Das Leben erfreut uns ungefragt und andauernd mit kleinen und grösseren Widerwärtigkeiten. Sei das im Verkehr mit Rüpeln im Tram, Nachbarn, Behörden. Sei es im Gebrauch von Computer, Fotoapparat und Kochgeräten. Unsere Existenz ist von einer erschreckenden Störanfälligkeit und läuft dauernd Gefahr, abzustürzen. Da muss man sich einfach etwas Gutes tun um wieder seine Mitte zu finden. Im Eventarchiv des kochtopfs vom April 2006 (Ei, ei, ei) fand sich ein Beitrag von Jan über Tomateneier auf geröstetem Bauernbrot aus Omas Kochbuch. Nur nicht lachen. Solche Sachen schmecken uns und weil wir das oft nach der Heimkehr von einer Ausreise braten, wird es hier mit einem Loblied auf die einfache Küche eingerückt. Ob man da noch Käse oder Paprika untermischt oder die Eier einfach mit Tomaten und Herbes de Provence brät, tut nichts zur Sache. Mein Beitrag für den Jubiläums-Event LXVII Kochen aus dem Archiv.
Im Puschlav sah ich vor 2 Jahren dieses bescheidene Gericht unter dem Namen Pan cuc auf einer Speisekarte, leider erst nach dem Essen. Auf meine Frage, um was es sich dabei handle, erklärte mir der Wirt, dass es sich um ein einfaches, traditionelles Gericht handle, bestehend aus Brot, Wein, und Käse. Nicht wirklich klüger geworden, schrieb ich mir den Namen auf. Ein Fall für Tante google. Zuhause suchte ich im Internet intensiv, aber vergeblich nach einem Rezept. Abgesehen von unverständlichen thailändischen Satzfetzen wie etwa Giá Quần đồng phục pan cực fand ich in der virtuellen Welt keine Hinweise auf das Gericht. Wie ich nun zwei Jahre später im neu erworbenen Büchlein I mazzafam, Rezepte aus den Südtälern Graubündens, auf genau dieses Rezept stiess, machte ich vor Freude einen kleinen Luftssprung. Mindestens 10 cm hoch. Das Gericht ist sehr schnell zubereitet und besteht aus Zutaten, die immer im Hause sind.
Mit Gourmetküche hat es nichts zu tun. Vielleicht sollte ich gelegentlich meinen Header ändern. Das Gericht wird es nie auf die Speisekarte eines Haubenkochs schaffen. Auf unsere Speisekarte schon, sogar auf einen Ehrenplatz, denn es schmeckt wirklich gut. Mein pastafreier Beitrag für den Dauerevent von Cucina rapida.
Zutaten
Rotwein
Weiss- oder Schwarzbrot, altbacken (Baslerbrot)
Zimt, Pfeffer
Butter
Zubereitung
Das Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig kurz in Rotwein tränken und mit wenig Zimt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Scheiben beidseitig in der Butter anbraten bis sie knusprig und mittelbraun sind. Achtung: Brot im Wein nicht allzu lange einweichen, sonst hat man Mühe, die schlappen Schnitten knusprig zu kriegen, und das müssen sie sein. Servieren zu Käse und/oder Spiegeleier.
Nun ist es zwar so, dass wir Kochblogger alle nur mit Wasser kochen, aber in seltenen Fällen trifft man doch auf Rezepte, bei denen das eine Wasser besser schmeckt als ein anderes. So wie hier die toskanische Gemüsesuppe Acqua cotta, in einer besonders leichten und vegetarischen Version, wie wir sie zweimal im Hotel Müller in Pontresina gegessen haben. Das erstemal absolut köstlich, das zweitemal absolut vermurkst. Seit Oskar Messner, der heute im Restaurant Pitzock in San Pietro, Val di Funes im Südtirol arbeitet, nicht mehr hier kocht, hat die Konstanz der Küche erheblich gelitten. Frau L. hat sich die gute Vorlage von O. Messner zum Vorbild genommen und sie zuhause frei nachgekocht.
Zutaten für ca. 2-3 Liter Gemüsebrühe:
1 Zwiebel (bei uns Schalotte)
1 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
2 Elf. Olivenöl
2.5 L Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Salz
1 Elf. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Muskatnuss
für die Acqua cotta:
für 2 Personen
1-1.5 L Gemüsebrühe
1 Tomate
1-2 Stangen Staudensellerie
1 Blattrippe Fenchel
2 Eier
2 Scheiben trockenes Weissbrot
2 Elf. Parmesan (eigentlich müsste es Pecorino sein)
ein paar kleine Basilikumblättchen
Gemüsebrühe mit versunkenen Karottenmein Eiertrick
Zubereitung für die Gemüsebrühe:
Die ungeschälte Zwiebel halbieren, das Gemüse putzen und in kleine Scheiben und Würfel schneiden.
(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Gemüse dazugeben und 3 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Mit Wasser aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Dann die gepresste Knoblauchzehe, einen Teil des Salzes [besser erst am Schluss zugeben] und die Lorbeerblätter hinzugeben und mind. eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
(3) Durch ein feines Sieb abgiessen, nachwürzen mit Salz und Muskatnuss.
für die Acqua cotta:
(4) Das Gemüse putzen, Fenchel und Staudensellerie in ca. 2 mm dicke Scheibchen schneiden, die Tomaten entkernen, evtl. enthäuten und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
(5) Fenchel und Staudensellerie in einem Liter der Gemüsebrühe leise köcheln bis die Gemüse al dente sind. In der letzten Minute die Tomatenwürfel hinzugeben.
(6) Daneben die Brotscheiben in eine beschichtete Bratpfanne legen, den Parmesan darauf streuen, die Eier öffnen, vorsichtig erst das Eiweiss auf das Brot gleiten und einziehen lassen, eine kleine Mulde ins Brot drücken und das Eigelb hineingleiten lassen. Das Eiweiss salzen. Soviel Gemüsebrühe angiessen, bis der Wasserstand an die Oberkante des Brotes reicht und die Eierbrote ca. 5 Minuten köcheln lassen. (Diesen Trick habe ich erdacht).
(7) mit einem flachen Heber die Brotscheiben samt Ei in heisse Suppenteller legen, mit der heissen Brühe samt Gemüseeinlage umgiessen. Mit Basilikum garnieren.
Anmerkung
Eine wunderbar leichte, wohlschmeckende Suppe. In der Toskana wird oft noch Bauchspeck mit angebraten und die Suppe mit andern Gemüsen der Saison oder gar Pilzen angereichert. Wie ich schon sagte, wir kochen alle mit Wasser. Mit vielen Wässern. Die Gemüsebrühe hat Frau L. ungefähr nach den Angaben im Buch La cucina verde gekocht.
Vom zweiten Ansatz meiner Joghurt-Focaccia hatte ich zuviel gebacken. Bevor das Brot hart wurde, habe ich es mit der Aufschnittmaschine in etwa 3 mm dünne Scheiben geschnitten, diese nebeneinander auf ein Gitter des Backofens ausgelegt und bei 220°C kurz (unter Sichtkontrolle) angeröstet, bis sie gleichmässig zwiebackbraun waren. Geht mit jeder Art von Focaccia, mit einer Joghurt-Focaccia wird das Ergebnis jedoch besonders schmackhaft: Ein zwieback-ähnlicher Knuspergenuss, der jenem von Grissini nicht nachsteht.
Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart. Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009
Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.
Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST, 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt, 6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser
Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.
Original von Hanselmannmein Rohling bei der Teigruhe
Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:
Und endlich wieder ein Brot: Das Weinheimer Zwirbelbrot, gesehen erst bei Eva Deichrunner, nachgebacken von Jutta Schnuppschnüss und Andrea Einfach Guad. Danke an Eva, die mir das Originalrezept der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks zugesandt hat, weil ich das Zwirbeln nicht ganz begriffen habe. Ich habe mich ziemlich genau an deren Vorgaben gehalten. Ein schmackhaftes, gutes Halbweissbrot, wie man es hier unter dem Namen Zwirbelbrot in Bäckereien auch findet. Beim Zwirbeln ist mir der sehr weiche Teig etwas in die Länge gelaufen, und ich hatte Mühe, den Teigling diagonal im Backraum unterzubringen. Das Brot wirds nochmals geben.
Zutaten
250 g Halbweissmehl Typ 550
175 ml kaltes Wasser
1 g Hefe
6 g Salz
Roggenvollkornmehl zum Bemehlen
Zubereitung
(1) Alle Zutaten mind. 10 Min. in der Küchenmaschine kneten. Nachmittags 15h.
(2) Teig in eine gut geölte rechteckige Frischhaltedose geben und mit Deckel lose abdecken. Dann etwa 12-18 Stunden im Kühlschrank (5°C) ruhen lassen.
(3) Teig danach aus dem Kühlschrank nehmen, Frischhaltedose in lauwarmem Wasser 15 Minuten anwärmen und anschliessend 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen um das zweieinhalbfache vergrössert hat.
(4) Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl dick bemehlte Fläche stürzen, vorsichtig im Mehl wälzen, nicht mehr kneten, und mit beiden Händen von der Mitte aus zweimal um die Längsachse verdrehen und auf Backpapier legen.
(5) Ofen mit Pizzasteinen auf ca. 240° C vorheizen, ca. 10 Minuten backen, dann Hitze reduzieren auf 200°C, weitere 20 Minuten backen. Brot herausnehmen, Ofen auf 240°C stellen, nachdem die Temperatur erreicht ist, das Brot erneut in den Ofen geben und nochmals 5 Minuten backen.
Frau L.’s Rezeptvorlage stammt aus dem Buch der Schweizerischen Bäckereifachschule Köstlichkeiten mit Brot, Verlag Richemont, 2006, ISBN 3-905720-24-8. Die dort verwendete Fleischbrühe kam uns jedoch spanisch vor, nach einem Blick in die schlichte, toskanische Version der Deutschen Neuner-Duttenhofer, die nur Wasser zum Einweichen des Brotes verwenden, haben wir uns für schweizerische Gemüsebrühe entschlossen. Bolli’s Kitchen rupft ihr Brot etwas feiner und kann damit französische Türmchen bauen. Es ist heiss hier.
Zutaten
150 g altes Halbweissbrot (Weizen) in 2 cm dicken Scheiben
1.5 dl Fleischbrühe (Gemüsebrühe)
1 Elf. Kräuteressig
250 g Tomaten, in Spalten
30 g Zwiebeln rot, in Streifen
1 Basilikumzweig
Salz, Pfeffer
0.5 dl Olivenöl
1 Elf. Rotweinessig
Zubereitung
(1) Brotscheiben in der Mischung aus Brühe und Kräuteressig 30 Minuten einlegen.
(2) Flüssigkeit etwas ausdrücken und Brot in kleine Stücke reissen.
(3) Tomaten, Zwiebeln und Basilikum zugeben, mischen.
(4) Olivenöl mit dem Rotweinessig verrühren, würzen und mit dem Salat vermischen.
Anmerkung
Es können auch Gurken oder geschnittener Stangensellerie zugegeben werden.
Bei Brot bin ich anspruchsvoll. Nur das Beste schmeckt mir. Schlimmer noch. Ich bin ein Brot-Chauvinist. Chauvinisten sind unangenehme Zeitgenossen. Brot-Chauvinisten glauben an die Superiorität ihres Brotes und ziehen es andern Broten vor. Wenn ich gutes Basler Brot habe, brauche ich kein anderes Brot mehr, will keine Abwechslung im Brotkorb, kann mich jahraus, jahrein von Basler Brot ernähren. Verständnislos gucke ich mir die von anderen Bloggern gebackene Vielfalt in Brotevents an: Ewig Suchende, wonach sucht ihr denn, es gibt doch Basler Brot ? Wenn es doch nur so wäre; leider gibt es in Basel nicht allzuviele gute Basler Brote, das beste kommt aus Bern und selbst dieses war das letzte Mal nicht über alle Zweifel erhaben.
Zorra, die Luzernerin, hat sich meiner Not erbarmt und für mich ein Basler Brot entwickelt und gebacken. Dazu machte ich meinen ersten Sauerteigstarter (auch dieser nach zorra) und nach 8 Tagen Kinderstube: Füttern, Nachtruhe, Blubbern, Windeln wechseln, gings los. Resultat: mein bisher bestes (allerdings auch erstes) Sauerteigbrot. Die Krume geschmackvoll, weich, sauerteigbetont, wie ich es mag, etwas mehr als typischerweise bei Basler Brot üblich, die Porung etwas zu gleichförmig geraten. Die Kruste knusprig, geht eher Richtung Luzerner Weggen, ich hätte besser bemehlen sollen, die Craquelierung fehlte bei mir. Peanuts: ich bin begeistert. Hat sich auf Anhieb einen Rang im obern Drittel der Basler Brote aus Basel erobert. Danke zorra. Und mein neuer Mitbewohner, der Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer, der übrigens Dinky heisst, hätte Lust, einen Luzerner Weggen oder ein St. Galler Bürli zu backen.
Zutaten
für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
Dinkelvollkornmehl Typ 1700 Bio (zwecks Mehlaufbrauch)
Halbweiss-Weizenmehl Typ 700 Bio von COOP
1 Elf. Biorosinen
Mineralwasser Evian nature
für ein Baslerbrot, genauer, zwei Basler Laibli zu ca. 300 g Vorteig
80 g Weizenmehl Type 1100 (L: 70 g)
80 g Mineralwasser Evian (L: 70 g)
10 g fester Sauerteig (L: 30 g von meinem flüssigen Dinky)
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)
Hauptteig
330 g Weizenruchmehl Typ 1100 Migros IP
5 g Gluten (optional, weggelassen, hatte ich nicht)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Mineralwasser (L: 190 g)
Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-SauerIm Licht der Basler Sonne
Zubereitung für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
(Tag 1) Rosinen in 0,5 dl heissem Mineralwasser einweichen, nach ca. 1 Stunde die Rosinen entfernen. Dann in ein Halbliter-Konfiglas 50 g Dinkelmehl geben, mit dem Rosinenwasser mischen. Das Glas mit Folie abdecken, nicht luftdicht! 24 Stunden an einem nicht zu warmen (18-21 Grad!!!) Ort stehen lassen.
(Tag 2) Hälfte des Teiges wegschmeissen dann mit 50 g Dinkelmehl und 0,5 dl Mineralwasser mischen. Mit Folie zudecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.
(Tag 3) wie Tag 2: weil er bereits brav blubbert und ihm im kühlen Keller so langweilig ward, darf er tagsüber für 6 Stunden zu mir aufs warme Fensterbrett: 25°C. Irgendwo habe ich gelesen, dass die Bäcker die Sauerteigführung zur Begünstigung thermophiler Bakterien bei höheren Temperaturen vornehmen…
(Tag 4) wie Tag 3: ab heute kriegte er Weizenmehl Typ 700 zu füttern, irgendwo habe ich gelesen, dass Dinkel sauer mache…
(Tag 5-8) wie Tag 4: trotz allem hin und her scheint der Sauerteig ein Gleichgewicht erreicht zu haben. Ein paar Stunden nach Fütterung verdoppelt er sich (bei 19°C), fällt dann zusammen, lebt in den warmen Zimmerstündchen nochmals leicht auf. Tag für Tag dasselbe.
Immer guter Getreidegeruch, keine Fremdgerüche wie Essigsäure oder Aceton, nach 4 Tagen kräftig milchsaurer Geschmack.
für das Basler Brot:
Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.
Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Kenwood 10 Minuten kneten, anfangs langsam, dann schneller. Damit der Teigklumpen nicht nur, wie bei Kenwood üblich, rundherum Karussel fährt, hebe ich den Klapparm ganz leicht an. Teigtemperatur am Ende: 28°C. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.
Den Teig 60-90 Minuten (bei mir 90 Min. bei 25°C ) zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten ein stretch&fold machen.
Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und auf einem Backpapier so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten bei 27°C). Die Laibe zeigen ganz leichte Abflachungstendenz: deshalb ein einmaliges push-up. Uff, diese englischen Brotbackfachbegriffe. Ofen mit kleinem Gussgefäss auf 240°C vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes das Gussgefäss mit 100 ml heissem Wasser befüllen. Teiglinge mit Papier aufs Blech gleiten lassen, 20 Minuten backen, Temperatur auf 200°C reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten, wenn der Ofen 230°C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen.
Bern. Aussichtloses Unterfangen. Wo anfangen ? Wo aufhören ? Ein kurzer Ausflug zum Zwecke der Beschaffung von Basler Brot. Die Sonne grell und tiefstehend. Unmöglich, mit der Compactkamera in der engen Altstadt brauchbare Bilder zu machen.
Das 1406 nach dem grossen Stadtbrand von süddeutschen Baumeistern erbaute, 1416 bezogene, wuchtige Rathaus legt Zeugnis ab von der Macht und Grösse des alten Bern. Das Haus, mit seiner doppelläufigen Freitreppe, dem hohen Dach, den Ämterschilden am Hauptgesims und dem Baldachinvorbau wurde nach einem unglücklichen Eingriff im 19. Jhdt. in seinem alten Aussehen wiederhergestellt. Hier beschloss von 1416 bis 1798 die Obrigkeit in derselben Gliederung über Verfassung, Bündnisse, Krieg und Frieden im Alten Bern.
Am Waisenhausplatz, auf dem Gut einer bedeutenden Patrizierfamilie der Barockzeit, die 1782/83 erbaute Zuchtanstalt des Knabenwaisenhaus. Seit 1942 Hauptquartier der Stadtpolizei.
Bern: RathausKnabenzuchtanstalt u. Waisenhaus
Die Münsterterrasse neben dem Berner Münster ist eines der Wahrzeichen der Stadt. Hoch über der Aare gelegen, wurde hier über Jahrhunderte hinweg mit immer neuen, höheren Stützmauern Platz für den früheren Friedhof geschaffen. Heute ein belebter Park, Treffpunkt der Jugend. Von der Terrasse aus ein schöner Blick auf die Altstadthäuser der Junkerngasse, im Bild das historisch bedeutsame Wattenwylhaus.
Bern: MünsterterasseWattenwylhaus Sonnseite
Die vielen Berner Brunnen sind berühmt und gepflegt. Ihr Silber und Gold glänzt jedenfalls wie neu. In nicht allzu fern gelegenen Zeiten gab es noch keine Wasserleitungen in den Häusern. Die Stadtbewohner mussten ihr Wasser selbst aus den Brunnen holen oder holen lassen. Der Kindlifresserbrunnen ist ein vielfotografiertes Motiv, die Symbolik der Gestalt des Kinderfressers ist umstritten, ist es ein Oger, ein Vorgänger von Shrek ? Sollte er an die im Mittelalter den Juden vorgeworfenen rituellen Knabenmorde gemahnen oder an unerwünschte Kinder, die aus dem einst nahegelegenen Frauenkloster in einem unterirdischen Tunnel verscharrt worden seien ? Ich bin für Shrek. Und fürs Mittagessen, der Kerl macht mir immer Hunger. Diesmal abgehalten im Restaurant zum äussern Stand. Einem 1731 im Auftrag des Äusseren Standes, einer Art altbernisch-aristokratischen Jugendparlaments, errichteten Hauses. Nichts besonderes, aber wie immer gepflegt. Nur der seit Jahren in der Speisekarte unverändert angebotene, gedämpfte Uhu, könnte gelegentlich mal durch etwas anderes ersetzt werden.
Eingangstor zur MünsterterasseBern: Chindlifresserbrunnen
Ohne dass dies an den barocken Fassaden abzulesen wäre, bleibt fühlbar, dass wir uns hier in einer mittelalterlichen Stadt bewegen, Nach der Feuersbrunst 1406 wurden die Häuserfronten als Brandschutz zwischen den Längsgassen auseinandergerückt, was tiefe Hausgrundrisse ergab, wie an den Durchgängen zwischen den Gassen immer wieder abzulesen ist.
Bern: JunkerngasseBern: JunkerngasseDurchgang zur GerechtigkeitsgasseBern: Gerechtigkeitsbrunnen
Die Kälte treibt einen immer wieder in ein Cafe.
Kaffee im GlatzGlatz Bäckerei und Confiserie
und, um es nicht zu vergessen, der tiefere Grund für die Reise: das gute Baslerbrot 🙂
Das erste und letzte Brotbackfiasko noch nicht ganz verdaut, blieb mein Blick an der dunkeln Ciabatta von Marcela im Blog La Majuluta hängen. Ihr Spanisch verstehe ich nicht, doch war ihr Beitrag zweisprachig, auch auf italienisch geschrieben. Und weil das Bild der Ciabatta so schön war, mich sofort angesprochen hat, musste ich einen neuen Brotbackanlauf wagen. Diesmal besser vorbereitet. Mit meinem Armentarium an wissenschaftlichem Gerät aus dem vorletzten Jahrhundert. Jetzt oder nie. Mein Beitrag zum World Day of Bread ’08.
Zutaten Total:
500 g Brotmehl diverse
365 g Wasser
10 g Salz
6 g frische Backhefe
für die Biga (Vorteig):
100 g Dinkelvollkornmehl Demeter (Fr. 5.80/kg)
60 g Wasser (Evian still)
0,2 g frische Backhefe
Hefe wägen wie im 19. Jhdt.weiche Teige schafft die K.
für den finalen Teig:
„La farina dovrebbe avere un buon contenuto di glutine“ steht bei Marcela, Sie nahm 30 g farina con aggiunta di glutine, 100 g farina 0, 270 g farina di farro.
Ich nahm: 300 g Dinkelvollkornmehl, 100 g Halbweissmehl Demeter Typ 700, 100 g Hartweizendunst
305 g Wasser (Evian still)
10 g Salz (besser 12 g)
5,8 g frische Backhefe
und den ganzen Biga von oben.
Zubereitung für die Biga:
(1) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehl zumischen und gut mischen. Die klebrige Paste mit Folie zugedeckt bei 21°C (hab ich wirklich genau eingehalten) während 16 h stehen lassen.
für den finalen Teig:
(2) Hefe in der Teigschüssel vorlegen und im Wasser „lösen“. Mehle und Salz zugeben und mit dem Knethaken bei geringer Geschwindigkeit mischen. Anschliessend die Biga in „Stücken“ zugeben. Bei mir war die Biga eher pastös-klebrig als stückig. Weitere 4 Minuten bei höherer Geschwindigkeit mischen.
„L’impasto risulterà un po‘ apiccicoso“. Bei mir war er sehr klebrig. Hab ich etwas kopflos nochmals 50 g Halbweissmehl zugemischt. Am Ende des Misch/Knetprozesses soll die Teigtemperatur 24°C nicht überschreiten (25°C, na bitte)
(3) 1 Stunde mit Folie zugedeckt gehen lassen. Einmal stretch&fold. Danke Ulrike, dank Dir weiss ich endlich, was das ist.
(4) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold.
(5) Und nochmals 1 Stunde gehen lassen und stretch&fold. Aus dem ahnsehnlichen Teigklumpen habe ich 2 Stücke (statt 4) geformt, auf ein geripptes, bemehltes Kunststoffschneidbrett gelegt und mit Folie zugedeckt 1.5 Stunden gehen lassen. Danach war er lustig schwammig anzusehen.
FieberkontrolleAuch Wissenschafter können irrenstretch&foldschwammiger Teigling nach 1.5 h
(5) Ofen samt Pizzasteinen (Schiene 1) auf 240°C vorheizen. Nach Erreichen der Temperaturanzeige weitere 15 Minuten warten, bis die Steine auch soweit sind.
(6) Mit Hilfe eines Spachtels den weichen Laib auf ein langes, schmales, bemehltes Brettl (aus einer Weinkiste) abkippen, mit einem Sägemesser 3 Schlitze schneiden (macht zwar niemand bei Ciabatta) und in den heissen Ofen einschiessen. Mit 1 dl heissem Wasser in einem Gusspfännchen bedampfen.
(7) Den ersten Laib habe ich 10 Minuten bei 240°C angebacken, dann Temperatur auf 200°C gestellt und bei fallender Temperatur weitere 20 Minuten gebacken. Brot herausgenommen, Ofen wieder auf 240°C aufgeheizt und das Brot nochmals 10 Minuten nachgebacken. Gesehen bei Zorra.
Der Laib war mir dennoch zu hell gebacken. Den zweiten Laib wollte ich voll bei 240°C während 30 Minuten durchbacken. Nach dem Einschiessen bemerkte ich, dass die Teufelselektronik den Ofen abgestellt hatte und dieser nur noch 200°C warm war. Aufheizen. So tun als ob. Auch bleich, drum mit wenig Olivenöl eingestrichen und nochmals 5 Minuten im Ofen eingebrannt.
Laib No. Zwo
Anmerkung
ein sehr gutes, wohlschmeckendes Dinkelvollkornbrot wie man es hier (in der brotverwöhnten Schweiz) in mancher guten Bäckerei kaufen kann. Die Krume leicht strohig, die Kruste nicht ganz so braun-schwarz, wie ich sie gerne gehabt hätte. An meinem Goldstandard, dem Basler Brot von Glatz, wird aber nicht gerüttelt.
Mein erstes richtiges, selbstgebackenes Brot wäre beinahe an unüberwindlichen Hindernissen gescheitert. Die auf etwa 50 cm ausgezogenen Teigstücke liessen sich im 40 cm breiten Backraum partout nicht platzieren. Erst nach einigem hinundher-Geschiebe, lautstarken Flüchen und zwei verbrannten Fingern bequemten sie sich, in schwerstgekrümmter Form Platz zu nehmen. Dass aus dem 18-Stunden-Brot von ye olde bread blogge ein 72-Stunden-Brot geworden ist, hat mit plötzlich aufkommender Reiselust zu tun. Anstelle von Brotbacken war plötzlich eine Kaffeereise angesagt. Derweilen sich der Teig bei 5°C im Kühlschrank ausgeruht hat. Einen Tag. Zwei Tage. Und noch einen dritten Tag.
Zutaten
für 2 Baguettes
300g backstarkes Weissmehl (Ich hab Schweizer Halbweissmehl, Typ etwa 700, verwendet. Von backstark stund nichts auf der Packung)
210g Wasser (meines aus der Evian-flasche von Frau L.)
6g Salz
0.3g Frischhefe
später noch 10 g Malzmehl, vermischt mit 30 g Halbweissmehl
Zubereitung
(1) Die Zutaten in der Maschine zu einem weichen Teig kneten. Plötzlich unterbrochen durch den Beschluss, eine Ausreise zu machen. Also:
(2) Teig in eine Dose verpacken und ab in den Kühlschrank bei 5°C.
(3) Nach 24h: keine Zeit, andere Kochprojekte haben Vorrang.
(4) Nach 48h: keine Zeit, andere Kochprojekte haben Vorrang.
(5) Nach 72h: Entnahme der Dose aus dem Kühlschrank, frischer Geruch, 6 h Temperieren bei Raumtemperatur. Der Teig entwickelte sich recht zimperlich, ist dafür ziemlich klebrig.
(6) Einarbeiten von 10 g Malzmehl, vermischt mit 30 g Halbweissmehl, nochmals 4 h gehen lassen bei Raumtemperatur. Jetzt geht die Hefe los. Und da der Ofen von einer vorher gebackenen Pizza noch heiss ist, wird anschliessend Brot gebacken, egal was raus kommt.
(7) 2 Baguettes ziehen, zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann 20 Minuten bei 240°C backen auf den Pizzasteinen mit etwas Wasser im Gusseisentopf. Wie sie in den Ofen gekommen sind, kann ich nicht mehr beschreiben.
Mein Urteil über mein Brot, einen Tag nach dem Backen gegessen: etwas flach geraten, dazu krumm, was aus der bedachtsam gewählten Fotoperspektive nicht hervorgeht, die Krume aber gar nicht so schlecht……die schönen Löcher gefallen mir, keine Ahnung was ich jetzt daraus schliessen muss, die Rinde etwas zäh. Frau L. dagegen knickt alle aufkeimenden Hoffnungen: Mein Brot erinnert Sie an das Aufgebackene aus dem Tankstellen-Shop! Bäckerei lamiacucina zurück auf das Ausgangsfeld, drei Runden aussetzen und 5 Strafpunkte !
Für gutes Brot bin ich bereit, sehr weit zu laufen. Sehr weit heisst bis Bern. Dort gibt es einen Bäcker, der im Unterschied zu allen mir bekannten Basler Bäckern weiss, was gutes Basler Brot ist. Basler Brot wird bei Glatz mit einer wunderbar knusprigen Krume hergestellt und doppelt gebacken. Basel-Bern, das sind immerhin 100 km Distanz, Fahrtkosten bei den Schweizerischen Bundesbahnen Fr. 36.- mit dem Halbtaxabo. Dazu das Brot zu Fr. 3.20/Pfund. Mein Brot kostet somit ohne Nebenkosten Fr. 39.20. Das nagt mit der Zeit an meiner Geldbörse, zumal das gleiche Pfund Basler Brot, in Basel gekauft, nur Fr. 2.60 kosten würde. Nicht dass das Basler-Basler Brot gerade schlecht wäre, aber das Berner-Baslerbrot ist um Geschmacks-Grössenordnungen besser.
Warum das so ist, kann ich nur vermuten. Ein Pain Paillasse kostet Fr. 3.80 /400g. Da lohnt es sich nicht mehr, besseres Mehl, längere Teigführung usw. in ein Brot zu investieren, das nur Fr. 2.60 kostet. Sollte ich irgendeinem Basler Bäcker in seiner Berufsehre Unrecht getan haben, soll er sich bei mir melden, ich werde sein Basler Brot prüfend vergleichen und das Resultat hier publizieren. Bis dahin freut sich die Schweizerische Bundesbahn.
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