Nach dem Grundkurs „Fonds“ habe ich kürzlich den Saucenkurs der Kochschule Kirschensturm von Lucas Rosenblatt besucht. Wiederum ein lohnender Tag. Auf Basis vorhandener Fonds wurden einige typische Saucen-Ableitungen hergestellt: Ölsauce, Vinaigrette, Buttersauce, Buttermischung, Weissweinsauce und zwei dunkle Saucen. Lucas Rosenblatt arbeitet derzeit an seinem „Lebenswerk“, einem Saucenbuch, das Ende Jahr auf den Markt kommen wird. Samstag 1. März 2008 steht ein Fleischkurs auf dem Programm, auf den ich mich heute schon freue. Vielleicht wird doch noch ein Koch aus mir. Bilder der gekochten GerichteVeredelung von Saucen: Ein Nachmittag im Kirschensturm weiterlesen →
Heute ist in der Schweiz Wahltag. Wir wählen keinen Präsidenten, nur die Mitglieder der Nationalrats-Bundestags-Assemblée-nationale. Überall im Kanton Aargau begegne ich der Propaganda dieser Dame. Ich kenne sie nicht. Ich kenne ihre Partei nicht. Aber sie würde meine Stimme kriegen, wäre ich dort wahlberechtigt. Meine Frühstücksmilch brennt mir jede Woche ein- bis zweimal an. Blogverursacht. Ich erwarte von ihr eine politische Lösung meines Problems.
Stationen einer Reise durch südliche Alpentäler der Schweiz und Italiens. In den folgenden Wochen werde ich in unregelmässiger Folge über meine Impressionen berichten und dazu ein paar lokale Gerichte nachkochen. Nicht mehr als etwa 5-10 posts. Stay tuned.
Annäherung an eine Landschaft, kulturell und kulinarisch, bedeutet für mich immer zuerst Annäherung an deren Geschichte. Das Veltlin war zwischen 1512 bis 1798 graubündnerisches Gebiet. Ein Spielball europäischer Machtpolitik, wechselnder Allianzen und von Gewalt. Interessant. Geschichte, aus der man lernen kann über das Verhalten der Menschen. Leider ist nur niemand bereit, aus der Geschichte Lehren zu ziehen, war es niemals. Grenzland weiterlesen →
Seit 4 Tagen liegen sie in der Auslage des Warenhauses. Peruanische Ollucoknollen. Neu für mich. Mir gehts wie damals den europäischen Bauern, als man ihnen zum ersten Male Kartoffeln in die Hand gedrückt hat. Soll ich ? und falls, was koch ich damit ?
Kartoffelpüree aus den restlichen blauen Vitelotte Kartoffeln, serviert im Glas, getoppt mit Rosmarinmilchschaum. Daneben Seezunge….Na ja. Die Kartoffeln müssen weg. Und die Seezunge ist morgen auch nicht mehr frisch. Frau L., bei uns normalerweise für Kartoffelpüree zuständig, will meine blauen Vitelotte-kartoffeln partout nicht anrühren, also muss ich diese halt selbst zu Brei zerstampfen. Hilfe kommt von Hedonistin in low budget cooking. Mit ihrem Rezept wird man glücklich und satt. Genau das möchte ich auch werden, wobei mein Ansatz eher auf der high budget cooking Seite lag und ich fremde (wie eigene) Rezepte nie in Ruhe lassen kann. zum RezeptKartoffelpüree mit Rosmarinmilchschaum weiterlesen →
Abgeerntet. Die Rebstöcke warten auf den ersten Frost. Wir auf den jungen Wein. Aufgenommen am 17.10.07 auf der Corniche am Genfersee unterhalb Puidoux.
Ich bin kein Wildesser. Seitdem ich in der Hohenloher Gegend mal einen exzellenten Wildschweinbraten gegessen habe, lasse ich aber Ausnahmen zu. Diesmal hat mich der Kartoffel-Flammkuchen mit Wildschwein-Rohschinken im Heft Saisonküche vom September 2007 angesprochen. Kein Wunder, gibts doch bei uns auf Wunsch von Frau L. einmal jede Woche meinen Elsässer Flammkuchen (ohne Spargel). zum RezeptKartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken weiterlesen →
Sultaninentaler aus Mürbteig mit Sultaninen, die sich tagelang im Rum vollsaufen durften. Teegebäck, oder eher Rumgebäck ? Frau L. übt sich im Weihnachtsguetzlen. Nutzt meine samstägliche Saucenkursabwesenheit in der Küche. Schliesslich ist in 10 Wochen Weihnachten. Kaffeesegler mit Kisten voller Taler backbord voraus ! Alles klar zum Entern ! Es geht um Ru(h)m und (Be)E(h)ren ! zum Rezept Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum weiterlesen →
Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zürcher Opernhaus. Zubereitet von Bianca Rota. Sie kochte, wie die meisten italienischen Köchinnen, ohne eigentliche, professionelle Kochausbildung. Das ist vorbei, das Conti gehört heute einer grossen Gastronomiekette. Seither gibts den ragù der Frau Rota halt bei mir. Ebensogut. Nach Frau Rotas, nur marginal verändertem Rezept aus dem Kochheft Marmite Frühling/1998. Im Ristorante Conti kann man gelegentlich auch die Opernsängerin Cecilia Bartoli (die Primadonna assoluta ihres Fachs) beim Pasta essen antreffen. Hörbeispiele im link. Signora Bartoli, für Sie habe ich immer Conti-ragù im Kühlschrank ! zum Rezept Ragù alla Bolognese weiterlesen →
Seit Lachs zum Billigstprodukt grosser Zuchtfarmen avanciert ist, ist Rauchlachs selten mehr ein Genuss. Vor Weihnachten wird er von den Grossverteilern zu Preisen verscherbelt, dass nur noch „gratis“ billiger ist. Gäbe es da nicht jene Lachsräuchnerei im Toggenburg, die (notabene an Zuchtlachs) eine Veredelung vornimmt, die Standards gesetzt hat. Das magere, schmale, ausgelöste Rückenfilet wird milde gesalzen und geräuchert. Nach dem Parieren wird die Silberhaut entfernt. So machens angeblich alle, können tuns nur Wenige. Papillon de saumon fumée weiterlesen →
…Es ist merkwürdig, dass man sich an der See nicht langweilen kann. Liegen Sie einmal an einem andern Orte drei oder vier Stunden lang auf dem Rücken, ohne etwas zu tun, ohne auch nur einem Gedanken nachzuhängen… (Tony in Thomas Manns „Buddenbrooks“).
Nein, nicht Travemünde. Bodensee bei Altnau im Nebel am 09.10.07. Picknick anlässlich einer Wanderung der lamiacucina GmbH. Picknick bestehend aus harten Eiern, Bündner Birnbrot, Frischkäse, Schwarzbrot und Hagebuttentee.
Ein Kalbsfonds gehört nicht gerade zu jenen Zutaten, die bei einer italienischen Mamma zuvorderst im Kühlschrank stehen. Dieser Platz ist bereits für den „cubo di brodo“, dem Brühewürfel, reserviert. In der gehobenen italienischen Gastronomie ist der Fond aber, wie anderswo, unverzichtbar. Der selbst zubereitete Kalbsfonds gibt jeder Sauce Stand und bildet die Grundlage für die Ausbildung der gewünschten Aromen. Ohne Kalbsfonds keine Fleischsauce. Knorr&Maggi überlassen wir der Gemeinschaftsgastronomie (wo sie ja durchaus berechtigt sein mögen). Notfalls weiss ich, wo Frau L. sie versteckt hat. zum RezeptKalbsfond dunkel weiterlesen →
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