Aus der zerborstenen Röhre sprudelt wieder Wasser und über kurz oder lang wird hier wieder gekocht werden. Vor allem mit Wasser.
z.B. Spargel mit Morcheln in Strudelteigröhren 😉 Ich hab schon mal die dazu benötigten Röhren vorproduziert. Mit Mineralwasser.
Strudelteigröhren
Zutaten
2 Blätter Fertig-Strudelteig, ca. 40×40 cm
4-6 runde Edelstahlformen, 5.5 cm Durchmesser, 3.5 cm hoch
Butter, geschmolzen
wenig Wasser
Zubereitung
(1) Förmchen auf der Aussenseite mit flüssiger Butter einpinseln.
(2) Backofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(3) Strudelteig in drei 3.3 cm Streifen schneiden. Rest Teig zudecken, damit er nicht austrocknet. Anfang, Mitte und Ende mit wenig(!) Wasser bepinseln, die Stellen dazwischen mit Butter bepinseln. Wird nur mit Butter bepinselt, können sich die Schichten nach dem Backen voneinander lösen.
(4) Metallring auf dem Strudelteigstreifen satt aufrollen und andrücken. Total 3 Streifen übereinander rollen. Überstehenden Teig ggf. vorsichtig wegschneiden.
(5) Dasselbe mit den nächsten Ringen wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
(6) ca. 10 Minuten im Ofen backen, bis die Röhren hellbraun sind.
(7) herausnehmen, sobald man sie anfassen kann, die Teigröhren mit beiden Händen, vorsichtig, ohne Gewalt, aus den Metallröhren ziehen. Eine delikate Arbeit, die Röhren sind sehr zerbrechlich.
Können gut verschlossen gelagert ein paar Tage im Voraus zubereitet werden. Geeignet zum Füllen mit Gemüsen.
Manchen foodbloggern und -innen scheint wirklich alles auf Anhieb zu gelingen. Das Resultat bewundernswürdiger Fertigkeiten! Mir ist hingegen neben andern Desastern nach der Vorprobe nun auch die Hauptprobe für unser Osteressen geplatzt.
Beim ersten Fehlschlag im Februar hatte ich die Körbchengrösse für den Strudelteig zu gross bemessen, die Knusperringe bombierten und blätterten, die (getrockneten) Morcheln füllten die Strudelteigringe nur zur Hälfte. Der grüne Romanesco war eh völlig unpassend und diente damals nur als Platzhalter mangels Grünspargel.
Beim zweiten Versuch stimmte der Durchmesser der Körbchen. Während ich die ersten Grünspargelspitzen und frische Morcheln sowie in der dritten Pfanne die Spargelstücke zubereitete, gerann mir im vierten Topf die Bärlauchmousseline. In der Hektik fand sich keine Zitrone, um die Sauce zu retten. Ist ja auch ein langes Jahr her, seit ich sowas zubereitet habe. Aber ich weiss nun immerhin, wo ich ansetzen muss und vor allem, dass es sich lohnt, die Übung ein drittes Mal zu wiederholen.
Dann waren da noch die zu hell gefärbten Ostereier. Wäre vielleicht Zeit, mal eine längere Pause einzulegen.
In Sissach, im Kanton Baselland, unweit von Basel steht der Landsitz Ebenrain. Das Barockschloss wurde in den Jahren 1774 bis 1776 für den reichen Basler Seidenbandfabrikanten und -händler Martin Bachofen erbaut. Während rund 200 Jahren war die Herstellung der Seidenbänder (Posamenterei, französisch: „passement“= Zackenlitze“) der wichtigste Erwerbszweig in der Region Basel. Durch den städtischen Zunftzwang in ihrem Wachstum gehemmt, liessen die Basler Seidenbandfabrikanten damals ihre Ware in Heimarbeit für Hungerlöhne in ärmlichen Landgemeinden weben. Das machte die Stadtbasler (natürlich nur wenige) reich. Aus den Seidenbandfabriken und Färbereien entwickelte sich um 1900 die Basler Chemie- und Pharmaindustrie.
Gusseisern der Kälte trotzend
Zurück zum Schloss: Die zugehörigen spätbarocken Gartenanlagen nördlich und südlich des Gebäudes entwarf der Berner Architekt Niklaus Sprüngli. Der Landschaftgarten erfuhr anfangs des 19. Jahrhunderts und nach 1872 eine Umgestaltung zum englischen Landschaftspark.
Die Lindenallee im Süden von Niklaus Sprüngli mit Blick in die Weite
Nach dem Tod des Fabrikanten (1814) verkaufte seine Witwe das Schloss dem Basler Handelsherrn Johann R. Ryhiner. In der Folge wechselte das Schloss durchschnittlich im 10-Jahresrythmus die Hand. Unter den vielen Nachbesitzern sind speziell zu erwähnen der hannoveranische Major Ernst Wilding (Principe di Radoli in Sizilien und Standesherr zu Königsbrück in der Oberlausitz), sowie Albert Hübner, ein elsässischer Textilkaufmann, der den Landsitz ab 1872 innen und aussen zu einer Villa im Stile des französischen Second Empire ausbaute. Nach einem Landkauf vergrösserte er den Park Richtung Osten und versah ihn mit einem Schwanenteich. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde der Landsitz wieder ein wenig „rebarockisiert“.
Eingang Westseite
1930 gelangte der Landsitz in den Besitz des Basler Kaufmanns Rudolf Staechelin (1881-1946), der das Herrschaftshaus innen und aussen renovierte und darin seine berühmte Sammlung moderner französischer Meister unterbrachte. Er selbst bewohnte die heutige Schlosswartwohnung.
Schlosswartwohnung und Taubenturm
Nach seinem Tod verkaufte sein Sohn das Schloss 1946 dem Kanton Basel-Landschaft. Dieser benützt seither den Landsitz für temporäre Kunstausstellungen, Konzerte und zu Repräsentationszwecken.
Der dazugehörige Landwirtschaftsbetrieb wurde zu einer Landwirtschaftlichen Schule und einer bäuerlichen Haushaltungsschule ausgebaut. Von 1986 bis 1989 wurde das Schloss erneut saniert.
Knusprige Guetzli (Kekse) ohne jeden Butterzusatz versprach die Reklame eines Schweizer Delikatess-Händlers. In der Gegend nord-östlich von Orange, südlich von Crest, in der Drôme Provençale beheimatet, werden sie seit etwa 100 Jahren von einigen Dorfbäckereien gebacken. Beispielsweise in Venterol, in Vinsobres, in Nyons. Seit etwa 100 Jahren helfen sie mit, das örtliche Zahnarztgewerbe am Leben zu erhalten. Und wo es kein Bäckereien mehr gibt, haben Fabriken den Job übernommen. Die wenigen Rezepte, die im Internet zu finden sind, lassen die Plomben schon beim Durchlesen wackeln.
So geht das natürlich nicht. Ich benötigte drei Anläufe, um ein Rezept zu entwickeln, das weniger zahnmörderisch ist, aber trotzdem noch den Namen Croquettes oder viel eher Craquantes verdient. Denn Croquettes heissen in Frankreich auch die Hundebiskuits. Weniger Zucker, etwas Honig und teilweiser Einsatz von Mandelmehl machten die Dinger auch ohne den Muskatellerwein aus Baumes de Venise geniessbar.
Zutaten
2 Eier
1 Eigelb
100 g Zucker
1 EL heller, flüssiger Honig
2 TL Vanillezucker
Prise Salz
2 TL Bio-Orangenabrieb
250-270 g Weissmehl, je nach Grösse der Eier
8 g Backpulver (½ Packung)
30 g Mandelpulver aus ungeschälten Mandeln
150 g Mandeln, leicht geröstet, ungeschält
Zubereitung
(1) Eier, Eigelb, Zucker, Honig und Vanillezucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine schaumig weiss schlagen. Prise Salz und den Orangenabrieb zugeben. Knethaken montieren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und portionsweise unter die Ei-Zuckermasse kneten. 5 Minuten kneten. Mandelpulver und ganze Mandeln untermischen.
(2) Den klebrigen, zähen Teig auf etwas Mehl zu einer oder zwei 30 cm langen Rolle/n formen, auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen (oder in die gelochten, halbrunden Schalen von zwei Baguetteformen) und im vorgeheizten Backofen bei 190°C (U-O-hitze, 2. Rille) während ca. 30 Minuten backen.
(3) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Brotmesser mit Wellenschliff in dünne, ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Flach auf das Kuchenblech auslegen und beidseitig je ein paar Minuten bei max. 160°C nachbacken, bis die Croquettes knochentrocken sind, aber nicht mehr stark nachbräunen.
Erinnert an toskanische cantucci. Meine Version ist zahnschonender, vielleicht etwas bröseliger als das Original. Doch lieber Keksbrösel als Zahnbrösel. Monatelang haltbar. Wobei gesagt werden muss, dass die Provence nicht wegen ihrer Kekse berühmt ist. Notfalls werden sie auch von Hunden gerne angenommen. s.oben.
Das gab mir Zeit, die eingegangenen Kommentare in aller Ruhe zu sichten. In die letzte Ausmarchung gelangten drei Wortmeldungen von:
Frau Hanne„Erst auf seinem Stühlchen gesessen, dann von seinem Tellerchen gegessen und jetzt auch noch den Beifahrersitz blockieren! Raus mit dir, Schneewittchen!“
aus der Gedankenschmiede des wortmischer: „Frieda hatte im Salzburgischen Kochbuch geblättert und diese unwiderstehliche Anleitung für eine Schwanenpastete entdeckt“
und aus der Wortschmiede des Herrn bee: „Einmal Tschaikowsky und zurück. Ja, sie fährt auch mit.“
Kein einfacher Entscheid. Nach einer langen Nacht war der Apfelsekt leer. So muss ich den Pokal mit Wasser gefüllt übergeben. Endgültiger Sieger ist: Herr bee.
Gratulation zum Gewinn des Goldpokals und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am Freitag, 18. März 2016 im Blog Zynaesthesie in welchem uns Herr Bee die Welt erklärt und mit ernsthafter und weniger ernsthafter Dichtkunst unterhält.
„Beseits von Rheinfelden hinauß ist ein thälin, dadurch läuft ein wässerlin in Rhein zwischen zwei hohen Bergen und Wälden. Do ist gelegen ein Closter…“ So beginnt der spätmittelalterliche Text „Hunenschlacht und Gründung Olsbergs“ im Buch „Schweizersagen aus dem Aargau“.
Olsberg ist etwa seit dem 8. Jahrhundert besiedelt und wird urkundlich erstmals erwähnt in Zusammenhang mit der Gründung des Zisterzienserinnenklosters Hortus Dei. Ältere Siedlungsspuren aus Jungsteinzeit und der Römerzeit übergehen wir grosszügig.
Der Hofhund auf Samtpfoten gibt beim Besuch den Parktarif durch
Der nördlich des Violenbach gelegene, grössere Dorfteil, das „Dörfli“, gehörte vom 10. Jahrhundert an zur Grafschaft Rheinfelden (Fricktal) und damit später zu Vorderösterreich. Das Gebiet am südlichen Ufer des Baches, das „Ländli“, war seit dem Frühmittelalter Teil des Sisgaus und fiel 1461 an die Stadt Basel. Die österreichische Herrschaft dauerte nahezu 500 Jahre. 1801 fiel das Fricktal an Frankreich und wurde 1803 dem damals neu gegründeten Kanton Aargau zugeteilt. Noch heute trennt der Violenbach in dieser Gegend die Kantone Aargau und Baselland.
Das Zisterzienserinnenkloster Olsberg ist das älteste Frauenkloster des Ordens in der Schweiz. Die Gründung erfolgte kurz vor 1234. Danach durchlebte das Kloster eine wechselvolle Geschichte. Eine erste Blütezeit währte rund zwei Jahrhunderte. Durch Legate und Zukäufe wurde ein umfangreicher Streubesitz von Äckern und Rebbergen im heutigen Baselland, im Elsass und südbadischen Raum akkumuliert. In den Städten Rheinfelden und Basel besass das Kloster diverse Liegenschaften.
ehemaliger Olsperg-Hof Basel
1427 brannte das Kloster nieder. Kirche und Kloster wurden zwar wieder aufgebaut, damit konnte der Niedergang des Klosters aber nicht mehr aufgehalten werden. Dass es für den Adel finanziell günstiger war, Töchter im Kloster unterzubringen als diese zu verheiraten, mag für den Verfall der Sitten eine Rolle gespielt haben. Im Verlauf der Reformation verliessen die meisten Nonnen das Kloster. Im Bauernaufstand von 1525 wurde die Anlage überfallen und geplündert und blieb bis 1558 verwaist. Die Geschäfte wurden durch einen Schaffner des Mutterklosters St. Urban übernommen.
Mit Katharina von Hersberg beauftragte die vorderösterreichische Regierung eine junge Äbtissin, die Frauenzisterze innen und aussen zu reformieren. Aussen wurde viel erbaut und erneuert. Im Innern änderte sich wenig. Dafür war die Dame kulinarischen Genüssen allzusehr verfallen.
Ritterhaus
Im 30-jährigen Krieg wurde das Kloster zweimal überfallen und verwüstet. Danach erfolgten tiefgreifende Um- und Neubauten an der Klosteranlage. Ab 1670 bis 1757 erhielt die Klosteranlage das heutige barocke Erscheinungsbild. Die Prachtentfaltung nach aussen vermochte die innere Krise nicht zu überdecken. Die Lage hart an der Staatsgrenze zur Eidgenossenschaft führte häufig zu Schwierigkeiten, lag doch die wirtschaftliche Grundlage des Klosters zur Hauptsache ennet dem Violenbach in der alten Eidgenossenschaft.
Stolz wie ein spanischer Habsburger
Die weltliche Aufsicht oblag den Habsburgern bis ins Jahr 1803. Die Zisterzienser-Abtei in Lützel hatte bis 1748 die kirchliche Aufsicht inne, musste diese Aufgabe später an andere Zisterzienserklöster abgeben. Schliesslich führten innerklösterliche Querelen und Streitereien zur Aufhebung des Klosters. Der österreichische Kaiser Leopold II. wandelte 1790 das Kloster Olsberg in ein weltliches, adeliges Damenstift um. 1802/3 wurde das Kloster säkularisiert, die Nonnen pensioniert und die Stiftsgüter durch den neu entstandenen Kanton Aargau zum Staatsbesitz erklärt.
Das Institut für adelige Töchter wurde 1835 geschlossen. Der Kanton verlangte die Aufnahme von Schülerinnen ohne Ansehen ihrer Herkunft, was das Institut finanziell überforderte. 1846 übernahm die Pestalozzistiftung die Klosterräume und führte eine „Zöglingsanstalt“ für verwahrloste und verwaiste Knaben, die 1860 vom Kanton übernommen wurde. Inzwischen ist daraus ein modernes Erziehungsheim für lernschwahe Kinder geworden. Die gesamte Anlage wurde durch den Kanton Aargau zwischen 1972 und 1995 umfassend renoviert.
Und zum Schluss ein Sonntags-Zückerchen: Alljährlich findet auf Initiative der bekannten Cellistin Sol Gambetta (die in Olsberg ihren Wohnsitz hat) in der Klosterkirche Olsberg ein Kammermusikfestival (SOLsberg-festival) statt. Hieraus ein sehenswerter Ausschnitt über die Variationen von „Bei Männern, welche Liebe fühlen“ aus Mozarts Zauberflöte, von L. v. Beethoven.
Selber schuld, so komme ich einfach nicht zur Ruhe. Bald werde ich anbauen müssen. 5 Goldpokale benötigen Platz. Dafür werden wohl einige Rührschüsseln weichen müssen.
Der letzte Pokal in der Reihe stammt von Nehalennia2.0. Schicken wir uns in unser Schicksal.
Ihre Lordschaft, Miss Leila, darf Automobil fahren. Zu diesem Bildchen wird sich bestimmt ein witziger Text finden !
Die Regeln stehen hier. Mehrfach-Kommentare sind erwünscht. Wer teilnimmt, sollte einen Blog besitzen, damit er im Gewinnfalle die 11-jährige Tradition des Freitagstexters fortführen kann.
Der Wettbewerb läuft bis einschliesslich Dienstag, 15. März 2016, 23:59:59 Uhr.
Mittwoch, 16. März 2016 wird der Gewinner unter Ausschluss des Rechtswegs gekürt, der Pokal mit Schaumwein (dem Rest der noch in der Flasche ist) gefüllt und virtuell übergeben. Die Siegerin/der Sieger darf sich eine Woche lang im Glanze des Pokals sonnen, übernimmt damit Ehre und Verpflichtung, am Freitag, 18. März 2016 Veranstalter der nächsten Freitagstexter-Woche zu sein.
Disclaimer: Teilnahme auf eigene Gefahr. Freitagstexter macht süchtig.
Blumenkohl, ja, Blumenkohl. Eines der wenigen Gemüse, dem ich nie besonders gewogen war. Bis mich der Besuch bei Georges Wenger in Le Noirmont in den Genuss von getrüffeltem Blumenkohlpüree mit Hecht und Artischocken brachte. Ich hab versucht, wenigstens das Püree nahe am Original nachzukochen. Und das ist, mit dem zweiten Versuch, gut gelungen. Leider reichte das restliche, halbe Trüffelchen nur noch zum aromatisieren des Pürees.
Zutaten
1 ganze Seezunge oder die Filets davon
zum Panieren: Mehl, 1 Ei, Panierbrösel
Fleur de Sel, Cayennepfeffer
1-2 EL Ghee
350 g Blumenkohl, in Röschen zerteilt
2 dl Milch
20 g Butter
1 EL Noilly Prat
Bio-Kartoffelflocken
1 kleiner, schwarzer (Périgord)Trüffel, in feinste Brunoise gehackt
Meersalz
weisser Kampotpfeffer
1 kg Fave in den Hülsen
20 g Butter
Kräutersalz
Zubereitung
(1) Fave enthülsen, Kerne in der Schale in einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 Minuten dämpfen. Kerne aus den Häutchen pulen. In einem kleinen Topf mit der Butter beiseite stellen.
(2) Seezunge enthäuten und filetieren. Filets waschen und trocken tupfen.
(3) Blumenkohl in sprudelndem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, das reduziert den unangenehmen Teil des Kohlgeschmacks.
(4) Die blanchierten Röschen herausheben und in der Milch fertig weichkochen. In einem guten Standmixer mit soviel der Kochmilch als notwendig feinst pürieren. Mit Cutter wird das Püree gröber.
(5) Das Püree in einen kleinen Topf geben, Butter und Noilly Prat unterrühren, würzen mit Salz und Pfeffer. Falls das Püree zu dünnflüssig ist, mit 1-2 EL Kartoffelflocken etwas andicken. Auf kleiner Stufe warm halten. Vor dem Servieren die Trüffelbrunoise unterziehen.
(6) Fischfilets mit Mehl bestäuben im verklepperten Ei, dann in den Brotbröseln wälzen. Salzen und mit Cayenne würzen, dann in einer beschichteten Bratpfanne im Butterfett beidseitig kurz anbraten.
(7) Gleichzeitig die Favekerne in Butter erwärmen, mit Kräutersalz würzen.
Die Festtage sind zwar längst vorbei. Zeit um sie wieder einmal aufleben zu lassen. Mit Kartoffeln. Den geliebten Canocèi, bescheidenen Teigtaschen aus dem Val di Fiemme in den Dolomiten. Mit Kartoffelpüree gefüllt. Diesmal etwas anders verpackt. Ein Gang. Ein Glas Wein. Mehr brauchts nicht für ein Festessen.
Kartoffelagnolotti
Zutaten Weisser Ravioliteig:
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Hartweizendunst (Semolina rimacinata)
Prise Salz
60 g Eigelb (3 Eigelb)
50 g Vollei (1 Ei)
Grüner Ravioliteig:
200 g Spinat
2-3 EL Wasser
160 g Mehl
80 g Eigelb (4 Eigelb), mit dem Blattgrün feinst gemixt
1 Esslöffel Olivenöl
Muskat und Salz
Füllung:
gibt etwa 50 Stück
500 g Kartoffeln (Amandine)
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 10% der Kartoffelpüreemasse
2 EL Parmesan
Rahm (bei Bedarf)
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer
ausserdem:
Butter
Salbei
Fleur de Sel
Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung Weisser Ravioliteig:
(1) Mehle, Salz, Eigelb und das Ei in die Küchenmaschine geben und zu einem Teig kneten. Sobald sich die Krümel zu einer kompakten Kugel zusammenballen, kann der Teig entnommen werden. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
Grüner Ravioliteig:
(2) Spinat waschen. Spinatblätter mit dem Wasser nach und nach pürieren und durch ein feines Sieb drücken. Spinatsaft auf 70°-80°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das ausflockende Blattgrün (Chlorophyll) abschöpfen. Abtropfen lassen. Eigelbe mit dem Blattgrün mixen. Teigzubereitung wie weisser Ravioliteig.
(3) Beide Teige separat zwischen Teighölzern zu gleich grossen, rechteckigen, ca. 1 cm dicken Platten ausrollen. Platten in gleich grosse Stücke halbieren. Platten mit wenig Eimasse einpinseln und abwechselnd (grün-weiss-grün-weiss) aufeinanderkleben, mit der Teigrolle gut andrücken und bis zum Gebrauch vakuumieren oder in Folie einschlagen. Kann tiefgefroren werden.
Füllung:
(4) Kartoffeln in der Schale in Wasser garen. Noch heiss schälen, dann durchs Passevite drücken.
Mit der braunen Butter (10% der der Kartoffelmasse) mischen, Parmesan und Zimt zugeben und würzen. Falls die Masse zu trocken ist, noch einen EL Rahm untermischen. 1 Stunde kühl stellen.
(5) Einen etwa 1 cm dicken Teigstreifen abschneiden und in der Nudelwalze immer in der Richtung der Farbbänder längs auf etwa 8 cm Breite hauchdünn ausrollen. Teigband auf die Arbeitsfläche legen, die untere Hälfte mit wenig Eimasse bepinseln. In kurzen Abständen je ein TL Füllung auf die untere Seite des Bandes verteilen, die untere Seite auf die obere Hälfte klappen, so dass ca. 5 mm vom obern Rand frei bleiben. Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken. Zwischenräume mit den Fingern zusammendrücken und Agnolotti mit der Schere voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.
Fertigstellen:
(6) Agnolotti in gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten garen. Butter mit dem fein geschnittenen Salbei aufschäumen lassen, mit Fleur de Sel salzen und über die Pasta giessen. Parmesan aufstreuen.
Canocèi schmecken mit ungefärbtem Teig ebenso gut.
Im oberen Emmental, hinter Sumiswald, steht auf einem Geländesporn Schloss Trachselwald, Wahrzeichen des Emmentals. Die einzige Burg, die oberhalb von Burgdorf im Emmental noch erhalten ist. Erbaut im 13. Jahrhundert als ehemalige Reichsburg, gehörte sie bis 1408 den Freiherren von Trachselwald, dann denen von Rüti, schliesslich den Freiherren von Sumiswald, die mit den Grafen von Neu-Kiburg liiert waren. Im Burgdorferkrieg von 1383 bis 1384, einem Konflikt zwischen der Stadt Bern und den Neu-Kiburgern um die Vormacht in der Landgrafschaft Burgund, musste Burkhard von Sumiswald das Schloss Trachselwald den bernischen Belagerern übergeben. 1408 verkaufte er die Herrschaft Trachselwald samt Schloss an die Stadt Bern, die es zum Zentrum ihrer Landvogtei machte, und damit erstmals im Emmental hinter Burgdorf Fuss fasste.
Wehrgang der Umfassungsmauer
Nach der Reformation 1528 wurde die Landvogtei um den grössten Teil des Besitzes des aufgehobenen Klosters Trub erweitert. Bis 1798 verwalteten 71 Landvögte die Herrschaft Trachselwald.
Während des Schweizer Bauernkrieges wurde das Schloss militärisch zur Festung ausgebaut. In ihm wurde kurzzeitig auch der im Juni 1653 verhaftete Bauernführer Niklaus Leuenberger gefangen gehalten, bis er in Bern enthauptet und gevierteilt wurde. 1798 plünderte die Bevölkerung das Schloss. Seine heutige Gestalt erhielt das Schloss durch eine umfassende Erneuerung in den Jahren 1954 bis 1956.
Palas mit Treppenturm von 1641
Die ältesten Teile von Schloss Trachselwald, Bergfried und die hofseitige Hälfte des Palas stammen aus der 2. Hälfte des 12. Jahrhunderts und prägen noch heute das Erscheinungsbild der Burg. Die ringsum erhaltene ellipsenförmige Ringmauer umschliesst von allen Seiten das Schloss und bildet damit eine der intaktesten mittelalterlichen Burganlagen der Schweiz. Das Schloss wurde bis ins 20. Jahrhundert auch als Gefängnis benutzt.
Komfortable Zweierzelle aus neuerer Zeit. Weiter oben im Turm wurden Renitente angekettet.
Der Bergfried enthält mehrere Gefangenenzellen, sogenannte „Mörderkästen“, in denen die Obrigkeit missliebige Bürger, vor allem die aufmüpfigen Mitglieder der Täufersekten, die eine Erneuerung des Glaubens forderten, bei Wasser, Brot und Folter schmachten liess.
Stotzige Turmtreppe, nichts für mich
Die Schweizer Täufer haben ihren Ursprung in der Zürcher Reformation. In ihrem Glaubensbekenntnis postulierten sie neben der Erwachsenentaufe die Gründung obrigkeitsunabhängiger Kirchgemeinden unter Absonderung vom bürgerlichen Leben. Das schloss die Verweigerung der Übernahme öffentlicher Aemter, Kriegsdienst und Eidleistungen auf den Staat mit ein. Damit zogen sie sich nach der Reformation den heiligen Zorn der Berner Obrigkeit zu, die mit ihrer reformierten Staatskirche die Täufer in regelrechten Hetzjagden 1529-1571 auszumerzen suchte. Die Täufer wurden von der ländlichen „rechtgläubigen“ Bauernschaft wegen ihres gottesfürchtigen Fleisses geschätzt und oft auch versteckt. Damals wurden Hunderte von Täufern gefangengesetzt, an rund 40 Täufern wurde die Todesstrafe vollzogen, viele starben im Gefängnissen, auf der Flucht oder wurden als Galeerensklaven an die Republik Venedig verschachert, wo sie, an Ruderbänke angekettet, meist an Entkräftung starben. Nach der Niederschlagung des Bauernkriegs 1653 wurden die repressiven Massnahmen verstärkt. Die Täufer wurden enteignet, verbannt oder flohen ins Elsass, in die Niederlande und in die Pfalz. Nachdem Ludwig XIV. 1712 die Täufer aus dem Elsass ausgewiesen hatte, fanden die Emigranten Zuflucht im Gebiet des Fürstbistums Basel, auf den unwirtlichen Höhen des heutigen Kanton Jura, später auch jenseits des Atlantiks in Pennsylvania, Ohio, Indiana und Ontario. Dort gründeten sie Täufergemeinden (Mennoniten, Amish) und führen heute noch ein seltsam weltabgewandtes Leben.
Das Schloss ist noch zu haben. Falls genug Geld zusammenkommt, soll ein Seminarhotel eingebaut und der Geschichte der Täufer Platz eingeräumt werden. Schlosshof, Wehrgang und der Bergfried sind weiterhin für die Öffentlichkeit zugänglich.
Pisarei e fasöi ass ich einmal vor Jahren im Veltlin. Wie das ursprünglich aus Piacenza stammende Armeleutegericht den Weg dorthin gefunden hat, weiss ich nicht. Doch findet man die Kombination Gnocchi/Bohnen in vielen Gegenden Italiens, von Venedig bis Umbrien. In jeder Region wird der Eintopf etwas anders zubereitet, manchmal suppiger, manchmal trocken. Kürzlich hat mich der Beitrag von Felix! wieder daran erinnert. Pisarei sind Mehl-Gnocchi, die mit altem, hart gewordenem Brot gestreckt sind. Mehl war kostbar. Fasöi, fasoi oder fagioli sind Bohnenkerne, hier an einem soffritto.
Die Pisarei hätte man traditionellerweise von Hand machen müssen, aber mit dem neuen Maschinchen geht das viel schneller, auch wenn die Gnocchi in sardischer Form ausgespuckt werden. Und wenn wir uns schon nicht an die Regeln halten: anstelle von altem Brot, das in Italien oft nach NICHTS schmeckt, benutzte ich meine gerösteten Scheiben von dunklem Paillassebrot. Die bringen Röstgeschmack in die Gnocchi ! Und wirken gleichzeitig als Weichmacher. Merci Felix!
Pisarei e fasöi
Zutaten Pasta:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
70 g geröstetes Paillassebrotmehl
1 Ei, aufgeschlagen
100-120 ml Wasser
Prise Meersalz
Fagioli:
130 g Bohnen: Borlotti oder Cannellini, getrocknet
5 EL Olivenöl
1 Blatt Lorbeer
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian, gezupft
5 schwarze Pfefferkörner
40 g Stangensellerie, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Karotte, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
ca. 50 ml Weisswein
1 kleine Dose Polpa di Pomodoro, fein gehackt
6 dünne Scheiben Pancetta oder leicht geräuchtes Kirschcarree (von Maurer aus der Migros, Region Basel)
30 g Parmesan
Zubereitung Pasta: für 4 Personen
(1) Paillassebrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 180°C braun rösten. Nach dem Abkühlen im Mörser fein zerstossen und sieben.
(2) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, elastischen Teig kneten. In Küchenfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Ca. 1 cm dicke Würste rollen, mit Hartweizendunst bemehlen und mit der Maschine, bzw. von Hand (siehe bei Felix!) kleine Gnocchi herstellen.
Fagioli: für 2 Personen
(4) Bohnen über Nacht einweichen. Einweichwasser abgiessen.
(5) 2 EL Olivenöl erwärmen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymianzweige, Rosmarinzweig und abgetropfte Bohnen kurz dünsten, dann mit Wasser gut überdecken und während ca. 60 Minuten weichkochen. Nach 40 Minuten leicht salzen.
(6) Indessen die Zutaten für den soffritto: Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl während ca. 10 Minuten dünsten, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln bis die Gemüsewürfelchen weich sind.
(7) Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Bohnen herausnehmen und mit etwas Kochwasser zu Brei mixen.
(8) Bohnenbrei unter das soffritto mischen, die restlichen Bohnen aus dem Kochwasser heben und ebenfalls zum soffritto geben. 4/5 der Tomatenwürfelchen aus der Dose untermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Meersalz. Konsistenz mit Bohnenkochwasser korrigieren.
(9) Beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln. Pancetta- oder Carréescheiben darin beidseitig kross anbraten.
(10) Pasta (Hälfte der hergestellten Menge) in kochendem Salzwasser bissfest kochen (ca. 8 Minuten) und zu den Bohnen geben.
(11) Pancettascheiben mit Fleur de Sel bestreuen und mit gezupftem Thymian und mit wenig Polpa di Pomodoro auf dem Pasta/Bohnengericht anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Ich habe hier eine leicht suppige Variante gewählt mit teilweise pürierten Bohnenkernen. Auch wenn ganz belassene Bohnenkerne attraktiver aussehen. Den Pancetta habe ich (nach einer Idee von Anna Sgroi) separat angebraten, so schmeckt das Gericht gegensätzlicher, weniger nach Eintopf. Dem Pastateig musste ich zur Bindung ein Ei beifügen. Die Paillasse-Gnocchi schmecken sehr gut und verdienen einen Einzelauftritt mit Salbeibutter. Traditionalisten hätten die Pisarei gleich im Bohnenbrei weichgekocht, aber wir leben ja nicht mehr im Mittelalter.
Dazu eine Flasche Söl aus dem Veltlin, die mir die exzellente Kennerin des Veltliner Weinbaus (Anna Bertola, Trattoria Altavilla, Bianzone) beim letzten Besuch geschenkt hat. Ein grossartiger Veltliner zweier Brüder, die seit 2006 mutig begonnen haben, aus 2 ha familieneigenen Rebbergen einen Weinbaubetrieb auf die Beine zu stellen. Von 2 ha kann man nicht überleben. In den Steillagen im Valgella sowieso keine einfache Aufgabe. Vom Jahrgang 2011 kamen die ersten 5000 Flaschen in den Handel. Rarissime, auch wenn der Betrieb inzwischen auf 3 ha vergrössert werden konnte.
Niedertemperaturschmoren? So vertraut der Begriff klingt, er findet sich in google (bis heute 06.00h) nicht. Niedertemperaturgaren ist, technisch gesehen, Braten und kein Schmoren. Wer beim Niedertemperaturgaren ein Sauce will, muss sie separat ziehen. Dabei liegt es eigentlich auf der Hand, einen Schmorbraten ganz konventionell anzusetzen und ihn dann, anstelle der meist empfohlenen, hohen Temperaturen [250°C: schmoren.com, 180°C: Betty Bossy, Koch-wiki, 170°C: Essen&Trinken] einfach bei 80°C im Ofen langsam und sachte in der Sauce zu schmoren.
Ab 50 °C beginnt das Eiweiss zu gerinnen, das in den Zellen gebundene Wasser wird langsam freigesetzt und das Fleisch wird, je höher die Temperatur steigt und je mehr Wasser es verliert, trocken. Ab etwa 70 °C verwandelt sich das Kollagen des festen Bindegewebes in Gelatine, wodurch (gerade bindegewebsreiches) Fleisch mürbe wird. Das passiert auch schon unterhalb 70°C, aber extrem langsam, deshalb die langen Garzeiten bei sous-vide. Je höher die Temperatur im Ofen gestellt wird, desto schneller nähert sich die Temperatur im geschlossenen Bräter dem Kochpunkt, also max. ca. 100°C. 80°C braucht etwas länger als 100°C um das Kollagen in Gelatine zu verwandeln, aber das Resultat wird es lohnen.
Kurz: „Mein“ Niedertemperaturschmoren ist nichts anderes als ein Kompromiss zwischen möglichst hohem Abbau des Kollagens und einem möglichst kleinen Verlust an gebundenem Wasser. Und das im selben Arbeitsgang mit der Saucenherstellung! Mehrere perfekt gelungene, saftige Schmorbraten sprechen für meine Methode. Allein der schöne, klangvolle Name lädt schon zum Nachsprechen ein: „Kalbsschulterniedertemperaturschmorbraten“. Wow!
Niedertemperaturschmorbraten von der Kalbsschulter
Zutaten
für 2 Personen (Braten und Sauce reichen für 4)
2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
ca. 700 g Kalbsschulterbraten, pariert, in Form gebunden
1 EL Ghee
1/3 rote od. gelbe Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 kleinePetersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
3 cm Lauchstange
1 sonnengetrocknete Tomate
1 EL Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
4 dl Rotwein (mein fabelhafter Huckebein)
50 ml Madeira sercial
200 ml Kalbsfond von hier
3 Stück Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 schwarze Pfefferkörner
10 Korianderkörner ganz
Salz
2 Zweige Thymian
Maisnocken:
75 g grobes Maisgriess Bramata
160 ml Milch
160 ml Wasser
1/2 TL Gemüsebrühpulver
Salz und schwarzer Pfeffer
15 g Butter
Fave:
800 g Fave in den Hülsen
1 TL Zitronenöl
Salz
Zubereitung
(1) Ofen auf 100°C vorheizen.
(2) Die geschälten, zu Mirepoix gewürfelten Gemüse in einer Kasserolle in Ghee auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Madeira portionsweise glacieren und etwas einkochen. Kalbsfond und die Hälfte der Gewürze zugeben.
(3) Parallel dazu den Kalbsbraten in einer Pfanne im Bratöl etwa 8 Minuten rundum anbraten. Braten herausheben und in die Kasserolle zu Wein und Gemüsen legen.
(4) Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen und mit etwas Wasser ablöschen. Fond aufkratzen und alles in die Kasserolle geben.
(5) Kasserolle mit dem Deckel verschliessen und in den Ofen stellen. Ca. 1 h. Danach Temperatur in der Sauce messen. Sobald etwa 75°C erreicht sind, die Ofentemperatur auf 90°C zurückschalten. Weitere 3 Stunden schmoren. Die Temperatur in der Sauce soll knapp unterhalb 80°C bleiben. Braten gelegentlich wenden.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den Thymian zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück herausnehmen, die Sauce absieben. Den Braten sofort wieder in die geleerte Kasserolle zurücklegen, mit 2-3 EL Sauce übergiessen und zugedeckt im Ofen warm halten.
(8) Sauce auf dem Herd einkochen bis zur gewünschte Konsistenz und zum Braten in der Kasserolle geben.
Maisnocken:
(9) 1 Stunde vor dem Servieren Milchwasser in einem Topf mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen. Maisgriess unter Rühren einrieseln und 5 Minuten unter Rühren simmern lassen. Mit Deckel verschliessen und in den Ofen (neben die Bratenkasserolle stellen). Nach 20 Minuten und am Schluss gut umrühren.
Fave:
(10) Fave aus den Hülsen lösen und im Dampf 2-3 Minuten garen. Die Hat von den Kernen lösen und die Kerne in 1 TL Zitronenöl schwenken. Salzen.
Anrichten:
auf vorgewärmte Teller einen kleinen Saucenspiegel giessen, 2-3 dünne Bratenstücke auf die Teller verteilen. Mit in heissem Wasser angefeuchteten Löffeln Polentanocken abstechen und dazulegen. Fave im Zitronenöl aufwärmen. Garnieren mit Lorbeer und Thymian.
Ersetzt alle vorhergehenden Kalbsbraten. Besser glaube ich ihn nicht mehr machen zu können.
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