Archiv für den Monat Januar 2019

Gemüse

Nachgekocht: Wahnsinn, Blutlachen und Primadonnen

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Cipolle Borettane, in 2 Wochen zu roten Cassiszwiebelchen gereift. Primadonnen des Tellers. Dazu rote Wahnsinns-Randen. Blutorangen. Alles blutbefleckt. Die Wahnsinnsarie der Lucia. Die Rezepte geliehen, abgekupfert. Die Zwiebeln bei Björn Inniger. Dieser verwendet Saucenzwiebeln. Doch Cipolle Borettane erheben die Zwiebeln zu Primadonnen. Die Rande des Wahnsinns von Maestro Claudio, auch diese mit geringfügigen Änderungen. Der Sternanis in der Randensauce von Richard Kägi. Die wahnsinnige Lady Lucia kommt, ohne Messer und Blut, aus youtube: Maria Callas. Primadonna assoluta. In der akustisch besseren Studioaufnahme von 1959. Eine blutende Träne und eine rote Rose auf ihr Grab im Père Lachaise.

Cipolle Borettane. Randen. Orangen.


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Zutaten/Zubereitung
Cassis-Zwiebeln:
20-30 kleine Cipolle Borettane
2 dl Cassissaft, möglichst Direktsaft, ich hatte nur Biotta
1 dl Himbeeressig
100 g Akazienhonig
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner

(1) Die Zwiebelchen schälen und halbieren (L.: ganz belassen!), in gesalzenem und kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren und anschliessend im Eiswasser auskühlen lassen. In ausgekochte Einmachgläser abfüllen.
(2) Die restlichen Zutaten zusammen aufkochen und damit die Zwiebeln heiss übergiessen. Das Einmachglas sofort schliessen und bei 92 °C ca. 20 Minuten im Dampf sterilisieren. Die Zwiebeln mindestens 2 Wochen kühl gelagert ziehen lassen.

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Randen:
1 mittlere, rote Rande
Bio-Orangenabrieb
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer
Aceto Balsamico (vom teuren)
2 EL Randen-Orangensauce

(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Olivenöl, bestreuen mit Orangenabrieb, in Alufolie einwickeln und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(5) Herausnehmen, Rande in Spalten schneiden und mit Salz, rotem Kampotpfeffer, 5 Tropfen Balsamico und 1-2 EL der Randen-Orangensauce 30 Minuten warm marinieren.

Randen-Orangensauce:
1 Blutorange, Moro oder Tarocco
1.5 dl Biotta Randensaft
2 Zacken Sternanis
1 kleines Lorbeerblatt
4 Pimentkörner

(6) Blutorange pressen, durch ein feines Sieb filtrieren und mit dem Randensaft und den übrigen Zutaten langsam zu Sirup (dann brauchts kein Öl zum Aufmontieren) einköcheln. Gewürze herausfischen und abschmecken mit Salz.

Orangen:
1 Blutorange Moro, filetiert
Fenchelkraut, abgezupft
2 EL Granatapfelkerne

Wenn Maria Callas singt, dann steht die Zeit still. 16 Minuten lang.

Pasteten&Terrinen, Pilze&Co.

Filet Wellington Valbella 1964

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Keine neuen Legenden über den Duke of Wellington. Keine Schlachten und Feldherren. Weder Modernisierung noch Historientreue. Zitronengras und Pferdefleisch lasse ich beiseite. Filet Wellington wird heute kaum mehr serviert. Die Pastete entspricht nicht mehr dem Zeitgeist, der so dringlich nach leichten Licht- oder hellen Haferwurzeln, superfruchtigen Gojjbeeren, fermentierten Birkenblättern und geröstetem Blumenkohl an Joghurtschaum verlangt. Und wenn eine Zeitschrift (wie eben die Tante B. im Heft zur Promotion ihrer Portions-Backmulden) oder ein Landgasthof wieder mal in die Nostalgiekiste greifen, dann wird das Rezept oft zur Unkenntlichkeit verbogen.

Über Lukas Rosenblatt bin ich an ein Rezept geraten, das er sich am Anfang seiner Wanderjahre im Hotel Valbella auf der Lenzerheide notiert hatte. Ich will natürlich kein ganzes Rindsfiletmittelstück braten, wer sollte das in unserm Beinahevegetarierhaushalt essen? Wozu hab ich mir denn die teuren Mulden gegönnt? Pastetchen kann man auch ohne Tante von Hand einpacken, wie das Uwe vom Blog HighFoodality vormacht. Doch wenn schon Wellington, dann old-style.  Mit richtigem Pastetenteig statt Blätterteig, dessen Boden doch meist matschig durchsaftet. Das Filet wird erst von einer getrüffelten, mit Portweinjus und Eigelb gebundenen Salpicon aus Lauch, Schalotten, Schinken und Pilzen umhüllt, dann in Teig eingewickelt.

Filet Wellington Valbella 1964


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Zutaten
Menge für 4 Personen (2 sofort, 2 erst am nächsten Tag gebacken)

Pastetenteig: alle Zutaten zimmerwarm
350 g Mehl
85 g Butter
70 g Bio Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Salpicon:
1 EL Butter
25 g Schalotten, Brunoise
45 g Lauchweiss, Brunoise
180g Champignons, Brunoise
20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, Brunoise
50 ml Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
80 g Hinterschinken, gekocht fein gewürfelt
40 g Wintertrüffel (L.: 20 g Périgordtrüffel)
ca. 50 g Mie de Pain (L.: soviel notwendig)

Filet:
4 kleine Rindstournedos, 2cm dick, je 80-100 g
1 EL schwarze Pfeffermischung
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
Fleur des Sel

Pastete:
ca. 300 g Pastetenteig
4-6 Tranchen Rohschinken San Daniele
1 Ei, verkleppert

schneller Trüffeljus: von mir dazu gestiftet
1 dl Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
Rest des Périgordtrüffels
ca. 50 ml Madeira
roter Kampotpfeffer
Meersalz

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Zubereitung
Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Salpicon:
(4) Schalotten, Lauchweiss und Pilze in einer Saucenpfanne in der Butter langsam dünsten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Kalbsjus zugeben und zugedeckt 5 Minuten garen.
(6) In ein Sieb abschütten, gut ausdrücken und den Fond auffangen.
(7) Den Fond mit dem Portwein zu einer dickflüssigen Glace einkochen.
(8) Schinken, Gemüse-Pilz-Salpicon und 3/4 des geriebenen Trüffels zu der Glace geben und abrühren, bis das Ganze gebunden ist.
(9) In eine Schüssel umleeren. Eigelb, Petersilie und Mie de Pain unterrühren. Zugedeckt erkalten lassen.

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Filet:
(10) Pfeffermischung mit dem Rosmarin mischen, die Filets damit einreiben. Bratpfanne kräftig erhitzen und die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Salzen und auf einem Gitter erkalten lassen.

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Pastete:
(11) Pastetenteig in vier 10 cm breite, 25 cm lange Bahnen, 3 mm dick ausrollen (L.: Pastawalze grobe Stufe)
(12) Eine Bahn auf 2 Mulden des Rahmens legen und in die Mulden drücken. Mulde mit Rohschinken auslegen und mit der Salpicon belegen. Je ein Tournedos in den Salpicon drücken, den Rand rundum gleichmässig mit Salpicon befüllen. Die Oberfläche der Tournedos ebenfalls mit Salpicon belegen.
(13) Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teigplatte über die Füllung legen. Leicht bemehlen.
(14) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen. Ein Dampfloch braucht es nicht.

Anmerkung:  um zu verhindern, dass das Rindsmedaillon schneller gar wird als der Teig, muss das Fleisch rundum gleichmässig mit der Salpicon umhüllt (isoliert) sein. Zudem brate ich das Fleisch nur kurz an und kühle das fertige Teigpaket vor dem Backen durch.

(15) ca. 30 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.
(16) Aus Kalbsjus, Madeira und dem Trüffelrest eine Sauce einköcheln. Abschmecken.

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Moderne Köche, heutige Leser und progressive foodblogger dürfen sich jetzt ruhig mokieren über meine wunderlich antiquierten Vorlieben oder die einstige Kochkunst. Sind wir mit den heutigen Esstrends denn wirklich am Gipfel des erreichbaren Genusses angelangt? Ist alles besser geworden als das, was einst war? Zweifellos hat sich die Küche durch neue Techniken weiterentwickelt, überflüssigen Ballast und falsche Mythen abgeworfen. Tolle Neue Welt, wenn das so ist. Arme Welt, wenn sie ihre Wurzeln und Traditionen vergisst oder wegwirft.

Fleischesser dürfen natürlich ein ganzes, 600 g schweres Filetmittelstück verwenden. In diesem Fall die Rohschinkentranchen auf einem Küchentuch auslegen, damit ein Rechteck in der Grösse des Filets gebildet wird. Dieses mit der Salpicon-Farce bestreichen und das Filet damit einrollen. Das Filet auf den ausgewallten Teig legen und einschlagen. Nähte mit Ei bestreichen. Im Ofen auf Kerntemperatur von 48°C backen. Anschliessend je nachdem, ob man das Fleisch saignant oder durch will, kurz oder länger abstehen lassen.

Ohne Tante geht das doch viel einfacher. Wenigsten solange sie keine Filet-Einrollhilfe (Filet-Rollator?) auf den Markt wirft.

KüchenKrempel, Pasteten&Terrinen

Feuilletée au Jambon. Schinkenpastete

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Vom Menu zum Häppchen. Mit zunehmendem Alter benötigt der Mensch weniger Kalorien, bewegt sich weniger, isst weniger, denkt weniger, entwickelt sich zum Faulpelz. Wie schön, dass meine Hassliebe, die Tante B., deren voller Name mir eben entfallen ist, sich „ins Zeug gelegt hat“ (Zitat) und (eigens?) für mich 9cm grosse Backmulden aus Silikon herstellt. Niedliche Einportionen Pastetchen! Musste ich haben, obwohl ich mir schon vielfach geschworen hatte, Tante B.’s „nützliche und innovative Küchenhelfer“ zu ignorieren. Nun sind sie halt da. Bezahlt sind sie auch. Noch mehr küchenverstellender Küchenkrempel.

Ausprobieren wollte ich die aus viel edlem Kunststoff gepresste, 40cm lange Dreier-Lade dann aber doch: am Rezept meiner geliebten Schinken-Feuilletée.

Feuilletée au Jambon


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Zutaten
für 3 Pastetchen

1 Rolle Butter-Fertig-Blätterteig ca. 42×25cm.
ca. 6 grosse Blätter gekochter Schinken, 150-200 g
1 Ei zum Bestreichen

für die Béchamelsauce (Mornay):
20 g Butter
15 g Mehl
ca. 2 dl Milch
Muskatnuss, Salz
1 Lorbeerblatt
30 g Parmesan frisch gerieben
1 Schalotte
30 ml weisser Portwein
30 ml Weisswein

Zubereitung
(1) Aus dem Schinken mit einem 9cm Ausstecher möglichste viele Rondellen ausstechen. Die Abschnitte fein würfeln und für die Béchamelsauce verwenden.
(2) Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazu sieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln) zu einer Crème verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Parmesan darin schmelzen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Parallel dazu die feingeschnittene Schalotte in wenig Butter hellgelb werden lassen, die feingeschnittenen Schinkenabschnitte zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit Port- und Weisswein, fast bis zur Trockene einreduzieren und unter die Béchamel mischen. Erkalten lassen.

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(4) Kalten Teig bemehlen, längs halbieren, die eine Hälfte vom Papier lösen, auf den Muldenrahmen legen und in die Mulden drücken (zweite Hälfte kühl stellen). Abwechslungsweise mit Schinkenrondellen und der dicken Schinken-Béchamel belegen. Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teighälfte über die Füllung legen. Bemehlen.

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(5) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.
(6) ca. 25 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.

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Erkenntnis: Eine 20 cm grosse Feuilletée aus einem Blatt Fertigblätterteig herzustellen und zu verschliessen, geht ohne Küchenhelfer schneller und einfacher als 3 kleine, 9 cm grosse. Zudem fallen dabei weniger Teigabschnitte (314 statt 191 cm2 Fläche) an. Mit weniger Kalorien war auch nichts: Frau L. isst die Erbsen, knabbert etwas Teigrand und mir bleibt der Rest. Damit lässt sich nicht abnehmen. Das hätte ich mir schon vorher denken können. Aber eben, im Alter nimmt auch die Denkfähigkeit ab.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta secca

Käsehörnli nach Massimo Bottura

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Nein, Massimo Bottura (No. 1 of The World’s 50 Best Restaurants, 2018) kocht keine Käsehörnli. Aber der italienische Meisterkoch entwickelte ein minimalistisches Gericht, das mich fasziniert: Risotto Cacio e Pepe. Die Idee geht zurück auf ein verheerendes Erdbeben, das 2012 die Emilia Romagna erschütterte. Tote, Verletzte, Obdachlos gewordene. Eine der kollateralen Nebenfolgen war die mechanische Beschädigung von rund 400’000 von den Gestellen gefallener Parmesanlaibe, Käse, der zu Discountpreisen verschleudert werden musste. Bottura gab mit seinem Rezept den Anstoss zu einer Solidaritätsaktion: „we borrowed an iconic Roman spaghetti dish called cacio e pepe and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice, instead of pasta…. remember that a recipe can also be an act of solidarity“.

Die Region beginnt sich langsam von den ökonomischen Schäden zu erholen. Ich ersetze den Reis wieder durch pasta. Der Parmesan darf bleiben, Sbrinz ist zu fett. Alles was es braucht sind Wasser, Hörnli, Käse, Pfeffer. Und Zeit. Und Geduld. Da nicht einmal ich einen Rotationsverdampfer besitze (noch nicht), gibts auch keinen Pfefferspray, den man auf die servierbereiten Teller spritzen müsste, gemahlener Pfeffer tut es auch.

Käsehörnli nach Massimo Bottura


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Zutaten
für die Käsebrühe:
250 g Parmesan bester Qualität, 24-30 Monate gelagert
5 dl stilles Mineralwasser

für die Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti oder Cornetti rigati aus 100% Hartweizen. Schweizer Eierhörnli sind ungeeignet
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
(1) Käse fein reiben. Mit dem Wasser in einem Topf langsam (!) unter gelegentlichem Rühren auf 80°C erwärmen. Die Temperatur soll 80°C nicht übersteigen. Wenn der Käse beginnt, zu schmelzen, Fäden zu ziehen, den Topf vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Dann ein zweites Mal auf 80°C erhitzen und wiederum erkalten lassen. Ich mache das Prozedere in der Kenwood Cooking Chef. 10 Minuten bei 40°, 10 Minuten bei 60°C, 10 Minuten bei 80°C rühren, dann erkalten lassen. Und das Ganze wiederholen. Abgiessen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Die Flüssigkeit trennt sich in 3 Schichten (siehe Bild): zuoberst eine fette Käsecreme, in der Mitte die milchige Käsebrühe, am Boden die festgewordene Kautschukartige Käseschmelze (Käseproteine). Die Käsecreme mit einem Löffel abheben, die Käsebrühe abgiessen. Beides beiseite stellen, mit den festen Käseproteinen das Hausschwein füttern (wie sich das freut!).

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(2) Die milchige Käsebrühe leicht erwärmen. Hörnli in einen Topf geben, Käsebrühe in kleinen Portionen angiessen und unter häufigem Rühren köcheln. Die altbekannte Pastasotto-Methode. Nach etwa 3/4 der vorgeschriebenen Pasta-Kochzeit  die Käsecreme portionsweise unterrühren. Wenn die Hörnli al dente sind, gut pfeffern, ggf. salzen und servieren.

Hörnli, durchdrungen vom ganzen Aroma des Parmesans  in einer extrem schlotzigen (cremigen) Stärke-Käse-Emulsion, die keine Fäden zieht. Nach diesen Hörnli muss ich auch noch den Risotto probieren.

Statt den Käse vorsichtig zu erwärmen und somit die Aromastoffe langsam und sorgfältig zu extrahieren, kann man ihn auch in kochendes Wasser werfen und danach absieben. So machts der nicht minder berühmte Koch Italo Bassi hier im Video (gesehen im Splendido Magazin).  Was besser ist, weiss ich nicht,  ziehe jedoch die Methode von Bottura vor, weil dem Käse Zeit gegeben wird, zu quellen, so dass die Aromastoffe Zeit haben, in die Wasserphase überzugehen, bevor sich Fett und Proteine trennen.

Quelle:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014