Für jene, die weder Spätzlehobel noch Knöpflisieb besitzen: Eine Schere tuts auch. Die Gnocchi waren die Beilage für den Sonntagsbraten. Den gibts Morgen. Quelle für die Gnocchi: Wildeisen, Kochen 5/2008. Dort wurden sie mit dem Löffel als dicke Nocken abgestochen. Mit Spritzbeutel und Schere werden sie jedoch viel feiner. Eine robuste, bissfeste Beilage.
Zutaten
4 Beilagenportionen
250 g Magerquark
2 Eier (je 63 g mit Schale gewogen)
150 g Hartweizengriess oder Knöpflimehl
40 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1 Bund Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Scherenschnittessfertig
Zubereitung
(1) Quark, Eier, Griess, Parmesan in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger während 10 Minuten zu einem ziemlich festen Spätzleteig rühren, würzen und mind. 30 Minuten bedeckt stehen lassen, Kräuter unterrühren, in einen Spritzbeutel mit einer Öffnung von ca. 1 cm füllen.
(2) Topf mit gesalzenem Wasser knapp zum sieden bringen, den Teig langsam aus dem Spritzbeutel drücken, den Teigstrang alle 1 cm mit einer Schere abschneiden. Die Gnocchi hochkommen lassen, und nach einer weitern Minute mit einem Schöpfsieb abheben, abtropfen und nach Bedarf in einer Bratpfanne mit wenig Butter warmstellen.
Anmerkung
Für das Gelingen ist die Konsistenz des Teiges wichtig. Er darf nicht zu weichflüssig sein, notfalls nochmals etwas Griess unterrühren, aber auch nicht zu fest.
Klimafreundliche Spargeln preist die MIGROS in ihrem Magazin 3 vom 15. Januar 2010 an. Und Schlemmen für das Gemeinwohl.
Die Spargeln werden in „ehemaligen Wüstengebieten“ in Peru direkt am Meer angebaut. Das Gemüse „wird durch Gletscherschmelzwasser im ökologischen Tröpfchen-bewässerungsverfahren kultiviert. Das produzierende Unternehmen schafft mit dem Anbau 8000 Arbeitsplätze, die rund 16000 Familien eine Existenz garantieren. Gerade junge Menschen erhalten in einem bitterarmen Gebiet eine Perspektive.“
Auch wenn die durch Schiffstransport erzielte Klimabilanz durch eine „unabhängige“ (L.: dafür honorierte) Organisation erstellt und als vergleichbar mit europäischen Spargeln befunden wurde, mag ich jetzt keine Spargeln, kaufe und esse ich jetzt keine Spargeln. Schon gar keine, die per Schiff mindestens 3 Wochen unterwegs waren.
Der grösste Schweizerische Detailhandelskonzern will sich endlich seiner ökologischen und sozialen Verantwortung bewusst werden. Kaum zu glauben. Wenigstens in der Reklame und dummerweise am falschen Objekt.
Grapefruits essen wir meist nature. Unverarbeitet schmecken uns Früchte am besten. Aber für events kann man ja mal eine Ausnahme machen. Ich mazeriere die Fruchtfilets einen Tag lang im eigenen Saft mit Zitronenabrieb und Zucker. Meine Arance♥lassenhieralleherzlichgrüssen. Überziehe die Filets mit Bitterorange Marmelade und einem Zabaglione. Unter den Grill damit. Und fertig ist ein leichtes, schnelles Dessert. Mein Beitrag zum Event des Gärtnerblogs.
Zutaten
für 2 Personen
2 Rosa Grapefruits
Abrieb einer 1/3 Zitrone
1 Elf. Zitronensaft
1 Elf. Zucker
2 Elf. Bitterorangenmarmelade (oder Grapefruitmarmelade, hatte ich nicht)
2 Eigelb
15 g Puderzucker
20 g Pistazien, grob gehackt
Was sich unter dem Zabaglione verbirgt
Zubereitung (1) Grapefruits mit einem scharfen Messer mitsamt der weißen Haut schälen, so dass das Fruchtfleisch sauber freiliegt. Merke: Grapefruits sind runde, nicht würfelförmige Früchte 🙂
(2) Die Filets mit einem scharfen Messer herausschneiden; dabei über einer Schüssel arbeiten, um den Saft aufzufangen. Filets in eine kleine Schale schichten.
(3) die Zwischenhäute mit der Kartoffelpresse ausdrücken, der Saft sollte insgesamt eben gerade reichen, um die Filets darin zu baden. Zitronensaft, -abrieb und Zucker hinzu und einen Tag lang in den Kühlschrank stellen. Die Filets gelegentlich umwenden.
(4) Filets herausnehmen auf einem Sieb abtropfen lassen, dann auf zwei flache Gratinförmchen arrangieren. Der Saft wird gebraucht.
(5) Grill auf 220°C aufheizen.
(6) 2 Elf. Saft aus der Mazeration mit 2 Elf. Bitterorangenmarmelade gut vermischen, damit die Grapefruits überziehen.
(7) Wasserbad oder einen andern passenden Topf mit Wasser auf 95°C erhitzen. Eigelb, Puderzucker und 30 ml Saft aus der Mazeration in die Metallschüssel (oder ein hohes Töpfchen) im Wasserbad geben, mit den Schwingbesen des Handmixers über dem heißen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Dann sofort auf die Fruchtschälchen giessen, mit gehackten Pistazien überstreuen und 4-5 Minuten unter den vorgeheizten Grill (zweitoberste Rille) stellen. Lauwarm essen.
In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig 🙂 Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.
Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie
li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten
Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.
Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.
Basel wurde durch die Reformation 1529 zur protestantischen Stadt. Die protestantische Genussfeindlichkeit ist in der Basler Küche bis heute ablesbar. Wenn Basler gut essen wollen, gehen sie gerne ins benachbarte Elsass oder ins Badische. Wer in einem Basler Restaurant nach Basler Spezialitäten sucht, wird lange suchen müssen. Basler Lummelbraten, Salm nach Basler Art, Kalbsläberli bestenfalls… alles einfache, gute, aber biedere Rezepte. In der Fleischgruppe der Basler Kochschule haben wir dennoch einmal Basler Geschnetzeltes gekocht. In der Version, die in einem Kochwettbewerb einer damals noch existierenden Brauerei 1983 obsiegt hat. Serviert zu Spinat- und Thymianknöpfli. Das Fleisch war Hausmannskost mit ausgeprägtem Biergeschmack. Interessanter fand ich die Thymian-Quark-Knöpfli.
Zutaten Hauptgericht für 4 Personen:
2 Elf. neutrales Öl
für die Thymianknöpfli:
300 g Knöpflimehl (Hartweizengriss)
1.5 Tlf. Salz
2 dl Milch
1 frisches Ei
250 g Magerquark
3-4 Elf. gezupfter Thymian
frische Butter zum anbraten
Zubereitung (1) Geschnetzeltes Rindfleisch im erhitzten Öl kräftig anbraten, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben, kurz mitbraten, Tomatenpüree darunter mischen, das geröstete Mehl darüberstäuben und mit dem Bier ablöschen. Würzen.
(2) 30-40 Minuten leise kochen lassen. Die Sauce mit Rahm abbinden. Nachwürzen.
für die Thymianknöpfli:
(3) Knöpflimehl und Salz in eine Teigrührschüssel geben. In einem Gefäss Milch, Ei, Quark und Thymian mit einem Handmixer gut mixen, zum Mehl giessen und rühren lassen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft (10 Minuten). Teig 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb in siedendes Salzwasser streichen, ziehen lassen, bis die Spätzli an die Oberfläche steigen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen. Danach in einer Bratpfanne in heisser Butter leicht anbraten.
Die Verfressenheit der italienischen Prälaten war in früheren Zeiten sprichwörtlich. Das hat ihnen in ganz Italien zu boshaften Spottgerichten verholfen. Strozzapreti (Strangolapreti) habe ich früher bereits einmal hergestellt, Der Name leitet sich ab von Pfaffenwürger, pasta, die so gut schmeckt, dass man sie zu schnell isst und darob ersticken kann. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Wo ist der link ? Ach, noch nie verbloggt. Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein.
Paoletta vom Blog Anice e Canella hat kürzlich eine umbrische Variante vorgestellt, Stringozzi, die sie, entgegen der Tradition, mit Eiweiss zubereitete. Eiweiss, das ich ja leider meist entsorgen muss. Ich mag einfach keine Macarons. Nein, Macarons mach ich nicht. Für die Stringozzi brauchts keine Maschine, keine Chitarra, das geht alles rasch von Hand. Das Eiweiss macht sie richtig knackig, und das beste daran: voriges Eiweiss wird damit nutzbringend entsorgt.
Zutaten
Hauptspeise für 2 Personen:
100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Knoblauchsauce „sugo all’aglione“:
4 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
50 ml Olivenöl
250 g frische Cherrytomätchen
1 kleine Dose Pelatitomaten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten (ich musste noch ganz wenig Wasser hinzukneten) und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 4/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1.5 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte gut bemehlen und sie wie ein Leporello zusammenfalten. Mit einem sehr scharfen Messer in ganz dünne Streifen (ca. 2 mm) schneiden.
für die Knoblauchsauce:
(4) Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden oder leicht andrücken. Peperoncino entkernen, in feine Streifen schneiden.
(5) Olivenöl sanft erhitzen. Knoblauch langsam (!) anbraten, wenn er anfängt, gelb zu werden, die Peperoncinostreifen kurz mitrösten, mit den Pelatitomaten samt Saft ablöschen, aufkochen, die geviertelten Tomätchen zugeben und 5-10 Minuten mitkochen. Würzen.
(6) Inzwischen die Stringozzi in siedendem Salwasser garkochen (ca. 4 Minuten), abschütten, mit der Sauce vermischen. Kein Käse. Hier herrscht seine Majestät, der Knoblauch.
Anmerkung
Für diesen Teig brauchts etwas Fingerspitzengefühl, damit er schön trocken und vom Eiweiss nicht klebrig wirkt. Dann lässt er sich, gut bemehlt, mit scharfem Messer gut schneiden und die Handorgeln des Leporello leicht auseinanderziehen. Teig zum Sofortverbrauch vorgesehen.
Kürzlich gesehen bei New kitch on the blog. Und weil das gut aussah, und wir Marroni gerne mögen, und weil wir auch Gnocchi gerne mögen, und weil unser Marronimannli auch wieder mal etwas an uns verdienen wollte… habe ich die Gnocchi nachgekocht. Nicht genau nach dem Rezept von Christina, bei Gnocchi bin ich etwas eigen, aber doch beinahe. Die Gnocchi sind, obwohl ich sie ohne Mehl zubereitet habe, fester als meine Kartoffelgnocchi, einfach herzustellen, ziemlich robust und schmecken himmlisch nach Marroni. Danke Christina.
Zutaten Hauptmahlzeit für zwei Personen für die Gnocchi:
250g festkochende Kartoffeln (Amandine)
200 g Marroni, vom Marronibrater, geschält gewogen (Christina nimmt vorgegarte und kocht sie in Gemüsebrühe nach)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Wer findet die echten ?
für die Sauce:
100 ml Sahne Halbrahm
100 ml teilentfettete Milch
100 g mittelalter Bergkäse, fein gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
200 g Kirschtomaten
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Rosmarin, sehr fein gehackt
3 Zweige Petersilie zur Deko
Rosario Puglisi, Marronibrater, Baselnur noch mischen
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale im Dampfsieb gar kochen. Während der letzten paar Minuten die geschälten Marroni hinbzugeben, um sie möglichst weich zu kriegen.
(2) Kartoffeln heiss schälen und in noch warmen Zustand zusammen mit den Marroni durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (Die Marroni wollten sich nicht flottelotteln lassen). Weil die Lotte eh schon benutzt war, hab ich die Masse aus dem Fleischwolf gleich nochmals durch die feinern Löcher der Lotte gedreht. Dann die Eigelb und die Kartoffelstärke hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte zu einer homogenen, nicht zu feste Masse mischen, aber nicht kneten. Je nach Feuchte der Kartoffeln und Marroni muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig klebt nicht.
(3) Den Teig auf einer mit Hartweizendunst bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Rollen formen und diese in 2-3cm lange Stücke schneiden. Zwischen den Händen zu einer marroniähnlichen Kugel rollen. Die Kugel über eine Gabel oder ein Gnocchibrettchen abrollen. Mit zwei Fingern ein Zipfelchen formen.
(4) Für die Sauce den Halbrahm mit der Milch erhitzen, den Käse unter Rühren zugeben und in der Sauce schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(5) Tomaten waschen, halbieren, Olivenöl in einer Pfanne moderat erhitzen, Rosmarin zugeben, 5 Minuten darin ziehen lassen, Tomatenhälften zugeben, weitere 3 Minuten darin schwenken. Die übriggebliebenen Fotomodelle ganzer Marroni hab ich auch noch darin mitgewärmt.
Die Gnocchi in Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten gar ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, auf der Sauce anrichten und Tomätchen und Petersilie zu den Gnocchi geben.
Blick aus dem Küchenfenster hatten wir zwar schon. Aber da Barbara gerne Bilderlinks sammelt, wollen wir uns nicht verweigern und Frühling steht auch noch bevor. Der Blick war letztes Wochenende jedenfalls derart grau verhangen, das Wetter garstig, trübe, kalt und windig, dass wir uns nur auf ein paar Schritte nach draussen begeben haben. Dem Rheinknie entlang hoch, bis zum Park Solitude und wieder zurück nach Hause. 45 Minuten insgesamt ohne, 60 Minuten mit Fotografieren.
weiss aufgedecktfür hungrige Gäste ?
Alles der Riviera entlang, wie hier das rechte, Kleinbaslerische Ufer des Rheins benannt wird, vorbei an den uferseitigen Mauern des ehemaligen Kartäuserklosters, das nach der Reformation Ende 17. Jhdt. erst als Erziehungs- und Züchtigungsanstalt für Waisen und gefangene Häftlinge genutzt wurde und auch heute noch als Waisenhaus genutzt wird. Die grünen, gusseisernen Basiliskenbrunnen aus dem Jahre 1884 sind Teil des Basler Stadtbilds. Heute sprudeln noch 27 dieser Brunnen.
Rheinbefestigung am WaisenhausBasilisken Brunnen
Oberhalb der Wettsteinbrücke führt der Weg entlang an noblen Wohhäusern, unten am Rhein sieht man da und dort Fischergalgen, früher auch Fischwaagen genannt. Die grossen Netze wurden mit Hilfe des Auslegearms vor allem nachts im Wasser versenkt und damit nach Salm (Lachs) gefischt. Heute dienen die Häuschen meist als winzige WE-Häuschen, da die Salmfischerei mangels Salm eingestellt werden musste. Trotz Bau einzelner Fischtreppen werden Lachse am Oberrhein erst wieder in Einzelexemplaren gesichtet.
Blick ans Grossbasler UferFischergalgen
Weiter zieht sich der Weg entlang des Rheines, vorbei an den Fabrikgebäuden der grossen Chemiefabrik bis zum Park Solitude.
Hoffmann La RocheFarbtupfer im Solitudepark
Seit 1996 beherbergt der Solitudepark ein Museum, das ganz den Werken von Jean Tinguely gewidmet ist. Am Museum angekommen, rechtsumkehrt, der Bise den Rücken gekehrt, ein Blick auf den vereisten Brunnen geworfen und auf Schleichwegen durchs Quartier, zurück nach Hause.
Tinguely-MuseumBrunnenskulptur, vereist
Im Park erfreut das Auge die Villa des Emanuel Hoffmann-Preiswerk. Wohnhaus des Fabrikgründers und späterer Direktoren. Der Park wurde von der Stadt Basel bereits 1924 erworben.
Villa Solitudebolzgerades Rheinknie
Im Hof des Waisenhauses, der Eingang ist nicht auf der Rheinseite, steht der Caritasbrunnen aus dem Jahr 1677. Die Caritas als Personifikation der werktätigen Liebe, im Arm trägt sie nicht etwa einen Haufen Schnee um damit der Nachbarn Gören zu bewerfen, nein, ein zugeschneites Kind.
Brunnstock CaritasbrunnenCaritas mit ihren Kleinen
Am Lindenberg steht eines der bemerkenswertesten Baudenkmäler Kleinbasels, der Hattstätterhof. Dessen Hauptgebäude wurde in ungefähr der heutigen Form 1501 vollendet und geht auf Eucharius Holzach zurück. Den heutigen Namen erhielt es von einem späteren Besitzer, dem Söldnerobristen Claus von Hattstatt, der sein Geschäft im Dienste von Schweden, Spanien, Frankreich und der Niederlande versah. Das Geschlecht der Hatstatt besass umfangreiche Güter, u.a. die Burg Hohenhattstatt im Elsass und andere auf der deutschen Seite des Rheins, Claus von Hattstatt (+1585) war aber gleichzeitig Basler Bürger.
Barockgitter des HattstätterhofesBlick in die Rheingasse
Eine Stunde in der Stadt gewandert und wir sind kaum einer Menschenseele begegnet.
Hier die Zusammenfassung des 29. Weinrallyes mit dem Thema Schweizer und Veltliner Weine. Insgesamt sind 14 Beiträge mit 25 Weinen zusammengekommen. Eine für den Januar und das Thema beachtliche Anzahl. An der die lieben KollegInnen aus der foodblogger-Szene einen massgeblichen Anteil hatten. Vielen Dank an alle Teilnehmer !
Nicht verpassen: Das nächste Weinrallye-Thema wird von Matthias Metze von socialwine ausgerufen werden.
Obwohl Harald glaubte, diesen Wein schon längst ausgetrunken zu haben, war er doch noch da. Mit 14%, wie so oft bei Weinen aus der Savagnin-traube, eine kleine Alkoholbombe. Sauber vinifiziert, unschön jedoch die leichte Opaleszenz, die bei einer mit Fachleuten gut dotierten, grossen Genossenschaftskellerei eigentlich eliminiert gehörte.
Nathalie von Cucina Casalinga Fendant Les Murettes 2008, Robert Gilliard, Sion
Ein klassisch ausgebauter Fendant. Gemäss Nathalie eine sehr gute Wahl, komplex, süffig, leicht fruchtig, wenig Säure, intensiv, elegant zum Essen.
Natalie von pastaciutta Malanser Pinot noir 1983, Trockenbeerenauslese, Adolf Boner, Malans
Nata meint zwar, dass sie sich einfach nicht in der Lage sehe, all das auszudrücken, was in dieser Essenz aus Landschaft, Boden, Trauben, Tradition und Winzerarbeit drin stecke. Sie präsentiert uns eine gereifte Rarität aus der Completerhalde von Malans, die sie in den Ferien geniessen durfte.
Robert von lamiacucina Heida 2008, Kellerei St. Jodern Heida La Leyraz 2006, Rouvinez
Bei beiden Weinen war die Rebsorte Traminer leicht erkennbar. Beide Weine liegen geschmacklich näher bei einem Traminer als bei einem Vin jaune. Insgesamt gefiel mir der etwas leichtere (13.5%), trockenere La Leyraz besser.
Erich von Houdini’s Mariage Beta Assemblage, D. und U. Halter, Schönholzerswilen
Ein Biowein vom Südufer des Bodensees. Aus den interspezifischen Sorten Maréchal Foch, Léon Millet und Cabernet Jura. Ein fruchtiger, kraftvoll strukturierter Rotwein, der mit Freude getrunken wurde.
Pamela von Mestolo Gamay 2008 AOC, Domaine de la Devinière 2008, Satigny
Nachdem Sie erst ihren Mann auf eine aussichtslose Suche nach Schweizer Weinen ausgeschickt hatte, zaubert Frau Mestolo einen fruchtigen Gamay aus ihrem Keller. Der beste Beweis dafür, dass man Weine auch lieben kann, ohne sie mit grossem Wein-Brimborium zu beschreiben. Der mitgeorderte Solaris wird weiter unten von Matthias Metze beschrieben.
F. Zickuhr von Chef, der Metzger hat gesagt Aigle Les Murailles 2007, Henri Badoux, Aigle Masc 2005, Assemblage Rouge du Valais AOC, Gay/Obrist, Vevey
Der Chasselas (Gutedel) wusste wenig zu gefallen, wofür ich volles Verständnis bekunde. Dieser Wein gehört nicht umsonst zur Standardausrüstung für Stehparties Schweizerischer Botschaften im Ausland. Interessanter die rote Assemblage aus Merlot, Ancellotta, Syrah und Cabernet Sauvignon, der sich als eigenständiger, bei Belüftung entwicklungsfähiger Wein erwies.
Eline von Küchentanz Heida 2006, Oskar Chanton, Visp Lafnetscha 2004, Oskar Chanton, Visp Himbertscha 2006, Oskar Chanton, Visp Resi 2006, Oskar Chanton, Visp Eyholzer Roter 2006, Oskar Chanton, Visp
Eline wartet mit einer ganzen Palette des führenden Walliser Winzers für autochthone Rebsorten auf. Mehr als das, hier wird geschildert, was man früher unter dem mythenumwobenen, echten „Gletscherwein“ verstanden hat. Interessant auch die dokumentierte Erwähnung des österreichischen Komponisten Ernst Krenek als Liebhaber von Walliser Weinen.
Eine Assemblage aus Merlot und Gamaret, nach der grandios einfachen JLF-Methode verkostet und für gut befunden, eine Methode die allen Weinliebhabern in Erinnerung gerufen sei. Der Link zur JLF-methode ist erwähnt in diesem Artikel.
Robert Freudenthaler von Vinissimus Solaris Chorb Rheinau 2007, Staatskellerei Zürich, Rheinau Gamaret Prestige Barrique 2006, Staatskellerei Zürich, Rheinau
Mein Namensvetter weist sich in Schweizer Weinen als gut vorbereitet aus. Aus der Staatskellerei Zürich (die vor ein paar Jahren an Mövenpick verkauft wurde) präsentiert er neben einer lesenswerten Einleitung zwei interessante Weine aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten.
Christian Hörtrich vom Augsburger Weinblog Pinot Noir Primus Classicus 2003, Caves Orsat, Martigny
Christians Rotwein, ein Schnäppchen aus einem Rampenverkauf, zeigt, dass Schweizer Pinots durchaus Alterungspotential haben. Dazu atemberaubende Aufnahmen aus der Walliser Alpenwelt.
Matthias Metze von social wine Solaris Amabile 2008, Cultiva Bio-Weingut, Nussbaumen
Matthias wurde von dieser pilzwiderstandsfähigen Sorte positiv überrascht: Kein wahnsinnig komplexer Wein, aber einer der richtig Spass macht. Und das soll Wein ja auch noch.
Dominik Vombach von ecowein Malanser Blauburgunder 2008, Louis Liesch, Malans
Dominik weiss viel über die Bündner Herrschaft zu berichten, dem grössten Weinanbaugebiet Graubündens. Der von ihm vorgestellte Pinot noir wirkt bodenständig, wie sein Winzer.
Thomas Lippert vom Winzerblog Malanser Cuvée Blanc 2008, Cottinelli, Malans
Maienfelder Sauvignon blanc 2008, Cottinelli, Malans
Amedeo Primus Pinot noir 2007, Bischöffliche Domaine, Chur
Maienfelder Pinot noir 2007, Barriqueausbau, Schloss Salenegg, Maienfeld
Jeninser Pinot Noir 2008, Cottinelli, Malans
Thomas scheint einen direkten Draht zum Christkind zu haben, das ihm auf Bestellung eine repräsentative Lieferung Bündner Herrschäftler sozusagen direkt unter den Weihnachtsbaum lieferte.
Kalbsröllchen, umhüllt mit Specktranchen, gefüllt mit einem Salbeiblatt und einer Masse aus Kalbs- oder Hühnerleber, Parmesan, Eigelb, Petersilie und Knoblauch. Von mir im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitet. Als ich das Rezept durchgelesen hatte, rechnete ich mit dem Schlimmsten. Kochen für einen Tisch von Leber-Zurück-Geh-LasserInnen. Welche Überraschung, alle haben ihre zwei Röllchen gegessen, ausnahmslos, und es hat allen geschmeckt. Das Rezept, obwohl von einer Schweizer Internetadresse abgekupfert, scheint mir auch nach dem Vergleich mit italienischen Rezepten recht authentisch.
Zutaten
für 4 Personen
100 g Kalbs- oder Hühnerleber (L.: Kalb)
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie glatt, gehackt
2-3 Elf. Parmesan
1 kleines Eigelb
Pfeffer
Zubereitung
(1) Leber grob geschnitten mit den gehackten Knoblauchzehen, der Petersilie, dem Eigelb und dem Parmesan mischen und in einem Cutter zu einer dicken Paste mixen. Fall die Masse zu früssig ist, wenig Mehl einarbeiten.
(2) Kalbsplätzli vorsichtig flach klopfen, im Mehl wenden, abklopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(3) auf der Arbeitsfläche 1-2 Specktranchen auslegen, Plätzli au legen, die Leberfülle darauf verteilen, Salbeiblatt darauf, anschliessend satt aufrollen, evtl. mit Küchenschnur zusammenbinden.
(4) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Involtini rundum anbraten, mit der Fleischbrühe ablöschen, Thymian und Rosmarinzweig hinzugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Anmerkung
Wir haben die Röllchen zu geschmortem Fenchelgemüse gegessen. Die Leber, schön eingeschlossen im Röllchen, dominiert das Gericht nicht zu sehr. Schmeckt sehr gut. Nicht auszudenken, wie es mit einem guten Fleischfond, anstelle des in der Kochschule verwendeten Albinokalbsfond, schmecken würde.
In Butter gebratene, karamellisierte Arme Ritter aus meinem Brioche-Einback. Dazu das selbstgemachte Vanille-eis. Die Rezeptidee stammt aus einer der Küchen des spanischen Sternekochs Martin Berasategui in San Sebastian, gesehen im Kochheft Marmite 3/08. Arme Ritter gabs vor einem Jahr auch in Bollis Kitchen. Da hätte ich gleich dort abkupfern können: Chevalier pauvre ou bien. Unkaramellisiert, dafür gefüllt, gibt es sie bei Arthurs Tochter.
Ein Gericht, das unter verschiedenen Namen auf der ganzen Welt zuhause ist. In der Schweiz sind die gebackenen Brotschnitten als Fotzelschnitten bekannt, in Deutschland als Arme Ritter, in Oesterreich als Pof-, Pav- oder Bav-esen, in England als Poor Knights. In Frankreich und Italien kennt man sie als Pain/Pan Perdu. German Toasts hiessen sie in den USA bis zum ersten Weltkrieg. Danach mussten sie, politisch bedingt, ihre Staatbürgerschaft austauschen: Heute heissen sie dort French Toasts.
Zutaten Dessert für 4 Personen:
4 Scheiben Brioche, ca. 2-3 cm dick
50 g Zucker
1 Ei
1 dl Rahm
1 dl Milch
20 g frische Butter
25 g Puderzucker
Zubereitung
(1) aus dem Brioche vier rechteckige Stücke (ohne Rinde) schneiden.
(2) Zucker, Rahm, Ei und Milch gut verquirlen, durch ein Sieb streichen. Die Briochestücke darin während 1/2 Stunde einweichen, regelmässig wenden, abtropfen lassen.
(3) Beschichtete Pfanne heiss werden lassen, Butter darin zerlassen, die Brotstücke mit Puderzucker bestreuen und bei mittlerer Hitze hellbraun caramelisieren.
(4) Warm zu Vanilleeis servieren.
Die Ritter habe ich noch mit etwas Caramelsirup übergossen. Der ist mir aber zusehr eingekocht und das war dann zuviel des Guten. Zu süss.
Nathalie von Cucina Casalinga Fendant Les Murettes 2008, Robert Gilliard, Sion
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Natalie von pastaciutta Malanser Pinot noir 1983, Trockenbeerenauslese, Adolf Boner, Malans
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Robert von lamiacucina Heida 2008, Kellerei St. Jodern Heida La Leyraz 2006, Rouvinez
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Erich von Houdini’s Mariage Beta Assemblage, D. und U. Halter, Schönholzerswilen–
Pamela von Mestolo Gamay 2008 AOC, Domaine de la Devinière 2008, Satigny–
F. Zickuhr von Chef, der Metzger hat gesagt Aigle Les Murailles 2007, Henri Badoux, Aigle Masc 2005, Assemblage Rouge du Valais AOC, Gay/Obrist, Vevey
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Eline von Küchentanz Heida 2006, Oskar Chanton, Visp Lafnetscha 2004, Oskar Chanton, Visp Himbertscha 2006, Oskar Chanton, Visp Resi 2006, Oskar Chanton, Visp Eyholzer Roter 2006, Oskar Chanton, Visp
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Regendurchnässt, bei leichtem Glatteis sind später des abends noch ein paar Teilnehmer eingetroffen. Wolf Hosbach von hausmannskost 2.0 hätte gerne teilgenommen, war dann beruflich aber doch zusehr beansprucht. Während ich mich an der Ziellinie mit einem Glas Wein erwärmte, sind hinter meinem Rücken noch zwei Teilnehmer durchgeflitzt, die ich glatt übersehen habe. Nun sollte die Liste komplett sein ! Danke für die Nachsicht.
Schlussstand des Weinrallyes 24.00 Uhr (rektifiziert 10.00 Uhr anderntags)
Robert Freudenthaler von Vinissimus Solaris Chorb Rheinau 2007, Staatskellerei Zürich, Rheinau Gamaret Prestige Barrique 2006, Staatskellerei Zürich, Rheinau
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Christian Hörtrich vom Augsburger Weinblog Pinot Noir Primus Classicus 2003, Caves Orsat, Martigny
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Matthias Metze von social wine Solaris Amabile 2008, Cultiva Bio-Weingut, Nussbaumen
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Dominik Vombach von ecowein Malanser Blauburgunder 2008, Louis Liesch, Malans
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Thomas Lippert vom Winzerblog Malanser Cuvée Blanc 2008, Cottinelli, Malans
Maienfelder Sauvignon blanc 2008, Cottinelli, Malans
Amedeo Primus Pinot noir 2007, Bischöffliche Domaine, Chur
Maienfelder Pinot noir 2007, Barriqueausbau, Schloss Salenegg, Maienfeld
Jeninser Pinot Noir 2008, Cottinelli, Malans
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Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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