Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Apple Pie

November 16, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Weihnachten drängt. Nathalie von Cucina Casalinga möchte endlich die Rezepte des Pasteten- und Terrinenkurses sehen. Ich fange einfach mal mit dem Dessert an. Eine Apple Pie, die mir sehr gut geschmeckt hat, nicht zu süss, ein guter Hauch Säure. Zubereitet von einer hier gut bekannten Leserin und häufigen Kommentatorin, die eigens für den Rosenblattkurs von Düsseldorf nach Luzern angereist war ! Als ausgebildete, ehemalige Konditorin war für sie die Apple Pie ein Klacks, ich habe Nüsse geröstet und staunend zugesehen.

Zutaten
für den Quarkteig:
125 g Butter
125 g Quark
150 g Dinkelmehl
1 Tlf. Salz

für die Butterbrösel:
100 g Panierbrösel
40 g Butter
30 g Zucker
Zimtpulver

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Zimtzucker
Saft und Abrieb einer Biozitrone
40 g Rosinen
2 cl Rum
50 g grob gehackte, geröstete Haselnüsse
750 g Apfel zB. Boskop, Cox Orange, Golden
ca. 100 g Butterbrösel von oben

für die Pie:
1 Eigelb
1 Elf. Vollrahm

Apple Pie 0_2009 11 08_3427 — Teig zuschneiden für den Deckel

Apple Pie 1_2009 11 08_3429 — Deckel einpassen

Zubereitung
für den Quarkteig:
(1) Alle Zutaten für den Teig zu einem Teig mischen und vorsichtig zusammenwirken. Mind. 2 Stunden ruhen lassen.

für die Butterbrösel:
(2) Butter bräunen, die Brösel darin rösten und zum Schluss mit Zucker und Zimt karamellisieren.

für die Füllung:
(3) Äpfel schälen und entkernen. 1/3 in Spalten, 2/3 in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Die in Scheiben geschnittenen Äpfel mit Zitronensaft, -schale, den Rosinen, den gerösteten Nüssen, dem Rum und dem Zucker etwa 30 Minuten marinieren.
(5) Indessen die Apfelspalten in der Butter sautieren, kurz dünsten und warm unter die marinierten Äpfel mischen. Auskühlen lassen.

für die Pie:
(6) eine Springform oder ein Kuchenblech (wir haben 6 kleine 12cm Bleche verwendet) mit Quarkteig auslegen, den Boden mehrfach einstechen und mit Butterbröseln ausstreuen.
(7) Die Füllung darauf verteilen. Mit einem Spachtel den Teigrand vom Blech ablösen.
(8) passende Teigrondelle ausschneiden, den Rand mit Eigelbrahm bestreichen und darauflegen. Mit Hilfe des Spachtels den Deckel bis zum Boden des Blechs hinunterschieben und gut andrücken. Dadurch entsteht die schöne Wölbung (siehe Bild).
Mit Eigelbrahm bestreichen, einstechen und ca. 35 Minuten im gut vorgeheizten Ofen bei 180°C – 190°C ausbacken.

Anmerkung
wir haben die Deckel aus selbstgemachtem Blätterteig hergestellt. Serviert mit einem Streifen Fruchtmark und Johannisbeermarmelade.

Besuch in..

CH-7515 Sils Baselgia: Chasté, Kraftort

November 15, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Eine der schönsten Kleinwanderungen im Oberengadin führt entlang lauschiger Buchten um die Halbinsel Chasté bei Sils. Die Halbinsel war einst Lieblingsaufenthalt des Philosophen Friedrich Nietzsche, der während acht Sommern seit 1878 in Sils zu Gast war. Jeden Morgen, vor sechs Uhr, machte sich der Philosoph zu einem Spaziergang zum Silser See auf, dessen Anblick ihm ob so viel Schönheit „Thränen des Jauchzens“ in die Augen trieb. An der Spitze der Halbinsel haben ihm Bewunderer ein Denkmal gesetzt: Verse aus Zarathustra, in Fels gemeisselt.

Wir beginnen die Wanderung bei der Kirche St. Laurenz in Sils-Baselgia, trampeln die täglich von Hunderten von Besuchern begangenen Wege ab, freuen uns der schönen Aussichten, gucken nach vorhandenen Pflanzen und Beeren. Setzen uns auf einige der von Besuchern gestifteten Ruhebänke und tanken Kraft.

CH-7515 Chasté 8_2009 09 15_2373 — Sils-Baselgia: San Lurench

CH-7515 Chasté 1_2009 08 30_2741 — Chasté Südseite

CH-7515 Chasté 4_2009 08 30_2742 — Silberdistel

CH-7515 Chasté 6_2009 08 30_2560 — Preiselbeeren

Die Blüten des Herbstes.

Kraft soll es gemäss Fremdenverkehrswerbung an diesem Kraftort reichlich (und kostenlos) geben. An einem Orte, wo früher Hesse, Chagall, Marcuse, Musil, Neruda, Proust, Thomas Mann und Dürrenmatt Kraft geschöpft haben, wird wohl auch auf uns ein Quentchen inspirierende Kraft überspringen wollen. Zumal wir sie nötiger haben als jene.

CH-7515 Chasté 2_2009 08 30_2740 — gekappte Kraft

CH-7515 Chasté 7_2009 08 30_2434 — Ausblick

Die verräterische Lärche verhindert, dass ich das Bild als Mittelmeer ausgebe.

Besuch in..

CH-6004 Luzern: Wochenmarkt im Herbst

November 14, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Vor einer Woche graues Regenwetter in Luzern. Feuchte Kälte. Der Hausberg Pilatus schon eingeschneit. Vor Beginn des Terrinen- und Pastetenbackkurses bei Lucas Rosenblatt noch ein Gang über den samstäglichen Wochenmarkt, den ich hier im Sommer bereits einmal besucht hatte. Der schönste Wochenmarkt der Schweiz. Leider kein Fotowetter.

CH-6004 Luzern H 2_2009 11 07_3470 — herbstliche Sträusschen

CH-6004 Luzern H 1_2009 11 07_3468 — herbstliche Wurzeln

CH-6004 Luzern H_ 6_2009 11 07_3481 — Blaue Linzer neben rattes

CH-6004 Luzern H_ 7_2009 11 07_3489 — kein Herz für hungernde Vögel ?

CH-6004 Luzern H 7_2009 11 07_3487 — Apfelsaft ist fabelhaft

CH-6004 Luzern H 4_2009 11 07_3475 — besonders wenn er frisch gezapft

CH-6004 Luzern H 8_2009 11 07_3490 — Weisse Trüffel

CH-6004 Luzern H_ 8_2009 11 07_3494 — nature morte

Fleisch

Gefülltes Kalbsfilet im Teig

November 13, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

Ein gefülltes Kalbsfilet im Teig sollte es werden. Frau L. hatte die Idee und diese wollte sie exakt verwirklicht sehen. Für mich blieben da nur Hilfstätigkeiten wie das beschwerliche Hacken von Zutaten, Handlangern, Fotografieren und Aufschreiben.

Zutaten
für 4-6 Personen
ca. 800 g Kalbsfilet Mittelteil (ohne Kopf und Spitze)
ca. 10 dünne Tranchen Rohschinken luftgetrocknet
Pfeffer, wenig Salz
500 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt
Olivenöl

für die Füllung:
1 Elf. Petersilie fein gehackt
5 schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
20 g Bündner Fleisch in kleine Würfelchen geschnitten
20 g würziger Alpkäse
2 getrocknete Tomaten in ÖL, in feine Würfel geschnitten
5 Salbeiblätter, gehackt
1 Elf. Olivenöl

für die Sauce:
1 dl Rotwein
70 ml Kalbsfond (Demi Glace)
1 Schuss Madeirawein
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

Kalbsfilet im Teig 1_2009 09 27_2833 — das Fleisch ausgebreitet

Kalbsfilet im Teig 2_2009 09 27_2834 — Fülle drauf

Zubereitung
(1) Das Kalbsfilet längs mittig einschneiden, (ein- nicht entzweischneiden !) aufklappen und leicht plattieren.
(2) ca. 6-8 Tranchen des Rohschinkens auf einer Backtrennfolie nebeneinander überlappend auslegen. Fleisch drauflegen, so dass etwa 5 cm des Rohschinkens frei bleiben (nicht so wie auf dem Bild). Pfeffern. Nur wenig salzen.
(3) Füllung über das Fleisch ausbreiten, zusammenklappen, so dass es vom Rohschinken schön eingewickelt ist. Der restliche Rohschinken dient zum Flicken von Löchern. Mit Küchenschnur mehrfach binden.

Kalbsfilet im Teig 3_2009 09 27_2837 — anbraten

Kalbsfilet im Teig 4_2009 09 27_2839 — einteigen

(4) In einer grossen, unbeschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum während 10 Minuten anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen und Küchenschnur entfernen. Bratpfanne mit Rotwein und Madeira ablöschen und beiseitestellen.
(5) Blätterteig auswallen auf etwa 30-40 cm und das Fleisch darauf setzen und zu einem Paket verpacken. Schliesskanten mit Wasser benetzen und gut andrücken. Mit Eigelb-Rahm bestreichen und mit übrig gebliebenem Teig Muster ausstechen und draufkleben. 30 Minuten kühl stellen.
(6) Indessen Backofen vorheizen auf 175°C.
(7) Das Filet im Teig auf Backpapier, Schien 2 während ca. 35-40 Minuten bei 175°C backen.
(8) Indessen den aufgekratzten Bodensatz der Bratpfanne absieben, mit Kalbsfond, dem Rosmarinzweig auf- und etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Das gebackene Filet im Teig herausnehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen.
(10) Aufschneiden und servieren. Bei uns gabs dazu Vichy-Karotten.

Anmerkung
Aus Resten der Füllung und Blätterteig gabs noch ein paar Krapfen. Das Filet schmeckt auch kalt mit etwas Senf vorzüglich.

Diverse-Gerichte, Events&Serien, Pilze&Co.

Capuns mit Steinpilzfüllung

November 12, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler. Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2009 10 18_3158 — Fülle: links Brot, rechts Pilz

Capuns mit Steinpilzen 3_2009 10 20_3167 — das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

Besuch in.., Gourmandisen

Breakfast at Richemont’s

November 11, 2009 lamiacucina 45 Kommentare

Beinahe so beeindruckend wie mein Jugendschwarm Audrey Hepburn in der Verfilmung der Geschichte Breakfast at Tiffany’s war mein Breakfast at Richemont’s. Der zweitägige Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt brachte mich in den Genuss einer ausserhäusigen Übernachtung in Luzern. Mein Bett fand ich im zur Schweizerischen Bäckereifachschule gehörenden Seminarhotel Gastretto. Ein modernes, blitzsauberes, eher einfaches Haus, vernünftige Preise und… ein herrliches Frühstück. Das öffentliche Restaurant kann die Kantine nicht verleugnen, bietet deshalb wenig Atmosphäre, aber am Wochenende eine unglaubliche Vielfalt täglich frisch gebackener Brot- und Brötchensorten. Die Visitenkarte des Unternehmens. Bei einem Besuch von Luzern unbedingt einen Brunch einplanen. Reservation ratsam !

Und weil das so schön war, gleich noch einen Blick in den trailer des Films. Wie die Zeit doch vergeht. Das könnte ich mir heute nicht mehr ansehen. Trotz Audrey.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Torta di mele

November 10, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Dieser Apfelkuchen hat mit seinen dicken deutschen Vettern nichts gemeinsam. Er ist hauchdünn und kross, man könnte beinahe von einer Pizza sprechen. Auf einen Rest Blätterteig, der von Würstchen in Blätterteig übrig geblieben war, habe ich Crème patissière verstrichen, 2 mm dünn gehobelte Apfelscheiben reingedrückt und gebacken. Am Schluss noch ein paar gehackte Haselnüsse drauf. Fertig. Das Rezept stammt von Giorgio Locatelli aus dem Buch Made in Italy. Der Nusszusatz von mir, damit ich den Kuchen am Kleinkuchenevent von Frau Hedonistin mit dem Schwerpunktthema Nüsse einreichen kann.

Zutaten
Fertig-Blätterteig, eine Restplatte von ca. 20x20cm
1 grosser Apfel, Rubinette oder Cox Orange
1 Elf. Puderzucker
10 Haselnüsse grob gehackt

für die Crème patissière:
22 g Eigelb, de facto hatte ich ein halbes Resteigelb (vom Bestreichen der Würstchen im Teig). Dazu nahm ich noch ein kleines Eigelb.
14 g Puderzucker
15 g Maisstärke
20 ml Rahm
80 ml Milch
1 kleines Stück Zimtstange
Saft und Schale einer halben Biozitrone (Schale in einem Streifen)

Zubereitung
für die Crème patissière:
(1) Zucker, Maisstärke, Eigelb und Rahm mit den Schneebesen des Handrühreres zu einer hellen Mischung verrühren.
(2) Milch mit Zimtstange und Zitronenrinde zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und auf ein Holzbrett gestellt 20 Minuten ziehen lassen.
(3) Zimtstange und Zitronenschale abfiltern, Eimasse und Milch auf dem Herd unter stetem Rühren mit einem Holzlöffel knapp zum Kochen bringen, sobald die ersten Blasen aufsteigen vom Herd ziehen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
(4) Den Teig auf die Grösse eines 18-er Kuchenblechs zurechtschneiden, in das gebutterte Blech legen, mit einer Gabel einstechen. Mit der erkalteten Crème patissière bestreichen.

für den Kuchen:
(5) Apfel halbieren, Kernhaus mit Pariserlöffel entfernen. Auf einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese sofort in den Zitronensaft legen.
(6) Apfelscheiben in konzentrischen Kreisen mit der schrägen Schalenseite nach oben auf dem Teigboden anrichten, gut in die Konditorcreme einbetten, dann verbrennen sie nicht.
(7) ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen ausbacken, bis der Teig goldbraun und kross ist. Nach der Hälfte der Backzeit mit Puderzucker und den gehackten Haselnüssen bestreuen. Der Zucker schmilzt und caramellisiert.

Anmerkung
Gegen Ende habe ich das Blech etwas höher in den Herd gestellt und die Temperatur auf 220°C angehoben. Die Apfelscheiben müssen etwas dünner sein als der Teig, dann werden Teig und Aepfel in derselben Zeit gar. Wer vom Kuchen mehr backen möchte: Im Originalrezept wurden für ein 28-er Blech 150 g Blätterteig, 8 Aepfel sowie das 5-fache meiner Menge an Konditorcreme zubereitet.

Weitere Apfelkuchen:

Apfelkuchen für einen Bären

Vorspeisen

Mozzarella Caprese Invernale

November 9, 2009 lamiacucina 44 Kommentare

Buntköchins Kochrätsel bereitet mir schlaflose Nächte. Die Mozzarella Revolution. Mozzarella ohne Caprese. Ein Mozzarella-event ohne Mozzarella Caprese ? Ein Albtraum ! Zweimal schon ist mir in dunkler Nacht Rumpelstilzchen erschienen. Zweimal dieselbe Frage nach meinem Beitrag. Zwei halbherzige Versuche, die gestellte Aufgabe zu lösen, habe ich, genau wie die Müllerstochter im Grimmschen Märchen, erfolglos vertan. Nun dräut die schicksalsschwere dritte Nacht. Im Traume sehe ich Rumpelstilzchen, wie es im Kräuterbonbonrausch ums Feuer tanzt, sich schon aufs Lebendige freut: da stolpere ich in vorletzter Minute über ein Restchen pesto genovese. Die Lösung !! Mozzarella Caprese in einer Winterversion !! Das muss die richtige Antwort sein !! Die muss mir der Teufel eingegeben haben. Im Winter zimmerwarm, im Sommer gekühlt essen. Von Rumpelstilzchen ward von diesem Tage an keine Spur mehr gesehen.

Zutaten
2 Portionen
für die Tomatensalsa, beinahe eine Salsa Romesco:
250 g Tomaten (Piccadilly)
50 g trockenes Toastbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Schalotte, gehackt
20 ml Olivenöl extra oder mein Basilikumöl
Salz, Pfeffer

für den grünen Basilikumpesto:
davon werden nur etwa 4 Elf. benötigt, Rest für Spaghetti al pesto verwenden
30-50 Gramm Basilikumblätter, trockengetupft
ca. 50 Gramm Pinienkerne
1 Knoblauchzehe (für pesto genovese: 4)
ca. 120 g Gramm Parmesan, gerieben
ca. 150 ml Olivenöl extra
1 Eiswürfel
Salz, Pfeffer

für die Mozzarellacreme:
125 g Mozzarella di Bufala
50 ml Mozzarellawasser
2 Elf. Crème fraîche
2 Prisen Salz

Zubereitung
für die Tomatensalsa:
(1) Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten.
(2) Tomaten entkernen, in Stücke schneiden und hinzugeben. 20 min. auf kleinem Feuer dünsten. Falls die Mischung zuviel Wasser zieht, leicht einkochen. Danach die Mischung mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Während einer Stunde kühlstellen.
(3) Das Toastbrot ohne Rinde in einem Cutter fein zerhacken, Tomatenpassata und das Olivenöl zugeben und zu einer feinen, dicken Sauce mixen. Würzen. Kühl stellen.

für den grünen Basilikumpesto:
(5) Parmesan in Stücke schneiden, im kleinen Mixbecher zerkleinern. Knoblauchzehen, Pinienkerne, Eiswürfel und Basilikumblätter hinzufügen und kurz cuttern. Anschliessend das Öl portionsweise zugeben, nach jeder Zugabe cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Mozzarellacreme:
(6) Mozzarella-Wasser auffangen. Mozzarella in Stücke schneiden, zusammen mit ca. 50 ml Mozzarella-Wasser in einen Becher geben, mit einem Mixstab fein pürieren. Crème fraîche darunter ziehen, salzen. Kühl stellen.

Anrichten
Die Tomatensalsa abwechselnd mit dem Basilikumpesto und der Mozzarellacreme in ein Glas schichten. Mit Basilikum dekorieren.

Meine bisherigen Versuche zu diesem Thema:

Garganelli alla Sorrentina
Pizza Dama Bianca

Besuch in..

CH-7502 Bever: Bilderbuchdorf

November 8, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Die Kantonsstrasse macht einen weiten Bogen um Bever. Wohl mit ein Grund, dass wir bislang das schmucke Dorf noch nie besichtigt haben. Hübsch renovierte, alte Engadinerhäuser, an vielen Fenstern die typischen Unterengadiner Filetstickereien. Zuweilen Geranien oder Hängenelken.

CH-7502 Bever 1_2009 09 04_2610 — Engadinerhäuser

CH-7502 Bever 6_2009 09 09_2482 — Engadinerhäuser

CH-7502 Bever 7_2009 09 04_2603 — Engadinerhäuser

CH-7502 Bever 2_2009 09 09_2475 — Filetstickerei

An der gegen La Punt gelegenen Dorfseite liegen die Palazzi, die vom Geschmack und kulturellen Bewusstsein der reichen Besitzerfamilien zeugen, prächtige Bauten mit schönen Stuben und Gewölben. Typisch dafür die Chesa Salis, ursprünglich ein Bauernhaus (1590 erbaut), das reichen, nach Bergamo emigrierten Kaufleuten gehörte, die hier ihre Sommerfrische verbrachten. 1877 verkauften sie es an Rudolf von Salis-Muralt, Sprössling einer der wichtigsten Familien des Engadins und Bergells. 1883 wurde es von einem Deutschschweizer Architekten in eine herrschaftliche Wohnstätte umgebaut. Heute dient es als Romantikhotel.

CH-7502 Bever 4_2009 09 09_2479 — Chesa Salis

CH-7502 Bever 3_2009 09 09_2478 — Chesa Salis

CH-7502 Bever 5_2009 09 09_2480 — Bever: Bürgerhaus

Hängenägeli im Engadin 0_2009 09 11_2433 — Hängenelken

An den Engadinerhäusern findet man oft Verputze, die in der Sgraffitto-Technik aufgebracht sind. Über einen groben, Grundputz wird eine Ausgleichschicht angeworfen und mit der Richtlatte abgezogen. Darauf wird eine dünne, mit einem licht- und kalkechten Pigment durchgefärbte Mörtelschicht aufgezogen. Auf diese wird eine verschiedenfarbige Lage Kalktünche oder Putz aufgebracht, sauber abgezogen. Danach werden die orstüblichen Muster und Ornamente in den frischen, weichen Putz geritzt oder gekratzt.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (15)

November 7, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Melodie nachzusehen bei Marlene Dietrich. Ich bin für 2 Tage abwesend am Pastetenbackkurs bei Lucas Rosenblatt.

Fleisch

Jahr des Rindes (5): Siedfleisch unter Meerrettichkruste

November 6, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

Der letzte Beitrag der Serie Jahr des Rindes, zubereitet von Frau L..

Siedfleischscheiben werden mit einer Paste aus weissem Toastbrot, Brühe, Rahm und viel Meerrettich gratiniert. Ein Rezept von Lucas Rosenblatt.

Aus knapp einem Kilogramm Rind sind 5 Teller entstanden, und immer noch sind etwas Fleisch und wenig Brühe übrig. Frau L. hat sich herzlich gefreut, ihre Küche wieder einmal benutzen „zu dürfen“ und mir eine Lektion in Effizienz zu erteilen.

Zutaten
für 2 Personen:

4 Scheiben Siedfleisch, 1 cm dick
restliches Suppengemüse
2 Scheiben entrindetes, weisses Toastbrot
2.5 dl Rinderbrühe
0.5 dl Vollrahm
viel frischer Meerrettich, fein gerieben, 4 cm vom dicken Teil mindestens !
2 Elf. fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) 0.5 dl Rinderbrühe und 0.5 dl Rahm aufkochen, über das gewürfelte Toastbrot giessen, zugedeckt auf ein Holzbrett ziehen und 10 Minuten einweichen. Einmal durchrühren, nicht zermantschen, nicht kochen.
(2) viel frisch geriebenen Meerrettich nach Geschmack zugeben, Meerrettich verliert durch das Erhitzen und durch den Rahm viel von seiner aggressiven Schärfe, also reichlich verwenden, Schnittlauch zufügen und abschmecken.
(3) das kalte Siedfleisch in fingerdicke Tranchen schneiden, die Meerrettichkruste einen halben Zentimeter dick aufstreichen und auf ein Kuchenblech legen, in welchem sich ca. 2 dl Rinderbrühe befinden. Brühe deshalb, damit das Fleisch unter dem Grill nicht austrocknet. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit der Grillschlange etwa 5 Minuten gratinieren. (Der Belag bleibt weich und wird nicht knusprig)
(4) Das Suppengemüse im Dampfsieb (oder besser zusammen mit dem Fleisch auf dem Kuchenblech) wieder erwärmen, in einen tiefen Teller schöpfen und mit dem Siedfleisch und der Brühe servieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu durfte ich meine Bratkartoffeln beisteuern. Jede einzeln, sorgfältig nebeneinander liegend, angebraten.

Siedfleisch unter Meerrettichkruste 0_2009 10 19_3152 — schmeckt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln
(4) Tellersülze

Fleisch

Jahr des Rindes (4): Tellersülze

November 5, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Das Martiniessen bildet den kulinarischen Höhepunkt des Fête St. Martin im Jura. Natürlich geht es dabei in erster Linie den Schweinen an den Kragen, die Rinder dürfen zuschauen. Wer sich durch das volle Programm essen mag, kriegt bis zu 9 Gänge aufgestellt. Einer davon ist der Gelée de ménage, eine Tellersülze. Wir mögen sie lieber mit Rindfleisch. Brühe und Fleisch sind, rein zufällig, noch genug da.

Zutaten
für 2 Personen:

etwa 150 g Siedfleisch, in kleine Stücke geschnitten
ca. 7 dl kaltgestellte Rinderbrühe
0-1-2-3- Blatt Gelatine, je nach Eigengelierfähigkeit der Brühe
1 Karotte (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 Petersilienwurzel (aus dem in der Brühe gekochten Suppengemüse)
1 hartgekochtes Ei in Scheiben geschnitten
1 Tomate in Spalten
ca. 6 Cornichons

Zubereitung
(1) 2 tiefe Suppenteller im Kühlschrank kaltstellen.
(2) Falls die mindestens über Nacht kaltgestellte Rinderbrühe zu wenig geliert, muss sie erwärmt und mit Gelatine verstärkt werden. Eine entsprechende Menge Gelatineblätter in kaltem Wasser eingeweicht, in der Brühe auflösen. Gelierprobe machen in den kalten Tellern. Vorsicht, nicht zuviel. Die Sülze muss schlabberig bleiben, die Teller sollen nicht unter Kunstharz versiegelt werden.
(3) den Boden der Teller mit etwas gelierfähiger Brühe ausgiessen, im Kühlschrank erstarren lassen. Das braucht etwas Geduld.
(4) Teller mit allen Zutaten belegen, dann mit der restlichen Brühe ausgiessen. Über Nacht kühl stellen.

Frau L. servierte dazu ihre Rösti, aber perfekt

Die bisherigen Beiträge der Serie Jahr des Rindes:

(1) Fleisch und Fleischbrühe
(2) Flädlisuppe und Stracciatella
(3) Siedfleisch mit caramellisierten Bundzwiebeln

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