Archiv der Kategorie: Diverse-Gerichte

Tortilla Española-Suiza

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Eine Tortilla Española hat gewiss jeder Spanienreisende schon gegessen. Da ich noch nie in Spanien war, kann ich mich nicht an kulinarischen Erinnerungen orientieren. Dafür habe ich die Freiheit, mich da und dort (auch bei der Kartoffel-Tortilla aus Feines aus Kartoffeln von Betty Bossy) zu bedienen. Am Original Interessierte finden bei zorra im Kochtopf ein authentisches Rezept. Meine Namensgebung der „verschweizerten“ Tortilla erinnert an eine heute noch unvergessene, leider verschwundene Automarke, den Hispano-Suiza. Sagenhafte Autos, die von einem Genfer Ingenieur in Spanien entwickelt und zwischen 1904 und 1936 gebaut wurden. Im Foto rechts, Quelle Wiki, die Kühlerfigur: ein fliegender Storch.
Hispano-Suiza
Zutaten
für 2 Personen
350-400g Kartoffeln, festkochend
2-3 Frühlingszwiebeln (Bundzwiebeln)
1 grosser Peperoncino
natives Olivenöl

für den Guss:
1 dl Halbrahm oder Milch
3 frische Eier
1/2 Tlf Salz, Pfeffer, Muskat
2-3 Elf Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Bund Petersilie, fein geschnitten

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Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Je etwa 3 Elf. Olivenöl in zwei beschichteten Bratpfannen heiss werden lassen, die Kartoffelscheiben dicht an dicht auslegen (möglichst nebeneinander, nicht übereinander) und beidseitig wie Bratkartoffeln sorgfältig gelb bis hellbraun anbraten. Die fertigen Kartoffelscheiben, die innen noch nicht vollständig gar sein sollen, auf einem vorgewärmten Teller kurz beiseitestellen.
(3) Zwiebeln und die Röhrchen (meine waren leider schon jenseits der Verwendbarkeit) sowie den Peperoncino (ohne Kerne) in feine Streifen oder Ringe schneiden und in einer der gebrauchten Bratpfannen, ohne neues Öl, bei reduzierter Temperatur und ohne Farbe nehmen lassen, andünsten und zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen.
(4) Die Zutaten für den Guss aufschlagen, Kartoffeln und Zwiebeln untermischen und den Omelett-teig wieder in die gleiche, ggf. nachgeölte Pfanne giessen. Bei kleinster Hitze ca. 8 Minuten stocken lassen. Die Tortilla danach mit Hilfe eines Deckels umdrehen und auch die zweite Seite leicht und hell anbraten.

Kartoffeln sorgfältig anbraten Dünsten von Zwiebeln und Peperoncino
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Eiertätsch con agretti

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Hierzulande würde Frittata wohl Eiertätsch heissen, wobei zu Gotthelfs Zeiten allenfalls Spinat, bestimmt kein Mönchsbart dazu verwendet wurde. Die Frittata alle erbette scheint auch in Portugal sehr beliebt zu sein, wie man in der Erzählung Sostiene Pereira von Antonio Tabucchi nachlesen kann. Kräuter sind noch knapp in dieser Jahreszeit, deshalb nehmen wir den jetzt reichlich vorhandenen Mönchsbart (agretti, barba di frate). zum Rezept Eiertätsch con agretti weiterlesen

Nachgekocht: Le vacherin au four

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Es kommt nicht oft vor, dass ich durch einen Blog aus Berlin auf eine schweizerisch-französische Spezialität gestossen werde. Natürlich kannte ich sie, dem Namen und Rezept nach. Und doch, einen ganzen Vacherin samt Holzspanschachtel habe ich noch nie im Ofen gehabt. Martin von BerlinKitchen machts vor. Vacherin Mont d’or, im Ofen geschmolzen, wie ein Raclette zu Gschwellti (Pellkartoffeln) serviert. Geschmeckt hats mir besser als alle Raclettes, die ich in den letzten 30 Jahren gegessen habe. Und was hab ich schon alles probiert, vom Val Bagnes über Gomser bis zum St. Theodul. Der hier erhältliche Raclette-Käse hat sich in dieser Zeitspanne zu einem blassen, geschmacksneutralen Industriekäse entwickelt. Der Vacherin nicht. Er kommt von Ende September bis Anfang April auf den Markt. Auf der Schweizer Seite des Jurabogens aus thermisierter Milch hergestellt, auf der französischen Seite aus Rohmilch. Endlich wieder mal ein gutes Raclette. Danke Martin. zum Rezept Nachgekocht: Le vacherin au four weiterlesen

Cipolle ripiene, Restenschlucker

Cipolle ripiene

Gefüllte grosse Zwiebeln. Die Füllung besteht aus Resten, die im Kühlschrank einer Weiterverwertung harrten: Trockenreis und Sugo. Die Mengen, die man in in die Zwiebeln reinkriegt, sind relativ klein, so dass sich die Zubereitung einer Farce kaum lohnt. Dazu meine gute Tomatensauce. Weil es keine gute Tomaten mehr hat, solche aus der Dose und schwarze Oliven. Fast ein Festmahl. zum Rezept Cipolle ripiene, Restenschlucker weiterlesen

Capuns

Capuns

Capuns, eine Art Krautwickel aus der Bündnerregion, gefüllt mit Spätzliteig und geräuchten Wurstwaren. Die Capuns stammen ursprünglich aus dem Vorderrheintal, sind aber auch im Engadin heimisch. Von den bünderischen Capuns gibts ebensoviele Rezepte wie es Familien gibt. Plus meines. Jede Familie befindet ihr Rezept als das Beste, wobei für einmal alle Recht haben. Krautwickel gibts ja auch in unzähligen Varianten auf der ganzen Welt. Das ist mein letztes Rezept aus dem Engadin, bevor uns die Grenzland-Reise ins Bergell führt. zum Rezept Capuns weiterlesen

Maluns mit Apfelspalten an Altbier

Maluns
Maluns, im Unterengadin auch als Micluns bezeichnet, sind eine typische Armeleute-speise der Bündner Region. In der Schale gekochte, geriebene Kartoffeln mit Mehl und Butter geröstet, bis kleine goldgelbe Klümpchen (Ribel) entstehen. Nach St. Moritz das Richtige für uns. Damit es weniger trocken wird, mache ich dazu Apfelspalten aus Rubinetteäpfeln an Altbiersauce. In Graubünden werden zu Maluns Apfelmus und Milchkaffee gereicht. Ich habs lieber mit meinen Bieräpfeln. Die St. Moritzer Nobelgastronomie hat sich natürlich längst der Maluns bemächtigt. Etwa als Unterlage zu Kaviar. Armeleutespeisen sind in diesen Kreisen ja sooo schick. Dazu Champagner statt Milchkaffee. Viel Champagner. z.B. Krug, Clos du Mesnil. zum Rezept Maluns mit Apfelspalten an Altbier weiterlesen

Soufflee di Parmigiano

Soufflee di ParmigianoMeine heimliche Liebe gilt den Soufflées. Bislang eine ganz und gar einseitige Liebe. Dabei widme ich Ihnen soviel Zuwendung. Pfluff…. ihre Antwort. Damit ist jetzt Schluss. Haben wir Béarnaise und Hollandaise physikalisch-chemisch in den Griff bekommen, sollte dies doch auch mit diesen Schäumen zu machen sein. Ich bleibe an diesem Thema. In der Zwischenzeit schmökere ich schon mal in Shakespeares Der Widerspenstigen Zähmung, der hat am selben Thema gearbeitet und sollte es ja wissen. Fehlanzeige. Bis ich mich durch den Wust an einschlägiger Soufflée-literatur gearbeitet habe, eine kleine Fingerübung: ein zarter, eleganter Parmesan-Soufflée mit Grünspargel an Walnuss-Butter-Sauce. Man kann ja nicht nur von Wurstbroten leben. Das Rezept ist aus dem Buch „Cucina del Sole“ von Mario Gamba, Collection Rolf Heyne. Diesmal wortwörtlich befolgt. zum Rezept: Soufflee di Parmigiano weiterlesen

Feuilletée aux morilles

Feuilletée aux morilles Blätterteigpastetchen mit Morcheln. Zweiter Gang von Frau lamiacucinas Bekochung nach Elfie Casty’s Kochbuch „Mit einer Prise Leidenschaft“. Mit Änderungen. Frische Morcheln sind wegen der aktuellen Trockenheit dieses Jahr rar, drum nahmen wir getrocknete. Sie schmecken halt etwas intensiver, fleischiger. Der Fertig-Butter-Blätterteig von Migros lag so absichtlich und griffbereit im Kühlschank, dass niemand mehr Teig tourieren wollte. Zudem wird die Morchelfüllung bei uns mit einem Eigelb gebunden. Frau Casty wird nichts dagegen haben. zum Rezept: Feuilletée aux morilles weiterlesen