Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.
Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer
für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange
zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb
Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.
Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.
Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.
Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.
lamiacucina 
