Zufällig sind wir Ende September in Urnäsch in die Viehschau geraten. Kuhfladen wiesen uns den Weg. Die Viehschau findet alljährlich nach dem Alpabtrieb statt (siehe mein Beitrag Appenzeller Streetparade). Die Tiere werden, nachdem sie von Experten in verschiedenen Klassen eingeteilt (rangiert) sind, einem Schönheitswettbewerb unterzogen, bei dem es kaum weniger ernsthaft als an Misswahlen zugeht. Gruppenweise werden sie den (männlichen) Preisrichtern vorgeführt, die das Exterieur der Schönheiten: deren Fundament, Schönheit, Aufhängung und Drüsigkeit der Euter, Fitness, Lebensmilchleistung, Breite des Beckens, Brustbreite, Gang und mehr der Dinge, die auch bei richtigen Misswahlen im Vordergrund stehen, säuberlich in Bewertungsblätter eintragen.
Vorführung vor den PreisrichternDie Hintern der Missen
Insgesamt habe ich, grob geschätzt, etwa 500 Models gezählt, die ihren Anspruch auf den Titel mit lautem Gemuhe und nackten Hintern unterstrichen. Neben dem Platz lud ein Jahrmarkt zum Verweilen
Billiger Jakob am JahrmarktAn der Viehschau ist schulfrei
Die Urnäscher Siegerin, wenn ich mich recht erinnere, heisst sie Aline, ist ungleich schöner und besitzt einen noch braunern Teint als Alina, die Schweizer Miss 2011
Miss Urnäsch 2011Bauernsöhne in Appenzellertracht an der Viehschau. Oder gar Brautschau ?Gruppe 27: Leere Rinder. Bäurischer Smalltalk
Zur Appenzellertracht gehört am rechten Ohr eine Ohrschuef(fl)e getragen, ein kleiner Schöpflöffel aus vergoldetem Silber, Nachbildung der hölzernen Rahmschöpfkelle. Wozu der Schmuck dient, ist mir nicht klar. Vielleicht zum Schnapstrinken ? Das Rauchen von Krummen (einer Art gewundener Virginia-Zigarre) ist Buben an solch hohen Feier- und Festtagen ja auch erlaubt.
Neugieriger Appenzeller mit Ohreschuefe
Neben der Viehschau waren noch Dutzende bemalter Milcheimer aus geschnitztem, hellem Ahornholz der teilnehmenden Bauernfamilien zu bewundern.
Weiss wie Schnee hätte sie werden sollen. Nicht mit meinem Hühnerfond !!! Der ist, aufgrund seiner Herstellung aus braun gefiederten statt weissen Hühnern, nicht etwa hell oder gar farblos, sondern… hat eine gesunde, bräunliche Färbung 😉 Genaueres kann man hier nachlesen.
Das Rezept für Lea Linsters Suppe fand ich bei Micha von grain de sel. Ich habe sie nahezu unverändert nachgekocht. Die Suppe. Einzig die Menge Rahm habe ich von 250 ml auf 100 ml und erst noch auf Halbrahm heruntergesetzt. Darin wollen wir Lea Linster nicht nacheifern. Das Resultat ist eine unglaublich samtene, gut schmeckende Suppe. Den zweiten Teller haben wir uns mit etwas selbstangesetztem Trüffelöl (noch vom letzten Herbst im Kühler) verfeinert. Passt noch besser als Petersilienöl.
Sellerich
Zutaten
4 Portionen
1 kleine Sellerieknolle ca. 600g
2-3 Elf. Olivenöl
1/2 l Geflügelfond, von meinem
250 g Sahne (L.: 100 ml Halbrahm)
250 g Milch (L.: 400 ml Milch)
Salz, weisser Pfeffer, (L.: zusätzlich eine Prise Cayenne)
einige Tropfen Zitronensaft
für die Einlage:
2 Stangen Staudensellerie
etwas Salz
zum Anrichten:
ein paar Blättchen Selleriekraut
2 Elf. geschlagene Sahne (hab ich mir geschenkt, siehe oben)
Petersilienöl
Suppe, kein Süppchen
Zubereitung
(1) Sellerie schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und einem Topf bei milder Hitze im Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen und gute 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie ganz weich ist. Sahne und Milch dazugeben, einmal aufkochen lassen, mit einem Stabmixer (L.: Standmixer) feinpürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
(2) Für die Einlage den Staudensellerie putzen, Fäden wegschälen, erst in lange Streifen, dann in möglichst feine Würfel scheiden. Die Würfel in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.
(3) Staudenselleriewürfel in vorgewärmte Suppenteller aufteilen. Die Suppe erhitzen, nochmals abschmecken, geschlagene Sahne dazugeben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und in die Teller gießen. Zum Schluß die Suppe mit etwas Petersilienöl (1 T. Petersilienblätter mit 2 T. Olivenöl aufmixen) beträufeln und mit ein paar Staudensellerieblättern garnieren.
Des Tigers Fell. Ohne Fell keine Tigerbrötchen. Ohne Tigerbrötchen keine Tigerburger
Ebensogut könnte man vom Schaf im Wolfspelz sprechen. Da das Schaf aber ein Kalb und der Wolf ein Tiger war, belasse ich es bei dem gewählten Namen. Burger will der Uwe, ausgerechnet von mir, der ich kaum Burger esse. Machen wir aus der Not eine Tugend: die geliebten Gemüsehacktätschli der Frau L. sind meine Burger-patties, die Brötchen backe ich mir nach einem italienischen Rezept aus dem Blog fragole e limone (Pane tigrato) selbst. Salat und dergleichen Unfug, die dem Burger den üblichen, gesunden Anstrich geben sollen, lasse ich weg. Tiger essen auch keinen. In meinem Kalbs-Burger ist genug Gemüse. Einzig ein Tomaten-Zwiebel-Ketchup gibts dazu. Wenn drei gute Dinge zueinander kommen, kann nichts Schlechtes daraus entstehen. Mein Beitrag zum Blogevent Burger Battle, betreut von uwe. Kampf ? Ohne mich, bin friedliebend. Übrigens: die Brötchen sind gut. Knusprig. Geschmackvoll. Nichts von dem amerikanischen Wattegummizeug. Könnte man auch alleine essen.
Zutaten Brötchen, für die Biga:
50 g Manitobamehl
25-30 g Wasser
1 g Frischhefe
Brötchen, Hauptteig:
die Biga
500 g Weissmehl
240-250 g Wasser
12 g Frischhefe
40 g Butter, weich
10 g Malzzucker (statt 25 g Kristallzucker)
10 g Salz
für das Tigerfell:
60 g Reismehl
60 g Wasser
3 g Frischhefe
3 g Olivenöl
3 g Zucker
1 g Salz
für 8 Kalbsgemüseburger:
500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl
für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
300 ml Tomaten passata
1 rote Tropea Zwiebel in feinen Streifen
2 Elf. Olivenöl
2 Peperoncino, entkernt, kleingewürfelt
2 Elf. brauner Zucker
Abrieb einer halben Bioorange
20-30 ml Balsamicoessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Piment
Zubereitung für die Brötchen:
(1) für die Biga die Hefe im Wasser suspendieren, dann mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren. Bedeckt während ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Die Hefe im Wasser des Hauptteiges suspendieren und mit der Biga vom Vortag homogen verrühren.
(3) Alle Zutaten, ausser dem Salz, auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte weich und seidig, aber nicht klebrig sein.
(4) Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten gehen lassen.
(5) Teig in 8 gleich schwere Portionen teilen und zu Kugeln runden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, zudecken und bei ca. 25°C während 1.5 h Stunden aufgehen lassen.
(6) Die Zutaten für das Tigerfell zu einer Paste zusammenrühren und zugedeckt 1.5 Stunden stehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 220°C (U/O-Hitze) samt gusseisernem Töpfchen vorheizen.
Aufstreichen der Tigerfellpaste
(7) Die Tigerfellpaste mit einem Pinsel auf die Brötchen verstreichen, und ab in den Ofen (Mitte). Das Töpfchen mit 50 ml kochendem Wasser befüllen.
(8) Nach 20 Minuten eine Holzkelle in die Tür klemmen, damit der Dampf weg kann. Weitere 5-10 Minuten fertigbacken. Am Schluss hab ich noch kurz den Grill laufen lassen, damit das Leopardenmuser schön braun wird.
das gesunde Gemüse in Kleinstwürfelchen
für die Kalbsgemüseburger:
(9) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(10) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(11) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Mehl nur im Bedarfsfall.
(12) Mit nassen Händen aus der Masse 8 (L.: 5) flache Hacksteaks formen. Fünf hatten in einer Pfanne Platz.
(13) In heissem Olivenöl beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt etwa 30 Minuten. Klar waren die viel zu dick. Ich musste sie quer durchschneiden.
zu dicke Hacksteaks vor dem Braten
für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
(14) Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen darin unter Rühren glasig dünsten. Peperoncinowürfel und Zucker dazugeben. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit der Tomatenpassata und Essig ablöschen, und unter häufigem Rühren offen gut einkochen. Orangenabrieb zugeben. Nicht mixen.
(15) Die Sauce salzen und mit Pfeffer und Piment abschmecken, dann kalt werden lassen.
Der fertige Burger im Tigerfell
Gerne hätte ich die Burger in Tigerfinkli serviert. Das sind Schweizer Hausschuhe mit Tigermuster und roten Pompons. Darin hatte ich mich als Kind immer so geborgen und stark gefühlt. Hab eben entdeckt, dass es die Finkli auch in meiner aktuellen Schuhgrösse gibt. Die würden so gut zu meinen Burgern passen. Soll ich ? Hmm… Ich kämpfe mit mir. Also doch Kampf.
Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.
Zutaten für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer
für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
Zubereitung Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.
für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.
für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.
für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.
Schloss Oberhofen liegt in der Gemeinde Oberhofen am Thunersee. Der mächtige Bergfried der einstmaligen Wehrburg Oberhofen entstand wohl im frühen 13. Jh. Der Besitzer, Walter von Eschenbach, wurde von König Albrecht von Habsburg (vermutlich) gezwungen, die Burg den Habsburgern abzutreten. Walter rächte sich 1308 zusammen mit weiteren Verschwörern und ermordete König Albrecht von Habsburg. Nach der Schlacht von Sempach (1386) besetzten bernische Truppen Oberhofen. Burg und Herrschaft gingen an die Familie der Scharnachthal über, hernach an andere bernische Patriziergeschlechter.
Der alles überragende Bergfried
Die Schlosskapelle, die Niklaus von Scharnachthal 1473 gestiftet hat, enthält u.a. Fresken, welche die Marter der zehntausend Ritter der thebäischen Legion thematisieren. Ein Zusammenhang mit der Schlacht von Murten, die – wie schon die Schlacht bei Laupen – am 22. Juni, dem Zehntausendrittertag, siegreich geschlagen worden war.
Schlosskapelle, 1473
1652 bis 1798 war das Schloss Sitz bernischer Landvögte und gelangte 1801 in Privatbesitz. 1844 erwarb der Oberzeremonienmeister am preussischen Hofe, der neuenburgisch-preussische Graf Karl Friedrich von Pourtalès das Schloss. Diese erfuhr um die Mitte des 19. Jahrhunderts bedeutende Umgestaltunge. 1926 gelangte das Schloss für ein Trinkgeld (Fr. 750’000) an den Amerikaner William M. Measey, der es 1940 in eine Stiftung einbrachte. 1954 wurde hier ein Filialmuseum des Bernischen Historischen Museums eröffnet. Das Schloss beherbergt das bedeutendste Wohnmuseum am Thunersee mit einer umfassenden Ausstellung zur bernischen Wohnkultur mit Interieurs des 16. bis 19. Jahrhunderts. Ab 2009 wird das Museum als selbständige privatrechtliche Stiftung.geführt
Blick aus dem Seetürmchen auf den Niesen und eine StechmückeDas hübsche Seetürmchen
Während Frau L. das Seetürmchen (geistig) zur Teestube ummöbliert, steige ich in die oberste Etage des Bergfrieds in den türkischen Selamlik, ein dem Grafen de Pourtalès vorbehaltener Rauchsalon. Gerne hätte ich mich auf eine der Ottomanen gesetzt. Musste aber mit einem Plastikstapelstuhl vorliebnehmen.
türkischer Rauchsalon mit Ottomane aus TausendundeinerNacht und PlastikstuhlBlick in den Gartensaal, auch hier nichts, auf das man sich setzen dürfteTerassenpflästerungBlick auf den Niesen, endlich mit einer adäquaten Sitzgelegenheit
Archivbeitrag für meine Rezeptablage. Ein guter Hühnerfond im Vorrat muss sein. Das sieht sogar Hühnerverweigerin Frau L. ein, wenn sie nur nicht zugucken muss, wie ich das Huhn zerteile. Einmal habe ich versuchsweise ein Glas im Edelwarenhaus Globus gekauft… und habe es weggeschüttet. Grauslich. Binsenwahrheit: Gutes entsteht nur aus guten Zutaten. Bei Hühnerklein und Karkassen, die in der Auslage des Händlers still vor sich hin liegen, lagern und leiden, packt selbst mich Allesfresser ein leichtes Unbehagen. Für einen guten Fond muss (wenigstens für meinen Fond) ein gutes Güggeli her. Mein Rezept stammt mit kleinen Veränderungen von Lucas Rosenblatt, gibt knapp 2 Liter Fond. Das reicht uns für 3 Monate.
mise en place im Topf
Zutaten
1 Güggeli, etwa 800 g
250 g Kalbsfüsse, zerteilt
1 mittlere Zwiebel
1 kleine Stange Lauch, das Weisse
1/4 Sellerieknolle
1 Rosmarinzweig
3 Knoblauchzehen, angedrückt
1/2 Tlf. Korianderkerne, zerstossen
10 Pfefferkörner, zerstossen
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Sojasauce (fakultativ)
2 L Wasser
Zubereitung
(1) Das Güggeli grosszügig in Stücke zerlegen, unter fliessendem Wasser waschen.
(2) Geflügelteile und Kalbsfüsse in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern
(4) Zutaten in einen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Hitze reduzieren. Fond bei schwacher Hitze (nicht kochen lassen) 2 Stunden simmern lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Nicht umrühren, nur so wird der Fond klar.
(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden, Geflügelfond passieren.
(6) Erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann Fettschicht entfernen.
Frisch hält er sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen. Portionsweise einfrieren oder kochendheiss in Schraubdeckelgläser füllen, verschliessen und umgedreht fünf Minuten stehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält er sich rund drei Monate.
Seit ich meinem Hühnerfond mit etwas Sojasauce die gesunde Farbe von braun gefiederte Hühnern 🙂 gebe, schmeckt er sogar Frau L.. Wenn ich ihn hell brauche, lasse ich die Sojasauce weg.
Zarte Ricotta Gnocchi nach Alain Ducasse (aus der Kulinarischen Enzyklopädie) wollte ich machen. Bevor mir Claus das Buch vor der Nase wegkocht 🙂 Die Ducasse Gnocchi bestehen aus Ricotta, wenig Mehl und Olivenöl.
Wollte, wäre. Der erste Probeknödel löste sich im Kochwasser auf. Also musste ich wohl oder übel des Meisters Rezept verbessern. Herausgekommen sind feine Gnocchi mit etwa gleich wenig/viel Mehl, wie im Rezept von Nicky. Im Unterschied zu diesen enthalten die Gnocchi von Ducasse jedoch Olivenöl. Sie werden nicht gerollt und in Stücke geschnitten, sondern mit Kaffeelöffeln zu kleinen Knödelchen geformt. Die Dinger sind fluffig, zart, gleichzeitig aber stabil. Sie schmecken wunderbar leicht nach Zitrus und Oliven. Ich habe sie vorbereiten können und auf das Essen hin in wenig Butter mit goldenen Bäckchen angebraten. So kann ich die mich als Alleinkoch zuweilen anfallende Hektik etwas reduzieren, wenn gleichzeitig das Fleisch, der Jus, die Gnocchi und das Gemüse auf dem Tisch stehen sollen.
Die Kalbswürfel assen wir bisher gerne auswärts in unserem Lieblingsrestaurant Spedition in Baden. Da wurde es doch Zeit, die mal nachzukochen. Dazu gabs das Zucchinigemüse von hier.
Zutaten
(Gnocchi für 4 Personen, Fleisch für zwei) für die Zarten Gnocchi:
250 g Ricotta, in Leinen und Küchenpapier über Nacht gut abgetropft
1 Vollei, ca 60 g
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer
50 ml Olivenöl extra, mildes
25 g Weissmehl (L.: 50 g !)
Abrieb einer halben Biozitrone (meine Idee, anstelle von Kerbel)
20 g Parmesan, frisch gerieben
frische Butter zum anbraten
für die Kalbswürfel:
350 g Kalbsnierstück, in etwa 2-3 cm grosse Würfel geschnitten
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für den Thymian-Jus:
wenig Puderzucker
eine kleine Schalotte, fein gehackt
50 ml Madeira
80 ml Rotwein
80 ml Kalbsfond von hier
3 Zweige Thymian frisch
Salz, Pfeffer
für die Gnocchi:
(1) Den Ricotta in ein Leinentuch einpacken, mit Küchenpapier umwickeln und über Nacht im Kühlschrank antrocknen lassen.
(2) Ricotta, Ei, Olivenöl, Salz, Zitronenabrieb und Parmesan mischen. Das Mehl zugeben und kurz homogen vermischen. Das gibt einen pastösen Teig.
(3) Mit Hilfe zweier grosser Kaffeelöffel Knödel formen, in heissem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 4-5 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und auf einem Teller abtropfen lassen.
für den Thymian-Jus:
(4) ein bis zwei Tlf. Puderzucker in einem Pfännchen schmelzen und karamellisieren, sobald der Zucker hellbraun ist, mit wenig Wasser ablöschen. Gehackte Schalotten, Wein und Madeira zugeben, aufkochen und etwas einkochen. Durch ein feines Sieb in ein Pfännchen filtrieren. Schalotten ausdrücken.
(5) den Kalbsfond und die Thymianzweige zugeben und alles weiter einkochen bis ein konzentriertes Sösschen entstanden ist. Würzen mit Salz und Pfeffer.
für die Kalbswürfel:
(6) eine schwere Eisengusspfanne leer erhitzen (8 von 9), Bratbutter hinzu, Fleisch nebeneinander hinzulegen. Nach etwa einer Minute die Würfel wenden und nochmals eine Minute anbraten. Würfel herausnehmen und auf einem Sieb über einer Schale warmstellen.
(7) Die Pfanne mit Küchenpapier entfetten, den Fond mit wenig Wasser aufkratzen, einkochen und zum Thymianjus geben.
für den finish:
(8) die Gnocchi in einer beschichteten Pfanne in der Butter langsam anbraten. Das Gemüse (hier nicht beschrieben) für 10 Minuten im Ofen anbraten. Die Kalbswürfel im heissen Thymianjus anwärmen, aber nicht mehr kochen. Alles auf die Teller, fotografieren und ab an den Tisch.
FIAT LUX, Sieg der Sonne über die Finsternis, ähem... den Nebel
Bedächtig in der Arbeit, langsam im Denken, bin ich mit meinem Beitrag über das Bloggertreffen in Würzburg beinahe der Letzte. Macht nichts, zum Danke sagen ist es nie zu spät. Ein rundum gelungener Tag. Danke den Initiantinnen Noémie, Evi und Simone sowie nicht zuletzt dem freundlichen, engagierten Team der Osteria Tre. Mädels, das habt ihr gut gemacht.
Frankoniabrunnen: Tilman Riemenschneider
Besammlung war vor der Residenz am Frankoniabrunnen, einem Geschenk der Würzburger an den Prinzregenten Luitpold von Bayern, 1891. Hier kann man Meister Tilman Riemenschneider bei der Arbeit zusehen. Danach führte uns Brot und Rosen Petra kompetent durch die Stadt.
Kurzer Blick in den Hofgarten
Der Grafeneckart war ursprünglich Sitz eines bischöflichen Beamten und verfügt über einen Turm aus romanischer Zeit. Er ist der älteste Teil des Rathauses, das im Lauf der Jahrhunderte stetig erweitert wurde. Nach Westen schließt sich an den Grafeneckart der 1660 im Stil der Spätrenaissance errichtete Rote Bau an.
Drei auf einem Bild: Grafeneckart und Rathaus mit Vierröhrenbrunnen
Danach gings auf die Alte Mainbrücke, die älteste Brücke über den Main in Würzburg. Bis 1886 Würzburgs einziger Flussübergang. 1720 bis 1730 wurden 12 barocke Heilige in den Pfeilerkanzeln aufgestellt.
Alte Mainbrücke und Festung Marienbergum die Brücke ohne Menschen zu sehen, muss man lange wartenzum Dritten: wie man sieht, gefällt mir die Brücke
Vorbei an unzähligen Barockkirchen und einem königlich bayrischen Postkasten (schade, dass Micha nicht dabei war) gehts Richtung Marktplatz.
Vorsicht Barock. Hier hinter Beton und Travertin verstecktNicht nur für Liebesbriefe
Am Marktplatz: Eva, die mit dem Feigenblatt, rechts am Portal der Kapelle, freut sich bestimmt über die angebotene Bügelhilfe. Endlich kriegt Adam gebügelte Hemden.
Marienkapelle am obern Markt mit Adam und Eva am Seiten-Portalgerolltes Marktangebot
Das Angebot auf dem Markt ist reichhaltig. So grosse Kartoffeln hab ich meiner Lebtag nicht gesehen. Sogar Kürbisse gibts. In Franken scheint man gut zu leben.
FrischwareDa hätte ich am liebsten rein gebissen
Wer den Blick von Kohlköpfen, Früchten, Töpfen und Bügelhilfen in die Höhe erheben mag, erblickt Gotik und das zauberhafte Rokokohaus zum Falken.
Haus zum Falken und Marienkapelle
Katzen scheinen sich in Würzburg heimisch zu fühlen. Siehe hier.
Jack, der Löwe, am Mainufer zu finden
Am Mainufer befindet sich der Alte Kranen, ein barocker Hafenkran aus dem Jahre 1773. Dahinter ein modernes Heizkraftwerk, für gute Architektur preisgekrönt, verschandelt es den Ausblick in die Weinberge. Sorry Heike, Du kannst da nichts dafür.
Der alte Kranen
Da war doch noch etwas, ach ja, das Bloggertreffen, wesentlich erfreulicher als die Ausblick auf Heizkraftwerke !!!
Ab 20 Uhr gabs zu futtern. Freudiges Wiedersehen bekannter Gesichter. Spannendes Zuordnen neuer Gesichter. Und vor Allem viele nette Gespräche mit vielen netten Menschen. Nach dem zweiten Antipasto-teller kämpfte ich mit Gelbstich im Fotoapparat, Blaustich im Kopf und Rotstich auf der Nase und gab das Fotografieren auf. Von den aufgetischten Süssigkeiten hab ich leider nichts probiert. Mehr ging nicht mehr.
Hier gibts fundierte, seriöse Berichte über das Bloggertreffen: (wird aktualisiert)
Feigen-Ziegenkäse-CrostiniMarinierte Peperoni mit Rucola und Mozzarella
Am andern Tag eine kleine Bergwanderung auf die Marienfestung. Vollbepackt mit all den erhaltenen Geschenken von Nathalie (echtes Tegernseer Bier, Pralinen, Nüsse, Pane Carasau !), Eva (Heidehonig, Wurst, 50&iger Heidegeist !), Petra (C&C Sauerteig) und Franz (das grosse Buch der Pasteten von Teubner !) . Schön wars. Leicht neblig. Rucksack und Abschied schwer.
Mulli wie bitte ? Ist doch lange noch nicht Silvester. Ich will hier auch den fernöstlichen Spezialisten kein Wasser abgraben. Aber wenn ich die Suppe schon gekocht habe, darf sie hier auch erscheinen. Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt. Im Frühjahr, Gott wie die Zeit vergeht ! Er hat dazu ein altes Rezept ausgegraben, das mit Kichererbsenmehl und Mandelblättchen gebunden wird.
Zubereitung
(1) Die Mandelblättchen in heissem Wasser 2 Stunden einweichen. Wasser abschütten und im Mixbecher zusammen mit 2 dl der Geflügelbrühe mixen.
(2) Das Kichererbsenmehl löffelweise dazugeben und zu einer Paste mixen.
(3) Die Pouletschenkelfleischwürfel mit dem Currypulver, Kurkuma und Meersalz bestreuen und die Gewürze kräftig unter das Fleisch mischen.
(4) In einem Suppentopf 2 Elf. Olivenöl erhitzen, Das gewürzte Fleisch anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in den Suppentopf geben, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun andünsten. Danach den Chili, Ingwer und Ananas dazu geben, kurz mitdünsten und mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen. Aufkochen lassen, die Kichererbsen-Mandelpaste einrühren und das Ganze ca. 30 Minuten leise kochen lassen.
(6) Mit dem Stabmixer mixen und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. In den Suppentopf zurück schütten, das Pouletfleisch beigeben und blei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
(7) Mit dem Limettensaft abrunden und mit 2 Elf. geschlagenem Rahm verfeinern.
Anmerkung
Irgendetwas hat beim Abwürzen noch gefehlt. Ratlosigkeit bei uns. Meister Rosenblatt kippt einen Schuss Pernod dazu. Perfekt.
Die kleinen Babyartischocken aus Sardinien sind auf dem Markt schon längst verschwunden. Einheimische Artischocken wachsen, vielleicht aufgrund des rauheren Klimas ?, etwas zeitverzögert. Jedenfalls haben wir Mitte Oktober frisch geerntete, heimische Babyartischocken im Bio-Hofladen Widacher in Malters im Entlebuch gefunden. Die carciofini wachsen, im Unterschied zu ihren grössern Kollegen, in Bodennähe oder an Seitenästen. Frau L. (ist ja ihr Rezept) brät sie im Ofen zusammen mit Kartoffeln, Knoblauch und Tomaten, wenns schnell gehen muss, auch mal in der Pfanne. Jedes Jahr dasselbe, aber jedes Jahr gut. Diesmal mit viel Knoblauch und anstelle der Tomaten mit Marroni, vom Marronimannli.
J.W. Goethe schreibt in der Italienischen Reise (1829): „Der Vetturin aß mit größtem Appetit rohe Artischocken und Kohlrabi; freilich muß man gestehen, daß sie viel zärter und saftiger sind als wie bei uns.“ Unsre sind auch saftig, aber nicht roh, dafür aussen knusprig. Nun will Frau L. künftig nur noch Artischocken aus Malters. Irgendwo findet man beim Reisen immer etwas, das anderswo einfach frischer ist oder besser schmeckt. Wenigstens liegt Malters bedeutend näher als Italien. Bei den heutigen Benzinpreisen….
Entlebucher Spät-Carciofini
Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen:
500 g kleine Artischöcklein (Carciofini)
6 kleinere Kartöffelchen
250 g Marroni vom Marronibrater
6-10 Knoblauchzehen, geschält
Olivenöl extra
wenig Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Parmesanspäne oder Balsamico oder beides oder keins von beiden infolge Vergesslichkeit
6 Scheiben Rohschinken
im Teller spriessender Knoblauch
Zubereitung
(1) Die Carciofini grosszügig putzen, dh. oberes Drittel der Blüte abschneiden, die äussern, harten Blätter abknicken, mit dem Messer alles Harte und den verfärbten Stielansatz wegschneiden. Halbieren, Heu ist keines zu entfernen, und sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft oder einer Messerspitze Ascorbinsäure legen.
(2) Die Artischockenhälften und die geschälten, halbierten Kartoffeln im Dampfsieb garen. Artischocken nach 3 Minuten herausheben und auf Küchenpapier beiseite legen. Jetzt verfärben sie sich nicht mehr. Die Kartoffeln nach weitern 3 Minuten herausheben.
(3) Kartoffeln, Artischocken und Knoblauch (ggf. halbierte Tomätchen) auf ein mit Alufolie belegtes, mit Olivenöl bestrichenes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln, salzen, pfeffern und ca. 12 Minuten in der Ofenmitte backen, das Blech herausnehmen, alle Gemüse einmal wenden, nochmals mit Öl einpinseln und wieder für 8 Minuten in den Ofen schieben. Gegen Ende die Marroni dazulegen. Parmesanspäne oder/und Balsamico als Würze.
mein zweiter Beitrag an den Knoblauchevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus.
Knoblauch ist nicht dasselbe wie Knoblauch. Obwohl uns das unsere Supermärkte seit Jahren einreden wollen. Hier gibts jede Menge furchtbar stinkenden Schrott aus China, mittelmässige Ware aus Italien oder Spanien, oder in der Region auf ungeeigneten Böden angebaute Knollen, denen auch das Biolabel nicht zur Genussfähigkeit verhilft. Die Teilnahme am Knoblauch-event des Gärtnerblogs hatte ich beinahe schon aufgegeben, als ich in letzter Minute doch noch dem einzig geniessbaren Knoblauch begegnet bin: dem echten L’ail rose de Lautrec. Wer lange sucht, der findet unverhofft. Die Idee für die mini-choux habe ich bei La cuisine de Cathy abgekupfert, ich habe weniger Knoblauch verwendet und mit Zitronensaft etwas Frische reinzubringen versucht. Das ist mir nicht ganz gelungen. Mag sein, dass man den confierten Knoblauch nur mit Jungknoblauch ansetzen sollte. Als kleine Leckerei, gemischt mit andern Füllungen, ist die Idee aber nicht schlecht. So wie ich die chouquettes gemacht habe, können sie jedenfalls den Knoblauch nicht ganz verleugnen. Wers weniger aufwendig will, streicht Knoblauch-Frischkäse in die choux.
l'Ail Rose de Lautrec, Ernte: August
Zutaten
für etwa 12 Stück 4 cm mini-choux, 4cm sind zwar eher midi für den Brühteig:
125 ml Milchwasser
50 g Butter
75 g Mehl
Salz
2 Eier
Mohnsamen
für die Füllung:
1 Kopf Knoblauch (L.: davon nur die Hälfte verwendet)
Olivenöl extra
3-4 Elf. Crème fraîche
Salz, Pfeffer
wenig Zitronensaft (steht nicht im Rezept)
Knoblauch confiert nach Kleiner Kuriositätenladen
Zubereitung für die Füllung:
(1) Die Knoblauchzehen vereinzeln und in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren. Mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
(2) Die Zehen schälen, 5 Minuten in Zitronensaft einlegen, ich glaube, dass das die unerwünschte Oxidation etwas hemmt. Herausnehmen, abtropfen und in ein passendes, kleines Glas geben. Soviel Öl dazugeben, dass die Knoblauchzehen bedeckt sind. Bei 75°C ca. 90 Minuten confieren. Junger Knoblauch, wie bei Steph, braucht weniger lang. Wenn die Knoblauchzehen durchgehend weich sind, die Hälfte mit Küchenpapier trocknen und mit einer Gabel zu Püree zerdrücken, mit der crème fraîche und dem Handmixers zu einer homogenen, luftigen Masse schlagen. Salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft abschmecken.
Chouquettes vor dem Backen
für die Windbeutel:
(3) die Zutaten für den Brühteig (ausgenommen Mehl und Eier) mischen, vorsichtig aufkochen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(4) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, 2-3 Minuten auskühlen lassen.
Die Eier verklopfen und nach und nach kräftig unter die Masse rühren.
(5) Backofen auf 190°C vorheizen. Mini-Muffinblech (4cm) einbuttern.
(6) Masse in Spritzsack mit grosser Zackentülle füllen und in die Muffinform spritzen. Mit Mohn bestreuen..
(7) ca. 45 Minuten bei 190°C auf Rille 2 backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann Deckel abschneiden. Höhlungen bei Bedarf mit einem Messer etwas ausweiten.
(8) Die Füllung in die Höhlungen der Windbeutel spritzen. Deckel drauf und kühl servieren.
Mein erster Beitrag an den Knoblauchevent, betreut von sus.
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![Garten-Koch-Event Oktober 2011: Knoblauch [31.10.2011]](https://i0.wp.com/farm7.static.flickr.com/6091/6219680603_8d0cc15d93.jpg)
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