Wer hat denn Angst vor Spinnen? einfach auf das Bild der Spinne klicken, und schon folgt die (zahme) Spinne dem Cursor wie ein braves Hündchen. (benötigt Adobe shockwave player).
Nachdem wir diese Phobie überwunden haben, holen wir uns beim Metzger Kalbsspinne. Dazu muss der Metzger sein Kalb auf französische Art zerlegen (wer weiss, wo er onglet kriegt, weiss auch, wen er nach araignée de veau fragen muss). Irgendwo, ungefähr zwischen Unterschale und Nuss (hab noch nie ein Kalb zerlegt) steckt ein kleines, bindegewebsreiches Stück Muskelfleisch, auf jeder Seite des Hinterbeins eines. Beim Rind etwa 300 g schwer, beim Kalb kleiner. Entsprechend rar ist das Fleisch: Ein aus vier Muskelköpfen bestehender Skelettmuskel. Mittendurch läuft ein Sehnenband, das vom Metzger herausgeschnitten wird. Letztlich hat man solch unansehnliche Schnitzelchen, die mangels Nachfrage meist in der Wurst oder im Hackfleisch enden:
Der Metzger meinte, ich solle sie als Schnitzel panieren und braten, das war mir aber doch zu gewagt. Ich habs mit einem Ragout probiert. Voller Erfolg: butterzart und doch irgendwie mit Charakter im Biss. Kräftiger, guter Geschmack. Wunderbares Fleisch.
Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce
Zutaten
300 g Kalbsspinne, pariert
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 EL Ghee
50 ml Weisswein
30 ml Weinbrand
250 ml Geflügelfond
1 EL Moutarde de Meaux
weisser Pfeffer
wenig Meersalz
50 ml Rahm
Zubereitung
(1) Spinnenschnitzel zu Ragout schneiden. Im heissen Butterfett kurz allseitig anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotte in derselben Pfanne leicht andünsten, dann ablöschen mit Weisswein und Weinbrand, Bratensatz aufkratzen. Geflügelfond, Senf und das Fleisch zugeben und auf kleinster Flamme zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen (die Temperatur blieb immer knapp unter 80°C).
(2) Fleisch herausnehmen, Sauce absieben und auf etwa 30 ml einkochen, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nachwürzen mit etwas Senf und Weinbrand. Fleisch wieder zugeben, nicht mehr kochen.
Dazu Knöpfli und Kefen.
Das war so gut, dass ich das gleich nochmals machen muss.
Wie alt sie tatsächlich war, hat sie nicht verraten. Damen frägt man nicht nach ihrem Alter. Der Farbe nach könnte sie 12-18 Monate alt gewesen sein. Hingegen weiss ich, dass sie der Familie Morucha aus Spanien entstammt und sich heute als Côte de boeuf präsentiert. Die Kuh soll sich ausschliesslich an der Luft aufgehalten und von Rauhfutter gelebt haben.
Anlässlich des letzten 8plus8-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt brachte der Paketbote ein paar Kilogramm Hochrippe in das Lädeli. Siehe Headerbild. Zwei Stunden später war alles verkauft. Auch ich habe zugegriffen und mir einen Gentlemans cut erobert.
Nun bin ich bekanntermassen weder Grilleur noch Fleischbrater und mache die Hochrippe immer noch so, wie ich ein Bistecca alla fiorentina seit Jahrhunderten mache: ohne SchnickSchnack wie Sous-vide, Niedertemperatur oder Rückwärtsbraten: Kurz in rauchheissem Fett angebraten, dann ab in den Ofen. Keine Marinade, nur Salz und Pfeffer, basta. Einzige Konzession an die Moderne: die Dame im Ofen erhielt ein Thermometer zwischen die Rippen. Und die Dame am Tisch Kampotpfefferbutter auf die Rippe.
Côte de boeuf Morucha
Zutaten
600 g Côte de boeuf, Morucha, 6 Wochen am Knochen abgehangen
schwarze Pfeffermischung
Fleur de Sel
Bratöl
Kampotpfefferbutter (Kampotpfeffer, Schalotte, Chili, Butter)
Zubereitung
(1) Fleisch waschen, trockentupfen, mit gemörserter Pfeffermischung einreiben, in einen Beutel legen und vakuumieren, 48h in den Kühlschrank legen.
(2) 4 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit einem Blech mit Gitter auf 160°C U/O-hitze aufheizen.
(3) Stahlpfanne aufheizen (8/9), wenig Bratöl rein, Fleisch allseitig total 4 Minuten anbraten. Thermofühler rein und ab auf das Gitter in den Ofen. Ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 60°C braten. Nach Halbzeit einmal wenden. Mit Fleur de Sel bestreuen. 10 Minuten auf dem Gitter an der Wärme (Tellerwärmer, 60°C) abstehen lassen.
Zum Niederknien. Zart. Voller Geschmack, der auf der Zunge Flamenco tanzt. Hab noch nie sowas gegessen. Heidi, Rösli, Chleb und Vreneli, die mit ausländischem Kraftfutter gemästeten, schweizerischen Vielzweckeinheitskühe (liefern viel Milch, Katzenfutter, Leder, daneben noch essbares Fleisch und selten Hornmehl) können mit der spanischen señora oder señorita (oder was auch immer, ich sehe das dem Fleisch nicht an) nicht mithalten. Schweizer Vielzweckfleischzüchter Olé ! Tut etwas! Machts nach! Schweizer Metzger, euer Problem ist das Label „Schweizer Fleisch“. Wundert euch nicht, wenn wir lieber die Beilage essen. Solange gute wie schlechte Qualität im selben Vertriebskanal zum Einheitspreis verkauft werden, ist Fleischkauf in der Schweiz eine Lotterie mit vielen Nieten.
Das Zeitfenster, in welchem man einen Blick auf Schloss Mauensee, nordwestlich von Sursee auf einer Insel im See gelegen, erhaschen kann, währt nur kurz. Zwei Wochen später hätte sich das Schloss im dichten Blätterwerk des Naturschutzgebietes rund um den See versteckt.
Burg und Herrschaft Mauensee gehörten im 13. Jahrhundert je zur Hälfte den Grafen von Habsburg und Freiherren von Grünenberg. Nach dem Sempacherkrieg, 1388, zerstörten die Eidgenossen die Burg. Von der ursprünglichen Anlage ist nicht mehr viel übrig geblieben. 1455 kaufte die Stadt Luzern See und Insel samt dazu gehörender Lehensherrschaft. Nach Handwechseln innerhalb des Surseer und Luzerner Patriziats gelangte der Besitz 1600 an die Luzerner Patrizierfamilie Schnyder von Wartensee, die das heutige Schloss samt einer Hauskapelle errichtete. Der Bau wurde damals mit einer Umfassungsmauer mit hohem Turm umgeben, die an den vier Ecken von kleineren Türmchen flankiert waren. Die Fortschritte in der militärischen Belagerungstechnik liessen jedoch Mauern und Türme bald zum blossen Zierat werden.
Im 17. und 18. Jahrhundert wechselte Mauensee wiederholt seine Eigentümer. 1811 gelangte Mauensee an die Zofinger Familie Eggstein, welche Kapelle, Ecktürme und Umfassungsmauer zugunsten der Seesicht abreissen liess. Nach weiteren Handwechseln kaufte 1942 der Luzerner Patrizier Karl von Schuhmacher, Gründer und Herausgeber der Weltwoche, Schloss und See.
Der heutige Besitzer Uli Sigg (Wirtschaftsjournalist, Unternehmer mit langjähriger China-Erfahrung, Kunstsammler chinesischer Gegenwartskunst, Mäzen, in jungen Jahren Schweizer Meister im Achter-Rudern) kaufte und renovierte das Schloss 1998.
Aus der Ferne erinnert das Schloss und seine Zugänge an ein barockes Luzerner Landschlösschen.
Unter allen bisher besichtigten Schlössern ist Schloss Mauensee das Lieblingsschloss von Frau L.. Da sitzt aber schon der Herr Sigg drin und der will es nicht hergeben. Und überhaupt haben wir kein Geld für derartige Träume. Vergeblich suchte ich ihr, die schmucke, blaue Bushaltestelle „Schloss“ der Linie 63 als Ersatz schmackhaft zu machen. Ein tüchtiger Schreiner hätte schnell ein Fenster für den Seeblick ausgespart und eine Türe, sprich Eingangportal eingesetzt. Ein paar Sitzkissen, ein Anschluss für den Teekocher… und fertig wäre unser Schloss gewesen. Aber das blaue Häuschen gehört der Buslinie Rottal, und die will es uns auch nicht hergeben.
Do re mi fa so la si… wir kaufen uns ein Häuschen, ein casetta in Kanada…
Das Thema Morcheln und Grünspargel lässt mich noch nicht los. Jedes Jahr im Frühjahr dasselbe. Kürzlich assen wir bei Madame Douce Steiner als Zwischengericht „Grüne Spargelspitzen und Morcheln auf Sauerampfer Sauce, kleine Blätterteigkissen, Estragon Schaum“. Ein stimmiges Gericht. Ich habs versucht aus dem Gedächtnis nachzukochen. Madame Steiner verwendete zwar den dominanteren Sauerampfer. Den verträgt das Rheuma von Frau L. wegen der Oxalsäure jedoch schlecht. So behalf ich mir mit dem milderen Blutampfer und streckte diesen noch mit ein paar Blättchen Bärlauch.
Grünspargel und Morcheln auf Ampfersauce
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Ampfersauce:
eine Hand voll kleine Blutampferblättchen, das erste, was im Juragärtchen wächst. Bei Sauerampfer weniger verwenden.
eine Handvoll Bärlauchblätter, Verhältnis dem Geschmack anpassen
2-3 EL Sauerrahm
Kräutersalz
weisser Kampot Pfeffer
Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer
Morcheln:
100 g frische, schöne Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
als Garnitur:
frisch gebackene Butter-Blätterteigfleurons
ein paar junge Blutampferblättchen
Grünspargelstücke mit der Ampfersauce
Zubereitung Ampfersauce:
(1) Ampfer waschen, trocken tupfen, fein hacken und in den Standmixer geben. Bärlauch kurz blanchieren, kalt abschrecken, auspressen und in den Standmixer geben. Sauerrahm zugeben und das Grünzeug fein mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.
Estragonschaum:
(2) Schalotte, Estragonblätter und Pfefferkörner mit dem Rahm fein mixen. Abschmecken. Das gibt natürlich keinen richtigen Schaum. In einem Vorversuch machte ich erst ein Sabayon, das schmeckte mir aber zu wenig nach Estragon.
Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden. Stangen in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
(4) Spargelstücke auf dem Dampfeinsatz eines Topfes etwa 6 Minuten „blanchieren“. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Hälfte der Sauerampfersauce mischen, nachwürzen und warm stellen.
(5) Spitzen in einer beschichteten Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
Morcheln:
(6) Die Morcheln waren so schön, dass ich sie für einmal ganz belassen habe, Stiele abschneiden. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(7) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen.
finish:
Spargelstücke mit der Ampfersauce in vorgewärmte Teller vorlegen, Spargelspitzen, Morcheln und Blätterteigfleurons dazu legen. Wenig Estragonschaum dazu geben.
Im allerletzten Moment sogar mit dem Estragonschaum
Verglichen mit dem Original nicht schlecht gelungen.
Die Dorfbewohner von Trin dürften sich ob meiner Ravioli wundern. Normalerweise sind das einfache, viereckige Bauernravioli, gefüllt mit Dörrbirnen. Serviert an heisser Butter oder brauner Zwiebelschwitze mit Bergkäse. Das Dorf Trin liegt zwischen Ems und Flims. Kriegen tut man sie aber auch in andern Orten der Surselva. Die Dörrbirnen weichte ich statt in Trinser Bergquellwasser in Rotwein ein. Das Einweich-„wasser“ kochte ich zu dickem Sirup ein und tropfte den entstandenen vin cotto als Sauce auf die Teller. Dafür liess ich den Zucker in den Ravioli weg. Sonst hielt ich mich nahe am klassischen Rezept, wenn man von Teig und Form absieht. Wunderbare, bäurische Teigtaschen zwischen Süss, Sauer und Salzig. Einfach und problemlos in der Herstellung.
Ravioli mit Dörrbirnenfüllung
Zutaten
für etwa 50 runde Ravioli (eigener Ravioliteig)
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (De Cecco, rimacinata)
2 g Salz
160 g Eigelb (L.: 5 Eigelb, 1 Vollei)
1 EL Olivenöl
9 weichgedörrte Speckbirnen, 200 g
Wasser zum Einweichen (L.: ca. 2 dl Rotwein)
25 g Butter
1-2 EL dunkle Brotbrösel (aus altem Pailassebrot geröstet)
2 EL Zucker (L.: weggelassen)
20 ml Birnenschnaps, wenn er gut ist: 30 ml
Salz
schwarzer Pfeffer
Prise Zimt
1 Zwiebel, streifig geschnitten
50 g Butter
50 g Alpkäse (L.: reifer Comté Fort St. Antoine)
fakultativ: farbige Bio-Heublumen
Zubereitung Füllung:
(1) Stiele und Fliegen der Birnen wegschneiden, Birnen grob zerteilen und über Nacht in Rotwein einlegen, dann hacken. Den Wein vom Einweichen langsam zu Sirup einköcheln.
(2) Butter in einer Pfanne schmelzen, Birnen, Brösel und (Zucker) beigeben. 5 Minuten dünsten. Ablöschen mit dem Birnenschnaps, mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Trocken dünsten. Kalt stellen.
Ravioli:
(3) Alle Teig-Zutaten zu einem festen, nicht klebrigen Teig verkneten, 1 Stunde ruhen lassen. 50 g Portionen mit der Pastawalze hauchdünn zu 6-7 cm breiten Bahnen ausrollen. Die Bahn quer halbieren. Die Füllung mit Teelöffeln in Abständen von ca. 7 auf die eine Bandhälfte setzen, mit wenig Wasser umpinseln, dann die zweite Bandhälfte auf die erste legen, leicht andrücken, Luft herausdrücken und mit einem Margeriten-Ausstecher (L.: 6 cm) runde Ravioli ausstechen.
(4) Das Ravioli zusammenkneifen. Auf einem Trockengestell oder einem mit Semolina bestreuten Tuch zwischenlagern.
(5) Reichlich Butter leicht bräunen, Hitze runter, Zwiebelstreifen zugeben und langsam blond dünsten.
(6) p.P. 5-8 Ravioli in heissem Salzwasser 4 Minuten garziehen lassen. Mit Drahtkelle herausheben, in den Zwiebeln schwenken. Den eingekochten Rotwein (vin cotto) auf vorgewärmte Teller zeichnen. Ravioli auf anrichten. Mit Käse bestreuen.
Bio-Dörrbirne, Ach wie bald, ach wie bald, schwinden Schönheit und Gestalt (W. Hauff)
Meine Rezeptquelle ist der Verkehrsverein Trin, dasselbe Rezept wird aber im Internet von verschiedenen Autorinnen als das überlieferte Rezept ihrer Grossmutter bezeichnet. Da scheinen sich alle auf dieselbe Grossmutter zu berufen. Trotzdem, die Empfehlung des Verkehrsvereins: „die müssen Sie probiert haben„, kann ich nur unterschreiben. Meine Idee, die Teller mit Bio-Heublumen zu bestreuen, hob mich kurz in die Sphären einer romantischen Bergwelt. Doch wurde ich von Frau L. mit der Bemerkung „Ravioli mit Heublumen-Dressing“ wieder auf die Erde geholt.
Ein verdienstvoller und doch zwiespältiger Mann, der Johann Ludwig, Schlossherr zu Kastelen. 1595 in Bern geboren, 1650 im badischen Breisach gestorben. Nach der Schule, die er als Sohn des Landvogts von Morges in Genf besuchte, diente er 1611-16 als Page am Hof des Fürsten Christian von Anhalt-Bernburg.
1618-25, zu Beginn des Dreissigjährigen Kriegs, war er Offizier unter den Fahnen deutscher, protestantischer Fürsten (Anhalt, Brandenburg, Braunschweig), wurde 1620 gefangen genommen und mehrfach verwundet. Danach trat er in den Dienst des schwedischen Königs Gustav Adolfs. 1625 war er Oberst und Generalquartiermeister im polnischen Feldzug der Schweden.
1627 kehrte er in seine Heimatstadt zurück, wurde Kriegsrat, 1629 Mitglied des kleinen Rates. Wurde von den reformierten Ständen mit der Ausarbeitung einer gemeinsamen Verteidigungsstrategie beauftragt. Darin verlangte er eine stehende Truppe, einen ständigen General und massive Aufrüstung. Doch die notorisch zerstrittenen reformierten und katholischen Stände wollten davon nichts wissen, die Angst vor dem siegreichen Oesterreich, vor den hohen Kosten und die friedensverwöhnte Beharrlichkeit waren stärker.
Mit der Entlassung Wallensteins durch den Kaiser und der Landung Gustav Adolfs zeichnete sich ein Umschwung des Kriegsglücks zu Gunsten der Reformierten ab. Die Warnung Gustav Adolfs an die Schweiz, dass er sie zum Kriegsschauplatz machen werde, falls sie den Spaniern ihre Alpenpässe öffnen würden, hatte Wirkung. 1632 einigten sich katholische und reformierte Stände auf eine bedingte Neutralitätserklärung. 1633 wurde von Erlach zum Oberbefehlshaber des Grenzschutzes im bernischen Aargau ernannt, da im benachbarten Oberrheingebiet und im Elsass die Schweden eingebrochen waren. Nebenbei erwarb er die Herrschaft sowie die Burg Kasteln. Die Tagsatzung verpflichtete von Erlach zu strikter Neutralität. Für einen weltgewandten Kriegsmann von seinem Schlage eine unmögliche Einschränkung. Er unterstützte den schwedischen Feldherrn, Herzog Bernhard von Weimar, erst verdeckt, dann offen mit Rat, mit Aufklärung und Nachschub, geriet letztlich im Februar 1638 in der Schlacht bei Rheinfelden als kombattanter, „nebenamtlicher“ Stabschef Bernhards von Weimar in österreichische Gefangenschaft. Für die Katholiken ein krasser Neutralitätsbruch. Nach dem Sieg Bernhards und der Kapitulation Rheinfeldens im März kam er wieder frei. Die katholischen Stände regten sich fürchterlich darüber auf, dass der Herzog die Stadt von der Schweiz aus überfallen hatte, bezichtigten Bern der Begünstigung des Herzogs. An einer ausserordentlichen Tagsatzung bat von Erlach um seine Entlassung, die angenommen wurde.
Im Sommer 1638 trat Hans Ludwig von Erlach im Rang eines Generalmajors in Schwedisch-Weimarischen Dienst. Bernhard, obgleich offiziell schwedischer General, war durch mangelnde Unterstützung der Schweden schon 3 Jahre zuvor in Verhandlungen mit Kardinal Richelieu getreten und erhielt von den Franzosen jährliche Subsidiengelder zum Unterhalt der Weimarischen Truppen. Der innere Widerspruch, dass eine katholische Macht die Sache der Reformierten unterstützte, mag heute verwundern, dabei muss aber berücksichtigt werden, dass erstens Macht mehr gilt als Prinzipien. Zweitens die Heeresführer damals selbstständige General-Kriegs-Unternehmer waren, die für Anwerbung, Unterhalt, Besoldung und Bewaffnung ihrer Soldaten meist selber aufkommen mussten, dafür aber von ihren Auftraggebern pauschal (und fürstlich) entlohnt wurden. Blieben die Zahlungen aus, hielt sich das Kriegsvolk anderweitig und durch Marodieren schadlos nach dem Sprichwort: „Krieg ernährt den Krieg“.
Bernhard von Weimar beauftragte von Erlach mit der Fortführung der Belagerung der österreichischen Festung Breisach (Baden-Württemberg), deren Kommandant, Hans Heinrich von Reinach, sich im Dezember 1638 ergab. Danach ernannte Bernhard von Weimar von Erlach zum Stadtgouverneur.
Während der Vorbereitungen zu dem neuen Feldzug gegen die Kaiserlichen starb Bernhard von Weimar 1639 in Neuenburg. Vor seinem Tod bestellte er Ludwig von Erlach zum Vollstrecker seines Testamentes und stellte ihn an die Spitze seiner Truppen. Um Bernhards Erbe stritten alle im Krieg begriffenen Mächte. Entgegen der letzten Verfügung Bernhards, die eroberten Gebiete am Oberrhein einem seiner Brüder zu übergeben, führte Hans Ludwig von Erlach unverzüglich Unterhandlungen mit Kardinal Kardinal Richelieu.
Die weimarische Armee wurde in der Folge unter französischen Oberbefehl gestellt, die besetzten österreichischen Gebiete wurden an Frankreich übergeben, von Erlach wurde in seiner Stellung als Gouverneur von Breisach und Oberbefehlshaber der weimarischen Truppen bestätigt und erhielt die französische Staatszugehörigkeit. Dazu eine hohe Gratifikation, die er zum Ausbau von Schloss Kastelen brauchte.
Als „Gubernator“ von Breisach hatte Erlach bedeutenden Einfluss auf die französischen Feldzüge am Rhein und in Süddeutschland. 1646 vermittelte er die Mission des eidgenössischen Gesandten Johann Rudolf Wettstein am Friedenskongress von Münster und Osnabrück.
1647 wurde Erlachs Position weiter gefestigt, indem er zum ranghöchsten Generalleutnant unter dem Oberbefehl Turennes aufstieg. Das Porträt oben stellt Erlach als Generalleutnant mit dem Kommandostab der französischen Krone dar. 1648 entschied er als Kommandant des Reservekorps die Schlacht von Lens (Flandern) gegen die Spanier.
1649 wurde er u.a. Kommandant der französischen Armee im Reich.
Die Franzosen blieben fällige Zahlungen schuldig, die Truppen murrten, verlangten Sold oder ihre Entlassung und gebärdeten sich mehr und mehr als Sauhaufen. Das notleidende Volk war der fremden Truppen überdrüssig. Ende 1649 erkrankte Erlach schwer. Auch eine Kur im Sauerbrunnen von Bad Peterstal-Griesbach führte zu keiner Besserung. Hans Ludwig Erlach verstarb am 26. Januar in Breisach. Beigesetzt wurde er zunächst bei seinem Schloss, später in der von ihm gestifteten Kapelle in Schinznach.
Kirche Schinznach-Oberflachs
Seine Witwe forderte vom französischen König vergeblich die noch ausstehenden 200’000 livres, kaufte sich in Basel dennoch ein Stadtpalais in der St. Johannsvorstadt, den heutigen Erlacherhof, verstarb 5 Jahre später und ruht an seiner Seite.
Unter dem Wappenschild der von Erlach
Hier liegt der mächtige Mann, von der heutigen Wahrnehmung vergessen, im steinernen Sarkopharg. Die Glocke, die ihn dereinst erwecken wird, steht bereit. Die Engel, die ihm seinen bezahlten Platz im Himmel anweisen sollen, warten seiner.
Beim Blättern im Wall Street Journal bin ich noch auf ein weiteres Rezept von Massimo Bottura gestossen. Das Rezept stamme von seiner Grossmutter und werde samt einem Beutel Brotbrösel als Abschiedsgeschenk an die Restaurantgäste verteilt. Rezept und Zutaten entsprechen etwa dem, was in Italien bei Passatelli üblich ist. In seinem 3-Sterne-Restaurant werden sie anders zubereitet: die Passatelli kriegen noch Topinambur, Sellerie und Trüffel verabreicht. Serviert in Spanferkelbrühe, dazu mit Cotechino gefüllten Morcheln. Mein Gott. Ich strebe nicht nach Sternen und halte mich lieber an die Grossmutter. Aber die Grossmutter gibts nur mit amerikanischen Hohlmassen. Und mit Cups stehe ich auf Kriegsfuss. Was sucht man doch immer in der Ferne, wenn das Gute so nah liegt? Wie etwa bei Ariane von Tra dolce ed amaro. Sie macht das perfekt und erst noch in Gramm.
Passatelli in brodo con spugnole
Zutaten
4 Personen
100 g weisse Semmelbrösel
100 g bester Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone
2 Eier
Salz
weisser Kampotpfeffer
Muskatnuss
1.5 Liter gute Brühe (L.: halb Geflügelbrühe, halb Kalbsbrühe von einem Tafelspitz)
Einlage:
100 g frische Morcheln
Zubereitung
(1) Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, ähnlich wie bei einem Pastateig. Nach ein paar Minuten kommt der Teig zusammen, dann noch von Hand durchkneten. Der Teig soll weder zu fest noch zu weich sein, so dass er noch gut durch die Kartoffelpresse geht.
(2) Brühe aufkochen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und salzen. Morcheln längs halbieren und putzen. In dem sprudelnden Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben, in die Brühe geben und dort nachgaren lassen. Das Blanchieren ist wichtig, entfernt Sand und Trübstoffe.
(3) Den Teig durch die gröbste Einlage (8mm) der Kartoffelpresse direkt in die kochende Brühe drücken. Nach 1 Minute kommen sie hoch und sind gar. Naseweis wie ich bin, hab ich sie erst in separat siedendes Salzwasser gedrückt und wollte damit Trübungen in der Brühe vermeiden. Durch das Abgiessen und Umplatzieren waren Kollateralschäden an den langen Strängen unvermeidlich.
Festtagsessen. Wie die wohl mit einem 5-jährigen Sbrinz von Beeler, anstelle des Parmesans, schmecken würden?
Nein, Burger muss ich nicht haben. Amerika liegt für mich auf dem Mond, meist auf dessen Hinterseite. Dort darf es auch weiterhin bleiben. Samt dem anglo-amerikanischen Maßsystem und allen Präsidentschaftskandidaten. Wäre da nicht dieser italienische Tausendsassa Massimo Bottura, 3-Sternekoch aus Modena, der für sein Zweitrestaurant, das franceschetta58 sowie für eine amerikanische Burgerkette einen emilianischen Burger entworfen hat. “Everybody loves it,” sagt Mister Bottura. “It is our number one dish.” Herr Bottura spricht in seinen Interviews viel, und das meist englisch. Amerikaner lieben es, mit Ausländern in amerikanischer Sprache zu sprechen. Sie glauben danach, die Welt verstanden zu haben. Nun zähle ich mich zwar nicht zu den everybodies, wegen eines Burgers reise ich nicht nach Modena. Aber das Internetz zeigte sich willig. Im New Yorker Wall Street Journal (wo denn sonst?) fand sich das Rezept: Bottura packt in den Burger die halbe Emilia Romagna: Rindfleischpatties mit Parmigiano Reggiano gebraten, als Unterlage eine Mayonnaise mit Aceto Balsamico, auf dem Fleisch eine Salsa verde mit Kräutern, Sardellen und Kapern. Klingt doch gut. Let’s do it.
Emilia Burger with Salsa Verde and Balsamic Mayo
Zutaten für 4 Big Burger
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus araignée de veau, Spinne, einem selten angebotenen Stück Fleisch, das noch hässlicher aussieht als ein onglet, durch seinen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett jedoch hervorragend schmeckt (liegt neben der Nuss).
40 g frisch und fein geriebener Parmigiano-Reggiano
Gewürzsalz für helles Fleisch
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
Balsamico-Mayo: 4 EL Mayonnaise (L.: aus der Tube)
1-2 TL Aceto balsamico, vom Teuren
Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel
4 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet
Zubereitung
Gegenüber dem Originalrezept von Bottura habe ich mir ein paar Freiheiten erlaubt: eigene Salsa verde, eigene Bauernbrot-Brioche-Buns und das Fleisch von der Spinne.
(1) Mayo mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
(3) Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Gewürzsalz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 2 cm dicke patties von 9 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten.
(4) Burger Buns aufschneiden und die Aussenseite und Schnittfläche unter dem 230°C heissen Ofengrill leicht toasten.
(5) Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und Deckel auflegen.
Da ich derzeit mit Bauernbrotmehl-Grissini experimentiere, hatte ich reichlich reife Biga übrig, mit denen ich die Buns nach Art von Brioches (inspiriert durch Uwe von Highfoodality) selber zubereitete.
Biga-Vorteig:
50 g Bauernbrotmehl (Migros, 85% Weizen, 15% Roggen)
50 g Wasser, lauwarm
2 g Frischhefe
2 g Malzmehl (Mehl nicht Malzzucker)
2 g Sekowa Backferment direkt eingesetzt
Hefe, Malzmehl und Backferment in Wasser anrühren, das Mehl klumpenfrei unterrühren, 1-2 h zugedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ca. 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern.
Den Ansatz mit 50 g Wasser aufschlämmen und 50 g Bauernbrotmehl zumischen. Weitere 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern. Herausnehmen und den Behälter 1 h in einem lauwarmen Wasserbad aufwärmen.
Briocheteig TA=155:
200 g reife Biga
145 g Weissmehl
20 g Wasser
4 g Malzmehl
2 g Frischhefe
1 Ei, mit 30 ml Milch verrührt, Menge halbieren
40 g Butter
7 g Salz
Biga, Weissmehl, Malzmehl, Hefe, Butter, Wasser und die Hälfte der Eiermischung 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glänzenden Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 2 h gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben. Danach das Salz kurz unterkneten.
4 Buns zu ca. 100 g formen: Teig rundum nach innen falten, rund wirken, auf dem Verschluss auf ein geöltes rundes Kuchenblech legen und, mit einer umgekehrten Schüssel bedeckt, nochmals 1-2 h gehen lassen. Mit so wenig Hefe geht halt alles langsamer. Ofen auf 220°C vorheizen. Buns mit dem Rest der Eiermischung bepinseln und im heissen Ofen (Kelle Wasser auf den Boden des Ofens schütten) etwa 15-18 Minuten hellbraun backen. Temperatur nach dem Einschiessen auf 200°C runter stellen.
Best Burger in town. Soweit ich das nach 20 Jahren Burgerabstinenz in meiner Stadt beurteilen kann. Notiz an mich: beim nächsten Metzgerbesuch unbedingt Kalbs-Spinnen für ein Ragout einkaufen.
Die Schenken von Kasteln (denen sind wir letzten Sonntag begegnet) scheinen eifrige Burgenbauer gewesen zu sein. 1301 wird die Burg Wildenstein als ihr Eigengut erwähnt. Wenig später gelangte sie in den Besitz der Herren von Rinach, einem Ministerialengeschlecht, das den Grafen von Lenzburg, den Kyburgern und später den Habsburgern und Bourbonen diente. 1415 musste Henmann von Rinach den Bernern huldigen und Wildenstein von ihnen zu Lehen nehmen. Die R(e)inacher verkauften bis 1545 all ihre Besitzungen und Rechte in der Schweiz und schufen sich im vorderösterreichischen Elsass im 15. Jahrhundert eine neue Machtbasis.
Die beiden Wehrtürme und der Ausbau des Palas entstanden gegen Ende des 14. Jahrhunderts. Die Anlage hat die Form eines unregelmässigen Vierecks. Um den Innenhof gruppieren sich die beiden Bergfriede, die Ringmauer, der Palas und Ökonomiegebäude. Die Rinacher residierten auch unter den Bernern bis 1465 weiter auf der Burg. Nach einer Reihe von Handwechseln gelangte die Anlage 1491 in den Besitz der von Mülinen, später durch Vererbung an die Effinger von Wildegg, die der Burg um die 1650 mit barockem Palas, Treppenhaus und Brunnen das heutige Aussehen gaben. Die Burg der Effinger (Wildegg) liegt übrigens gleich gegenüber, getrennt durch die Aare und ist im Hintergrund des Headers zu sehen.
1720 verkauften die Wildegger an David Sprüngli, der das Schloss kurz nach dem Kauf auf Begehren des Schenkenberger Obervogtes zwangsweise an Bern abtreten musste, weil der Obervogt der baufälligen Burg Schenkenberg das Schloss Wildenstein als neuen Landvogteisitz beanspruchte. Bis 1798 residierten 15 Obervögte auf Schloss Wildenstein.
Schloss Wildenstein ist im Roman von Rudolf von Tavel „D’Haselmuus“ zeitweiliger Wohnort der jungen Madeleine, da sich ihr Vormund, der Heimlicher Ryhiner (geheimer Rat) „bi der nächschte Amtsbsatzig e Landvogtei gheuschen und ds Los für Schänkebärg zoge het“:
„Uf der Abedsyte vom Schloss Wildestei im Aargau hei d’Lila blüjet, und der Guldräge het syni gääle Trüble derzwüsche ghänkt…“ Berner Poesie vom Schönsten.
Der Eingang zeugt von bernischer Bescheidenheit
Nach dem Untergang der Republik Bern ging Wildenstein an den neu geschaffenen Kanton Aargau über, der das Schloss 1804 an Private verkaufte. Alle paar Jahre wechselten sich Bürgerliche, wie etwa der napoleonische General Jean Rapp, und Adel im Besitz des Schlosses ab. Ab 1894 besass Pauline von Sinner–von Effinger (1836–1906) das Schloss. Sie vererbte Schloss Wildenstein als Stiftung für wohltätige Zwecke. 1928 gehörte das Schloss einem Pfarrer, der darin ein Altersheim des Diakonissenhauses einrichtete, das bis 1972 existierte. Ab 1976 gehörte Wildenstein der Stiftung eines Aargauer Baumeisters, der sich mit den Kantonsbehörden in der Frage, ob das Schloss in eine Familienstiftung oder öffentliche Stiftung eingebracht werden solle, überwarf.
Berner Bauernbarock
2010 wurde Schloss Wildenstein, nachdem es erst in der NZZ und auf ebay angeboten wurde, konkursamtlich versteigert. Der neue Besitzer, Coiffeurmeister, Patentinhaber des berühmten Dobi-Haarschneidegerätes für Friseure (für den noch berühmteren Coupe Hardy) und mittlerweile Kosmetikahändler, unterzog sich den kantonalen Auflagen, machte das Schloss nach einer umfassenden Restaurierung in den Jahren 2012-2015 der Öffentlichkeit als Museum und Eventort zugänglich und bezog im Palas seine Privatgemächer. Der Erhalt, Unterhalt und Betrieb der öffentlich zugänglichen Schlossanlage wird durch die Stiftung Schloss Wildenstein sichergestellt. Happy end. Handwerk hat halt doch goldenen Boden.
Eingangspforte in de Garten
Durch die alte Pforte aus dem Jahre 1696 betritt man den terrassierten Garten am Osthang des Schlosses, wo mehrere altgriechische Jugendstilnixen aus dem Gartencenter das Auge der Besucher erfreuen.
Hellenistische Jugendstilnixen aus dem Gartencenter
Auf Schweizer Küchendeutsch: Paupiettes de perche avec fenouil et lentilles. Die Lötschbergwasser-Egli (Flussbarsche) aus Raron sind nicht billig, aber frischer, in Bergwasser gezüchtet und damit besser als jene aus den masurischen Sümpfen oder sonstigen Gewässern Osteuropas. Ich habe für uns einfach mal 350 g (6 Filets) gekauft und völlig improvisiert losgelegt. Ein klein wenig durch eine Vorlage von André Jäger, gekocht für einen hier nicht Unbekannten, inspiriert. Aber anders umgesetzt. Dennoch ist alles gut aufgegangen.
Zutaten für 5 Röllchen:
350 g (6) Eglifilets, ohne Haut
1 EL Zitronenöl
3 junge Zweige Fenchelkraut, fein gehackt
Weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Gewürzsalz für Fische
5 Metallringe 5.5cm Durchmesser
Butter zum Einfetten
für die Farce:
Fischabschnitte und das übrig gebliebene Filet (total 100 g)
75 g Rahm
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet, davon doppelte Menge ansetzen
Gewürzsalz für Fische
25 g Fenchelwürfel, gedünstet
für die Brunoise:
100 g feine Gemüsebrunoise (gelbe, rote Karotten, Sellerie, Schale von Zucchini oder grüner Teil von Lauch)
1.5 dl Fischfond
Meersalz
Sauce:
1 kleine Schalotte
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet
10 + 25 g Butter
50 ml Weisswein
den Fischfond vom Blanchieren der Brunoise
1 EL Absinth oder Pernod
weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Meersalz
Spritzer Zitronensaft
Linsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
Restliche Gemüsebrunoise
50 ml Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
befüllt/noch nicht befüllt
Zubereitung
(1) Fenchelknolle längs zweiteilen und mit der Aufschnittmaschine mind. 5x 1 mm dünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Scheiben im Läuterzucker wenden, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80°C/Umluft zu Chips trocknen (ca. 3-4 Stunden). Rest der Fenchelknolle fein hacken.
(2) Gehackten Fenchel mit dem Noilly Prat auf niedriger Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kalt stellen.
(3) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Ränder und Enden abschneiden so dass die Filets ungefähr ein längliches Rechteck bilden, das man eingerollt in einen Metallring stellen kann. Abschnitte für die Farce verwenden. Filets auf der Bauchseite mit Zitronenöl einstreichen, beidseitig salzen und mit Fenchelkraut und Pfeffer bestreuen. Mit einer Folie zugedeckt im Kühlschrank 2 h marinieren.
(4) Fischreste und Abschnitte grob hacken, mit Rahm und Fenchelsamen ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Kalte Masse anschliessend mit Gewürzsalz salzen und im Cutter intervallweise zu einer homogenen Farce cuttern (darf nicht warm werden). Am Schluss ca. 25 g der gedünsteten Fenchelwürfel mit cuttern. Nachwürzen mit Gewürzsalz und weissem Pfeffer.
(5) Gebutterte Metallringe mit den marinierten Fischfilets auslegen, Hautseite nach innen. Fischfarce in die Ringe füllen und oben glatt streichen.
6) Fischfond aufkochen, die Gemüsebrunoise darin kurz blanchieren, absieben. Fond auffangen. Je ein TL der vorgegarten Gemüsebrunoise flach auf die Farce der Röllchen drücken. Röllchen in den Lochsiebeinsatz des Dampftopfes legen und bis zum Garen kalt stellen.
(7) Schalotte in wenig Butter dünsten. Restliche, gedünstete Fenchelwürfel und 1/2 TL Fenchelsamen zugeben. Ablöschen mit Weisswein und etwas Wasser. 10 Minuten auskochen. Absieben und den Fond auffangen. Stark einkochen, Fischfond von (6) zugeben und nochmals stark einkochen. Restliche, kalte Butter unterschlagen. Würzen mit dem Absinth, Pfeffer und Salz. Warm stellen. Nicht mehr kochen.
(8) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(9) Wenig Wasser im Dämpftopf zum Kochen bringen, Siebeinsatz mit den Fischröllchen einsetzen, mit Deckel verschliessen und ca. 15 Minuten im Wasserdampf bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C. garen.
(10) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Restliche Gemüsebrunoise, Linsen und den Sherry zugeben und auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.
Fertigstellen:
Fischröllchen mit einem spitzen Messer aus den Ringen lösen und auf die vorgewärmten Teller platzieren. Das stark eingekochte Kochwasser (2-3 EL Fond) aus dem Dämpftopf in die Sauce rühren. Mit den Linsen servieren.
Wer keine Ringe besitzt, kann die Fischröllchen auch in einem Muffinblech im Dampfgarer 15 Minuten bei 85°C dämpfen. Das Garen im Lochsiebeinsatz hat den Vorteil, dass sich kein Kondenswasser in den Muffinblechvertiefungen sammeln kann. Die knusprigen Fenchelchips vergass ich (einmal mehr) im Ofen.
Alles nochmals von vorne. Diesmal war ich schlauer, ersetzte die Bärlauchmousseline durch eine Bärlauch-Sabayon, weniger fett und kaum Gerinnungsgefahr. Die benötigt, dank C-Chef, keine Aufsicht. Schalter ein und in ein paar Minuten ist die Sabayon fertig.
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
Bärlauch-Sabayon:
1 kleine Schalotte, geschält, gehackt
3 Petersilienstengel, gehackt
8 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
30 ml Noilly Prat
ca. 20 g Bärlauch
50 ml Geflügelfond
20 ml Weisswein
1 Eigelb
1/2 TL Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer
Morcheln:
200 g frische Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
0.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
fein geschnittene Petersilie
Zubereitung Bärlauch-Sabayon:
(1) Schalotte, Peterli und Pfefferkörner mit Noilly Prat und wenig Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten auf etwa 40 ml einkochen. In einen Mixer absieben. Ausdrücken.
(2) Die Hälfte der Bärlauchblätter in kochendem Salzwasser 15 sek. lang blanchieren, und sofort kalt abschrecken. Mit Küchenpapier trocknen. Hacken und in den Mixer zum Fond geben. (für die Farbe).
(3) Restliche Bärlauchblätter hacken und in den Mixer zum Fond geben (für den Geschmack).
(4) Geflügelfond zugeben und sehr fein mixen.
(5) Eigelb mit Weisswein und Kräutersalz in die Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen zu einer hellen Crème schlagen. Den Inhalt des Mixers zugeben und 5 Minuten auf 60°C weiterschlagen. 10 Minuten bevor die Sabayon benötigt wird, Temperatur auf 80°C stellen und auf max. Stufe etwa 10 Minuten weiterschlagen, bis die Sabayon anzieht und dick wird. Wer kein Maschinchen hat, macht das im Wasserbad mit Schwingbesen von Hand. Abschmecken.
Grünspargel:
(6) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und in zwei Metallringe der gleichen Grösse wie die Strudelteigröhren stellen. Grünspargel im Dampfeinsatz eines Topfes etwa 5 Minuten Dampfgaren. Deckel gegen Ende abheben, Spargelspitzen mit flüssiger Butter bepinseln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
(7) 1 cm Spargelstücke in einer Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
Morcheln:
(8) Morcheln längs halbieren und putzen. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(9) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Rahm zugeben, etwas einkochen und vom Feuer ziehen. Würzen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben (vergessen).
(10) Je 2 Strudelringe mit Morcheln füllen. Je 2 Strudelringe mit den Spargeln füllen (Ring mit einem Tortenheber aus dem Dämpftopf heben, exakt über den Strudelring halten, Heber wegziehen, die Spargelsptzen fallen (mit etwas Glück) dank Isaac Newton direkt in die Ringe. Spargelstücke dazu verteilen. Mit dem Sabayon garnieren.
Ich wollte die Sabayon erst mit Gemüsebrühe zubereiten. Hab mich dann aber doch für Geflügelbrühe entschieden. Der scharfe Geschmack von Bärlauch braucht etwas „Hintergrund“. Butter hätte vermutlich den Schlagrahm-ähnlichen Schaum zerstört.
Schloss Kasteln liegt im Schenkenbergertal im Kanton Aargau, am südlichen Rand des Juras, oberhalb von Schinznach. Umgeben von Weinbergen und Wald. Die um das Jahr 1200 auf einem Felssporn erbaute Burg war zunächst Sitz der Schenken von Kasteln, Dienstherren der Kyburger. Nach dem Aussterben der Kyburger im Jahr 1264 fiel das Gebiet um Oberflachs an die Habsburger. Die Habsburger beauftragten die Schenkenberger, auf einem im obern Teil des Tales gelegenen Höhenzug eine weitere Burg (Burg Schenkenberg) zu bauen, um damit ihre Kerngebiete um Schloss Habsburg und die Stadt Brugg abzusichern. 1311 starben die Schenken von Kasteln aus.
Burg Kasteln wurde durch die Herren von Mülinen aus dem damals habsburgischen Brugg erworben. Die kleine Herrschaft umfasste die niedere Gerichtsbarkeit in Oberflachs und Schinznach-Dorf.
Ausblick von der Schlossterrasse nach Oberflachs und Schinznach
1415 wurde der Aargau durch die Eidgenossen erobert und zwischen Bern, Zürich und Luzern aufgeteilt. Das Gebiet links der Aare, darunter auch das Schenkenbergertal, blieb jedoch vorerst unangetastet. Wegen andauernden Streitigkeiten mit der inzwischen bernisch gewordenen Stadt Brugg besetzten die Berner 1460 auch den Landstrich links der Aare. Im obern Teil des Tales wurde die Berner Landvogtei Schenkenberg eingerichtet, welche u.a. die strategisch wichtigen Ämter am Bözberg- und Staffeleggpass umfasste. Burg Schenkenberg war Sitz des Landvogtes. Durch Verachlässigung des Unterhaltes verfiel die Burg im Lauf der Jahrhunderte und der Rat der Stadt Bern beschloss 1720, sie aufzugeben. Der Landvogt musste ins nahe gelegene Schloss Wildenstein bei Veltheim umziehen. Bericht demnächst.
Im untern Teil des Tales blieb die Herrschaft Kastelen bis 1631 im Besitz der Familie von Mülinen. Danach wurde sie vom Berner Patrizier und General Johann Ludwig von Erlach erworben. Als Söldnerführer in schwedisch-weimarischem, später französischem Dienst erwarb sich dieser ein erkleckliches Vermögen.
In den Jahren ab 1642 wurde die Burg unter Johann Ludwig von Erlach zu einem repräsentativen Barockschloss umgestaltet. Der Umbau kam viel teurer als geplant und zog sich bis zu seinem Ableben, 1650, hin.
Die Nachfahren Erlachs verkauften Schloss Kastelen 1732 für 90’000 Taler an Bern. Bern schuf daraus eine weitere Landvogtei, indem es die Niedergerichte der Herrschaften Auenstein und Villnachern sowie die bisher zu Schenkenberg gehörende hohe Gerichtsbarkeit an diesen Orten zur Herrschaft Kastelen schlug.
Nach dem Untergang des Ancien Régime gelangte die bernische Staatsdomäne 1803 in den Besitz des neu gegründeten Kantons Aargau, der es 1836 an Private verkaufte. 1855 wurde darin eine „Rettungsanstalt für verwaiste und verwahrloste Zöglinge“ reformierter Konfession eröffnet. 1907 steckte einer der Zöglinge das Schloss und die benachbarte Scheune in Brand. Beide Gebäude erlitten schwere Schäden, und mussten wieder aufgebaut werden; erst 1909 wurde der Anstaltsbetrieb in Kasteln wieder aufgenommen. Die ehemals reiche Innenausstattung des Schlosses war jedoch verloren.
Therapie-Geissli
Das Schloss wurde 1955 in ein Schulheim für verhaltensauffällige Schüler umgewandelt. Das gesamte Schloss wurde 2009 innen und aussen umfassend renoviert und den heutigen Bedürfnissen der Sozialpädagogik angepasst. Der zugehörige, verpachtete Bio-Landwirtschaftsbetrieb liefert Fleisch und Gemüse und u.a. die für den Lehrbetrieb benötigten Ziegen. Das Schlosscafé ist leider nicht öffentlich.
Der Gutsbetrieb
Mehr über das Schloss und den Hackbraten des Schulheimkochs sowie die Burger-Focaccia des kochenden Tausendsassa Ivo Adam erfährt man, neben unvermeidlicher Reklame für den Sponsor des Filmchens, unter diesem link.
lamiacucina 
