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Risotto all’Arneis, mit Wildspargeln und Morcheln

Risotto all'Arneis 0_2012 04 12_4376

Arneis ist eine alte, säurearme, weisse Rebsorte. Sie wird in Italien ausschließlich im Piemont angebaut. Deshalb wird sie zuweilen auch als Barolo bianco bezeichnet. Ich hatte mir eine Flasche für das Weinrallye Naturwein gekauft, mich letztlich aber dafür entschieden, einen Schweizer Wein vorzustellen. Mit 13% Alkohol liegt der Arneis als Sommerwein für mich eh an der oberen Grenze der Verträglichkeit. Wein: Punset, Arneis, Langhe. Da der Wein zum Trinken gut schmeckt, geht er auch zum Kochen. Drum ab in einen Risotto, mit adriatischem Wildspargel, Risottoreis aus dem Piemont, Morcheln. Spargelrisotti gibts derzeit auf allen Blogs. Dieses Jahr sind mir besonders aufgefallen die Frau ziii mit weissem Spargel, und Juliane von Schöner Essen mit Grünspargel.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
250 g Wildspargel (adriatischer)
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
Salz, Prise Zucker
100 g frische Morcheln
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
80 ml Weisswein Arneis, auch der Rest in der Flasche fand Abnehmer
800 ml leichte Gemüsebrühe oder Wasser
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Wildspargel waschen, Enden zwei Finger breit abschneiden, Abschnitte mit dem Messerrücken etwas andrücken und in der Gemüsebrühe zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen. Restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Ganz schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

Risotto all'Arneis 1_2012 04 12_4372
Murr…cheln

für die Morcheln:
(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern. Beiseitestellen.

Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(5) Rest der Frühlingszwiebeln in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(6) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben und häufig rühren bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

für den finish:

(7) Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(8) Reis vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, Morcheln samt Saft, 40 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

Schwarzer Risotto mit Sepia und Vongole

Schwarzer Risotto, Sepia, Vongole 0_2012 02 04_2816

Eine kleine Vorspeise aus dem Meeresfrüchtekochkurs bei Lucas Rosenblatt. Passend zu Schwarz als Farbe der Trauer, die an Karfreitag als liturgische Farbe getragen wird.

Zutaten
Mengen für 8-12 Personen

für die Seppie:
300 g frische, geputzte Seppie
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 feingehackte Peperoni
2-3 Abriebe einer Biozitrone
1 Elf. Olivenöl

für die Vongole:
1 kg Vongole
1 gehackte Chilischote
2 gehackte Knoblauchzehen
1 Bund gehackte Petersilie
1 dl Weisswein
4 Elf. Olivenöl

für den Risotto:
2 feingehackte Schalotten
2 frische Lorbeerblätter
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
1 dl Weisswein
200 g Risottoreis
1 Beutel Sepiatinte
ca. 5 dl Fisch- und restlicher Muschelfond
2 Elf. Olivenöl zum Braten der Seppie
1 Bund geschnittener Schnittlauch

Zubereitung
für die Seppie:
(1) Die Seppie waschen und klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und bis zur Weiterverarbetung zugedeckt kalt stellen.

Schwarzer Risotto, Sepia, Vongole 1_2012 02 04_2714
Vongole

für die Vongole:
(2) Vongole 1 Stunde wässern, gut waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
(3) Das Olivenöl leicht erhitzen, Chilischote und Knoblauch kurz rösten. Die Muscheln im Sturz dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen und zugedeckt 5 Minuten kochen. Eine Schüssel mit einem Sieb bereitstellen und die Vongole ins Sieb abschütten. Das Muschelfleisch bis auf 12 Stück aus den Schalen nehmen.
(4) 2 dl vom aufgefangenen Muschelfond in einer Sauteuse mit der gehackten Petersilie und dem Muschelfleisch erwärmen.

für den Risotto:
(5) Schalotten in einer Sauteuse im Olivenöl glasig dünsten. Tomaten, Lorbeer und Weisswein dazugeben und bei kleiner Hitze einkochen.
(6) Den Reis und die Tinte beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Fischfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze den Risotto al dente kochen. Auf ein Holzbrett stellen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.
(7) In der Zwischenzeit eine Bratpfanne mit dem Olivenöl stark erhitzen. Die marinierten Seppie scharf anbraten. Den Schnittlauch darunter mischen.
(8) Den Risotto auf die vorgewärmten Teller verteilen und die gebratenen Seppie sowie die Vongole darauf legen.

Absinthrisotto mit Saucisson

Risotto à l'absinthe 0_2011 12 09_1881

Weil die Absinthflasche seit dem letzten Gericht noch in der Küche herumstand, gleich noch ein Rezept damit. Ein mit Absinth parfumierter Risotto mit Cicorino rosso und Ziegenfrischkäse. Die Wurst diesmal ohne sie mit Absinth zu flambieren. Die Idee für das Rezept stammt aus einer alten Saisonküche. Der Absinth passt sehr gut zum herb-bitteren Risotto.

Zutaten
für 2 Personen

1 Saucisse neuchâtelois
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 g Cicorino rosso
1 Elf. Butter
200 g Risottoreis (Carnaroli)
0.5 dl Weisswein
5 dl Gemüsebouillon
0.5 dl Absinth [korr.]
20 g Ziegenfrischkäse
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Risotto à l'absinthe 02_2011 12 09_1883
wer nuckelt denn da im Hintergrund am Glas ?

Zubereitung
für die Wurst:
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anstechen, häute und in grobe Scheiben schneiden. [korr.]
für den Risotto:
(2) 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotte zufügen und kurz andünsten (dürfen keine Farbe annehmen), dann den Reis zugeben, glasig werden lassen, mit dem Wein ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Ziegenfrischkäse sowie den fein chiffonierten Cicorino und den Absinth unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Servieren mit der gehäuteten, aufgeschnittenen Wurst.

Risotto à l'absinthe 01_2011 12 09_1875
Die berühmte Katze ists !

Mehr zum Absinth und zum Original-Katzenbild hier:

Im Reich der grünen Fee (1)

und

Im Reich der grünen Fee (2)

Risotto mit gelben Randen

Randenrisotto 0_2011 12 03_1754

Gelbe Randen habe ich erstmals in Luzern gesehen und eingekauft. Sie schienen mir etwas weniger süss, roh leicht schärfer im Geschmack als die roten, sind aber überaus küchenfreundlich, indem sie nicht abfärben. Weils pressierte, hab ich sie ohne Vorkochen direkt in einen Risotto eingesetzt. Nach 20 Minuten waren sie knapp gar. Also keinesfalls gröber schneiden oder dann vorgaren. Nächstesmal würde ich alle Würfelchen erst während 5 Minuten anbraten, dann nach untenstehendem Rezept weiterfahren. Ein guter Risotto mit dezentem Randengeschmack.

CH-6004 Luzern 9_2011 11 26_1280

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, 40 g, fein geschnitten
2 gelbe Randen (Bete), ca. 350 g
50 ml Weisswein
600-700 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Piment
glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Die gelben Randen schälen, in max. 5 mm grosse Würfelchen schneiden.
(2) Eine Handvoll der Würfel in wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne langsam während ca. 20 Minuten anbraten. Salzen, würzen.
(3) 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten zufügen und kurz andünsten (dürfen keine Farbe annehmen), dann den Reis zugeben, glasig werden lassen, zuletzt den Rest der Randenwürfel zugeben, kurz mitdünsten und mit dem Wein ablöschen.
(4) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(5) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(6) Mit Pfeffer, Piment und ggf. Salz abschmecken. Servieren mit Petersilie und den gebratenen Randenwürfeln.

Schwarzer Risotto mit Pfifferlingen

Schwarzer Risotto mit Pilzen 0_2011 09 13_6113

Irgendein Blog, leider habe ich vergessen welcher, wars Eline ? hat mich zu einem schwarzen Risotto inspiriert. Weil mir der schwarze Klacks auf dem Teller zu schwarz war, habe auch ich ihn abgedeckt, mangels Saibling, mit gedünsteten Karottenwürfelchen. Schliesslich ist noch nicht Totensonntag. Dazu Pfifferlinge in Rahmsauce.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)

für den Karottendeckel:
1 Karotte
wenig Butter
ein Schuss Noilly Prat
Salz, Pfeffer

für die Pilze:
200 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen.

für den Karottendeckel:
(4) Während der Reis gart, die Karotte in feinse Würfelchen schneiden, in Butter anziehe lassen, mit dem Wermut ablöschen, salzen, pfeffern und leise köcheln, bis die Karotten gar sind.

für die Pilze:
(5) Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Butter mit der fein gehackten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen, Rahm zugeben und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen.
(7) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

für den finish:
(8 ) Die Thymianzweige aus dem Risotto herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmte Teller in einen Metallring stopfen. Abdecken mit den Karottenwürfeln. Die Pilze um den Ring schöpfen, Ring hochziehen.

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

Petersilienwurzelrisotto 0_2011 10 02_0232
Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

Petersilienwurzelrisotto 2_2011 10 02_0227
Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

Petersilienwurzelrisotto 1_2011 10 02_0218
Schalotten und Peterliwurzeln am Andünsten

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

Petersilienwurzelrisotto 0_2011 10 02_0237

Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Kräutertomaten. Pomodori ripieni alle 5 Herbe

Pomodori ripieni 1_2011 06 09_4159

Die letzten grossen Ochsenherztomaten wollten gefüllt werden. Die Tomaten sehen nach der Ofenbehandlung aus, wie das heutige Schönheitsideal: Runzlig und schrumplig. Wohl deshalb gehen die Menschen in Bräunungsstudios, setzen ihre Haut hemmunglos ungefilterter Sonnenstrahlung aus.

Zutaten
3 große Tomaten und 1 mittelgrosse
7 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Knoblauchzehe
2 Handvoll gemischte Kräuter, was der Garten noch her gibt
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Pomodori ripieni 0_2011 06 09_4168

Zubereitung
(1) Die Tomaten waschen, von den großen Tomaten den Deckel abschneiden und beiseite legen. Die Tomaten aushöhlen und das Fleisch auffangen. Die mittelgroße Tomate schälen, kleinschneiden und dazugeben. Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer sowie ein Elf. Olivenöl hinzugeben und alles sehr fein pürieren. Durch ein grobes Sieb passieren. Den Reis in den Tomatensugo geben und in einer Pfanne etwa 30 Minuten auf einer noch warmen, ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen. Zum Schluss die feingeschnittenen Kräuter untermischen.
(2) Danach die Tomaten in einer geölten Gratinplatte mit dem Reissugo füllen. Den Deckel wieder auf die Tomaten legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 1 Stunde garen, bis der Reis weich und die Tomaten leicht angebräunt sind.

Zucchini mit Zucchinirisotto gefüllt

Zucchini-Risotto 0_2011 07 13_4911
Anlehnungsbedürftiges Pärchen

Wie jedes Jahr hatte ich auch heuer wieder 4 Zucchinisetzlinge angepflanzt. Anstelle der Sorte Diamant erstmals Rondini. Die sollen mehltauresistenter sein, hab ich mich auf dem Preisschild belehren lassen. Ist es das Jahr, ist es der tatsächlich lange fehlende Mehltau oder die lange fressunlustigen Schnecken ? Jede Woche gabs im Jura reichlich Zucchiniernte. Nun ist Schluss damit. Noch ein Gericht, der Rest liegt im Tiefkühler.

Zutaten
4 Fleischtomatengrosse und 3 kleinere Rondini
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

für den Risotto:
ca. 100 g Risottoreis (Carnaroli)
1 kleine Schalotte
1 Elf. Olivenöl
50 ml Weisswein
ca. 1/2 Liter Gemüsebrühe
2 Elf. Parmesan, gerieben
wenig frische Butter
1 grosser Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer

Zucchini-Risotto 1_2011 07 13_4897

Zubereitung
(1) Von den 4 grösseren Rondini ein kleines Kugelsegment für die Standfestigkeit, sowie ein grösseres als Deckel wegschneiden. Die Kerne der Rondini mit einem Pariserlöffel aushöhlen und wegwerfen.
(2) Die Rondini ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und das Innere und die Deckel salzen. Rondini, Öffnung nach unten, auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Dann die Rondini in eine ausgebutterte Gratinform legen.
(3) Die kleinen Rondini in Viertel schneiden, Kerne wegschneiden und wegwerfen, das feste Fruchtfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
(4) Die Würfel in wenig heissem Olivenöl gute 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten. Salzen und pfeffern.
(5) Aus den Risottozutaten einen Risotto zubereiten, diesen aber statt 20 Minuten nur 15 Minuten garen lassen.
(6) Nach 15 Minuten den Parmesan, die Butter, die angebratenen Zucchiniwürfel sowie die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter unterrühren.
(7) Den Risotto in die Rondini füllen, Deckel aufsetzen, etwas vorige Brühe in die Gratinform geben und das Ganze für 15-20 Minuten im auf 220°C vorgeheizten Ofen überbacken.

Zucchini-Risotto 2_2011 07 13_4904

Und wieder ist eine Wochenernte verbraucht 🙂

Bunter Tomaten Risotto

Gelber Tomatenrisotto 0_2011 08 08_5417ed
Mein bester Risotto seit Langem

Herrlich aromatische, farbige Hämiker Tomaten mussten verarbeitet werden. In Chili und Ciabatta fand ich die Idee für einen Tomatenrisotto. Hab ich noch nie gemacht, der Tomatenpüreerisotto meiner Kindheit sitzt mir immer noch schwer und dunkelrot im Nacken. Cascabels Rezept sieht vor, aus roten Tomaten durch Filtration mittels Seihtuch einen farblosen Fond herzustellen. Das war mir zu zeitaufwendig. Ich habe mir aus meiner Hämiker Beute die gelben Tomaten (weisse Tomaten gehen ebensogut) herausgelesen, diese püriert, abgesiebt und den dicken Brei als „Fond“ zum Risottokochen eingesetzt. Damit verliert man weniger Tomatenmasse und -aroma. Hinzu kamen zwei Handvoll farbige, kleine Cherry-tomätchen und Basilikum.

Gelber Tomatenrisotto 1_2011 08 08_5404

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für den Tomaten“fond“:
800 g gelbe, aromatische Tomaten, eine war grün, eine andere rötlich, andere orange, egal.
1 Knoblauchzehe
1/2 kleine Zwiebel als Oxidationshemmer

für den Risotto:
2 kleine Schalotten
1 Essl. Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
30 g frische Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
2 Handvoll kleine (wirklich kleine !) farbige Cherrytomätchen (rot, gelb, orange)
2 Zweige Basilikum, die Blätter

Zubereitung
(1) Die Tomaten samt Blattansatz klein schneiden, ebenso Knoblauch und Zwiebel. Im Mixer pürieren. Den Brei durch ein nicht allzufeines Sieb durchdrücken. Der resultierende, dicke, hellbeige Brei dient als „Fond“ zum Kochen des Risotto.
(2) Die Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 Elf. Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Jetzt die Hälfte des passierten Tomatenbreies angießen bis der Reis bedeckt ist, mit Salz und Pfeffer und einem Hauch Espelette würzen und unter häufigem Rühren leicht köcheln lassen. Sobald die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde den restlichen Tomatenbrei in Portionen dazugeben. Das Risotto in regelmäßigen Abständen umrühren, der Tomatenbrei sitzt leicht an. Gegen Ende soll der Risotto weich fliessend sein, allenfalls rechtzeitig wenig Wasser einrühren. Nach genau 18 Minuten die Butter und den Parmesan unterrühren. Nun die farbigen Tomätchen und den fein gerupften Basilikum vorsichtig unterziehen und etwa 2 Minuten stehen lassen (damit die Cherries warm werden).

Nachgekocht: Claudios Grünspargel-Risotto

Grünspargelrisotto 0_2011 04 04_3180

Nein, ich schäme mich weder darüber, etwas nachzukochen, noch daran, nur einen Spargelrisotto zu bieten. Umsomehr es sich um eine ebenso puristische wie perfekte Zubereitung handelt. An dieser kann man kaum mehr etwas verbessern. Punkt. Gesehen bei Claudio. Für deutsche Fernsehköche ist das Rezept ungeeignet, zu einfach. Obwohl es Sensibilität und Geduld verlangt. In einem Kochbuch von Alexander Herrmann habe ich gelesen, wie er einen Grünspargelrisotto aufmotzt, mit Steinpilzen, Salami und Tomaten auf  „mediterran“ trimmt. Gewiss, so kann man Grünspargelrisotto auch zubereiten. So kochen heute die jungen Wilden nun mal,  Hauptsache mediterran. Wobei ich mir nicht sicher bin, ob sie in ihrem Küchenverständnis mediterran nicht mit Toskana verwechseln.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Grünspargel
200 g Risottoreis (Carnaroli, Baldo, Vialone, Nano)
60 g Schalotten
80 ml Weisswein
80 g Butter (insgesamt)
40 g Parmesan, frisch gerieben und ein paar Späne
Salz, Pfeffer

Zubereitung
für die Spargelbrühe:
(1) Grünspargel waschen, 1/3 vom Ende schälen. Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.
(2) Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseite legen, restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Schalotten kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 1 Liter Wasser und dem Schalensud aufgiessen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten leise ziehen lassen. Ganz schwach salzen. Indessen den Risotto zubereiten:

für den Risotto:
(3) Rest der Schalotten in Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
(4) mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

Grünspargelrisotto 1_2011 04 04_3170

für den finish:
(5) Spargelspitzen 5 Minuten (je nach Zartheit 2-5 Minuten) vor dem Anrichten in einem Teil der durch ein Sieb abgegossenen Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.
(6) Reis vom Herd ziehen, die Spargelstücke aus der Restbrühe, 50 g geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

Riso Venere con Melograno oder der Jungbrunnen der Venus

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Schwarzer Reis mit Granatapfel und Karottencreme

Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.

Risotte venere con melograno 2_2010 12 15_1193
Erst duschen und Sinne inspirieren...
Risotte venere con melograno 3_2010 12 15_1195
... dann straffen

Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.

Die Geburt der Venus, Botticelli

Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereits gekocht worden.  Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.

Garten-Koch-Event Dezember 2010: Granatapfel [31. Dezember 2010]

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne

für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1187
das Strahlen rotglänzender Rubine

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.

Risotte venere con melograno 1_2010 12 15_1180
umrühren, fertig

In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.

Erdnuss Risotto mit weissem Trüffel

Erdnussrisotto mit Trüffel 0_2010 11 02_0501

Der durchschnittliche Schweizer sitzt laut einer unlängst erhobenen Umfrage täglich zweieinhalb Stunden vor dem Fernseher und isst dabei Unmengen an Pommes Chips und Salznüsschen. Dass man mit Erdnüsschen Vernünftigeres anstellen kann, beweist dieser Erdnuss-Risotto. Ein Rezept von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag, Wien/Bozen. Der Erdnussgeschmack passt gut zu dem Trüffel, die Erdnüsse halten sich dabei diskret zurück, versuchen nicht, den Trüffel zu überbieten. Sogar Frau L. hat der Risotto, wider Erwarten gefallen,  sie war  erst drauf und dran, ihren eigenen Risotto zu kochen. Wer keinen Trüffel hat, kann den Risotto auch als Erdnuss-Solo herstellen, dann sollte man die Menge Erdnusspaste etwas erhöhen.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

300 g Risottoreis (Carnaroli)
50 g Erdnusspaste ungesüsst (meine von Rapunzel, „Erdnussmus fein“, aus dem Reformhaus)
1 L frischer Gemüsefond
50 g frische, geröstete Erdnüsse, geschält, grob gehackt
100 g frische Butter
20 g Parmesan (bei mir Sbrinz) frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Olivenöl

zum Anrichten:
schwarzer  Trüffel, Hintner meint 50 g, bei mir warens 15 g weisse Trüffel, die Preise für weisse Trüffel sind zwar derzeit recht niedrig (1/3 des letztjährigen Preises), so dass man wahrlich von einem Trüffeljahr sprechen kann. Aber billig, nein, billig sind sie nicht.
Parmesanspäne

Erdnussrisotto mit Trüffel 0_2010 11 02_0500

Zubereitung
(1) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Reis darin glasig werden lassen, mit soviel Gemüsefond angiessen, dass der Reis bedeckt ist.
(2) Unter ständigem Rühren 20 Minuten leise kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond in kleinen Portionen nachgiessen.
(3) Anschliessend die Butter, Erdnusspaste, Parmesan und gehackte Erdnüsse unterrühren. Würzen.
(4) Parmesanspäne und Trüffel darüber hobeln.

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