Kleine Häkelanleitung für rote Wollmützen: Mit Zucchiniwürfelchen und Stracchino (einem säuerlichen Frischkäse aus der Lombardei) gefüllte Tomaten, aromatisiert mit frischem Majoran. Damit der reife, zähflüssige Stracchino nicht ausläuft, wird die Tomate mit einem Deckel aus gebratenen Auberginenscheiben verschlossen. Ein Rezept von Carlo Bernasconi aus La cucina verde.
Zutaten
4 mittelgrosse Strauchtomaten (ich nahm 3 längliche, aus denen ich letztlich 6 Hälften draus präparierte)
4 Scheiben Auberginen vom gleichen Durchmesser wie die Tomaten (bei mir 6 Scheiben aus einer kleinen Aubergine)
50 g Zucchini in kleinen Würfeln
2 Elf. Butter
1 Elf. frischer Majoran
50 g reifer Stracchino oder Crescenza oder ein anderer, aromatischer, weicher Frischkäse
1 Elf. gehackte Petersilie
Olivenöl
schwarzer Pfeffer, Salz
Käse-Zucchinimasse in die Tomate eingefüllt
Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einritzen, etwa 1-2 Minuten in kochendem Wasser überbrühen, herausnehmen und auskühlen lassen.
(2) Auberginenscheiben in Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun anbraten. Salzen und auf Küchenpaper abkühlen lassen.
(3) Zucchini in 3 mm grosse Würfel schneiden und 5 Minuten in der Butter in einer Pfanne dünsten.
(4) Tomaten sorgfältig häuten, einen Deckel mit dem Stielansatz abschneiden und die Tomate mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen.
(5) Zucchini mit Majoran und dem Frischkäse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Tomaten füllen.
(6) Die Tomaten mit einigermassen passenden Auberginenscheiben verschliessen, die Tomaten umdrehen und auf den Auberginendeckel stellen. Mit Olivenöl beträufeln, Petersilie aufstreuen und servieren.
Sechs Zipfelmützen. Wer hat die siebente ? und wo ist Schneewittchen ?
Eine wunderbar erfrischende „Buffet“-taugliche, gefüllte Tomate. Wir haben sie zu „Gschwellti“ gegessen. Das Rezept stammt aus dem Bistrot von Marco Fadiga in Bologna.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί και πως να τα φτιάξετε σαν την γιαγιά σας! oder so etwas ähnliches rief mir Frau L. kürzlich in der Spitalkantine zu, nachdem sie sich vom Antipastibüffet mehrere griechische Capuns auf ihren Teller türmte. Dolmades, wie von einer griechischen Grossmutter gemacht ! Da ich weiss, dass Frau L. weder griechisch spricht, noch eine griechische Grossmutter hat, kann das nur bedeuten, dass Frau L. diese Dolmadakia Gialantzi auch haben will. Unser Hausrezept ist nach wie vor unauffindbar, so suchte ich als erstes bei unseren bloggenden „Griechen“: Weder bei Monambelles noch Tobias kocht! gibts Dolmades. Dafür wurde ich im Blog Food Junkie von Ionna Dimopoulos aus Athen fündig: Dolmades wie bei der Grossmutter ! Mit Fenchel. Für jene, die Fenchel nicht lieben, gibts eine Alternative im Kleinen Kuriositätenladen.
Mit eingelegten Weinblättern gemacht, sehen die Dolmades alles andere als frühlingshaft aus, trist, wie die Lage der griechischen Staatsfinanzen. Mit dem Unterschied, dass sich der Inhalt der Dolmades als prallgefüllt und wohlschmeckend erweist, während die Staatskasse… lassen wir das.
Zutaten
für 30-40 Stück
300 g Rundkornreis
ca. 3 dl Wasser (oder leichte Gemüsebrühe)
2 junge Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln (100 g), fein gehackt
1 Glas eingelegte Weinblätter
1 unbehandelte Zitrone Abrieb und Saft
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Tlf. Fenchelsamen, frisch gemahlen oder zerstossen
4 Elf. Petersilie glatt, 1 Elf. Minze, 1 Elf. Dill alle fein gehackt
Zubereitung
(1) Weinblätter ca. 1 Stunde in lauwarmem Wasser wässern.
(2) Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, den Reis und den Knoblauch hinzugeben, kurz mitdünsten lassen. Das Wasser zugeben und bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei immer wieder gut umrühren. Nach 10 (!) Minuten köcheln sollte die Flüssigkeit weggekocht sein. Mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und die feingeschnittenen Kräuter sowie den Abrieb der Biozitrone einrühren. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen, bedecken und erkalten lassen.
Der Reis soll noch nicht fertiggegart sein. Evtl. noch etwas nachwürzen.
(3) Weinblätter vorsichtig vereinzeln, die Stiele entfernen, schadhafte Blätter oder Blätter mit allzudicken Blattrippen aussortieren.
(4) Zum Füllen die Blätter mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Esslöffel Reismischung auf jedes Weinblatt am Stielansatz setzen, eine Umdrehung einrollen, dann die Blätter links und rechts einschlagen und zur Spitze hin fertig einrollen.
(5) Die Dolmades mit der Nahtstelle nach unten in einem Topf dicht nebeneinanderlegen. Den Saft der Zitrone sowie etwa 50 ml Olivenöl dazugeben und mit ca. 2 dl Wasser angiessen, soviel, dass die Dolmades knapp bedeckt sind. Die gefüllten Weinblätter mit einem umgedrehten flachen Teller beschweren, damit sie im Topf keinen Unfug treiben können, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist.
warm oder kalt servieren. Bei uns mit einem Joghurt, der mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und reichlich Knoblauch gewürzt wurde.
Ein gefülltes Kalbsfilet im Teig sollte es werden. Frau L. hatte die Idee und diese wollte sie exakt verwirklicht sehen. Für mich blieben da nur Hilfstätigkeiten wie das beschwerliche Hacken von Zutaten, Handlangern, Fotografieren und Aufschreiben.
Zutaten für 4-6 Personen
ca. 800 g Kalbsfilet Mittelteil (ohne Kopf und Spitze)
ca. 10 dünne Tranchen Rohschinken luftgetrocknet
Pfeffer, wenig Salz
500 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt
Olivenöl
für die Füllung:
1 Elf. Petersilie fein gehackt
5 schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
20 g Bündner Fleisch in kleine Würfelchen geschnitten
20 g würziger Alpkäse
2 getrocknete Tomaten in ÖL, in feine Würfel geschnitten
5 Salbeiblätter, gehackt
1 Elf. Olivenöl
für die Sauce:
1 dl Rotwein
70 ml Kalbsfond (Demi Glace)
1 Schuss Madeirawein
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
das Fleisch ausgebreitetFülle drauf
Zubereitung
(1) Das Kalbsfilet längs mittig einschneiden, (ein- nicht entzweischneiden !) aufklappen und leicht plattieren.
(2) ca. 6-8 Tranchen des Rohschinkens auf einer Backtrennfolie nebeneinander überlappend auslegen. Fleisch drauflegen, so dass etwa 5 cm des Rohschinkens frei bleiben (nicht so wie auf dem Bild). Pfeffern. Nur wenig salzen.
(3) Füllung über das Fleisch ausbreiten, zusammenklappen, so dass es vom Rohschinken schön eingewickelt ist. Der restliche Rohschinken dient zum Flicken von Löchern. Mit Küchenschnur mehrfach binden.
anbrateneinteigen
(4) In einer grossen, unbeschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum während 10 Minuten anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen und Küchenschnur entfernen. Bratpfanne mit Rotwein und Madeira ablöschen und beiseitestellen.
(5) Blätterteig auswallen auf etwa 30-40 cm und das Fleisch darauf setzen und zu einem Paket verpacken. Schliesskanten mit Wasser benetzen und gut andrücken. Mit Eigelb-Rahm bestreichen und mit übrig gebliebenem Teig Muster ausstechen und draufkleben. 30 Minuten kühl stellen.
(6) Indessen Backofen vorheizen auf 175°C.
(7) Das Filet im Teig auf Backpapier, Schien 2 während ca. 35-40 Minuten bei 175°C backen.
(8) Indessen den aufgekratzten Bodensatz der Bratpfanne absieben, mit Kalbsfond, dem Rosmarinzweig auf- und etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Das gebackene Filet im Teig herausnehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen.
(10) Aufschneiden und servieren. Bei uns gabs dazu Vichy-Karotten.
Anmerkung
Aus Resten der Füllung und Blätterteig gabs noch ein paar Krapfen. Das Filet schmeckt auch kalt mit etwas Senf vorzüglich.
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.
Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler. Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.
Zutaten für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig
für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer
Fülle: links Brot, rechts Pilzdas Herz
Zubereitung (1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.
Zutaten Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche: je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)
für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz
Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.
Auf dem Markt gabs kleine Auberginen, etwa 10 cm lang. Die haben mich zu einem Rezept von Alain Ducasse aus dem Buch Die mediterrane Küche inspiriert. Ausgehöhlt, das Fruchtfleisch im Ofen gebacken, vermischt mit Kapern, Olivenpaste, Sardellen, Knoblauch und Schnittlauch, wieder eingefüllt und fertig gegart. Die dunkle Frucht ist nicht gerade eine Augenweide, dafür entschädigt die würzige Füllung.
Zutaten Hauptgericht für 2 Personen 3 kleine Auberginen
1 mittlere Aubergine für die Füllung
1 kleine Anchovis in Olivenöl
10 g Tapenade (Olivenpaste)
10 g Salzkapern, kurz gewässert
1 Knoblauchzehe eingelegt (L: frische)
20 g geriebener Parmesan
1/4 Bund Schnittlauch
Fleur de sel, Pfeffer
2 dl Gemüsebrühe zum fertiggaren
Zubereitung
(1) Die Auberginen waschen. Einen ca. 5-8 mm dicken Deckel abschneiden. Das Innere der Auberginen mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Abraum beiseitestellen. Dabei einen 5 Millimeter dicken Rand stehen lassen.
(2) Die Auberginen samt Deckel in kochendem Salzwasser blanchieren, ca. 5 Minuten. Garzustand mit einer Messerspitze überprüfen. In kaltem Wasser abschrecken. Mit der Öffnung nach unten auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen.
(3) Große Aubergine der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. In eine Gratinschale legen und mit Olivenöl beträufeln. Den Abraum der kleinen Auberginen dazulegen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Bei 180 °C 40 Minuten im Ofen garen. Während der Garzeit umdrehen.
(4) Fruchtfleisch der Aubergine mit Löffel herausheben. Hacken. Beiseite stellen.
(5) Einen Viertel der Schale sowie Anchovis und Kapern mit einem Messer fein hacken. Schnittlauch schneiden.
(6) Auberginenfruchtfleisch, Anchovis, Tapenade, Kapern in eine Schüssel geben, Knoblauchzehe hinzupressen. Mischen und mit dem geriebenen Parmesan binden. Salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl hinzufügen. Gut vermischen.
(7) Diese Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen und mit den Deckeln verschließen. Auf ein geöltes Blech legen. Etwas Gemüsebrühe auf das Blech geben und die Auberginen eine Stunde im Ofen bei 150 °C garen. Von Zeit zu Zeit mit der Brühe begießen. Wenn nötig Brühe nachgiessen.
Alain Ducasse begiesst seine Mini-Auberginen mit Geflügelbrühe, gegen Ende verwendet er Geflügeljus zum Glasieren. Bei vegetarischen Rezepten suche ich solches zu vermeiden.
Am 1. August, dem schweizerischen Nationalfeiertag, besuchten wir meine ausgesäten Zucchetti im Jura. Schon weil es dort ruhiger zuging als in der Stadt, wo offensichtlich die Mehrzahl der Einwohner damit beschäftigt ist, ihr Einkommen in Knallpetarden und Feuerwerk zu verpuffen und dafür am Essen zu sparen. Die Zucchetti haben sich die Ehre nicht nehmen lassen, auf diesen Tag hin zu blühen. Gemäss den Empfehlungen von Marcella Hazan habe ich mich an die männlichen Blüten gehalten. Sorgfältig in feuchtes Küchenpapier eingewickelt, habe ich sie nach Basel transportiert. Am nächsten Tag wollte ich sie füllen. Die italienischen Standardfüllungen mit Sardellen waren mir für die feine Blüte zu schwer, eine reine Ricottafüllung zu belanglos. Ich habe sie deshalb mit feinen Zucchiniwürfeln, Ricotta und wenig Kräutern gefüllt. Ein anderes, schönes Rezept mit den grösseren Kürbisblüten findet sich bei hanna von Küchengeflüster.
für die Füllung:
100 g Zucchetti, in feine 4 mm Würfelchen geschnitten
Butter, Olivenöl extra
100 g Ricotta, gut abgetropft in einem Tuch über Nacht im Kühlschrank
1 Eigelb
dazu Kräuter quer aus dem Garten:
10 Halme Schnittlauch
2 Zweige Thymian
2 Blättchen Pfefferminze
1 Zweig Estragon
Salz, Pfeffer
für das Tomatenconcassé:
4 reife mittlere Tomaten
1 kleine Schalotte, fein geschnitten
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
Zucchettiwürfelserviert
Zubereitung
(1) Zucchetti in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne in heissem Olivenöl-Butter-Gemisch 1:1 anbraten, salzen, pfeffern, auf einem Sieb abtropfen und erkalten lassen. Die Würfel müssen noch bissfest sein.
(2) Die Zucchettiwürfel mit dem Ricotta, dem Eigelb und den feingeschnittenen Kräutern mischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. für das Tomatenconcassé:
(3) Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in siedendes, gesalzenes Wasser legen, unter kaltem Wasser abschrecken, schälen. Vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Die Tomatenfilets in kleine Würfel schneiden.
(4) Schalotte in wenig Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, Tomatenwürfel hinzugeben und kurz darin schwenken bis sie heiss sind, würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen. Füllen der Blüten:
(5) Allfällige Käfer sorgfältig aus den Blüten entfernen und vor dem Fenster in Freiheit lassen, Stempel wegschneiden, die Füllung mit einem Tlf. oder einem Spritzsack mit grober Tülle in die Blüte füllen und mit den Blütenblättern verschliessen, die Blütenblätter dabei nicht verletzen.
(6) Das Eiweiss anschlagen. Blüten darin drehen und aus einem feinen Sieb leicht bemehlen. In heissem Olivenöl halbschwimmend fritieren.
Anmerkung
Meine Zucchiniblüten waren klein. Zudem haben sie den Transport und die Wartezeit bis zum Verbrauch schlecht überstanden. Sie zu füllen war jedenfalls schwieriger, als ich gedacht habe. Ein Fitzelarbeit. Zudem war die Füllung durch das Eigelb zu flüssig geraten, sollte man mit Weissbrotbröseln verdicken.
Frau L. ist es gelungen, mich zu einem Ruhetag zu überreden. Schweren Herzens teile ich deshalb mit, dass hier jeweils am Mittwoch Ruhe herrschen wird. Samstags und Sonntags gibts hier sowieso kaum was zu futtern. Das Bestechungsgeschenk in Form einer Kaffeemaschine verpflichtet mich zu absoluter PC-Lese- und Schreibabstinenz jeweils am Mittwoch. Und Jutta wird mich trotzdem lieben. Übrigens: die restlichen Bignè habe ich mit einer Olivencreme gefüllt:
Zutaten
100 g Mascarpone, die Restmenge von der Kaffeecrème
40 g Oliven, schwarze und
40 g Olive Taggiasche, mittelfein gehackt
15 g Salzkapern gewässert, abgetropft, grob gehackt
10 ml Zitronen-Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
alles mischen, in die aufgeschnittenen Windbeutel füllen, Deckel zu und nichts wie weg von hier !
Lesern dieses Blogs sind sie bereits bekannt, die Bignè al caffè bzw. choux oder profiteroles au café bzw. Mini-Kaffee-Windbeutelchen aus der Pasticceria Graziella in Basel. Die habe ich mir für den Kaffee-event des Kochtopfs, betreut von foodfreak, vorgenommen. Trotz reduzierter Teigmenge sind noch 38 Stück ! entstanden. Da ich der einzige bin, der hier süss auf Verlangen isst, habe ich den Teig ungesüsst belassen, damit ich einen Teil der choux auch herzhaft befüllen kann. Die choux werden nicht aufgeschnitten, die Füllung wird durch den Boden in den Hohlraum der choux gespritzt. Weil es so heiss war, habe ich die Füllung als Mascarponecreme unter Vermeidung von Eiern gemacht. Meine Konditorarbeit ist dem Original ebenbürtig geworden. Die Glasur war zunächst eine Knacknuss. Fondantzucker gabs nirgendwo zu kaufen, habe ich ihn halt selbst gemacht. Man weiss sich ja mittlerweile zu helfen.
Zutaten für die choux, 35-40 Stück:
40 backfeste 3cm Papierförmchen (vom Kuchendoktor)
150 ml teilentrahmte Milch
65 g Butter
85 g Mehl gesiebt
10 g Zucker (weggelassen)
1 g Salz
3 Eier [ed. 27.07.09, 11h]
für die Kaffeecrème:
zum Befüllen von ca. 15 choux
0.3 dl Rahm
2 Tlf. Instantkaffee
150 g Mascarpone
1 Elf. Puderzucker
für die Glasur:
200 g Fondantzucker dieser kann selbst hergestellt werden aus:
180 g Kristallzucker
20 g Traubenzucker (Glukose)
60 ml Wasser
ca. 30 ml starker Kaffee aus Instantkaffee
Dekor-Kaffeebohnen aus Schokolade und Zucker
Brandteig, fertig gerührtBrandteig in Förmchen gefüllt
Zubereitung
(1) Milch mit Butter, Salz und Zucker vorsichtig aufkochen, Hitze reduzieren.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle ca. 2 Minuten kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst (abbrennen), Pfanne vom Herd ziehen, 5 Minuten auskühlen lassen. Die Eier verklopfen und nach und nach unter die Masse rühren.
(3) Backofen auf 210°C vorheizen.
(4) Masse in Spritzsack mit kleiner Zackentülle füllen. Backblech mit den Papierförmchen belegen. Diese knapp zur Hälfte befüllen.
(5) ca. 15 Minuten bei 210°C auf Rille 2 backen. Temperatur auf 180°C senken, ca. weitere 15-20 Minuten backen, herausnehmen, abkühlen lassen.
für die Kaffeecrème:
(6) Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, Kaffeepulver und Puderzucker hinzugeben und darin lösen. Mascarpone glatt unterrühren und kalt stellen, bis die Creme dick ist.
(7) In eine Cremespritze (Kaiser) oder einen Spritzsack abfüllen und mit der Injektionskanüle durch den Boden der choux hindurch den Hohlraum befüllen. Je etwa 10-15 ml. Kanüle herausziehen und choux wieder auf das Papierförmchen stellen und kühl stellen.
FondantzuckerEintauchen zum Glasieren
für die Glasur:
(8) Eine grosse, flache Gratinform aus Steingut leicht einölen und in den Kühlschrank stellen.
(9) Zucker, Traubenzucker und Wasser in einem Topf langsam zum Sieden erhitzen. Mit einem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Sobald der schäumende Zuckersirup 112°C erreicht hat, die Masse rasch in die vorgekühlte Steingutform giessen und mit einem Teighörnchen die Masse von aussen her hin und herziehen (tablieren). Erst wird sie milchig, mit der Zeit weiss und ziemlich zähe und knetbar. Idealerweise sollte dieser Fondantzucker erst etwa 2-3 Tage in einem verschlossenen Glas kühl gelagert werden.
(10) zum Glasieren den Fondant in einem Wasserbad von 40°C erhitzen, mit wenig starkem Kaffee verdünnen, bis er weich wird und fliesst. Dann die Oberseite der choux hineintauchen und wieder aufrecht in das Papierförmchen stellen. Dekor-Kaffebohne draufdrücken. Fertig.
Anmerkung
Meine choux habe ich die ersten 15 Minuten bei 220°C gebacken, für grössere Stücke wie éclairs mag das richtig sein, meine kleineren choux sind mir etwas dunkel geworden. Éclairs au café gibts auch bei Bolli’s Kitchen, allerdings mit weisser Schokoglasur.
das Vorbild der Pasticceria Graziella in der Mitte
Auf dem Balkan war ich noch nie. Das entschuldigt, warum meine Pljeskáwitsa Hacksteaks etwas anders aussehen als in Balkanrestaurants. Kleine, gebratene Hackfleischbällchen, in etwas Strudel- oder Brickteig zu einem Bonbon (Papillon) eingedreht und im Ofen kurz nachgebacken. Inspiriert durch einen Rezeptvorschlag in einer herausgerissenen Seite eines alten Schweizerischen Bäckerkalenders. Ein witziges Tapasgericht, das man mit etwas Sorgfalt auch ohne Besteck essen kann. Dazu habe ich einen guten Schalottenchutney gemacht. Der kriegt einen eigenen Eintrag. Selbstgekochtes Ajvar hätte auch gepasst. Wer sich lieber an ein gutes Original hält, wird bei Ulli und Ilka in der RezKonvSuite fündig.
Peperoni-ZwiebelgemüseDie Bällchen am Anbraten
Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen, etwa 40 Stück
300 g gemischtes Hackfleisch, Rinds-, Kalbs- und Lammfleisch
150 g Zwiebeln gehackt
1 grüne (L: rote) Peperonischote (180 g gewürfelt)
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht
50 g Schafs-Fetakäse
1 Elf. Blattpetersilie
Salz, Piment d’Espelette, Oregano getrocknet
Olivenöl extra
1 Packung Fertigstrudelteig oder Brickteig, 200 g
Zubereitung (1) Zwiebeln fein hacken, Peperoni schälen, entkernen, in sehr feine Würfelchen schneiden. Peperoncino entkernen, Knoblauch schälen und beides in feine Würfel schneiden.
(2) in einer Bratpfanne die Gemüse in 2 Elf. Olivenöl bei moderater Temperatur mindestens 10 Minuten andünsten und ausdämpfen, immer wieder umrühren. Würzen und erkalten lassen.
(3) Hackfleisch zugeben und von Hand mit Plastikhandschuhen 5 Minuten kneten. Dabei entsteht auch ohne Ei ein geschmeidiger Teig. Wenn er zu feucht ist, mit Brotbröseln binden, die Petersilie unterkneten. Nachwürzen. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(4) Baumnussgrosse Fleischbällchen drehen, wie bei einem Zwetschgenknödel ein kleines Fetawürfelchen in die Mitte drücken, abrunden und die Bällchen bei mittlerer Temperatur in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Und da stund dann noch das Schälchen mit der vergessenen Petersilie.
(5) Den Strudelteig in 10x10cm grosse Vierecke schneiden, nicht alles aufs Mal, damit er nicht austrocknet. Ggf. mit einem angefeuchteten Tuch betupfen, damit er geschmeidig bleibt, Fleischbällchen wie ein Bonbon einrollen, die Enden verdrehen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Wenn der Teig anreisst, ist das weiter nicht schlimm.
(6) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) ca. 15 Minuten goldgelb ausbacken.
Der Markt schon voller Frühjahrsgemüse, Cicorino, Barba di frate, Grünspargel, Artischocken, Spinat, Salätchen, Flugspargeln. Das lässt mich alles eiskalt. Interessiert mich nicht. Der letzte, äusserlich schon etwas angetrocknete Wirsing muss es sein. Der und nur der. Schliesslich ruft Barbara zum Wirsing-event und der will beschickt werden. Frau L. schickt sich ebenfalls in ihr Schicksal, rückt sogar eines ihrer alten, guten Hausfrauenrezepte aus den 70-er Jahren heraus… hilft mir kochen, kurz, ein vegetarisches Wirsing-Köpfli, halb mit Marroni-Zwiebeln-Datteln, halb mit den Wirsingresten gefüllt. Das Köpfli war gut, mein Marronibrater zufrieden, dass ich nochmals eingekauft habe, in 2 Wochen stellt er auf Eis um; Frau L. zufrieden, weils ebensogut wie bei ihr geschmeckt hat und ich zufrieden, weil ich einen event abhaken kann. Soll einer sagen, Wirsing mache nicht glücklich. Aber nun Schluss damit, jetzt ist Frühling.
Zutaten für 4 kleine Portionen als Hauptgericht, als Vorspeise zu gross
1 mittlerer Wirsing
250 g Marroni gebraten
2 Meedjol Datteln
1 mittlere Zwiebel
Salz, Muskatnuss, 1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Puderzucker
300 ml Passata di pomodoro (zugekauft, meins ist alle)
40 g Butter
Wirsingkörbchender Füllprozess
Zubereitung
(1) Vom Wirsing 8-9 schöne, grosse Blätter abschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und mit Küchentuch trocknen. Die dicke Blattrippe mit dem Messer abflachen. Den restlichen Teil des Wirsings (ohne Strunk) in 1 cm breite Streifen schneiden und etwas 5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Marroni schälen, 4 schöne Exemplare beiseitelegen, Rest grob cuttern oder hacken, Dattelen entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel fein schneiden.
(3) Zwiebel in heisser Butter leicht anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, Marronibrösel und Dattelhack zugeben und gut vermischen. Würzen mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette.
(4) 4 runde Kaffeetassen mit etwas Butter einfetten und die 4 grössten Wirsingblätter mittig einpassen. Marroni-Zwiebel-Dattel-Brösel in die 4 Tassen verteilen, dann die abgetropften, leicht ausgedrückten Wirsingstreifen, alles gut und satt in die Tasse drücken, mit den 4 kleineren Blättern abdecken, die noch überstehenden Blätter vom Rand her darüberklappen, satt andrücken, allenfalls herausgedrücktes Wasser abgiessen.
aufgeschnitten
(5) Die Tassen in einen mit einem Tuch belegten und mit kochendem Wasser befüllten Bräter stellen, so dass der Wasserspiegel etwa 3/4 der Tasse erreicht. Nötigenfalls mit Untertellerchen beschweren. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen (U/O-Hitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten fertiggaren.
(6) Inzwischen die Tomatensauce erwärmen, die beiseitegestellten Marroni in wenig Butter und einem Stäuber Puderzucker glasieren.
(7) Mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Köpfchen aus den Tassen stürzen und auf die Teller legen, Marroni auf den Kulminationspunkt legen.
Das sind weder hotdogs, noch deutsche Wurstwecken mit eingelegten Würstchen, sondern mit gutem Fleischbrät gefüllte Blätterteigkrapfen. So gut schweizerisch, dass sie im Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz Aufnahme gefunden haben. Wurstweggen waren neben Wähen das erste Take-Away-Produkt, das von hiesigen Bäckereien kalt oder aufgewärmt angeboten wurde. Lange bevor amerikanische Imbissketten das Verpflegungsmonopol der Bevölkerung zu erringen versuchten. Als Schlüsselkind hatte ich kein geregeltes Mittagessen, dafür durfte ich mir in einer Bäckerei mein Mittagessen kaufen. In loser Folge waren das Cremeschnitten, Salami-silserli, Wurstweggen, Mohrenköpfe und Nuss-schnecken. Deshalb habe ich mich schon in Kindesjahren als Degustationskapazität auf diesen Produkten, speziell der Wurstweggen, verstanden. Was Bäckereien, später auch Metzgereien anboten, fand aber nur selten meinen Beifall: kaltes, am Gaumen klebendes Schweinefett, kompakte Wurststöpsel, Blätterteig zum Heulen, mit Milchwecken nach den Verdünnungsregeln der Homöopathie gestrecktes Fleisch. Meine damaligen Favoriten sind längst verschwunden. Was die hiesigen Edelconfiserien als Wurstweggen heute anbieten, ist zwar teuer, essbar, aber nicht das, was ich mir unter einem guten Wurstweggen vorstelle.
Die Küche der Frau L. hat mich dann für Jahrzehnte von Wurstweggen ferngehalten. Bis letzten Sonntag auf ihren Vorschlag selbstgemachte Wurstweggen auf mein Kochprogramm gerieten.
Zutaten Mengen für 12 Wurstweggen und als Bonus 10 kleine Buletten
1 Paket ausgewallter Fertigblätterteig (2 mal 25×42 cm)
300 g Kalbfleisch gehackt (2mal gehackt)
3 Schweinsbratwürste zu je ca. 120 g, unerwellt
1 mittlere Zwiebel, wenig Butter zum Andünsten
2 ganze Eier
1/2 Peperoncino
6 kleine Cornichons
1 Bund Petersilie
4 Minzblätter
2 Zweiglein Zitronenthymian
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz, Piment d’Espelette
Pfeffer, Korianderkörner, Piment alle frisch gemahlen
3-5 Elf. selbstgemachte Weissbrotbrösel
1 Eigelb mit ein paar Tropfen Öl versetzt zum Bestreichen
Hackepetergemischt mit Ei&Kräutern
Zubereitung
(1) Peperoncino, Cornichons und die Kräuter fein hacken und mit den Eiern vermischen.
(2) gehackte Zwiebel in wenig Butter andünsten und dazugeben.
(3) Kalbshack und die aus der Darmhülle ausgedrückte Bratwurstmasse von Hand dazumischen, mit den Brotbröseln ergänzen und würzen.
(4) Blätterteigplatten in je 6 Rechtecke (ca.12x14cm) schneiden, Längskanten mit wenig Wasser bepinseln. Fleischmasse mit einem Dressiersack (ohne Tülle) als dickes Würstchen auf die Platte drücken. An den Enden 1 cm Rand freilassen. Zusammenklappen, mit einem Gabelrücken etwas andrücken, die Enden bleiben offen.
(5) Backblech mit Backpapier belegen, die Krapfen drauflegen, mit etwas Eigelb bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten ausbacken (Ober-, Unterhitze, Schiene 2). Gegen Schluss mit einem Backpapier abdecken.
Würstcheneingeweggt
Anmerkung
Sehr gut, in dieser Bäckerei wäre ich sofort Stammkunde geworden. Die Farce leicht krümelig, nicht zu kompakt. Gut gewürzt. Und wer ein eigenes Lieblingsbulettenrezept hat, darf auch das einfüllen.
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