Keine Pizzeria, kaum eine Döner-bude, bei der man heute nicht einen Insalata Caprese erhält. Der Botschafter der schönen Insel im Golf von Napoli erfreut sich hierzulande einer unglaublichen Beliebtheit. Kein Wunder, ein attraktives, äußerst einfaches und dennoch wohl-schmeckendes Gericht. Die Qualität der Zutaten und die Zubereitung sind aber an den meisten Orten beklagenswert. Industrie-Mozzarella wird von Stangen in dicken Scheiben abgeschnitten, abwechselnd mit ein paar matschigen Tomatenscheiben gefächert und mit ein paar winzigen Basilikumzipfelchen dekoriert. Alles mit „italienischem Dressing“ übergossen, Zwiebel schadet auch nichts, Schnittlauch auf den Tellerrand, damit das Auge auch was hat….usw. usf. Das Mittelmeer ist nahe.
Der Wunsch: etwas typisch Baslerisches. Gar nicht so einfach zu erfüllen. Eine typische und eigenständige Basler Küche, trotz verzweifelter Versuche von Historikern und kochenden Journalisten eine solche herbeizuschreiben, gibt es nicht. Basel als Grenzstadt war immer von den Einflüssen der umliegenden Regionen (Elsass, Markgräflerland, Nordwestschweiz) geprägt. Heute eher von Döner-Kebap, Piadina, Sushi, Miso-suppen und den Mac’s. Aber lassen wir das. Ich mache eine Spezialität, die man heute kaum mehr findet: Basler Sunndigspaschteetli. Im 19. Jahrhundert in besseren Familien am Sonntag zubereitet. Die Confiserie Pellmont, welche sie bis vor etwa 2 Jahren noch hergestellt hatte, gibts nicht mehr. Ich habe kein Rezept gefunden, habe sie einfach aus Erinnerung und Phantasie gebacken. Ein Mini Kuchenboden aus Mürbteig, gefüllt mit einer Schinkenfarce mit etwas Curry, zugedeckt mit einem Blätterteigdeckel.
Ein Toast aus der Alltags-küche, mit dem sich geschlechterspezifische Essgewohnheiten untersuchen lassen. Toastbrot wird mit etwas gekochtem Schinken, der Avocado und einer mit Senf und Estragon aromatisch gewürzten Quarkcreme überzogen und überbacken. Weibliche Gäste schätzen dieses Gericht auf Anhieb und kochen es oft nach. Männliche Gäste dagegen monieren den Fleischmangel (bäääh), den Quark (bäääh) und überhaupt sei ihnen ein saftiges Steak lieber. Den Toast gibts bei uns schon seit 25 Jahren. Die Herkunft unklar. Vermutlich Marianne Kaltenbach. Ich erinnere mich nur noch, dass wir das Rezept an einem Sonntag lasen, uns dann sofort in den gelben Käfer gesetzt haben um im nächstgelegenen Autobahnshop die nötigen Avocados samt Quark zu beschaffen (Sonntags war damals ja noch Ruhetag). Der Toast ist schnell zubereitet und schmeckt wirklich gut, sogar mir, der ich ja ausnahmsweise auch mal ein Steak schätzen würde. zum Rezept:
An der Piazza degli Antinori in Florenz steht der prachtvolle Palazzo Antinori, ein Renaissance-Palast. Darin befinden sich die Zentrale des Antinori Imperiums, die Familien-Stadtresidenz und die Cantinetta Antinori. Hier kehrt man gerne ein, wenn man müde vom Erlaufen der Kunst, sich Mittags an einem kühlen Ort erfrischen will. Die Weine des Hauses Antinori (auch die besseren) werden glasweise ausgeschenkt. Renaissance und schönes Wetter machen durstig. Eines der kleinen Gerichte, die hier serviert werden, ist der Insalata nicoise. Wir haben ihn vor ein paar Jahren hier gegessen, für gut befunden und zuhause nachgemischt (was für einmal ein leichtes Unterfangen war). Seither gehört er zu unsern Sommerstandards. Ich habe ihn mit dem Namen des Hauses geadelt; schliesslich wird er ab und zu auch von Piero Antinori bestellt, wenn er gerade in seinem Stadtpalais zu wohnen geruht. Zum Thema salade niçoise gibts noch die umfassende Zusammenstellung bei den Kochpiraten und den zeitlosen Gewinner von Blog-Event IV. Zum Thema Florenz: Impressionen des bekannten italienischen foodblogs fiordizucca aus einseitig weiblicher Sicht. zum Rezept:Insalata Antinori weiterlesen →
Der köstliche, traditionelle Liptauer-Brotaufstrich in Kitchen Stories hat Frau L. dazu bewogen, in ihrer Sammlung vergilbter Rezeptkarten ein ebenso geliebtes Rezept aus ihrer Ausbildungzeit hervorzukramen. Ein gefülltes Toastbrot, das man ohne Backofen in einer Studentenbude zubereiten konnte. Gabel, Messer, Schüssel und Dosenöffner sind, neben Kleinmaterial, die einzigen Utensilien die man benötigt. Die Füllung ist aus heutiger kulinarischer Sicht ….. studentisch geprägt, aber sie schmeckt ganz delikat und ausbalanciert, so richtig was fürs Partybuffet draussen. Schnell zubereitet. Anstelle des billigen Hühnerleberpains aus der Tube haben wir einen upgrade auf die etwas edlere Gänseleberterrine gemacht. Durch Weglassen entweder des Thons oder der Gänseleber könnte man den Geschmack in die eine oder andere Richtung verschieben. zum Rezept:Pane farcito weiterlesen →
Restenverwertung war angesagt. Der halbe Kühlschrank mit Bier-Windbeuteln verstellt. Der auf die Schnelle dazu angerührte Peperoni-Oliven-Kapern-Kräuter-Quark ergab eine ausgezeichnet passende Füllung. Bei den grünen Blättchen der Dekoration handelt es sich um Blätter der Weinraute, die ich (selten) zu Käsegerichten esse. Die Weinraute ist, ähnlich wie der Waldmeister, ein Aroma-Hammer den man nur in homöopathischen Dosen einsetzen kann. Viele mögen das Aroma überhaupt nicht. In meinem unwirtlichen Gewürzgarten im Jura gedeiht die Weinraute Jahr für Jahr ohne jegliche Pflege und erfüllt dort brav ihre primäre Aufgabe: als Katzenschreck. zum Rezept:Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark weiterlesen →
Windbeutel, aus einem Bier-Brühteig, gefüllt mit einem Bier-Sabayon. Auf französisch würde das schon eleganter benannt werden: choux au sabayon de bière. Auch ein sgonfiotto al zabaglione di birra würde mir gut gefallen. Haben aber nicht die Franzosen erfunden. Die Italiener schon gar nicht. Ich bringe, vermutlich zum ersten Male in der Geschichte des Biers, die von Klosterbrüdern längst erfundenen Bier-Windbeutel mit einem, von andern Klosterbrüdern ebenfalls längst erfundenen Bier-Sabayon zusammen. Die zartherben choux schmecken wirklich gut und sind erst noch rasch zubereitet. Prost auf diesen Meilenstein in der Geschichte des Biers. Damit erhoffe ich mir, wenigstens den Schweizer Bier-Orden„ad gloriam cerevisiae“ verdient zu haben. zum Rezept:Bier-Windbeutel mit Bier-Schaum gefüllt weiterlesen →
Der Burrata ist ein aus Kuhmilch hergestellter, frischer Weichkäse vom Typus Filata-Käse, zu der auch der Mozzarella gehört. Burrata hat, anders als der normale Mozzarella, ein Innenleben: ausgefranste Filata-stränge mit dickem, buttrigem Rahm. Wie alle Frischkäse sollte er rasch gegessen sein, zunächst schmeckt er rahmig-mild, beim Reifen wird er rezenter, irgendwie zwischen reifem Stracchino und Büffelmozzarella. Er wird rund oder birnförmig abgedreht und in kleinen Säckchen abgefüllt, die mit einem grünen Lilien-Blatt umwickelt sind (was sehr ansprechend aussieht und den Preis um mindestens 1 € anhebt). Ich stelle ihn heute ins Zentrum, garniert mit gerösteten Pinienkernen, confierten Tomaten, Rucola und Fave, die für ein Lachsgericht gedacht waren, aber mangels Lachs anderweitig verwertet werden mussten. Alles wird abgerundet mit dem besten Olivenöl und noch besserem Aceto balsamico. zum Rezept:Burrata con pomodori weiterlesen →
Kleine, lauwarm servierte Artischocken auf einer Kartoffel-rosette mit Cicorino rosso serviert. Ein einfaches, in 40 Minuten zubereitetes Gericht, das wir vor ein paar Jahren in einem Restaurant gegessen hatten und das seither einen festen Platz in unserm Kochrepertoire einnimmt. Erst während der Zubereitung reifte die Idee, das Gericht als Kandidaten für den Antipasti und Tapas-Event XXIII einzureichen. Der etwas herbstliche Farbeindruck liess mich lange zögern. Aber da wir ja bereits seit Wochen Sommer haben, wird der Herbst auch nicht mehr fern sein und Kartoffel und Artischocke zusammen schmecken immer gut. zum Rezept:Carciofini con Patate weiterlesen →
Mitte April sind die Hänge des Mont-Soleil im Schweizer Jura über und über bedeckt mit blühenden, wilden Osterglocken. Vor 3 Tagen waren wir hier, den Winter aus unserm Gewürzgarten zu entfernen. Dabei haben wir dem pensionierten Brauereipferd Olymp einen Besuch gemacht. Das Bild zeigt ihn wohlauf, inmitten von Osterglocken. Und doch täuscht das Bild, die Osterglocken blühen nicht mehr so dicht wie in früheren Jahren. Der Zwang, sinkende Milchpreise durch eine Vergösserung der Milchmenge zu kompensieren, lässt viele Bauern zur chemischen Zusatzdüngung greifen. Letztlich wird es auch hier so aussehen wie anderswo. Zuhause reichts uns dann gerade noch für Canapés auf die Schnelle:
Von Mitte oben im Uhrzeigersinn:
(1) Stracchino-Käse mit Nuss, Tomate und Senffrucht.
(2) Thon-crème mit Kapern und Zwiebelstreifen (Creme: Dosen-Thon, Mayo, Dijon-Senf, Kapern).
(3) gehackte Ostereier mit Schnittlauch und Paprika.
(4) Frischkäse mit Gurken und Schnittlauch.
(5) Salami auf Senf-Butter mit Cornichon-Fächer und Tomate.
Mein Beitrag zum Tag der Milch: Milch verleiht Flüüüüüüüügel……., oder verwechsle ich da was ? Viel Milch wirds zwar nicht sein, der Flug entsprechend kurz. Dafür darf man in der Kutsche fahren, das Gericht heisst nicht umsonst Mozzarella im Wagen. Ein einfaches, traditions-reiches Gericht aus der Campana. Mozzarella in einem Sandwich aus altem Brot eingebettet, paniert mit Eiermilch und Bröseln, dann in Olivenöl gebacken. Büffelmozzarella ist besser geeignet als der von der Kuh, weil er fetter ist und nicht so schnell herausläuft. Fliegende Kuh: swissmilk-logo. zum Rezept:Mozzarella in carrozza weiterlesen →
Der Titel ist natürlich völlig daneben. Auch wenn sich die Buchteln in den Fuss-stapfen der Habsburger vereinzelt bis nach Italien vorgewagt haben (gefüllt mit Ricotta), so sind und bleiben sie eine böhmische Erfindung. Auch in der Schweiz sind sie kaum bekannt. Wir haben jedenfalls noch nie welche gesehen, nie welche gegessen. Google-CH zeigt ganze 30 Rezepte. Böhmen liegt weit weg. Immerhin haben die Buchteln längst in die umliegenden Länder Sachsen, Bayern und Österreich übergegriffen. Als brioches allemandes werden sie seit Kurzem sogar in Frankreich geschätzt. SWR3 zeigte vor Ostern eine Wiederholung des letzjährigen Ostermenus von Bernd Neuner-Duttenhofer und Martina Meuth. Buchteln, mit Speck gefüllt und Schnittlauchsalat. Die haben uns gefallen. Nachdem ich mir bei den süssen Versionen von Genussmousse, Nachgesalzen und Genial Lecker Mut angelesen hatte, habe ich mich zu Ostern daran gewagt. zum Rezept:Buchteln allo speck weiterlesen →
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