Fleischkurs (8) Braten: Schweinsbraten, mit Dörraprikosen gefüllt

Februar 10, 2011 lamiacucina 16 Kommentare

Rechtzeitig vor Beginn der Fastenzeit kommt die Serie zum Abschluss. Heute der letzte Beitrag. Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch zwischen:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren (überlassen wir den Grillmeistern)

Braten ist ein trockener Garprozess, der bei mittlerer Hitze unter häufigem Begiessen mit Fett vorgenommen wird. Braten verleiht dem Fleisch Farbe und Geschmack. Das Gargut wird im Ofen oder am Spiess gebraten, unbedeckt und ohne weitere Flüssigkeiten. Der ausgelaufene Bratensaft wird zu einer kurzen, leicht gebundenen Sauce (Jus) montiert. Im letzten Drittel der Bratzeit oder nach dem Bratprozess können noch Röstgemüse zur Aromatisierung der Sauce beigegeben werden.
Zum Braten eignen sich grosse, zarte Fleischstücke wie: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken. Oder Geflügel wie: Poulet, Perlhuhn, Ente, Gans.

Das Fleischstück muss rechtzeitig aus dem Kühlschrank entnommen werden. Das verkürzt die Garzeit. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Anbraten. Den Braten etwa 3-5°C unterhalb des gewünschten Garpunktes aus dem Ofen nehmen und bei 60°C warmstellen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Beim Nachziehenlassen findet ein Temperaturausgleich der Säfte statt. Diese verteilen sich wieder im ganzen Stück. Dadurch tritt beim Aufschneiden wenig bis keine Flüssigkeit aus und das Fleisch bleibt saftig.

Schweinsbraten 0_2010 09 25_9894 — Platz der Aprikose !

Zutaten
600 g Schweinsnierstück
12 getrocknete Aprikosen, soft
1 rote, entkernte, gehackte Chilischote
1 cm geschälter, fein gewürfelter Ingwer
1 Elf. grob gehackte Pistazienkerne
1 Tlf. Aprikosenkonfitüre
1 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch (siehe hier)
ca. 100 g Matignon (blättrig geschnittene Gemüse: 50 g weisses vom Lauch, 30 g Knollensellerie, 1 geschälte Schalotte, 3 weisse Champignons)
je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
1 dl Bratenjus
2 Elf. Tomatensauce
50 ml Weisswein

Schweinsbraten 1_2010 09 25_9900 — Füllen

Schweinsbraten 2_2010 09 25_9909 — Enden verschlossen, gebunden

Zubereitung
(1) Aprikosen klein schneiden, mit der Chilischote, dem Ingwer, Pistazien und der Aprikosenkonfitüre gut verrühren.
(2) Das Nierstück mit einem langen, spitzen Tranchiermesser in der Mitte längs durchstossen. Die entstandene Öffnung mit einem Wetzstahl ausweiten, danach mit der Aprikosenfülle stopfen und danach das Fleisch in Form binden. Wir haben zusätzlich die Enden mit je einem dünnen Schweinsplätzli verschlossen. Dann läuft die Fülle nicht heraus.
(3) Ofen auf 160°C vorheizen.
(4) Den Braten in einem Bräter rundherum anbraten. Danach in den vorgeheizten Ofen geben und weiter braten bis zu einer Kerntemperatur von 65°C. Dabei immer wieder mit dem Bratfett arrosieren. Danach den Braten aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Anschliessend im inzwischen auf 75°C abgekühlten Ofen warm stellen.
(5) Das Fett im Bräter mit Küchenpapier abtupfen. Matignon und Kräuter zugeben und auf dem Herd kurz andünsten. Den Bratsatz mit Weisswein ablöschen, einreduzieren. Bratenjus und Tomatensauce zugeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Servieren mit Bratkartoffeln, Kartoffelgaletten oder Kroketten.

Hier die Zusammenfassung, was wir an einem Samstagnachmittag kochten und (in Vorspeisenportionen) assen:

Fleischkurs (8) Braten: Schweinsbraten mit Dörraprikosen gefüllt

Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone

Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen

Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade

Fleischkurs (4) Glacieren: Ganze Kalbshaxe an Weissweinjus

Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Fleischkurs (2) Sieden: Irish stew

Fleischkurs (1) Grundlagen: zart oder zäh ?

Fleisch

Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone

Februar 9, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch in:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren

Beim Sautieren wird das klein geschnittene Fleisch in einer heissen Pfanne mit hochgezogenem Rand (einer Sauteuse) unter fortwährendem Wenden durch Schwenken, ohne Fremdflüssigkeit, kurz angebraten. Es muss darauf geachtet werden, dass jeweils nur soviel Fleisch angebraten wird, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Grössere Mengen deshalb portionsweise anbraten. Erst am Schluss salzen.

Zutaten
8 Kalbfleischschnitzelchen vom Filet zu 40 g
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1/2 Tlf. Fleur de sel
1/4 Tlf. getrockneter Thymian
schwarzer Pfeffer
Mehl zum Wenden
2 Elf. Olivenöl
1/2 dl Prosecco oder Weisswein
Saft von 2 Zitronen
2 Elf. Saucenrahm

Zubereitung
(1) Zitronenpfeffer, Pfeffer und Thymian mischen. Schnitzel damit würzen, anschliessend im Mehl wenden und gut abklopfen.
(2) In einer Sauteuse oder Bratpfanne das Olivenöl erhitzen.
(3) Die Schnitzel beidseitig gut anbraten. Salzen, auf einem Sieb auf eine Platte legen und im auf 75°C vorgewärmten Ofen warm stellen.
(4) Den Bratenfond mit dem Wein und Zitronensaft ablöschen. Durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.
(5) abgetropften Fleischsaft der Schnitzel in den Fond geben.
(6) aufkochen lassen und mit dem Saucenrahm aufrühren.
(7) Die Schnitzel anrichten und mit der Sauce überziehen.

Passend dazu wären Spinat, Taglierini oder Risotto.
Ein sehr gutes, klassisch „schweizerisches“ Rezept. In einer italienischen Trattoria wird man den Rahm weglassen. Meine eigenen Zitronenschnitzel sind längst verbloggt:

Scaloppine di vitello al limone

Events&Serien, Vorspeisen

Der letzte Trüffel: La Truffe Souvaroff

Februar 8, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Truffe Souvaroff 0_2011 02 05_2195 — Truffe Souvaroff

Schluss mit selbstverkochten Trüffeln für die nächsten Monate, wenigstens solange, bis man mir den nächsten anbietet. Der letzte Tuber melanosporum wollte einem würdigen Begräbnis zugeführt, und nicht nur schnöde über irgend eine Speise gerieben oder gescheibelt werden: Trüffel Souvaroff, nach einem Rezept von Paul Haeberlin, 1923-2008, Illhäusern. Und dieser hats von Fernand Point und dieser hinwiederum von andern, die das Rezept von Marie-Antoine Carême (1784-1833) haben. Zu Ehren des russischen Generalissimus Alexander Wassiljewitsch Suworow erfunden und gekocht. Der Name des grossen Militärstrategen wurde durch die französichen Köche im Lauf der Zeit etwas verbogen, aber die konnten ausser kochen und französisch wohl keine Fremdsprachen.

Ein schlichter, schwarzer Trüffel, bedeckt mit einer Sauce Périgueux in einem Ramequinförmchen, gebacken in einem Blätterteigmantel. Absolut umwerfend. Selbst in meiner vereinfachten Version. Da pfeife ich auf molekulare Sphären, Schäumchen und andere Kinkerlitzchen. Wie sagte schon Thomas Morus: Tradition ist nicht das Halten der Asche, sondern das Weitergeben der Flamme.

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

für die Sauce Périgueux:
1 Scheibe Trüffel, feinstgehackt
10 g Butter und 40 g Gänsestopfleber (nach der von P. Häberlin angegebenen Alternative habe ich nur 40 g Butter verwendet)
20 ml roter Portwein
60 ml Demi glace (mein brauner Kalbsfond)
ein paar Tropfen Cognac
Salz, Pfeffer

für den Trüffel:
50 g Trüffel, in der Mitte entzweigeschnitten, üblich sind 50 g Trüffel p.P.
zwei Ramequinförmchen
ein Restchen Blätterteig, um die Förmchen zu bedecken.

Truffe Souvaroff 1_2011 02 05_2184 — halber Trüffel in Périgordsauce

Zubereitung
(1) Den 50 g Trüffel halbieren, eine Scheibe rausschneiden und würfeln. Die Trüffelwürfel in wenig Butter kurz andünsten. Portwein und Demi-Glace zugiessen, mit dem Cognac aromatisieren. Eiskalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit dem Zauberstab aufmixen. Salzen und pfeffern. (wer Gänseleber hat, streicht sie erst durch ein Sieb und bindet die Sauce damit, bei reduzierter Buttermenge).
(2) Die Trüffelhälften zwischen zwei Auswallhölzchen (2 mm) legen und mit dem Messer im Abstand von 2 mm an-, aber nicht durchschneiden. Trüffel mit der Trüffelsauce um- und übergiessen.
(3) Rand des Ramquinförmchens mit Eigelb einpinseln. Einen runden Blätterteigdeckel ausschneiden, diesen mit Eigelb bepinseln, verzieren und über das Förmchen stülpen und fest ankleben. Nicht durchstechen. Der Deckel muss absolut dicht sein.
(4) Förmchen im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen. Deckel wegschneiden und servieren.

Truffe Souvaroff 4_2011 02 05_2197 — Grosser Moment

Anmerkung
Frau L.: Kannst Du nicht nochmals einen auftreiben… ?
Herr L.: Ich werds versuchen, dann aber mit Gänseleberstückchen.

Mein zweiter und letzter 😉 Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice.

Fleisch

Klassisches Beefsteak Tatar, Servieranleitung inklusive

Februar 7, 2011 lamiacucina 58 Kommentare

Lange ist es her, dass uns brandschatzende und plündernde Horden des Dschingis Khan rohes Fleisch als Geschenk des Tartaros aus der Hölle überbracht haben. Fleisch unter dem Sattel mürbe zu reiten, ist heute kaum mehr gebräuchlich. Autositze sind dafür nicht gemacht. Kulinarisch sind die eurasischen Eroberer hingegen bei uns nach wie vor präsent. Sei es als Ta(r)tarenhut, der Sauce tartare, oder im Beefsteak à la Tartare. Die klassische Zubereitung für rohes Fleisch folgt hierzulande jedoch einer etwas verfeinerten Form, z.B. nach einem Rezept von George Auguste Escoffier, oder wie hier nach Lucas Rosenblatt. Obwohl das Gericht in den letzten 10 bis 20 Jahren fast gänzlich von Speisekarten verschwunden ist, findet es langsam wieder Interesse. Sogar in Food-Blogs. In der deutschen Schreibweise hat sich übrigens heute die Form ohne (r) durchgesetzt.

Das Häppchen war die Einleitung zum Samstagskochkurs Hacken&Wursten. Mageres Rinderfilet oder -huft wird fein gehackt, mit dem Messer. Der in Deutschland zuweilen empfohlene Fleischwolf gilt hier als Todsünde. Danach wird das frische Fleisch zum Burger geformt, das oder die rohen Eier in ihrer (gesäuberten) Schale in eine Vertiefung des Fleisches gesteckt und alle Zutaten auf einem Serviertablett hergerichtet. Vor den Augen des Gastes wird erst das Ei mit Senf und Öl verkleppert, dann das Fleisch untergearbeitet, letztlich nach den Wünschen des Gastes gewürzt.

Beefsteak Tatar 1_2011 01 08_1539 — Teile des mise en place

Zutaten
kleine Häppchen für gut 10 Personen
240 g Rindsfilet oder -Huft bester Qualität
2 Eigelb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Elf. mildes Olivenöl oder Nussöl
1/2 geschälte, fein gehackte Zwiebel
2 fein gehackte Essiggurken
1 kleiner Bund gehackte, glatte Petersilie
3 Tlf. grober Senf
1 entkernte, gehackte, frische Chilischote, Mengen nach Belieben
2 Tlf. Hot Ketchup

nach Belieben der Gäste werden weitere Würzmittel beigemischt:
Cognac (Schnäpse überdecken jedoch den feinen Fleischgeschmack)
Sardellen
Kapern
Zitronensaft
Worcester
Tabasco

Vom fertig gemischten Tatar werden mit Löffeln Quenelles geformt und auf den Tellern angerichtet
Beispiele für die Garnitur:
Ringe roter Zwiebeln
Grüne, entsteinte Oliven
Salatblätter zum Garnieren
Schnittlauchröllchen, Schnittlauchspitzen
Toastbrot

Gourmandisen

Überschreiten der Geleise verboten

Februar 6, 2011 lamiacucina 18 Kommentare

Warten auf den Zug im Bahnhof SBB, Basel.

KüchenKrempel

See you later…

Februar 5, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Alligator 1_2011 01 13_1632 — Brunoise, etwas grob

Beim Besuch eines Kleinstädtchens (nein, es war nicht Zürich) habe ich mir im ortsansässigen Haushaltswarengeschäft (so etwas gibt es in grösseren Stadten nicht mehr) einen Chopper gekauft. In Edelstahl. Marke Alligator (siehe Titel). Nicht das chinesische Plastikzeug, das sonst auf Messen angeboten wird.

Alligator 0_2011 01 13_1629 — Schwedenstahl

Bislang habe ich alle feinen Gemüsewürfelchen (Brunoise), Zwiebeln etc. von Hand feinst geschnitten. Langsam zwar, aber ich kanns. Nun ist es aber so, dass man im Alter zittriger wird und Würfelchen produziert, die sich in der Grösse um Millimeter von andern unterscheiden. Ausschuss. Das ertrage ich nicht. Da dachte ich mir, dass ein solcher Chopper doch etwas für meine alten Tage wäre. Nun schneit es bei uns Lauch, Karotten und Zwiebel in feinen Würfelchen vom Himmel, alle exakt gleich gross. Frau L. hat sogar Mandarinen damit choppen wollen. Keine Ahnung, für was sie dieselben vorgesehen hatte. Die gingen aber nicht, die fasrigen Häutchen hatten was dagegen, der Rest war Saft.

Alligator 0_2011 01 13_1625 — im Auffangbehälter

Zwiebeln gehen sehr gut. Harte Gemüse wie Karotten auch, sofern man nicht zuviel aufs Mal durchlässt. Lauch ist zäh, da gehen nur etwa 3 Schichten aufs Mal. Das alte Problem dieser Geräte: man muss sie mit Schwung und Kraft bedienen. Nichts für zarte Frauenhände. Auch wenn ich die umständliche Reinigung des 6-teiligen Grundgerätes mit einbeziehe, bin ich damit für meine Seniorenbrunoise immer noch etwas schneller, als nur mit dem Messer. Für ein fundiertes Urteil ist es noch zu früh. Ich habe vor Jahren schon mal ein ähnliches Gerät aus Plastik entsorgt.

Nicht mein Stil, aber ich fand keine in Opern auftretenden Alligatoren:

Fleisch, Gourmandisen, Wurst

Hacken und Wursten

Februar 4, 2011 lamiacucina 43 Kommentare

Und schon wieder ein neuer Kurs, den ich an einem Januarsamstag in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt besucht habe: Wenn es hackt und wurstet. Und es hat gehackt und es hat gewurstet. Und wie ! Hier ein paar Fotoimpressionen:

Ohne sauberes parieren der Fleischstücke geht nichts in der Heimwursterei. Während die Blitzhacker der Metzger jeden Schrott klaglos feinhacken, sind unsere Küchenmaschinen anspruchsvoller, Flexen mögen sie nicht, die sind für die Brühe.

Das sauber parierte Fleisch wird kleingeschnitten, die Zutaten mit Handarbeit untergemischt, da kommt man mit dem Holzlöffel nicht mehr durch. Anschliessend mindestens eine Stunde im Kühlschrank mariniert, dann noch gute 10 Minuten in den Tiefkühler gestellt, damit das Fleisch den Wolf rasch passiert und dadurch weniger erwärmt wird.

Ein leistungsfähiger Fleischwolf ist von Vorteil.

Je nach gewünschter Feinheit, wird ein Teil oder die Gesamtmenge nochmals gekühlt, dann ein zweites Mal durch eine feinere Lochscheibe des Wolfs gelassen oder zu einem Brät gecuttert, wie hier das Zanderwurstbrät.

Gewässerter Darm in zur Wursttülle passender Grösse wird aufgezogen.

Jeder macht seine eigene Wurst. Unter scharfer Beobachtung.

Lucas Rosenblatt an der ~~Drehorgel~~ Wurstpresse.

Es ist vollbracht. Die Bauernbratwurst.

Das Programm, demnächst hier nachzulesen, wie hier üblich mit viel Gelaber (Süddeutsche Zeitung) drum herum:

Beef Tatar, mit Servieranleitung
Zanderwürstchen an buntem Sauerkraut
Merguez auf Chermoula
Kaninchen-Chipolata mit Trüffel und Kartoffelpuffer
Kotelett Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio
Bauernbratwurst mit Zwiebelschwitze

Gemüse

Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise

Februar 3, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 0_2011 02 01_2082 — Leopard im Fell gratiniert ?

Variation zum Thema Kardy mit Trüffeln. Die Kardonen diesmal an einer mit Trüffel parfümierten Sauce Hollandaise, die ich zum Schluss gratiniert habe. Der leicht caramelisierte Geschmack der gratinierten Sauce ist köstlich.

Zutaten
1 Glas eingemachte Kardonen
150 ml Abtropfwasser aus dem Kardonen-Glas
2 Eigelb (Die Eier im Glas 2 Tage neben dem Trüffel gelagert)
30 ml Portwein rot
80 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1 Elf. Schalottenwürfel
1 Elf. feine Trüffelwürfel, restlicher Trüffel in Scheiben
Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft
50 ml Vollrahm, geschlagen

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 1_2011 02 01_2074 — Kardy aus dem Glas

Zubereitung
(1) Ofen auf 150°C aufheizen. Die Kardonenstücke aus dem Glas in eine flache, leicht gebutterte Gratinform auslegen. 1-2 Elf. des Abtropfwassers zugeben.
(2) Die Gratinform im Ofen ca. 10-15 Minuten aufheizen, bis die Kardonen durchgehend heiss sind.
(3) Schalottenwürfel in einem flachen Topf mit 150 ml Abtropfwasser, 30 ml Portwein und ein paar Tropfen Zitronensaft auf etwa 10-15 ml einkochen.
(4) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 2_2011 02 01_2076 — Eigelb schaumig schlagen

(5) Schalotten/Portweinsud in den kleinen Topf sieben, die Eigelbe dazu geben und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Trüffelwürfelchen und den geschlagenen Rahm unterrühren.
(7) Die heisse Gratinform aus dem Ofen nehmen, den Grill zuschalten auf 200°C.
(8) Die Trüffelscheibchen drauflegen, anschliessend die getrüffelte Sauce Hollandaise über die Kardonen verteilen. (bei mir umgekehrt, die Trüffelscheiben hatte ich vergessen) und während 5-8 Minuten unter den heissen Grill stellen. Die Sauce Hollandaise soll an der Oberfläche leicht anbräunen, unter der Oberfläche aber noch dickflüssig bleiben. Lässt man sie zulange unter dem Grill, wird sie grisselig.

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 0_2011 02 01_2083 — gratiniert

Anmerkung
Im Supermarkt habe ich schon die ersten Spargeln gesehen, aus Peru. Die soll kaufen wer will, schliesslich besitze ich im Moment noch 4 Gläser der köstlichen Kardonen. Dazu muss ich mir nun noch weitere Variationen zum Thema Kardonen einfallen lassen.
Etwa wie die Wiener Komiker Wondra & Zwickl (in den 50-er Jahren) mit ihren Variationen zu der Melodie des Radetzkymarsches:

Wenn der Hund mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Storch in der Luft den Frosch verschlingt.

Dann beginnen die Variationen:

001. Wenn der Storch mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Hund den Frosch in der Luft verschlingt.

002. Wenn der Frosch mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Storch den Hund in der Luft verschlingt.

003. Wenn der Hund mit dem Storch übern Eckstein springt
und die Wurst in der Luft den Frosch verschlingt.

……. usw. die Variationen werden immer grotesker:

720. Wenn der Eckstein mit der Luft übern Frosch wegspringt
und die Wurst im Hund den Storch verschlingt.

Wurst ???? Morgen !!!!

Fleisch

Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen

Februar 2, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen Garmethoden. Die feuchten Methoden haben wir inzwischen alle durchgeackert. Nun zu den trockenen:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren

Das Poelieren ist ein Garprozess im Ofen und wird für zarte Fleischstücke oder Geflügel angewendet. Poelieren, poêle (franz.) = Bratpfanne. Das Fleisch wird mit Fett im Ofen (oft auf Wurzelgemüse liegend) mit beinahe geschlossenem Deckel gegart. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensatz übergossen (arrosiert). Im letzten Viertel der Garzeit wird der Deckel für die Farbgebung entfernt.

Zutaten
für 3 🙂 -6 😦 Esser

1 Kalbsfilet, Mittelstück zu 600 g
1/2 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch
80 g weisse Matignon (siehe unten)
1 zerdrückte, gehackte Knoblauchzehe
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
1 geschälte, kleine Tomate
2 Elf. Butter
1 dl weisser Portwein
1 dl Bratenfond

für die Garnitur:
3 Elf. halbierte, entkernte Taggiasca Oliven
4 in Streifen geschnittene Dörrtomaten
2 kleine Artischocken
Blättchen von 2 Thymianzweigen
1 Tlf. gesalzene, grob gehackte Kapern
2 Elf. Orangenöl

Grundrezept weisse Matignon:
50 g Lauch, weisser Teil
30 g Knollensellerie geschält
3 geschälte, mittlere, weisse Champignons
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
2 Zweiglein Thymian
Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen. Einen Schmortopf mit der Matignon, dem Knoblauch, der Tomate und den Kräutern ausstreuen. Das Kalbsfilet mit dem Gewürzsalz würzen und auf die Matignon legen.
(2) Die Butter zerlassen und das Filet damit einpinseln. 5 Minuten im Ofen offen dünsten. Danach gedeckt poelieren bis die Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. Das dauert etwa 30 Minuten. Zwischendurch das Filet ab und zu mit dem Saft arrosieren (übergiessen). Nach etwa 20 Minuten Deckel entfernen.
(3) Ist die Kerntemperatur erreicht, das Filet aus dem Schmortopf nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
(4) überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen und den Bratensatz samt Gemüsen mit dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen lassen. Den Bratenjus zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

für die Garnitur:
(5) Stiele der Artischocken kappen. Die untersten Blätter vorsichtig abknicken ohne den Boden zu verletzen. Den Artischockenboden ertasten und die übrigen Blätter wegschneiden. Mit dem Sparschäler alle grünen Stellen abschälen. Mit einem Pariserlöffel das Heu vom Boden sauber ablösen. Die Böden achteln und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren.
(6) Das Orangenöl in einer Saucenpfanne leicht erwärmen, die Artischockenböden zusammen mit den restlichen Zutaten sautieren. Thymianblättchen und Kapern zugeben und mit Pfeffer abschmecken.

für den finish:
(7) Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne in Butter rundherum kurz anbraten. Tranchieren. Die Garnitur auf die Teller verteilen, das Fleisch drauflegen und etwas Sauce auf den Teller geben.

Fleisch, Saucen

Riesenhacksteaks mit Sauce Piquanté

Februar 1, 2011 lamiacucina 46 Kommentare

Riesenhacksteak Sauce Piquanté 0_2010 11 27_0918 — Pikante Sauce Piquanté

Eigentlich wollte Frau L. nur wieder einmal die altgeliebte Sauce provençale mit rotem, spanischem Piment aus dem Glas zubereiten. Der spanischer Piment war gerade nicht erhältlich, stattdessen haben wir ein Glas PEPPADEW™ Sweet Piquanté Peppers mitgenommen (und bezahlt). Erstaunlich, was eine neue Zutat bei einem alten Gericht bewirken kann. Die von einem südafrikanischen Farmer 1997 entdeckten und patentierten Kirschpaprika geben dieser Sauce eine wunderbare Fruchtigkeit bei mild-süsslicher Schärfe.

Zutaten
für 4 Riesenhacksteaks:

500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl

für die Sauce provençale/piquanté:
1 grosse Zwiebel, 100 g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1/2 Glas, ca. 100 g, abgetropfte Piquanté-Kirschpaprika
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Riesenhacksteak Sauce Piquanté 0_2010 11 27_0913 — Riesen-Hacksteaks, richtige Riesen sind vielleicht anderer Meinung

Zubereitung
für die Riesenhacksteaks:
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Mit nassen Händen aus der Masse 4 Hacksteaks formen.
(5) In heissem Olivenöl mit etwas frischer Butter beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt 40 Minuten.

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken.
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Abgetropfte PEPPADEWS und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser zufügen, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie zugeben und abschmecken.

Events&Serien, Suppen

Lorbeerbekränzte Zwiebelsuppe

Januar 31, 2011 lamiacucina 39 Kommentare

Zwiebelsuppe 0_2011 01 28_2021 — Lorbeerbekränzte bzw. -getränkte Zwiebelsuppe... gepfeffert... und Basler Fastenwähe

Solange sich französische Kaiser, Imperatoren und Präsidenten mit Lorbeer selbst bekränzen, statt ihre soupe à l’oignon damit zu würzen, dürfen sie sich nicht wundern, wenn die französische Zwiebelsuppe zum schlechten Touristenfutter verkommt, wie ich kürzlich bei Bolli lesen musste. Wie man mit Lorbeer und andern guten Zutaten (hick..) eine ungewöhnliche, wunderbare Zwiebelsuppe erhält, will ich hier beschreiben. Eine aromatische Zwiebelsuppe, die es in sich hat. Die der französischen Zwiebelsuppe bei uns glatt den Rang streitig macht. Die Suppenbasis (Zwiebel, Rotwein, Portwein) habe ich bei Lucas Rosenblatt entlehnt. Der viele Rotwein und Portwein verliert durch langes Kochen den Alkohol. Keine Bedenken, ich war nicht benebelt, als ich der Suppe im Titel den Lorbeerkranz aufsetzte.

Wir haben die Zwiebelsuppe mit Basler Fastenwähen [~~hick~~ klick zum Rezept] gegessen. Très délicieux.

Napoleon mit Lorbeer — in die Suppe damit, statt aufs Haupt, citoyen Bonaparte !

Zutaten
für die Suppe:
600 g rote, geschälte, mit dem Chopper gewürfelte Zwiebeln (geht schnell und erspart Tränen)
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
2.5 dl Rotwein
2.5 dl roter Portwein
1 L frisch hergestellterGemüsefond
4 frische Lorbeerblätter, seitlich eingerissen oder zerknüllt
1 Elf. Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Sbrinzschaum:
50 g Sbrinz
1 dl Halbrahm
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zwiebelsuppe 1_2011 01 28_2013 — Zwiebeln (viel) und Knoblauch (wenig)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl langsam und lange dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond, Kräutersalz, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben und mindestens 20 Minuten (besser eine Stunde) leise köcheln lassen.

Zwiebelsuppe 2_2011 01 28_2016 — Suppe aufgiessen mit Gemüsebrühe

für den Sbrinzschaum:
(3) Zutaten für den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und würzen.

Zwiebelsuppe 3_2011 01 28_2017 — Kurz vor dem Abtauchen

wer lieber die weisse Variante mag:

Soupe à l’oignon

Anmerkung
Die 4 mittleren Lorbeerblätter haben eben ausgereicht, um der Suppe einen leichten Hintergrund an Lorbeer zu geben. Der Lorbeergeschmack darf präsent sein, soll aber auf keinen Fall vorherrschen. Die Suppe wird sehr gut vertragen. Mein Beitrag zum Lorbeerevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus:

Besuch in..

CH-3600 Thun: Altstadt

Januar 30, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1743 — Schloss Thun mit westlicher Stadtmauer

Sei gefühlten Monaten haben wir keine grössere Ausreise mehr gemacht. Es sind aber auch gar viele Faktoren, die einen Einfluss auf unsere Ausreisen haben und die an einem bestimmten Tag alle zutreffen müssen:
Gutes Wetter
Reise-erstehungs-fähigkeit von Frau L.
Lust auszureisen
Herr L. ausgeschlafen und ausgeruht
Mäxle fahrtüchtig
Strassen nicht vereist

An einem Montag im Januar war das wieder einmal der Fall. Es war Thun, das wir auserwählten.

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1724 — Rathausplatz mit Schloss Thun

Der Name Thun wird vom keltischen Wort „dunum“ abgeleitet, was „befestigter Hügel“ heisst. Urkundlich erstmals nachgewiesen ist Thun in einer Chronik eines fränkischen Mönchs. Gegen Mitte des 12. Jahrhunderts gehörte die Gegend zum zähringischen Rektorat Hochburgund. Die Herzöge von Zähringen erbauten um 1190 das heutige Schloss und erweiterten die Stadt um die Hauptgasse bis zum Rathausplatz.

CH-3600 Thun 5_2011 01 17_1731 — Obere Hauptgasse

Als das Geschlecht der Zähringer 1218 ausstarb, erbten die ostschweizerischen Grafen von Kyburg die Stadt. Im Jahre 1264 erteilte Gräfin Elisabeth von Kyburg den Thunern eine Handfeste. Darin sind die alten Rechte der Thuner in über 100 Rechtssätzen festgehalten. Mit zwei Stadterweiterungen, der Unterstadt und dem Bälliz, erreichte die Stadt einen Umfang, der bis ins 19. Jahrhundert ausreichte. 1264 erhielt Thun das Stadtrecht. Ausseinandersetzungen um die Herrschaft im Hause Kyburg führten 1322 zu einem Brudermord im Schloss Thun. Graf Eberhard, der Mörder, suchte Hilfe bei Bern, musste aber die Stadt 1323 an Bern verkaufen. Er erhielt die Stadt als Lehen zurück, musste sie aber 1384 zusammen mit Burgdorf endgültig an Bern übergeben. Damit wurde Thun zu einer bernischen Landstadt und von dem Schultheissen aus Bern verwaltet, konnte aber seine angestammten Rechte behalten.

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1740 — Rathaus (1685) mit Marktlauben

Im 15. und 16. Jahrhundert blühten in Thun Handwerk und die Wirtschaft. Die Stadt wurde zu einem regionalen Marktzentrum. In der Mitte der Stadt wurde ein neues Rathaus mit einem Kaufhaus im Erdgeschoss erstellt und davor ein grosser Marktplatz, der Rindermarkt, geschaffen. 1528 trat Thun zur Reformation über.

CH-3600 Thun 4_2011 01 17_1739 — Blick auf Rathausplatz, rechts das Hotel Krone

Gegessen haben wir im Hotel Krone. An einem Montag haben im Kanton Bern die meisten Lokale geschlossen. Frau L. hat einen ordentlichen Suure Mocke gegessen, ich zwei Scheiben Schweinsfilet im Fonduemantel. Nach dem Mittagessen ein kleiner Rundgang. Die Stadt ist am Ausfluss des Thunersees gelegen.

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1737 — Blick auf die untere Schleuse an der inneren Aare

Mit der Einleitung der Kander in den Thunersee (Kanderkorrektion) von 1714 wurde der ehemalige Stadtgraben zum zweiten Aarearm, der Äusseren Aare, ausgebaut. Dadurch entstand aus dem Stadtquartier Bälliz eine Insel.

Im 17. und 18. Jahrhundert entwickelte sich die Stadt kontinuierlich weiter. Erste Versuche zur Ansiedlung von Industrie erfolgten. Thun blieb aber stets nur ein regionales Wirtschaftszentrum. Der Fernhandel spielte eine untergeordnete Rolle. Nach dem Einmarsch der Franzosen war Thun Hauptstadt des von 1798 bis 1802 existierenden Cantons Oberland.

CH-3600 Thun 2_2011 01 17_1744 — Aufgang zum Schloss, heute Museum

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts brachten die Eröffnung der Eidgenössischen Militärschule und der Beginn des Fremdenverkehrs neue Impulse. Mit dem Bau von Hotels und Pensionen und der Eröffnung der Dampfschifffahrt auf dem Thunersee 1835 wurde Thun zu einem bedeutenden Fremdenort.

Heute zählt Thun über 40’000 Einwohnerinnen und Einwohner.