Kürzlich für die Pljeskavica hergestellt und für so gut befunden, dass gleich nochmals 2 Gläser auf Vorrat eingekocht wurden. Schalotten, Karamell, Koriander und Thymian ergeben einen köstlichen Geschmack. Ideal als Beilage zu Siedleisch, Pasteten, Fleischbällchen. Ein Rezept aus Das grosse Buch der Saucen von Lucas Rosenblatt, Fona-Verlag, ISBN 978-3-03780-183-3. Ich habe das Rezept nur geringfügig verändert.
Das Buch enthält eine Anthologie der Saucen, von Geschmacksgebern und Saucenbindern über die Fonds, warme Saucen, kalte Saucen, Buttermischungen bis zu Spezialsaucen und Dessertsaucen. Nicht nur Saucenrezepte, darin auch gleich Rezepte und Beispiele für ihre Anwendung enthalten. Ich besitze das Buch schon ein Jahr und habe noch nie was daraus gekocht. Das muss sich ändern. Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Zusammenfassung für den März gibts hier. Und wer keine Schalotten hat, findet bei Karine ein Rezept für rote Zwiebeln. Das heisst dort einfach Zwiebelkonfitüre oder so und schmeckt garantiert ebenso.
Zutaten
100 g Zucker (L: 70 g)
500 g Schalotten, streifig geschnitten
2 dl Weissweinessig (L: 1 dl Weisser Balsam von Gölles + 1 dl Portwein weiss)
5 dl Weisswein mit Säure, z.B. trockener Riesling
für das Gewürzsäckchen:
1 Elf. Korianderkörner zerstossen
20 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
Zesten einer halben Biozitrone
1 knapper Elf. getrockneter Thymian
Zubereitung
(1) Zucker in einer Saucenpfanne mit einem Schuss Wasser benetzen, dann hellbraun caramelisieren, die Schalotten zugeben und unter stetem Rühren mit einer Holzkelle 2 Minuten glacieren. Die Schalotten ziehen dabei Saft und kühlen den Karamell ab.
(2) Ablöschen mit dem Essig, dann bei reduzierter Hitze fast vollständig einkochen lassen. Portwein und Weisswein und das Gewürzsäcklein zugeben und bei schwacher Hitze mind. 30 Minuten einkochen lassen, bis der Chutney konfitürenartig fliesst. Kochendheiss in Gläser mit Schraubverschluss füllen.
lamiacucina 