Partyfilet BB

August 4, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Partyfilet. Mein Beitrag zum Kochtopfevent „Sentimental yourney – Essen angestaubt, diesmal von Jutta betreut. Schweinsfiletmedaillons mit einer Ketchup-Schlagrahmsauce und viel Staub drauf. Ein Schweizer Klassiker aus den siebziger Jahren. Erfunden von Brigitte-Betty-Bossy (BB)

Die fiktive Dame BB (Betty Bossy), nicht zu verwechseln mit der realen Dame BB (Brigitte Bardot), wurde in den fünfziger Jahren als Werbevehikel für einen Speisefetthersteller kreiert. 1956 erschien ihr Ratgeber erstmals, vierteljährlich, zwei Seiten, zunehmend gewichtiger, dann ergänzt um eine Kochbuchreihe. Ende 80er Jahre waren Kochzeitschrift und Bücher endgültig etabliert. Zeitschrift und Bücher mit einer Auflage von je 1 Mio. jährlich. Die Rezepte nach einfachem Schnittmuster, unkompliziert, wenig Zutaten, gelingssicher, mehrheitsfähig. Hinzu kamen eine Kochschule und ein Küchengeräteversand für nütze und mehrheitlich unnütze Küchengadgets. Eine oder zwei Generationen Schweizerinnen haben mit BB kochen gelernt. Eine oder zwei Generationen Schweizer hätten lieber bei der andern BB kochen gelernt. Daran vermochte auch das unlängst nachgeschobene Männer(koch)magazin „Bossy“ nichts zu ändern. Eingestellt. Aus.

Das Rezept, 1977 erstmals veröffentlicht, verbreitete sich damals pandemisch über die Schweiz. Auch die lamiacucina GmbH war zeitweilig vom Virus befallen. Metzger waren an Wochenenden in Schweinefilet meist ausverkauft. Gäste konnten sich das Ergriffensein nicht verkneifen, wenn ihnen an jeder Einladung, toll !… nein…. nicht schon wieder… Partyfilet vorgesetzt wurde. Das Büchlein mit dem legendären Partyfilet ist längst vergriffen, doch wurde das Rezept 2006 in die Jubiläumsausgabe der erfolgreichsten Rezepte übernommen. Die 2006-Ausgabe verschweigt aber die im Original vorgeschriebene Streuwürze. Habs schon gemerkt. Nicht mit mir. Bei BB will ich das Original.
Seit das Unternehmen Betty-Bossy in einem joint-venture zwischen einem mächtigen Verlagshaus und einem mächtigen Detailhandelsriesen aufging, haben Inhalt und Qualität der Kochzeitschrift stark nachgelassen. Dem Versuch des Detailhandelsriesen, mit einer convenience-version an den Erfolg des Partyfilets anzuknüpfen, war vermutlich kein grosser Erfolg beschieden. Das Produkt ist wieder aus den Gestellen verschwunden. Staub auf Gerichten lässt sich nicht so einfach wegblasen.

Zutaten
für 4 Personen, keine üppige Party, ich weiss, wir besitzen nur 4 Stühle und ich hab sowieso nur die Hälfte gemacht
ca. 500-600 g Schweinsfilet in 12 gleichmässige Medaillons geschnitten
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Streuwürze (Salz), wenig Pfeffer
12 Tranchen Frühstücksspeck

für die Sauce:
2 dl Rahm (Sahne) steif geschlagen
1-2 Elf. Ketchup
1 Elf. Cognac
wenig Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Streuwürze und Pfeffer würzen, mit je einer Tranche Frühstücksspeck umwickeln und die Medaillons nebeneinander in eine gefettete, ofenfeste Form von ca. 2 Litern Inhalt stellen.
(2) Im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Rille 2, Ober-/Unterhitze) etwa 25 Minuten anbraten lassen. (Anmerkung lamiacucina: Auf diese Weise kann man natürlich kein Fleisch anbraten, das Fleisch zieht schnell Saft und dünstet darin, egal, ich halte mich stur an das Rezept)
(3) Die Zutaten für die Ketchup-Chantilly verrühren und beim Anrichten auf das Fleisch verteilen.

Servieren mit Trockenreis. Und weil das Partyfilet dem Gastgeber viel freie Zeit lässt, aber keine Gäste da waren, habe ich dazu noch ein paar kleine Tomätchen serviert, Deckel aufgeschlitzt, etwas HdP (meine erbe mediterranee) und Salz rein und in einer mit Olivenöl gefetteten Porzellanform 10 Minuten im Ofen beim Fleisch mitgaren lassen. Ferner noch etwas nacktes Fenchelsauerkraut nach dem Rezept von Tanja Grandits, gesehen in tomatenverhüllter Form bei chili und ciabatta:

Nacktes Fenchelsauerkraut
Zutaten
Mengen für 4 Personen als Beilage

2 Fenchelknollen, geputzt, Strunk herausgeschnitten
2 Essl. Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Koriander; frisch gemahlen
Kreuzkümmel; frisch gemahlen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
4 Essl. Zitronensaft (40 ml)
150 ml Gemüsefond
von mir: zusätzlich wenig Zitronenabrieb

Zubereitung
Fenchel halbieren und 2 mm fein hobeln. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, den Fenchel mit Zwiebel, Knoblauch und den Gewürzen dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Zitronensaft und dem Gemüsefond ablöschen und rund 20 Minuten weich köcheln. Abschmecken.

Anmerkung
Ich hab schon schlechter gegessen. Das Fenchelsauerkraut schmeckt auch unverhüllt unverschämt gut. Speziell zu dem Schweinefleisch. Die Tomätchen sehr gut. Das Fleisch erwartungsgemäss trocken, schade darum. Die Ketchup-Chantilly kühl und tödlich langweilig.

Gäste sind des SchafesSchweines Tod. Arabisches Sprichwort.

Besuch in..

Fromme Reben

August 3, 2008 lamiacucina 5 Kommentare

Von Bianzone führt uns eine enge direttissima auf verschlungenen, schattigen Wegen durch Kastanienhaine direkt nach Teglio. Wir haben die Reise dreimal gemacht, im Regen und im Sonnenschein. Das erklärt die Lichtwechsel der Fotos. Die Pfarrkirche Sant’Eufemia in Teglio hat einen prachtvollen Portalbogen. Das Innere mit Fresken, die von der Romanik bis ins Barock reichen. Der Ort mit rund 5000 Einwohnern hat im Zentrum und in den umliegenden Weilern 16 Kirchen zu bieten. Erbe der tiefverwurzelten Religiosität der Veltliner. Die kann man nicht einfach per Dekret aus der Welt schaffen. Das hatten die protestantischen Bündner Glaubenseiferer in der Zeit der Reformation nicht begriffen.

Fresken gegenüber Sant'Eufemia — Teglio: Weltliches Portal

Weiter über die Panoramica-strasse nach Tresivio. Während der Herrschaft der Mailänder Visconti und Sforza (1325 bis 1500) war Tresivio der Hauptort des Tales und eine bedeutende Pfarrei. Mit der Einnahme durch die Bündner 1512 wurde die Verwaltung nach Sondrio verlegt. Die gewaltige Kirche ist weitherum im Tale zu sehen. Beeindruckend die vielen terrassierten, steilen Rebhänge in der Weinbauzone Grumello. Das Veltlin weist eine durchschnittliche Sonnenscheindauer von ca. 1900 Stunden pro Jahr aus, deshalb gedeihen hier nicht nur Reben, sogar Zitrusfrüchte sind neben Kernobst anzutreffen.

Oberhalb der Steillagen der Zone Inferno fahren wir über Poggiridenti in die Weinbauzone Sassella zur Madonna del Sassella, eine aus dem Beginn des 16. Jhdt. stammende Kirche. Rundum Reben. Schön. Hier ruhen die Gebeine von Nicolò Rusca, dessen führende Rolle in der Gegenreformation durch die Bündner Behörden grausam bestraft wurde. Weniger schön. Dessen Tod war eine der Ursachen für den Veltliner Mord, der 600 Protestanten das Leben kostete und die weitere Ausbreitung der Reformation im Veltlin zum Erliegen brachte.

Mittagessen in Sondrio, im Ristorante Sale e Pepe, das Montags geöffnet hat. Gut waren die Ricottaravioli, hingegen war die Vorspeise, gebackene Zucchiniblüten mit Sardellenfüllung zu schwer. Die Piazza Garibaldi immer noch eine riesige Baustelle. Ein Spaziergang in der Altstadt von Sondrio, dann Schluss mit Kultur und ab ins Schlemmerparadies nach Morbegno. Demnächst.

Suppen

Noterbssuppe mit Minze

August 3, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

Erbsgrüner Tümpel mit abendlichen Gewitterwolken

Auf dem Einkaufszettel waren Tiefkühlerbsen vermerkt. Eingekauft, in der Kühltasche nach Hause getragen, und in der Schuhkammer bei 28°C stehen gelassen. Gegen meinen Willen aufgetaut. Am Abend gabs frische Erbsensuppe mit Pfefferminz parfumiert. Gut zur Erbsenvernichtung. Unwirksam bei Zerstreutheit. Für weitere Experimente fehlte mir die Energie. Nicht mal in die Suppe hats geregnet.

Zutaten
500 g Tiefkühlerbsen, wider Willen aufgetaut
1 Schalotte
20 g Butter
7 dl Gemüsebrühe
2 Elf. Rahm
4-6 frische Pfefferminzblätter
Salz, Cayenne, Zucker

Zubereitung
(1) Erbsen auf einem Sieb kurz unter fliessendem Wasser abspülen
(2) fein gewürfelte Schalotte in aufschäumender Butter goldgelb anziehen, Erbsen zufügen, mit einer Spur Zucker überziehen dann mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Erbsen bedeckt sind. Zugedeckt auf kleinem Feuer köcheln lassen.
(3) Erbsen anschliessend im Mixer feinpurieren und durch ein Sieb streichen.
(4) Die Suppe mit der restlichen Brühe verlängern, Rahm und chiffonierte Minzenblätter zufügen, kurz aufkochen und mit Salz, Cayenne und Piment d’Espelette würzen.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (18)

August 2, 2008 lamiacucina 3 Kommentare

Aachen 2008, erhalten von Franz, einfachkoestlich.

Der alte, grau gewordene Hauskoch in der typischen Haltung eines unterbeschäftigten, müden Kellners. Vermutlich läuft der Laden so schlecht, dass er gleichzeitig die Bedienung machen muss. Resignierter Blick auf die menschenleere Gasse, traurig. Tja, wo es nichts zu servieren gibt, muss auch nichts gekocht werden. Fällt mir ein: Die Pferdemetzgerei in unserem Quartier hat kürzlich auch schliessen müssen.

Aufgespiesst

Schweizerpsalm im Ausverkauf

August 1, 2008 lamiacucina 8 Kommentare

Erster August. Schweizer Nationalfeiertag. Das Warenhaus Manor in Basel hat die Nationalhymne, den Schweizerpsalm als verkaufsförderndes Element für Fixleintücher entdeckt. Zeitgeist. Seele mit Sale verwechselt ?

Die zweite Strophe wegen dam Kassahäuschen nicht lesbar, die vierte Strophe, die mit dem wilden Sturm, hat das Warenhaus unterschlagen. Sturm ist schlecht fürs outdoorgeschäft. Hier sind sie alle, inklusive Quellenangabe der Musik.

Diverse-Gerichte

Brotaufstriche: Camembert à tartiner

Juli 31, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Eine wohlschmeckende, streichfähige Camembertcreme. Die gabs in der Schweiz früher fertig zu kaufen. Keine Nachfrage. Also wurde die Produktion eingestellt. Frau L. hat sie, gezwungenermassen, neu erfunden.
Wir haben diesen Aufstrich für einmal statt auf Brot zu „Gschwellti“ (Pellkartoffeln) gegessen, auf die heissen Kartoffelscheiben gestrichen und mit Biotomätchen und Cornichons gegessen. Die Entdeckung: der Aufstrich wird durch die heisse Kartoffel erwärmt, etwas dünnflüssiger und schmeckt fast wie ein Raclette mit Pfeffer. Die Unterlage kühlt etwas ab, so dass man sich den Mund für einmal nicht mit heissen Kartoffeln verbrennt. Dazu ist kein Racletteofen notwendig, der Aufstrich wird beim Erkalten nicht zähe wie Raclettekäse sondern bleibt cremig und zieht keine Fäden. Sommerraclette lamiacucina !! . Die Würzung kann nach Belieben variiert werden, anstelle von Joghurt könnte man auch Rahm verwenden.

Wie heissen doch die neusten Werbeslogans der Käsebarone ? Raclettieren geht über Studieren ! oder Raclettieren Sie der Schweiz zum 1. August ! Nur zu, bei der momentanen Hitze darf das auch mit diesem Brotaufstrich sein. Ein guter Camembert schmeckt eh besser als ein geschmackloser Industrie-Raclettekäse.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, zu 500 g Kartoffeln:
250 g Camembert vollfett, mittelreif
2-4 Elf. Bifidusjoghurt nature (neutral schmeckender Joghurt)
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 gestr. Elf. rote Pfefferkörner, leicht angestossen
1 Msp. Zitronenabrieb
Salz

Zubereitung
(1) Camembert je nach Zustand der Rinde schälen und würfeln. Junge, frisch aussehende Rinde kann man mitverwerten, der Aufstrich wird dadurch allerdings ein wenig grisselig.
(2) Joghurt, Zitronenabrieb und Espelette zugeben und mit einem kräftigen Handmixer zu einer dicken, feinen, streichfähigen Paste mixen und homogenisieren. Angestossenen Pfeffer unterziehen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei wird die Creme etwas fester.

Diverse-Gerichte

Brotaufstriche: Thoncreme

Juli 30, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Sommerzeit. 32°C. Da haben bei uns die Brotaufstriche Hochkonjunktur. Schnell gemixt, schnell geschmiert, langsam und kalt gegessen. Die schönen Brötchen von Trzesniewski, gesehen bei Chili und Ciabatta im Bericht ihres Wienbesuchs haben mich gleich dazu animiert, davon etwas nachzumachen. Der Auftakt zu einer lockeren Serie „Brotaufstriche“. Nichts Aufregendes, keine Sterne. Der eine oder andere unserer Brotaufstriche schaffts vielleicht dennoch zum Prädikat „unaussprechlich gut“. Und schweift der Blick zum Fenster hinaus, glaube ich sogar die Zinnen der Wiener Hofburg zu erkennen, mitten in Basel.

Zutaten
1 Dose (120g) guten Thunfisch in Olivenöl
1 Elf. natives Olivenöl
2-3 Elf. Mayonnaise (Tube)
1-2 Tlf. Dijonsenf
1/2 rote Zwiebel, fein geschnitten
3-4 Tlf. Kapern
Piment d’Espelette

Zubereitung
Thon gut abtropfenlassen, in einem Mixbecher mit den Zutaten mixen. Von den Zwiebeln und Kapern nur etwa die Hälfte vermixen, den Rest zum Bestreuen reservieren.

Süsse Kuchen&Tartes

Süss verführt: Aprikosentarte

Juli 29, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Man hat mich verführt. Seit Wochen werde ich von köstlichsten Aprikosentartes und -kuchen umgarnt. Seit Wochen habe ich allen Versuchungen und Verlockungen widerstanden. Bei Rosa’s cinnamon apricot flan tart wars um mich geschehn. Ich auch Aprikosenkuchen. Mein Erster. Doch an welches Rezept soll ich mein Herz und meine Kuchen-Unschuld verlieren ? Das Hausrezept von Frau L. hat Heimvorteil, ein klassisch-puritanisches Nurfruchtrezept ohne jeglichen Eierguss, dafür mit Haselnusspulver als Saftbarriere. Weiche Böden werden hierorts gar nicht geschätzt. Die Haselnüsse ersetze ich mit dem Lindengrün der Pistazien in Bollis torta albicocche e pistacchi. Und von Rosas yummy-yums cinnamon apricot flan tart übernehme ich die Verstärkung der Feuchtigkeitsbarriere mit Maizena und Zucker, das Zimtaroma und die Idee des salzig-süssen Mürbeteigs. Das Resultat: ein verführerischer Fruchtkuchen. Der Boden der Tarte knusprig, nicht durchweicht und oben saftige Fruchtfüllung mit einem Hauch von Zimt. Nur der Rand diesmal nicht von Frau L. verschönert. Reaktion auf mein Fremdgehen mit Rezepten.

Zutaten
für den Mürbeteig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Zucker

für den Belag:
60 g Pistazienkerne grob mahlen, davon 20 g beiseitestellen für die Deko
Rest mit
1 Elf. Zimtzucker
1 Tlf. Maizena mischen
Aprikosen, gesechstelt. Ich weiss nicht mehr wieviele, am Anfang war ein Kilo, davon wurde ein Teil für den Kuchen geschnitten, daneben einiges laufend gegessen, am Schluss war noch eine Aprikose übrig. Rechne !
Zimtzucker zum überstreuen.

Lodernde Aprikosen im letzten Sonnenstrahl

für den Mürbeteig:
(1) Mehl, Salz und Zucker in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, das Ei unter Rühren zugeben, ggf. wenig Wasser zugeben bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Kuchen:
(3) Teig in eine runde Form von 22 cm auswallen. Ich nahm eine 18-er Form, hatte prompt zuviel Teig und machte noch ein kleines 12-er Blech dazu.
(4) Teigboden mit Backpapier und Backbohnen bedecken und ca. 25 Minuten bei 170°C blindbacken. Überflüssig. Die kleine Form habe ich direkt gebacken und keinen grossen Unterschied festgestellt.
Backbohnen entfernen und den Boden etwa 3 mm hoch mit der Pistazien-Maizena-Zimtzuckermischung bestreuen.
(5) Aprikosenspalten dicht an dicht einfüllen.
(6) Im vorgeheizten Ofen (Rille 2 Unter-/Oberhitze) bei 220°C ca. 25 Minuten ausbacken. Noch heiss mit etwas Zimtzucker bestreuen. Auf Gitter auskühlen lassen. Mit Pistazienpulver bestreuen. Für den Glanz aprikotieren. Hab ich nicht gemacht da keine Aprikotur vorhanden war.

Events&Serien, Fleisch

Hacktätschli im Sixpack

Juli 28, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Zorra möchte am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, ihr Heimweh abstreifen. Kein Problem, Zorra kann geholfen werden. Frau L. bäckt ihre bewährten Hacktätschli, die sie mir vor 30 Jahren an einem heissen ersten August in New Jersey gebraten hat. Serviert mit einem Co.la.getränk, dessen Name ich hier nicht verrate.

Zutaten
für die Tätschli, die hier auch als Hackbraten schon mal einen Auftritt hatten:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
2 Rippen Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Herbes de Provence, Salz, Pfeffer, Muskat, 2-3 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette

für die Abdeckung:
2 Tomaten aus dem Tessin
1 Stück Emmentalerkäse aus dem Emmental

Zubereitung
(1) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feinen Mirepoix schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(3) Petersilie grob schneiden.
(4) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(5) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(6) Mit nassen Händen Buletten formen und flachdrücken, im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(7) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 10 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und insgesamt 25 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.
(8 ) Bedecken mit Tomatenscheiben und den aus dünnen Käsescheiben ausgeschnittenen Kreuzen.

Nun heisst es für uns die landesüblichen Zipfelmützen mit eingebauten Ohrenschonern anziehen, am ersten August wird es hier laut werden. An diesem Tag bringe ich hier die schweizerische Nationalhymne zum mitsingen.

: Ohrenschoner mit integrierter Zipfelmütze

Besuch in..

CH-7504 Pontresina: verspätete Postkartengrüsse

Juli 27, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Pontresina ist ein idealer Ferienort. Wenn es regnet und man im Nebel keine 100 m weit sieht, kann man sich im örtlichen Kiosk Postkarten mit besonnten Bildern der umliegenden Berge anschauen. Welcher Ferienort an der Adria bietet mir bei Sonnenwetter Postkarten mit Regenfotos ?

Der Ferienort hält die unterschiedlichsten Unterkünfte für die unterschiedlichsten Geschmäcker bereit:

Sehenswert die alte Bergkirche Santa Maria mit ihren freigelegten Malereien und Fresken aus dem 13. und 15. Jahrhundert. Mein liebster Aufenthaltsort in Pontresina: der Friedhof von Santa Maria mit den so konzentriert und ernsthaft blickenden Engeln. Stundenlang könnte ich ihnen beim Blumenstreuen zuschauen. Sie reden nicht viel und ich muss Ihnen die Welt nicht erklären.

In einem Bergort stehen Berge. Das lässt sich nicht ändern. Das gibt einerseits Gelegenheit für schöne Aussichten, ist andererseits mit viel lästigem Auf- und Abwärtswandern verbunden, immerhin verheissen die Wanderwegweiser Trinkkelche, gute Zeichen:

Verhungern muss man auch nicht, der Ort weist einige taugliche Essstätten auf:

Das allerbeste an Pontresina aber ist die Engadiner Torte von Kochendörfer, die möchte ich nachbacken können. Drei dünne Nussmürbeteigschichten, dazwischen Butter-Kirschcreme, zuoberst ein Deckel aus Mandelkrokant, Pinoli und Sultaninen. Nicht zu verwechseln mit der Engadiner Nusstorte.

Geheimnisse der Kochkunst

Wasser und Tee

Juli 26, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Welche Überraschung. Unser robuster Alltagsschwarztee schmeckte in den Ferien in Pontresina plötzlich ganz anders. Viel besser. Hellere Tasse. Ich habe mir sofort meine edlen, seit einem Jahr nicht mehr verwendeten, chinesischen Grüntees und Oolongs nachkommen lassen und schmecke da: was bislang nach überhaupt nichts oder bestenfalls nach Heublumen oder Kuhfladen (je nach Fermentierungsgrad) geschmeckt hat, entfaltet sich zu wundervollster Blüte.

Dass es aufs Wasser ankommt, wissen ja längst sogar die Teebeuteltrinker, aber in dieser Deutlichkeit habe ich das selbst noch nie erlebt. Bei dem kalkhaltigen Wasser, das wir in der Schweizer Juraregion haben (pH-werte von über 7.0) vernetzen die im Tee enthaltenen Polyphenole zu dunkelgefärbten, schwerlöslichen Polymeren, die auf der Wasseroberfläche einen hauchdünnen Film bilden und mit der Zeit sogar die Teegläser-, -kannen und -schalen bräunlich verfärben.

Dass unser Jurawasser leicht alkalisch ist, liegt daran, dass kalkreiches Gestein durch die im Wasser natürlich gelöste Kohlensäure angelöst wird und das nunmehr gelöste Calciumcarbonat die Kohlensäure abfängt. Dadurch steigt der pH-Wert bis ins leicht basische.

Demgegenüber dominiert in weichem Wasser die natürlich gelöste Kohlensäure, was zu einem pH-wert von in der Regel knapp unter 7 führt. Tatsächlich bilden sich beim Erwärmen des Bergwassers von Pontresina im Topf viele Sprudelbläschen. Also das Teewasser nur kurz bis etwa 80-90°C erhitzen und nicht Auskochen lassen.

Brita-Filter ? Sicher wirkungsvoll. Ich hab noch nie einen probiert. Mich stört an den Austauschern die Empfindlichkeit gegenüber mikrobieller Kontamination. Schon mal an einem Ionenaustauscher im Geschirrspüler gerochen, der meist leider fest eingebaut ist ?

Ich habe mir jedenfalls sämtliche verfügbaren leeren Mineralwasserflaschen mit Bergwasser gefüllt, lagere sie im Kühlschrank und geniesse die nächsten Wochen mit gutem Tee. Dann gibts wieder Kaffee.

Zitat aus dem Teeblog von Meng-Lin Chou:
Was sagten die alten Chinesen zu Wasser? Lu Yu 陸羽 erzählte uns von seiner Klassifikation: Bergwasser besser als Fluss-Wasser; Fluss-Wasser besser als Brunnen-Wasser. Beim Bergwasser nimmt man langsam fließendes Wasser, denn das schnell treibende Wasser kann Hals und Nacken-Probleme verursachen.

Sag ichs doch !

Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Sorbetto di Amaro Braulio

Juli 25, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Magenbitter-Softeis. Ich stehe nicht auf Magenbitter. Trotzdem, der Kuriosität halber, haben wir bei Anna Bertola in Altavilla ihr bekanntes Sorbetto di Amaro Braulio probiert: Köstlich, aromatisch, eine kulinarische Offenbarung. Ich habe mir eine Flasche der Braulio Riserva Speciale, die 5 Jahre in Holzfässern reift, zugelegt. Frau L. ihrerseits legte sich in einem Geschäft für Hotelbedarf in Bianzone die gleichen, hübschen Glaskelche zu, wie sie Anna Bertola benützt. Und gleich noch mehr dazu.

Mein Rezept basiert auf Halbrahm, für Kalorienbewusste beschreibe ich eine magere Variante, ein Zauberschaum auf Basis von Magermilch. Ein Uralttrick aus dem physikalisch-chemischen Lehrbuch mit dem der Zauberstabhersteller die Kundschaft immer noch erfolgreich verblüfft.

Im Jahre 1875 entwickelte der Apotheker Dottore Francesco Peloni in Bormio, dem Ski- und Thermalort im oberen Veltlin, ein Rezept für einen natürlichen, handwerklich hergestellten Magenbitter, der im Norden Italiens heute ausserordentlich populär ist. Der Bitter besteht aus Extrakten getrockneter Kräuter, Früchte und Wurzeln, wie Enzian, Wacholder, Moschusschafgarbe, sowie Wermut, Alkohol und Wasser. Das genaue Rezept, wie immer bei den Magenbittern, hoch geheim. Bislang habe ich um alle derartigen Alpen-Jäger-Appenzeller-Fernet-Ramazzotti-Amaro-Bitter einen weiten Bogen gemacht. Die den Gesöffen zugeschriebene, verdauungsfördernde Wirkung wird nach meiner Meinung durch ihren Alkoholgehalt, der die Aktivität der Magensäfte lahmlegt, gleich wieder zunichte gemacht.

Zutaten
3 dl Halbrahm
ca. 30-40 ml Amaro Braulio
1-2 Elf. Zucker

Zubereitung
(1) gut gekühlten Halbrahm flaumig schlagen, Amaro und Zucker einarbeiten, dann etwa 30 Minuten in einem Metallgefäss in den Tiefkühler stellen. Zwischendurch mit dem Schwingbesen umrühren. Die Masse soll die Konsistenz von weichem Softeis haben. Anna Bertola serviert das Dessert mit Trinkhalm.

Anmerkung
Wer das Dessert leichter möchte, kann einen Teil des Halbrahms durch Milch ersetzen, das Ganze gibt dann eher ein frappé. Statt Rahm zu verwenden, kann der Amaro auch in weichgerührtes Vanille-eis eingearbeitet werden. Hauptsache kalt. Ob das auch mit andern Bittern zu machen ist, weiss ich nicht, will es nicht wissen. Eine Flasche genügt mir voraussichtlich für die nächsten 5 Jahre und diese Flasche ist nicht schlecht.

Und wer es noch leichter möchte, der nimmt Magermilch (Ich habs mit dem fetteren Milchdrink, 2.7% Fett, mit Erfolg ausprobiert). Diese wird im Mixbecher im Tiefkühler eisgekühlt, am Gefässrand müssen sich die ersten Eiskristalle bilden, dann schlägt man die Magermilch mit der Schlagscheibe des Zauberstabs auf. Die Milch wird mit etwas Geduld halbfest wie Joghurt, schaumig, vergrössert ihr Volumen. Dann den Braulio und den Zucker zugeben, nochmals durchschlagen und sofort servieren. Ein Zaubertrick mit einem Nichts an Kalorien. Mit normaler Milch und niedertourigen Mixern funktioniert er nicht.

Der Grund für dieses Phänomen ist die Schaumbildung an den Grenzflächen von Milcheiweiss und Luft. Das Milcheiweiss bildet beim hochtourigen, kalten Schlagen lange, grenzflächenaktive Ketten. Deren hydrophober Teil ist an der Oberfläche der feinen Schaumbläschen Richtung Luft geordnet, der hydrophile Teil gegen das Wasser. Das stabilisiert den Schaum. Fett und Alkohol zerstören den Schaum oder lassen ihn gar nicht entstehen.

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