Pasta mit einem Sugo aus den länglichen, roten Tropeazwiebeln aus Kalabrien. Für uns unwahrscheinlich wohlschmeckende, mild-süsse Zwiebeln. Die Phönizier haben sie (angeblich) vor 2000 Jahren nach Kalabrien gebracht und hier werden sie heute noch angebaut. Gut hab ich meinem sizilianischen Gemüsehändler gleich zwei Zöpfe abgenommen. Sie sind nur kurze Zeit im Angebot, plötzlich gibt es keine mehr, und ein Jahr lang warten ist eine lange Zeit. Auch ich muss mich beeilen, damit noch was zu kochen. bevor mir Frau L. alle über ihre Salate scherbelt. Drum gibts heute einen ersten, ziemlich improvisierten Zwiebelsugo zu meinen Taglierini.
Tropeazwiebeln am Anschwitzender vergessene Käse
Zutaten 250 g Taglierininester grün, weiss von hier oder Spaghetti
3 dicke Cipolle di Tropea
8 mittelkleine Tomätchen Sorte Campari, entsprechen etwa 20 Cherrytomätchen
0.5 dl Weisswein
Olivenöl extra
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno oder Salz
Pfeffer
Zubereitung
(1) Zwiebeln mit dem Gemüsehobel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl sachte andünsten, nicht braun werden lassen, mit dem Weisswein ablöschen, gehackte Tomaten zugeben und zugedeckt langsam während etwa 30 Minuten zu einem Sugo verkochen. Würzen mit Kräuterpaste und Pfeffer.
(2) Derweil die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Anmerkung
Die Tropeazwiebeln sind derart mild, dass man sie in rauhen Mengen (sogar roh) vertilgen kann.
Mit diesen Zwiebeln habe ich kürzlich schon Pizza belegt:
Ravioligratin. Ein altes, bewährtes Rezept von Frau L. um zugekaufte, dicke, mehlig-pappige Ravioli geniessbar zu machen. Dicke, mehlige Fabrikravioli sind längst aus unserer Küche verschwunden, ich nehme meine köstlichen Agnolotti aus dem Tiefkühler und tue als ob. Müssig zu erwähnen, dass die Agnolotti auch in dieser Form ausgezeichnet schmecken.
Zutaten
40-50 Agnolotti oder wenn es unbedingt sein muss: dicke, mehlig-pappige Fabrikravioli oder irgendetwas dazwischen. Füllung mit Fleisch oder Ricotta&Spinat. Menge für 2 Personen.
gute Butter
4 Elf. natives Olivenöl
8 kleine, möglichst gute Tomaten (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
30 ml Tomatenketchup
Salz, Pfeffer
1 – 1.5 dl Halbrahm
1 Elf. Herbes de Provence oder meine erbe mediterranee. Unbedingt darauf achten, dass zerstossener Fenchel und etwas Lavendel in der Mischung ist, sonst nachbessern. Das macht den Reiz der Würzung aus.
40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
3 Elf. Panierbrösel, selbst gemacht
Agnolotti in der TomatensauceRahm, Käse und Brösel drüber
Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Ketchup ablöschen, die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer 5 Minuten kochen. Würzen mit den herbes de provence, Salz und Pfeffer.
(3) Tomatensauce in eine Gratinform vorlegen. Indessen die Ravioli in siedendem Wasser kurz kochen (gefroren: ca. 3 Minuten), so dass sie 3/4 gar sind. Dazugeben. Anschliessend mit dem Halbrahm übergiessen, so dass alles eintaucht, Käse überstreuen, ganz am Schluss die Panierbrösel überstreuen und sofort (damit sie knusprig bleiben) im gut auf 220°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schien 2) während etwa 20 Minuten backen.
33’100 Einträge bringt google auf diesen Suchbegriff. Da wird es höchste Zeit, dass ich den 33’101 Eintrag beitrage und mir damit ein Plätzchen unter den bisherigen Rezeptautoren erringe. Dabei muss ich ehrlich gestehen, halte ich mich bei Tomatenspaghetti nie an ein Rezept, sie werden jedesmal anders. Ausnahmsweise habe ich mir die Zutaten gemerkt und darum schreib ich das Rezept auf. Von einem bewährten Rezept zu reden, wäre vermessen. Nächste Woche werden Zutaten und Mengen wieder ganz anders aussehen, nur für Wasser, Spaghetti, Salz und Tomaten kann ich garantieren 🙂
Zutaten
250 g Spaghetti
4 Elf. natives Olivenöl extra
8 kleine, gute Tomaten Sorte „Campari“, die letzten süssen (300 g)
1 kleine Schalotte
1 junger Knoblauch
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Basilikumzweige, die noch nicht vom herbstlichen Gilb befallen sind
1-2 Abreiber einer Orangenschale
50 ml Rotwein
40 ml Ketchup
3 Tlf. Kapern
Salz, Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum Drüberhobeln
vor dem confieren
Zubereitung
(1) Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchenblech legen, salzen, pfeffern, mit ein paar Rosmarinnadeln und dem blättrig geschnittenen Knoblauch belegen, mit wenig Olivenöl überträufeln und ca. 1 Stunde bei 110°C Umluft im Backofen confieren.
(2) Schalotte fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen, stark reduzieren, das Ketchup, die Kapern, Orangenabrieb und die grob geschnittenen confierten Tomaten zugeben und bei ganz kleinem Feuer heiss halten. Nachwürzen. Am Schluss ein paar Basilikumblätter mit der Schere reinschnippeln.
(3) Indessen die Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce und wenig Olivenöl mischen und mit Käse servieren.
Endlich gehöre auch ich zum google-Kreis ernstzunehmender Spaghettirezeptautoren. Ich bin stolz darauf.
Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.
Zubereitung für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.
für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.
Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW.
Zutaten
für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl
für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
Fleisch und Spinat cutternFüllung aufbringen
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
ZusammenklappenPlin zwischen die Füllung drücken
für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.
mit dem Teigrad abradelnBauchnabel ?
Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.
NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?
Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.
Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Fave
Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.
Zutaten Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl
für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz
Die beiden MehlsortenSpaghetti ?
Zubereitung (1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.
Reissfestigkeit = 0Teller voll, Aufatmen
Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.
Pasta mit einer sommerlich leichten, frischen Sauce aus Zitronensaft, Kapern und Olivenöl, viel Olivenöl. Eine Sauce, die in der südlichen Küche durchaus geläufig ist, der ich aber zum ersten Male begegnet bin. Das Rezept: „E’ una ricetta al crudo, consistente in un trito di scorza di limone con i capperi diluiti con l’olio“. Das wars. Mach was draus. Bei einem solchen Rezept muss man nicht lange abwägen, da ist zum vorneherein klar, wie gut das schmecken wird. Ich mache aus Olivenöl, Kapern, Gemüsebrühe und Zitronensaft durch Zugabe von etwas Butter eine Emulsion. In dieser Sauce werden die tropfnassen Spaghetti noch etwa 2 Minuten nachgegart, um sich vollsaufen zu können. Zum Schluss werden noch frische Kräuter untergemischt. Wenn die Butter nicht wäre, könnten sogar Veganer Freude dran haben.
Zutaten
280-300g Spaghetti
80 ml natives Olivenöl
80 ml Gemüsebrühe
Saft einer Zitrone (50 ml)
etwas Zitronenabrieb etwa 1/3 Zitrone
40 g Kapern (Pantelleria, gut gewässert um die Salzkristalle zu entfernen)
30 g Butter
1 Bund Petersilie
3 Zweige Basilikum
1 Zweig Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
fakultativ: 30 g Parmesan
Olivenöl-Zitronen-Kapern-Emulsion
Zubereitung
(1) Olivenöl, weiche Butter, Zitronensaft und -abrieb, Gemüsebrühe und die Hälfte der Kapern mit dem Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen, abgezupften Zitronenthymian zugeben und beiseitestellen, bis die Spaghetti al dente sind.
(2) Spaghetti nach Angaben des Herstellers knapp al dente kochen, abgiessen, zurück in den Topf geben, die Oliven-Zitronen-emulsion übergiessen und etwa 2 Minuten erhitzen, damit die Sauce warm und teilweise von der pasta aufgesogen wird.
(3) zum Schluss die feingeschnittenen Kräuter und die restlichen Kapern untermischen und sofort servieren.
(4) fakultativ: Käse grob raspeln und überstreuen. Nicht unterziehen.
Anmerkung
Käse neigt in der zitronensauren Sauce dazu, zu verklumpen. Beim ersten Versuch hatte ich naiv Mozzarellastückchen untergemischt und in der heissen Sauce schmelzen wollen, das Ergebnis eine Küchenkatastrophe: die Mozzarellastückchen lagerten sich irreversibel zu einer kaugummiartigen, ganzen Kräuter-Kapern-Mozzarella-Kugel zusammen, die operativ aus den Spaghetti herausgeschnitten werden musste. Wie war das mit der Entropie und dem 2. Hauptsatz der Thermodynamik ? Zu lange her. Also wenn überhaupt Käse, dann nur grob geriebenen (gröber als auf meinem Bild vom zweiten Versuch) und nur zum Schluss überstreuen.
Nudeln mit Zucchini. Mache ich sonst immer nach dem Rezept von genussmousse. Kürzlich waren wir Essen im Malakoff in Bellinzona. Dort wurden sie nur ganz kurz in viel Olivenöl angezogen und mit den Nudeln und Basilikum vermischt. Das war alles so frisch und knackig und leicht, trotz des vielen Olivenöls, dass ich sie gleich nachgekocht habe. Nachkochen musste.
Zutaten
200 g Nudeln (gekaufte)
2 mittlere Zucchini (gerüstet 250 g)
1-2 Knoblauchzehen in Streifen geschnitten
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 1 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zucchine und Olivenöl
Zucchine kurz im Öl angezogen
Zubereitung
(1) Zucchini längs halbieren. Mit einem Pariserlöffel den weichen Kernhausteil entfernen, dann in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Davon etwa 4 cm lange Streifen schneiden.
(2) Nudeln in Salzwasser kochen bis sie al dente sind. Indessen
(3) grosse Bratpfanne leer erhitzen (7/9), ca. 0.3 dl Olivenöl zugeben, Öl anwärmen lassen, Knoblauchstreifen reingeben, kurz anbraten, dann die Hälfte der Zucchini zugeben und unter Wenden maximal 1 Minute anbraten. Dann bleiben sie knackig. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Nochmals etwas Olivenöl zugeben und den Rest der Zucchini wiederum max. 1 Minute anbraten. Vereinigen. Salzen. Am Schluss die abgezupften Basilikumblätter zugeben. Nudeln abgiessen und heiss unter die Zucchini mischen. Restliches Olivenöl zugeben, Umschwenken. Würzen. Servieren.
Anmerkung
Das von der fress:publica08 mit nach Hause getragene Olivenöl von hier zeigte sich unserer dreimal teureren, langjährigen Hausmarke als ebenbürtig.
Im Chianti, Nähe Panzano steht die (fast) jedem Toskanareisenden bekannte Trattoria Montagliari. Giovanni Minuccio Cappelli ist leider 2007 verstorben. Die Trattoria verkauft. Unvergessen aber seine Baumnusssauce zu pasta. Beim Blättern im Buch Toskana, Küche, Land und Leute von Martina Meuth/ Bernd Neuner-Duttenhofer bin ich wieder drauf gestossen. Noch nie hab ich sie gemacht, entweder fehlte es an Baumnüssen, an Basilikum, oder… keine Ausreden. Jetzt muss sie her. Heavy, fast herbstlich, aber der Arvenknospenpesto muss wieder ausgebügelt werden. Und weil ich im genannten Buch schon lange nicht mehr geblättert habe, gibt das gleich einen Beitrag für den DkduW. Zudem muss ich den sportlich Ambitionierten wieder mal was zu essen liefern. Ach Gott, das Rezept zum sagenhaften Apfelkuchen von Cappelli ist ja auch noch im Buch. Der kommt später, wenns wieder vernünftige Äpfel gibt.
Zutaten Menge für 3-4 Personen als Hauptgericht:
100 g Baumnusskerne, wohlschmeckende, nicht ranzige
40 g Pinienkerne, dito
20 g Parmesan
20 g Pecorino toscano
30 g Butter
1/2 Knoblauchzehe
10 Basilikumblätter
0.8 dl Halbrahm
1.5-2 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer,
3-4 Tropfen Tabasco (nicht im Original)
500 g Spaghetti
Pinienkerne noch ungecuttertSalsa di noci
Zubereitung
(1) Pinienkerne in der trockenen Bratpfanne leicht anrösten, dann mit den Baumnusskernen und dem Knoblauch sehr fein cuttern. Käse sehr fein reiben.
(2) Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer homogenen, cremigen Sauce mixen. Soviel Olivenöl untermixen, dass eine cremige, feine Konsistenz erreicht wird.
(3) kalt oder leicht erwärmt unter die in Salzwasser vorschriftsgemäss aldente gekochten Spaghetti geben.
Anmerkung
Die Sauce ist optisch unscheinbar, geschmacklich sehr zart abgestimmt, die leichte Bitterkeit der Baumnüsse wird durch den Rahm maskiert, Käse, Basilikum, alles ist im vollendeten Gleichgewicht, mehrheitstauglich. Sehr gut auch als Sauce zu Ricottaravioli.
Wenige Tagen vor meinen Ferien las ich bei Evelyn von Bounteous Bites einen Eintrag über ihren forest-pesto. Das mag der Grund dafür sein, dass mir beim Durchwandern der Wälder an meinem Ferienort die jungen Triebe an Lärchen, Tannen, Föhren und Arven überhaupt aufgefallen sind. Zunächst habe ich mich gleich einer Made des Kiefernknospentriebwicklers durch die unterschiedlichen Knospen degustiert. Lärche, Tanne: schmecken unangenehm nach Sauerampfer, Arve, Föhre: harzig, leicht bitter, gemüsig, essbar. Aus der Arve wird auch Schnaps gebrannt. Also Arvenpesto. Waage hatte ich keine in der Ferienwohnung, dafür eine alte Moulinette. Zutaten
je eine Handvoll Arvenknospen, Haselnüsse, 1 Elf. Parmesan, 1 kleiner, junger Knoblauch, Salz, wenig Zucker, Olivenöl und… Nudeln.
Zubereitung
(1) Haselnüsse, Knoblauch und Knospen mit etwas Olivenöl cuttern. Parmesan und soviel Olivenöl zumischen, dass daraus eine dünne Paste entsteht. Abschmecken mit wenig Zucker und Salz.
(2) unter heisse Nudeln mischen. Dekorieren mit Lärchentrieben.
Anmerkung
Mir hats nicht schlecht geschmeckt, frisch, harzig (für mich als Retsinafreund kein Problem) aber gegen Ende der Mahlzeit trat die Bitterkeit dann doch etwas zusehr hervor. Vielleicht hätte ich weniger Knospen verwenden sollen. Aufgrund der Drohung von Frau L., die nächsten Spaghetti mit ihrem Fichtennadelbadezusatz zuzubereiten, wird es keinen weitern Versuch mit Arvenknospen mehr geben. Schade.
Kühlschrankräumung vor dem dolce vita. Lasagne sind hier beliebte Restenschlucker der letzten Minute. Die wenigen, noch vorhandenen Lasagneblätter reichten zwar für eine ordentliche Schichtung nicht aus. Gemüse waren auch nicht mehr komplett und im Ungleichgewicht vorhanden. Egal. Ich staune immer wieder, wie gut eine Lasagne auch nach unausgewogenen Eingriffen schmecken kann. Ein Grund, das Rezept aufzuschreiben.
Zutaten
8 Lasagneblätter tiefgefroren, doppelt soviele hätte ich brauchen wollen
500 g Hackfleisch tiefgefroren
4 Dörrtomaten
2 Ruebli
3 Selleriestangen
1 mittlere Zwiebel
2 dl Weisswein (Chablis)
2 dl Wasser
Abrieb einer halben Zitrone
Schalenstücke der andern Zitronenhälfte
2 cm Dijonsenf
5 cm Tomatenpüree
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Saucenbinder Maizena dunkel
Butter
Olivenöl
geriebener Parmesankäse
2.5 dl Béchamel nach diesem Rezept.
Zubereitung
(1) Zwiebel, Ruebli, Selleriestange und Dörrtomaten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden und in wenig Butter in einer schweren Bratpfanne leicht anrösten, herausheben, dann das Hackfleisch in der gleichen Pfanne in zwei Portionen mit wenig Olivenöl bei hoher Hitze anbraten bis es etwas Farbe angenommen hat.
(2) Ablöschen mit dem Weisswein und Wasser, Bratfond aufkratzen, das Gemüse und etwa die Hälfte der Gewürze, die Zitronenrinde und das Tomatenpüree zugeben und zugedeckt leise simmern lassen. Nach etwa 45 Minuten den Rest der Gewürze und den Saucenbinder zugeben und offen nochmals 15 Minuten leicht einkochen lassen. Zum Schluss den Zitronenabrieb zugeben.
2) Béchamelsauce anrühren siehe hier. Gegen Ende 3 Elf. geriebener Parmesankäse unterrühren und schmelzen.
3) In die Lasagneform abwechslungsweise Béchamel, gefrorene Lasagneplatten und Fleisch/Gemüse-Füllung einfüllen. Bedecken mit Béchamel, dem Rest der Füllung, einigen Butterflöckchen und etwas geriebenem Parmesan.
4) 25 Minuten im vorgeheizten Ofen (200°C, Unter-/Oberhitze, mittlere Schiene) backen.
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