Archiv der Kategorie: Pasta ripiena

gefüllte pasta: Ravioli, Lasagne etc.

Berlingots vom Ochsenschwanz mit allerlei Tomaten

September 2, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Zu berichten ist von einem feierlichen Essen, für das ich mein altes Ochsenschwanzraviolirezept in Form von Berlingots aufplusterte. Und das in einer Kombination mit einem Tomatenallerlei (die Idee sah ich bei Lucas Rosenblatt). Das Ganze ist etwas aufwendig, von Faulheit kann kene Rede mehr sein. Wie sagte ich letzte Woche: „… aus Fleiss erwachsen einem in den seltensten Fällen Vorteile“ ? Falsch, alles falsch, der Fleiss lohnte die Mühe zehnfach, vom ersten bis zum letzten Bissen. Darauf kommts doch alleine an.

Berlingots vom Ochsenschwanz

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise 5 p.P., als Hauptspeise 10 p.P.)

für die Füllung:
1 kg Ochsenschwanzscheiben
Salz, Pfeffer, Pimentpfeffer
1 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
1 weisse Zwiebel, geviertelt
100 g Karotte als Mirepoix
100 g Knollensellerie als Mirepoix
2 Tomaten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/4-1/2 L Rotwein (Fabelhaft, D. Niepoort)
1/4 L Madeira verdelho
1 kleines Stück Schwarzbrotende
Abrieb einer kleinen Bio-Orange
Piment d’Espelette

für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Tomaten:
2 Handvoll kleine, bunte Tomätchen (möglichst alte Sorten)
Basilikum
Fleur de Sel
Olivenöl

für den Tomatenjus:
500 g überreife Tomaten
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
für das Fleisch:
(1) Gemüse kleinschneiden.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Fleisch herausnehmen. Gemüse zugeben und leicht anrösten. Tomatenpüree kurz mitrösten und portionsweise ablöschen mit Rotwein und Madeira. Den kochenden Topfinhalt im Ofen bei 130°C (U/O) zugedeckt während etwa 3 Stunden weichschmoren.
(4) Die weiteren Gewürze und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren.
(5) Fleisch, Gemüse und Brotende herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen.
(6) Die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel abheben. Nicht wegwerfen.
(7) Fleisch durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Am Schluss etwa 2 Elf. vom Schmorgemüse und das Brotende durchdrehen.
(8) Die Fleischmasse mit einer Gabel gut mischen, mit Orangenabrieb, Pimentpfeffer, Piment d’Espelette und Fleur de Sel würzen. Dazu etwas vom Fettdeckel und vom gelierten Fond untermischen. 1 Stunde kalt stellen.
(Den nicht benötigten Fond einfrieren. Knochen und Gemüse nochmals mit 5 dl Wasser eine Stunde auskochen. Verwendung als Fleischbrühe anstelle von Wasser für Saucen und Fonds).

Zubereitung
für den pastateig:
(9) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Berlingots:
(10) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(11) Mit einem Teelöffel nussgrosse Stücke der Fleischmasse abstechen und zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante legen (Bild). Die andere Längskante und die Zwischenräume mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

Füllen

Einrollen

Formen

(12) Mit dem Messerrücken die Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(13) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht), mit der Messerfläche schräg andrücken und in gleicher Weise abschneiden.

Unverständlich ?? siehe dieses Video.

(14) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Gelegentlich wenden. damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für die Tomaten:
(15) Die Tomätchen halbieren, ein Blech mit Backpapier belegen, darauf Baslikumblättchen lagen, mit Olivenöl besprenkeln, Fleur de Sel aufstreuen und die Tomatenhälften auf die Basilikumblättchen legen. Ca. 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren bis sie leicht schrumpelig aussehen.

für den Tomatenjus:
(16) Die Tomaten klein schneiden und bei kleinem Feuer zugedeckt zu Mus zerkochen. Ca. 40 Minuten. Über ein Sieb abgiessen, mit wenig Druck (!! wir wollen einen Jus, keine passata!!) leicht auspressen. Den Tomatenjus etwa auf die Hälfte einkochen, mit einem Elf. Olivenöl aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(17) Berlingots in leise kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, im heissen Tomatenjus wenden und mit den Tomatenhälften servieren. Restlichen Jus auf die Teller verteilen.

Der Hauch Orangenabrieb gibt dem erdenschweren Ochsenschwanz in Verbindung mit den Tomaten eine beschwingte Leichtigkeit.

Der Wein zum Mahl: aus einem dieser von uns Berglern so geliebten, hochgelegenen Chateaux mit der Vorsilbe „Haut-„:

Pasta ripiena

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

August 26, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

Heirloom tomato salad 2014 08 02_5124 — Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Tomatenravioli 2014 08 03_5108 — Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

auf Schablone

getrennt

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

Pasta ripiena

Berlingots mit Ziege und Zitrone

August 19, 2014 lamiacucina 40 Kommentare

Berlingots sind definitiv keine Salzwasserschnecken, wie ich es in meiner naiven, unwissenden Art erst vermutet hatte. Im Original aus Carpentras sind es zahnmörderische Bonbons aus kandierten Früchten und Zuckersirup. Bei deren Herstellung wird die gekochte, heiss formbare Zuckermasse geknetet, zu einem runden Stab gezogen und in kleine Tetraeder geschnitten.

Der Erinnerung an süsse Jugenderlebnisse ist es wohl zuzuschreiben, dass Anne-Sophie Pic die Form und den Namen der Zuckerbonbons in letzter Zeit als Vorlage für ihre Ravioli verwendet.

Tetraedrisch geformte Ravioli sind zwar nichts Neues. Ich habe mich auch schon daran versucht. Allerdings unter Zuhilfenahme von Goniometer, Trigonometrie, Massstab und aufwendiger Technik ;-). Kompliziert, wie es eben nur ein Mann zustande bringt. Umso erstaunter war ich, als ich die Pic’sche Technik ausprobierte: So einfache Ravioli habe ich noch nie hergestellt: schnell, problemlos, ohne Lufteinschlüsse, hübsche Form, dicht. Form und Technik sind von A-S. Pic, Pastateig, die Füllung und Sauce stammen von mir.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Zutaten
für ca. 40 Stück (als Vorspeise: ca. 8 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: Lasagneplatten):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 200 g)
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
30 ml Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Kräuter, fein gehackt: Salbei, Thymian
Salz, weisser Pfeffer

für die Sauce:
Saft einer mittleren Orange
100 g Kalbsfond
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer,
Thymian

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta und den Ziegenkäse mit Zitronensaft cuttern, würzen mit Zironenabrieb, den fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer.
(4) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(5) Die Füllung mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante spritzen (Bild). Die andere Längskante mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

Füllung schräg andrücken und Ende abschneiden, 90° drehen

Füllung am andern Ende schräg andrücken und abschneiden

(6) Mit dem Messerrücken vorsichtig den ersten Füllpunkt ertasten, Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(7) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht) und den Vorgang unter Punkt (6) auf der andern Seite des Ravioli wiederholen. Darauf achten, dass die Füllung mit der Messerfläche schräg angedrückt wird, dadurch wird die letzte Seite der Pyramide geformt.
(8) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Saft der Orange mit dem Kalbsfond und ein paar Zweiglein Thymian stark einreduzieren, absieben und mit der Butter aufmixen. Würzen und warm halten.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren.

Wieder was gelernt bei Madame ASP. Übernommen habe ich die Technik der Herstellung aus dem Büchlein „Best of Anne-Sophie Pic„. Künftig gibts bei mir nur noch Berlingots.

Pasta ripiena

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Juli 30, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. „Cannellini“ würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Zutaten
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer

1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus

für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4733 — Cannelloni-Hüppen

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.

für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.

für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4741

Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.

Pasta ripiena

Matcha-Ravioli mit Ziegenkäse und Kresse

Juli 10, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Matchatee. Das grüne Pulver, das müde Männer munter macht, Kranke heilt und Frauen im fortgeschrittenen Alter wieder zu jungen Mädchen werden lässt. Der von vielen Esotererik-Händlern lange gehegte Jungbrunnen diente vor allem zur einträglichen Stärkung des Kassabestandes. Die Aufregung hat sich inzwischen gelegt, das teure, giftgrüne Pulver schlummert in den Vorratskammern, verfärbt sich langsam nach Braun: ein Pulver, das nicht mal den eigenen Alterungsprozess aufhalten kann.

Für mein Gericht habe ich mich ein wenig inspirieren lassen durch ein Rezept, das ich im Büchlein der Anne-Sophie Pic „The Best of“, gefunden habe: Ravioli, mit einer leichten Ziegenkäsefüllung an einem Kresse-Matcha-Jus. Frau Pic formt jedoch tetraedrische Ravioli, würzt die Füllung anders, räuchert den Ricotta, parfumiert den Jus mit Bergamotteblättern und verwendet als Beilage Komatsunastengel. Alles zu kompliziert für meine Bergbauernküche.

Zutaten
für ca. 30 Ravioli, 4 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
6 g Matchapulver (meines eher beige als grün)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 190 g)
80 g Mascarpone
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
20 ml Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

für den Kresse/Matcha-Jus:
Kressewasser:
50 g Gartenkresse
2.5 g gesalzene Butter
2 dl Wasser
Kresse-Base:
ca. 100 g vom Kressewasser
10 g Ingwer, geschält in Würfeln
Matchabutter:
80 g gesalzene Butter
1 g Matchapulver

für die Garnitur:
2 Stangen Sellerie, in feine Stäbchen, ca. 4 cm lang, geschnitten. Madame Pic verwendet Komatsuna-stengel. Damit kann ich nicht dienen.
einige Blättchen Grünzeug, hier Portulak.

Matcha-Ravioli 2014 06 21_4532 — definitiv nicht giftgrün

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). über Nacht, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Matcha oxidiert, wie gesagt, sehr schnell. Frau Pic empfiehlt, dem Teig einen Tropfen Essig zuzugeben. Dass das funktioniert, glaubte ich nicht und liess den Essig weg. Meine sind braun geworden, die ihren blieben dunkelgrün. Warum kann ich mich nie an Rezepte halten ?

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta, Mascarpone und den Ziegenkäse cuttern und würzen mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4525 — wenigstens war die Kressebase grün und der Schaum schaumig

für den Kresse/Matchaschaum:
(5) Kresse waschen, entstielen, die Stiele hacken und mit Wasser und der Butter aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln. Abkühlen. Die Kresseblättchen zugeben und im Mixer fein mixen. Den grünen Saft durch ein Vliestuch filtrieren.
(6) 100 g vom filtrierten Saft leicht erwärmen (60°C, nicht kochen), Ingwerscheiben (besser: Raspel in ein Tüchlein eingebunden) zugeben, vom Feuer ziehen und 5 Minuten ziehen lassen. Ingwer entfernen.
(7) 80 g weiche Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen, dann das Matchapulver unterschlagen.
(8) Die Selleriestängelchen in wenig Gemüsebrühe mit 3 Scheiben Ingwer und einer Prise Salz weichkochen.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4527 — Saharabraun statt grün.

für den finish:
(9) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in 20 g Matchabutter schwenken.
(10) 60 g der Matchabutter mit 100 g der warmen Kressebase mit dem Stabmixer aufschäumen. Salzen.

Ravioli mit den Selleriestängelchen und dem Grünzeug anrichten und einige Schaumtupfer absetzen.

Trotz meiner Vereinfachungen ein äusserst elegant schmeckendes Ravioli. Madame Pic kann alle Spielarten der Küche. Wenn nur das Braun nicht braun wäre.

Pasta ripiena

Yuzu Ravioli

Dezember 19, 2013 lamiacucina 29 Kommentare

Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht. Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.

Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.

Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.

Pasta ripiena, Pilze&Co.

Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Dezember 10, 2013 lamiacucina 42 Kommentare

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.

Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni

für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz

für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter

für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz

Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.

für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken. In der Butter goldbraun anbraten.

für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.

Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde 😉

Pasta ripiena

Artischocken-Oliven-Agnolotti mit Pilzchen

Oktober 17, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Eigentlich war ich vorgewarnt. Artischocken-Ravioli können nach der Erfahrung von Eline (Küchentanz) langweilig-banal schmecken. Da wir Artischocken ebenso lieben und gerade sehr gute Taggiasca-Oliven (in Olivenöl eingelegt) im Hause waren, wollte ich den Artischocken eine Chance geben, sich im Verbund mit Oliven etwas aufzuhübschen. Beim Abschmecken der Füllung musste ich jedoch feststellen, dass sich die Artischocken beleidigt in die Rolle des Texturgebers zurückgezogen hatten. Im Teller haben die Ravioli jedoch wider Erwarten ganz ordentlich geschmeckt, besser als erst befürchtet.

Zutaten
gibt ca. 70 mittelgrosse Agnolotti, 4 Mahlzeiten
für den Ravioliteig:
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
3 grosse Artischocken, geputzte Böden: 300 g
20 Taggiascaoliven, entsteint
3 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
1 Schalotte (20 g)
1 Knoblauchzehe
Abrieb einer halben Zitrone
ein paar Tropfen teurer Balsamico
Piment d’Espelette
weisser Pfeffer
Salz

für die Pilze:
200 g Eierschwämme
2.5 dl Geflügelfond (druckgegart)
1 Frühlingszwiebel
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Zweige Thymian
je 1 kleines Zweiglein Majoran und Liebstöckel
5 Zweige Petersilie

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Artischocken putzen und die Böden sauber freilegen. in Zitronenwasser zwischenlagern. Im Dampfsieb kurz garen, damit sie nicht mehr anlaufen. Grob hacken.
(3) Schalotte, dann Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Artischocken zugeben und mitdünsten. Am Schluss die gehackten Oliven zugeben. Abkühlen. Dann nicht allzu fein cuttern.
(4) Den erdenschweren Geschmack mit Zitronenabrieb, Balsamico, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette aufhellen.

für die Agnolotti:
(5) Den Teig auf der Maschine zu dünnen, ca. 7 cm breiten Bändern (8/9) auswallen. Eine Längsseite des Bandes mit wenig Eiweiss bestreichen. In kurzen Abständen je ein Tlf. Füllung auf die eine Seite des Bandes verteilen, die zweite Teighälfte darüber klappen, Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken.

Das Band (Naht nach oben) aufsetzen, Zwischenräume etwas zusammenstauchen und mit dem Teigrad die Agnolotti voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

für die Pilze:
(6) Pilze putzen. Geflügelfond mit 3 Blättchen Liestöckel und einem kleinen Zweiglein Majoran aufkochen, die Pilze darin kurz schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilzabschnitte zum Fond geben, und 5 Minuten auskochen, dann alles durch ein Kaffeefilter filtrieren. Das Filtrat auf etwa 80 ml einreduzieren. Salzen, pfeffern.
(7) Pilze in Butter/Olivenöl dünsten, gehackte Frühlingszwiebel mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Mit der Hälfte des Pilz-Geflügelfond ablöschen und fertig garen. Am Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

finish:
(8) 35 Agnolotti in kochendem Salzwasser garen (ca. 3-4 Minuten). Restlichen Pilz-Geflügelfond mit etwas kalter Butter aufschwingen. Agnolotti abgiessen und darin schwenken. Mit den Pilzchen servieren.

Pasta ripiena

Tortellini gefüllt mit Fonduta

Juli 5, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Fonduta im Sommer ? In Tortellini verpackt kein Problem. Für kleinen, mittleren und grossen Hunger individuell portionierbar. Das gelingt aber nur mit einem guten Käse. Nicht mit geschmacklosem Industriegummi. Wer vollfetten, jungen, geschmackvollen Käse im Hause hat, sollte ihn einmal in pastateig verpacken. Angerührt als Fonduta wird die erkaltete, feste Käsemasse in Tortellini gefüllt. Beim Garen der Tortellini wird die Füllung wieder flüssig-weich. Zusammen mit einer Tomatenbutter schmeckt das köstlich. Die Idee habe ich auf der Internetseite einer Südtiroler Herberge entdeckt. Original-Rezept siehe hier.

Zutaten
für 4 Personen

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Fonduta:
200 ml Milch
100 ml Rahm
30 g Butter
20 g Mehl
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Eigelb
150 g vollfetter, nicht zu alter Käse, gewürfelt (z.B. mein Bergkäse aus dem Val Müstair, oder ein wirklich guter -nicht jeder ist gut- Fontina d’Aosta AOC )

für die Tomatenbutter:
150 g Tomatenpassata mit Peperoni (Premium-Fertigprodukt)
100 g Butter
Salz und Pfeffer
1 Elf. Estragonessig

Tortellini con fonduta 1_2012 12 16_9061 — Die dafür vorgesehenen Tomätchen hab ich wieder im Kühlschrank versorgt

Garnitur:
1 kleine Zucchetti in Streifen
etwas gesalzene Gemüsebrühe
Schnittlauch

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Fonduta:
(2) Aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze herstellen, die Milch und Sahne dazugeben, Lorbeerblatt zugeben und alles für etwa 15 Minute leise köcheln [siehe Bemerkung am Schluss]. Die Käsewürfel unterrühren und in der Milch schmelzen, wobei diese nicht mehr kochen darf. Vom Feuer ziehen. Das Eigelb unterrühren, abschmecken und kaltstellen.

Tortellini con fonduta 2_2012 12 16_9066 — Das Pastabrett mit Kochwein

Tortellini:
Den Teig dünn ausrollen, Rondellen ausstechen und die Käsefüllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder zur Hälfte mit Eiweiss bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen, gut andrücken und die Luft herausdrücken. Tortellini formen und in Salzwasser bissfest kochen.

Tomatenbutter:
Tomatenpassata aufkochen, abschmecken und mit der kalten Butter aufmixen

Finish:
Zucchetti-julienne in wenig Gemüsebrühe kurz garen, abgiessen. Tortellini auf warmen Tellern mit viel Tomatenbutter anrichten und mit Schnittlauch und der Zucchetti- Julienne garnieren.

Ob es die Béchamel wirklich braucht, kann man sich fragen. Eine dicke Fonduta, wie die von von hier lässt sich nach dem erkalten problemlos mit einem Löffel abstechen und als Tortellinifüllung verwenden. Beim nächstenmal ohne Béchamel probieren.

Pasta ripiena

Offene Schlutzkrapfen mit Spinat und Bergkäse

Juni 5, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Beabsichtigt waren normale Schlutzkrapfen. Wie so oft lief mir aber die Zeit davon. Während ich lange werweisste, ob ich das Rezept der Britta Kamafoodra oder das der Magdi kochfelder nachkochen sollte, drohte mir Frau L. an, Hungers zu sterben. Das bedeutet für den Koch fürsi zu machen. Bis zum finish ging alles recht flott und zügig voran. Der Verzicht auf das Formen von Ravioli erlaubte, die verplemperte Zeit wieder einzuholen. Nur das Anrichten war stressig. Abwechslungsweise je 12 brühheisse Teigrondellen, Käse, Spinat und Sauce in 2 Teller aufzuschichten, ohne sich die Finger zu verbrennen und doch die Teller noch heiss auf den Tisch zu bringen, erwies sich als eine hektische Angelegenheit. Vorgefertigte Ravioli servieren geht schneller. Wenigstens waren sie gut, sie schlutzten jedenfalls wie richtige Schlutzerl.

Zutaten
4 Vorspeisen

für den Teig:
70 g Roggenmehl (Typ 1050)
70 g Hartweizendunst (semolina rimacinata)
2 kleine Eier (vom 2. Ei nicht das gesamte Eiweiss verwenden)
1 Elf. Olivenöl extra

für die Spinatfüllung:
400 (L.: 300 g) Blattspinat
150-200 g Bergkäse (L.: Alpkäse aus dem Val Müstair) feinst gehobelt
100 ml Gemüsefond (L.: Geflügelfond)
150 g kalte Butterwürfel (L.: 100 g)
Salz, Pfeffer

zum Anrichten:
Bergkäse fein gehobelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Schlutzkrapfen offen 2013 04 28_0135 — Die roggenbraunen Teigrondellen

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig dünn ausrollen (7/9) und 10 cm Kreise ausstechen (gibt ca. 40 Stück)
(3) Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
(4) Gemüsefond (bzw. Geflügelfond) aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die kalten Butterwürfel unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Davon etwas zum Anrichten beiseitestellen. Spinat in der restlichen Sauce erwärmen.
(5) Teigblätter in Salzwasser 2-3 Minuten kochen lassen. Mit einer Siebkelle herausheben.

Anrichten
Auf den gut vorgewärmten Tellern abwechslungsweise je 12 (Original: 5) Teigplatten, Spinat und Käse zu einer Lasagne aufschichten, mit Sauce beträufeln und mit gehobeltem Bergkäse und Schnittlauch garnieren.

Das Originalrezept stammt von Thomas Haselwanter aus dem Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesiaverlag, Bozen.

Pasta ripiena

Mantı

März 26, 2013 lamiacucina 44 Kommentare

das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung unmittelbar angesprochen gefühlt. Jedenfalls was die pasta betrifft 😉 Nun sind Mantı in unserem Hause seit Jahren wohlgelitten und werden hausintern unter dem absolut nicht rassistisch gemeinten Kosenamen „Türkentüten“ häufig zubereitet. Siehe meine Ravioli alla turca. Zurechtgebogen auf italienische Art fehlt ihnen aber doch die Authentizität.

Und ich habs geschafft ! 2 Teller voll, total 126 Stück, eine sättigende Hauptmahlzeit. Es können auch mehr gewesen sein, aber keinesfalls weniger. Und das in weniger als 2 Stunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Teig:
200 g Weissmehl
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
ca. 50 ml Wasser
Prise Salz

für die Füllung:
100 g Rindssteak
50 g Zwiebel
1 Elf. Petersilie
1/2 Tlf. Kräutersalz
Prise Piment

für unten drunter und oben drüber:
2 dl Premium Tomatenpassata
1/2 dunkelrote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt
125 g Joghurt nature
2 junge Knoblauchzehen
Salz

25 g Butter
1 Tlf. milder, roter Paprika (der von Ingo Holland ist rot) von andern Firmen ist er meist hässlich-braun.
ein paar getrocknete Pfefferminzblätter, zerrebelt

Zubereitung
für den Teig:
alles zu einem festen, möglichst nicht klebenden Teig verkneten, in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

für die Füllung:
Zwiebel, Fleisch und Petersilie separat von Hand möglichst fein (finissime) hacken, mit den übrigen Zutate mischen und nochmals sehr fein durchhacken. Bis zum Verbrauch zugedeckt kalt stellen.

Manti 2013 24 Mrz_9993 — wie eine kleine Briefmarke

für die Mantı:
Stücke des Teiges in der Pastamaschine auf Stufe 6/9 (feste Nudeln) auswallen. Da sich der Teig aus der Pastawalze nachträglich gern in einer Richtung zusammenzieht, ein paar Bahnen bemehlt zudecken und eine Viertelstunde ruhen lassen. Dann nochmals durch Stufe 6 drehen. Mit dem Pizzarad kleine Quadrate von 2.5 cm Seitenlänge ausschneiden. Mit dem Finger eine „Messerspitze“ Fleischmasse auf das Teigquadrat bringen (mit Fingern gehts besser als mit Messerspitzen). Dann die gegenüberliegende Ecken zusammenklappen. Sollte man die Füllung durch offene Schlitze noch sehen, braucht das nicht zu stören. Das ist, gemäss Nesrin, meiner türkischen Gewährsbloggerin, sogar gewollt. Das rohe Fleischeiweiss verfestigt sich beim Garen, deshalb entleert sich die Füllung nicht ins Kochwasser.

Manti 2013 24 Mrz_9998 — Gegen Ende der Füllprozedur haben Präzision und Konzentration leider etwas gelitten

für unten drunter und oben drüber:
Tomatenpassata mit den Peperoniwürfelchen aufkochen. Allenfalls nachwürzen mit Paprika und Salz.
Yoghurt mit fein gehacktem oder wenns pressiert mit gepresstem Knoblauch mischen und salzen.
Butter mit mildem Paprika aufschäumen und salzen.

für den finish:
Manti etwa 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser garen, abgiessen. Die Tomaten-Peperoni-Sauce in warme Teller schöpfen, Manti in den Teller schöpfen, Knoblauch-Joghurt drauf, Paprikabutter drüber.

Mantı immer frisch zubereiten.

Pasta ripiena

Tortelloni mit Topinambur und Speck

Januar 15, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:
1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

Zubereitung
Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.

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