Im Nestchenbauen nicht unerfahren, haben mich die Kartoffelnestli in der Mai-Ausgabe der Betty-Bossy-Zeitschrift angesprochen. Anstelle von Hühnervogelfleisch habe ich neben grünem und weissem Spargel Kalbsgeschnetzeltes ins Nest gelegt. Danach haben wir uns als gefrässige Rabeneltern über Inhalt und Nest her gemacht. Einfache Hausmannskost, easy und schnell, wie Tante Betty sagt, und nicht mal übel.
Deshalb ein zweiter Beitrag an den laufenden Gartenkoch-Event.
Zutaten
für 2 Personen für die Kartoffelnestli:
500 g festkochende Kartoffeln (neue)
1 kleine Zwiebel
1-2 Elf. frische Butter
Salz, Muskatnuss
für den Nestinhalt:
170 g geschnetzeltes Kalbfleisch
ca. 400 g grüne Spargeln, Anschnitt gekappt, das unterste Drittel geschält und in Stücken, ich musste noch mit zwei dicken weissen Spargeln ergänzen, geschält, in Stücken.
100 ml Saucen-Halbrahm (oder normaler Halbrahm)
2 Elf. Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
Bratbutter
Kartoffeljulienne schneidenSpargelragout
Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C (O-/U-hitze) vorheizen. Kartoffeln grob reiben (ich nahm den feinen Julienneschneider, dabei die Julienne kurz schneiden), mit der Zwiebel und der weichen Butter mischen und gut würzen.
(2) Auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech die Kartoffelmasse in 4 Formringe von 8 cm verteilen, mit einem Löffel gut in die Form drücken, dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Ca. 40 Minuten in der untern Hälfte des Ofens backen.
(3) In einer Bratpfanne Bratbutter heiss werden lassen, das Fleisch leicht bemehlen und pfeffern und allseitig kurz anbraten (1-2 Minuten), salzen, Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Nochmals etwas Bratbutter in die Pfanne geben, dann die Spargelstücke allseitig leicht anrösten, Halbrahm und Kalbsfond zugeben und zugedeckt gut 5 Minuten köcheln, Deckel entfernen und Sauce etwas einkochen bis die Spargeln gar sind. Fleisch zufügen und warm werden lassen, nicht mehr kochen. In die fertig gebackenen Kartoffelnestchen füllen.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί και πως να τα φτιάξετε σαν την γιαγιά σας! oder so etwas ähnliches rief mir Frau L. kürzlich in der Spitalkantine zu, nachdem sie sich vom Antipastibüffet mehrere griechische Capuns auf ihren Teller türmte. Dolmades, wie von einer griechischen Grossmutter gemacht ! Da ich weiss, dass Frau L. weder griechisch spricht, noch eine griechische Grossmutter hat, kann das nur bedeuten, dass Frau L. diese Dolmadakia Gialantzi auch haben will. Unser Hausrezept ist nach wie vor unauffindbar, so suchte ich als erstes bei unseren bloggenden „Griechen“: Weder bei Monambelles noch Tobias kocht! gibts Dolmades. Dafür wurde ich im Blog Food Junkie von Ionna Dimopoulos aus Athen fündig: Dolmades wie bei der Grossmutter ! Mit Fenchel. Für jene, die Fenchel nicht lieben, gibts eine Alternative im Kleinen Kuriositätenladen.
Mit eingelegten Weinblättern gemacht, sehen die Dolmades alles andere als frühlingshaft aus, trist, wie die Lage der griechischen Staatsfinanzen. Mit dem Unterschied, dass sich der Inhalt der Dolmades als prallgefüllt und wohlschmeckend erweist, während die Staatskasse… lassen wir das.
Zutaten
für 30-40 Stück
300 g Rundkornreis
ca. 3 dl Wasser (oder leichte Gemüsebrühe)
2 junge Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln (100 g), fein gehackt
1 Glas eingelegte Weinblätter
1 unbehandelte Zitrone Abrieb und Saft
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Tlf. Fenchelsamen, frisch gemahlen oder zerstossen
4 Elf. Petersilie glatt, 1 Elf. Minze, 1 Elf. Dill alle fein gehackt
Zubereitung
(1) Weinblätter ca. 1 Stunde in lauwarmem Wasser wässern.
(2) Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, den Reis und den Knoblauch hinzugeben, kurz mitdünsten lassen. Das Wasser zugeben und bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei immer wieder gut umrühren. Nach 10 (!) Minuten köcheln sollte die Flüssigkeit weggekocht sein. Mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und die feingeschnittenen Kräuter sowie den Abrieb der Biozitrone einrühren. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen, bedecken und erkalten lassen.
Der Reis soll noch nicht fertiggegart sein. Evtl. noch etwas nachwürzen.
(3) Weinblätter vorsichtig vereinzeln, die Stiele entfernen, schadhafte Blätter oder Blätter mit allzudicken Blattrippen aussortieren.
(4) Zum Füllen die Blätter mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Esslöffel Reismischung auf jedes Weinblatt am Stielansatz setzen, eine Umdrehung einrollen, dann die Blätter links und rechts einschlagen und zur Spitze hin fertig einrollen.
(5) Die Dolmades mit der Nahtstelle nach unten in einem Topf dicht nebeneinanderlegen. Den Saft der Zitrone sowie etwa 50 ml Olivenöl dazugeben und mit ca. 2 dl Wasser angiessen, soviel, dass die Dolmades knapp bedeckt sind. Die gefüllten Weinblätter mit einem umgedrehten flachen Teller beschweren, damit sie im Topf keinen Unfug treiben können, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist.
warm oder kalt servieren. Bei uns mit einem Joghurt, der mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und reichlich Knoblauch gewürzt wurde.
Frau L. hatte mich davor gewarnt. Die kalorienarmen Grünspargeln mit grossen Mengen an Quark und Mascarpone zu beschweren, sei ein Unding. Meine Einwände, dass die Leichtigkeit die Schwere aufzuheben vermöchte, prallten an ihr ab. Sie wollte ihre Spargeln nature, mit etwas Butter. Ich machte für mich allein ein Spargelrolle, kann ich mir kalorienmässig ja leisten. Zudem wollte ich den Backrahmen für Biskuitteige, der schon seit einem Jahr bei mir herumliegt, endlich ausprobieren. Ein Rezept der Zeitschrift lemenu.
Zutaten
Vorspeise für ca. 6 Personen für den Biskuit:
4 Eigelb
4 Eiweiss
2 Elf. heisses Wasser
1/2 Tlf. Salz
90 g Weissmehl
1/2 Tlf. Backpulver
für die Füllung:
ca. 250 g grüne Spargeln und einige für die Garnitur
250 g Mascarpone, Raumtemperatur
250 g Magerquark, Raumtemperatur
75 g Greyerzerkäse, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat
gebacken im Rahmenaufrollen
Zubereitung für den Biskuit:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen (U-/O-hitze)
(2) Eigelbe und heisses Wasser mit den Schwingbesen des Handrührgerätes in einer Schüssel zu einer hellen, schaumigen Masse verrühren (ca. 5 Minuten).
(3) Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Eigelbmasse mischen.
(4) Mehl und Backpulver mischen, auf die Eimasse sieben, und mit dem Schwingbesen kurz darunterziehen.
(5) Teig auf dem mit Backpapier belegten Blech rechteckig 6-7 mm dick ausstreichen. Dazu ist ein Biskuitrahmen sehr nützlich.
(6) 6-7 Minuten in der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens ausbacken. Herausnehmen, das Backpapier auf die kalte Küchenabdeckung ziehen. ein weiteres Backpapier drauflegen, ein feuchtes Tuch darauf ausbreiten und mit dem umgedrehten, heissen Backblech zudecken. Auskühlen.
für die Füllung:
(6) Die gerüsteten, grünen Spargeln in siedendem Salzwasser knapp garen (ca. 7 Minuten), auskühlen lassen.
(7) Mascarpone, Magerquark und Käse (alle Raumtemperatur) gut verrühren, würzen, auf das erkaltete Biskuit streichen.
(8) Spargeln (einige paar zur Deko beiseitestellen) auf 2/3 des Biskuits legen, satt aufrollen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, dann in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.
Servieren mit einem Salat.
Anmerkung
Frau L. hatte recht. Die Rolle schmeckt zwar gut, wir sagen hier „nicht schlecht“, eine ganze Rolle ist aber für einen Esser allein zu üppig. Zumal, wenn man wie ich, 6 mal alleine daran kauen muss. Vielleicht hätte ich wesentlich mehr Grünspargel reinpacken sollen, um sie leichter zu machen. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass Mascarpone und Magerquark stichfeste Qualitäten sind, damit sich die Masse im Kühlschrank genügend verfestigt.
Nachdem Bolli’s Kitchen vor einer Woche den Startschuss für Spargeln abgefeuert hat, dürfen wir auch. Eine leichte Spargelmahlzeit für 2 Personen. Spargeln, kurz überbacken an einer Kerbel-Royale.
Zutaten
je 10 grüne und weisse Spargeln
150 ml Halbrahm (25% Fett)
1 Ei
1 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
1/2 Bund frischer Kerbel
zum Abschmecken
3-4 Reiber Zitronenabrieb,
1 junge Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Die Spargeln rüsten und in ca. 3 L gesalzenem Wasser mit Muskatnuss gewürzt bissfest garkochen. Je nach Dicke genügen 7 (grüne) bis 11 Minuten (weisse).
(2) Die Spargeln herausheben und in eine gebutterte, feuerfeste Form legen.
(3) Eine Royale zubereiten aus dem Halbrahm, dem Ei, dem Käse, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb und den feingehackten Kerbel unterziehen.
(4) Die Royale über die Spargeln giessen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen (obere Hälfte, O-/U-hitze) ca. 10 Minuten überbacken. Die Royale soll nur stocken, nicht braun werden.
Hier eine kleine Auswahl meiner bisherigen Spargelrezepte, einfach Bild anklicken:
„Jeder kennt sie, doch keiner macht was damit“. Ein Satz aus meiner neuesten Kochbucherwerbung: So schmecken Wildpflanzen. Autorin ist die uns allen bekannte Katharina Seiser, die Rezepte stammen von Meinrad Neunkirchner, die Fotos hat Thomas Apolt beigesteuert. Das Buch habe ich übrigens gekauft (und bezahlt) und fühle mich deshalb berechtigt, frei darüber zu berichten.
Als Leser des Blogs esskultur weiss ich, dass katha gegenüber Bärlauch reserviert eingestellt ist. Deshalb geht mein erster Blick gleich ins Inhaltsverzeichnis: Bärlauch fehlt tatsächlich 🙂 Dafür ist meinem Liebling ein Rezept gewidmet, Stachys, den ich eher im Mittelmeerraum vermutet hätte, als in Mitteleuropa.
Das Buch ist in die Jahreszeiten Frühling, Sommer und Herbst unterteilt. Zu jeder Saison werden 10 (insgesamt 30) Wildpflanzen vorgestellt, darunter befinden sich auch Pilze. Die Auswahl wurde bewusst im Hinblick auf die Häufigkeit ihres Auftretens getroffen, der Leser soll in freier Wildbahn schliesslich auch fündig werden. Zu jeder der Pflanzen werden meist mehrere Rezepte angeboten, so dass im Buch letztlich 144 Rezepte versammelt sind. Hinzu kommen hilfreiche Angaben: wie man Wildpflanzen sammelt, ein übersichtlicher Saisonkalender, tipps zur Verarbeitung und sogar ein herausnehmbarer bebilderter Wildpflanzen-Wegbegleiter mit Angaben, wo man die Pflanzen am ehesten findet, was davon geerntet werden kann und wozu sie dienen.
Die Rezepte machen mir für Normalsterbliche einen durchwegs einfachen, nachkochbaren Eindruck. Die Zutatenlisten sind kurz, das meiste davon wird in einem kochbegeisterten Haushalt vorrätig sein; für Fonds und andere wiederkehrende Grundzutaten sind Rezepte angegeben. Beim Lesen merkt man sofort: wenn sich ein Gourmetkoch mit dem Thema Wildpflanzen befasst, kommt etwas anderes heraus, als wenn sich ein Kräuterweiblein an der Gourmetküche versucht. Und Meinrad Neunkirchner versteht sein Handwerk. Beeindruckend, wie er die typischen Charakteristiken und Eigenheiten der Wildpflanzen wie Farbe, Geruch, Geschmack in den Gerichten herausarbeitet.
In der Regel nimmt ein Rezept mit Zutatenliste, der Zubereitung und einem Bild eine oder eine Doppelseite ein. Die Fotos von Pflanzen und Gerichten sind vom Fotografen meisterlich in Szene gesetzt. Das Layout ist modern, klar, guter Farbdruck, hochwertiges Papier, das Buchformat: 25x21x2.5 cm. Und, tatsächlich, das Buch riecht gut ! Wer wie ich, einen kleinen Quarantäneschrank eingerichtet hat für schlechtriechende Bücher, weiss, wovon ich spreche. Marcella Hazans Geheimnisse aus dem Rolf Heyne Verlag steckt seit 2 Jahren da drin. Immer noch unlesbar.
Die 30 € sind ein fair kalkulierter Preis, ein Buch, das ich allen empfehlen kann, die bereit sind, für jedes Gericht eine der Zutaten in der freien Natur selbst einzusammeln. Und selbst wer das nicht mag, findet einige Wildkräuter dabei, die auch auf Märkten erhältlich sind. Ich werde mir einen Schutzpapierumschlag ums Buch basteln müssen. Das wird ein Buch, das ich noch öfters in die Hand nehmen werde.
Und weil immer noch Bärlauchzeit ist (sorry katha) ein zweites und letztes Mal dieses Jahr etwas aus Bärlauch. Nun, wo die meisten Blätter gross sind und penetrant riechen, ist es für Bärlauch bald zu spät. Was nun aus dem Boden spriesst, sind die Bärlauchknospen, die sich in wenigen Tagen zu Bärlauchblüten öffnen werden. Im Unterschied zu den Blättern kann man die nicht mit dem Rasenmäher ernten, Handarbeit ist gefordert. Die eingelegten Knospen retten für Bärlauchfreunde etwas vom Bärlauch in den Sommer hinüber.
Zutaten
Bärlauchknospen, geschlossen mit etwas Stiel
Meersalz grob
Zucker
Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Bärlauchknospen
Zubereitung
Das Rezept für die eingelegten Knospen habe ich bei Stefan Winiger, einem Gastronomen aus Luzern, entdeckt.
(1) Bärlauchknospen waschen und trockentupfen. Die Knospen in einem Glasgefäss mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, verschliessen und ca. 2 Tage unter gelegentlichem Schütteln einlegen. Das Salz entzieht den Knospen Feuchtigkeit und wird dabei nass.
(2) Die gesalzenen Knospen, so gut es geht, vom Salz befreien, ggf. kurz mit kaltem Wasser abspülen und in einem Topf mit halb Weissweinessig, halb Wasser bedecken. Auf ca. 50 g Knospen 1 Elf. Zucker und nach Belieben Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Das ganze nun ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen und anschliessend heiss in Gläser abfüllen. Die Gläser heiss verschliessen und darauf achten dass die Knospen mit Flüssigkeit zugedeckt sind. Durch das Kochen verlieren sie das penetrante Knoblaucharoma und werden olive-farben.
links die Salzbärlauchkapern, oben rechts die eingelegten, auf Frischkäsebrot
Eine weitere, gesammelte Partie Knospen lasse ich einfach total 20 Tage auf dem Salz liegen, genauso, wie es die Kapernpflücker von Pantelleria machen. Nach 3-4 Tagen verflüssigt sich das Salz, dann trockne ich die Knospen zwischendurch auf einem Küchenpapier und salze sie dann erneut ein. Bin selber gespannt, was daraus werden wird. Nach 5 Tagen waren sie noch grün, stark bärlauchduftend und etwas zähe.
Gestern war das Radieschenkraut dran in einer Maissuppe. Heute rollen die Köpfe. Mit scharfem Messer guillotiniert, süss-sauer eingelegt. In agrodolce. Das Rezept habe ich gefunden bei Sigrid, Bloggerin und Buchautorin von Il Caveletto di Bruxelles. Ich habe es geringfügig geändert. Nach 12 Stunden sind die Radieschen richtiggehend eingeschrumpelt, Cellulite Stufe III, haben den Grossteil ihrer Farbe an die Lake abgegeben und schmecken aromatisch nach den Gewürzen, in Biss und Geschmack vergleichbar etwa mit süss-sauer eingelegten Silberzwiebeln, ohne aber ihren schwefligen touch nach Rettich und Senföl zu verlieren. Mein zweiter Beitrag zum aktuellen event des Gärtnerblogs.
Zutaten
1 Bund Radieschen (möglichst kleine !)
40 ml Weißwein-Essig (Menge je nach Glas und Radieschengrösse anpassen)
50 g Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Körner Kubebenpfeffer
3 Körner weisser Pfeffer
1 kleine Nelke
1/2 Tlf. Salz
Zubereitung
(1) Radieschen waschen und mit Küchenpapier trocknen, grössere halbieren. Die Radieschen in ein kleines Konservenglas geben. Lorbeerbätter, Nelke und Pfeffer zugeben.
(2) In einem Topf Essig, Zucker und Salz aufkochen, bis alles gelöst ist und über die Radieschen giessen. 5 Minuten stehen lassen, den Saft zurück in den Topf giessen, nochmals aufkochen und wiederum über die Radieschen giessen. Schliessen und 12 Stunden ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Pinkfarbene, gutschmeckende Beilage zu kaltem Fleisch und Käse.
Vor ein paar Tagen sah ich bei Johannes den Kohlrabiflan mit Petersilienpesto, junger Kohlrabi mit Petersilie, immer wieder eine tolle Kombination, ich habe sie zu Strudelteigmuffins umgesetzt. Gibt zwar mehr zu kauen als ein Flan, schmeckt vermutlich aber ähnlich gut.
Zutaten
1 ganzer, kleinerer Kohlrabi
1/2 Schalotte
10 g Butter für die Füllung
2 Elf. Noilly-Prat
Salz, Pfeffer
1 Prise Currypulver
1 Elf. frisch geschnittene, glatte Petersilie und ein Teil der frischen, gehackten Kohlrabiblätter
1 Paket Fertig Strudelteig (Coop: 4 Blätter zu 37×39cm) oder Filoteig
50 g flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges
für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Gehackter roter Peperoni (weggelassen)
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl (nicht in Johannes‘ Rezept)
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan
Kohlrabischnippeln
Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen und in feine Brunoise schneiden (Würfelchen von ca. 2-4 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte in 10 g Butter hell anziehen lassen, Kohlrabi zugeben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Noilly-Prat zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Dieser dient nur als Geschmacksverstärker, man darf ihn nicht herausschmecken ! Gehackte Petersilie und Kohlrabiblätter untermischen. Vom Feuer ziehen, erkalten lassen.
KohlrabihäufchenStrudelmuffins
Ofen auf 200°C vorheizen.
(3) Strudelteig vorsichtig auseinanderfalten, ein Blatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten und unverzüglich mit der Butter bestreichen. Mit dem zweiten Teigblatt bedecken und auch dieses vollständig mit Butter bestreichen. Teig längs und quer dritteln (gibt 9 Teigrechtecke). 1 Elf. Füllung auf jedes Rechteck verteilen. Teigränder über der Füllung zusammenraffen, so dass kleine Beutel entstehen. Gut andrücken und in Muffinförmchen legen (Sammelhamstertrick). Die Beutel mit Butter bestreichen.
(4) ca. 12 Minuten bei 200°C in der untern Hälfte des Ofens backen.
(5) Inzwischen die Zutaten für den Petersilienpesto mit dem Handmixer mixen.
Früher, ja früher gabs vor dem 1. Mai kaum Spargel. Heute geben sich beheizter badischer Spargel und fröstelnder Bärlauch bereits im März die Hand. Diese Koinzidenz will ich ausnutzen, indem ich die klassische badische Kratzete mit feingeschnittenem Bärlauch zubereite. Eingeschlossen in den Pfannkuchenteig hält sich der Bärlauch vornehm zurück und unterlässt alle Versuche, den zarten Spargel vom Teller zu drängen. Könnte sogar Enten schmecken. Die Spargeln hab ich in der Schlauchfolie gegart, eine geniale Idee, die Weiterentwicklung des Garens in der Alufolie, gesehen bei Edekaner im Blog Chef, der Metzger hat gesagt. Schluss hier mit der Spargelkocherei in Wasser.
Im Backschlauch aromadicht versorgt
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
500 g weisse Spargeln, noch teuer, sehr teuer, qualitativ noch mässig, sehr mässig
25 g gesalzene Butter
ein Hauch Muskat
2 Eier
frische Butter
für die Kratzete:
100 g Mehl
1 Ei
100 ml Milch
1 Tlf. Speiseöl
Salz
ca. 20 g Bärlauchblätter ohne Stiele, in feinen Streifen
Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pfannkuchenteig (ohne Bärlauch) in der Küchenmaschine 5-10 Minuten zu einem luftigen Teig schlagen, ca. 30 Minuten mit einer Folie auf dem Teig ruhen lassen. Anschliessend den Bärlauch unterziehen.
(2) Backofen auf 180°C vorheizen. Spargel schälen. In einen Bratschlauch geben oder in Alufolie einwickeln und mit der Butter und einem Hauch Muskat ca. 30 Minuten im Backofen garen.
(3) In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen lassen, mit dem Teig Pfannkuchen ausbacken, gegen Ende, wenn sie angebräunt sind, die Pfannkuchen mit Holzlöffeln in kleine Stücke zerreissen. Warmstellen.
(4) Gleichzeitig zwei Spiegeleier anbraten. Das Eigelb muss noch flüssig sein.
(5) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf eine gut vorgewärmte Platte abrollen. Mit dem Spiegelei und der Kratzede servieren. Die beim Spiegeleibraten Butter im Pfännchen überr die Spargeln träufeln.
Was uns vor ein drei Wochen so sehr gemundet hat, Radicchio und Chicorée vom Blech, wird heute noch einmal geübt: mit einem jungen, kompakten Krautstielbusch. Die vordem grünen Blattränder werden unter der Gluthitze des Ofens etwas dürr, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Für Bitterfeinde könnte dieses Gemüse vielleicht noch besser geeignet sein.
Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen:
1 kompakter Mangoldbusch (oder Pak Choy)
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker
für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Das Gemüse putzen und längs halbieren oder voierteln.
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Mangold mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.
Stachys, in Hamburg vergeblich gesucht, gabs im bernischen Dörflein Kirchdorf (am 19. März) bei meinem Biogemüsegärtner immer noch im Überfluss. Heute soll er mir als Unterlage dienen für einen Portulak-Pesto. Winterportulak essen wir nie, den relativ faden Geschmack nach… nach… fadem Feldsalat ? tun wir uns in der hohen Zeit der Bittersalate nie an, aber weil die Gärtnerinnen ihn für ihren event haben wollten, sollen sie ihn auch von mir bekommen.
Dabei bestätigte sich, dass der milde Portulakpesto doch das Richtige war, um den sanft-nussigen Geschmack der Stachys nicht zu überdecken. Anstelle von Portulak könnte man Feldsalat oder Brunnkresse verwenden, um den Pesto aromatischer zu machen. Anstelle der Stachys könnte ich mir Schwarzwurzeln oder sogar weisse Spargeln vorstellen. Voll vegan ! Dabei gar nicht schlecht. Aber keine Angst, hier gibts bald wieder Fleisch.
aus dem Vollen schöpfen
Zutaten
für zwei Personen als Hauptspeise mit einem grossen Salat
300 g Stachys
100g Portulak
50g Pinienkerne
1 junge Knoblauchzehe
30g Sbrinz, 2jährig, frisch gerieben oder Parmesan
ca. 80 ml Olivenöl extra
Fleur de sel, Pfeffer
Spring Beauty: winterharter Neophyt
Zubereitung
(1) Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer kleinhacken und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht anrösten, auskühlen und mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und alles fein mixen. Käse zugeben, nochmals mixen und mit Olivenöl die Konsistenz einstellen. Würzen.
(2) Die Stachys putzen und auf dem Dampfsieb etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen.
(3) Den Pesto als coulis in vorgewärmte Teller vorlegen, die heissen Stachys drauflegen, mit fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garnieren.
Noch ein letztes Mal im leicht bitteren Wintergemüse schwelgen, bevor der Frühling unerbittlich aus- und zuschlägt. Radicchio und Chicoree im Backofen geröstet, anschliessend mit einer köstlichen Vinaigrette aus Taggiascaoliven, Tomatenwürfeln und Stangensellerie angemacht. Wir haben das zu Kalbspaillard gegessen. Rohschinken hätte auch gepasst oder nur Brot. Gekocht von Frau L., inspiriert nach einem Rezept im Warenhaus-Magazin „Food“ von Manor. Schnell gemacht, etwas für den Cucina rapida Event von mannkannsessen.
Zutaten
Beilage oder Vorspeise für 2 Personen
1 Chicorée
1 Radicchio Trevisano tardivo
3 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
3 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Puderzucker
für die Vinaigrette:
1/2 Biozitrone
1 Rippe Stangensellerie
1 Tomate
50 ml Gemüsefond
4-6 Taggiasca Oliven
2 Elf. Olivenöl extra
Zubereitung
(1) Den Backofen und darin ein Backblech auf 200°C vorheizen (O-/U-hitze). Beide Gemüse putzen und längs halbieren.
(2) Olivenöl auf das heisse Backblech geben, Radicchio und Chicorée mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und angequetschten Knoblauch zugeben und ca. 12 Minuten im Ofen rösten. Mit Puderzucker bestreuen, wenden und weitere 10 Minuten rösten.
(3) Inzwischen die Sauce zubereiten: dafür die halbe Zitrone abreiben und entsaften, Sellerie und Tomaten waschen und fein würfeln.
(4) Zitronensaft und Gemüsefond auf das heisse Blech giessen. Das Gemüse eine gute weitere Minute darin schmoren lassen, dann aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse auf Teller geben, den Schmorfond in einen kleinen Topf giessen und aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen, Zitronenabrieb, Tomaten, Sellerie und Oliven sowie Olivenöl hinzugeben, verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und neben oder über das Gemüse anrichten.
Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen.
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.
Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.
Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas „Normales“, „Erprobtes“ für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.
Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche
für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer
vorgegarte ArtschischockenPeperonigemüse am Garen
Zubereitung (1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.
Die Fleisch-ArtischockenpfanneAngerichtet !
(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]](https://i0.wp.com/farm5.static.flickr.com/4018/4578979879_c26bdb6e2c_o.jpg)
![Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]](https://i0.wp.com/farm3.static.flickr.com/2732/4493762360_6ba4c658eb_o.jpg)
lamiacucina 