Hat mir doch kürzlich eine stille Leserin aus Wien eine Dose eines prämierten Steirischen Premium Kürbiskernöls zugesandt. Einfach so. Mit einem langen, handgeschriebenen, liebevoll verfassten Brief. Keine Werbung, nur um das gleich klarzustellen. Ein richtiges Geschenk ! Der Brief wie das Kernöl. Gar nicht einfach, mir etwas zukommen zu lassen, da in meinem Impressum bewusst keine Adresse steht. Liebe Frau F., tausend Dank dafür !
In einem alten Gourmetheft aus dem Jahre 1989 fand ich ein Kürbiskernbrot aus dem Steirereck in Wien, also noch aus Zeiten, in denen Helmut Österreicher dort kochte. Das Brot eines Kochs, nicht eines Bäckers. Das wird gerührt, nicht geknetet. Das buk ich.
Zutaten
120 g Kürbiskerne
250 ml Wasser
15 g Frischhefe
220 g Weizenvollkornmehl (Ruchmehl)
2 Elf. Sesamkörner
5 g Salz, Pfeffer aus der Mühle
Koriander
3 Elf. Kürbiskernöl
Ölzugabe, dunkelgrün
Zubereitung
(1) Die Kürbiskerne trocken rösten, dann kalt stellen und grob hacken. Die Hefe in zimmerwarmem Wasser suspendieren, Mehl, Sesam und die Gewürze untermischen. Die Kürbiskerne und das Kernöl in die Grundmasse geben und gut mischen. Den Teig zweimal ca. 45 Minuten gehen lassen, danach jedesmal umrühren. Den Rührteig zuletzt in eine gefettete Kastenform geben.
Gegangen, ab in den Ofen
(2) In der Form nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im 220°C (L.: 225°C) heissen Ofen 30 Minuten backen und nach dem Abschalten noch etwa 10 Minuten im Ofen belassen.
Das Brot ist einige Tage haltbar und schmeckt ein, zwei Tage nach dem Backen besonders gut. Einzigartiger Geschmack nach Kürbiskernen. Mehr geht nicht. Ideal als Brotbeilage zu Käse. Oder zu Tafelspitz.
Abgeschieden in einer Talsenke zwischen den ersten Ausläufern des Juras, unweit von Orbe entfernt, liegt das ehemalige Benediktinerkloster Romainmôtier. Gemäss einer Legende wurde es vom heiligen Romanus in der Mitte des 5. Jahrhunderts gegründet. Es ist damit die früheste Klostergründung auf dem Boden der Schweiz. Nach einer ersten Zerstörung durch Alemannen wurde 632 eine zweite Abtei begründet nach den Regeln des Heiligen Columban. Im 9. Jahrhundert erlebte das Kloster wiederum eine Zeit des Niedergangs. Das Kloster, nunmehr im Besitz der Könige von Burgund wurde 928/29 dem Reformkloster Cluny übergeben. Die 909/910 in Cluny gegründetet Benediktinerabtei stand an der Spitze eines der wichtigsten Mönchsorden des Mittelalters. Seit dieser Zeit hatte Romainmôtier den Status eines Priorats, erst 1447 erhielt es wieder den Titel einer Abtei. Trotzdem wurden dem Kloster noch von König Rudolf III. von Burgund und später von reichen Waadtländer Familien umfangreiche Schenkungen vermacht.
Stiftskirche RomainmôtierUhrturm und Südseite der Stiftskirche Romainmôtier
Nach dem Vorbild der zweiten Abteikirche in Cluny errichteten Cluniazenser Mönche bis 1027 im romanischen Stil eine neue Kirche. Die Güter des Priorats bildeten ein geschlossenes Territorium rund um das Kloster und umfassten zwölf Dörfer. Der Grundbesitz reichte aber bis ins Elsass und in das benachbarte Frankreich hinein. Diese Blüte hielt bis in das 15. Jahrhundert an. Aufgrund seiner Grösse, seiner Rechte und seines Grundbesitzes bildete das Priorat Romainmôtier eine Art Kleinstaat.
Mitte des 15. Jh. gelangte Romainmôtier an Angehörige der Herzöge von Savoyen, also in weltliche Hände. Die Einkünfte des Klosters wurden abgezweigt, die Klosterregeln immer weniger respektiert. Das Amt des Priors wurde nur noch an Günstlinge der Savoyer vergeben. Nach der Eroberung der Waadt durch Bern wurde das Kloster 1536 aufgehoben. Grund für die sofortige Säkularisation waren wohl die engen Verbindungen mit Savoyen. Widerspenstige Mönche, die den neuen Glauben nicht annehmen wollten, wurden ausquartiert und vertrieben. In der Folge wurden der Kreuzgang und die Konventsgebäude mit Ausnahme des Priorhauses abgebrochen, und die Klosterkirche 1537 in eine reformierte Pfarrkirche umgewandelt.
Reste des von den Bernern abgebrochenen KreuzgangesStiftskirche Romainmôtier: Vorbau zum Narthex
Das aus dem 13. Jahrhundert stammende Priorhaus diente nach der Säkularisation des Klosters dem bernischen Vogt von Romainmôtier als Amtssitz und Schloss. Es erfuhr im 16. und 17. Jahrhundert einige Umbauten.
Schloss Romainmôtier, Amtssitz der Berner HerrenScheune hinter dem abgebrochenen Kreuzgang
Die Stiftskirche gilt als eines der ältesten Gebäude der Schweiz im romanischen Stil. Die Basilika besitzt einen kreuzförmigen Grundriss: ein dreischiffiges Langhaus mit einem Querschiff und einem Vierungsturm mit flachem Pyramidendach, das in einem spitzen Nadelhelm ausläuft. Die ursprünglichen drei Apsiden sind nicht mehr erhalten, sie wurden im 14. und 15. Jahrhundert durch rechteckige gotische Kapellen ersetzt. Die archäologischen Grundrisse der verschiedenen Bauetappen finden sich hier.
Im Innern enthält die Stiftskirche einen Ambo (frühe Form der Kanzel) des Vorgängerbaus aus dem 8. Jahrhundert der die Reformation unbeschadet überdauert hat. Schöne Fresken aus dem 14. Jahrhundert und das aus dem 15. Jahrhundert stammende Chorgestühl.
Das Innere von St. Pierre et St. PaulGotik und Romanik, einträchtig nebeneinanderKreuzgewölbe mit auch für reformierte Augen unverfänglichen MusternVon den Bernern mit weisser Tünche übermaltDie Luft flimmerte warm draussen, sorry, den Beitrag musste ich immer wieder verschiebenIngeniöse, artesische Wasserumleitung im SchlossgartenHier findet das Herz klösterliche Ruhe... und etwas zu essen
Das Dorf ist klein. Etwa 400 Einwohner. Gegessen haben wir in Croy, im Dorf nebenan, in der Rotisserie au gaulois, einfach, aber gut gekocht. Den Kaffee nimmt man am besten im fleur de farine, der dörflichen Bäckerei mit freier Sicht in die Backstube, wo jedoch am Nachmittag Backruhe herrschte.
Es dürfte mittlerweile bekannt sein, dass ich Meeresfrüchten nicht in inniger Liebe zugetan bin. Letzlich ist mir an einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein Salat aus mariniertem Tintenfisch untergekommen, der es aber höchlichst verdient, hier erwähnt zu werden. Ich mochte den nussigen Geschmack des Pulpo. Empfehlenswert.
Meeresungeheuer
Zutaten
1 Pulpo ca. 1 kg
2 Lorbeerblätter
½ Elf. Schwarze Pfefferkörner zerdrückt
1 dl Weisswein
1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten
Salz
für die Marinade:
4 Spitz-Peperoni, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
2 Elf. Taggiasca Oliven, fein gehackt
Das Grüne von 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 Handvoll Salicorne, abgezupft
2 Elf. Weisser Balsamessig von Gölles
4 Elf. Zitronenöl
man schlägt den Pulpo und meint bitte nicht den Koch
Zubereitung
(1) Die einzelnen Pulpoarme von Kopf und Körper trennen und mit einem Wallholz sanft weich klopfen. Wobei „weich“ nicht „zu Brei klopfen“ heisst. Einen grossen Topf mit reichlich Wasser aufkochen lassen. Den Pulpo mit den Zutaten hinzugeben und 45-60 Minuten kochen lassen. Die Saugnäpfe an den Pulpoarmen danach unter fliessendem Wasser abreiben und die weissen Arme in kleine Scheiben schneiden.
(2) Die Salicorne 2-3 Minuten in sprudelndem Salzwasser blanchieren. Für die Marinade sämtliche Zutaten vermischen.
(3) Den fein geschnittenen Pulpo mit der Marinade vermischen, nachwürzen mit Fleur de sel und Pfeffer und 3 Stunden ziehen lassen.
ist der Hobel endlich genügend fein eingestellt, so ist der Trüffel alle
Der (zugegeben ungenau) überlieferte Ausspruch „Tuber iacta est“ geht in der lateinischen Formulierung auf Suetons Biographie Cäsars zurück: Am 10. Januar 49 v. Chr. erschien Gaius Iulius Caesar mit seiner Armee am Rubikon, dem Grenzfluss zwischen der Provinz Gallia cisalpina und Italien. Caesar überschritt den Fluss, setzte mit einem Rechtsbruch alles auf eine Karte… und gewann.
Seit 3 Monaten wartet Frau L. auf meine Einladung zu einem „Weisse Trüffelessen“ im altehrwürdigen chez Donati in Basel, einem Lokal, das bei hiesigen Nobilitäten seiner venezianischen Lüster und seiner Exklusivität wegen beliebt ist. Umsichtig ging ich erst mal vorbei, und studierte die aktuellen Trüffel-Preise im Aushang. sFr. 78.- für den Nudelteller mit Trüffeln. sFr. 55.- die Zusatzportion Trüffel. Ohne Gewichtsangabe. Da verging, gottseidank, auch Frau L. die Lust auf Trüffeln und venezianische Lüster.
Nach der Devise „Aut tuber, aut nihil“ (entweder Trüffel oder nichts) habe ich darauf meine ganze Barschaft auf eine Karte gesetzt und mir damit einen Trüffel gekauft. Weil meine Nudeln sowieso besser schmecken, habe ich Frau L. eingeladen, die Trüffelnudeln, diesmal ein Mittelding aus piemontesischen tajarin tartufati und römischen Fettucine all’Alfredo, zuhause zu verspeisen. Gewonnen. Danke Heike, für die Anregung.
viel zu wenig, Trüffel kann man nie genug haben
Zutaten für die pasta:
200 g Weissmehl Type 405 (ich hatte noch italienisches Null-Null)
4-5 Eigelb
Prise Salz
für die Parmesancreme:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
4-5 Eigelb auf 200 g Mehl, gibt piemontesische tajarin
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl, Salz und 4 Eigelb in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), restliches Eigelb in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Den Teig von Hand zusammenkneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen.
(3) Den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feine Stufe 8/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizendunst und sofort von Hand zu Nudeln schneiden.
(4) Die Fettuccine gut bemehlt bis zum Verbrauch locker auf ein flaches Tablett legen.
für die Parmesancreme:
(5) Für die Creme den Parmesan im Rahm unter leichtem Erwärmen auflösen, abkühlen, dann die Butter zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen schaumig schlagen. Trüffelabschnitte unterziehen. Würzen. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter.
für den Finish:
(6) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(7) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(8) Fettucine abgiessen, klitschnass in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Trüffel drüberhobeln und essen. Pfeffern nach Belieben.
Entdecke ich doch im italienischen Warenhaus um die Ecke eine Kiste voll tiefroter „ungarischer“ Paprika von eigenartig flacher Form, Bioware aus der Schweiz. Noch nie gesehen. Flugs eine Riesentüte eingepackt und stolz wie ein Spanier bzw. Ungare nach Hause getragen.
Ungarische Peperoni aus der Schweiz
Frau L.: „Was soll denn das geben ?“
„Ungarisches Gulasch !“
Frau L.: „da hats doch Paprikapulver drin !“
„???… dann eben Schweizer Gulasch“.
Swiss-Gulasch. Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des Gulaschs kann man bei Petra Foede oder in Margits Kochbuch für Max und Moritz nachlesen.
Ich bin kein Gulaschexperte, Schweizer Skihüttengulaschsuppe verbildet den Geschmack. Aber so wahr ich hier schreibe, ein so gutes Gulasch habe ich schon lange nicht mehr gegessen.
Zutaten
500 g Rindsgulasch (ein Rest vom runden Mocken) in grobe Würfel geschnitten
wenig Mehl
2 Scheiben Kalbsfuss
2 mittlere Zwiebeln (L.: 1 Schalotte, 1 blonde), in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Rüebli in feinsten Würfeln
1 Peterliwurzel in feinste Würfeln
600 g rote, „ungarische“ Peperoni, geschält , entkernt, davon 500 g in kleinen Stücken (eine Peperoni reservieren)
5 weiche Dörrtomatenhälften
1/4 L Rotwein (Gigondas)
Bratbutter
2 Tlf. Paprika süss
1/2 Tlf. Rosenpaprika
2 Tlf. Worcestershiresauce
Piment d’Espelette nach Belieben
Abrieb einer halben Biozitrone
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 Zweiglein Majoran
Zubereitung
(1) Rindwürfel und Kalbsfüsse leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer grossen, schweren Bratpfanne in heisser Bratbutter portionsweise kurz allseitig anbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch mit wenig frischer Butter in derselben Pfanne leicht andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, zum Fleisch geben.
(3) Rüebli, Peterliwurzel und Peperoni (eine reservieren !) in der gleichen Pfanne langsam andünsten, mit Paprikapulver bestäuben und zum Fleisch geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Leicht salzen.
(4) Fleisch, gedünstete Gemüse und die gehackten Dörrtomaten in einen Topf geben, Wein zugeben, der sollte das Fleisch eben bedecken (in Ungarn lässt man es im eigenen Saft ziehen) und während 2 Stunden bei niedriger Temperatur (blubb, blubb) bedeckt langsam garen lassen. Gegen Ende den Deckel entfernen und Saft etwas eindicken lassen. Abschmecken mit Zitronenrinde, ein paar Blättchen Majoran, Worcester und dem scharfen Zeug.
(5) Die verbliebene Peperoni in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden, in etwas frischer Butter kurz gar werden lassen, würzen mit Majoranblättchen, Salz und etwas Paprika.
(6) Das Gulasch in tiefe Teller schöpfen und die Peperoniwürfelchen oben drauf geben oder untermischen.
essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein
Zufällig sind wir Ende September in Urnäsch in die Viehschau geraten. Kuhfladen wiesen uns den Weg. Die Viehschau findet alljährlich nach dem Alpabtrieb statt (siehe mein Beitrag Appenzeller Streetparade). Die Tiere werden, nachdem sie von Experten in verschiedenen Klassen eingeteilt (rangiert) sind, einem Schönheitswettbewerb unterzogen, bei dem es kaum weniger ernsthaft als an Misswahlen zugeht. Gruppenweise werden sie den (männlichen) Preisrichtern vorgeführt, die das Exterieur der Schönheiten: deren Fundament, Schönheit, Aufhängung und Drüsigkeit der Euter, Fitness, Lebensmilchleistung, Breite des Beckens, Brustbreite, Gang und mehr der Dinge, die auch bei richtigen Misswahlen im Vordergrund stehen, säuberlich in Bewertungsblätter eintragen.
Vorführung vor den PreisrichternDie Hintern der Missen
Insgesamt habe ich, grob geschätzt, etwa 500 Models gezählt, die ihren Anspruch auf den Titel mit lautem Gemuhe und nackten Hintern unterstrichen. Neben dem Platz lud ein Jahrmarkt zum Verweilen
Billiger Jakob am JahrmarktAn der Viehschau ist schulfrei
Die Urnäscher Siegerin, wenn ich mich recht erinnere, heisst sie Aline, ist ungleich schöner und besitzt einen noch braunern Teint als Alina, die Schweizer Miss 2011
Miss Urnäsch 2011Bauernsöhne in Appenzellertracht an der Viehschau. Oder gar Brautschau ?Gruppe 27: Leere Rinder. Bäurischer Smalltalk
Zur Appenzellertracht gehört am rechten Ohr eine Ohrschuef(fl)e getragen, ein kleiner Schöpflöffel aus vergoldetem Silber, Nachbildung der hölzernen Rahmschöpfkelle. Wozu der Schmuck dient, ist mir nicht klar. Vielleicht zum Schnapstrinken ? Das Rauchen von Krummen (einer Art gewundener Virginia-Zigarre) ist Buben an solch hohen Feier- und Festtagen ja auch erlaubt.
Neugieriger Appenzeller mit Ohreschuefe
Neben der Viehschau waren noch Dutzende bemalter Milcheimer aus geschnitztem, hellem Ahornholz der teilnehmenden Bauernfamilien zu bewundern.
Weiss wie Schnee hätte sie werden sollen. Nicht mit meinem Hühnerfond !!! Der ist, aufgrund seiner Herstellung aus braun gefiederten statt weissen Hühnern, nicht etwa hell oder gar farblos, sondern… hat eine gesunde, bräunliche Färbung 😉 Genaueres kann man hier nachlesen.
Das Rezept für Lea Linsters Suppe fand ich bei Micha von grain de sel. Ich habe sie nahezu unverändert nachgekocht. Die Suppe. Einzig die Menge Rahm habe ich von 250 ml auf 100 ml und erst noch auf Halbrahm heruntergesetzt. Darin wollen wir Lea Linster nicht nacheifern. Das Resultat ist eine unglaublich samtene, gut schmeckende Suppe. Den zweiten Teller haben wir uns mit etwas selbstangesetztem Trüffelöl (noch vom letzten Herbst im Kühler) verfeinert. Passt noch besser als Petersilienöl.
Sellerich
Zutaten
4 Portionen
1 kleine Sellerieknolle ca. 600g
2-3 Elf. Olivenöl
1/2 l Geflügelfond, von meinem
250 g Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
250 g Milch (L.: 400 ml Milch)
Salz, weisser Pfeffer, (L.: zusätzlich eine Prise Cayenne)
einige Tropfen Zitronensaft
für die Einlage:
2 Stangen Staudensellerie
etwas Salz
zum Anrichten:
ein paar Blättchen Selleriekraut
2 Elf. geschlagene Sahne (hab ich mir geschenkt, siehe oben)
Petersilienöl
Suppe, kein Süppchen
Zubereitung
(1) Sellerie schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und einem Topf bei milder Hitze im Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen und gute 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie ganz weich ist. Sahne und Milch dazugeben, einmal aufkochen lassen, mit einem Stabmixer (L.: Standmixer) feinpürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
(2) Für die Einlage den Staudensellerie putzen, Fäden wegschälen, erst in lange Streifen, dann in möglichst feine Würfel scheiden. Die Würfel in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(3) Staudenselleriewürfel in vorgewärmte Suppenteller aufteilen. Die Suppe erhitzen, nochmals abschmecken, geschlagene Sahne dazugeben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und in die Teller gießen. Zum Schluß die Suppe mit etwas Petersilienöl (1 T. Petersilienblätter mit 2 T. Olivenöl aufmixen) beträufeln und mit ein paar Staudensellerieblättern garnieren.
Des Tigers Fell. Ohne Fell keine Tigerbrötchen. Ohne Tigerbrötchen keine Tigerburger
Ebensogut könnte man vom Schaf im Wolfspelz sprechen. Da das Schaf aber ein Kalb und der Wolf ein Tiger war, belasse ich es bei dem gewählten Namen. Burger will der Uwe, ausgerechnet von mir, der ich kaum Burger esse. Machen wir aus der Not eine Tugend: die geliebten Gemüsehacktätschli der Frau L. sind meine Burger-patties, die Brötchen backe ich mir nach einem italienischen Rezept aus dem Blog fragole e limone (Pane tigrato) selbst. Salat und dergleichen Unfug, die dem Burger den üblichen, gesunden Anstrich geben sollen, lasse ich weg. Tiger essen auch keinen. In meinem Kalbs-Burger ist genug Gemüse. Einzig ein Tomaten-Zwiebel-Ketchup gibts dazu. Wenn drei gute Dinge zueinander kommen, kann nichts Schlechtes daraus entstehen. Mein Beitrag zum Blogevent Burger Battle, betreut von uwe. Kampf ? Ohne mich, bin friedliebend. Übrigens: die Brötchen sind gut. Knusprig. Geschmackvoll. Nichts von dem amerikanischen Wattegummizeug. Könnte man auch alleine essen.
Zutaten Brötchen, für die Biga:
50 g Manitobamehl
25-30 g Wasser
1 g Frischhefe
Brötchen, Hauptteig:
die Biga
500 g Weissmehl
240-250 g Wasser
12 g Frischhefe
40 g Butter, weich
10 g Malzzucker (statt 25 g Kristallzucker)
10 g Salz
für das Tigerfell:
60 g Reismehl
60 g Wasser
3 g Frischhefe
3 g Olivenöl
3 g Zucker
1 g Salz
für 8 Kalbsgemüseburger:
500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl
für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
300 ml Tomaten passata
1 rote Tropea Zwiebel in feinen Streifen
2 Elf. Olivenöl
2 Peperoncino, entkernt, kleingewürfelt
2 Elf. brauner Zucker
Abrieb einer halben Bioorange
20-30 ml Balsamicoessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Piment
Zubereitung für die Brötchen:
(1) für die Biga die Hefe im Wasser suspendieren, dann mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren. Bedeckt während ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Die Hefe im Wasser des Hauptteiges suspendieren und mit der Biga vom Vortag homogen verrühren.
(3) Alle Zutaten, ausser dem Salz, auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte weich und seidig, aber nicht klebrig sein.
(4) Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten gehen lassen.
(5) Teig in 8 gleich schwere Portionen teilen und zu Kugeln runden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, zudecken und bei ca. 25°C während 1.5 h Stunden aufgehen lassen.
(6) Die Zutaten für das Tigerfell zu einer Paste zusammenrühren und zugedeckt 1.5 Stunden stehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 220°C (U/O-Hitze) samt gusseisernem Töpfchen vorheizen.
Aufstreichen der Tigerfellpaste
(7) Die Tigerfellpaste mit einem Pinsel auf die Brötchen verstreichen, und ab in den Ofen (Mitte). Das Töpfchen mit 50 ml kochendem Wasser befüllen.
(8) Nach 20 Minuten eine Holzkelle in die Tür klemmen, damit der Dampf weg kann. Weitere 5-10 Minuten fertigbacken. Am Schluss hab ich noch kurz den Grill laufen lassen, damit das Leopardenmuser schön braun wird.
das gesunde Gemüse in Kleinstwürfelchen
für die Kalbsgemüseburger:
(9) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(10) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(11) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Mehl nur im Bedarfsfall.
(12) Mit nassen Händen aus der Masse 8 (L.: 5) flache Hacksteaks formen. Fünf hatten in einer Pfanne Platz.
(13) In heissem Olivenöl beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt etwa 30 Minuten. Klar waren die viel zu dick. Ich musste sie quer durchschneiden.
zu dicke Hacksteaks vor dem Braten
für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
(14) Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen darin unter Rühren glasig dünsten. Peperoncinowürfel und Zucker dazugeben. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit der Tomatenpassata und Essig ablöschen, und unter häufigem Rühren offen gut einkochen. Orangenabrieb zugeben. Nicht mixen.
(15) Die Sauce salzen und mit Pfeffer und Piment abschmecken, dann kalt werden lassen.
Der fertige Burger im Tigerfell
Gerne hätte ich die Burger in Tigerfinkli serviert. Das sind Schweizer Hausschuhe mit Tigermuster und roten Pompons. Darin hatte ich mich als Kind immer so geborgen und stark gefühlt. Hab eben entdeckt, dass es die Finkli auch in meiner aktuellen Schuhgrösse gibt. Die würden so gut zu meinen Burgern passen. Soll ich ? Hmm… Ich kämpfe mit mir. Also doch Kampf.
Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.
Zutaten für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer
für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Zubereitung Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.
für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.
für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.
für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.
Schloss Oberhofen liegt in der Gemeinde Oberhofen am Thunersee. Der mächtige Bergfried der einstmaligen Wehrburg Oberhofen entstand wohl im frühen 13. Jh. Der Besitzer, Walter von Eschenbach, wurde von König Albrecht von Habsburg (vermutlich) gezwungen, die Burg den Habsburgern abzutreten. Walter rächte sich 1308 zusammen mit weiteren Verschwörern und ermordete König Albrecht von Habsburg. Nach der Schlacht von Sempach (1386) besetzten bernische Truppen Oberhofen. Burg und Herrschaft gingen an die Familie der Scharnachthal über, hernach an andere bernische Patriziergeschlechter.
Der alles überragende Bergfried
Die Schlosskapelle, die Niklaus von Scharnachthal 1473 gestiftet hat, enthält u.a. Fresken, welche die Marter der zehntausend Ritter der thebäischen Legion thematisieren. Ein Zusammenhang mit der Schlacht von Murten, die – wie schon die Schlacht bei Laupen – am 22. Juni, dem Zehntausendrittertag, siegreich geschlagen worden war.
Schlosskapelle, 1473
1652 bis 1798 war das Schloss Sitz bernischer Landvögte und gelangte 1801 in Privatbesitz. 1844 erwarb der Oberzeremonienmeister am preussischen Hofe, der neuenburgisch-preussische Graf Karl Friedrich von Pourtalès das Schloss. Diese erfuhr um die Mitte des 19. Jahrhunderts bedeutende Umgestaltunge. 1926 gelangte das Schloss für ein Trinkgeld (Fr. 750’000) an den Amerikaner William M. Measey, der es 1940 in eine Stiftung einbrachte. 1954 wurde hier ein Filialmuseum des Bernischen Historischen Museums eröffnet. Das Schloss beherbergt das bedeutendste Wohnmuseum am Thunersee mit einer umfassenden Ausstellung zur bernischen Wohnkultur mit Interieurs des 16. bis 19. Jahrhunderts. Ab 2009 wird das Museum als selbständige privatrechtliche Stiftung.geführt
Blick aus dem Seetürmchen auf den Niesen und eine StechmückeDas hübsche Seetürmchen
Während Frau L. das Seetürmchen (geistig) zur Teestube ummöbliert, steige ich in die oberste Etage des Bergfrieds in den türkischen Selamlik, ein dem Grafen de Pourtalès vorbehaltener Rauchsalon. Gerne hätte ich mich auf eine der Ottomanen gesetzt. Musste aber mit einem Plastikstapelstuhl vorliebnehmen.
türkischer Rauchsalon mit Ottomane aus TausendundeinerNacht und PlastikstuhlBlick in den Gartensaal, auch hier nichts, auf das man sich setzen dürfteTerassenpflästerungBlick auf den Niesen, endlich mit einer adäquaten Sitzgelegenheit
Archivbeitrag für meine Rezeptablage. Ein guter Hühnerfond im Vorrat muss sein. Das sieht sogar Hühnerverweigerin Frau L. ein, wenn sie nur nicht zugucken muss, wie ich das Huhn zerteile. Einmal habe ich versuchsweise ein Glas im Edelwarenhaus Globus gekauft… und habe es weggeschüttet. Grauslich. Binsenwahrheit: Gutes entsteht nur aus guten Zutaten. Bei Hühnerklein und Karkassen, die in der Auslage des Händlers still vor sich hin liegen, lagern und leiden, packt selbst mich Allesfresser ein leichtes Unbehagen. Für einen guten Fond muss (wenigstens für meinen Fond) ein gutes Güggeli her. Mein Rezept stammt mit kleinen Veränderungen von Lucas Rosenblatt, gibt knapp 2 Liter Fond. Das reicht uns für 3 Monate.
mise en place im Topf
Zutaten
1 Güggeli, etwa 800 g
250 g Kalbsfüsse, zerteilt
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Stange Lauch, das Weisse
1/4 Sellerieknolle
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 Tlf. Korianderkerne, zerstossen
10 Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Sojasauce (fakultativ)
2 L Wasser
Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile und Kalbsfüsse in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren. Fond bei schwacher Hitze (nicht kochen lassen) 2 Stunden simmern lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Nicht umrühren, nur so wird der Fond klar.
(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden, Geflügelfond passieren.
(6) Erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann Fettschicht entfernen.
Frisch hält er sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Portionsweise einfrieren oder kochendheiss in Schraubdeckelgläser füllen, verschliessen und umgedreht fünf Minuten stehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich rund drei Monate.
Seit ich meinem Hühnerfond mit etwas Sojasauce die gesunde Farbe von braun gefiederte Hühnern 🙂 gebe, schmeckt er sogar Frau L.. Wenn ich ihn hell brauche, lasse ich die Sojasauce weg.
Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht 🙂 Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.
Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.
Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei) für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben
frische Butter zum anbraten
für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer
für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.
für den Thymian-Jus:
(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.
für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.
für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 