Ricotta-Roggen-Gnocchi. Gnocchetti di Ricotta e segale.

Juni 11, 2013 lamiacucina 11 Kommentare

Während junge foodbloggerinnen in der Heiterkeit des Frühlings schwelgen, von Erbsen, Romanzen mit Romeo, Blumen und Lebenslust erzählen, wandeln wir Alten im Herbst des Lebens: Braun, Grau, Gedeckt, Dunkel. Rheuma statt Julia. Roggen statt Romeo. Schmerz statt Herz. Die kürzlich zubereiteten, offenen Schlutzkrapfen brachten mich auf die Idee, Ricotta Gnocchetti mit Roggenmehl und geröstetem Roggenquellmehl herzustellen. Kaffeebraune Gnocchi brauchen einen Farbtupfer. Weil das rheumatische Zipperlein zwackt, probieren wir statt oxalsäurehaltigem Spinat das Unkraut aus dem eigenen Gärtchen: Giersch. Das allgegenwärtige, Gras- und Blumenüberwuchernde, die Alleinherrschaft im Gärtchen beanspruchende Unkraut soll ja sogar gegen Rheuma und Podagra gut sein.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0241 — Giersch, gewaschen

Kein Italiener isst Giersch. Hingegen wird er (der Giersch) von Meerschweinchen und Kaninchen gerne gefressen. Aber so wie ich ihn hier zubereitet habe, hat er auch uns geschmeckt. Die eigentliche Entdeckung sind aber die Roggen-Gnocchetti. Gnocchi, die kräftig nach geröstetem Roggen schmecken. Vielleicht sind sie nicht nach jedermanns Gusto, der Roggengeschmack ist bei Gnocchi etwas fremd und ungewohnt. Ich könnte sie mir ebensogut zu geschnetzeltem Rindfleisch an Biersauce, zu Kalbsleber oder zu Wildgeschnetzeltem vorstellen.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0257 — Roggen-Knoggen mit Fingerdelle

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
10-20 g Roggenquellmehl geröstet (Backzusatz für Roggenbrot, von mir auch für diesen Zwecke gekauft, aber noch nie gebraucht)
1 Eigelb, bei Bedarf wenig vom Eiweiss
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ Tlf. feines Meersalz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss

Hartweizengriess (Semolina) zum bemehlen

140 g Gierschblätter, Stiele entfernt weil bitter (ersatzweise Spinat verwenden)
½ Peperoncino, entkernt, in Streife geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie, klein geschnitten
ca. 8 Elf. Olivenöl
ca. 30 g Parmesan, fein gehobelt
Salz, schwarzer Pfeffer

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0245 — im ersten Anlauf fehlte, wie bei mir üblich, der Parmesan

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die Windeln (das nassgewordene Küchenpapier) ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Roggenmehle dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, im Unterschied zu weissem Mehl, ruhig durchgeknetet werden.

Gnocchetti di segale 2013 05 08_0255 — kleinfingerdick

(3) Die Masse gleicht leicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos ausgerollt werden. Gnocchimasse auf die mit Hartweizengriess bemehlte Arbeitsfläche geben und zu kleinfingerdicken Rollen formen. Die Rolle in ca. 1 cm große, schräge Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

(4) Knoblauch, Staudensellerie und Peperoncino sanft im Olivenöl anbraten.
(5) Pastawasser aufkochen, salzen, Gnocchetti zugeben und auf kleinem Feuer ca. 2 Minuten ziehen lassen. Dann den abgetropften Giersch zugeben und nochmals 2 Minuten leise köcheln lassen.

Gnocchetti di segale 2013 05 09_0243 — stabile, problemlose Gnocchi

(6) Giersch/Gnocchi mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen, in die Pfanne mit dem aromatisierten Olivenöl schöpfen und gut durchmischen.
(7) Im Teller mit Parmesanspänen, schwarzem Pfeffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Sodala, nun hätte ich endlich das Rüstzeug beisammen, um richtig roggige Schlutzkrapfen zu formen.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (39)

Juni 9, 2013 lamiacucina 4 Kommentare

„Ein hungriger Esel frisst von jedem Stroh“. Bild erhalten von der Wilden Henne aus Rom.

Pasta fresca

Traumpaar: Orangennudeln mit Grünspargel

Juni 7, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Deutsches Traumpaar des Jahres 2013: Spargel und die Radieschenvinaigrette. Hab ich schon 2007 bei der Grande Dame Irma Dütsch verpasst, weil ich meine Radieschen lieber zu Wurst und Brettljause esse. Werkeln wir halt an der eigenen Traumpaarung weiter: Feinst geriebene Orangenschale, mit frischem pastateig verknetet, ergibt Nudeln, die zurückhaltend zart, aber durchgehend vom Aroma der Orangen imprägniert sind [oh, hätt ich doch in der Grundschule bei den Kommaregeln besser aufgepasst]. Zusammen mit einem Ragout von Grünspargel gibt das eine Paarung von klassischer Schlichtheit und bestem Geschmack. Der weibliche Teil des Paares, die Nudeln, waren perfekt. Trotz tiefem Griff in das Butterfach fehlte aber der Sauce die Masse und Cremigkeit. Bis in 10 Monaten werden wir das auch noch schaffen: das Traumpaar 2014.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen

Orangennudeln:
150 g Hartweizenmehl (semolina rimacinata)
1 Ei
1 Eigelb
1 Elf. Orangenöl (Olivenöl extra, vom Hersteller mit Orangen gepresst)
2-3 Tlf. Bio-Orangenabrieb (aus dem Tiefkühler, in der Orangensaison auf der feinsten Microplane gerieben und tiefgefroren, entsprechend ca. 2 Orangen)
Prise Salz
2 dl Orangensaft (aus der Flasche) [Erg.: ins Kochwasser für die Nudeln]

Spargel:
1 Bund Grünspargel, 500 g
2 Elf. Orangenöl

80 g frische Butter
Salz
Muskatnuss
weisser Pfeffer

Orangennudeln mit Grünspargel 2013 05 25_0355 — selbst gemacht, die gibts nicht im Eierkarton zu kaufen

Zubereitung
Orangennudeln:
(1) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden.

(2) Spargelenden abschneiden, unteren Teil je nach Frische schälen. Spargelstangen in schräge, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, Spitzen ganz belassen.

(3) Abschnitte und Schalen in ca 4 dl Wasser während 20 Minuten auskochen. Abgiessen und die Spargelbrühe auf ca. 80 ml einkochen. Mit der kalten Butter aufschwingen und mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen. Warm halten, nicht mehr kochen.

(4) In einer grossen Pfanne die Spargelstücke in Orangenöl ca. 2 Minuten anbraten. Die Spargelspitzen zugeben, salzen, weitere 5 Minuten braten bis der Spargel gar ist. Ggf. kurzzeitig mit Deckel.

(5) Nudeln in gesalzenem Wasser und 2 dl Orangensaft knapp al dente kochen. 2 Minuten. Die Nudeln abgiessen, zu den Spargeln geben und die Butter-Spargelsauce untermischen. Nach Belieben mit Parmesan (Silbervignette, max. 18 Monate alt) servieren.

Wem das zuwenig oranschig schmeckt, kann noch etwas Orangenschale unterziehen. Frau L. fand, dass der zartere, weisse Spargel noch besser gepasst hätte. Mag sein, das wäre farblich aber langweilig geworden und ich hätte womöglich noch Radieschen nehmen müssen. Welches Traumpaar ist schon perfekt ?

Pasta ripiena

Offene Schlutzkrapfen mit Spinat und Bergkäse

Juni 5, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Beabsichtigt waren normale Schlutzkrapfen. Wie so oft lief mir aber die Zeit davon. Während ich lange werweisste, ob ich das Rezept der Britta Kamafoodra oder das der Magdi kochfelder nachkochen sollte, drohte mir Frau L. an, Hungers zu sterben. Das bedeutet für den Koch fürsi zu machen. Bis zum finish ging alles recht flott und zügig voran. Der Verzicht auf das Formen von Ravioli erlaubte, die verplemperte Zeit wieder einzuholen. Nur das Anrichten war stressig. Abwechslungsweise je 12 brühheisse Teigrondellen, Käse, Spinat und Sauce in 2 Teller aufzuschichten, ohne sich die Finger zu verbrennen und doch die Teller noch heiss auf den Tisch zu bringen, erwies sich als eine hektische Angelegenheit. Vorgefertigte Ravioli servieren geht schneller. Wenigstens waren sie gut, sie schlutzten jedenfalls wie richtige Schlutzerl.

Zutaten
4 Vorspeisen

für den Teig:
70 g Roggenmehl (Typ 1050)
70 g Hartweizendunst (semolina rimacinata)
2 kleine Eier (vom 2. Ei nicht das gesamte Eiweiss verwenden)
1 Elf. Olivenöl extra

für die Spinatfüllung:
400 (L.: 300 g) Blattspinat
150-200 g Bergkäse (L.: Alpkäse aus dem Val Müstair) feinst gehobelt
100 ml Gemüsefond (L.: Geflügelfond)
150 g kalte Butterwürfel (L.: 100 g)
Salz, Pfeffer

zum Anrichten:
Bergkäse fein gehobelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Schlutzkrapfen offen 2013 04 28_0135 — Die roggenbraunen Teigrondellen

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig dünn ausrollen (7/9) und 10 cm Kreise ausstechen (gibt ca. 40 Stück)
(3) Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
(4) Gemüsefond (bzw. Geflügelfond) aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die kalten Butterwürfel unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Davon etwas zum Anrichten beiseitestellen. Spinat in der restlichen Sauce erwärmen.
(5) Teigblätter in Salzwasser 2-3 Minuten kochen lassen. Mit einer Siebkelle herausheben.

Anrichten
Auf den gut vorgewärmten Tellern abwechslungsweise je 12 (Original: 5) Teigplatten, Spinat und Käse zu einer Lasagne aufschichten, mit Sauce beträufeln und mit gehobeltem Bergkäse und Schnittlauch garnieren.

Das Originalrezept stammt von Thomas Haselwanter aus dem Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesiaverlag, Bozen.

Diverse-Desserts

In love with lovage (2): Erdbeeren und Liebstöckel

Juni 3, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

So sehr Frau L. die Zitronen-Liebstöckel-Sauce zu dem Fisch geschmeckt hatte, beim Dessert wollte sie mir nicht mehr folgen. Kürzlich stiess ich bei Ideas in Food auf diese etwas verrückt anmutende Kombination von Erdbeeren mit Liebstöckel. Wieweit die Aromen verwandt sind, weiss ich nicht. Die Seite foodpairing, auf der man das erfahren könnte, ist seit einiger Zeit happig kostenpflichtig. Probieren geht über studieren: der Geschmack ist anfänglich gewöhnungsbedürftig, hier versteckt sich der Liebstöckel überhaupt nicht, aber keineswegs unangenehm oder unpassend. Liebstöckel regt die Verdauung an. Deshalb ist die Kombi interessant als Zwischengang anstelle der in der Gastronomie unausrottbaren, eiskalten, verdauungs-blockierenden Sorbets.

Zutaten
Erdbeeren
wenig Zucker, falls die Erdbeeren zuwenig Sonne gesehen haben
Liebstöckel, fein geschnitten
Zitronensaft

mischen, etwa 15 Minuten marinieren.

Gourmandisen

Die Wacht am Rhein: Gelände(r) unter

Juni 2, 2013 lamiacucina 14 Kommentare

Als Folge der andauernden Regenfälle stieg der Pegel des Rheines gestern Samstag so hoch, dass wieder einmal Sandsäcke verteilt wurden und ich, anstelle einer sonnigen Ausfahrt, den Kellerinhalt (Weine, Lebensmittel, Kleider) räumen und in höhere Stockwerke tragen durfte.

Die Lebensmittel rettende Tätigkeit verhinderte mich am Kochen. Frau L. packte die Gelegenheit beim Schopf, wieder einmal in der Küche zu wirken. Und es funktionierte ganz ohne meine Tipps und Ratschläge 😉

Im Laufe des Abends bleibt der Pegel auf hohem Stand stehen. Wir dürfen relativ beruhigt schlafen gehen. Wird wohl nicht so schlimm werden wie anno 1852, wenngleich ich mich daran kaum mehr erinnern kann. Bald wird auch der Keller wieder eingeräumt sein. Ordentlicher als zuvor.

Fisch, Saucen

In love with lovage (1): Felchen an Liebstöckel-Zitronensauce

Mai 31, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

In love with lovage.
Liebstöckel ist eine der wenigen Pflanzen, die bei mir im Juragärtchen trotz garstigem Frühling willig und pfleglos gedeihen. Winterhart, Schneegraupelresistent, selbstverbreitend, mannshoch wachsend und sooo würzig ! Eine gewisse, entfernte Geschmacksähnlichkeit mit Maggiwürze hat ihm den Namen “Maggikraut” eingebrockt. Zu Unrecht. Maggiwürze enthält keinen Liebstöckel. Leider wird er meist unterschätzt. Bei uns kommt er in den Salat, hin und wieder in eine Sauce. Damit hat es sich. Eigentlich schade. Das muss ich unbedingt ändern.

Hier mit einer exquisiten Sauce, die ich beim Schweizer Spitzenkoch Benoit Violier aus Crissier gefunden habe. Dominiert von Liebstöckel, Ingwer und Zitronen aus Menton. Hab ich richtig gelesen ? Une botte de livèche: ein ganzer Bund Liebstöckel muss da rein ? Konnte ich mir nicht vorstellen, deshalb wollte ich sie probieren. Statt zu Seehecht aus dem Baskenlande halt zu den für mich einfacher beschaffbaren Fischen aus einem Schweizersee. Zudem war meine Zitrone aus Sorrent statt aus Menton. Den Teller wollte ich nach dem Foto des grossen Meisters auslegen. Als ob ich ein Garten-Modell an eine Gartenbauausstellung abliefern müsste. Die heutigen Köche machen das offenbar so. Hohe Auslegekunst mit der Pinzette. Nichts für mich, ich warf die Zutaten entnervt auf den Teller, das muss genügen.

Voilà, hier meine Filets de féra du lac léman aux herbes fraîches et citron de Sorrente. Klingt wenigstens ebenso gut wie Dos de merlu du Pays Basque aux herbes fraîches et citron de Menton !

Zutaten
für 2 Personen berechnet
Felchen:
2 Felchenfilets, 380 g
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Liebstöckel

Sauce citron/livèche:
25 g Schalotten, geschält, gehackt
10 g Ingwer, fein gehackt
50 gr Champignons de Paris, in Scheiben geschnitten
½ Bund Liebstöckel, fein geschnitten
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1 dl Weisswein
1 dl Rahm
10 g Butter
1 gelbe Zitrone
1 Limette

Sauce aux herbes fraîches:
in den Bildern des grossen Meisters ist noch eine dunkelgrüne Sauce erkennbar. Im Rezept steht aber davon nichts. Ich hatte noch ein halbes Glas mit meiner salsa verde. Die hab ich mit feingeschnittenem Liebstöckel und Zitronenabrieb aufgepeppt. Geht.

Gemüse:
alles was im Kühlschrank grüne Socken anhat:
2 Stangen Staudensellerie
1 Handvoll dicke Bohnen, enthülst, geschält
1 weisse Frühlingszwiebel, Zwiebel und Röhrchen
10 cm Lauch mit Grün
1 kleine Zucchetti
Dampf, Salz, Olivenöl

Zubereitung
Felchenfilets:
(1) Die beiden Filets in 6-8 schöne Stücke schneiden.
(2) Pfeffer, Salz, Zucker und feinstgeschnittener Liebstöckel in einer Schüssel mischen. Mit dieser Gewürzmischung die Filets bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln. 2-3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
(3) Dann Ofen für die Filets auf 220° Umluft – Grill aufheizen.

Sauce citron/livèche:
(4) Schalotten und Champignons in der Butter dünsten. Die Hälfte des Liebstöckels sowie den Ingwer zugeben. Mit dem Wein ablöschen und sehr stark reduzieren.
(5) Rahm zugeben und 5 Minuten auf kleinem Feuer etwas einköcheln.
(6) Den Rest des Liebstöckels zugeben, vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.
(7) Durch ein feines Sieb passieren. Würzen, warm halten.

Gemüse:
(8) Gemüse im Dampfsieb auf den Punkt garen und nach Bedarf klein schneiden. Zucchetti in Olivenöl anbraten. Mit Salz würzen.

Finish:
(9) Ein Kuchenblech mit Backpapier auslegen, mit dem Marinade-Öl einfetten, die marinierten Fischfilets mit der Fleischseite auf das Blech legen. Im vorgeheizten Ofen 4-5 Minuten grillen.
Teller mit den Gemüsen auslegen. Kräuter-Salsa verde in Tupfen verteilen.
In die Zitronen-Liebstöckelsauce im letzten Moment je einen Spritzer gelbe Zitrone und Limette sowie je einen Reiber der Schalen geben und mischen.

Eine äusserst charmante Sauce zum liebhaben ! Ich hab sie auch schon zu Kalbssteak serviert.

Fleisch

Epigramm vom Kalbsschwanz

Mai 28, 2013 lamiacucina 21 Kommentare

Je länger der Spätwinter andauert, desto more Schmor wird hier gekocht. 1651 erschien das Kochbuch “Le Cuisinier François” von François-Pierre de La Varenne. Eines der Kochbücher, die den Aufstieg der französischen Kochkunst begründeten. Darin steht ein Gericht mit dem Namen: Jarret de veau à l’épigramme. Epigramme waren bei den alten Griechen Aufschriften an einem Grabmal, einem Kunstwerk oder ähnlichem, um die Bedeutung des Gegenstandes zu erläutern. Im 17./18. Jahrhundert sind daraus kurze, poetische Gedichte geworden, die in knappster Fassung den Gefühlen und Gedanken Raum geben und auf eine Pointe -teils auch pikanten Inhalts- endeten.

Wie das Kalb zur Bezeichnung Epigramm kam, erzählt die folgende Geschichte: Anlässlich einer Tischrunde im Hause einer jungen, unbelesenen Marquise erzählten die eingeladenen Herren Offiziere von einem ausgezeichneten Nachtessen und von köstlichen Epigrammen, die sie am Vortage an einer andern Einladung beim Grafen de Vadreuil genossen hätten. Die Marquise wollte auch köstliche Epigramme geniessen und verlangte anderntags von ihrem Koch, dass er ihr davon eine Platte zubereite. In seiner Not kreierte dieser die Epigrammes d’agneau. Andere Quellen schreiben die Geschichte einer männlichen Hofschranze des französischen Königs, Franz I., zu. Se non è vero…

Im letzten Jahrhundert waren Epigramme in grossen Hotelküchen beliebte Buffet-Gerichte aus „minderen“ Fleischstücken, die erst geschmort, dann paniert und gebraten wurden. In Frankreich wird ein Teil des Lammes, die Brust mit Rippen, heute noch als Epigramme d’agneau bezeichnet, das allerdings auf dem Grill zubereitet wird.

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0326 — Pressen in der Metallform. Festgezurrte Kabelbinder sorgen für Druck

Zutaten
Etwas auf den Grill zu werfen, ist bedeutend einfacher und weniger aufwendig. Aber fürs Grillieren (deutsch: grillen) sind eh andere zuständig.

Kalbsknochenbrühe, neutrale Version:
1.4 kg Kalbsknochen mit wenig Fleisch dran
5 Liter Wasser
2 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Elf. Tomatenmark
10 Pfefferkörner

Kalbsschwanz-Epigramm:
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 kg Kalbs-~~Ochsen~~schwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
5 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
2 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweiglein
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe
1.5 dl Madeirawein

Panierung:
1 Ei, Pfeffer
Brotbrösel

Zubereitung
Kalbsknochenbrühe:
(1) Zubereitung nach Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse. Die auf etwa 2 Liter konzentrierte, entfettete Grundbrühe verwenden.

Kalbsschwanz-Epigramm:
(2) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(3) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und etwas Rotwein. Schwanzknochen, Kalbsknochenbrühe und restlichen Rotwein zugeben. Gewürze und die Hälfte der Kräuter zugeben, aufkochen und offen für ca. 3½ Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins [und die restlichen Kräuter] draufkippen.
(4) Fleisch herausfischen und noch warm vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Grössere Fleischteilchen klein schneiden. Fleisch möglichst noch warm in eine mit Haushaltfolie ausgelegte Metallform geben. (Staedter Dreiecksform 750 ml). Zwischendurch nach Bedarf nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Mit ein paar Tropfen Jus befeuchten. Folie zuklappen. Ein bis zwei Brettchen passender Grösse drauflegen, fest in die Form pressen und mit Hilfe von 3 Kabelbindern und einer Elektrozange satt festzurren. Über Nacht kalt stellen.
(5) Den Kalbsschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Entfetten und mit dem Rest der Kräuter nach Belieben auf ca. 1/3 einkochen, dann einfrieren (die Demi-Glace wird in diesem Rezept nicht benötigt. Vorrat. Juheee…)

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0322 — Nach der Pressung: Kalbsschwanz pur, kein Analogfleisch !

(6) Anderntags das Pressfleisch aus der Form nehmen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Das ergibt recht stabile Fleischscheiben.
(7) Wie ein Wienerschnitzel (ohne zu mehlieren) allseitig in einem verklopften Ei wenden, durch Panierbrösel ziehen und in heisser Bratbutter allseitig knusprig braten.

Servieren mit einem Klacks Salsa verde und Erbsen. Wunderbar aromatisches und in warmem Zustand saftiges Fleisch (kalt gegessen ist es im Biss kompakter). Schmeckte mir ebenso gut, wenn nicht gar besser als ein Wienerschnitzel. Aber darüber sind wir uns nicht einig geworden.

Quellen:

NYTimes
Lucas Rosenblatt

Ein Kalb ist kein Ochse. Ein Kalbsschwanz ist kein Ochsenschwanz, ist weniger ausgiebig. Ich Kalb Moses hatte erst die 1 Liter Form befüllen wollen. Dabei reichte die Menge nicht einmal für die kleinere Dreiecksform. Nächstesmal Ochsenschwanz nehmen. Oder etwas vom Saucengemüse unterjubeln. Oder doppelte Menge Kalbsschwanz. Oder Gitzibrust. Oder Lammbrust. Und die Erbsen nicht braun kochen.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (38)

Mai 26, 2013 lamiacucina 4 Kommentare

Foto erhalten von Andy lieberlecker

Pizza

Focaccia mit Kichererbsenmehl

Mai 24, 2013 lamiacucina 16 Kommentare

Weder Focaccia noch eine echte Livorneser schiacciata di ceci. Etwas zwischendurch. Als Basis nahm ich die bewährte Focaccia von Lucas Rosenblatt. Ersetzt man ca. 20 % des Mehlanteils durch Kichererbsenmehl, so ergibt das eine knusprige, leicht nussig, aber keineswegs erbsig schmeckende Focaccia. Die beste, die wir bis anhin gegessen haben. Was ja nichts heissen will, aber immerhin.

Zutaten
400 g Weissmehl Tipo 0
100 g Kichererbsenmehl
1/2 Hefewürfel (20 g)
12 g Salz
5 g Sekowa Backferment
1 Tlf. Malzzucker (3 g)
4 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln
15 Oliven, entsteint, in Scheiben geschnitten
Olivenöl zum drüberträufeln oder spritzen [ergänzt 25.04.13]

Focaccia mit Kichererbsen 2013 04 30_0153 — Teig im Silikonrahmen

Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech giessen, mit nassen Händen gleichmässig und gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin und Oliven darauf verteilen. Da die Menge für ein ganzes Backblech zu gering war, hab ich den Teig in den Silikonrahmen der Tante BB gegossen, damit er nicht zu dünn wird.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10-15 Minuten gehen lassen, mit Olivenöl besprühen, mit Rosmarin und Oliven bestreuen.
(5) Bei 210°C Umluft ca. 25-30 Minuten backen.

Fleisch, Pilze&Co.

Ochsenschwanzragout mit Morcheln

Mai 21, 2013 lamiacucina 23 Kommentare

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0308 — Ragout und Sauce in der Mitte abgetaucht

Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.

Zutaten
Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern

frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian

Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl

1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0310 — wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.

Ochsenschwanzragout 2013 05 11_0280 — anbraten

(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0301 — freut den Koch

(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

Ochsenschwanzragout 2013 05 12_0306 — Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit

frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.

Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.

Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.

Besuch in..

CH-6066 St. Niklausen: Kapelle

Mai 19, 2013 lamiacucina 13 Kommentare

St. Niklausen liegt etwas oberhalb von Kerns im Kanton Obwalden auf 800 Meter ü.M. am Eingang des grossen Melchtals. Bevor wir hier anlangten, haben wir in der Linde in Stans gut zu Mittag gegessen. Danach mussten wir uns, von Unterwalden her kommend, durch Panzersperren schlängeln. Seit dem Franzoseneinfall und dem Verrat von 1798 trauen die Nidwaldnern den Obwaldnern offenbar nicht mehr über den Weg.

Die Kapelle mit dem fremdartigen, freistehenden Glockenturm ist von weitem sichtbar. Lange Zeit wurde der Glockenturm mit dem Pyramidendach als Bauwerk von Heiden oder Römern betrachtet. Wobei damals wohl beide gleichermassen als des Teufels angesehen wurden. Chor und der stilistisch auf savoyische Baumeister hinweisende Turm stammen jedoch aus der Zeit um die 1350.

Der Freskenzyklus im Chor aus dem 14. Jahrhundert gehört zu den bedeutendsten gotischen Wandmalereien der Innerschweiz. Die Fresken wurden in späteren Jahren mehrfach übertüncht und 1945-46 freigelegt.

Bei der Renovation von 1703-04, also zu einer Zeit, in der die gotischen Fresken längst zugedeckt waren, erhielt die Kapelle ein hölzernes Walmgewölbe mit ländlicher Barockmalerei. Die Bilder zeigen Themen aus dem Alten und Neuen Testament und sind mit Heiligenfiguren und ihren Symbolen bemalt. Die Anordnung in Medaillons und Rhomben erinnert an die Deckenmalerei der Wallfahrtskirche Hergiswald.

Die Botschaft der Decke ist einfach: der Betrachter soll sich mit Hilfe der Heiligen des Heils vergewissern. Wünschelrutengänger haben in der Mitte der Kirche einen Kraftort festgestellt. 18’000 Boviseinheiten sollen hier wirken. Wir sind 10 Minuten dagestanden und haben die Decke nach dem heiligen Robert (aus Montepulciano) abgesucht. Der war aber hier nicht abgebildet, wurde ja auch erst 1930 heilig gesprochen. Vom Kraftfeld haben wir nichts gemerkt. Vielleicht hat der Totenkopf unter der Kanzel das Kraftfeld gestört. Oder wir sind einfach zu wenig gläubig in diesen Dingen.

Danke an den Muger, ohne dessen Reisebericht wäre mir die Existenz dieser Kapelle verborgen geblieben.

Quellen:
wiki

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