Meine heimliche Liebe gilt den Soufflées. Bislang eine ganz und gar einseitige Liebe. Dabei widme ich Ihnen soviel Zuwendung. Pfluff…. ihre Antwort. Damit ist jetzt Schluss. Haben wir Béarnaise und Hollandaise physikalisch-chemisch in den Griff bekommen, sollte dies doch auch mit diesen Schäumen zu machen sein. Ich bleibe an diesem Thema. In der Zwischenzeit schmökere ich schon mal in Shakespeares Der Widerspenstigen Zähmung, der hat am selben Thema gearbeitet und sollte es ja wissen. Fehlanzeige. Bis ich mich durch den Wust an einschlägiger Soufflée-literatur gearbeitet habe, eine kleine Fingerübung: ein zarter, eleganter Parmesan-Soufflée mit Grünspargel an Walnuss-Butter-Sauce. Man kann ja nicht nur von Wurstbroten leben. Das Rezept ist aus dem Buch „Cucina del Sole“ von Mario Gamba, Collection Rolf Heyne. Diesmal wortwörtlich befolgt. zum Rezept: Soufflee di Parmigiano weiterlesen
Tomatenschälen
Es gibt sie noch, die unscheinbaren, witzigen Küchenhelfer. Eine Art Sparschäler, mit dem man locker Tomaten schälen kann. Ohne sie erst überbrühen zu müssen. Oder Paprika/Peperoni. Keine Inbetriebnahme eines Flammenwerfers nötig (wie bei Lea Linster). Kein Backen im Ofen und Befeuchten mit nassen Handtüchern (wie bei Johann Lafer). Keine Brandblasen an den eigenen Händen mehr (wie bei mir). Zudem ein Sparschäler, der wirklicht spart, obschon er nicht von der Firma SPAR, sondern von Betty Bossi vertrieben wird. Dort ist er zu haben, d.h. war zu haben. Er ist ausverkauft, d.h. im neuen, völlig überflüssigen Männerkochheft bossi ist er wieder zu haben. Komme da einer draus bei dieser umtriebigen Dame.
Ernsthaft: Funktioniert bei Früchten mit glatter, fester Oberfläche. Bei heftigen Ein- und Ausbuchtungen, wie etwa Ochsenherztomaten, wirds schwierig. Peperonis kann man je nach Verwendung noch überlisten, indem man sie entlang der Rundungen in Schnitze schneidet, so dass man mit dem Schäler rankommt.
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Gemüsespaghetti nach Leonardo da Vinci
Tarte aux pommes
Zu jedem Elsässer Flammkuchen gehört ein Dessert in Form eines süssen Flammkuchens. Im Elsass ist dies meist einer mit Äpfeln, auf gesüsster, vanilleparfumierter Crème fraiche und mit Zimtzucker, oft noch flambiert. Das ist uns nach 2 Flammkuchen zuviel des Guten. Unsere handtellergrosse tarte aux pommes ist ganz simpel: Flammkuchenteig, Äpfel, Zucker caramelisiert. Wir haben diese Apfeltarte vor ein paar Jahren in Paris, im Quartier St. Germain des Prés, im Restaurant Le petit zinc, gegessen. So ohne Guss und ohne Mandeln, ohne gar Nichts ist sie natürlich nicht zu vergleichen mit den Prachtsexemplaren wie etwa der tarte aux pommes in BollisKitchen oder der caramelisierten Apfel-Walnuss Tarte in FoolforFood. Aber irgendwie auch gut, knusprig, wie am Höhlenfeuer bei den Neandertalern. zum Rezept: Tarte aux pommes weiterlesen
CH-6780 Airolo: La butea du pan
Der Gotthard und die umliegenden Alpenpässe sind seit Donnerstag, 10. Mai 2007, so früh wie noch selten, geöffnet. Da hält uns nichts mehr am heimischen Herd. Der Weg in den Süden endlich wieder offen. Autobahn und Tunnel ignorieren wir. Immer. Wenige Schritte vom Bahnhof Airolo entfernt, gegenüber der Post, via stazione, liegt die Butea du pan, ein Brotladen. Ein bescheiden anmutendes Spezerei-geschäft,
wie es in Städten kaum mehr anzutreffen ist. Brot und Confiserie, Wurstwaren, Käse, Kaffee, Süsses, Wein, Fanta. Und eben: hausgemachter Panettone al burro di malga (Alpenbutter). Der Grund unseres Herkommens. Der Köstlichste aller Panettones in der ganzen Leventina.
weekend-cat-blogging #102
Hello you wonderful kitties out there ??? Paulchens foodblog is hosting this weeks cat-blogging #102. I am Schnurrli, master of all cat’s in lamiacucina’s kitchen and I think I am a beauty !
my profile:
age about 20 years old, who knows? male. my interests: contents of the fridge and pans. political: I think, a food-blog can’t be a serious food-blog without cats. My masters: have the bad habit, to bring souvenir cats from their travels, so I am not the only cat in this kitchen. But the boss it’s me !
Deutsche Rieslinge 2006 in Zürich
Zürich, 12. Mai 2007. Die mit Spannung erwartete Probe der 2006-er Weine. Ich bin mit gemischten Gefühlen nach Zürich gefahren (mit dem Zug). Ein schwieriger Jahrgang. Juni/Juli noch heiss, dann Regen & Kälte im August, dazu ein launischer September. Probleme machte meist der ungleichmässige Reifezustand der Trauben und rasche Bildung fauler Traubenteile. Die qualitätsbewussten Winzer haben rasch gehandelt und mit Einsatz aller nur verfügbaren Helfer die Ernte in wenigen Tagen eingefahren. Die von Max Gerstl vertretenen Winzer sind einmal mehr wieder fast vollzählig anwesend, amten als Schankmagd und beantworten Fragen. 2006: ein Jahrgang, in welchem das Können der Winzer gefordert war. Geringer Ertrag, der manche Kleinwinzer vor ökonomische Probleme stellen wird, bei den Qualitätserprobten Winzern ein umwerfender Jahrgang ! Einzelne Weine übertreffen gar die 2005-er. Deutsche Rieslinge 2006 in Zürich weiterlesen
Pizza (3): Der Belag
Teil 3 meiner Pizzatrilogie. Teigfladen ausgezogen. Was wollen wir da drauflegen ? Das kann und darf jeder selbst entscheiden. Möglich ist (fast) alles. Anregungen kann man sich auf der Angebotsliste bei jedem Pizzakurier wie etwa hier oder da holen. Oder dann im folgenden Beitrag. Die Pizza sollte man aber schon selbst machen. Eine Pizza muss sofort nach dem Backen gegessen werden. Bis sie vom Pizza-kurier in der Warmhaltekiste bei mir anlangt, ist sie ungeniessbar. Zählt allenfalls als Notverpflegung. Pizza (3): Der Belag weiterlesen
Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce
Frau lamiacucina macht wieder mal einen luftig-leichten Sabayon. Für einmal nicht süss, sondern nur mit Eigelb und Noilly Prat. Serviert zu weissen Spargelstücken in (gekauften) Blätterteig-pastetchen. Die Schaum-sauce schmeckt übrigens auch zu Fischgerichten ausgezeichnet. Den Sabayon au Noilly Prat bzw. dessen italienische Version findet man im Internet erstaunlicherweise keine 10 mal. Kein Rezept. Macht nichts. Er schmeckt auch ohne Internet. Und hat im Vergleich zu einer Sauce Hollandaise viel weniger Kalorien. Nette Vorspeise für 2 Personen. zum Rezept: Spargelpastetchen mit Noilly Prat Schaumsauce weiterlesen
Pizza (2): Der Teig
Zweiter Teil meiner Pizza-Trilogie. Im heutigen Beitrag wirds technisch. Herstellung Profiteig bis und mit Aufarbeitung der Teigfladen. Erster Teil siehe Pizza (1): Mein Ideal. Die meisten der folgenden Informationen habe ich aus meinen Notizen und Unterlagen aus dem Kurs „Pizza Traditionale“ in der Bäckerfachschule Richemont (siehe: Eidg. dipl. Pizzaiolo) zusammengefasst. Ich hoffe, dass mir dabei keine Fehler unterlaufen sind, ich bin noch lange kein Backexperte. Wie schnell glaubt doch ein Laie, alles begriffen zu haben. Pizza (2): Der Teig weiterlesen
Mühlentag 19. Mai 2007
Auf der Suche nach Weichweizen-dunst für meinen Pizzateig bin ich endlich in einer kleinen Mühle im Emmental fündig geworden. Was uns die Grossverteiler an Vielfalt der Mehlqualitäten anzubieten haben, wird ja immer dürftiger. Dabei fiel mir eine Anzeige auf, die eine Erwähnung wert ist. Schweizer Mühlentag 2007. Mit dem alljährlich jeweils am Samstag nach Auffahrt stattfindenden Mühlentag, werden über hundert Mühlen als vorindustrielle Zeugen einer breiten Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Informationen und die Liste der teilnehmenden Mühlen unter: Vereinigung Schweizer Mühlenfreunde.
Einen analogen Anlass gibts auch in Deutschland am 28. Mai 2007 (Pfingstmontag), siehe Deutsche Gesellschaft für Mühlenkunde und -erhaltung. Hier nehmen rund 1600 Mühlen teil. Mühlentag 19. Mai 2007 weiterlesen
Warum grünes Gemüse grau wird
Keine erfahrene Köchin, kein Koch, würden grünes Gemüse mit Säuren (zB. Zitronensaft oder Essig) zusammen kochen. Das schöne Grün würde sich rasch olive-grau verfärben. Der Grund: Das Grün von Gemüsen beruht auf dem für die Photosynthese zuständigen Chlorophyll. Im Zentrum dieses Moleküls sitzt ein Magnesiumion. Gibt man Säure hinzu, wird das Magnesiumion verdrängt und die grüne Farbe verfärbt sich. Viele Gemüse beinhalten Spuren natürlicher Säuren, die von alleine dafür sorgen, dass Grau das Grün verdrängt. Zumal wenn die Kochzeit lang ist. Abhilfe schafft ein uralter Grossmuttertrick:
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Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten
Das Gericht ist, das sei zugegeben, etwas in die Jahre gekommen. Wir haben es vor etwa 25 Jahren in einer guten Basler Wirtschaft einmal gegessen, nachgekocht, seither kommt es bei uns einmal im Monat auf den Tisch. Die scharfen Senffrüchte kennen wir sonst eher als Beilage zu Bollito misto, aber zu der Rahmsauce mit dem Körnersenf passen sie ausgezeichnet. Die Marinade mit Sojasauce sorgt für ein butterzartes Kalbfleisch. Menge für 2 Personen. zum Rezept Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten weiterlesen
lamiacucina 