Lange hat sich Frau L. gegen die Anstellung einer Küchenhilfe, gar noch einer weiblichen, gesperrt. Dabei kann ich die ganze Kocherei für den Blog einfach nicht mehr alleine bewältigen. Das ist nun endlich Vergangenheit, Salatwaschen erledigt Fräulein E. schon alleine und das recht ordentlich, sie sieht zwar nicht ganz so fesch aus… quietscht aber herzerfrischend, wenn ich sie in frivoler Absicht kneife.
Fettucine alle zucchine
Nudeln mit Zucchini. Mache ich sonst immer nach dem Rezept von genussmousse. Kürzlich waren wir Essen im Malakoff in Bellinzona. Dort wurden sie nur ganz kurz in viel Olivenöl angezogen und mit den Nudeln und Basilikum vermischt. Das war alles so frisch und knackig und leicht, trotz des vielen Olivenöls, dass ich sie gleich nachgekocht habe. Nachkochen musste.
Zutaten
200 g Nudeln (gekaufte)
2 mittlere Zucchini (gerüstet 250 g)
1-2 Knoblauchzehen in Streifen geschnitten
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 1 dl natives Olivenöl
Salz, Pfeffer
| Zucchine und Olivenöl | Zucchine kurz im Öl angezogen |
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Zubereitung
(1) Zucchini längs halbieren. Mit einem Pariserlöffel den weichen Kernhausteil entfernen, dann in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Davon etwa 4 cm lange Streifen schneiden.
(2) Nudeln in Salzwasser kochen bis sie al dente sind. Indessen
(3) grosse Bratpfanne leer erhitzen (7/9), ca. 0.3 dl Olivenöl zugeben, Öl anwärmen lassen, Knoblauchstreifen reingeben, kurz anbraten, dann die Hälfte der Zucchini zugeben und unter Wenden maximal 1 Minute anbraten. Dann bleiben sie knackig. In eine vorgewärmte Schüssel geben. Nochmals etwas Olivenöl zugeben und den Rest der Zucchini wiederum max. 1 Minute anbraten. Vereinigen. Salzen. Am Schluss die abgezupften Basilikumblätter zugeben. Nudeln abgiessen und heiss unter die Zucchini mischen. Restliches Olivenöl zugeben, Umschwenken. Würzen. Servieren.
Anmerkung
Das von der fress:publica08 mit nach Hause getragene Olivenöl von hier zeigte sich unserer dreimal teureren, langjährigen Hausmarke als ebenbürtig.
Fundsachen (4)
Gefunden am 6. Juni 2008 in Soglio.
Klettert der kleine Kerl doch eine senkrechte Bruchsteinmauer hoch, hangelt sich an die verrostete Angel einer Gartentüre um mir zuzuwinken ! Nimm mich mit ! Ich musste ihn zurücklassen. Was würden die Nachbarn sagen, wenn ich mit einem farbigen Kind nach Hause käme ?
Heute koche ich fremd, im Rahmen der Afrika-Aktion der Hüttenhilfe. Hier der link zu meinem äthiopischen Pouletgericht mit Alidschasalat.
Calzone prosciutto e carciofi
Calzone mag ich nicht besonders. Auch in guten Pizzerien wirkt der Teig innenrum meist latschig aufgeweicht, nach aussen knusprig. Drum hab ich bislang noch nie einen selbst gebacken. Mein toller Pizzateig, der aus dem Europäischen Amtsblatt, hat mich veranlasst, dem Calzone eine neue Chance zu geben. Und weil Frau Bolli unlängst eine schnelle Pizza Prosciutto e Carciofi gebacken hatte, mach ich heute, strotzend vor Originalität, einen langsamen Calzone Prosciutto e Carciofi. Irgendwie muss man sich unterscheiden.
Zutaten
für den Calzone habe ich die Teigmenge vergrössert:
222 ml Wasser
320 g Weissmehl Typ-405
5 g Malzmehl (zusätzlich von mir als Geschmacksverstärker beigefügt, dadurch verliert der calzone aber seine europäische Zulassung als neapolitanische Speise)
80 g Weichweizendunst
11 g Meersalz
0.7 g Frischhefe
für den Belag pro Pizza/Calzone:
100 g Tomatenconcassée
80-100 g in Streifen geschnittene Mozzarella di bufala
4-5 g natives Olivenöl extra,
3-4 Artischockenherzen, eingelegt in Olivenöl (aus dem Glas)
10 schwarze Oliven entsteint, halbiert
1 Elf. Kapern
1 Prise Herbes de Provence
1 Scheibe gekochter Schinken
Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser abends um 20h in die Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(3) Nach 2 Stunden kleine Teigkugeln zu je ca. 300 g formen und in Plasticdosen, die mit einem feuchtem Tuch bedeckt sind, legen. Bei Raumtemperatur weitere 6 Stunden (de fakto über Nacht)gehen lassen.
(4) Danach die Teigkugel mit einem Spachtel aus der Dose nehmen und auf etwas Weizendunst wälzen. Anschliessend zu einer Teigscheibe ausziehen, bei Calzone den Rand dünn, das Teiginnere etwas dicker machen. Nacheinander auf die eine Hälfte der Scheibe Schinkenstreifen etc. und zuletzt das Tomatenconcassee drüber geben, die freie Hälfte der Scheibe darüberklappen und den Rand gut andrücken. Mit etwas Wasser bepinseln.
(5) 15 Minuten auf Pizzasteinen bei 260°C im gut vorgeheizten Ofen ausbacken.
Anmerkung
Der Dampfdruck sorgt für schönes Aufblasen, der Teig oben sehr knusprig, das Bodeninnere etwas feucht. Die Füllung saftet wie erwartet. Der calzone war nicht schlecht, ich hab schon andere essen müssen. Pizza schmeckt mir doch noch besser, also wurde aus dem zweiten Teigstück ein offener calzone.
Weinrallye 14: Weine zum Grillabend
Ein offenes Thema. Der event diesmal ausgerichtet vom sanoviablog. Die Weinwahl abhängig von den Gerichten, von den Gästen, vom Weinkeller, von der Aussentemperatur. Erschwerend die Tatsache, dass eine Stadtwohnung ohne Terasse Grillen kaum zulässt. Die momentanen Temperaturen bewegen sich immer noch in einem Bereich, in welchem wir einen leichten Salat vorziehen. Unser Sommerabendsalat ist seit Jahren ein salade niçoise, wie er in Florenz in der Cantinetta Antinori serviert wird. Drum nennen wir ihn in der Familie Insalata Antinori. Zum Rezept. In Florenz haben wir damals einen Antinori Cervaro della Sala dazu getrunken, bei Sommerhitze kein guter Einfall.
Als Wein zu meinem Salat habe ich mir aus meinem Keller einen Räuschling aus dem Zürcher Weinland geholt. Die weisse Rebsorte wird heute selten mehr angebaut, ausserhalb der Schweiz vereinzelt noch in Südbaden (Ortenau, Breisgau) und im Elsass. Vor dem Siegeszug des Müller-Thurgau (RieslingxSylvaner) in der Nordostschweiz war er neben dem Elbling eine der dominierenden Sorten. Immerhin scheint er in der Zürichseeregion einen neuen Aufschwung zu erleben. Insgesamt steht er in der Schweiz auf rund 24 ha. Der Name „Räuschling“ leitet sich nicht etwa von der Wirkung auf den Konsumenten ab, wie ich naiv vermutet habe, sondern vom robusten Laubwerk, das bei Windgang raschelt und rauscht.
Die Herkunft ist nicht ganz gesichert, Weisser Heunisch und evtl. Traminer ? siehe Quelle. Ein leichter, eleganter Wein, ideal zu Fischgerichten oder zu meinem Salat.
Meine Flasche: Räuschling, Jürg Saxer 2006. Zartes hellgelb, leichte Grünnoten, dezentes zitrusfruchbetontes Bouquet, im Gaumen feine Mineralik, leichte Zitrusaromatik und eine kräftige Säure. Fast eine Art schweizerischer Alternative zu einem trockenen Riesling, jedoch ohne dessen Frucht aufzuweisen.
Marmellata di pomodori verdi
Eine Konfitüre aus grünen Tomaten. Ein ganz einfaches, italienisches Rezept aus einer Zeit, in der man dort noch keine mit Ingwer und anderen Gewürzen versetzten chutneys kannte. Ein idealer Begleiter zu jungem, 2-3 jährigem Parmesan. Mein Rezept stammt aus dem Ristorante Ambasciata in I-46026 Quistello, in ähnlicher Form existiert das Rezept aber in ganz Italien. Ich hab die Marmelade früher mit grünen, unreifen Tomaten gemacht, mit reifen, naturgrünen gefällt sie mir noch besser.
Zutaten
1 kg reife, grüne Tomaten (Grüne Zebra)
5-600 g Kristallzucker
Abrieb von 3 Biozitronen
zum Servieren die Marmelade auf ungespritzte Rosenblütenblätter geben, meine eine Buschrose „Sahara“, vor 3 Wochen extra für diesen Zweck gepflanzt. Frau L. murmelt etwas, das sich anhört wie „übergeschnappt“, womit sie vermutlich recht hat.
Zubereitung
(1) Grüne Tomaten in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Zucker und dem Zitronenabrieb vermischen. 24 Stunden beiseitestellen damit die Tomaten Wasser ziehen.
(2) Langsam in einem Chromstahltopf auf- und einkochen bis die Masse dick wird (zum Breitlauf) und fast caramelisiert. Confituriers machen das in einem Kupfertopf. Sowas habe ich nicht. Die Masse muss weich und flüssig bleiben, sonst wird sie beim Abkühlen zu fest.
Bergwandern mit lamiacucina
Ferien am Meer: Sonnenbaden, Schwimmen, Faulenzen. Eine Selbstverständlichkeit. In den Bergen gilt das alles nicht. Hier herrscht der unausgesprochene und von allen stillschweigend akzeptierte Zwang, jeden Tag Wanderwege begehen zu müssen, Bergspitzen zu benennen oder schlimmer noch, zu besteigen. Schlechtes Wetter gibt es angeblich nicht, also wird das Wanderritual auch bei schlimmsten Unwettern abgehalten. Hier meine Erfahrungen und Impressionen aus den letzten Ferien:
1) Einer reichhaltigen Verpflegung ist grösster Wert beizumessen. Spaghetti, wie diese ein Meter langen aus Poschiavo, haben sich als Wanderproviant bei uns nicht bewährt. In Bergbahnen, Engpässen stösst man damit immer an und wenn sich der Hunger meldet, sind weder Wasser noch Kessel noch Feuer zur Stelle.
Zweckmässiger sind Wurstbrote: hier meines mit Salami und Bresaola und Butter. Noch besser Alpsennereien, in denen frische Milch und Alpkäse im Überfluss vorhanden sind.
2) Wandern in Berggebieten ist mit grossen Gefahren verbunden. Ständig ist man von Bergstürzen, Schnee- und Schlammlawinen bedroht. Frau L. hat grosses Glück gehabt, als die vielen Felsbrocken haarscharf neben ihr niederkollerten.
3) Das Auftreten einer Fata morgana ist nicht nur auf heisse Wüsten beschränkt. Das Phänomen wird auch in den Alpen beobachtet und kann Wanderer vom rechten Weg ab und in die Irre führen:
4) Lila Weidezäune bedeuten nicht unbedingt, dass auf der Weide lila Kühe anzutreffen sind. Die farbliche Ausbildung weidender Kühe ist oft enttäuschend eintönig und grau:
5) Das Auftreten von Alpenblumen am Wegesrand kann auch dem einfachen Wanderer als Sehtest für aufkommende Farbenblindheit dienen. Zulange sollte man sich aber nicht mit der Farb- und Namensbestimmung aufhalten, der Marschplan ist auf alpinen Wanderungen strikte einzuhalten, will man die letzte Seilbahn nicht verpassen.
6) In den Bergen können Hochgebirgspfade plötzlich und ohne Ankündigung gesperrt sein. Ärgerlich, wenn man 1 Stunde unterhalb des Piz Palü plötzlich ausgesperrt wird und unverrichteter Dinge wieder umkehren muss. Vorzuziehen sind deshalb einfache, breit angelegte, ebene Wegstrecken.
7) Der ungeordnet herumliegende Steinreichtum der Berge wirkt verstörend. Würde jeder Wanderer (wie ich) nur ein paar wenige Steine aufheben und sie andernorts geordnet zu Türmchen aufschichten, sähe die Alpenwelt ordentlicher aus.
(8) Nach spätestens einer Stunde Wanderzeit ist ein Marschhalt auf einer geeigneten Sitzgelegenheit einzuplanen. Aussichtspunkte sind zu bevorzugen, die dann gegen zudringliche Fremde durch Auslegen von Rucksäcken und Wurstpapieren verteidigt werden müssen.
Nach spätestens zwei Stunden werden vernünftige Wanderer ein Ziel festgelegt haben, an welchem Kaffee und ordentliche Kuchen angeboten werden. Unscharfes Sehen ist ein Zeichen für Überanstrengung und bedarf zweier Tage Ruhe.
Wer seriöse Bergwanderungsbeschreibungen lesen möchte, liest besser bei der Genussmousse-Crew.
Tätowiert
Nein, ich habe meinen Bauch nicht tätowieren lassen. Das ist eine Melone mit eingebrannter Nummer. Damit kann man über Internet die Sorte, den Erntezeitpunkt, das Erntefeld und den Zuckergehalt genau dieser Melone rückverfolgen. Die Melone war mit 15.93 Brix (nicht-invasiv gemessen) recht süss, aber etwas weniger aromatisch, als eine gleichzeitig gekaufte, 3x billigere Aktionsmelone. Lange ist sie unterwegs gewesen oder beim Händler gelegen. Sehr lange. Nun ist sie gegessen und ich bitte den Hersteller, meine Verzehrszeitmeldung 2008:08:02 12:55:00 in der Datenbank nachzutragen. Und danach die Daten der Melone, meiner Melone, aus Datenschutzgründen wieder zu löschen. Geht niemanden was an, was ich so esse. Schon gar nicht die Nachwelt.
I-23017 Morbegno: Gourmetparadies F.lli. Ciapponi
Morbegno liegt an der SS38 zwischen Colico und Sondrio. Wer durchs Veltlin fährt, muss hier durch. Die Aussenquartiere trostlos, bislang kein Anreiz, ins centro storico vorzudringen. Wäre da nicht das Gourmetparadies der Fratelli Ciapponi, mitten in der Altstadt. Erstmals sind wir hieher gekommen. Und welche Überraschung. Die Altstadt pittoresk, eng, etwas verlottert. Die Gebrüder Ciapponi betreiben in dem alten, verwinkelten Haus ein 1883 gegründetes Handelsgeschäft mit den guten Erzeugnissen des Veltlins: Käse, Wein, Spezereien, Delikatessen, Grappe, Salumi.
Die Einrichtung stammt noch aus den Gründerjahren, nichts wurde weggeworfen, alte Registrierkassen, Waagen, Berkel-Aufschnittmaschinen und Behältnisse bilden einen fast musealen Rahmen für die angebotenen Waren. Als ob hier die Zeit stehengeblieben wäre.
Die alten Gebrüder laden einen herzlich ein, die Gewölbekeller, Kammern und Winkel des Hauses frei zu durchstöbern und gucken derweil im Kontor auf den Bildschirm der Telekamera. Die aktuellen Registrierkassen sind topmodern. Die Zeit also doch nicht stehengeblieben. Die Waren sind thematisch gruppiert im Haus (Parterre und zwei Untergeschosse) verteilt. Bekannt ist der Laden vor allem durch die vorzüglichen Veltlinerkäse. Im Herbst kaufen sich die Ciapponis direkt ab Alp die besten Laibe und affinieren sie in den eigenen Kellern. Bittokäse wird während der Alpsömmerung vom 1. Juni bis 30. September aus Rohmilch über offenem Holzfeuer in Messingkesseln hergestellt. Er lagert hier bis zu 10 Jahren.
Wie die Bilder aus den Weinkellern zeigen, lagert hier alles, was in Italien und im Veltlin Rang und Namen hat. In den verstaubten Winkeln warten vergessene Flaschen darauf, gehoben zu werden. Oder wurden sie absichtlich verstaubt und hingelegt ?
Öl, Essige, Konserven, Spezereien locken. Nur eines blieb mir bis heute ein Rätsel. Etwa ein Dutzend auf der Ladentheke aufgeschichtete Dosen mit der Aufschrift „Cloppenburger Bockwurst„. Habe ich da etwas verpasst ?
Ein, zwei Stündchen kann man in diesem Laden problemlos verbringen. An den Samstagen weniger empfehlenswert, wenn sich Carladungen von Touristen in den Gewölben tummeln. Lohnenswert ein Gang durch die pittoreske Altstadt, der Atmosphäre wegen.
Zwei Kirchen, die ältere S. Antonio und S. Giovanni Battista mit einer theatralischen Barockfassade. Den Palazzo Malacrida sparen wir uns auf nächstes Jahr. Wie der Löwe von San Marco sieht mein Brunnentiger ja nicht gerade aus, obwohl das Gebiet südlich von Morbegno im 16/17. Jhdt. direkt an venezianisches Hoheitsgebiet grenzte. Wasser oder Wein spendete er auch nicht, so gabs den espresso im Caffè gegenüber dem theatrum sacrum.
Crostini ai finferli
Aus den für die Polenta taragna nicht gebrauchten Eierschwämmchen gabs tags darauf Croutons an einer Rahmsauce als Vorspeise. Es hätten ruhig noch etwas mehr sein dürfen. Die Pilzchen erscheinen auf italienischen Speisekarten auch als cantarelli oder gallinacci. Ich hätte sie auch nur sautieren können, wie Ursula von kochfun. Aber auf dem gerösteten Brot macht sich die kräftige Sauce gut.
Zutaten
für etwa 6 crostini:
300 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Weisswein (Chablis)
1 dl Rahm
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Baguette
Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Schalotte und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals etwas reduzieren, zuletzt die geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(2) Baguettescheiben leicht antoasten, auf gut vorgewärmte Teller legen und die Rahmpilze darauf verteilen.
Polenta Taragna con ragù di finferli
Die Alpentäler der Bergamasker und Brescianer Alpen sowie des Veltlins sind die Heimat der polenta taragna (schwarze Käsepolenta). Zubereitet wird sie mit einer Mischung aus Bramata-Mais und Buchweizen, dem lokal verfügbaren Käse, Butter, Wasser oder Milch. Sie wird lange mit einem Stock gerührt (tarare=vermengen) was den Namen erklärt. Das Gericht ist ein fester Bestandteil der Veltlinerküche, die bis heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde. Ich habe versucht, meine Polenta gegenüber den Originalrezepten etwas weniger asketisch zu kochen. Dennoch brauchts noch was dazu: ein Eierschwamm-ragout. 500 g im Angebot für etwa 6 Euronen. Da musste ich zugreifen.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen
70 g Butter
100 g weisse Zwiebeln, fein geschnitten
250 g Polenta Taragna Gries (kann man sich fertig kaufen, ich habe meins aus gleichen Teilen gelbem Bramatamais und Buchweizenmehl gemischt, in lokalen Rezepten überwiegt meist der Buchweizenanteil)
ca. 5 dl leichte Gemüsebrühe (Lorbeer, Thymian und Petersilienstiele mitkochen lassen)
ca. 5 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 g Bittokäse, der im Kühlschrank nach Verbrauch ruft. Den gibts nördlich der Alpen nicht, dann halt andern Alpkäse oder jungen Parmesan verwenden.
für das Eierschwammragout (Pfifferlinge):
200 g Eierschwämme
1 Schalotte
1 junger Knoblauch
80 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
2 dl Weisswein (Chablis)
1 Elf. Maizena express braun
30 g Butter
natives Olivenöl
glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Zwiebeln schneiden und in der Butter farblos andünsten, das Polentamehl hineinrieseln lassen und kurz mitbraten bis es gut duftet. Wie Risotto. Ungewohnt, ich weiss.
(2) Gemüsebrühe in Portionen zugeben, rühren, die Knollen werden verschwinden, würzen und alles etwa 60 Minuten auf kleinstem Feuer unter häufigem Umrühren garen. Sie brennt leicht an. Die Polenta soll dickflüssig sein, von Zeit zu Zeit Wasser einrühren.
(3) Den Käse in kleine Würfelchen schneiden und unterziehen. Nachwürzen.
für das Eierschwammragout:
(4) Die Pilze putzen, grössere klein schneiden. In einer Bratpfanne die feingeschnittene Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, mit Maizena express leicht andicken, zuletzt etwas kalte Butter und geschnittene Petersilie einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
Anrichten
Polenta in tiefe Suppenteller geben, Pilzragout drauf und mit geschnittener Petersilie überstreuen.
Remake: Gemüseterrine
Nachkochen lohnt sich. Die gute Gemüseterrine, die wir bei fast jedem Besuch bei den Sicher-Schwestern (14 GM-punkte) essen und die ich freihand nachgekocht habe, hat Folgen gezeitigt. Grete Sicher war über meinen Nachkochversuch so erfreut, dass sie mir gleich ihr Originalrezept geschenkt hat. Anstelle der winzigen Dreiecksform mache ich sie nun gleich in der 1 Liter U-Form. Ganz nahe am Original. Gleichviel Arbeit, doppelter Genuss. Schade, dass ich wegen Hitze unkonzentriert bei der Sache war. So schludrig darf das Gemüse nicht geschnitten und eingefüllt werden. Aber es war nur eine Hauptprobe. Das soll meine künftige Staatsterrine geben. Für allfällige Staatsbesuche, wenn denn welche kommen sollten.
Zutaten
2 rote, 2 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet (ich hatte leider orange und rot eingekauft, die sich farblich kaum unterscheiden)
1 mittlerer Lauch. Anstelle von Lauch nimmt Grete Sicher blanchierte, gut abgetrockneten Lattichblätter zum Auskleiden der Terrine. Aber ich spalte fürs Leben gerne Lauch.
1 mittelgrosser Broccoli, 1 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie.
für die Royale:
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
3 ganze Eier (62g)
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Koriander gemahlen, 1/2 Elf. Zitronenabrieb. Kräftig würzen.
für die Schnittlauchsauce:
100 g saurer Halbrahm oder halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, U, 1 Liter) mit [Erg. 06.2024: hitzebeständiger] Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blätter mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen.
(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Broccoli in Salzwasser unter Zugabe einer Msp. Backpulver kurz blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Röschen auslösen. Sonstige Gemüse im Dampfsieb sehr knackig garen, dann soweit erforderlich in 1 cm Stäbchen schneiden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit [korr. 11.10: Milch und] dem Halbrahm gut verkleppern und kräftig würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Wandung mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse.
(8 ) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anrichten mit der Schnittlauchsauce.
lamiacucina 