Windbeutel, aus einem Bier-Brühteig, gefüllt mit einem Bier-Sabayon. Auf französisch würde das schon eleganter benannt werden: choux au sabayon de bière. Auch ein sgonfiotto al zabaglione di birra würde mir gut gefallen. Haben aber nicht die Franzosen erfunden. Die Italiener schon gar nicht. Ich bringe, vermutlich zum ersten Male in der Geschichte des Biers, die von Klosterbrüdern längst erfundenen Bier-Windbeutel mit einem, von andern Klosterbrüdern ebenfalls längst erfundenen Bier-Sabayon zusammen. Die zartherben choux schmecken wirklich gut und sind erst noch rasch zubereitet. Prost auf diesen Meilenstein in der Geschichte des Biers. Damit erhoffe ich mir, wenigstens den Schweizer Bier-Orden „ad gloriam cerevisiae“ verdient zu haben.
zum Rezept: Bier-Windbeutel mit Bier-Schaum gefüllt weiterlesen
Archiv der Kategorie: Vorspeisen
Burrata con pomodori
Der Burrata ist ein aus Kuhmilch hergestellter, frischer Weichkäse vom Typus Filata-Käse, zu der auch der Mozzarella gehört. Burrata hat, anders als der normale Mozzarella, ein Innenleben: ausgefranste Filata-stränge mit dickem, buttrigem Rahm. Wie alle Frischkäse sollte er rasch gegessen sein, zunächst schmeckt er rahmig-mild, beim Reifen wird er rezenter, irgendwie zwischen reifem Stracchino und Büffelmozzarella. Er wird rund oder birnförmig abgedreht und in kleinen Säckchen abgefüllt, die mit einem grünen Lilien-Blatt umwickelt sind (was sehr ansprechend aussieht und den Preis um mindestens 1 € anhebt). 
Ich stelle ihn heute ins Zentrum, garniert mit gerösteten Pinienkernen, confierten Tomaten, Rucola und Fave, die für ein Lachsgericht gedacht waren, aber mangels Lachs anderweitig verwertet werden mussten. Alles wird abgerundet mit dem besten Olivenöl und noch besserem Aceto balsamico. zum Rezept: Burrata con pomodori weiterlesen
Carciofini con Patate
Kleine, lauwarm servierte Artischocken auf einer Kartoffel-rosette mit Cicorino rosso serviert. Ein einfaches, in 40 Minuten zubereitetes Gericht, das wir vor ein paar Jahren in einem Restaurant gegessen hatten und das seither einen festen Platz in unserm Kochrepertoire einnimmt. Erst während der Zubereitung reifte die Idee, das Gericht als Kandidaten für den Antipasti und Tapas-Event XXIII einzureichen. Der etwas herbstliche Farbeindruck liess mich lange zögern. Aber da wir ja bereits seit Wochen Sommer haben, wird der Herbst auch nicht mehr fern sein und Kartoffel und Artischocke zusammen schmecken immer gut. 
zum Rezept: Carciofini con Patate weiterlesen
Osterglocken für Olymp, Canapés für uns
Mitte April sind die Hänge des Mont-Soleil im Schweizer Jura über und über bedeckt mit blühenden, wilden Osterglocken. Vor 3 Tagen waren wir hier, den Winter aus unserm Gewürzgarten zu entfernen. Dabei haben wir dem pensionierten Brauereipferd Olymp einen Besuch gemacht. Das Bild zeigt ihn wohlauf, inmitten von Osterglocken. Und doch täuscht das Bild, die Osterglocken blühen nicht mehr so dicht wie in früheren Jahren. Der Zwang, sinkende Milchpreise durch eine Vergösserung der Milchmenge zu kompensieren, lässt viele Bauern zur chemischen Zusatzdüngung greifen. Letztlich wird es auch hier so aussehen wie anderswo. Zuhause reichts uns dann gerade noch für Canapés auf die Schnelle:
Von Mitte oben im Uhrzeigersinn:
(1) Stracchino-Käse mit Nuss, Tomate und Senffrucht.
(2) Thon-crème mit Kapern und Zwiebelstreifen (Creme: Dosen-Thon, Mayo, Dijon-Senf, Kapern).
(3) gehackte Ostereier mit Schnittlauch und Paprika.
(4) Frischkäse mit Gurken und Schnittlauch.
(5) Salami auf Senf-Butter mit Cornichon-Fächer und Tomate.
Mozzarella in carrozza
Mein Beitrag zum Tag der Milch: Milch verleiht Flüüüüüüüügel……., oder verwechsle ich da was ? Viel Milch wirds zwar nicht sein, der Flug entsprechend kurz. Dafür darf man in der Kutsche fahren, das Gericht heisst nicht umsonst Mozzarella im Wagen. Ein einfaches, traditions-reiches Gericht aus der Campana. Mozzarella in einem Sandwich aus altem Brot eingebettet, paniert mit Eiermilch und Bröseln, dann in Olivenöl gebacken. Büffelmozzarella ist besser geeignet als der von der Kuh, weil er fetter ist und nicht so schnell herausläuft. Fliegende Kuh: swissmilk-logo.
zum Rezept: Mozzarella in carrozza weiterlesen
Buchteln allo speck
Der Titel ist natürlich völlig daneben. Auch wenn sich die Buchteln in den Fuss-stapfen der Habsburger vereinzelt bis nach Italien vorgewagt haben (gefüllt mit Ricotta), so sind und bleiben sie eine böhmische Erfindung. Auch in der Schweiz sind sie kaum bekannt. Wir haben jedenfalls noch nie welche gesehen, nie welche gegessen. Google-CH zeigt ganze 30 Rezepte. Böhmen liegt weit weg. Immerhin haben die Buchteln längst in die umliegenden Länder Sachsen, Bayern und Österreich übergegriffen. Als brioches allemandes werden sie seit Kurzem sogar in Frankreich geschätzt. SWR3 zeigte vor Ostern eine Wiederholung des letzjährigen Ostermenus von Bernd Neuner-Duttenhofer und Martina Meuth. Buchteln, mit Speck gefüllt und Schnittlauchsalat. Die haben uns gefallen. Nachdem ich mir bei den süssen Versionen von Genussmousse, Nachgesalzen und Genial Lecker Mut angelesen hatte, habe ich mich zu Ostern daran gewagt. zum Rezept: Buchteln allo speck weiterlesen
Käseschnitte zivil
Zum Rezept für Schweizer Militärkäseschnitten gibt es eine zivile Alternative: Die Käseschnitte von Frau lamiacucina mit ganzen, grünen und rosa Pfeffer-körnern. Diese beiden milden Pfeffersorten machen die Schnitten würzig, verleihen ihnen Pep. Sind letzlich aber doch nicht militärtauglich, es gibt Leute, die Hustenanfälle bekommen, wenn sie auf Pfefferkörner beissen. Schade, mit ihrer schönen Tarnfarbe wären sie von feindlicher Luftaufklärung kaum ausfindig zu machen. zum Rezept: Käseschnitte zivil weiterlesen
Bärlauch-Hirseküchlein an Paprikasauce
Die hübschen, grün-goldenen Hirseküchlein in der März-Ausgabe 2007 der Saisonküche (dem Kochheft des Schweizer Grossverteilers Migros) haben Frau lamiacucina direkt angelacht. Eben aus dem Wald mit einem grossen Bund Bärlauch zurückgekommen, mussten wird das Mittagessen nicht mehr diskutieren. Das Kochheft präsentiert die Küchlein würg-trocken. Da wir uns den Körnerfressern nicht zugehörig fühlen, haben wir dazu eine wunderbare Paprikasauce gemacht. (Das Rezept stammt aus dem Saucen-Kochkurs von Lucas Rosenblatt). Die Sauce ist so gut, dass selbst eingefleischte(!) Vegetarier hemmungslos zugreifen würden. Das macht der gute Kalbsfond. Die Küchlein sind schmackhaft, das hätte ich einem „Hirsebratling“ wirklich nicht zugetraut. Bärlauch-Hirseküchlein an Paprikasauce weiterlesen
Gemüsebeignets „Irish Hearts“
Nochmal was für Gemüsefreunde als zweiter Beitrag zu St. Pat’s Day. Der erste Beitrag Green Pea, Ham and Guiness Pie war mir einfach zu wenig grün. Hier nun ein mit Bierteig ausgebackenes Gemüsebeignet (das Irische Herz) an einem Petersiliencoulis. Die Füllung des Beignet besteht aus weiss-grün-orangem Gemüse, die farbliche Parallele zur Flag of Ireland ist natürlich rein zufällig. Gewürzt ist der Inhalt mit Ingwer, Kurkuma, Knoblauch und Pfeffer. Das in grosser Hektik entstandene Bild zeugt davon, dass ich einer kulinarischen Katastophe nur knapp entronnen bin. Im letzten Moment hat’s dann doch noch geklappt, das bereits in Aussicht genommene Salamibrot durfte auf der Ersatzbank bleiben.
zum Rezept:
Gemüsebeignets „Irish Hearts“ weiterlesen
Green Pea, Ham and Guinness Pie
This is my contribution to St. Pat’s Day. I am not sure whether my pie is sufficient green or even sufficient irish. I’m only sure about the Guinness. English is not my mother tongue, however, I’ll try it on a very simple recipe. We always have the necessary ingredients (including the Guinness) available at home, so the pie is prepared in very short time. Kind regards, Robert, Basle on the Rhein (Switzerland). Das Rezept ist so einfach, dass ich es nicht auf deutsch zurückübersetzen werde.
Malakoffs
Mein Rezept (siehe auch mein post unter „Besuch in..“) beschreibt eigentlich keine Malakoffs, sondern Croûtes de Vinzel, Boules oder Beignets de Vinzel. Die Einheimischen nennen sie nun aber einmal Malakoffs und da darf ich mich sicher anschliessen. Da ich kein Fritiergerät besitze, muss ich das Rezept ungeprüft weitergeben. Bei Rezepten von Marianne Kaltenbach sollte das aber kein Problem sein.
Quelle: Ächti Schwyzerchuchi, Marianne Kaltenbach, 1977, Hallwag Verlag
Zum Rezept: Malakoffs weiterlesen
lamiacucina 
