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Barolo-Hauswurst, hausgemacht

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Die Hauswurst im Hause erspart...

Im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt wurde erstmalig auch gewurstet. Eine Hauswurst und orientalische Lammwürstchen. Schade, dass sich die Hauswurstfabrikation für zwei Personen kaum lohnt. Selbstgemachte Würste haben einen unvergleichlichen Geschmack. Die kann man nirgendwo kaufen. Was so einfach aussieht, hat aber durchaus seine Tücken.

Zutaten
300 g mageres Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch
200 g Spickspeck
50 ml Rahm
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
100 ml kräftiger Rotwein (zB Barolo oder Barbera)
1/2 Elf. Butterschmalz
1/2 Bund gehackte Petersilie
1 Elf. fein gehackte Rosmarinblätter
1 Elf. fein gehackte Thymianblättchen
1 Tlf. Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1/2 Tlf. weisser Pfeffer
Hauch Muskatnuss
ca. 2 m Schweinedarm vom Metzger

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Grob wolfen
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Darm über Wursttrichter ziehen

Zubereitung
(1) Das Fleisch und den Spickspeck in 1/2 cm grosse Würfel oder besser in dünne Streifen schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Gewürze (Pfeffer, Muskat, Petersilie, Rosmarin, Thymian) zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren, erkalten lassen und zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde (besser über Nacht) sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Einen Viertel bis einen Drittel des Fleisches ein zweites Mal durch dieselbe Lochung drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, mit dem Gewürzsalz salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Dabei soviel Rahm zum Binden zugeben, dass die Masse streichfähig bindet. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehenden Damen entschlossen sich, die Masse mit etwas Limonenöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 etwa 90-100 g schwere Würste füllen. Das geht Tempo Teufel.

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Profi Wurstfüllmaschine

Wie unter (8) beschrieben, wird die Wurstmasse für die Füllung ein drittes Mal durch den Fleischwolf gedrückt. Das ist wegen der damit verbundenen Erwärmung nicht ideal. Profis benutzen zum Wurstfüllen spezielle Maschinen, bei denen die Wurst mit einem Minimum an Druck sanft und schonend in die Wursthülle befördert wird.

Weiterführende Informationen zur Wursterei gibts bei Herrn Paulsen und im kochtopf

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Der unvermeidliche, traurige Schluss der Verwurstung, alles hat halt doch ein Ende...

Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Nicht umsonst  warnt das Sprichwort vor dem Platzen aus Ungeduld.

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Wurstherrlichkeit in der Pfanne

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Sangria Sorbet

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Einige stecken schon mitten in den Ferien. Zum Beispiel Bolli, die von ihrer Entdeckung des Jahres schwärmt: Confiture de Sangria. Konfitüren esse ich kaum, in Spanien war ich noch nie, in Mallorca schon gar nicht, Sangria habe ich noch nie probiert. Spanien bietet zu gute Weine, als dass man sich den Kopf mit Sangria zudröhnen müsste. Und doch, wenn ich für uns zuhause gebliebenen ausnahmsweise und gänzlich unverbindlich ein Sangria-Sorbet zubereiten würde ?

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Fruchtmischung nach Bolli

Zutaten
2 Bio-Orangen, Saft
und Abrieb einer halben Orange
1.5 Bio-Zitrone, Saft
und Abrieb einer halben Zitrone
1 Pfirsich
2 Tellernektarinen
total ca. 500 ml Fruchtsaft
80 g Puderzucker
80 g Traubenzucker
250 ml guter spanischer Rotwein, ¡Discúlpeme! señor Alejandro Fernández
2 g Agarpulver
Spur Salz

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Pfirsichmus
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In der Sorbetmaschine

Zubereitung
(1) Zitrusfrüchte auspressen.
(2) Steinfrüchte entkernen und in Stücke schneiden. Orangen- und Zitronen-Abrieb dazureiben. Mit dem Mixer zu einer homogenen Creme mixen, durch ein Sieb filtrieren. Die beiden Säfte vereinigen.
(3) Agar in 100 ml Rotwein aufkochen, etwa 1 Minute leise köcheln lassen, dann mit dem Rest des Rotweins verdünnen, und alles mit dem Fruchtsaft mischen. Die beiden Zucker unter Rühren auflösen. Prise Salz hinzu.
(4) über Nacht kalt stellen. Der vorab probierte Probeschluck vom Pfirsich-Zitrusfrucht-Wein-Gemisch bestätigt mein Vorurteil: brrr… nichts für mich.
(5) in der Eismaschine zu Sorbet drehen.

Anmerkung
Ich hatte die Fruchtsäfte bereits kühl gestellt, beim Mischen mit der Wein-Agar-lösung flockte der gelierende Agar teilweise aus. Ich wärmte deshalb die ganze Mischung nochmals kurz auf etwa 50°C, fuhr mit dem Stabmixer durch, bis alles wieder gelöst war und stellte sie dann kalt.
Das kühle Sorbet schmeckt zwar nicht schlecht, der herbe Wein kommt deutlich hervor, die geringe Menge des Zuckers erlaubt sogar das Servieren als Zwischengang in einem Menu der 80-er Jahre. Etwas für Sangriafreunde. Ich bleibe bei Rotwein. Mein Himbeer-Sorbet Rothschild mit Wein hat mir besser gefallen. Ich bin offensichtlich kein Sangria-Typ.

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Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus

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Nach dem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt hat mich der Alltag wieder. Lammracks, gebraten in der Fleischgruppe im Kochkurs der Basler Berufsfachschule, nach einem Rezept der hier allgegenwärtigen A. Wildeisen. Das Fleisch war wunderbar saftig und Oliven-aromatisch, kein Wunder bei NT und der umhüllenden Paste.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen oder 2 Fleischesser
für die Olivenpaste:
80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie, glattblättrig
2 Sardellenfilets
4 Elf. Olivenöl extra

für das Lamm:
4 kleinere Lammracks
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 Elf. Bratbutter
1 Elf. frische Butter
4 Zweige Rosmarin
2 Elf. Tomatenpüree
300 ml Madeira (wir haben nur 200 ml verwendet)
200 ml Rotwein

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Racks am anbraten

Zubereitung
(1) Für die Olivenpaste die Oliven, Petersilie, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Beiseite stellen.
(2) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.
(3) Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.

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frisch aufgeschnitten

(4) Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40–45 Minuten nachgaren lassen.
(5) Die frische Butter zum Bratensatz in der Pfanne geben, schmelzen, die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks im Ofen verteilen.
(6) Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf  den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Wir haben dazu Nudeln gegessen. Rosmarinkartoffeln hätten mir besser gefallen.

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Entrecôte Marchand de Vin

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Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Das Rezept  für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach  auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert.  Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

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vorher
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nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

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Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl,  einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.

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für uns gerade richtig

(6) Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Mit den Kräutern überstreuen.

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Stinco di vitello al Barolo

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Das Rezept zu dem Kalb seiner Haxe aus dem Weihnachtsmenu. Eigentlich wars ein Fräulein: Stinco di vitella. Dazu habe ich Rezepte von Walter Ferretto aus dem Cascinalenuovo in Asti, kochknecht und Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche zu Rate gezogen. Und mich letztlich doch für die Zutaten aus meinem so gut gelungenen Kalbsbraten von hier entschieden.  zum Rezept Stinco di vitello al Barolo weiterlesen

Arrosto di vitello al vino rosso

Kalbsbraten

Kalbsbraten, 3 Stunden leise in Rotwein geschmort. Entgegen meinen sonstigen Kochgewohnheiten habe ich den tugendhaften Pfad der klaren Würzlinie verlassen und abenteuerfreudig in die Gewürzkiste gegriffen. Mit puritanischem Mass, was die Mengen betrifft, nichts soll vorherrschen, mit orgiastischem Zugriff, wenn ich die verwendeten Zutaten ansehe. Noch selten ist er mir so gut gelungen. Durchaus kein Kuddelmuddel. Drum darf er sich hier jetzt zeigen. zum Rezept Arrosto di vitello al vino rosso weiterlesen

Risotto al Brunello

Risotto al vino rosso

Rotwein-Risotto inspiriert von einem Rezept in Dania Luccherinis Buch La cucina toscana della Chiusa, ISBN 3-85502-336-0. Dazu braucht es nicht unbedingt einen teuren Brunello di Montalcino, aber ein gutes Resultat erhält man nur, wenn man einen geeigneten Wein verwendet. Geeignet sind aromatische, „süsse“ Weine (mit „süss“ meine ich nicht den Gehalt an Zucker): dazu gehören viele italienische, spanische und portugiesische Weine, aber auch mit Cabernet-Merlot Blends oder Merlots aus Übersee kann man ein gutes Ergebnis erzielen. Unbefriedigend wird das Resultat mit Weinen, die entweder durch ihre Jugend, ihren Traubencharakter oder ihren Ausbau Säure-, Tannin-, oder Barrique-betont sind. zum Rezept: Risotto al Brunello weiterlesen

Pesche al Recioto

Pesche al recioto

Eigentlich sind es keine Pfirsiche, die ich in diesem Rezept einsetze, sondern die „nectavigne“, über die vor ein paar Tagen schon chili und ciabatta berichtet hat. (Offenbar waren wir am selben Tag bei coop zum Einkauf). Roh gegessen sind sie für mich eher eine Enttäuschung: Bei weitem nicht so saftig wie ein guter Blutpfirsich, leicht mehlig, wie ein schlechter Blutpfirsich. Anzufassen wie eine unreife Nektarine. Ein typisches Händlerprodukt, transportfähig, lange lagerfähig. Pfirsiche in Rotwein kann man auch mit solchen Früchten machen. Also rein in den Wein. Dazu nehme ich einen guten (!) Recioto di Valpolicella, aus der lieblichen Landschaft im Norden von Verona. Er wird aus teilgetrockneten Trauben mit etwas Restsüsse ausgebaut und hat einen ganz leicht bitteren Abgang. Die Pfirsiche werden in Zitronensaft und Wein kalt mazeriert. Andernorts (F) zieht man es vor, die Pfirsiche in Rotwein-Sirup zu kochen. Ich hab sie lieber auf die frische, italienische Art. zum Rezept

Pesche al Recioto weiterlesen

Brasato al Barolo

Altes Wandrelief Ochsengasse BaselZartheit, Saftigkeit und Würzigkeit. Genau das macht einen guten Schmorbraten aus. Leider gerät er immer mehr in Vergessenheit. Wer nimmt sich noch die Zeit, einen Braten sanft und respektvoll über Stunden hinweg zu schmoren ? Dieser Brasato ist der destriero della cucina, das Schlachtross von Frau L., mit dem sie die Kritiker der traditionellen Küche erfolgreich überrennt, aus dem Sattel wirft und zu andächtigem oder schmatzendem Schweigen verdammt. Um allfällige Missverständnisse zu vermeiden: dieser destriero ist ein manzo (Rind) und kein cavallo (Pferd). zum Rezept: Brasato al Barolo weiterlesen

Fragole con salsa di lamponi

Fragole con salsa di lamponiDie letzten Dörrbirnen sind aufgegessen. Auf dem Markt gibt’s schön aussehende und duftende Erdbeeren. Bescheuert. Aber ich greife zu, 2 Monate später werden sie auch nicht besser sein. Kurze Schelte von Frau lamiacucina. Erdbeeren waschen und probieren. Die Erdbeeren schmecken… nach Gurken. Textur etwa wie Kohlrabi. Nur duften tun sie gut. Nach naturidentischem Aroma von Givaudan oder Haarmann-Reimer. Es bestätigt sich: Nichts bleibt ungestraft im Leben. Wir greifen wieder mal in die Notapotheke und retten die teuren Beeren mit einem Rezept für Erdbeeren, die zwar wie Erdbeeren aussehen, aber keine Erdbeeren mehr sind. Vermutlich könnte man damit selbst aus Kohlrabi ein tolles Dessert machen. Gute Erdbeeren gibt’s fast nur noch aus dem eigenen Garten. Richtige Sortenwahl vorausgesetzt. Dann schmecken sie am Besten „al limone“: wenig Zucker und etwas Zitronensaft. zur Notapotheke: Fragole con salsa di lamponi weiterlesen

Bristner Birä (Bristner Birnen)

Bristner BirnenKürzlich in Gurtnellen gegessen und schon nachgekocht. Ein einfaches, aber wunderbar schmeckendes Rezept. Meine Frau hat das alte, traditionelle Rezept mit Birnensaftkonzentrat verfeinert und dafür auf jeglichen Zusatz von Zucker verzichtet. Orangenschalen geben dem Gericht eine frische, südliche Note, wenn auch in Bristen keine Orangenbäume wachsen. Aber das könnte ja mit dem Fortschreiten des Klimawandels bald einmal noch werden.
zum Rezept: Bristner Birä (Bristner Birnen) weiterlesen