Seit der Kommerz die Deutungshoheit über Weihnachten an sich gerissen hat, habe ich mich weitgehend aus der Weihnachtsbäckerei verabschiedet.
Die Strategie des Einzelhandels zielt darauf ab, die Verkaufsperiode für Saisonartikel zu verlängern, um Umsatz und Gewinn zu maximieren. Die Produktion von Weihnachtsgebäck beginnt deshalb bereits im Hochsommer, um die Lagerbestände für die Saison aufzubauen. Lebkuchen und Panettoni trocknen bereits im Herbstsortiment in Supermärkten neben Magenbrot und Zuckermandeln vor sich hin. Spätestens im Oktober wird der Kosument mit Dekor, Glitzer und dem rotnasigen Rudolph in Weihnachtsstimmung gebracht. Die Kassen beginnen zu klingeln.
Freuen wir uns doch lieber an den kleinen, frisch zubereiteten Dingen, die das Leben in dieser wirren Zeit noch lebenswert machen:
Amaretti morbidi alle mandorle e pistacchi
Zutaten:
150 g Mandeln, geschält 125 g Pistazien 140 g Zucker 1 Prise Salz 60 g Eiweiss (von 2 Eiern) 2-3 TL Amaretto Likör ca. 50 g Puderzucker zum Wenden
Zubereitung:
(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Puderzucker in einer Schüssel bereitstellen. Mandeln und Pistazien im Kühlschrank kalt stellen, dann im Cutter kurz fein hacken. Amaretto unterrühren. (2) Eiweiss mit dem Zucker und Salz nicht ganz steif schlagen. (3) Geschlagenes Eiweiss unter das Nussmehl heben, bis ein klebriger Teig entsteht. (4) Mit einem Löffel 20 g schwere Portionen abstechen und zwischen befeuchteten Händen walnussgrosse Kugeln formen. (5) Die feuchten Kugeln in Puderzucker wälzen und mit Abstand auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Backblech legen. (6) Im vorgeheizten Ofen 12 +/- Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Amaretti stammen ursprünglich aus der Lombardei (Saronno, Nähe Mailand), werden inzwischen aber in vielen Regionen Italiens in lokalen Variationen hergestellt. So z.B. mit Pistazien in Kalabrien, und Sizilien. Oft dient Honig als zusätzlicher Weichmacher. Das Bittermandelaroma kann aus natürlichen Quellen stammen (Aprikosenkerne, Bittermandeln) oder wird als synthetisches Aroma zugesetzt. Ein guter Amarettolikör wird mit natürlichen Podukten hergestellt.
Nicht jede Sauce, die dick vom Löffel tropft, hat ein dichtes Aroma. Was fade schmeckt, kann mit Hilfe von Pülverchen zwar dick, aber nicht aromatisch verdichtet werden. Klassischerweise konzentriert man Aromen durch langsames Einkochen. Dabei können sich Aromen verbinden aber auch ändern. Doch gehen beim langen Kochen auch wasserdampfflüchtige Aromen verloren.
Eine Methode, um den Geschmack zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, ist die Kryo-Konzentration (Gefrierkonzentration). Eine in der Getränkeindustrie (zB. in der Eisweinbereitung) seit Jahren angewandte Technik. Ich selber habe schon 2012 einen Geflügelfond mit dieser Technologie hergestellt (Geflügelfond NT). Der französische Sternekoch Yannick Alléno wandte die Technik vor mehr als 15 Jahren als Erster für Saucen an, beschrieben in seinem 2014 erschienen Buch: „Sauces, réflexions d’un cuisiner“
Kryo-Konzentration funktioniert wie folgt:
Wässrige Lösungen (Fleisch-, Pilzbrühen, Frucht- oder Gemüsejus) werden im Tiefkühler langsam eingefroren. Aufgrund der unterschiedlichen Gefrier- respektive Taupunkte von Wasser und der restlichen Extraktmatrix, kristallisiert zuerst das enthaltene Wasser als reines Eis. Erst danach gefrieren auch die gelösten Extraktstoffe aufgrund ihres tieferen Gefrierpunktes. Wird ein derart tiefgefrorenes Kristallgemenge langsam aufgetaut, beginnt erst die Extraktmatrix zu schmelzen. Erst danach danach taut das reine Eis auf. Durch ein gezieltes Abtrennen der beiden Fraktionen erhält man eine konzentrierte Lösung, während das Eis zurückbleibt-
Profis verwenden für die Trennung flüssigen Stickstoff und Saft-Zentrifugen. Es geht aber auch einfacher: mit einem Tiefkühler, Zeit und einer leeren PET-Mineralwasser-Flasche. Selbst wenn vorher Coca-Cola drin war.
Mitten in der (im übrigen schlechten Quittenerne -der nasse Herbst begünstigte Fleischbräune und Schwarzflecken-) probierte ich das Verfahren an Quittensaft aus:
Gefrierkonzentrierter Quittenjus:
(1) Quitten auf geeignete Weise entsaften: Auskochen oder im Dampf- oder Druckentsafter. Bei mir 1.3 kg Quitten mit einem Tuch abreiben. Nach Bedarf schälen, Kernhaus entfernen und hacken. Quittenfleisch auf der Röstiraffel reiben. Beides auf die Lochbleche über die Saftschale montieren und 10 Min/100°C, danach 40 Minuten/120°C entsaften.
(2) Den abgekühlten, hellroten Saft in eine PET-Flasche füllen und im Tiefkühler bei -18°C gefrieren lassen. Während der Saft gefriert, alle paar Minuten schütteln, damit eine schneeartige Masse, ähnlich einer Granità, entsteht. Ein fester Eisblock ist zu vermeiden.
(3) Schraubdeckel abschrauben (sofern das die EU noch zulässt) und Flasche kopfüber in ein Glasgefäss oder einen Trichter stellen, der auf einem Glasgefäss sitzt. In einem kühlen Raum (das Eis soll nicht zu schnell auftauen) langsam auftauen lassen.
(4) sobald etwa die Hälfte (bei mir war das etwa 2 dl) im Glasbecher aufgetaut sind, unterbricht man den Prozess. Im Glas befindet sich zur Hauptsache das Konzentrat, in der PET-flasche verbleibt hauptsächlich das hellere Eis (mit Resten des Quittensafts). Das Eis kann, aufgetaut, als Quittendrink verwendet werden.
Grössere Mengen des gewonnenen Konzentrates könnte man ein zweites oder gar drittes Mal mit dem Gefrier-Prozess behandeln, jedoch können sich damit auch Inhaltsstoffe, die man nicht so gerne im Konzentrat hat, wie etwa Bitterstoffe, darin aufkonzentrieren. Für unsere Zwecke genügt ein einmaliger Durchgang, der einen harmonisch schmeckenden, dunkelrot gefärbten Saft ergibt.
Quittensorbet mit Gefrierkonzentrat:
(5) 20% Zucker in das Konzentrat rühren, einmal aufkochen, abkühlen und in der Eismaschine zu einer Quittenglace rühren. Ein Softeis von unerwarteter Konzentration des Geschmacks
Hier serviert auf Quittenlamellen und mit Quittenlinzerstreusel-schnitten (Gebäck-Bezeichnung noch nicht definitiv).
Wieviele Spitzenköche mit dieser Technik arbeiten, weiss ich nicht, In der Schweiz ist es z.B. Grégoire Wyss vom Restaurant de Ville. Wyss hat sich, im verschlafenen Städtchen Yverdon-les-Bains, durch konsequenten Einsatz der Technik einen Michelinstern erkocht –
Restaurant Gerber Wyss: Steinpilz Chips und fermentierte Steinpilze an konzentriertem Steinpilz-Jus
Falls ich wieder einmal Zeit zum Kochen habe, wäre dieser konzentrierte, schlanke Jus einen Versuch wert.
August: Erntezeit für unsere Damassons rouges, Rote Damaszenerpflaumen. Die Ernte ist aufwändig. Da nicht alle gleichzeiig reifen, zieht sie sich über mehrere Tage hin. Zuerst muss das Gras am Boden gemäht werden, die Früchte werden nicht gepflückt, sondern fallen vom Baum, wenn sie reif sind. Jeden Tag muss zweimal aufgesammelt werden, was am Boden liegt. Profis spannen dafür Netze auf. Die 2-3 cm kleinen Früchtchen sind empfindlich, verderben rasch und sind deshalb im Obsthandel kaum erhältlich. Unsere letzte, mässige Ernte war vor 2 Jahren (siehe Damasson-Eis). Gemäss jurassischer Bauernregel soll es alle 7 Jahre eine gute Ernte geben. Da die Bäume sehr früh blühen, werden Blüten und Früchte kaum von Schädlingen befallen, als Frühblüher sind sie jedoch äusserst frostempfindlich. Unsere drei Bäume sind heuer offensichtlich im siebten Jahr, bewerfen uns täglich (plopp, plopp, plopp) kiloweise mit ihren Früchten. Frau H. dauerkocht Konfitüre und Jus für Glace, dauerdörrt Früchte und dauerbäckt Tartes. Schnaps brennen wäre einfacher und rationeller, aber wir trinken keinen.
Tarte mir roten Damassons
Das Bild hätte eigentlich Blickfang für die Tarte werden sollen, doch hab ich den Belag durch chaotische Belegung optisch versaut. Frau H. macht das schöner. Siehe Bild unten.
für den Mürbteig: entweder Bio-Kuchenteig rund 32 cm oder selbst gemacht:
250 g Weissmehl 125 g Butter 5 g Salz 1 Vollei 20 g Wasser 50-70 g Lübecker Marzipan (Alnatura)
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Butter aus dem Kühlschrank in Flöckchen schneiden, unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. (2) Das verklepperte Ei und das Wasser zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. (3) Teig rund auf 32 cm Durchmesser und 2-3 mm Dicke auswallen. In ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech (28 cm) legen. Den Rand 2cm hoch begradigen. (4) Den Marzipan möglichst dünn auf die Grösse des Kuchenblechs ausrollen und auf dem Boden der Tarte flächendeckend andrücken. Boden mit einer Gabel einstechen. 15 Minuten kalt stellen. (5) Ofen auf 220°C Unterhitze aufheizen.
Soll-Tarte, von Frau H. belegt
für die Füllung: ca. 600 g rote Damassons 1 Ei 1 dl Halbrahm oder Vollmilch 1 EL Zucker 1/2 EL Maizena 1 Msp. Vanillepulver
(6) Damassons halbieren, Kerne entfernen und die Tarte mit den Damassons konzentrisch belegen. Schnittfläche nach oben. Auf der untersten Rille während 20 Minuten backen. (7) Inzwischen den Guss zubereiten. Nach der Vorbackzeit auf der Tarte verteilen. Wieder in den Ofen auf die mittlere Rille schieben. (8) 20-25 Minuten fertig backen bei 220°C Umluft. Herausnehmen und vom Blech ziehen
Und wer keinen Eierguss mag, beträufelt die Früchte stattdessen mit wenig Ahornsirup:
Unsere letztjährige Quittenschwemme neigt sich ihrem Ende zu. Vereinzelt werden die gelben Früchte braun, beginnen zu faulen. Deshalb setze ich die Reihe von Quittenrezepten fort: Unser alter Druck-Dampfgarer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Quittenjus. Der kondensierende Wasserdampf extrahiert die Quittenwürfel und liefert einen roten, naturklaren Saft, der beim Abkühlen leicht geliert. Dieser wird mit Zucker aufgekocht, je nach Anteil entstehen bei uns daraus entweder ein gut gelierender Quittengelee (mit rund 50% Kristallzucker) oder mit nur 25% Zucker ein Jus, aus dem wir bei Bedarf ein schnelles, cremiges Quittensorbet (ähnlich Softeis) herstellen. Natürlich lässt sich der Jus auch durch Auskochen der Quittenwürfel gewinnen.
Die Farbveränderung von Quitten beim Kochen hängt von der Sorte und dem Gehalt an Anthocyanen ab. Diese reagieren beim Erhitzen mit Zucker mit dem Luftstauerstoff zu roten Pigmenten. Dieser Vorgang kann beim normalen Kochen bis zu 2 Stunden dauern. Wird länger erhitzt, verfärbt sich das Rot zu Rotbraun.
Cremiges Quittensorbet
Quittenjus: 4 kg Quitten Zucker
(1) Schale und Kernhaus entfernen, fein würfeln. Im Dampfgarer mit eingesetzter Flüssigkeitsschale 2 min bei 100°C, anschliessend 35 Minuten bei 120°C garen. (2) Den Saft vom Trester abtropfen lassen (ohne Druck anzuwenden!), auffangen: 1.7 kg Saft. (3) 25% Zucker (425 g) zufügen und 10 Minuten Aufkochen. Danach den Jus in sterile 2.5 dl Gläser abfüllen und 10 Minuten bei 98°C im Dampfgarer sterilisieren.
Quittensorbet: 2 dl Quittenjus 1 Eiweiss
(4) Vor Verwendung den Quittenjus mit angeschlagenem Eiweiss in einer Eismaschine zu Sorbet drehen.
Was nicht sofort verwendet wird, bleibt im Behälter der Eismaschine und wird zugedeckt im Tiefkühler eingefroren. Vor Verwendung lässt man den Behälter leicht antauen, setzt ihn wieder in die Eismaschine ein und dreht daraus nochmals ein frisches Sorbet.
Quittenkompott
1 Quitte 100 g Zucker 1 L Wasser 1 Zitrone
(1) Quitte abreiben. Schälen (optional), Fleisch mit dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Sobald das harte Kernhaus angeschnitten wird, das Schneiden an einer andern Seite der Quitte fortsetzen. (2) Die Quittenscheiben in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht anlaufen. (3) Die Quittenscheiben portionsweise in kochendem 10%igem Zuckerwasser blanchieren. Mit etwas Kochwasser in kleine Gläser abfüllen, verschliessen und 10 Minuten bei 98°C sterilisieren.
Kandierte Quitten
300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten 250 g Zucker 250 g Wasser
(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Jus mit wenig Rotwein verdünnen und auf flachen Tellern einen dünnen Spiegel ausgiessen. Zum Gelieren kalt stellen. Rest wird als Quittengelee verwendet.
Anrichten Mit wenig Quittenjus einen dünnen Spiegel ausgiessen. Teller kalt stellen, bis der Jus anzieht. Teller mit herben Quittenscheiben belegen, darauf eine Nocke Quittensorbet und alles mit kandierten Quittenwürfeln bestreuen. Ein ideales Bistrodessert für wärmere Zeiten. Der Sommer kann kommen.
Traditioneller Panforte wird heute aus Mandeln und andern Nüssen, Mehl, getrockneten und kandierten Früchten, Honig, Zucker und Gewürzen wie Koriander, Muskatnuss, Nelken und Zimt hergestellt. Der zähe Teig wird auf runden Oblaten gebacken. Eine dunkle Version mit Feigen und Kakao habe ich schon 2007 einmal gebacken, siehe Panforte Senese. Die helle Version ohne Kakao, mit Zitronat und Orangeat wurde von Sieneser Bäckern zum Besuch der Königin Margherita di Savoia des Palio 1879 erschaffen. Da in unserem Juragarten Schnee liegt und weit und breit keine Orangen- und Zitronenbäume wachsen, lag es nahe, sich an das zu halten, was hier wächst. Und meine rot kandierten Quittenwürfel machen sich gut im Panforte, geben im Geschmack und färben ihn altrosa.
Panforte mit kandierten Quitten
Zutaten und Zubereitung
200 g getrocknete Feigen, gehackt 200 g kandierte Quitten 100 g Walnusshälften 100 g Haselnüsse, geschält, ganz 75 g Mandeln, geschält, gemahlen 60 g Weissmehl 1/2 TL Zimt, gemahlen (ca. 3 g) 1/2 TL Kardamom, gemahlen (ca. 1.5 g) 20 g Ingwer, kandiert, fein gehackt 2 Dreher schwarzer Pfeffer Prise Salz 30 g Puderzucker 2 EL Quittengelee (Jus, der beim Kandieren der Quitten anfällt) 100 g Honig
24 cm Springform
Kandierte Quitten:
300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten 250 g Zucker 250 g Wasser
(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen und den Jus als Quittengelee verwenden.
Panforte bianco:
(2) Die Feigen mit den Quittenwürfeln und den Nüssen mischen. Mehl und Gewürze mischen und dazugeben. Alles in einer Küchenmaschine trocken mischen. (3) Puderzucker, Quittengelee und Honig in einem Pfännchen zusammen aufkochen, bis der Zucker gelöst ist, dann zu den trockenen Zutaten geben und sofort! mit dem K-Haken homogen vermischen (L.: in der Kenwood Cookingchef bei 50°C braucht es weniger Muskelkraft). (4) Die noch warme, zähklebrige Masse gleichmässig und satt in die mit Backpapier ausgekleidete Springform drücken und bei 155 °C UL 35 Minuten backen. Auskühlen und 3-4 Tage durchziehen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
Panforte wird in der Toskana zu Weihnachten gegessen, ist aber das ganze Jahr über beliebt und erhältlich, da es über mehrere Monate haltbar ist. Wobei sich meine Version hinter der des Originals der Antica Drogheria Manganelli 1879 in Siena nicht verstecken muss. In keiner Weise.
Kaum zurück aus den Toskanaferien, fand in Luzern der letzte 6plus6 Event in diesem Jahr statt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt und dem ganzen Menu kann man auch im Blog von Lucas Rosenblatt [K]ein Kochbuch nachlesen.
Wenn das Wetter stimmt und dem Quittenbaum die nötige Wärme liefert -die Quitte ist ein Kind des Südens und tut sich in unserem Klima bislang schwer-, dann kann der Baum so richtig in Fahrt kommen, dass ein Rezept für Quittengelee nicht ausreicht, um die Ernte zu verarbeiten. Von all den von Wind und Sturm oder Wurmfrass vorzeitig herabgeschlagenen, lädierten und rasch faulenden Früchten mag ich schon gar nicht reden. Naja, unser Quittenvorrat hat durch das Parfait wieder um 2 kg abgenommen.
Quittenparfait im Schokomantel
Nach einer Idee von Hans Gerlach, die ich im Magazin der Süddeutschen Zeitung gefunden hatte. Mit unseren Jura-Quitten, zubereitet im aktuellen 6plus6 Kochkurs durch Katharina W.
Zutaten und Zubereitung
2.3 kg Quitten 700 ml Quittensaft, aus 1.5 kg Quitten 200 g Couverture dunkel 4 Eigelbe 50 g Zucker 5 cl Quittenschnaps 500 g Rahm
(1) 1.5 kg Quitten mit einem Frotteetuch abreiben (zur Entfernung der Härchen). Samt Schale und Kernhaus in kleine Würfel schneiden. Mit Wasser knapp überdecken und während 1.5 Stunden weichkochen.
Inzwischen die Schokoladenformen bereitstellen:
(2) Ein Bain-Mari 3 cm hoch mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Zwei Drittel der Couverture über dem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und die restliche Couverture unterrühren, bis alles geschmolzen ist. 15 Halbsphärenformen (Silikon) mit Schokolade ausstreichen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Danach das Prozedere noch einmal wiederholen. (Bei Verwendung von beschichteten Metallformen diese zuvor mit einem Küchenpapier und neutralem Öl ausstreichen)
(3) Die weichgekochten Quitten durch ein Passiertuch filtrieren und den Saft stark einkochen auf 1.5-2 dl Sirup.
(4) Die Eigelbe mit dem Zucker in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef mit Schwingbesen bei 70°C (oder einem Handrührgerät auf einem Bain-Marie) dick-schaumig aufschlagen.
(5) Den Quittenschnaps und den noch warmen Quittensirup (bevor er geliert) unterrühren und die Hitzequelle abstellen. Im Kühlschrank vollständig abkühlen. Den Rahm steif schlagen, unter die Ei-Quittenmasse heben und in die vorbereiteten Formen füllen, dann einfrieren.
Nicht irgendwelche Gipfeli, sondern Schweizer Croissants au Beurre, nach einem Rezept der Basler Bäckerei Kult. Und die sind in Basel: Kult. Ich besuchte kürzlich den von der Bäckerei angebotenen Kurs „How to croissant“ und lernte an einem Nachmittag von 14h bis 20h Theorie und Grundlagen des Gipfelibackhandwerks und wie man das zuhause mit einem gewöhnlichen Backofen und ohne grossen Maschinenpark manuell umsetzt.
Zugegeben, es steckt viel Arbeit dahinter, die nicht jede/r aufbringen kann oder aufzubringen bereit ist. Wer jedoch einmal in ein solches, frisch gebackenes croissant beissen durfte, will keine anderen mehr. Selbst wenn meine ersten, nach dem Kurs zuhause nachgebackenen Gipfeli gegenüber dem Original noch Fertigungs-Mängel aufwiesen, Meister wird man erst durch Übung.
Croissants au Beurre
Zutaten
450 g Weissmehl 40 g Zucker (L.: 5 g weniger als das Original) 9 g Salz 10 g Frisch-Hefe 112 g Milch 112 g Wasser 1 Ei (45 g ohne Schale) 22 g weiche Vorzugsbutter
zusätzlich: 250 g Vorzugsbutter zum Tourieren
Zubereitung
Tag 1: Teig und Tourierbutter am Abend vorbereiten
(1) Zucker und Salz im Milchwasser auflösen, Hefe darin suspendieren. Ei darin verquirlen. Butter in feine Flocken verteilt unter das Mehl mischen, dann die Eiermilch kurz (1-2 Minuten) dazumischen. Mischen, nicht Kneten. Zu einer runden Platte formen und in einem Plastikbeutel einschlagen. Sofort kühl stellen (2-4°C).
Tipp: Die Zutaten müssen gut gemischt sein, es darf sich aber nicht zuviel Gluten bilden, sonst wird der Teig bockig (zieht sich beim Ausrollen zusammen)
(2) Die Tourierbutter in einen 20×30 cm grossen Plastikbeutel geben, etwas weich werden lassen und mit dem Wallholz in eine flache Form, 20x20cm bringen. Die Butter muss gleichmässig dick sein. Die Butterplatte ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank geben.
Tag 2: Tourierbutter einschlagen
(3) Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit wenig Mehl auf 30x30cm auswallen. Es sollte ein gleichmässig dickes, exaktes Quadrat entstehen. Falls die Ecken rund werden, den Teig an den Ecken mit gegengreifenden Fingern von der Mitte her leicht ausziehen. Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen und sie um 45° versetzt auf das Teigquadrat legen. Leicht andrücken. Die vorstehenden Teigdreiecke wie einen Briefumschlag über die Butterplatte zusammenlegen und die Butter im Teig einsiegeln. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.
Erste Tour
(4) Teig-Butterblock auswallen: Arbeitsfläche und Rollholz sparsam mit Mehl bestreuen. Das Rollholz in der Mitte des Teig/Butterblocks ansetzen und durch leichtes Klopfen nach hinten arbeiten. Dasselbe nach vorne. Den Teig (immer von der Mitte ausgehend) auf eine Fläche von 20x60cm auswallen. Er muss an allen Stellen gleich dick sein. Mehl wegpinseln und das Rechteck auf beiden Seiten in Drittel falten, so dass drei Lagen von 20×20 cm entstehen. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.
Tipps: Der Teig muss gekühlt sein. Ist er zu warm -oder wird durch allzu langes Ausrollen warm, schmilzt die Butter in die Mehlschicht und es resultiert ein Briocheteig, dem die blättrige Struktur des Croissant fehlt. Das Ausrollen auf einer kühlen Arbeitsplatte ist deshalb von Vorteil. Bei sommerlichen Temperaturen muss sehr rasch gearbeitet werden.
Der Teig soll gleichmässig dick ausgerollt sein. Dazu das Rollholz in der Mitte ansetzen und von sich wegrollen. Teigstück um 180° rotieren und das Ausrollen auf die andere Seite wiederholen. Zieht man das Rollholz gegen sich, wird meist weniger Druck ausgeübt und die Teigplatte wird uneben.
Die Kanten möglichst gerade formen und dem Teig vor allem Länge geben, statt ihn zu breit auszurollen.
Den Teig leicht bemehlen und immer wieder von der Unterlage lösen, damit er nicht klebt und seine Struktur zerrissen wird. Anhaftendes Mehl immer! sauber abpinseln.
Wenn der Teig durch langes Ausrollen bockig wird, besteht die Gefahr, dass man mit zuviel Druck die Schichten zerstört. Dann den Teig falten, wieder kühl stellen, entspannen lassen und das Ausrollen wiederholen.
Zweite Tour
(5) Teig herausnehmen und so vor sich hinlegen, dass man die eingefalteten Seiten wie ein Buch aufklappen könnte. Teig auf 20×60 cm auswallen und wie bei der ersten Tour in Drittel falten. Mind. 30 Minuten -in Folie eingewickelt- kalt stellen.
Dritte Tour
(6) Nochmals dasselbe wie in der Zweiten Tour. Am Ende hat man einen quadratischen Plunderteigblock mit 27 Butterschichten. Von weiteren Lagen sollte abgesehen werden.
Tipp: In diesem Zustand kann man den Teig bis zu 3 Tage gut eingepackt tiefkühlen. Nach dem Rausnehmen benötigt er 12 Stunden zum auftauen.
Letztes Ausrollen
(7) Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 20-25×110 cm ausrollen. Bei engen Platzverhältnissen auf ca. 60 cm Länge ausrollen, halbieren und beide Teilstücke auf ca 55cm ausrollen.
(8) Wenn der Teig seine endgültige Länge erreicht hat, den Teig vorsichtig von der Platte abheben und wieder hinlegen.
Tipp: 5 Minuten entspannen, bzw. schrumpfen lassen, damit sich die späteren Dreiecke nicht mehr zusammenziehen.
(9) Die obere Längskante des Teigbandes alle 12 cm mit einem Schnitt markieren. Dasselbe, um 6 cm versetzt, an der untern Kante. Von der obern Markierung ausgehend mit dem Messer einen kühnen Diagonalschnitt zur untern Markierung machen. Das gibt, mit Abschnitten, etwa 14-16 Dreiecke.
Croissants rollen
(10) Die Dreiecke so hinlegen, dass die Spitze nach hinten zeigt. An der kurzen Seite des Dreiecks jeweils 1.5 cm lang einschneiden. Leicht auseinander ziehen und mit beiden Händen zur Spitze hin aufrollen. Am Anfang mit leichtem Druck in die Breite stossend.
frisch gerollt
(11) Danach mit grosszügigen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einer Plastikfolie abdecken und bei ca. 25°C auf das Doppelte aufgehen lassen (L.: bei Raumtemperatur im Backofen mit einer flachen Schale mit heissem Wasser ca. 2 Stunden bei 25-27 C gehen lassen)
Tipp: Vorsicht, dass die Temperatur nicht überschritten wird, sonst schmilzt die Butter weg. Zugluft vermeiden.
(12) Danach mit aufgeschlagenem Ei (mit je einer Prise Salz und Zucker versetzt) bestreichen.
Tipp: Pinsel von der Mitte weg nach Aussen bewegen, damit die Teigränder nicht verkleben.
Backen
20 Minuten bei 180°C UL mit Schwaden.
Tipp: die Croissants gegen Ende auf Sicht backen, sie werden schnell dunkel. Bei zwei Blechen gegen Ende die Bleche vertauschen. Türe vorher nicht öffnen.
Im Kurs benutzten wir den Profi-Ofen. Darin werden die Gipfeli einige Minuten bei 85°C beschwadet, anschliessend der Dampf automatisch reduziert und die Gipfeli bei 180°C fertig gebacken. Ich versuchte das zuhause zu imitieren: gut 5 Minuten bei 85°C mit einer heissen, flachen Schale mit 50 ml kochendem Wasser. Danach den Ofen auf 180°C aufheizen und nach Erreichen der Temperatur ca. 15 Minuten fertig backen. Gegen Ende Türe kurz öffnen um den Dampf zu entfernen.
Der Profi-Ofen heizt nach dem Beschwaden automatisch auf
In Paris nahmen wir das tägliche Frühstück in nahegelegenen Boulangerien ein. Meine, nach dem Rezept der Basler Bäckerei Kult, schmeckten mindestens so gut. Eher besser.
An den Abschlussprüfungen junger Bäcker-Konditoren im Kanton Jura erzielte die damals 18-jährige Amandine Freudiger 2021 den besten Noten-Durchschnitt aller Prüflinge. Damit durfte sie im Finale des interkantonalen Wettbewerbs zwischen den besten Lehrabgängern aller französischsprachigen Kantone und dem Tessin teilnehmen, den sie… wiederum gewann. Seit 2022 präsentiert die junge Konditorin, die in der modernen Bäckerei-Konditorei Parrat in Saignelegier arbeitet, in der sonst eher geschwätzigen Vorabendserie „Amuse-gueule“ des welschen Fernsehens (RTS) einmal pro Woche süsse Gourmandisen.
Schokoladeliebhaberin Frau H. stiess auf die Sendung und bat mich, ihr die choux nachzubacken, was ich mir unter der sympathischen Anleitung durch Amandine durchaus zutraute.
Quelle: Choux au Chocolat (im Video 21:52 anklicken), Deutsche Übersetzung: lamiacucina
Choux craquelin au chocolat
Chouxteig: 55 g Wasser 55 g Milch 1 TL Puderzucker 50 g Butter 50 g Mehl 1 Prise Salz 120 g Vollei 10 g Kakaopulver
Craquelin (Knusperkruste/Crumble): 55 g Butter 70 g Rohrzucker 50 g Mehl 15 g Kakao
Ganache (Crème Chantilly chocolat): 300 g Vollrahm 100 g Couverture 70%
(1) Wasser, Milch, Butter und Zucker aufkochen. Inzwischen die trockenen Bestandteile mischen und im Sturz in die heisse Flüssigkeit rühren und solange kräftig abrühren, bis die Masse eindickt und vom Löffel fällt. (2) Die Masse in die Küchenmaschine geben, die Eier einzeln zugeben und mit dem K-Haken zu einer glänzenden Masse rühren. (3) Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Tülle füllen und etwa 3-4 cm grosse choux auf ein mit Backpapier belegtes Bleck spritzen.
Während die Masse unter Punkt (2) gerührt wird, den Craquelin zubereiten: (4) Trockene Zutaten mischen und die weiche Butter homogen unterrühren. Die Masse zwischen Backpapier 3 mm dünn auswallen und während ein paar Minuten im Tiefkühler fest werden lassen. (5) Rondellen in der Grösse der choux ausstechen und die choux-masse damit belegen. (6) im vorgeheizten Ofen während 20-25 Minuten bei 180°C UL [ergänzt] backen.
Während die choux au craquelin backen, die Füllung zubereiten:
(7) Die Hälfte des Rahms aufkochen und nacheinander in drei Teilen auf die Schokolade giessen. Dabei jedesmal rühren, bis die Schokolade völlig emulgiert ist. Danach den restlichen Rahm unterrühren und die Füllung während mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. (8) anschliessend mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine zu einer dicken Creme aufschlagen.
Finish: (9) die choux aufschneiden und die Höhlung mit der Ganache ausspritzen. Deckel schräg aufsetzen.
Da ich die 18 choux nicht aufs Mal wegputzen konnte, füllte ich nur die Hälfte der choux (halbe Menge Ganache). Die andere Hälfte der gebackenen choux nahm ich gut verschlossen und gekühlt mit in den Jura. Nach 2 Tagen im Kühlschrank waren sie jedoch nicht mehr knusprig. Nochmals ab in den Backofen, bis sie wieder knusprig waren, nach Abkühlen aufgeschnitten und mit frisch zubereiteter Ganache gefüllt.
Die angedrohte Strommangellage lässt uns kalt bzw. warm. Soll sich Finsternis über das Land senken, die Gefriertruhen auftauen und das Internet für Wochen in einem schwarzen Loch versinken: wir drehen dem Kremlherrscher eine lange Nase, lassen das elektrische, mit Teflon beschichtete Bretzeleisen im Schrank und nutzen das zu Heizzwecken ohnehin lodernde Holzfeuer zum Backen und Kochen. Im Küchenfundes der Frau H. fand sich ein altes Berner Bretzeleisen aus dem 19. Jahrhundert samt zugehörigem Drehsockel mit Herdlochabdeckung.
Das Rezept ist klassisch einfach und stammt aus dem alten Berner Kochbuch. Im Unterschied zu den feineren und dünneren Bricelets sind die Emmentaler Bretzeli dicker, rustikaler. Für die zum Backen verwendete Fettabtropfunterlage wäre allenfalls die „Berner Zeitung“ dem „Le Quotidien Jurassien“ vorzuziehen, die Zeitung ist jedoch für den Geschmack der Bretzeli von untergeordneter Bedeutung.
Emmentaler Bretzeli
Zutaten und Zubereitung
125 g frische Butter 125 g Zucker 2 Eier 250 g Weissmehl Zitronenabrieb einer halben Zitrone Prise Salz
(1) weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eier einzeln zugeben und zu einer glatten Masse rühren. Mehl und restliche Zutaten unterziehen. Teig zwischen Backpapier zu einer 3 cm dicken Rolle rollen und mind. 3 Stunden kalt stellen. (2) Kräftiges Feuer entfachen, Drehsockel und Herdlochabdeckung aufsetzen.
(3) Bretzeleisen beidseitig gut vorheizen, die Relief-Felder mit neutralem Öl einfetten. (4) Fortlaufend nach Bedarf 10 g schwere Rädchen von der Rolle schneiden (Teig muss kalt bleiben), mittig auf die 10 cm grossen Relief-Felder legen, Eisen sofort zusammenklappen und hell bis goldbraun backen. Je nach Hitze 10-20 Sekunden pro Seite, dann drehen. (5) Mit einem Spachtel vom heissen Eisen lösen und auf einem Gitter erkalten lassen. Nach vollständigem Auskühlen in einer gut schliessenden Dose aufbewahren.
Die patriotischen Bilder auf den 8 Relief-Feldern des Eisens (u.a. Wilhelm Tell, Helvetia, Schweizer Kreuz, Edelweiss und Storch) untermalen den Ernst der Mangellage. Während im Osten die Kanonen donnern, freuen wir uns ob der warmen Küche und den gelungenen Guetzli. Freuen wir uns am Leben, trotz aller Unzulänglichkeiten. Darin liegt unsere Hoffnung.
Ach wie lieb von meiner (in der Schweiz obligatorischen) Krankenversicherung, dass sie mir die (gesalzene) Rechnung für das neue Jahr mit einem Kochrezept versüssen will. Kostet nichts und beschäftigt ein paar Angestellte im Glaspalast. Schliesslich gehört es zu den Grundanliegen jeder Krankenversicherung, ihre Versicherten mit Angeboten zu sportlichen Aktivitäten aktiv und bei bester Gesundheit zu erhalten. Da ist es nur recht und billig, wenn Unsportliche wie meinereiner wenigstens mit gesunden Rezepten am Leben erhalten werden. Nicht dass eine*r auf die Idee kommt, die Versicherung auf Ende Jahr wechseln zu wollen.
Marronikugeln sollen es werden. Aus tiefgefrorenen Marroni. Zu kochen gibt es nichts. Mischen und Kneten, eine gute Prophylaxe gegen Handgelenksarthrose. Frei von zugesetztem Zucker. Also gesund. Mit Ingwerpulver, als den Körper von innen wärmendes Heilmittel, das gegen Erkältungskrankheiten, Schmerzen und sogar gegen Übelkeit und Reisekrankheit vorbeugend wirkt.
Marroni aus dem Tiefkühler mag ich nicht. Die kaufe ich nur frisch beim Marronibrater meines Vertrauens. Leider hat sich der inzwischen in den Ruhestand begeben. Suche ich mir einen neuen. Ingwerpulver besitze ich nicht, dafür kandierte Ingwerwürfel. Das bisschen Zucker passt. Dafür spare ich beim Zimt.
Zutaten und Zubereitung
für ca. 15 Kugeln
250 g Marroni (geschält) vom Marronibrater 70 g Mandeln, geschält 5-6 weiche, grosse Medjool Datteln, entsteint 1 TL gestr. Zimt 40 g Ingwer, kandiert
150 g verschiedene Schokoladeresten, temperiert 32°C (siehe hier)
(1) Marroni und Mandeln in einem leistungsstarken Cutter zerkleinern. Datteln und die Gewürze zugeben und während 1-2 Minuten cuttern, bis eine feine, klebfähige Masse entsteht. (2) Mit sauberen Händen Baumnussgrosse Kugeln formen, gut zusammendrücken. (3) Kugeln in temperierter Schokolade überziehen, erkalten erkalten lassen und kühlstellen.
Im Kühlschrank mind. 4-5 Tage haltbar.
Das leicht veränderte Rezept war sehr gut. Ich werde die Versicherung nicht wechseln. Das wäre heute eh zu spät. Denn morgen beginnt das neue Versicherungsjahr. Unsicherheit braucht Vertrauen. Viel Glück im neuen Jahr!
Über die im Jurabogen angebauten Damassines habe ich schon mehrfach geschrieben (siehe hier unter dem tag Damassine). Eine seltene, kleine, zuckersüsse Pflaume, die der Legende nach von den Römern aus Damaskus in Syrien stammen soll und im Jura seit Menschengedenken angebaut wird.
Inzwischen hat der aus den Pfläumchen hergestellte, begehrte Schnaps den AOC-Status mit dem geschützten Namen Damassine erhalten, die Früchte mussten daher umbenannt werden. Seither heissen sie Damassons (Mz.).
Damasson-Eis serviert auf einem Biskuit mit heissen, flambierten Damassons
Meine 2 Wildbäumchen im eigenen, kleinen Juragärtchen erfrieren mir meist. Im 250 Höhenmeter tiefer gelegenen Garten von Frau H. überstehen die Frühestfrühblüher die Frühjahresfröste besser, wenn auch Frost- bzw. Frustjahre häufig sind. Heuer war wieder einmal ein Damasson-Jahr. Trotz Trockenheit. Das frühe Blühen hat aber auch Vorteile: die Pfläumchen enthalten keine (!) Würmer. Ausserdem lassen sich die Steine sehr leicht entfernen. Pflücken muss man sie auch nicht; sobald sie reif sind, fallen sie, müssen dafür täglich aus dem kurz geschnittenen Gras aufgelesen werden. Profis legen Netze. Unsere Hunde erhalten Gartenverbot, die fressen sich daran sonst dick bis zum Platzen.
Der „signature dish“ von Frau H. besteht aus tiefgekühlten Damassons, (Rezept siehe hier, nach unten scrollen) die in heissem Caramel gewendet und mit Damassine (Schnaps) flambiert werden. Dazu servierte sie bislange Vanilleeis. Mir fiel die enorme Gelierkraft der Damassons auf, die die Pfläumchen für ein cremiges Eis prädestinieren.
Gedacht und ausprobiert: ein aromatisches Eis mit dem unverwechselbaren Duft und Geschmack der Damassons. Früchte, Zucker, wenig Zitrone. Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren. Tiefgefroren bleibt es cremig wie ein Rahmeis, keine Kristallbildung bzw. kein Hartwerden. Beim völligen Auftauen bleibt es cremig, fliesst kaum davon.
Damassoneis
2 kg Damassonfrüchte, frisch entsteint 400 g Kristallzucker Abschmecken mit wenig Zitronensaft
(1) Entsteinte Früchte mit dem Zucker sanft aufkochen, gelegentlich umrühren und rund 10 Minuten köcheln.
Aufkochennach 10 Minuten
(2) Mischung etwas erkalten lassen, danach in einem guten Mixer (L.: Vitamix) sehr fein mixen. (3) durch ein feines (Haar)sieb mit Hilfe einer runden Kelle passieren. (4) im Kühlschrank vorkühlen, danach in der Eismaschine zu Sorbet drehen, bis die Mischung dick-cremig ist.
Der Damassonbaum hat übrigens ein lichtes Blattwerk und liebt milde Lagen. Nur Damassons, die aus der Ajoie stammen, dürfen zu Damassine gebrannt werden. Der unsrige muss sich eau de vie de Damasson rouge nennen, schmeckt aber genauso, wie jener aus der Ebene ennet dem Hügel.
Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)
Beerenjus
250 g Cassisbeeren 700 g Brombeeren 2.5 dl Moscato d´Asti 150 g Zucker 2 EL Pfeilwurzelmehl Crème de Cassis (Likör)
Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln. Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen. Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.
Beerensorbet
ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus) 500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren) 250 g Zucker
Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren.
Doris aus Deutschland macht Schiffchen
Ricotta-Heidelbeerküchlein
Teig: 125 g Butter 250 g Mehl 75 g Zucker 1 Briefchen Vanillezucker Prise Salz 1 Eigelb 1 EL Wasser
Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.
Füllung: 1 Ei 1/2 Zitrone unbehandelt 75 g Zucker 250 g Ricotta
Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen. Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.
Backen: Wilde Heidelbeeren
Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.
Fertigstellen
Zum Garnieren:Puderzucker, Pfefferminzblättchen
Einlage: 200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten Brombeeren Himbeeren Johannisbeeren Cassis Zuchtheidelbeeren Wilde Heidelbeeren
Der Holländer Tim verteilt den Jus
Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.
Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.
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lamiacucina 