Archiv der Kategorie: Saucen

Passato di pomodoro

Passato di pomodoro
Referenz-Rezept
Grundrezept für Pizza und Pasta. Endgültiges Nachwürzen vor Gebrauch.

Zutaten
2 Dosen Pelati Tomaten,  ganze, zu ca. 400 g
Abrieb einer viertel bis halben Orangenschale Bio
2-4 Msp. Piment d’Espelette
1 Elf. Aceto Balsamico
10 g Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Pelati in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(2) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(3) Evtl. noch etwas einkochen, so dass eine dickliche Tomatensauce entsteht. Abwürzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, Orangenabrieb.
(4) In 2 dl Schraubdeckelgläser abfüllen, lose verschliessen, einfrieren, dann Deckel fest anziehen.

AddThis Social Bookmark Button

Gnocchi di castagne

Gnocchi di Castagne
Kastaniengnocchi aus tiefgefrorenen oder frischen Kastanien, serviert mit einer Baumnussauce. Das Rezept zum Reisebericht Soglio: Kastanien und Anderes. Das Gnocchirezept habe ich gefunden bei der Fondazione Garbald Castasegna, einer Stiftung für  Kunst und Wissenschaft, ansässig im einzigen Gottfried Semper-Bau südlich der Alpen. Zu den Gnocchis ist eine Parmesan-Rahm-Bouillon-Sauce mit Petersilie vorgesehen. Mir gefällt aber die geröstete Baumnuss-Sauce von Lavaterra, die sie im Baumnuss-event des Kochtopfs zu ihren trilli vorgestellt hat, viel besser. Drum tausche ich die Sauce aus. Toskana ins Bergell. Die sollen sich gefälligst vertragen. zum Rezept Gnocchi di castagne weiterlesen

Ragù alla Bolognese

Ragù alla Bolognese
Eine der besten Bologneser-saucen nördlich des Gotthards gabs bis vor ein paar Jahren im Ristorante Conti, einem der klassischen italienischen Gastronomie verpflichteten Lokal, gleich hinter dem Zürcher Opernhaus. Zubereitet von Bianca Rota. Sie kochte, wie die meisten italienischen Köchinnen, ohne eigentliche, professionelle Kochausbildung. Das ist vorbei, das Conti gehört heute einer grossen Gastronomiekette. Seither gibts den ragù der Frau Rota halt bei mir. Ebensogut. Nach Frau Rotas, nur marginal verändertem Rezept aus dem Kochheft Marmite Frühling/1998. Im Ristorante Conti kann man gelegentlich auch die Opernsängerin Cecilia Bartoli (die Primadonna assoluta ihres Fachs) beim Pasta essen antreffen. Hörbeispiele im link. Signora Bartoli, für Sie habe ich immer Conti-ragù im Kühlschrank ! zum Rezept Ragù alla Bolognese weiterlesen

Sauce Béarnaise

Sauce BéarnaiseDas Rezept zu einer der französischen Saucenköniginnen. Sie wurde um die 1830 im Restaurant „Le pavillon Henri IV“ in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Der Koch benannte die Sauce nach seiner Heimatstadt Béarn.
Ihre Zubereitung verlangt Geduld, exaktes Arbeiten, gute Zutaten und absolute Hingabe, nicht immer einfach, wenn gleichzeitig das Fleisch fertig gebraten werden muss und die Beilagen schon gar sind. Die Angst vor dieser Sauce ist aber völlig unbegründet und der Griff zu Knorr&Maggi Fertigsaucen überflüssig, wenn man weiss, auf was es ankommt.  Weitergehende Informationen im post „Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote“.

Zum Rezept Sauce Béarnaise weiterlesen