Click for the english version
Martin Lersch von Khymos.org hat mich mit der ehrenvollen Aufgabe betraut, Runde #9 des etablierten ‘They Go Really Well Together‘ foodblog-events durchzuführen. Es geht darum, zwei (gelegentlich drei) Zutaten, die üblicherweise kaum miteinander kombiniert werden, zu einem (hoffentlich) wohlschmeckenden Gericht zu vereinigen. Dabei geht es um “food pairing”, also die Kombination von Aromen auf Grundlage ihres Gehalts an flüchtigen Stoffen. Wissenschaftler haben eine Theorie formuliert, nach welcher zwei auch noch so unterschiedliche Nahrungsmittel geschmacklich mit hoher Wahrscheinlichkeit gut zusammenpassen, wenn beide einen oder mehrere flüchtige Aromastoffe gemeinsam aufweisen. Mit diesem Blogevent wird die Theorie in die Praxis umgesetzt. Jeden Monat wird ein neues Paar von Nahrungsmitteln geprüft. Die von mir ausgewählte Aufgabe für diesen Monat ist einfach: Es muss ein Gericht zubereitet werden, welches Kakao oder dunkle Schokolade sowie Parmesankäse enthält. TGRWT #9: Parmesan und Kakao weiterlesen
TGRWT #9: Parmesan and Cocoa
Deutsche Version anklicken
I’m very happy to have been asked by Martin Lersch from Khymos.org to host round #9 of the well established ‘They Go Really Well Together‘ foodblogging event, where you create a recipe that pairs two (or three) ingredients that are not usually seen together. The theory is that if two ingredients have chemical compounds in common, then they should go well together in a recipe. With the blogging event we get to put the theory in practice. Each month a different pair is chosen. The challenge this time is to combine cocoa or dark chocolate and parmesan cheese. TGRWT #9: Parmesan and Cocoa weiterlesen
Farina Bona und daraus ein Zabaion
Farina Bona ? Farina buona ! Eine fastvergessene Spezialität aus dem Onsernonetal im Tessin. In der Museumsmühle von Loco röstet der Teilzeitmüller und Museums-Kurator Marco Morgantini Mais und mahlt ihn danach zu einem feinen, natürlichen, wohlschmeckenden Mehl mit erstaunlichen Eigenschaften. Öffnet man die Packung, verströmt das Mehl einen unglaublich intensiven Duft nach Mais, Popcorn, gerösteten Haselnüssen und einer Spur Caramel. In Wasser kalt angerührt weist das Mehl ein erstaunliches Quellvermögen auf. Ein Wundermehl. Und kaum jemand weiss davon. Farina Bona und daraus ein Zabaion weiterlesen
Zeigt her Eure Eisportionierer…
Jutta von Schnuppschnuess zeigt in ihrem köstlichen Beitrag ihre Eisportionierer. Hier ist meiner. Aus purem Gold echt vergoldet, von Eismann, vermutlich jener aus dem verfilmten Roman The Eisman always rings twice. Zwar fehlt die Goldpunze, doch ist die Signatur des Designers mit Schweizer Wurzeln Luigi Colani eingeprägt. Der Portionierer liegt, wen wunderts bei Colani, leicht in der Hand. Mit einer ziehenden Bewegung wird die Kugel schön rund und immer grösser, wie bei einem Schneemann. Auch geeignet für steinundbein gefrorene Eiscremes. Das Loch am Stielende ist wohl zum Umhängen als Schmuckstück für die Dame des Hauses gedacht. Ist ja aus purem Gold. Ein Geschenk einer Freundin des Eismanns.
Kulinarisches Gruselkabinett (6)
Arisdorf, Januar 2007
Der hochgestreckte Finger. Den kenn ich, den streckt man mir als Autofahrer auch immer entgegen. Mal ist es der Mittelfinger, mal der Daumen. Und ich weiss überhaupt nicht warum. Dann noch das vertraulich zugekniffene Auge. Will er mich damit von seinem Pferde- und Bison-Menu überzeugen ? Nein, auf solche Kumpaneien lasse ich mich nicht ein. Pferd und Bison ess ich nicht.
Grütze all’Arance
Hört sich ja seltsam an, Blutorangengrütze wäre verständlicher. Die norddeutsche Nationalnachspeise erhält von mir eine Schlankheitskur in Sachen Stärkekleister verpasst. Ob mein Rezept deshalb zur Völkerverständigung beiträgt, weiss ich nicht. Franz von einfachköstlich hat seine hübsche Idee mit einem kussfreudigen Model aus Frankreich und zwei guten antipasti in die Welt gesetzt. Mit einer entsprechend kussfreudigen Sizilianerin kann ich nicht aufwarten, ich musste mich mit der Grütze trösten. Doch: sowas von Trost ! zum Rezept Grütze all’Arance weiterlesen
Avocado-Eis mit Rauchlachs
Eiscreme aus Avocado und Crème fraiche. Sanft gewürzt mit wenig Senf und Meerrettich. Ohne Zucker. Die Würzung soll den guten Lachs nicht konkurrenzieren. Das mild gewürzte, nussige Eis kontrastiert zu dem auf Raumtemperatur temperierten Rauchlachs. Eine elegante Vorspeise, die aber nicht allen gefallen wird. Ohne Eismaschine zuzubereiten. zum Rezept Avocado-Eis mit Rauchlachs weiterlesen
Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.
Montebianco: nicht der höchste, aber unbestritten der köstlichste Berg im italienisch-französisch-schweizerischen Alpengebiet. Bestehend aus spaghettiförmig gepresstem Marronipüree, verfeinert mit Kirsch. In der Schweiz unter dem Namen Vermicelles in jeder, wirklich jeder Konditorei, jedem Café zu haben. Und ich war noch nie auf diesem Berg. Auf Eingebung von Barbara habe ich mir die Bergschuhe angezogen, den Schneepickel unter den Arm geklemmt und bin losmarschiert. zur Wegbeschreibung Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M. weiterlesen
Curry-Eis auf Ananascarpaccio
Beim neudeutschen Begriff Carpaccio schauderts mich zwar gewaltig, meine Ananasscheiben sind einfach dünn aufgeschnitten und haben mit Carpaccio nichts, rein gar nichts zu tun. Aber die deutsche Küchensprache hat sich gegen mich entschieden. So verwende ich den Begriff eben auch, zumal es hier primär um das Curry-Eis und nicht um die Unterlage geht. Von Curry und andern Herrlichkeiten des Orients verstehe ich wenig, den BLOG-EVENT XXXI: Curry, betreut von Hedonistin, möchte ich aber nicht vorbeigehen lassen, drum gibts bei mir ein Curry-Rahm-Eis mit wundervollem Currygeschmack. Gelato al curry. Nachkochenswert. Das sage ich nicht häufig. zum Rezept Curry-Eis auf Ananascarpaccio weiterlesen
Schwarzwurzelcreme ohne weisse Trüffel
Ein köstliches Cremesüppchen aus Schwarzwurzeln. Nach einem Rezept von Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach (dem Koch, der so selten lächelt) mit 30 g weissen Trüffeln. Die Trüffel würden hier etwa 200 Euro kosten. Sehr viel Geld für vier Teller Suppe. Anstelle von Trüffeln mache ich mir Schwarzwurzel-Chips mit dem Trüffelhobel und lächle dazu. 200 Euro findet man nicht so ohne Weiteres auf der Strasse. zum Rezept Schwarzwurzelcreme ohne weisse Trüffel weiterlesen
Küchenarithmetik
In der Küche steht man/frau gelegentlich vor dem Problem, 2 Lösungen unterschiedlichen Gehaltes in der Weise zu mischen, dass eine Mischung mit einer gewünschten Zielkonzentration daraus entsteht. Beispiele ?
1: Vorhanden sind Vollrahm (40% Fettgehalt) und Milch (5% Fettgehalt). Ich hätte gerne Halbrahm (15% Fettgehalt). Wieviel der beiden Ausgangsstoffe muss ich mischen, damit ich Halbrahm durch Verdünnen erhalte ?
2: 90°C heisses Wasser und Leitungswasser von 15°C sollen so gemischt werden, dass das Wasserbad zum Schmelzen von Schokolade eine Temperatur von 50°C aufweist ?
Keine weltbewegenden Fragen, gewiss. Und doch so perfid, dass Studienanfänger früher zuweilen daran verzweifelt sind. Ich kenne einen. Die Antwort auf die Fragen heisst Mischungskreuz (Andreaskreuz): ein einfacher Rechentrick. Küchenarithmetik weiterlesen
Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz
Frau L. will nochmals vom weissen Risotto mit gegrilltem Radicchio. Ich dagegen möchte endlich eine alte Packung schwarzen Reis loswerden. Claudia macht schwarze Nudeln mit kurz gedünstetem Radicchio, die ich gerne nachgekocht hätte. Schwarze Nudeln sind keine im Hause. Kleinster gemeinsamer Nenner: Schwarzer Reis mit gegrilltem Radicchio darin und obendrauf der gedünstete Radicchio von Claudia. Es gibt Tage, an denen man als Koch einen Kopfstand vollführen muss, um etwas auf den Tisch zu bringen. Schmeckt eigentlich ausgezeichnet, müsste aber mit verbundenen Augen oder im Dunkeln gegessen werden. Wie in der blindenkuh. Alles schwarz oder fast schwarz. Wie sagte doch Wellington während der Schlacht bei Waterloo: Ich wollte es wäre Nacht….. zum Rezept Schwarzer Risotto, zweimal Radicchio: alles schwarz weiterlesen
lamiacucina 