Im Tiefkühler lagen noch tiefgefrorene Steinpilzscheiben, vom letzten Jahr, durch mehrfaches Öffnen mit Eiskristallen überzogen. Zuwenig für eine Lasagne. Alte Teigplatten. Und doch sollte alles weg. Ich brauche Platz für Neues. Also mach ich Resten-Lasagne, eine Schicht mit Spinat, eine mit den gebratenen Steinpilzen, eine mit confierten Tomaten und als Lückenfüller eine Schicht mit getrockneten Steinpilzen, eingeweicht in Marsala (ja, der trick von genussmousse !). Mit dem Einweich-Marsala habe ich die Béchamel-Sauce verdünnt. Das ergab eine unglaublich köstliche Pilz-Béchamel-Sauce. zum RezeptLasagne ai funghi porcini weiterlesen →
Zum ersten Mal finde ich hier Vitelotte-Kartoffeln. Bislang konnte ich nur die blauen Schweden auftreiben, die aber meistens sehr nüchtern (sprich: wenig blau daherkamen). Die Vitelotte bringen mir zwar mein ganzes Veltliner Kochprogramm durcheinander. Was solls ? Erster Kochversuch mit einer zweifarbigen Kartoffelcremesuppe. Die weisse Creme eine etwas abgewandelte, warme Vichysoisse aus Amandinekartoffeln (eine französische Züchtung) mit für einmal grünem Lauch, Zwiebel und Champignons. Die blaue Creme analog, aber mit dem weissen Lauchanteil, gewürzt mit Thymian. Der nussartige Geschmack der Vitelotte gefällt mir. Ruft laut nach einem Kartoffelpüree. zum RezeptKartoffelcremesuppe oder Amandine meets Vitelotte weiterlesen →
Der meistgekochte Risotto im Hause L. Nicht nur wegen der wärmenden Grappa die drin ist…und daneben steht. Das Rezept hat den gleichen Namen wie jenes schöne Rezept mit Marsala, das von genussmousse unlängst veröffentlicht wurde. Ich bin bei solch vermeintlichen Parallelitäten immer wieder überrascht, wie unterschiedlich man gleichnamige Gerichte zubereiten kann. Das macht den Reiz des Kochens aus ! Andere Zutaten. Anders interpretiert. Frau L.’s Risotto mit getrockneten Steinpilzen (gekauft in Chiavenna, gesammelt in der Schweiz) und aromatisiert mit getrockneten Tomaten und…Grappa. zum RezeptRisotto ai funghi porcini weiterlesen →
Der Kühlschrank war nach den Ferien noch leer: also hungern oder Convenience. Wenn schon, dann Edelconvenience, in einer bis Ende 2007 limitierten Serie von GLOBUS, der im höheren Pressegment fischenden Tochter des Grossverteilers MIGROS. (Obere 2 Bilder von GLOBUS). Ein gefundenes Fressen für mich. In doppelter Hinsicht. Globus versammelt 8 Schweizer „Starköche“ (Zitat) mit insgesamt 160 GM-Punkten. Lässt diese unter ihrem Namen Convenience kochen. Das lässt das jeweilige, grosse Konterfei des verantwortlichen Spitzenkochs auf jeder Packung immerhin vermuten. Wirklich gekocht von den Spitzenköchen? Unter Verantwortung und Aufsicht gekocht ? Billigend ? Nur Namengebend ? Solch müssige Interpretationen überlässt die Packung schlauerweise dem hoffnungsfroh in Illusionen schwelgenden Käufer. Auf der Packung steht nur, dass das Gericht ein Schweizer Erzeugnis sei. Davon, dass etwa der Meisterkoch seinen Kochlöffel, oder mindestens seine prüfenden Finger ins Gericht getaucht habe, steht nichts auf den Packungen. Lunchteller mit 36 Gault-Millau Punkten weiterlesen →
Engadiner Nusstorte. Mein Beitrag zum Walnuss-Event des Kochtopfs, diesmal von Genussmousse betreut. Die „Tuorta da nusch“ ist das bekannteste Exportprodukt der Engadiner Konditoreien. Sie führt die lange Zuckerbäckertradition des Engadins weiter. Die Torte wird heute überall in Graubünden angeboten. Selbst im heute italienischen Veltlin ist die crostata alle noci eine gern gebackene Torte. Torten kennen offenbar keine Grenzen. In meinen Ferien hatte ich Gelegenheit, Nusstorten der Bäckereien Peder Benderer (Sent), Cantieni (Scuol), Kochendörfer (Pontresina) und Hanselmann (St. Moritz) zu probieren. Ich habe zuhause die mir zugänglichen Rezepte in Büchern der Bündner Landfrauen, Marianne Kaltenbach, von Veltliner Köchen bis zum Spitzenkoch Roland Jöhri verglichen und keine dramatischen Rezeptur-unterschiede gefunden. Daraus habe ich mir mein eigenes Rezept destilliert, den Zuckergehalt reduziert, den Honiggehalt etwas erhöht und auf meine 18-Springform berechnet: meine Bündner Nusstorte. Sie hält mit den gekauften locker mit, und das ohne Margarine und Glukose. Für 2 Personen, die Süsses nicht besonders mögen. zum Rezept
Ungehalten, schnaubend und trampelnd sind sie auf mich harmlosen Touristen zugestürmt. Mit einem olympiareifen Satz über den Elektrozaun konnte ich Leben und Kamera gerade noch retten. Dabei wollte ich von den temperamentvollen, schwarzen Wasserbüffeln in Schangnau im Emmental nur ein Foto schiessen und anschliessend in der Käserei eine Ration Büffelmozzarella einkaufen. So geht man doch mit einem guten Kunden nicht um ! Hornlos wie sie waren, hätt ich sie ja nicht einmal bei den Hörnern packen können. Schwarz. Dreimal. weiterlesen →
Falsch. Schiller lässt Gessler im Präsens sprechen: „Das ist Tells Geschoss“. Zudem stammt die Bild-Idee (leider) nicht von mir. Stephan Bundi, einer der ganz grossen Schweizer Grafiker, hat sie vor ein paar Jahren in einem Plakat für das Stadtheater Bern erdacht und gemalt. Ich will damit nur die Werbetrommel für meine Lieblingsäpfel rühren: Rubinette. Eine Schweizer Züchtung von Walter Hauenstein. Süss, gleichzeitig sauer, voll apfelfruchtig, an Cox-Orangenrenette erinnernd, saftig. Ich kenne keinen besseren Apfel. Der Paradiesapfel der Eva muss ein Rubinette gewesen sein ! Leider gibt es ihn nur kurze Zeit. Ab September bis Dezember (bei professioneller Lagerung). Bei ungeeigneter Lagerung wird er mehlig und welkt rasch. Wilhelm Tell, von Friedrich Schiller, wird ab 27. Oktober im Bremer Theater, gewiss über Dezember hinaus, gegeben. Karten daselbst. Wie Ihr zu den Äpfeln kömmt, müsst Ihr selbst schauen. Sie werden auch ausserhalb der Schweiz angebaut.
Urlaub vorbei. Ab Montag, 8. Oktober wird hier wieder gekocht, ab sofort wieder berichtet werden. Etwa im Sinne des bekannten Ausspruchs von Günther Grass: „Es gibt nur ein Vergnügen, das größer ist als die Freude gut zu essen, das Vergnügen, gut zu kochen.“
Den Schnee haben wir im Fex-tal (Oberengadin) angetroffen, am 26. September 2007. Wem zu kalt ist draussen, darf sich in der warmen Küche hinzusetzen ! Wenigstens virtuell.
Wiedereröffnung/Re-opening Montag 8. Oktober. Lesen ist weiterhin möglich und sogar erwünscht. 🙂 Kommentare auf bestehende posts sind möglich, aber wegen dem vielen spam auf Moderation geschaltet. Ich werde sie einmal pro Woche freigeben.
Die Welt ist klein geworden. Alles Wichtige und noch viel mehr Unwichtiges wurde beschrieben, gefilmt, fotografiert. In Hochglanz-Reiseprospekten, Reiseführern und Merian-Heften dokumentiert. Gibt es da noch etwas zu entdecken ?
Uns fehlt es an der notwendigen Fantasie und Energie, um konkrete Ferienpläne zu entwickeln. Was sollen wir Nichtsportler auf einem Segelschiff in der Aegaeis ? was an einem Trekking durch Nord-Burma, was auf einer Mittelmeer-Kreuzfahrt mit Sibylle Sager, der Köchin der Nation, was auf einer Alphütte ohne Wasser ? Chiuso-Closed weiterlesen →
In meinem Kühlschrank befinden sich noch genau 3 Stangen Staudensellerie, ein paar Tomätchen und eine halbe Frühjahrszwiebel. Nicht mal Petersilie. Gähnende Leere. That’s it. Und damit sollte/möchte ich noch schnellschnell am Garten-Koch-Event Linsen teilnehmen. empty-fridge-kitchen ? Na denn. Herr L., teilnehmen ist ja nicht verboten.
Im südlichen Italien (Puglia, Sicilia) gehören Linsengerichte zum traditionellen Neujahrsessen. „Mangiare le lenticchie a Capodanno porta un nuovo anno pieno di soldi…“ Wobei die Linsen ja nur der Auftakt sind… Spaghetti hats immer im Haus. Linsen auch, Tomatendosen auch. Nur am Gelde fehlts trotz der Linsen. Pasta mit Linsen sind ja ein Klassiker, Linsen mit Orangenschale hat auch schon jemand erfunden, also werfen wir beides zusammen. Den Zampone gibts dann zu Neujahr. zum RezeptPasta e lenticchie all’arancia weiterlesen →
Kalbfleischvögel, jedesmal werden sie bei mir anders gefüllt. Abhängig von den Zutaten, die sich gerade im Kühlschrank befinden. Diesmal mit Rohschinken, Dörrtomatenstreifen und grossen, getrockneten Steinpilzscheiben, eingeweicht in Marsala, statt in Wasser. Diesen Trick hab ich bei genussmousse da und da abgeschaut. Angebraten und dann in Weisswein, dem Einweich-Marsala und Kalbsfond geschmort. Als Beilage dazu die Gnocchi di polenta e zucca. Beides sehr gut, nur die Arbeit für die involtini hätte ich mir ersparen können. Beim Schreiben dieses Textes finde ich im Internet unter Involtini einen Hersteller, der meine (meine?) Involtini in Kartons zu 3×1 kg, entsprechend 60 Röllchen fixfertig als convenience anbietet. Eingefroren. Auf den Grill damit und fertig ! d.h. doch nicht ganz meine. Sauce hats dort keine dran, Marsala auch nicht. Das macht vielleicht den Unterschied! Tag gerettet. zum Rezept Involtini ai funghi porcini weiterlesen →
They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are: Apple& Lavender. For the sixth event (TGRWT #6), hosted by Inge at vanielje kitchen, I present an apple-lavender sorbet with a sensational taste, served with crispy dried slices of apples. To tell you the truth, the sorbet is not blue, rather dusky pink. Blue is my T-shirt beneath the dish.
lamiacucina 