglise St. Jean
Unterstadtlokal
Unterstadtlokal
Wasserbetriebenes Taxi
Wasserbetriebenes Taxi
Mittelalter in der Oberstadt
Mittelalter in der Oberstadt

Rue de Lausanne und Kathedrale
Rue de Lausanne und Kathedrale

 

Fondue im St. Gothard
Fondue im St. Gothard
Singer-Pfaff Fondue
Singer-Pfaff Fondue

Mittagessen gabs im Café Restaurant St. Gothard, für gute Restaurants habe ich eine Nase, ein Fondue moitié-moitié (also halb Greyerzerkäse, halb Freiburger Vacherinkäse mit Brot und Pellkartoffeln. Wie heisst es doch in der Schweiz: Fondue isch guet und git gueti Lunä ! Herrlich das elektrische Mobile an der Decke. Alte  Nähmaschinenbestandteile dienen als Antrieb für einen Fonduebrottunkautomaten.

Angebot und Einkaufskorb L.
Angebot und Einkaufskorb L.
Kaffeeausgabesäulen
Kaffeeausgabesäulen

Früher gabs in der Schweiz die Villars Ladenkette, vergleichbar etwa den Kaiser Kaffeegeschäften in D. zur selben Zeit: Kaffee, Schokolade, Tee. Angeboten von Ladentöchtern in dunkeln Vollschürzen mit Spitzenhäubchen. Die grösste Köstlichkeit waren die Kirschgefüllten Tafelschokoladen, sehr beliebt bei uns Kindern (1 Täfelchen aufs Mal).
Die Ladenkette ist verschwunden, samt ihren Mahagonimöbeln und nickelüberzogenen Registrierkassen. Überlebt hat eine kleine Schokoladefabrik, die sich in der Region noch tapfer behauptet, nach deren Produkten man aber ausserregional schwer suchen muss. Nach einigem Umherirren haben wir den Fabrikladen gefunden. Ein Café, ein kleines Museum. Frau L. hat sich unsern Einkaufskorb mit Kirsch, Williams, Abricotine und Damassinepflaumenschnaps Schokoladen gefüllt. Das war dann der etwas abrupte Abschluss der Fastenzeit. Die Schuldfrage ist noch ungeklärt.

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