Wacholderbutter. Schade, dass der Wacholder oft nur in Wildgerichten verwendet wird. Im Ristorante Passerini in Chiavenna wird Wacholderbutter als Beilage zum Brot serviert. Eine Köstlichkeit, an der ich mich satt essen könnte. Schmeckt auch als Aroma-Butter zu kurz-gebratenem Fleisch. Und zwar zu jeder Jahreszeit.
Im Engadin findet man im Herbst genug dieser Wildfrüchte. Ich habe wieder fleissig davon gesammelt und sie eingefroren. Erstaunlicherweise waren die Beeren in der höchsten Lage (Muottas-Muragl ob Pontresina) vollreif, fast angetrocknet, während sie im Tal meist noch grünlich-violett waren. Höhensonne ? Die Wacholderbutter kann man aber auch mit getrockneten Beeren machen. Wacholderbutter hört sich ja recht banal an, ich hab aber einige Versuche gebraucht, bis mir eine wohlschmeckende Rezeptur gelungen ist. zum Rezept Burro di Ginepro weiterlesen
CH-7500 St. Moritz: Berkel Aufschnittmaschine
Erste Station meiner Reisen im Grenzland. (Näheres siehe hier).
Zu St. Moritz Dorf fällt mir nichts ein. Ein grässlicher, zuschanden gebauter Unort. Spielball der Immobilien-, Hotelburgen-, Finanz- und Baulobby. Die einzige Sehenswürdigkeit die mir gefallen hat: die Berkel-Aufschnittmaschine in der Metzgerei-Boutique Hatecke in St. Moritz. Einer Filiale des Unterengadiner Edel-Wurst-Metzgers. ich hab über seine Würste hier schon berichtet. Die Berkel: Ein Wunderwerk der Fleischschneidetechnik. Neid. Gedreht wird am Schwungrad am linken Bildrand. Dann bewegt sich der Wagen automatisch mit. Das müsste man filmen. Als Trost hab ich mir 3 Salsize mit nach Hause gebracht.
Den Rest von St. Moritz kann man vergessen. (Das Engadinermuseum, das Segantini-Museum und die Landschaft um den Ort herum lassen wir mal beiseite).
Leid tut mir Frau L.: Der schöne Regenmantel in einer Edelboutique hätte ihr gefallen. Antwort auf die Frage nach dem Preis: 7500 Fr (fast 5000 Euro). Frau L., die sonst allzeit bekennende Missoni-Liebhaberin, leicht geschockt: wie bitte ? Antwort der Verkaufsdame: „Das ist ein Donna Karan-Mantel !!!!!! „. Begleitet von einem vernichtenden Blick auf unsere Wanderbekleidung. Ab.
Das Zweitschönste an St. Moritz: die endlos lange, unterirdische Rolltreppe, mit der man vom Dorfkern wieder zur Tiefgarage fährt. Die Benützung der Rolltreppe ist gratis. Nochmals rauf, rechtsumkehrt, dann wieder runterfahren, das beruhigt. Nichts wie weg hier. Lieber Herr Kurdirektor: St. Moritz ist nichts für uns. Das liegt vielleicht an uns. Und Rolltreppenfahren kann man auch anderswo.
Veredelung von Saucen: Ein Nachmittag im Kirschensturm
Nach dem Grundkurs „Fonds“ habe ich kürzlich den Saucenkurs der Kochschule Kirschensturm von Lucas Rosenblatt besucht. Wiederum ein lohnender Tag. Auf Basis vorhandener Fonds wurden einige typische Saucen-Ableitungen hergestellt: Ölsauce, Vinaigrette, Buttersauce, Buttermischung, Weissweinsauce und zwei dunkle Saucen. Lucas Rosenblatt arbeitet derzeit an seinem „Lebenswerk“, einem Saucenbuch, das Ende Jahr auf den Markt kommen wird. Samstag 1. März 2008 steht ein Fleischkurs auf dem Programm, auf den ich mich heute schon freue. Vielleicht wird doch noch ein Koch aus mir. Bilder der gekochten Gerichte Veredelung von Saucen: Ein Nachmittag im Kirschensturm weiterlesen
Milly for president
Heute ist in der Schweiz Wahltag. Wir wählen keinen Präsidenten, nur die Mitglieder der Nationalrats-Bundestags-Assemblée-nationale. Überall im Kanton Aargau begegne ich der Propaganda dieser Dame. Ich kenne sie nicht. Ich kenne ihre Partei nicht. Aber sie würde meine Stimme kriegen, wäre ich dort wahlberechtigt. Meine Frühstücksmilch brennt mir jede Woche ein- bis zweimal an. Blogverursacht. Ich erwarte von ihr eine politische Lösung meines Problems.
Grenzland
Stationen einer Reise durch südliche Alpentäler der Schweiz und Italiens. In den folgenden Wochen werde ich in unregelmässiger Folge über meine Impressionen berichten und dazu ein paar lokale Gerichte nachkochen. Nicht mehr als etwa 5-10 posts. Stay tuned.
Annäherung an eine Landschaft, kulturell und kulinarisch, bedeutet für mich immer zuerst Annäherung an deren Geschichte. Das Veltlin war zwischen 1512 bis 1798 graubündnerisches Gebiet. Ein Spielball europäischer Machtpolitik, wechselnder Allianzen und von Gewalt. Interessant. Geschichte, aus der man lernen kann über das Verhalten der Menschen. Leider ist nur niemand bereit, aus der Geschichte Lehren zu ziehen, war es niemals. Grenzland weiterlesen
Ollucos
Seit 4 Tagen liegen sie in der Auslage des Warenhauses. Peruanische Ollucoknollen. Neu für mich. Mir gehts wie damals den europäischen Bauern, als man ihnen zum ersten Male Kartoffeln in die Hand gedrückt hat. Soll ich ? und falls, was koch ich damit ?
Kartoffelpüree mit Rosmarinmilchschaum
Kartoffelpüree aus den restlichen blauen Vitelotte Kartoffeln, serviert im Glas, getoppt mit Rosmarinmilchschaum. Daneben Seezunge….Na ja. Die Kartoffeln müssen weg. Und die Seezunge ist morgen auch nicht mehr frisch. Frau L., bei uns normalerweise für Kartoffelpüree zuständig, will meine blauen Vitelotte-kartoffeln partout nicht anrühren, also muss ich diese halt selbst zu Brei zerstampfen. Hilfe kommt von Hedonistin in low budget cooking. Mit ihrem Rezept wird man glücklich und satt. Genau das möchte ich auch werden, wobei mein Ansatz eher auf der high budget cooking Seite lag und ich fremde (wie eigene) Rezepte nie in Ruhe lassen kann. zum Rezept Kartoffelpüree mit Rosmarinmilchschaum weiterlesen
Herbst
Abgeerntet. Die Rebstöcke warten auf den ersten Frost. Wir auf den jungen Wein. Aufgenommen am 17.10.07 auf der Corniche am Genfersee unterhalb Puidoux.
Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken
Ich bin kein Wildesser. Seitdem ich in der Hohenloher Gegend mal einen exzellenten Wildschweinbraten gegessen habe, lasse ich aber Ausnahmen zu. Diesmal hat mich der Kartoffel-Flammkuchen mit Wildschwein-Rohschinken im Heft Saisonküche vom September 2007 angesprochen. Kein Wunder, gibts doch bei uns auf Wunsch von Frau L. einmal jede Woche meinen Elsässer Flammkuchen (ohne Spargel). zum Rezept Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken weiterlesen
Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum
Sultaninentaler aus Mürbteig mit Sultaninen, die sich tagelang im Rum vollsaufen durften. Teegebäck, oder eher Rumgebäck ? Frau L. übt sich im Weihnachtsguetzlen. Nutzt meine samstägliche Saucenkursabwesenheit in der Küche. Schliesslich ist in 10 Wochen Weihnachten. Kaffeesegler mit Kisten voller Taler backbord voraus ! Alles klar zum Entern ! Es geht um Ru(h)m und (Be)E(h)ren ! zum Rezept Sultaninenplätzchen…und ne Buddel voll Rum weiterlesen
Ragù alla Bolognese
Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zürcher Opernhaus. Zubereitet von Bianca Rota. Sie kochte, wie die meisten italienischen Köchinnen, ohne eigentliche, professionelle Kochausbildung. Das ist vorbei, das Conti gehört heute einer grossen Gastronomiekette. Seither gibts den ragù der Frau Rota halt bei mir. Ebensogut. Nach Frau Rotas, nur marginal verändertem Rezept aus dem Kochheft Marmite Frühling/1998. Im Ristorante Conti kann man gelegentlich auch die Opernsängerin Cecilia Bartoli (die Primadonna assoluta ihres Fachs) beim Pasta essen antreffen. Hörbeispiele im link. Signora Bartoli, für Sie habe ich immer Conti-ragù im Kühlschrank ! zum Rezept Ragù alla Bolognese weiterlesen
Papillon de saumon fumée
Seit Lachs zum Billigstprodukt grosser Zuchtfarmen avanciert ist, ist Rauchlachs selten mehr ein Genuss. Vor Weihnachten wird er von den Grossverteilern zu Preisen verscherbelt, dass nur noch „gratis“ billiger ist. Gäbe es da nicht jene Lachsräuchnerei im Toggenburg, die (notabene an Zuchtlachs) eine Veredelung vornimmt, die Standards gesetzt hat. Das magere, schmale, ausgelöste Rückenfilet wird milde gesalzen und geräuchert. Nach dem Parieren wird die Silberhaut entfernt. So machens angeblich alle, können tuns nur Wenige. Papillon de saumon fumée weiterlesen
lamiacucina 