Gourmandisen

Prof. Dr. Sauerbruch und der Spinat

Drei Zitate aus der Werbung für K-LIQUID Alfalfa, vertrieben durch das Zentrum für aktive Lebensenergie: liquidalfalfa

„Liquid Alfalfa ist das flüssige Licht aus dem konzentrierten Chlorophyll der Alfalfa-Blätter. Reine Biophotonen für jede Ihrer Zellen – zum Trinken !
… Heute sind Wissenschaftler mit Hilfe moderner Technologie in der Lage, das Chlorophyll aus Alfalfa-Blättern heraus zu ziehen und ein Konzentrat zu gewinnen.“

lamiacucina: Beeindruckend, was Prof. Sauerbruchs wissenschaftliche Epigonen alles können. Prof. Dr. Sauerbruch und der Spinat weiterlesen →

Diverse-Desserts

Arance♥

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Mein Lieblingsdessert in der Orangen-saison. Daher das Herz im Titel. Es gibt keine einfachere, leichtere und bessere Zubereitung für Orangen. Das von mir nur wenig veränderte Rezept stammt von Marcella Hazan: Die klassische italienische Küche, Wilhelm Heyne Verlag, 1995, (Mazerierte Orangen-scheiben). Das Rezept ist so bescheiden, dass es leicht übersehen wird. Was die Mazeration der Orangen aber bewirkt, ist unglaublich, da entstehen neue Geschmackswelten. Ich lasse Gäste immer nach den Zutaten in diesem Dessert raten. Unglaublich, welch exotische Vorschläge da zusammen kommen. Arance♥ weiterlesen →

Gourmandisen, Suppen

Basler Fasnacht, in eigener Sache

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Seit heute morgen 04 Uhr 00 stehen wir unter Trommelfeuer. Volle Deckung überlebenswichtig. Fensterläden zuklappen, Vorhänge zu. An Zurückschiessen ist nicht zu denken. 3 Tage Basler Fasnacht stehen vor uns, volle 3 x 24 Stunden. Anspruchsvolle Tätigkeiten wie Nachdenken, Kochen oder Blog-schreiben sind unmöglich. Irgendwie überleben mit Notrationen aus Basler Mehlsuppe von Knorr (Ein Beutel ergibt 1 L Suppe) und Fastenwähen. zu dem Rezept: Basler Fasnacht, in eigener Sache weiterlesen →

Gourmandisen

Fundsache Dörrbirnen

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Für unser Erfolgs-Rezept (Bristner Birä) brauche ich Nachschub an weichen Dörrbirnen. Ab zu Grossverteiler Migros. Fehlanzeige. Coop, Warenhaus: ebenso Fehlanzeige. Reformhaus: „Dörrpflaumen sind hinten links zuunterst“. Sind das schon die ersten Anzeichen von klimawandelbedingter Demenz oder habe ich wirklich nach Dörrpflaumen verlangt ? Fündig werde ich im links-grün-alternativen Bio-Laden. Ganze, getrocknete Dörrbirnen. Sie sehen aus, als ob sie das Verkaufsdatum schon einige Zeit hinter sich gelassen hätten, wenn denn überhaupt eines aufgedruckt wäre. Der Inhalt entspricht dem Aussehen: getrocknete Ledersohlen. Unbrauchbar. Damit haben wohl die Steinzeitmenschen Tennis gespielt.

3 Tage später: Fundsache Dörrbirnen weiterlesen →

Events&Serien, Pasta ripiena

Casunziei ampezzani

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Blog-Event XXI - Pasta

Mein Beitrag zu Blog-Event XXI Pasta. Nichts für Karnivoren ! Ein traditionelles Gericht aus den Dolomiten, aus dem Valle d’Ampezzo. In der ursprünglichsten Form enthalten sie Randen (Rote Bete) und weisse Rüben, fein geraspelt, in Butter angezogen. Einzelne Rezepte geben auch Kartoffeln, Pangrattato (Brotbrösel) und Eier hinzu. In einer verfeinerten Form enthalten sie auch Ricotta. Allen gemeinsam ist das Überschmelzen mit Mohnbutter.
Casunziei ampezzani
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Besuch in..

CH-6004 Luzern Restaurant Old Swiss House

Von Wienerschnitzeln, gedämpftem Uhu und der Russenmafia
Bekanntes Restaurant in der Zentralschweiz, 15 Gault-Millau-Punkte, weitherum berühmt für seine Wienerschnitzel. Bislang habe ich die Wienerschnitzel meiner Frau als perfekt angesehen. Auf dringliche Empfehlung von Bekannten entschliessen wir uns zu einem Besuch in Luzern. Ich will wissen, wie es um die Schnitzelhierarchie in der Schweiz bestellt ist. Freundlich geleitet uns das Personal an den hübschen Tisch. Gepflegtes Lokal, voll besetzt, Gäste mehrheitlich Japaner und Amerikaner. Wienerschnitzel mit Nudeln sollen es denn sein. CH-6004 Luzern Restaurant Old Swiss House weiterlesen →

Fleisch

Saltimbocca Romana Variazione No. 1201

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SaltimboccaIm Internet finden sich dazu etwa 800 Rezepte auf Italienisch, etwa 400 auf Deutsch. Warum ich das 1201te Rezept ins Internet stelle, müsst Ihr selbst nachlesen.
In Rom wird der Bratfond in trockenem Weisswein (Frascati secco) aufgelöst, was zu einer meist etwas banalen Weissweinsauce führt. Da hierzulande die Sauce einen höheren Stellenwert einnimmt, verwende ich lieber einen guten, eher trockenen Marsala, ein Wein, der mit dem in der Schweiz meist angebotenen, klebrig süssen Gebräu gleichen Namens nichts zu tun hat. Die fremde Zutat aus Sizilien passt sich dem römischen Gericht wundervoll an. Zudem gebe ich der Sauce Struktur und Halt mit meinem Kalbsfond. zum Rezept: Saltimbocca Romana Variazione No. 1201 weiterlesen →

Geheimnisse der Kochkunst

So grün war mein Teig

Balduin Bählamm„Oh !“ ruft sie. „Aber Balduin !“
Dann wird’s ihr vor den Augen grün.

Busch-Leser wissen, Grün ward’s ihr vom Säugling auf dem Arm des armen Bählamm, nicht vom Grün in der Pasta auf dem Sonntagstisch. Die Pasta hat das Grün von Chlorophyllen. Keine Angst, keine Chemievorlesung, dafür gibt’s Wiki. Doch wie kommt das Grün in den Pastateig ? Ein Trick aus dem kleinen Chemiebaukasten: So grün war mein Teig weiterlesen →

Gruselkabinett

Hier essen gut

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Oft verwittert, meist etwas angegammelt, strecken uns die lustigen Küchenchefs ihre Tafeln vors Auge. Die einen zwinkern uns kumpelhaft zu, andere winken uns imperativ mit dem Finger heran,  freundlich blicken sie allemal. Viele reden Klartext, einzelne verheissen in gebrochenem Deutsch südosteuropäische Tafelfreuden:  „Hier essen gut“, Humoristiker warnen uns gar mit: „Vorsicht, hier kocht der Chef“.
In geradezu philosophische Höhen schwang sich kürzlich die im Umbau befindliche, traditionsreiche Basler Gaststätte Schlüssel mit der Aufschrift: „Wegen zu geschlossen“.

Im einschlägigen Schilderhandel billiger zu haben wäre ein Hinweisschild, das in ganz Europa eingeführt ist, sich grafisch einfach und schnörkellos präsentiert und eine allgemeinverständliche Aussage vermittelt:
Gefahr Achtung Gefahr: Essen auf eigenes Risiko

Diverse-Desserts

Bristner Birä (Bristner Birnen)

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Bristner BirnenKürzlich in Gurtnellen gegessen und schon nachgekocht. Ein einfaches, aber wunderbar schmeckendes Rezept. Meine Frau hat das alte, traditionelle Rezept mit Birnensaftkonzentrat verfeinert und dafür auf jeglichen Zusatz von Zucker verzichtet. Orangenschalen geben dem Gericht eine frische, südliche Note, wenn auch in Bristen keine Orangenbäume wachsen. Aber das könnte ja mit dem Fortschreiten des Klimawandels bald einmal noch werden.
zum Rezept: Bristner Birä (Bristner Birnen) weiterlesen →

Gnocchi

Capunet di Celeste (Gnocchetti con spinaci)

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CapunetLange habe ich nach einem authentischen Rezept für Capunet gesucht. Im Internet fast überall dasselbe Rezept. Spinatspätzli oder Spinatklösschen, mal so, mal anders, sicher sehr gut, aber nichts Aufregendes. Das gleiche in den Restaurants von Poschiavo. Da stolpere ich beim Googeln (ja das kann ich), über einen Beitrag von Rita Lorenzetti im Textatelier und habe davon Herzklopfen gekriegt: Volltreffer. Anrührende Geschichte. Authentisches Rezept. Einfache Küche. Geröstetes Mehl um das Aroma anzuheben. Ich habe das Gericht sofort nahe am Original nachgekocht und für meine Küche adaptiert. Selbst den Griff zu Schalotte und das Untermischen von Parmesan in die Spinatmasse habe ich mir versagt. Grazie, Celeste, Mille Grazie ! zum Rezept: Capunet di Celeste (Gnocchetti con spinaci) weiterlesen →

Aufgespiesst

Albinokalbsfonds?

AlbinokuhWeisser Kalbsfonds ? Doch, doch. Auch das gibts. Den Chemikern der Migros (Schweizer Grossverteiler) ist es gelungen, weissen Kalbsfonds zu erzeugen. Ein weisses Instant-Pulver, Farbe sagen wir mal off-white.
Zusammensetzung:
Maltodextrin, Geschmacksverstärker, Kochsalz, Aroma, Pflanzenfett gehärtet, Glukosesirup getrocknet, Gemüse getrocknet, Gewürze, Milchprotein, Stärke, Weizenmehl, Sellerieextrakt und jetzt kommts: Kalbfleisch getrocknet (EU-Raum). Wieviel steht nicht auf der Etikette, mehr als 3 % wirds nicht sein.

Frage: sind da weisse Kuhrassen wie das Maremma-Rind mit dem herzigen weissen Fell oder gar Albinokälber drin oder wurde da was gebleicht oder hat es so wenig Fleisch drin, dass mans nicht merkt ?… Fragen über Fragen.
Ich habe das Pulver in den Abguss gekippt. Falls Morgen in der Zeitung stehen sollte: „Unbekannte Abwässer setzen biologische Klärstufe der Basler ARA ausser Betrieb“ , so kennt Ihr den Täter.

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