Boeuf bourguignon

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Oft steht bei mir am Anfang eines Rezeptes ein Produkt und kein Rezept. Schule des Lucas Rosenblatt. Diesmal waren es die kleinen Chantenay-Karotten, die es während ein paar weniger Tage in meinem Lieblingswarenhaus gab. Karotten mit jöööh-wie-herzig-Effekt. Als ob es sich um junge Kätzchen handeln würde. Dann gabs daselbst noch erstmalig Cipolle Borettane, die ich vorletztes Jahr noch aus dem Veltlin importieren musste. Ab in den Einkaufswagen damit. Zuhause dann die völlig zweitrangige Antwort auf die Frage, was ich um die Jöööh-Karöttchen und Zwiebelchen herum koche. Irgendetwas in Richtung Daube oder Boeuf bourguignon.

Boeuf bourguignon


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Zutaten
700 g Rindfleisch (Rindsschulter, in 30 g Würfel geschnitten)
Salz und schwarzer Pfeffer
200 g Karotten, (L.: die ganz kleinen Chantenay oder normale in Rädli)
50 g Knollensellerie, gewürfelt
30-40 g Speckwürfel, nicht zuviel damits nicht speckelt
3 Schalotten, klein, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein (L.: Pinot noir)
100 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
200 ml Rindsjus
200 g kleine  Cipolle Borettane
200 g kleine, braune Champignons, Cremini
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Bratöl
Olivenöl
Zitronenrind
Sherryessig

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Zubereitung
(1) Ofen auf 140° C vorheizen. Chantenay-Rüebli schrubben, nicht schälen. Cipolle Borettane kurz blanchieren, schälen. Ganz belassen.
(2) Bratöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin in 3-4 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Öl mit Küchenpapier auftupfen, etwas Olivenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Wiederum etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und eine Minute mitgehen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Stark einkochen lassen. Die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Dann Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Rindsjus und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene anfänglich bei 140 Grad stellen. Sobald das Topfinnere zu blubbern beginnt, Ofentemperatur auf 110°C zurücknehmen und insgesamt 1.5-2 Stunden leise simmern lassen. Nicht kochen.
(5) Nun die angebratenen Rüebli, Sellerie und Speck dazugeben und den Topf eine weitere Stunde im Ofen belassen. Den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit einreduziert und man (bei Verwendung von Jus) keine Stärkebindung mehr braucht.
(6) Die Zwiebelchen in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten, herausnehmen und 30 Minuten vor Ende in den Schmortopf geben.
(7) Den Eintopf abschmecken mit Zitronenrinde und einem Spritzer Sherryessig.
(8) Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Ein paar kleine Champignons ganz lassen und die restlichen in dünne Scheiben schneiden.
(9) In der beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und in den Schmortopf geben.
(10) Den Boeuf in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie und den ganzen Champignons garnieren. Mit Baguette oder kurzer pasta servieren.

Beim Rezept habe ich mich in den Zutaten, weniger in Mengen und Zubereitung, nach jenem von Table Tales gerichtet.  Man muss ja nicht alles neu erfinden.

Doubs, der Unschlüssige (3): CH-2882 St-Ursanne

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Dritte Etappe meiner Alleinwanderungen in Raten am Doubs. Ein Stadtrundgang durch das Städtchen St. Ursanne. 2008 berichtete ich schon mal über das Städtchen hier. Der Ort liegt ja auch nur wenige Fahrminuten vom Jurahäuschen entfernt.

Saint-Ursanne liegt dort, wo sich der Doubs urplötzlich umbesinnt, in einer Schlaufe eine völlige Kehrtwendung macht und wieder nach Frankreich zurückfliesst. In diesem abgeschiedenen Tal errichtete 612 der Eremit Ursicinus, ein Schüler des Heiligen Columban, seine Klause. Später gründeten andere Mönche über dessen Grab ein Kloster, das gegen 850 erstmals in einer Urkunde eindeutig erwähnt ist und zur Diözese Besançon gehörte. Im 11. Jahrhundert wurde eine neue Abtei errichtet, während die alte Klosterkirche zur Pfarrkirche umgewandelt wurde. Im 12. Jahrhundert erfolgte die Umwandlung der Abtei in ein Chorherrenstift, das ab 1210 dem Fürstbistum Basel unterstand und das gesamte Gebiet des Clos du Doubs umfasste. Das um das Kloster (Sancti Ursicini) entstandene mittelalterliche Städtchen erhielt 1338 Marktrechte.

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Der Kirchturm stürzte 1365 -nach dem Basler Erdbeben von 1356- ein und wurde 1462-64 wieder aufgebaut.

Die Stiftskirche, eine romanische Pfeilerbasilika mit einer Krypta unter dem Chor, stammt aus dem 12. bis 14. Jahrhundert. Von der Abtei des 11. Jahrhunderts wurden Kapitelle und Teile des Nordportals in den Bau einbezogen. Das im 12. Jahrhundert dem Nordportal des Basler Münsters nachempfundene Figurenportal ist im Stil der burgundischen Romanik erbaut und gehört zu den bedeutendsten Vertretern dieser Stilrichtung in der Schweiz. Das etwas später entstandene Kirchenschiff zeigt Merkmale der Gotik, die Innenausstattung stammt im Wesentlichen aus dem 18. Jahrhundert. Spätbarock. Türe zu.

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Südportal
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Der frühgotische Kreuzgang

Nördlich angrenzend an die Stiftskirche befindet sich der Kreuzgang sowie in der ehemaligen Pfarrkirche St. Pierre ein Lapidarium mit merowingischen und karolingischen Sarkophagen.

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Krypta der Stiftskirche

Unter dem Altar der Stiftskirche modern die Überreste des heiligen Ursicinus in einem Steinsarg, der aus gallorömischer Zeit stammt.

Südlich der Kirche schliesst sich das enge, pittoreske Städtchen an. Die mittelalterliche Stadt besticht durch schöne Bürgerhäuser aus dem 14.- 16. Jahrhundert.
Erschlossen wird es durch 3 Stadttore: St. Peter im Osten, St. Johann im Westen und die kleine St. Paul-Pforte von der Brücke über den Doubs her.

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Porte Saint-Pierre: Osteingang mit dem Glockentürmchen von 1665

Die Stadtmauern sind im Osten weit den Hang hinauf gezogen. Während des 30-jährigen Krieges  geriet St. Ursanne  zwischen die kaiserlichen und französisch/schwedischen Fronten und wurde schwer verwüstet. Über dem Städtchen lag früher ein befestigtes Schloss, das während der Franzosenzeit als Steinbruch diente und bis auf die Grundmauern abgetragen wurde.

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La Ruelle

Einzelne Objekte stechen besonders hervor:  Die Häusergruppe um den Stift und das Maison de Staal:

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„la maison des Oeuvres“. Residenz der Stifts-Probste.
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Das Maison de Staal (Ende 16. Jahrhundert)
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Eingangspforte des Maison de Staal

Leider ist der ganze Place du mai aufgerissen. Der schöne Brunnen „fontaine du mai“ mit Baugerümpel verstellt.

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Place du mai mit Hôtel de ville und Volvo

Nehmen wir dafür ersatzweise einen andern Brunnen, jener in der rue du 23 mai, Mai bleibt Mai:

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Damit der Spaziergang doch noch den Titel „Wanderung“ verdient, kraxelte ich mit vielen Verschnaufpausen die 200 Treppenstufen hoch zur Einsiedelei des Ursicinius über der Stadt:

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Von 1793 bis 1815 gehörte Saint-Ursanne zu Frankreich. Das Kloster wurde 1803 säkularisiert. Seither ist die ehemalige Klosterkirche Pfarrkirche. Durch den Entscheid des Wiener Kongresses kam das Städtchen 1815 an den Kanton Bern und liegt heute im Kanton Jura.

Zum Schluss umwanderte ich per Auto den Doubsbogen bis hin zur Chapelle Notre-Dame-de-Lorette, die auf dem ehemaligen Pestfriedhof des Städtchen steht.

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Die bisherigen Etappen:

  1. Doubs, der Unschlüssige (1): Biaufond
  2. Doubs, der Unschlüssige (2): Les Brenets-Châtelot
  3. aktueller Beitrag
  4. Nächste Etappe: Doubs. der Unschlüssige (4): St. Hippolyte-St. Ursanne

Quellen:
wiki St. Ursanne
St. Ursanne et ses rues, 1977 par Leon Migy

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl

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„Kulinarisch sei in diesem Blog nichts mehr los“ urteilte kürzlich ein Leser. Der Mann hat recht. Warum das so ist, habe ich im Blog mehrfach dargelegt. Ich habe noch andere Interessen als nur Kochen und will diesen in meinem Leben wieder mehr Gewicht verschaffen, solange mir das vergönnt ist. Ich blogge, falls überhaupt, nur noch einmal die Woche und davon rücke ich nicht mehr ab. Auch heute nur ein einfaches Gericht, dazu noch nachgekocht: Rosenkohl nach einem Rezept von Tanja Grandits in der Coopzeitung. Vielleicht auch nur von einer Redakteurin der Zeitung im Namen der Frau Grandits verfasst, um den Rosenkohl- und Rapsölabsatz anzukurbeln. Wer weiss das schon. Als Anregung für einfache Alltagsgerichte ist mir die Kolumne aber mehr als recht.  Saracenotto al cavolo di bruxelles, Italiener kennen das längst.

Buchweizenrisotto mit Rosenkohl


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Zutaten
1 Schalotte fein gewürfelt
1 Messerspitze Wacholder gemahlen
200 g Buchweizen
3 EL Rapsöl
1 dl Weisswein (L.: Vin jaune du Jura)
250 ml Gemüsefond

500 g Rosenkohl
25 g Butter
50 g Parmesan
2 EL geklärte Butter
Saft einer halben Zitrone (L.: ein paar Spritzer)
Salz, Pfeffer.

Saracenotto 2016 10 10_0431

Zubereitung
(1) Schalotte, Wacholder und 200 g Buchweizen in Rapsöl andünsten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
(2) Mit Gemüsefond bedecken und unter Rühren köcheln lassen.
(3) Immer wieder etwas Fond nachgiessen, bis der Buchweizen bissfest gegart ist.
(4) Rosenkohl entblättern. Ich habe ihn zusätzlich 30 Sek. in kochendem Salzwasser blanchiert, kalt abgeschreckt und zwischen Küchenpapier trocken gelegt. Das nimmt ihm den aufdringlichen Kohlgeruch und hält ihn grün.
(5) Rosenkohlblätter in der geklärten Butter anbraten und mit dem gegarten Buchweizen, frischer Butter und geriebenem Parmesan verrühren. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Geröstete und gehackte Baumnüsse sowie Parmesanspäne darübergeben.

Januaressen. Muss man nicht unbedingt nachgekocht haben, schmeckt aber immerhin gesund. Sehr gesund.

Eingefroren

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Die Inhaltsverzeichnisse sind nachgeführt. Das alte Jahr ist abgehakt. Der Winter da. Auf der Erde ist es kalt. Das neue Jahr blickt neugierig, aber vorsichtig und noch etwas schüchtern um die Ecke im Juraschnee. Die Zukunft ist offener denn je. Lassen wir uns von ihr aufs Neue überraschen. Mit aufgestellten Ohren. Ich wünsche all meinen Leserinnen und Lesern ein gutes neues Jahr voll Wärme und Liebe und bedanke mich für die mir entgegengebrachte Treue.

Freitagstexter: Flaschen leer. Siegerehrung

freitagstexterpokal

Neues Jahr. Neuer Schwung. Nach Abzug der Neujahrsgratulanten verblieben 9 Teilnehmer. 

Prosit Neujahr

Vier elegante Damen galt es zu betexten: Folgende 3 Beiträge schafften es aufs Podest:

Bronze: pfefferoni drängt zur Eile: „Schönsaufen 2.0: Wer als Letzte die Flasche leer hat, muss den Dorftrottel heiraten“

Silber:  kulturflaneur formuliert feministische Anliegen: Die Riot-Girls am Halbfinal des legendären Ex-und-hopp-Wettbewerbs: „Für den Final nehmen wir dann Magnum-Flaschen!“.

Gold holt sich die Berlinerin: holy fruit salad! mit ihrem doppelsinnigen Text: „Was tut man nicht alles für einen ordentlichen Shitstorm per Flaschenpost“

freitagsnexter

erste Teilnahme durch creezy von holy fruit salad! und voll dabei! Gratulation zum Gewinn und auf Wiederlesen in der nächsten Runde am 06. Januar 2017