Endlich gute Erdbeeren, diese gibt es in der lamiacucina GmbH ausschliesslich nach der alleinseligmachenden Doktrin „fragole al limone“. Kein Koch-, Back- , Gefrier-, Verschaumungs-, Vertortungs- oder sonstiges Veredlungsverfahren macht aus dieser Frucht (wenn sie wirklich gut ist) etwas Besseres als das, was die Natur bietet, wenn man ihr nicht allzusehr ins Handwerk pfuscht.
Erdbeeren mit wenig Zucker, etwas Zitronensaft und ein paar Tropfen Limettensaft kurz marinieren gelassen….. d.h. Millefeuilles mit viel Erdbeeren würde ich als Ausnahme zulassen und vielleicht noch…
Das Gebiet heisst überhaupt nicht Bois de Boulogne, sondern Lange Erlen. Und das Titelbild zeigt nicht die Riviera, sondern ein kleines Flüsschen, die Wiese: entsprungen im Schwarzwald. Auenwald, Naturschutzgebiete, bewirtschaftete Wiesen und Äcker, Sickerfelder, viele von Menschenhand geschaffene kleine und kleinste Bächlein, Tümpel, Pumpwerke: die Stadt bezieht hier einen Teil des kostbaren Trinkwassers. Daneben ein frei zugänglicher Tierpark mit einheimischen Tierarten und zugezogenen Affen. Mit dem Tram von der Stadtmitte in 10 Minuten erreichbar. Unser Naherholungs- und Spaziergebiet. Geliebt von Badefreunden, Joggern, Hundehaltern, Spaziergängern, Rollschuhläufern, Grillfreunden und Bärlauchsammlern. Hier ein paar Bildimpressionen:
Der Koch steht vor dem Eingang eines malaysischen Restaurants. Schlank sieht er aus. Ob das von der malaysischen Küche kommt ? Ausser dem ethnographisch korrekten Hüft- und Kopftuch scheint mir aber wenig echt an diesem Herrn. Die Brille wird einem Gast gehören, der sie liegengelassen hat, und die Speisekarte weist neben Malaysischer Küche auch Spaghetti und Rösti und Bratwurst aus. Multikulturelle Küche. Gruselig.
Kürbiskerne machen bekanntlich süchtig. Wer von diesen Kürbiskern-Käse-cookies jemals genascht hat, wird ihnen rettungslos verfallen. Ich ja auch. Hedonistin von Low Budget Cooking hat bereits versucht, das Suchtpotential der Kekse auszuloten, konnte aber ohne das synergistisch wirkende Lorbeerblattpulver die Wirkung nur angenähert erreichen.
Zutaten
135 g Weissmehl (Type 405)
15 g Hartweizendunst (Teigwarenmehl)
3 Elf. guten Sbrinz, frisch gerieben, notfalls Parmesan
1 Msp. Lorbeerblattpulver (äquivalent einem Blatt, feinstgehackt oder zerrieben)
1/2 Klf. Salz
100 g Butter, kalt in kleinen Stücken
3 Elf. Kürbiskerne, grob gehackt, ungeröstet
2 Eigelb
1-2 Elf. Halbrahm
Zubereitung
(1) Mehl, Salz, Parmesan und Lorbeerpulver in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Gehackte Kürbiskerne und die Eigelbe unter Rühren zugeben, Rahm in kleinen Portionen zugeben bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Alternativ: in die mit Folie belegte 450 ml Dreiecksform von Staedter drücken (füllt die Form nicht ganz aus). 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Stange in 4-5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
(4) im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/unterhitze, mittlere Schiene) ca. 15 Minuten ausbacken. Auf Drahtgitter etwas abkühlen lassen.
Anmerkung
Können kalt oder lauwarm gegessen werden. Bis sie erkaltet sind, wird jedoch nichts mehr da sein.
Wenn zwei das gleiche denken, dürfen sie sich was wünschen. Wenn zwei das gleiche backen, dann sollte jede/r vom andern ein Stück zum probieren erhalten. Küchengeist Sivie bäckt Zitronecake. Ich backe Zitronencake. Beides Mandel-Zitronen-Cakes. Die beiden Cakes können ja nur gut sein. Als mein Zweitgeborener kommt er aber nicht mehr an den Cake-event sondern muss zuhause bleiben. Etwas darf man sich ja auch mal gönnen. Erstaunlich, was ein kochtopf-event für Backfolgen auslöst !
Zutaten
125 g Butter
150 g Mehl
150 g Zucker
150 g Mandeln, geschält, fein gemahlen
3 grosse Eier (67 g) getrennt in Eigelb und Eiweiss
Abrieb von 3 Zitronen
Saft einer Zitrone
1.2 dl Halbrahm (25%)
1/2 Beutel Backpulver
1 Prise Salz
1 Elf. Limoncello
Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, das Salz, die frisch geschälten und gemahlenen Mandeln, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl, den Rahm, Zitronensaft und den Limoncello unterrühren, bis ein glatter Cake-Teig entstanden ist.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gefettete und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 50 Minuten backen.
(5) etwas stehen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen.
Anmerkung
Aufgrund akuter Eiernot am Sonntagnachmittag musste ich den cake mit 2/3 der Menge (2 Eiern) machen. Drum wirkt er etwas gedrungen. Im Rezept oben ist die volle Menge angegeben. Durch die Mandeln, den Zitronensaft und Rahm wirkt er keineswegs trocken. und der Limoncello kam rein, weil Limoncello zufällig im Hause war.
Nein, keine Katzen: Kloatzen oder Kletzen. Gemäss Kochvokabular unserer östlichen Nachbarn sind das gutschweizerisch einfach Dörrbirnen. Ich nenne sie seit Kurzem auch Kloatzen, spart mir 2 Buchstaben pro Erwähnung. In Südtirol macht Herbert Hintner unglaublich gute Kloatzenravioli mit Ricottafüllung in einem Teig, der mit Dörrbirnenmehl zubereitet wird. Hab ich schon gegessen, aber Kloatzenmehl hab ich keins. In Flims kocht Guido Casty im Restaurant Conn seine berühmten Raviuls da Trin, befüllt mit angeschwitzten Dörrbirnen, gewürzt mit Zucker und Zimt. Serviert mit Käse, Butter und Zwiebeln. Angeblich sollen die einzigartig sein. Hab ich noch nie gegessen, Rezept hab ich auch keins.
Warum jammern. Ich habe soeben eine eigene Version erfunden, und die sind so gut geraten, so unglaublich gut, dass ich sie gleich loswerden muss. Dazu habe ich eine neuartige Daniel-Düsentrieb-würdige Raviolibefüllungstechnik erfunden, die bei jedem Ravioli volle 5 Sekunden Zeit spart. Patentanmeldung vorbehalten.
Zutaten für den Ravioliteig:
(doppelte Menge als nötig, aus der andern Hälfte gabs noch eine andere Sorte Ravioli)
300 g Weissmehl
75 g Hartweizengriess
4 Eigelb (aufgetaut)
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl
für die Füllung: ergab ca. 45 Stück
250 g Kloatzen, weichgedörrte Birnen, ggf. rehydratisieren
40 g Graumohn
40 g Parmesan gerieben
50 g flüssige Nussbutter
Salz, Pfeffer, Spur Zimt
für den Finish: 16 Stück für 2 Personen
50 g Butter
1 Schalotte, frisch geriebener Parmesankäse
Kloatzen-Mohnmasse
Ravioli am Befüllen
Vorbereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. für die Füllung:
(2) Stiel und Fliege der Dörrbirnen wegschneiden, grob hacken. Mohn in der Kenwood-Gewürzmühle kurz mahlen, Dörrbirnenstücke zugeben bzw. -cuttern. Paste herausnehmen und den Rest der Dörrbirnen ebenfalls portionsweise cuttern. Die entstandene Dörrbirnen-Mohnpaste mit einer Gabel gut mischen (wäre übrigens eine tolle Einlage für Mohnkuchen).
(3) Parmesan untermischen, würzen mit Salz, Pfeffer und Zimt. Frisch hergestellte haselnussbraune Butter aufgiessen und mit der Gabel zu einer elastischen Paste vermischen. Abkühlen lassen.
(4) die Paste zu einer etwa 2-3 cm dicken Rolle drehen, sieht aus wie eine Blutwurst, in Küchenfolie einwickeln und 1 Stunde kalt stellen.
Ravioli geschlossen
Der Blick ins Innere
Zubereitung
(5) Teig sehr fein ausrollen (Stufe 8/9). Mit einem Ausstecher ca. 8 cm grosse Kreise ausstechen. Rand mit Eiweiss oder Eigelb-Rahm bestreichen.
(6) Von der „Blutwurst“-Rolle etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden und mittig auf die Kreise legen. Mit einem Teigkreis bedecken, dabei das Wursträdchen etwas abflachen und die Luft herausdrücken. Ränder rundherum gut andrücken. Auf Teigwarenmehl legen.
(7) in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten garen, inzwischen die Butter schmelzen, hellbraun werden lassen, die feingehackte Schalotte zugeben und kurz mitdünsten. Die Ravioli herausheben, abtropfen und in der Schalottenbutter kurz schwenken. Anrichten mit geriebenem Parmesankäse.
Anmerkung
Eine köstliche Mohnspeise. Die geringe Restsüsse der Kloatzen passt wundervoll zum Gericht, das überhaupt nicht süss wirkt. Ein anderes Rezept mit Montasiokäse, ohne Mohn, hat vor einiger Zeit die genussmousse-crew serviert. Der nächste Schritt für mich wären Blutwurstravioli, die müsste ich aber alleine essen. Also lass ich das.
„Eines Tages werde ich nach Neapel zurückkehren,
weil es meine Heimat ist, die ich liebe.
Aber nicht, um zu singen,
sondern um Pizza zu essen.“ Enrico Caruso ( 1873-1921 )
„Die ‚Pizza Napoletana‘ ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand (cornicione) und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht wie ein Buch zusammenklappen.“ Amtsblatt der Europäischen Union, Verordnung (EG) Nr. 509/2006: Definition der Pizza Napoletana ( 14.02.2008 )
Ein EG-Amtsblatt zu lesen, verlangt Ausdauer, Galgenhumor und Vertrautheit im Umgang mit langfädigen, juristischen Texten. Hin und her gerissen zwischen Depression und Euphorie habe ich das Rezept nachgekocht und war begeistert: die beste Pizza, die ich je gebacken habe. Hören wir uns doch beim Weiterlesen Enrico Caruso aus meiner historischen Plattensammlung an, wie er den canzone „addio a napoli“ singt.
Zum Hinknien und Weinen. Wirkt vorbeugend gegen EG-Koller.
Wo habe ich mich verloren ? Spaghetti ? Pizza Napoletana ? Pizza Margherita ?
Der Name der Pizza Margherita geht, ach das kennen ja alle… auf die italienische Königin Margherita zurück, die 1889 einen Besuch in Neapel machte. Die zu ihren Ehren zubereitete Pizza in den italienischen Nationalfarben schmeckte ihr so, daß sie dem Pizzaiolo einen Dankesbrief geschrieben hat.
Den beiden italienische Pizzabäckervereinigungen, der „Associazione Verace pizza Napoletana” und “Associazione pizzaioli Napoletani“ war der Dankesbrief nicht genug der Ehre, sie beantragen die einzig echte neapolitanische Pizza unter den Schutz einer Europäischen STG = „Specialità Tradizionale Garantita“ zu stellen. Wer sich den Antrag samt Originalrezept antun will, kann das hier im EG-Amtsblatt auf 9 Seiten nachlesen und bis spätestens August 08 Einsprache dagegen erheben.
Wenn ich in meinem Blog überhaupt noch EG-regelkonform Pizza backen will, bin ich somit gezwungen, mir das Regelwerk rechtzeitig anzueignen. Ich habe das Rezept meinen Möglichkeiten angepasst und das EG-Amtsdeutsch eingekürzt in mein Schweizer Hochdeutsch übersetzt. Mein Kommentar kursiv.
Zutaten für den Teig in meiner Version habe ich die Mengen auf 2 Portionen = 1/6 verkleinert:
1 L Wasser (167 ml)
1800 g Mehl Typ 00, (250 g Typ-405 + 50 g Weichweizendunst, kein 00 im Haus)
50 g Meersalz (8.3 g)
3 g Bierhefe (0.50 g)
für den Margherita-Belag pro Pizza:
60 bis 80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten, (restliches Tomatenconcassée von Tomatenspaghetti)
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“,
4-5 g natives Olivenöl extra,
Salz, einige Basilikumblätter
Zubereitung für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser in die Knetmaschine (meint das Amtsblatt meine knetfaule Kenwood ?) geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz, die als „punto di pasta“ bezeichnet wird. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Der Teig wird auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Man läßt ihn nun für 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à 200-250g, die man in Gärkästen (meine Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Nach Ablauf der Gärzeit wird die Teigkugel mit Hilfe eines Spachtels aus der Dose genommen und auf den Arbeitstisch auf eine dünne Schicht Mehl (Weizendunst) gelegt, um zu vermeiden, dass der Laib auf dem Arbeitstisch festklebt. Mit einer Bewegung von der Mitte nach außen und dem Druck der Finger beider Hände auf die Teigkugel, die mehrfach gewendet wird, formt der Pizzabäcker eine Teigscheibe, die in der Mitte nicht dicker als 0,4 cm ist, wobei eine Toleranz von ± 10 % zulässig ist, und die am Rand nicht dicker als 1-2 cm ist, so dass auf diese Weise der „cornicione“ entsteht. Für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ sind keine anderen Zubereitungsarten zulässig, insbesondere ist die Verwendung einer Teigrolle untersagt.
Teig in Gärkästen, EG-konform ?
Spiralförmig: links-/rechtsrum, was gilt?
für den Belag:
(5) Die Pizza Napoletana (Variante 2 Pizza Margherita) wird nach dem nachfolgend beschriebenen Verfahren gewürzt:
man gibt mit einem Löffel in die Mitte der Teigscheibe 60-80 g geschälte, zerkleinerte Tomaten und/oder geschnittene kleine Frischtomaten,
mit einer spiralförmigen Bewegung werden die Tomaten auf der ganzen Innenfläche verteilt,
mit einer spiralförmigen Bewegung wird Salz auf die Tomatenoberfläche gegeben,
80-100 g in Streifen geschnittene „Mozzarella di bufala campana DOP“ wird auf die Tomatenoberfläche gestreut,
auf die Pizza gibt man einige Blätter frisches Basilikum,
mit einer Ölflasche mit Ausgießer verteilt man in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus 4-5 g natives Olivenöl extra mit einer zulässigen Toleranz von + 20 %.
für das Garen:
(6) Der Pizzabäcker schiebt die belegte Pizza mit Hilfe von etwas Mehl mit einer Drehbewegung auf einen Holz- oder Aluminiumschieber (Schießer), dann lässt er sie mit einer schnellen Bewegung des Handgelenks auf den Ofenboden gleiten, ohne dass der Belag überschwappt. Das Backen der „Pizza Napoletana“ STG erfolgt ausschließlich in Holzöfen, in denen eine für die Zubereitung der „Pizza Napoletana“ STG wesentliche Gartemperatur von 485 °C erreicht wird. Die Garzeit darf 60-90 Sekunden nicht überschreiten (bei mir: 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen, wobei ich den Mozzarella 4 Minuten vor Schluss und den Basilikum nach dem Backen draufgelegt habe)
Anmerkung
Ich habe die Pizza weitgehend nach dem 9-seitigen EG-Regelwerk gebacken. Um sie backen zu können, musste ich einigemale gegen die geforderten EG-Regeln verstossen. Die von mir verwendeten Tomaten haben mit Gewissheit dem geforderten Farbwert von 0% Cyan (C), 91% Magenta (M), 87% Gelb (Y) und 0% Schwarz (K) nicht entsprochen. Der Europäische Gerichtshof wird halt über meine Verfehlungen befinden müssen. Möchte mich jemand fragen, warum die Mehrheit der Schweizer nicht Mitglied der EG werden will ? Ich hör mir inzwischen den Caruso nochmals an. Einsprache werde ich keine erheben. Ich lass mir doch die Lust am Pizzaessen nicht vergällen.
Und dennoch hat sie uns, allen euro-bürokratischen Lächerlichkeiten zum Trotz, ausgezeichnet geschmeckt, unverschämt gut sogar. Das Teigrezept, für sich gesehen, ist vorzüglich, der Teig noch besser als mein Guter den ich von der Bäckereifachschule Richemont übernommen habe. 2 Pizzen mit 500 Milligramm Hefe ! ich musste dafür extra meine alte Milligramm-Balken-waage reaktivieren. Danke dem Europäischen Amtsblatt für diese Perle. Verdient eigentlich Aufnahme in meinen Food-Blogroll.
Alle früheren Beiträge zum Thema Pizza unter meiner Kategorie Pizza
Das Thema zarter Kartoffelgnocchi glaubte ich in diesem Blog detailliert und weitgehend abgehakt zu haben. Bis mir Frau L. mit ihren „aufwandminimierten Gnocchi“ beweisen wollte, dass es mit weniger tamtam auch geht. Nachdem ich sie gegessen und für gut befunden habe, hat sie mir ihr Geheimnis verraten: ordinäre Kartoffelflocken. Damit bin ich zum Schweigen verurteilt. Schlecht waren sie wirklich nicht, fatto in casa, etwa wie beim Italiener um die Ecke. Frau L. freut sich wie ein Maikäfer auf einem frischen Buchenblatt über ihren coup, während ich mit mulmigem Unwohlsein in grösstem Erklärungsnotstand ihr Rezept zu einem Beitrag umsetze.
Zutaten
110 g Kartoffelflocken StockioderKnorroderPfanniodersonstwas (1 Beutel)
3 dl Wasser
1 Tlf. Salz (gestrichen), Muskatnuss
1 Ei
ca. 6-8 Elf. Weissmehl
Zubereitung
(1) In eine angewärmte Teigschüssel 3 (nicht 5) dl siedendes Wasser geben, Salz, Muskatnuss dazu und die Kartoffelflocken kurz untermengen bis alles feucht ist, dann das Ei und das Mehl portionsweise hinzugeben, jeweils mit einer Teigkarte kurz untermengen bis ein Teig entstanden ist, der nicht mehr an den Händen klebt. Das kann alles auch in der Küchenmaschine mit dem Knethaken gemacht werden.
(2) Teig auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Brett zu fingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf ein mit Weizendunst bestäubtes Backpapier oder Tuch legen. Um mit meinen Gnocchis gleichziehen zu können, hat sie Frau L. noch über das Rillenbrett gezogen, schönes Täuschungsmanöver.
(3) Gnocchi portionenweise in knapp siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Weitere 2 Minuten ziehen lassen. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in wenig heisser Butter schwenken. (Natureversion)
Dieser nette Herr, Haushase, Küchenchef und Lebensberater Selawie hat gestern beschlossen, kochen zu lernen. Er ist bei uns unangefochtener Chef der Küche, obwohl er als Hase überhaupt nicht kochen kann. Kochen zu lernen hat er sich im Nachgang an den gestrigen Beitrag Kein Talent zum Kochen in den Kopf gesetzt. Mal sehen, wie weit ers damit bringt, spätestens nach der ersten Haube lass ich ihn was verbloggen.
Mein Lieblingsphilosoph unter den Köchen, Kochweltmeister Ivo Adam, hat auf Plakatwänden und in Inseraten schon wieder zugeschlagen und mir einen „besonderen Moment“ beschert:
„Fürs Kochen muss man kein Talent, sondern die richtigen Zutaten haben.“
Schade, dass so vielen Köchen die richtigen Zutaten fehlen.
Meine erste Kochbuchrezension: Das Büchlein ist nicht dick. Ganze 20 ed. 15 Rezepte umfasst es. Tapas, gekocht von Fabian, dem jungen, begabten Kochprofi. Und dennoch wiegt es schwer: Von Alin grafisch klar und ansprechend ausgestaltet, die Rezepte vernünftig, leicht nachkochbar, kurz gefasst und leicht zu lesen. Mein Favorit: Die Abondigas de Fabian, kleine Hackfleischbällchen an scharfer Tomatensauce. Und das Schönste: man kann das Büchlein gratis ausdrucken. Farbdrucker und etwas Geduld vorausgesetzt. Nur der Leineneinband ist nicht inbegriffen, der Drucker mag kein Baumwollgewebe im Papierschacht. Ich habe das Büchlein (eines von zwei Exemplaren) an der fress:publica08 der jungen, sympathischen crew der Hüttenhilfe ausgerissen, sozusagen mit vorgehaltener Pistole. Ausgerechnet ich, der Schüchterne. Danke nochmals. bzw. nachträglich.
Lange bevor sich Roséweine hier breit gemacht haben, hat man in der Schweiz Œil de Perdrix getrunken. Dieser Wein erinnert farblich ans das Rebhuhnauge (französisch: Œil de Perdrix) und der Name steht für „Süssdruck“-Weine, wobei für die Herstellung des Oeil de Perdrix nur Pinot Noir Trauben verwendet werden dürfen. Das unterscheidet den Wein von andern Rosé-Weinen der Schweiz. Die Trauben werden nach kurzer Maschegärung (meist eine Nacht oder kürzer) abgepresst und dann vergoren. Typischerweise stammen diese Weine aus dem Kanton Neuenburg, werden aber längst auch im Wallis oder im Kanton Zürich hergestellt. Er passt zu Speisen aller Art, vom Aperitif bis zum Nachtisch, durch den niedrigen Gerbstoffgehalt ein richtiger Allrounder für den Sommer.
Sowas habe ich im eigenen Keller vorrätig. Heraufgeholt habe ich den 2006 Œil de Perdrix von Jürg Saxer in Neftenbach im Zürcher Weinland. Der Weinbau hat in Neftenbach Tradition. Das Kloster Rheinau besass dort einst über 100 Hektaren Reben. Die Weingärten wurden aber grösstenteils aufgegeben und erst in neuerer Zeit wieder rekultiviert. 1974 begann Jürg Saxer mit Neupflanzungen, seit 1991 werden die Trauben im neu erstellten Kellereigebäude vinifiziert und abgefüllt. Ein aktueller Blick auf den Rebhang der Familie Saxer. Die Löwenzahnblüte eben vorbei.
Rund 60 000 Liter Wein produziert der Familienbetrieb jedes Jahr. Auch im Lohn für andere Betriebe. Mengenbeschränkung auf 500 bis 800 Gramm, je nach Sorte, sowie sorgfältige Arbeit im Rebberg und Keller sind auch hier Selbstverständlichkeiten. Die Weinbereitung liegt in den Händen der jungen Generation, Nadine Saxer und Stefan Gysel-Saxer, beide Oenologen. Ein Blick auf die Abfüllanlage bei meinem letzten Einkauf im Februar:
2006 Œil de Perdrix von Jürg Saxer: Helle Lachsfarbe, saubere, fruchtige Beerennote, elegante Pinot Noir Aromatik. Endet auf einem sanften Honigton. Beim Zusammenstellen dieses Berichtes wurde ich gewahr, dass der Wein im Grand Prix du Vin Suisse 2007 vom Oktober den 1. Preis der Kategorie Rosé errungen hat. Das freut meine Nase, dass sie für einmal etwas schneller war, und ich mich rechtzeitig mit dem Wein eingedeckt habe, der 2006-er war im Februar ausverkauft.
lamiacucina 