Archiv der Kategorie: Beilagen

Pommes Dauphine und die Geschichte mit dem „s“

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Pommes Dauphine, aus dem Ofen, geformt wie pommes Duchesse

Dauphine Kartoffeln gibts als Tüte bei Pfanni. In einem Blog wie jenem von KüChef Roger Warna sind sie natürlich handgemacht. Aus Brandteig und pürierten Kartoffeln gemischt, zu Nocken ausgestochen und in Öl fritiert. Nach einem tipp von Roger kann man sie aber auch fettfrei im Ofen backen. Sie schmecken dann halt etwas anders und werden nicht so regelmässig braun.
In der Literatur wird diese Beilage seit 1864 unter dem Namen „pommes de terre à la dauphine“ geführt. Nach der Mitte des 15. Jahrhunderts hiess der jeweilige französische Kronprinz Dauphin de France, seine Gemahlin Dauphine. Ursprünglich stammt der Titel Dauphin von den Herren der Dauphiné, einem alten, eigenständigen Landstrich südlich der Savoyen, nördlich der Provence mit Grenoble als Mittelpunkt. 1349 verkaufte der kinderlose, letzte Dauphin die Dauphiné an den französischen Thron, dankte ab und wurde Mönch. Da die Dauphiné damals zum Heiligen Römischen Reich gehörte und der französische König kein Lehensmann des römisch-deutschen Kaisers sein wollte, wurde im Abtretungsvertrag die Dauphiné zur Apanage des jeweiligen Nachfahren und Thronfolgers bestimmt, womit sie faktisch Teil des Königreichs Frankreich wurde. Damit wird klar, dass das (s) in pommes dauphine(s),  das man in Speisekarten öfters sieht, fehl am Platze ist. Angewandte Geschichte 😉

Den Brandteig habe ich, da bequemer, mit meinem (von mir selbst bezahlten) Maschinchen, der Ken.wood Cooking Chef, gemacht. Die rührt den zähen Teig heiss und perfekt ab, ohne dass ich einen Finger krümmen muss, will aber eine gewisse Mindestmenge an Material. Wer von Hand rührt, kann kleinere Mengen ansetzen.

Zutaten
für den Brandteig:
Diese Menge würde für die vierfache Menge der unten angegebenen pommes dauphine reichen. Aus dem Rest Brandteig habe ich mit frisch gekochten Kartoffeln Katzenbergerli geformt. Kann man immer brauchen.

75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (beide Eigelb und soviel Eiweiss entsprechend total 100 g)

für die pommes dauphine:
Beilage für 2 Personen
300 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
100 g Brandteig
3 g Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss

1 Eigelb, mit Rahm vermischt, zum Bepinseln

Pommes Dauphine 2014 02 16_3189
Abgerührter Brandteig im Maschinchen

Zubereitung
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen.

(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln in die geleerte Rührschüssel geben, 100 g Brandteig hinzugeben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

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pommes dauphine, hier als Nocken abgestochen, zu Wiener Schnitzelchen

(7) mit einem Spritzsack mit grosser Zackentülle so etwas wie „Pommes Duchesse“ spritzen oder mit Hilfe von 2 Löffeln Nocken abstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Gebilde mit Eigelbrahm einpinseln und ca. 15 Minuten bei 200°C backen.

Die Nocken des ersten Versuches habe ich zu Wienerschnitzeli serviert. Edler sahen sie beim zweiten Versuch aus, wo sie in Form von „Pommes Duchesse“ das Entrecôte Marchand de vin begleiten durften. So oder so eine tolle Beilage. Danke Roger.

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3371
im Ofen bei 80°C

Wer sich mehr für das Fleisch interessiert:
350 g Entrecôte (Schweizer Fleisch in Premiumqualität) 2 h bei RT mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Pfeffer temperieren.
ca. 60-80 Minuten auf einem Sieb im auf 80°C vorgeheizten Ofen niedergaren. Bei Kerntemperatur 58°C herausnehmen und in einer ganz heissen Bratpfanne in Erdnussöl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. 5 Minuten abstehen lassen auf einer warmen Keramikplatte. Fleur de Sel.
Die Sauce Marchand de Vin:
1 Schalotte, fein gehackt in etwas Butter farblos dünsten, 1 Lorbeerblatt, die Blätter von 3 Zweigen Thymian und 1 angequetschte Knoblauchzehe dazu, mit 2 dl Rotwein portionsweise ablöschen und sirupartig einkochen. Mit 2 dl braunem Kalbsfond aufgiessen, nochmals etwas einreduzieren. Knoblauch und Lorbeer herausfischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Perfekt.

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3381
Als Saucen noch Trumpf waren

Gummelistunggis, Kalbshaxen und Glasierte Rüebli

Gummelistunggis 2014 01 26_3019
Gummelistunggis mit Beilagen

Gummelistunggis. Wofür haben wir unser gutschweizerisches Idiotikon? Gumel sind Herdbiren, Kartoffeln. Stunggis bedeutet: gestampfter Brei. Der bekannteste und zugleich feinste Gu(m)melistunggis wird von Franz Wiget im Restaurant Adelboden im Kanton Schwyz gekocht. Das Rezept ist an Schlichtheit und Eleganz nicht zu überbieten. Da lasse ich sämtliche orientalisch-bayrisch-mediterranen Varianten stehen. Egal ob mit Petersilie, brauner Butter, Zitrone, Oliven, Tomaten und weiss der Kuckuck mit was auch immer. Das Rezept ist längst in allen einschlägigen Zeitschriften herumgereicht worden, zuletzt im Marmite 3/12. F. Wiget montiert das Kartoffelpüree als luftige Mousseline mit Schneebesen auf. Rezept nicht unähnlich einem normalen Kartoffelstock, wie z.B. jenem von Andys Grossmutter. Das wär doch was für meine Küchenmaschine ! Dazu in Rüeblisaft glasierte Rüebli und als Referenz meine „niedrigtemperatur“ geschmorte, herbstliche Lieblingshaxe, bevor ich mich der sous-vide Kalbshaxe von Roger Warna zuwende.

Während ich mich dem finish des Fleisches und der Rüebli annehme, dreht das Püree ruhig und stressfrei seine Runden in der Cooking Chef.  Wer einen Arm frei hat, kann das Püree ebenso gut auch von Hand schlagen.

Gummelistunggis 2014 01 26_3015
Induktions-Heizen und Schlagen mit dem Rührbesen im selben Arbeitsgang

Zutaten
Gummelistunggis
500 g gute Kartoffeln, mehlig kochend (Agria)
1-1.5 dl lauwarme Milch
80 g frische Butter
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Gummelistunggis 2014 02 09_3142
Kartoffelpüree auf dem Flachsieb

Glasierte Rüebli
2 Karotten in Scheiben oder ein paar junge, ganze Karöttchen
frische Butter
ca. 1 dl Karottensaft Biotta mit Fruchtsaftzusatz: 11% Orangensaft, 1 % Birnendicksaft (Reformhaus)
2 Scheibchen Ingwer
Salz, Pfeffer

Kalbshaxen
siehe hier

Glasierte Rüebli 0_2012 05 27_5209
Ganze Rüebli in der Glasur (Bild vom letzten Jahr)

Zubereitung
Gummelistunggis
(1) Kartoffeln in der Schale weich kochen, heiss schälen, durchs feinste Passevite drehen. Herr Wiget streicht die Masse 3-4 mal durch ein feines Sieb (L.: einmal genügt).
(2) die weiche Butter in Stücken und die Milch zugeben, Temperatur auf 80°C stellen und mit dem Rührbesen etwa 3-5 Minuten auf hoher Drehzahl schlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Dann langsam drehend warm halten.

Glasierte Rüebli

(3) Die kleinen Rüebli schaben, in einem Topf in wenig Butter andünsten, ablöschen mit dem Karottensaft, Ingwerscheiben, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln. Deckel weg, dann den Saft langsam eindicken, die Rüebli immer wieder mit Saft begiessen, bis sie knackig gar sind. Saft probieren !

Kalbshaxen
siehe hier. Diesmal mit offenem Topf (weil ich etwas mehr Kalbsfond verwendete) Zudem habe ich die Temperatur im Topf mit dem neuen Thermometer überwacht. 4 Stunden Garzeit bei 85°C.

Gummelistunggis 0_2012 05 27_5215
Gibts öfters bei uns, hier mein Beitrag für den event „Überfüllte Teller“

Zandercapuns, Pinienkernbuttersauce, Wildreis-Pops

Fischcapuns 2013 08 30_1522

Die Bündner werden mich eines Sakrilegs bezichtigen, wenn ich ihr Nationalheiligtum, ihre Capuns (Mangoldwickel), mit Radicchio rosso statt mit Mangold zubereite. Aber so wie es für Capuns tausenderlei unterschiedliche Füllungen gibt, sollte man ja auch mal das Kraut wechseln dürfen. Einem Unterländer muss das erlaubt sein. Nachdem wir beim Hexer in Escholzmatt dessen berühmte Heusuppe und anderes probiert hatten, ergab sich auf dem Nachhauseweg die Frage, wer anderntags kochen darf, muss, soll, wird und was es dabei zu essen geben werde. Zufällig 😉 lag die Fischzucht in Römerswil am Wege und kurz darauf ein 1 kg schwerer Zander in der Kühlkiste im Kofferraum. Das beantwortete beide Fragen. Und Frau L. war aus dem Schneider.

Zutaten
für die Zander-Capuns:
1 kg Zander, geschuppt und ausgenommen
1 grosser Kopf Radicchio rosso
50 g von meinem strattù
1 Elf. Salzkapern, gewässert
Piment d’Espelette
Fleur de Sel, Pfeffer
Olivenöl

Zu den Radicchio-päckchen mit dem leichten Bitterton wollte ich eine nussig schmeckende Sauce auf Basis von Fischfond haben:

für die Pinienbuttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Fischfond aus den Gräten gekocht (siehe unten)
1 dl Sherry, trocken
ca. 100 g Butter
50 g Pinienkerne, leicht geröstet
Salz, Pfeffer
etwas Bio-Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft

Für zwei Personen war das viel Fisch. Ich sparte deshalb bei der Sättigungsbeilage.

Wildreis-Pops:
1 Handvoll Wildreis
1-2 Elf. Erdnussöl
Fleur de Sel

Fischcapuns 2013 08 30_1520

Zubereitung
für die Zander-Capuns:
(1) Zander filetieren, entgräten, häuten. Quer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
(2) Radicchio entblättern, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, dicke Blattrippen entfernen. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Strattù mit den gehackten, gewässerten Salzkapern im Mörser zerreiben und mit Piment d’Espelette würzen.
(4) Die Hälfte der Filetstücke mit der Paste bestreichen, mit einem Stück Filet sandwichartig zudecken. Beidseitig salzen, pfeffern und in je einem Blatt (oder zwei aneinandergelegten Blättern) Radicchio einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl beträufeltes Blech ablegen.
(5) Fischpäckli kurz vor dem Service ca. 8-11 Minuten (je nach Grösse) im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen.

für die Pinien-Buttersauce:
(6) Fischfond und die gehackte Schalotte auf etwa 50 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen, Sherry zugeben, wiederum auf etwa 30-40 ml einreduzieren. Aufmontieren mit kalter Butter. Würzen mit Zitronenarieb, Salz, Pfeffer. Zum Schluss die angerösteten Pinienkerne unterrühren.

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knusprig gepoppter Wildreis

für die Wildreis-Pops:
Flache Pfanne erhitzen, Öl zugeben. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Wildreis einstreuen. Nach ein paar Sekunden auf ein Küchenpapier geben und salzen.

für den Fischfond:
Fischabschnitte (ohne Kopf)
1 Tlf. Butter
1 weisse Zwiebel
1/2 Fenchel
8 cm Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Ein paar zerstossene, weisse Pfefferkörner
1 Tlf. Fenchelkörner, zerstossen
2.5 dl Weisswein
4 dl Wasser

Fischabschnitte grob zerkleinern und in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen.
Butter schmelzen, das fein geschnittene Gemüse andünsten, mit Weisswein ablöschen. Blanchierte Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen und den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.

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Die Wildreispops sind hierzulande leider wenig bekannt. Ich habe sie vor Jahren in einer NZZ TV-Sendung mit Beda Stadler (Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern und Hobbykoch) entdeckt. Knusprig-Köstlich. Der Fisch war saftig und zart. Die natur-süss-saure, sizilianische Tomaten-füllung passt sehr gut zu dem leichten Bitterton des Radicchio, ist aber ein wenig dominant. Den Rest des Radicchio hab ich chiffoniert und mit etwas Zitronenöl parfumiert auch noch auf den Teller gelegt. Ich liebe keine Resten. Und schon war der Teller wieder überfüllt. Das alte Lied.

Sag’s mit Blumen: Kartoffelrosen und andere Blüten

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Die Kartoffel-Rose (Rosa rugosa, Apfelrose) ist eine öfterblühende, anspruchlose Wildrose aus Ostasien, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Europa eingeführt ist. Ihre Frucht ist eine Bereicherung des Speisezettels für Insekten und Vögel.
Meine Kartoffel-Rosen heissen nicht nur so, sondern bestehen aus Kartoffeln, sind von der Rezeptur her den gekräuterten Anna-Kartoffeln der Petra von chili und ciabatta nachempfunden und haben durchaus das Zeug, um auch den menschlichen Speisezettel  zu bereichern. Und wenn wir schon bei Blumen sind, gibts gleich noch gefüllte Zucchiniblüten dazu, ferner ein Blumenbeet aus Borretschblüten à la manière de Micha. Etwas viel Blumen auf einem Teller, aber Madame L. isst das gern. Dazu hors concours: ein Kalbssteak mit Kräuterbutter.

Zutaten
Hauptmahlzeit für Zwei

für die Kartoffelrosen:
4 mittlere bis kleinere, festkochende Kartoffeln
1 Tlf. Thymian
40 g Butter
1 kleine Knoblauchzehe, fein zerdrückt
Salz
Pfeffer

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ungebacken

für die gefüllten Zucchiniblüten:
6 Zucchiniblüten mit Fruchtfleisch dran (die effizienteste Art der Zucchinivernichtung)
200 g Favebohnen (mit Haut gewogen, aus dem TK)
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
12 Basilikumblätter
25 g Frischkäse, Ricotta oder dergleichen
2 Elf. Rahm
1 Elf. Panko
1 mittlerer Zucchino, das Innere, gehackt.
Salz, Pfeffer

Der grüne Aussenteil des Zucchino wird in Julienne geschnitten und als Gartenbeet für die Borretschblüten verwendet.
1 Elf. Zitronenöl
1 Elf. weisser Balsamessig

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Kartoffel-„blüten“-blätter ausgelegt. Hier mit ungeschälten rotschaligen K. gemischt

Zubereitung
für die Kartoffelrosen:
(1) Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
(2) Vier kleine, max. 4 cm weite Ofenporzellan-schälchen (oder Muffinformen) mit Butter gut auspinseln.
(3) Thymian und den Knoblauch in die Butter geben und unter Rühren etwa 2 Minuten sanft erhitzen, bis die Mischung duftet, dann vom Herd nehmen.
(4) Kartoffeln schälen, an jeweils einem Ende ein wenig wegschneiden. Mit einer Mandoline oder einem Hobel die Kartoffeln längs in sehr feine Scheiben (max. 1 mm) hobeln, diese „Blütenblätter“ etwa 5 mm überlappend auf eine Silikon-Backmatte zu einem ca. 25 cm langen Band auslegen. Rund zu Rund, abgeschnitten zu abgeschnitten. Dabei kleinere und grössere Scheiben mischen. Die Spitzen der „Blüten“ mit einem Pinsel mit der Butter bestreichen und alles salzen und pfeffern. Im untern Teil nicht einbuttern, damit die Blütenblätter zusammenbacken.
(5) Die Backmatte leicht anheben, das Kartoffelband lösen und satt zusammenrollen. Die Rolle möchte gerne auseinanderflutschen, das zu verhindern hat man zehn Finger. Die Kartoffelrolle (abgeschnittene Seiten nach unten) in die Förmchen stellen. Den Rest der Butter mit dem Pinsel aufstreichen.

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Mit frischen Blüten wäre das Befüllen einfacher

für die gefüllten Zucchiniblüten:
(6) Die gefrorenen Fave im Dampfsieb ca. 5 Minuten garen, aus den Hüllen pellen. Schalotten und Knoblauch im Olivenöl kurz andünsten und zusammen mit dem grössten Teil der Fave und den restlichen Zutaten im Cutter zu einer feinen, spritzbaren Creme cuttern.
(7) Die Stempel der Blüten herausschneiden und die Füllung mit Hilfe einer Patisseriespritze in die Blüten füllen. Zudrehen. Zucchiniteil mit einem Messer spalten (damit er schneller gar wird). Auf ein Backblech legen, salzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln.
(8) Die grüne Zucchinijulienne in feine Würfelchen schneiden, salzen, 30 Minuten stehen lassen, ausdrücken und mit wenig Zitronenöl und weissem Balsamessig verrühren.

Finish:
(9) Die Förmchen für ca. 40-50 Minuten in den Backofen (untere Hälfte) stellen, bis sich der untere Teil der Kartoffelrolle leicht mit einem Messer durchstechen lässt. Wenn sich die Spitzen braun verfärben, mit einem Stück Alufolie abdecken.
(10) Ca. 15 Minute vor Ende das Blech mit den Zucchiniblüten in die obere Hälfte des Ofens schieben.
(11) Zum Servieren für jede Rose ein Elf. übrig gebliebenes Fave-Püree auf den vorgewärmten Teller spritzen, die gebackene Rose vom Rand lösen, mit einem Löffel vorsichtig aus den Förmchen heben und auf das Püree setzen. Wenn ich die Kartoffelrosen alleine zubereite, verwende ich ein einfaches Mini-Kartoffelpüree, das ich mir aus den Abschnitten der zuvor gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zubereite.

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das Blütenbeet

(12) Die gewürzten Zucchiniwürfelchen ausbreiten, dazwischen ein paar Tupfer der Zucchini-Füllung spritzen und in jeden Tupfer eine Borretschblüte stecken. Ein paar zuviel aufgetaute favebohnen, in wenig Butter geschwenkt, durften auch noch auf den Teller. Ich liebe keine Resten. Dazu gabs gebratene Kalbssteaks mit der guten Kräuterbutter der guten Frau Rutsch.

Ich versuche mich an den Rosen ja schon zum dritten Male. Fazit: je mehr Fleisch auf dem Teller liegt, desto schlechter das Bild:

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zweiter, missratener Versuch: verblühte Pfingstrose mit Fleisch

Madame waren ob der Blumen entzückt. Soll ich unbedingt häufiger machen. Durch Rosen betrachtet, sieht die Welt halt einfach viel besser aus, als sie wirklich ist.

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

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Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

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Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

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(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

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der Rollbraten

Kartoffelmousseline, zu Schweinshals

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Idylle am Bergsee, die Klötzchen am Bildrand sind Peterliwurzeln

Kartoffelpüree ist eine Domäne von Frau L.: 500 g Kartoffeln, 1 Löffelchen Butter und 1/8 L Milch, alles nach Schweizer Standardrezept. So, und nicht anders. Im Weihnachtsrezeptbüchlein des Globus fand ich ein Rezept des Sternekochs Philippe Chevrier. Ennet des Röstigrabens liebt man das Kartoffelpüree offensichtlich fetter als bei uns ausgemergelten Nordschweizern. Im Südwesten und Frankreich werden dazu reichlich Rahm und Butter aufgefahren. Das wollte ich einmal probieren. Unter vielen Ratschlägen, auf keinen Fall mehr als einen Löffel Butter und keinen Rahm zu verwenden, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Rezept Chevrier originalgetreu nachzukochen, konnte ich mir jedoch nicht leisten, das wäre Frau L. aufgefallen. Nur ein bitzeli Rahm und doppelt so viel Butter ;-). Und wenn ich schon am sündigen bin: Das Stück tiefgekühlter Schweinehals (D: Nacken) vom Alpschwein war als Bindemittel für eine Terrine vorgesehen. Dem bösen Fleischwolf  und dem anonymen Tod in einer Terrine entronnen, gab sich dem Schwein die Gelegenheit zu einem Solotanz, der bei uns sonst edleren Stücken vorbehalten ist. Und das Schwein nutzte seine Chance.

Wer sich noch tiefer in die unterschiedlichen Rezepturen von Meisterköchen vertiefen will, findet bei Claudia in foolforfood eine informative Zusammenstellung. Das Püree des Herrn Chevrier wäre ziemlich flüssig geworden, darum nennt er es wohl Mousseline, auch wenn es ohne geschlagenen Rahm zubereitet wird. Ich brauchte das Püree wegen des Saucenseeleins etwas fester. Uns haben Püree wie Fleisch sehr geschmeckt. Endlich wieder einmal etwas altmodisches. Und ich bin künftig auch noch für Kartoffelpüree zuständig.

Zutaten
für das Kartoffelpüree:
die genauen Zahlen kommen vom umrechnen

500 g Kartoffeln, mehligkochend (L.: Amandine, festkochend)
3.75 dl Rahm (L.: 1 dl Halbrahm)
Salz, (L.: Muskatnuss)
6.25 dl Milch (L.: 1.5 dl Milch)
125 g Butter (L.: 50 g Butter)

für den Schweinshals:
400 g Schweinshals
1 Elf. Dijonsef
Olivenöl
1 Tlf. frischer Majoran
Pfeffer, grob gemahlen
Salz

für die Bratensauce:
1 Schalotte
wenig Butter
1 dl Kalbsfond hell (L.: dunkel)
50 ml Weisswein
1 Elf. Moutarde de Meaux (grobkörnig, siehe Bemerkung im Text)
Salz, Pfeffer

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Kartoffelmousseline

Zubereitung
für das Kartoffelpüree:
(1) Kartoffeln waschen, auf dem Dampfsieb 15-20 Minuten garen, schälen, 5-10 Minuten ausdämpfen, anschliessend durchs Passevite treiben.
(2) Rahm erhitzen, würzen, Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen (nie mit dem Mixer) erst die kalte Butter, dann die heisse Milch kräftig unterschlagen, bis die Mousseline schön cremig wird.

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Schweinehals

für den Schweinshals:
(3) Schweinshals frühmorgens aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Marinade aus dem Dijon-Senf, etwas Olivenöl und Majoranblättchen einreiben. Zugedeckt 4 Stunden stehen lassen.
(4) In wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze allseitig anbraten (der Senf darf nicht verbrennen), anschliessend auf ein mit einem Kuchengitter belegtes Backblech in den bei 120°C vorgeheizten Ofen legen.
(5) Das Bratenstück während ca. einer Stunde auf eine Kerntemperatur von 65°C garen.

für die Bratensauce:
(6) Die gehackten Schalotten in der Butter glasig dünsten, ablöschen mit Weisswein, etwas einkochen, dann den Kalbsfond zugeben. Würzen mit dem Senf, Salz und Pfeffer. Der Körnersenf sah zusammen mit dem braunen Kalbsfond furchtbar aus. Ich habe die Sauce etwa 10 Minuten leise geköchelt, anschliessend durch ein feines Sieb filtriert.

Staudensellerie mit Oliven

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Immer dasselbe Lied. Für einen Braten wird eine Stange Staudensellerie benötigt. Für den Salat, wenns hoch kommt, eine zweite Stange. Der Rest wird in den Kühlschrank entsorgt und…. vergessen. Staudensellerie ist ein Lichtkind, wird im Dunkel des Kühlschranks rasch bleich und bleicher,  gleichzeitig welk und welker, bis er zuletzt auf dem Komposthaufen endet.

Frau L. hat in der Saisonküche Nr. 7/2011 ein bescheidenes Rezeptlein entdeckt und nachgekocht. Das Gericht wird als Beilage zu Lamm oder Fisch empfohlen. Bei uns gabs nur Wienerli (Wienerwürstchen) und ein paar Ofenkartoffeln, weder Fisch noch Mäh, hat aber auch gepasst. Und das Schöne daran: die restliche Staude ist verwertet. Rewind.

Zutaten
Beilage für 2 Personen
300 g Staudensellerie
Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte
1/2 gelbe Peperoni
40 g schwarze Oliven (Kalamata)
3 Zweige Pfefferminze
1 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft

Zubereitung
(1) Stangen von den Fäden befreien, in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Dämpfkörbchen über siedendem Wasser knapp aldente dämpfen.
(2) Schalotte hacken, Peperoni halbieren, Kerne und weisse Zwischenwände entfernen. Die halbe Peperoni in kleine Würfel schneiden. Oliven halbieren, Stein entfernen, Minze hacken.
(3) Sellerie, Peperoni und Schalotte in Olivenöl ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Minze und Oliven unterziehen.

Gelbes Zucchinigemüse, süss-sauer

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Weiterer Versuch, der immerhin geringer werdenden Zucchinischwemme Herr zu werden. Süss-saures Gemüse, beinahe ein Chutney. Das Gemüse erhielt durch Ingwer und eine Salzzitrone einen wunderbaren Aromakick. Schmeckt gut, das Quietschen und Knirschen der knapp gar gekochten Zucchini zwischen den Zähnen war jedoch markerschütternd und gibt einen Punkt Abzug. Vielleicht hätte ich sie richtig weichkochen sollen, wie er das macht. Frau L. war für die Fleischbeilage verantwortlich, als solche hätte ich mir Huhn oder Lamm vorstellen können, da Frau L. weder Federvieh noch Mäh isst, gabs dazu Würstchen im Blätterteigschlafrock. So etwas wie Indischer Biedermeier.

Zutaten
500 gelbe Zucchini (Rondini, ein güner war notgedrungen auch noch dabei)
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
60 ml Weinbalsamessig Gölles
1 geh. Tlf. Kurkumapulver
1 cm Ingwer gerieben
1 Elf. Honig (Bruyère)
Pfeffer, Salz
1 Salzzitrone, nur die Rinde, ohne das Fruchtfleisch, fein gehackt
Pfefferminzblätter in feinsten Streifen

Zubereitung
(1) Zucchini in 5 mm dicke, 1-2 cm grosse Stücke schneiden, ohne Kerne.
(2) Essig, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Honig, Salzzitrone und Kurkuma in einen Topf geben, aufkochen, kurz simmern lassen, dann die Zucchinistücke zugeben und zugedeckt 10-15 Minuten leise kochen lassen. Allenfalls etwas Wasser nachgiessen.
(3) Deckel entfernen und die Flüssigkeit offen etwas eindampfen lassen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, falls noch nötig. Mit Pfefferminz garnieren.

Zucchinigemüse 2011 08 27_5895ed

Peperoni ripieni alla piemontese

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Peperoni, nach Piemonteserart gefüllt. Abgeguckt bei Ralf von onlyfood.de, einem in der Basler Region tätigen, bestbekannten Spitzenkoch und Autor mehrer Kochbücher. Mit wenigen, schlichten Zutaten entsteht ein wunderbar schmeckendes Gericht. Ich habe die Kapern in der Füllung unter den Tomaten versteckt, damit sie nicht verbrennen. Zudem habe ich Sardellen unter die Füllung gemischt, wie das in Italien gerne gemacht wird, siehe auch bei  Nigel Slater.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2 gelbe Paprika
350-400 g reife, mittelgroße bis kleinere Tomaten
2 Knoblauchzehen
2-3 Tlf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. gehackte, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum)
2 Sardellen, fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Balsamico

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Zubereitung
(1) Die Paprika längs halbieren, die Kerne entfernen und die Paprika unten einstechen damit später der Saft ein wenig ablaufen kann. Wobei sich ruhig etwas Saft in der Peperoni bilden darf, der schmeckt ausgezeichnet.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. Nun die Tomaten halbieren oder vierteln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und mit den Kräutern und den Tomaten vermengen.
(3) Die Paprikahälften ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern und die Sardellen darin verteilen und mit den Tomaten
überdecken. In eine Auflaufform setzen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 210-220°C rund 30 Minuten backen.
(4) Zum Schluss mit etwas Balsamico beträufelt servieren.

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Wir haben die Peperoni zu einem gebratenem Kalbssteak mit Kräuterbutter gegessen. Sie schmecken aber so gut, dass wir sie auch schon nur mit Brot allein gegessen haben:

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

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Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

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Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als „Terrine“ bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

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Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

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Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

Karamellisierte Frühzwiebeln

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Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält.  Zuhause ist mir aber dennoch  eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.

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Zutaten
1 Bund (etwa 9 Stück) Cipolle di Tropea Frühzwiebeln. Mit normalen, weissen gehts auch.
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1-2 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.

Mit Honig und Blutorangen glasierte Navets

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Wer Blutorangen gutgekühlt aus dem März in den April hinübergerettet, bzw. vergessen hat, darf sich der Kombination mit Mairübchen (navets) freuen. Gesehen bei Chef Damien. Die Mairübchen schmecken saftig, agrumensauersüss.

Zutaten
Beilage für 2 Personen:
ca. 400 g Mairübchen (weisse oder violette)
20 g Butter
1 Blutorange, Blondorangen gehen natürlich auch
1 Tlf. Honig
1 Messerspitze 4-Epices (weisser Pfeffer, Muskat, Nelke, Ingwer)
etwa 10-30 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Mairübchen schälen, die Fasern liegen entlang der Hülle. Jedes Rübchen in 8 gleichmassige Schnitze schneiden.
(2) In einer schweren Pfanne die Butter erhitzen, Mairübchen andünsten, den Honig zugeben und leicht karamelisieren lassen.
(3) Den Orangensaft zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa auf die Hälfte einkochen.
(4) Orangenabrieb und die Gewürze zugeben. Die Gemüsebrühe zugeben und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup einkochen. Je nach Grösse der Rübchen mit offenem oder geschlossenem Deckel knackig garen. Garprobe mit Messer.

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Wir haben das Gemüse zu einem wunderbaren Kalbsbraten aus Kalbsschulterspitz gegessen mit Kapü.