Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen

Februar 2, 2011 lamiacucina 29 Kommentare

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen Garmethoden. Die feuchten Methoden haben wir inzwischen alle durchgeackert. Nun zu den trockenen:

Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren

Das Poelieren ist ein Garprozess im Ofen und wird für zarte Fleischstücke oder Geflügel angewendet. Poelieren, poêle (franz.) = Bratpfanne. Das Fleisch wird mit Fett im Ofen (oft auf Wurzelgemüse liegend) mit beinahe geschlossenem Deckel gegart. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensatz übergossen (arrosiert). Im letzten Viertel der Garzeit wird der Deckel für die Farbgebung entfernt.

Zutaten
für 3 🙂 -6 😦 Esser

1 Kalbsfilet, Mittelstück zu 600 g
1/2 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch
80 g weisse Matignon (siehe unten)
1 zerdrückte, gehackte Knoblauchzehe
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
1 geschälte, kleine Tomate
2 Elf. Butter
1 dl weisser Portwein
1 dl Bratenfond

für die Garnitur:
3 Elf. halbierte, entkernte Taggiasca Oliven
4 in Streifen geschnittene Dörrtomaten
2 kleine Artischocken
Blättchen von 2 Thymianzweigen
1 Tlf. gesalzene, grob gehackte Kapern
2 Elf. Orangenöl

Grundrezept weisse Matignon:
50 g Lauch, weisser Teil
30 g Knollensellerie geschält
3 geschälte, mittlere, weisse Champignons
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
2 Zweiglein Thymian
Pfeffer

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen. Einen Schmortopf mit der Matignon, dem Knoblauch, der Tomate und den Kräutern ausstreuen. Das Kalbsfilet mit dem Gewürzsalz würzen und auf die Matignon legen.
(2) Die Butter zerlassen und das Filet damit einpinseln. 5 Minuten im Ofen offen dünsten. Danach gedeckt poelieren bis die Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. Das dauert etwa 30 Minuten. Zwischendurch das Filet ab und zu mit dem Saft arrosieren (übergiessen). Nach etwa 20 Minuten Deckel entfernen.
(3) Ist die Kerntemperatur erreicht, das Filet aus dem Schmortopf nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
(4) überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen und den Bratensatz samt Gemüsen mit dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen lassen. Den Bratenjus zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

für die Garnitur:
(5) Stiele der Artischocken kappen. Die untersten Blätter vorsichtig abknicken ohne den Boden zu verletzen. Den Artischockenboden ertasten und die übrigen Blätter wegschneiden. Mit dem Sparschäler alle grünen Stellen abschälen. Mit einem Pariserlöffel das Heu vom Boden sauber ablösen. Die Böden achteln und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren.
(6) Das Orangenöl in einer Saucenpfanne leicht erwärmen, die Artischockenböden zusammen mit den restlichen Zutaten sautieren. Thymianblättchen und Kapern zugeben und mit Pfeffer abschmecken.

für den finish:
(7) Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne in Butter rundherum kurz anbraten. Tranchieren. Die Garnitur auf die Teller verteilen, das Fleisch drauflegen und etwas Sauce auf den Teller geben.

Fleisch, Saucen

Riesenhacksteaks mit Sauce Piquanté

Februar 1, 2011 lamiacucina 46 Kommentare

Riesenhacksteak Sauce Piquanté 0_2010 11 27_0918 — Pikante Sauce Piquanté

Eigentlich wollte Frau L. nur wieder einmal die altgeliebte Sauce provençale mit rotem, spanischem Piment aus dem Glas zubereiten. Der spanischer Piment war gerade nicht erhältlich, stattdessen haben wir ein Glas PEPPADEW™ Sweet Piquanté Peppers mitgenommen (und bezahlt). Erstaunlich, was eine neue Zutat bei einem alten Gericht bewirken kann. Die von einem südafrikanischen Farmer 1997 entdeckten und patentierten Kirschpaprika geben dieser Sauce eine wunderbare Fruchtigkeit bei mild-süsslicher Schärfe.

Zutaten
für 4 Riesenhacksteaks:

500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl

für die Sauce provençale/piquanté:
1 grosse Zwiebel, 100 g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1/2 Glas, ca. 100 g, abgetropfte Piquanté-Kirschpaprika
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Riesenhacksteak Sauce Piquanté 0_2010 11 27_0913 — Riesen-Hacksteaks, richtige Riesen sind vielleicht anderer Meinung

Zubereitung
für die Riesenhacksteaks:
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Mit nassen Händen aus der Masse 4 Hacksteaks formen.
(5) In heissem Olivenöl mit etwas frischer Butter beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt 40 Minuten.

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken.
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Abgetropfte PEPPADEWS und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser zufügen, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie zugeben und abschmecken.

Events&Serien, Suppen

Lorbeerbekränzte Zwiebelsuppe

Januar 31, 2011 lamiacucina 39 Kommentare

Zwiebelsuppe 0_2011 01 28_2021 — Lorbeerbekränzte bzw. -getränkte Zwiebelsuppe... gepfeffert... und Basler Fastenwähe

Solange sich französische Kaiser, Imperatoren und Präsidenten mit Lorbeer selbst bekränzen, statt ihre soupe à l’oignon damit zu würzen, dürfen sie sich nicht wundern, wenn die französische Zwiebelsuppe zum schlechten Touristenfutter verkommt, wie ich kürzlich bei Bolli lesen musste. Wie man mit Lorbeer und andern guten Zutaten (hick..) eine ungewöhnliche, wunderbare Zwiebelsuppe erhält, will ich hier beschreiben. Eine aromatische Zwiebelsuppe, die es in sich hat. Die der französischen Zwiebelsuppe bei uns glatt den Rang streitig macht. Die Suppenbasis (Zwiebel, Rotwein, Portwein) habe ich bei Lucas Rosenblatt entlehnt. Der viele Rotwein und Portwein verliert durch langes Kochen den Alkohol. Keine Bedenken, ich war nicht benebelt, als ich der Suppe im Titel den Lorbeerkranz aufsetzte.

Wir haben die Zwiebelsuppe mit Basler Fastenwähen [~~hick~~ klick zum Rezept] gegessen. Très délicieux.

Napoleon mit Lorbeer — in die Suppe damit, statt aufs Haupt, citoyen Bonaparte !

Zutaten
für die Suppe:
600 g rote, geschälte, mit dem Chopper gewürfelte Zwiebeln (geht schnell und erspart Tränen)
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
2.5 dl Rotwein
2.5 dl roter Portwein
1 L frisch hergestellterGemüsefond
4 frische Lorbeerblätter, seitlich eingerissen oder zerknüllt
1 Elf. Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Sbrinzschaum:
50 g Sbrinz
1 dl Halbrahm
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zwiebelsuppe 1_2011 01 28_2013 — Zwiebeln (viel) und Knoblauch (wenig)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl langsam und lange dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond, Kräutersalz, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben und mindestens 20 Minuten (besser eine Stunde) leise köcheln lassen.

Zwiebelsuppe 2_2011 01 28_2016 — Suppe aufgiessen mit Gemüsebrühe

für den Sbrinzschaum:
(3) Zutaten für den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und würzen.

Zwiebelsuppe 3_2011 01 28_2017 — Kurz vor dem Abtauchen

wer lieber die weisse Variante mag:

Soupe à l’oignon

Anmerkung
Die 4 mittleren Lorbeerblätter haben eben ausgereicht, um der Suppe einen leichten Hintergrund an Lorbeer zu geben. Der Lorbeergeschmack darf präsent sein, soll aber auf keinen Fall vorherrschen. Die Suppe wird sehr gut vertragen. Mein Beitrag zum Lorbeerevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus:

Besuch in..

CH-3600 Thun: Altstadt

Januar 30, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1743 — Schloss Thun mit westlicher Stadtmauer

Sei gefühlten Monaten haben wir keine grössere Ausreise mehr gemacht. Es sind aber auch gar viele Faktoren, die einen Einfluss auf unsere Ausreisen haben und die an einem bestimmten Tag alle zutreffen müssen:
Gutes Wetter
Reise-erstehungs-fähigkeit von Frau L.
Lust auszureisen
Herr L. ausgeschlafen und ausgeruht
Mäxle fahrtüchtig
Strassen nicht vereist

An einem Montag im Januar war das wieder einmal der Fall. Es war Thun, das wir auserwählten.

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1724 — Rathausplatz mit Schloss Thun

Der Name Thun wird vom keltischen Wort „dunum“ abgeleitet, was „befestigter Hügel“ heisst. Urkundlich erstmals nachgewiesen ist Thun in einer Chronik eines fränkischen Mönchs. Gegen Mitte des 12. Jahrhunderts gehörte die Gegend zum zähringischen Rektorat Hochburgund. Die Herzöge von Zähringen erbauten um 1190 das heutige Schloss und erweiterten die Stadt um die Hauptgasse bis zum Rathausplatz.

CH-3600 Thun 5_2011 01 17_1731 — Obere Hauptgasse

Als das Geschlecht der Zähringer 1218 ausstarb, erbten die ostschweizerischen Grafen von Kyburg die Stadt. Im Jahre 1264 erteilte Gräfin Elisabeth von Kyburg den Thunern eine Handfeste. Darin sind die alten Rechte der Thuner in über 100 Rechtssätzen festgehalten. Mit zwei Stadterweiterungen, der Unterstadt und dem Bälliz, erreichte die Stadt einen Umfang, der bis ins 19. Jahrhundert ausreichte. 1264 erhielt Thun das Stadtrecht. Ausseinandersetzungen um die Herrschaft im Hause Kyburg führten 1322 zu einem Brudermord im Schloss Thun. Graf Eberhard, der Mörder, suchte Hilfe bei Bern, musste aber die Stadt 1323 an Bern verkaufen. Er erhielt die Stadt als Lehen zurück, musste sie aber 1384 zusammen mit Burgdorf endgültig an Bern übergeben. Damit wurde Thun zu einer bernischen Landstadt und von dem Schultheissen aus Bern verwaltet, konnte aber seine angestammten Rechte behalten.

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1740 — Rathaus (1685) mit Marktlauben

Im 15. und 16. Jahrhundert blühten in Thun Handwerk und die Wirtschaft. Die Stadt wurde zu einem regionalen Marktzentrum. In der Mitte der Stadt wurde ein neues Rathaus mit einem Kaufhaus im Erdgeschoss erstellt und davor ein grosser Marktplatz, der Rindermarkt, geschaffen. 1528 trat Thun zur Reformation über.

CH-3600 Thun 4_2011 01 17_1739 — Blick auf Rathausplatz, rechts das Hotel Krone

Gegessen haben wir im Hotel Krone. An einem Montag haben im Kanton Bern die meisten Lokale geschlossen. Frau L. hat einen ordentlichen Suure Mocke gegessen, ich zwei Scheiben Schweinsfilet im Fonduemantel. Nach dem Mittagessen ein kleiner Rundgang. Die Stadt ist am Ausfluss des Thunersees gelegen.

CH-3600 Thun 0_2011 01 17_1737 — Blick auf die untere Schleuse an der inneren Aare

Mit der Einleitung der Kander in den Thunersee (Kanderkorrektion) von 1714 wurde der ehemalige Stadtgraben zum zweiten Aarearm, der Äusseren Aare, ausgebaut. Dadurch entstand aus dem Stadtquartier Bälliz eine Insel.

Im 17. und 18. Jahrhundert entwickelte sich die Stadt kontinuierlich weiter. Erste Versuche zur Ansiedlung von Industrie erfolgten. Thun blieb aber stets nur ein regionales Wirtschaftszentrum. Der Fernhandel spielte eine untergeordnete Rolle. Nach dem Einmarsch der Franzosen war Thun Hauptstadt des von 1798 bis 1802 existierenden Cantons Oberland.

CH-3600 Thun 2_2011 01 17_1744 — Aufgang zum Schloss, heute Museum

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts brachten die Eröffnung der Eidgenössischen Militärschule und der Beginn des Fremdenverkehrs neue Impulse. Mit dem Bau von Hotels und Pensionen und der Eröffnung der Dampfschifffahrt auf dem Thunersee 1835 wurde Thun zu einem bedeutenden Fremdenort.

Heute zählt Thun über 40’000 Einwohnerinnen und Einwohner.

CH-3600 Thun 1_2011 01 17_1745 — Blick vom Schlossberg auf die Stockhornkette

Quellen: Stadt Thun und wiki

Gourmandisen

Kirschstengeli und die Heiligen Märtyrer

Januar 29, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Kirschstengeli 0_2011 01 24_1955 — rechtes Limmatufer und Grossmünster

Der Sage nach soll Karl der Grosse einst einen Hirsch von Aachen bis nach Zürich verfolgt haben, als sein Pferd plötzlich in die Knie gegangen sei, um den hier vergrabenen Gebeinen der Märtyrer Felix und Regula die Reverenz zu erweisen.

Auch wir haben eine Hirschfährte, bzw. Kirschfährte bis nach Zürich verfolgt. Die Pirsch nach den zuckerkrustenfreien Kirschstengeli, auf die mich ein paar Kommentare bei meinem Kirschstängelivergleich von letzter Woche gestossen haben.

Gleich nach der Grabstelle von Felix und Regula im Grossmünster und dem Schuhhaus „Inh. W. Gräb“ an der engen Rössligasse finden wir das zur Nummer passende Altstadthaus. Erst den Klingelknopf „J. W. Schwerzmann Kirsch-Stengeli“ drücken und den Wunsch nach Kirschstengeli in die Gegensprechanlage rufen. Geöffnet wird uns aber nicht von Frau Kirsch-Stengeli, sondern persönlich von der freundlichen Tochter des Erfinders, die zusammen mit ihrem Mann (und einer Handvoll Angestellter) nunmehr die Produktion (mehr als eine Million Stück pro Jahr) der Stengeli übernommen hat. Wir probieren uns durch das Sortiment. Frau L. trifft die Wahl, zwei Grosspackungen Kirschtengeli und Williamsstengeli. Ich zahle.

Kirschstengeli 1_2011 01 24_1965 — Frau L. bei der Sicherung der erbeuteten Stengeli

Zurück zu Karl dem Grossen. Felix und Regula gehörten der Thebäischen Legion an, die im 3. Jahrhundert in dem heutigen Saint-Maurice, wegen ihres Übertritts zum Christentum kollektiv den Märtyrertod erlitten. Beide konnten nach Turicum (Zürich) fliehen, wo sie aber von den Häschern des Maximinius erwischt, und ebenfalls hingerichtet wurden. Jahrhunderte später habe Karl der Grosse nach dem Kniefall seines Pferdes die Gebeine der Märtyrer heben lassen und zur Ehre der Heiligen die Kirche und ein Augustiner-Chorherrenstift über ihren Gräbern gestiftet.

Frau L. war danach zu kalt, wollte nichts mehr von Kultur wissen, sondern einen warmen Cappuccino im Schober geniessen. Trotz fleissigem Ausschauhalten nach links und rechts sind mir weder im Ober- noch im Niederdorf (dem Zürcher Amüsierviertel) weitere Heilige begegnet.

Kirschstengeli 0_2011 01 24_1968 — links die Zwölf-Botenkapelle und Grossmünster

Zuhause dann die Prüfung der erlegten Beute. Im Unterschied zu den klassisch-französisch mit Zuckerkruste hergestellten Stengeli ist bei den Schwerzmannschen der Zucker/Kirsch-sirup in einer zylindrischen Schokoladenhülse eingesperrt. Die vermutetete Verschlusskappe ist sehr sauber eingesetzt, mit dem Vergrösserungsglas sind keine Verbindungsstellen erkennbar, obwohl die Hülsen nicht mit Kuvertüre überzogen sind. Der Kirschgehalt (Kirsch von Räber, Küsnacht) liegt mit 7 % etwas tiefer als bei jenen der Confiserie Krattiger, aber die krustenfreie Umhüllung hat auch was für sich. Kurz: Die Stängeli lassen sich schwer vergleichen. Beide haben ihre Vorzüge. Frau L. zieht die Schwerzmänner vor, ich liebe das Krachen der Krattiger.

Kirschstengeli 0_2011 01 26_1977 — Der schlanke, geometrisch gerade Kirsch-Zylinder

Events&Serien, Wein

Weinrallye 41: Sandwichweine

Januar 28, 2011 lamiacucina 12 Kommentare

Weinrallye 41 0_2011 01 16_1713 — Wer ist der Schönste im ganzen Land ?

Heute ist Weinrallye. Bernhard von Bernhard Fiedlers We(in)blog widmet „sein“ Weinrallye Weinen, die mindestens zwei, nicht aber älter als 5 Jahre sind. Also Weinen dazwischen. Wie steht es um diese Weine ?

Die weissen Hauptrebsorten der Schweiz, Chasselas und Müller-Thurgau (Riesling&Sylvaner), werden in der Regel als Jungweine getrunken. Seit einigen Jahren ist aber den Lokalfavoriten mit neuen (alten) Sorten eine ernstzunehmende Konkurrenz erwachsen. Zum Beispiel im Kanton Wallis mit dem Petit Arvine. Eine autochthone Rebsorte, die hier seit rund 400 Jahren angepflanzt wird. Die aufgrund ihrer kapriziösen Ansprüche gegen Ende der Siebzigerjahre des 20. Jahrhunderts aber beinahe ganz aus den Weinlagen verschwunden war. Ganze 14 Hektaren waren im Wallis noch damit bepflanzt. Sie gedeiht nur auf besten Lagen, der Boden darf nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken sein. Sie verlangt nach mageren Böden, reagiert empfindlich auf Herbizide. Mag weder allzuviel Wind noch allzuviel Hitze, reift spät, gebärdet sich im Keller wie eine Mimose.

Mittlerweile sind im Wallis wieder 150 Hektaren mit der Petit Arvine angepflanzt. Die besten Weine daraus gehören zu den ganz grossen Weissweinen der Welt, intensive, vollmundige, trockene Weissweine mit lebendiger Säure und einer wundervollen Aromatik. Glyzinienblüten, Honig, Grapefruit, Limone und Ananas. werden bei Degustationen oft zitiert. Im Gaumen bestechen sie im Abgang durch eine charakteristische, leicht salzige, (eher) mineralische Note. Auch diese Weine werden meist jung getrunken, vertragen jedoch durchaus ein paar Jahre Lagerung.

Seit bald 2 Jahren lagere ich einen kleinern Bestand an 2007-er Petit Arvine in meinem Keller. Ich hätte ihn schon längst austrinken sollen, aber immer kamen wieder neue, andere Weine dazwischen. Nun kommt mir der event gerade recht, je ein Muster davon zu öffnen.

Meine Weine

Petite Arvine, Clos de Cochetta, Robert Gilliard, 2007
Produzent: Maison R. Gilliard, Sion
Alkoholgehalt: 12.8 %

Petit Arvine, Chateau Lichten, Loèche, 2007
Produzent: Rouvinez Sierre
Alkoholgehalt: zirka 13.5% Vol.

Petit Arvine, Flaction, Saillon, 2007
Produzent: Cédric Flaction, Cave des Cailles, Sion
Alkoholgehalt: zirka 13.5 %

Alle drei Weine bewegen sich auf ähnlichem Qualitätsniveau. Der Clos de Cochetta ist mit einer Silbermedaille am Concours Mondial de Bruxelles ausgezeichnet worden, der Chateau Lichten mit der Silbermedaille an der Expovina Zürich.
Alle drei weisen eine helle grünliche bis goldgelbe Farbe auf, einen zarten floralen Duft nach Aprikosen, Melone. Im Gaumen Grapefruit, kräftig und fruchtig, lebhafte, aber nicht aggressive Säure, langanhaltende Aromen mit mineralisch-salzigem Abgang.
Einzig der Cochetta wirkt etwas weniger frisch, öliger als die beiden andern. Sieger meiner Vergleichsdegustation ist derjenige ohne Medaille: von Flaction.

Chateau Lichten und der Flaction haben noch kaum von ihrer ursprünglichen Frische eingebüsst, keine Eile, sie auszutrinken.

Fleisch

Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade

Januar 27, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Gargut würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Gargut zart. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von dunklem Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebsreich ist, und deshalb beim alleinigen Braten zäh werden würde. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für eine schmackhafte Sauce.

Zutaten
Vorspeisenportionen für 10 Personen
für die Schmorplätzli:

10 Rindssaftschnitzel vom Rindsschulterfilet zu 90 g
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
2 geschälte, fein geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, fein geschnittene Tomaten
1 dl dunkles Bier
2 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Dörrpflaumen
1 Tlf. getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt

für die Garnitur:
20 geschälte Saucenzwiebelchen
1 geschälte, in Julienne geschnittene Pfälzerrübe
100 g gerüstete, der Länge nach halbierte Bohnen
1 Elf. frische Butter
1 Tlf. Zucker
1/4 Tlf. Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für die Schmorplätzli:
(1) Die Schnitzel kräftig einpeffern, mit Meersalz bestreuen und im Mehl wenden.
(2) Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und beidseitig anbraten (in Portionen). Danach das Fleisch auf einen Teller geben. Überschüssiges Bratfett abschütten.
(3) Zwiebeln und Knoblauch in der Bratpfanne andünsten bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenwürfel zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit einreduziert ist.
(4) Mit dem Bier und dem Bratenjus ablöschen. Pflaumen, Thymian und Lorbeerblatt zusammen mit den Schnitzeln in die Sauce geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten leise schmoren.
(5) Die Plätzli aus der Sauce stechen, die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Schmorplätzli in der Sauce schwenken und wärmen.

für die Garnitur:
(6) Die Gemüsesorten einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
(7) In einer Saucenpfanne die Butter zerlassen, die Saucenzwiebeln zugeben und hell anbraten. Das restliche Gemüse und den Zucker zugeben. Das Gemüse glacieren und würzen.

für den finish:
(8) Saftplätzli mit der Garnitur anrichten.

Anmerkung
Harte Konkurrenz für mein liebstes Saucengericht Saftplätzli mit Hörnli. Schmeckt wegen dem kleinen Bieranteil anders, aber sehr gut. Nur die Hörnli machen den Unterschied.

Gemüse

Sauerkraut Bunt statt Bolte

Januar 26, 2011 lamiacucina 45 Kommentare

Sauerkraut, milchsauer vergorener Weißkohl, ist für uns nicht nur die typische Sättigungsbeilage der German Krauts. Alles Klischee. Auch wir mögen Sauerkraut. Wie die Franzosen und viele andere auch. Halt unser Sauerkraut. Kürzlich bin ich an einem Wurstkurs von Lucas Rosenblatt seinem bunten Sauerkraut begegnet. Das Rezept gibts auch beim Schweizer Fleischfachverband, auch die Metzger holen sich die besten Rezepte bei Lucas. Liebe auf den ersten Biss. Ein mildes, cremiges Sauerkraut, das auch Nicht-Kraut-Fans schmecken wird. Ausser dass ich den Apfelsaft durch Apfelwein ersetzt, und den Dill mangels solchem weggelassen habe, hielt ich mich genau an das Rezept. Dazu gabs noch Wurst.

Links zu meinen bisherigen Sauerkrautgerichten:

Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum
Risotto ai crauti
Sauerkrautweggen
Sauerkrautgratin für Zahnlose

Zutaten
50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebeln
½ Elf. Butterfett
je eine Karotte, eine Pfälzer Karotte und ein kleiner Lauch, gewürfelt
10 zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
300 g Sauerkraut
2 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Apfelsaft (bei mir Apfelwein da weniger süss)
1 grosse, mehlige Kartoffel
½ dl geschlagener Rahm
1 Elf. grober Senf
1 Bund gehackter Dill (hier weggelassen, schmeckt aber gut !)
½ EL Kräutersalz

Zubereitung
1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten.
2) Das Sauerkraut mit einem Messer etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
3) Den Fond zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 40 Min. leicht kochen lassen.
4) Die Kartoffel fein reiben und mit dem Apfelwein vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und 10 Min. bei kleiner Hitze leicht kochen lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt.
5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Rahm, Senf und Dill verfeinern.

Events&Serien, Gemüse

Kardy mit schwarzen Trüffeln

Januar 25, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1775 — cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1784 — Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

Cardons aux truffes 0_2011 01 15_1710 — Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

Vorspeisen

Schinkensülze, unser Jambon persillé

Januar 24, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Jambon persillé 0_2010 12 03_1014 — das viele Grünzeug geht als Salat durch

Für einen originalen Jambon persillé kann man sich an das in der New York Times empfohlene Rezept der Pariser Charcuterie (korr.) von Gilles Vérot halten. Oder an jenes im Blog einer seiner Kundinnen. Nach Vérot wird ein gepökelter Schinken erst gewässert, dann mit blanchierten Kalbsfüssen und Schweineschwarten in einem gewürzten Weisswein/Gemüsefond so lange gekocht, bis man den Knochen mühelos herausziehen kann. Der von der Schwarte befreite Schinken wird in grosse Würfel geschnitten, abwechslungsweise mit einer Persillade (Schalotten, Knoblauch in Butter angezogen, dann mit viel Petersilie gemischt) in eine Form geschichtet und das Ganze mit dem gelierenden Fond übergossen.

Für zwei Personen machen wir uns das wesentlich einfacher. Jedesmal, wenn wir Rinderbrühe [klick] kochen, zweigen wir einen Teil der Brühe ab. Da die 4-5 Kalbsfussscheiben auf 3 Liter Brühe meist keinen fest gelierenden Fond ergeben, wird mit etwas Gelatine nachgeholfen. Als Schinken kaufen wir uns 2 Scheiben fertigen Beinschinken, vom Metzger gepökelt und gebrüht. Nicht ganz original, dafür schnell.

Zutaten
für 2 Personen
eine 1 Liter Terrine
5 dl Rinderbrühe, mit Kalbsfüssen gekocht und mit 1 Blatt Gelatine verstärkt
Portwein, Cognac
2 Scheiben Beinschinken, total knapp 300 g

für die Persillade:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. gehackte Petersilie
1-2 Elf. Kerbel gehackt
1 Elf. Estragon gehackt
wenig Butter

Jambon persillé 0_2010 12 03_1013 — fg = fertig gefüllt

Zubereitung
(1) in der noch warmen, entfetteten Rinderbrühe ein in kaltem Wasser eingeweichtes Blatt Gelatine auflösen. Gelierprobe machen: Ein Elf. auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Der Sud soll nach kurzer Zeit fest werden.
(2) Die Brühe mit wenig Portwein und Cognac würzen, kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt. Meist ist der Schinken genug gesalzen, so dass die Brühe kein Salz mehr braucht.
(3) Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
(4) für die Persillade die gehackte Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, Knoblauchzehe hinzupressen, etwas erkalten lassen, dann die gehackten Kräuter untermischen.
(5) Schinken und Persillade gut mischen. Locker in die Form füllen, mit der eben gelierenden Brühe auffüllen.
Einen Tag kalt stellen. Dann aus der Form stürzen.

Das abschneiden von Scheiben ist bei einer nur leicht gelierten Sülze nicht so einfach, die Schinkenwürfel hatten ihre eigene Vorstellung von Ordnung auf dem Teller. Deshalb umgab ich sie mit gekochten Randenwürfeln (Rote Bete), die an einer Sauce von Rotwein, Balsamicoessig, Nelke, Orangenabrieb und Salz mariniert waren.

Jambon persillé 0_2010 12 04_1046 — serviert mit gekochten, marinierten Randenwürfeln

Besuch in..

CH-6004 Luzern: Markt im Januar

Januar 23, 2011 lamiacucina 22 Kommentare

CH-6004 Luzern 0_2011 01 08_1416 — Luzerner Seebucht mit Villa Tribschen

Nach den Bauernregeln von Emil Steinberger gilt für den Januar:
Im Januar, im Januar,
isch alles stiif und starr.
So wars denn auch. Im kalten, winterlichen Luzern war der Markt am 8. Januar ziemlich leergefegt. Nach den festlichen Völlereien hatte wohl niemand mehr Lust, Essen einzukaufen. Mein Weg führte mich… wohin wohl ? …. in einen Kochkurs von Lucas Rosenblatt. Hacken und Wursten stand auf dem Programm.

CH-6004 Luzern 0_2011 01 08_1412 — Barock und Plastik

CH-6004 Luzern 0_2011 01 08_1410 — Hier gibts noch Dioxinfreie Eier

CH-6004 Luzern 0_2011 01 08_1413 — Saisongemüse

CH-6004 Luzern 0_2011 01 08_1404 — Furrengasse in der Morgensonne

Gourmandisen

Kirschstängeli, Stengel und Stängel

Januar 22, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Kirschstängeli 0_2010 12 25_1263 — Links: Krattiger. Rechts: Schiesser

Es begab sich aber zu der Zeit, dass uns/mich eine unbändige Lust auf Kirschstengel ankam. Doch welche ? Ich erinnerte mich, vor Jahren von einem Kirschtängelitest gelesen zu haben. Internet seidank hier. Sieger waren damals mit sehr gut ex-aequo die Confiserien Krattiger in Liestal/Baselland und die Confiserie Schiesser in Basel. Sprüngli: gut. Die industriell hergestellten: befriedigend (Lindt) oder gar ungenügend (Suchard, Merkur/Läderach).
Nur das Beste ist uns gut genug. Kein Weg ist mir dafür zu weit, besonders wenn die Quellen so nahe liegen. Bei Schiesser und Krattiger kaufte ich mir je eine Kurpackung und unterzog sie einer Nachprüfung.

Kirschstängeli 0_2010 12 25_1278 — Confiserie Krattiger, Liestal

Kirschstängeli 0_2010 12 28_1301 — Confiserie Schiesser, Basel

Hier das Resultat:
Den Stengel vorne haben eindeutig jene von Krattiger (100g sFr. 9.-). Gute, dunkle Couverture, dünne Zuckerschicht, aromatischer Kirsch mit spürbarem Alkoholgehalt.

Die Couverture von Schiesser ist auch gut, hell, persönlich gefällt mir auch das Bestäuben mit Bitterkakao, leider ist der Inhalt, obwohl nicht schlecht, weniger gut als bei der Konkurrenz aus Liestal, schwacher Kirschgeschmack, dickere Zuckerhülle. Die Schiesser-Stängeli haben das Nachsehen. Dafür sind sie teurer (100 g sFr. 10.20).

Wie der Kirsch in die Schokolade kommt ?

Bei Betty Bossy fand ich ein informatives Video [klick], das die Herstellung in der Confiserie Krattiger schön zeigt.

Ein flacher Holzkasten wird mit feinstem Mais-Weizenpuder gefüllt und glattgestrichen. Dann werden mit einer Stempelform aus Gipsteilchen Vertiefungen in Form eines Stängelis eingepresst.
Anschliessend wird Zucker/Wasser auf rund 80 Grad Réaumur (100 Grad Celsius) aufgekocht, schliesslich der Kirsch zugefügt.

Die Vertiefungen werden mit einem Dosiertrichter mit der heissen Kirsch-Zuckerlösung aufgefüllt und anschliessend mit Stärke überpudert. Nun lässt man die Kästen 24 bis 48 Stunden in einem kühlen Raum ruhen. Dabei kristallisiert die mit Zucker übersättigte Kirschlösung an der Grenzfläche zum Puder aus und umhüllt die Flüssigkeit mit einer zarten und zerbrechlichen Zuckerkruste.

Danach wird ausgepudert, der Puder mit einem Pinsel entfernt und der Zuckerrohling mit Couvertüre überzogen und allenfalls in Kakaopulver gewälzt. Der Kirschgehalt nimmt bei dieser Prozedur ab, beträgt im Fertigprodukt noch 20% oder weniger.

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