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Zucchinitaschen. Warmer Tomatensalat

September 18, 2014 lamiacucina 26 Kommentare

Offensichtlich haben es meine Zucchinipflanzen auf ein Kräftemessen mit mir abgesehen. Wer wohl länger durchhalten wird ? Sie mit ihrem unerschöpflichem Nachschub, ich mit neuen Rezepten. Über den Ausgang des Ringens habe ich keine Zweifel: Ein kleiner Morgen-Frost und ich bin Sieger 😉

Heute mit Zucchinihack, Feta und grünen Oliven gefüllte Taschen. Für die Samosafalttechnik war meine Zucchini zu klein. Wäre aber einen Versuch wert. Rezeptquelle: Lucas Rosenblatt (ein wenig vereinfacht und meinen Vorräten angepasst).

Zucchinipäckchen. Warmer Tomatensalat

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

für die Zucchinitaschen:
1 mittelgrosse Zucchini, aus der sich ca. 14 dünne Bänder (4-5 cm breit) schneiden lassen
1 kleinere Reserve-Zucchini für die Füllung
ca. 50 g Feta, auf einer groben Microplane gerieben
ca. 1 Elf. Ciabattabrösel, trocken
6 grüne Oliven, fein gehackt
3 Zweige Zitronenthymian
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
Zitronenöl
Olivenöl

für den warmen Tomatensalat:
400 g reife Tomaten, in kochendem Wasser kurz gebrüht, geschält und die Filets grob gewürfelt (Gelee und Kerne entfernt)
1 orange Spitzpeperoni, im Ofen (vor den Zucchini) gegrillt und danach geschält und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, geschält, leicht angequetscht
ca. 100 g Ciabattabrot in kleinen Würfeln, im Ofen getrocknet
1 kleine rote Zwiebel
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. Tomatenessig Gölles
1 Tlf. flüssiger Honig
4 Zweige frischer Basilikum
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
für die Zucchinitaschen:
(1) Die mittelgrosse Zucchini auf dem Gemüsehobel längs in 14, 2mm dicke Bänder hobeln.
(2) Ofen auf 220°C Grill aufheizen.
(3) Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Zucchinibänder drauflegen und mit Zitronenöl einpinseln. Kräftig pfeffern. Bänder umdrehen.Ca. 5 Minuten grillen, mit Fleur de Sel bestreuen und abkühlen.
(4) Für die Füllung die Abschnitte der mittelgrossen Zucchini, dazu evtl. noch die kleine Zucchini in feine Julienne, anschliessend in feinste Würfelchen schneiden.
(5) Die Würfelchen in einer Saucenpfanne in 1 Elf. Olivenöl sautieren, bis sie weich sind, würzen, mit dem Zitronenthymian mischen, erkalten lassen. Danach mit dem Feta, den Oliven und den Brotbröseln mischen.
(6) Jeweils 2 Zucchinibänder übers Kreuz legen, 2 Elf. Füllung (etwas zusammenpressen) in die Mitte legen, dann ein Bandende nach dem andern über die Füllung falten.

für den warmen Tomatensalat:
(7) Etwa 50 ml Olivenöl mit den Knoblauchzehen in einer Pfanne erhitzen, bis sich die Zehen gelb färben. Die Brotwürfel zugeben und rösten bis sie goldgelb und knusprig gebraten sind. Knoblauch rechtzeitig entfernen.
(8) Bei mittlerer Hitze die Zwiebeln, Kapern und Peperoncini zugeben und 1-2 Minuten rührbraten.
(9) Die Hälfte der Tomatenwürfel, die Paprikawürfelchen und den Honig zugeben und kurz ziehen lassen. Dann vom Kochfeld ziehen und die restlichen Tomatenwürfel, den Essig und den Basilikum untermischen.

für den finish:
Die Zucchinitaschen kurz in Olivenöl anbraten und mit dem lauwarmen Tomatensalat servieren.

Pasta ripiena

Artischocken-Oliven-Agnolotti mit Pilzchen

Oktober 17, 2013 lamiacucina 22 Kommentare

Eigentlich war ich vorgewarnt. Artischocken-Ravioli können nach der Erfahrung von Eline (Küchentanz) langweilig-banal schmecken. Da wir Artischocken ebenso lieben und gerade sehr gute Taggiasca-Oliven (in Olivenöl eingelegt) im Hause waren, wollte ich den Artischocken eine Chance geben, sich im Verbund mit Oliven etwas aufzuhübschen. Beim Abschmecken der Füllung musste ich jedoch feststellen, dass sich die Artischocken beleidigt in die Rolle des Texturgebers zurückgezogen hatten. Im Teller haben die Ravioli jedoch wider Erwarten ganz ordentlich geschmeckt, besser als erst befürchtet.

Zutaten
gibt ca. 70 mittelgrosse Agnolotti, 4 Mahlzeiten
für den Ravioliteig:
120 g Weissmehl
30 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
3 grosse Artischocken, geputzte Böden: 300 g
20 Taggiascaoliven, entsteint
3 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
1 Schalotte (20 g)
1 Knoblauchzehe
Abrieb einer halben Zitrone
ein paar Tropfen teurer Balsamico
Piment d’Espelette
weisser Pfeffer
Salz

für die Pilze:
200 g Eierschwämme
2.5 dl Geflügelfond (druckgegart)
1 Frühlingszwiebel
Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 Zweige Thymian
je 1 kleines Zweiglein Majoran und Liebstöckel
5 Zweige Petersilie

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept: Ravioliteig. 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Artischocken putzen und die Böden sauber freilegen. in Zitronenwasser zwischenlagern. Im Dampfsieb kurz garen, damit sie nicht mehr anlaufen. Grob hacken.
(3) Schalotte, dann Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, Artischocken zugeben und mitdünsten. Am Schluss die gehackten Oliven zugeben. Abkühlen. Dann nicht allzu fein cuttern.
(4) Den erdenschweren Geschmack mit Zitronenabrieb, Balsamico, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette aufhellen.

für die Agnolotti:
(5) Den Teig auf der Maschine zu dünnen, ca. 7 cm breiten Bändern (8/9) auswallen. Eine Längsseite des Bandes mit wenig Eiweiss bestreichen. In kurzen Abständen je ein Tlf. Füllung auf die eine Seite des Bandes verteilen, die zweite Teighälfte darüber klappen, Luft herausdrücken und rund um die Füllung herum festdrücken.

Das Band (Naht nach oben) aufsetzen, Zwischenräume etwas zusammenstauchen und mit dem Teigrad die Agnolotti voneinander trennen. Bis zum Verbrauch auf Hartweizengriess aufbewahren.

für die Pilze:
(6) Pilze putzen. Geflügelfond mit 3 Blättchen Liestöckel und einem kleinen Zweiglein Majoran aufkochen, die Pilze darin kurz schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Pilzabschnitte zum Fond geben, und 5 Minuten auskochen, dann alles durch ein Kaffeefilter filtrieren. Das Filtrat auf etwa 80 ml einreduzieren. Salzen, pfeffern.
(7) Pilze in Butter/Olivenöl dünsten, gehackte Frühlingszwiebel mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Mit der Hälfte des Pilz-Geflügelfond ablöschen und fertig garen. Am Schluss die gehackte Petersilie zugeben.

finish:
(8) 35 Agnolotti in kochendem Salzwasser garen (ca. 3-4 Minuten). Restlichen Pilz-Geflügelfond mit etwas kalter Butter aufschwingen. Agnolotti abgiessen und darin schwenken. Mit den Pilzchen servieren.

Pasta secca

Spaghetti mit Oliven und Ricotta salata

August 7, 2013 lamiacucina 32 Kommentare

Bei Temperaturen über 30°C wird hier kaum mehr gekocht, und wenn doch, dann muss es einfach gehen: Spaghetti kochen, abgiessen und mit Zutaten mischen. Fertig. Die Idee hiezu hab ich im letzten Konsumblättchen gefunden. Drei Voraussetzungen sollten jedoch dazu erfüllt sein:

1) die Hitze darf nicht so hoch sein, dass an das Kochen von Spaghettiwasser nicht zu denken ist.
2) gute Taggiasca-Oliven, meine waren von Nicolò Polla, eingelegt in gutem Olivenöl.
3) die selbstgemachte Ricotta salata, Damit muss etwa 2 Wochen vorher begonnen werden. Sonst halt Parmesan verwenden.

Zutaten

für 2 Portionen

250 g Spaghetti
1/2 Bund glatte Petersilie, klein geschnitten
1/2 Bund Basilikum, zerzupft (im Original: Petersilie)
50 g Taggiasca Oliven, entkernt, in Olivenöl, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Rinde gerieben und Saft
4 Elf. Olivenöl (aus dem Olivenglas)
Salz fürs Kochwasser, Pfeffer

Zubereitung
Die gekochten Spaghetti mit den Zutaten vermischen. Mit Ricotta salata bestreuen.

Die Ricotta salata hab ich aus 300 g käuflicher Ricotta selber gemacht: Den Schritt, die Ricotta auch noch selber zu machen, spare ich mir. Mein Warenhaus um die Ecke hat den besten, den man in der Schweiz kaufen kann. Im Netz sind genügend Anleitungen zu finden, wie man aus Milch und Zitronensaft oder Calciumlactat oder Lab Ricotta herstellt.

(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle das nassgewordene Küchenpapier ein- bis zweimal am Abend und frühmorgens. So verliert die Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Die Ricotta mit Hilfe einer Gabel zerdrücken und mit 1-2 Tlf. Fleur de sel mischen (gut salzen, aber nicht versalzen) und nochmals während dreier Tage mit Küchenpapier auf dieselbe Weise weiter trocknen.
(3) Die brösetrockene Ricotta in eine mit Küchenfolie ausgelegte Darioleform pressen, herausnehmen und in einem Stück frischem Vliestuch offen im Kühlschrank ein paar Tage weiter reifen lassen.

Danach hat man ein würziges Zigerstöckli, das man über Pasta reiben kann.

Pizza

Nachgebacken: Pizza Provençale

September 20, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Pizza Provencale 0_2012 07 06_6064 — Margherita Provenza

Ach, wie dankbar bin ich doch um Arbeitserleichterungen. Bei Bolli gesehen: Pizza pommes d’amour. Statt Tomatensauce einzukochen, wirft sie ihre tomates provençales auf die Pizza. Will ich auch haben. In derselben Zeit wäre auch die Tomatensauce fertig gekocht gewesen, aber Bollis Variante kann ich zuhause als neue Pizza verkaufen 😉

Pizza Provencale 1_2012 07 06_6057 — Tomates provençales (mehr oder weniger) für Pizza

Zutaten
400 g Pizzateig, nehmt einfach euren Lieblingsteig, ich missioniere hier nicht mehr für Teige
5 mittlere, flache Ochsenherztomaten (wegen der vielen Herzkammern)
meine selbst gemischten Erbe mediterranee (Herbes de Provence)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz

dazu:
Oliven
Kapern
Anchovis
Basilikum
Büffelmozzarella

Zubereitung
(1) die Tomaten quer durchschneiden, mache ich anders als Katia. In eine eingeölte feuerfeste Form legen, Schnittfläche nach oben. Bestreuen mit der Kräutermischung und dem gehackten Knoblauch. Mit einem Messerrücken Kräuter und Knoblauch in die Kammern der Tomaten schieben, dann verbrennt nichts. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln.
(2) Ca. 1.5 Stunden bei 190°C im Ofen backen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen, die Tomatenhälften häuten und auf einem Sieb andrücken, falls sie noch saften, den Saft auffangen und je nach Menge etwas einkochen.
(3) Inzwischen den Lieblingspizzateig ausziehen, mit den Tomaten und dem restlichen Belag belegen, den aufkonzentrierten Saft -das sind nur ein paar Milliliter- draufgeben und ca. 11 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.

Pizza

Pizza al Pesto di Peperoni, PPP

Mai 14, 2012 lamiacucina 39 Kommentare

Pizza Peperoni 2_2012 03 12_3541 — Peperonipesto auf dem Teig

Nach dem altgriechischen Fabeldichter Aesop hatte sich eine Heuschrecke den ganzen Sommer über auf dem Feld amüsiert, während die fleißige Ameise für den Winter Getreide gesammelt hatte. Als nun der Winter kam, wurde die Heuschrecke so vom Hunger geplagt, dass sie betteln gehen musste. Als sie bei der Ameise um Almosen bat, sagte ihr diese: „Hast du im Sommer singen und pfeifen können, so kannst du jetzt im Winter tanzen und Hunger leiden, denn das Faulenzen bringt kein Brot ins Haus.“ Wie die Fabel ausging, ist hier nachzulesen. Fleissige Köchinnen wie Bolli haben sich in der Peperonisaison ein Lager an Peperonipesto in den Keller gelegt, während ich mich, wie der Heugümper in der Fabel, dem Müssiggang ergeben habe. Ich will aber auch PizzaPestoPoivron. Und zwar jetzt !! Säen und Ernten mag ich nicht, Betteln gehen noch weniger, ich habe weder Vorratskammern noch Scheunen; aber irgendjemand ernährt mich doch 😉

Zutaten
für 2 Pizzen

ca. 450 g Pizzateig, wieder einmal von diesem
4 grosse Peperoni (Paprika) rot
2 Peperoncini piccante, gross, beides aus dem Türkenladen
1 Knoblauchzehe
4 Sardellen
Olivenöl
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer
Mediterrane Kräutermischung
schwarze Oliven, Kapern
aufgetaute Mozzarella/Taleggiokäse-schmelze (1:1 zusammengeschmolzen und eingefroren)

Pizza Peperoni 1_2012 03 12_3538 — Allerlei Peperoni mit Sonnenbrand

Zubereitung
(1) Ofen mit Pizzastein auf 230°C vorheizen. Alle Peps vierteln oder halbieren. Kerne entfernen, waschen trockentupfen. Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen. 30-40 Minuten im Ofen braten bis die Peperoni schwarze Blasen werfen. Herausnehmen, ein zweites Backblech überstülpen, etwas abkühlen lassen, dann Haut abziehen.
(2) Peperonifleisch samt Knoblauch und den Sardellen mit dem Handmixer zu einer Paste mixen. Würzen mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer. Der Rest dürfte klar sein.

Anmerkung: An den schlanken Peperoncini blieb nach dem Anrösten nicht mehr viel Fleisch übrig. Die sollte man besser in heissem Öl etwa 1 Minute fritieren, dann kann man die Haut leicht abziehen.

Die kleinen, jungen, grünen blanchierten und gepellten Fave-böhnchen waren eigentlich für etwas anderes vorgesehen, aber die hab hab ich am Ende des Backprozesses auch noch draufgekippt.

Unverständlich, warum ich erst heute auf diese Idee stosse, anstelle der Tomatensauce eine Peperonisauce als Saucenbelag für Pizza zu verwenden. Danke Bolli.

Beilagen, Gemüse

Staudensellerie mit Oliven

Dezember 5, 2011 lamiacucina 22 Kommentare

Immer dasselbe Lied. Für einen Braten wird eine Stange Staudensellerie benötigt. Für den Salat, wenns hoch kommt, eine zweite Stange. Der Rest wird in den Kühlschrank entsorgt und…. vergessen. Staudensellerie ist ein Lichtkind, wird im Dunkel des Kühlschranks rasch bleich und bleicher, gleichzeitig welk und welker, bis er zuletzt auf dem Komposthaufen endet.

Frau L. hat in der Saisonküche Nr. 7/2011 ein bescheidenes Rezeptlein entdeckt und nachgekocht. Das Gericht wird als Beilage zu Lamm oder Fisch empfohlen. Bei uns gabs nur Wienerli (Wienerwürstchen) und ein paar Ofenkartoffeln, weder Fisch noch Mäh, hat aber auch gepasst. Und das Schöne daran: die restliche Staude ist verwertet. Rewind.

Zutaten
Beilage für 2 Personen
300 g Staudensellerie
Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte
1/2 gelbe Peperoni
40 g schwarze Oliven (Kalamata)
3 Zweige Pfefferminze
1 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft

Zubereitung
(1) Stangen von den Fäden befreien, in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Dämpfkörbchen über siedendem Wasser knapp aldente dämpfen.
(2) Schalotte hacken, Peperoni halbieren, Kerne und weisse Zwischenwände entfernen. Die halbe Peperoni in kleine Würfel schneiden. Oliven halbieren, Stein entfernen, Minze hacken.
(3) Sellerie, Peperoni und Schalotte in Olivenöl ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Minze und Oliven unterziehen.

Gemüse

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina

März 30, 2011 lamiacucina 24 Kommentare

Cardy alla brindisina 1_2011 03 19_2929 — kurz vor dem Zudecken

Das Gericht stammt aus Apulien, im Gebiet um Brindisi bereitet man sie mit schwarzen Oliven, Kapern, Sardellenfilets und Paniermehl zu. Oft werden sie dort mit den einheimischen Wildkarden, Carduncieddi, einer stachligen, löwenzahngrossen Art, zubereitet.
Meine Rezeptidee stammt aus Die mediterrane Küche von Alain Ducasse, wo frische, grosse Kardy verwendet werden. Ich habe immer noch zwei Gläser Kardy-Konserven im Vorrat und verwende eines davon. Nichts zum Nachkochen. Im Moment gibt es hier noch keine frischen Kardy. Wir waren wiederum begeistert vom feinen Geschmack der Kardy aus dem Glas, diesmal in anderer Kombination als mit Trüffeln, wie hier oder da.

Noch ein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent.

Zutaten
1 Glas Kardy (500 g abgetropft)
100 g schwarze Oliven
2 Anchovis (Sardellen) Hab ich weggelassen um das feine Aroma der Kardy nicht zu stören.
2 Elf. Salzkapern
1 Bund glatte Petersilie
etwas Zitronenabrieb (steht nicht bei Ducasse)
milder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

Cardy alla brindisina 0_2011 03 19_2938 — auf dem Teller

Zubereitung
(1) Die Kardy abgiessen, den Saft auffangen und stark einkochen.
(2) Oliven entsteinen, hacken, Kapern wässern, [Sardellen fein hacken], Petersilie waschen, grob hacken. Mischen.
(3) Einen Drittel der Kardystücke in einer geölte Rechteckform in gleichmässiger Schicht auslegen.
(4) Die Hälfte der Oliven, Kapern, Sardellen und Petersilie auf den Kardy verteilen. Mit Pecorino bestreuen.
(5) Darüber noch eine Lage Kardy legen und in gleicher Weise belegen. Mit dem letzten Drittel der Kardystücke zudecken. Leicht festdrücken. Pecorino draufstreuen.
(6) Den stark einreduzierten Saft mit Salz und Pfeffer würzen, darüber träufeln und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten glasieren.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti Promontogno, Kapern, Karneval und andere Katastrophen

März 14, 2011 lamiacucina 25 Kommentare

Carnevale 0_2011 03 09_2791 — Maske aus Venedig. Stille ohne Lärm.

Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.

Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.

Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.

Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen.
Anrichten
Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.

mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent

Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h

Fleisch, Saucen

Riesenhacksteaks mit Sauce Piquanté

Februar 1, 2011 lamiacucina 46 Kommentare

Riesenhacksteak Sauce Piquanté 0_2010 11 27_0918 — Pikante Sauce Piquanté

Eigentlich wollte Frau L. nur wieder einmal die altgeliebte Sauce provençale mit rotem, spanischem Piment aus dem Glas zubereiten. Der spanischer Piment war gerade nicht erhältlich, stattdessen haben wir ein Glas PEPPADEW™ Sweet Piquanté Peppers mitgenommen (und bezahlt). Erstaunlich, was eine neue Zutat bei einem alten Gericht bewirken kann. Die von einem südafrikanischen Farmer 1997 entdeckten und patentierten Kirschpaprika geben dieser Sauce eine wunderbare Fruchtigkeit bei mild-süsslicher Schärfe.

Zutaten
für 4 Riesenhacksteaks:

500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl

für die Sauce provençale/piquanté:
1 grosse Zwiebel, 100 g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1/2 Glas, ca. 100 g, abgetropfte Piquanté-Kirschpaprika
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Riesenhacksteak Sauce Piquanté 0_2010 11 27_0913 — Riesen-Hacksteaks, richtige Riesen sind vielleicht anderer Meinung

Zubereitung
für die Riesenhacksteaks:
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Mit nassen Händen aus der Masse 4 Hacksteaks formen.
(5) In heissem Olivenöl mit etwas frischer Butter beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt 40 Minuten.

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken.
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Abgetropfte PEPPADEWS und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser zufügen, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie zugeben und abschmecken.

Events&Serien, Gnocchi

Gnocchi sciuè sciuè

Dezember 29, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Sciuè…sciuè, Schnell…schnell. Eine aus dem neapolitanischen Dialekt stammende Bezeichnung, kulinarisch insbesondere für schnelle Pastazubereitungen verwendet. Das Rezept stammt von einer Frau aus Salerno, wurde 2005 in verschiedenen italienischen Foren vorgestellt und letztlich von Anice e cannella nachgekocht. Dort habe ich die Gnocchetti kürzlich gefunden, deren Herstellung erinnert mich zwar stark an jene von Tapetenkleister (Mehlkleister selber machen) [klick]. Da ich bekanntlich vor nichts zurückschrecke, kam ich als neugieriger pastakoch nicht umhin, sie auszuprobieren. Gnocchi die jedem gelingen. Aus einfachstem Mehlteig bestehend. Keine fluffigen Kartoffel- oder Ricottagnocchi. Wichtig dabei ist nur, das man sie sehr klein macht, nicht so grosse Brocken wie auf den Fotos in den italienischen Blogs. Je kleiner sie geformt werden, umso weniger kleben sie am Gaumen und einen desto angenehmeren Biss weisen sie auf.

Nichts für die hohe Gourmetküche, aber das Richtige für kalte Tage. Ich habe in guten Restaurants schon weniger gute Gnocchi gegessen. Mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen. Die Zubereitung des Teiges dauert ganze 30 Sekunden. Nur die anschliessende Teigruhe verhindert den Geschwindigkeits-Weltrekord.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Weissmehl
220 ml Wasser
1 Tlf. Salz
Weizendunst zum Bemehlen

6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll weiche Dörrtomaten (50 g)
1 Elf. Kapern
1 Elf. Weißweinessig (Weisser Balsam von Gölles)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt

Zubereitung
(1) Wasser aufkochen, Salz zugeben, das gesiebte Mehl im Sturz beifügen und rasch mit einer Holzkelle zu einem sehr festen, klebrigen Teig verrühren. Nach kurzer Zeit bleibt der Holzlöffel in der Masse stecken, dann geht nichts mehr. Das ganze auf ein Brett stürzen, mit einer Folie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) ein Stück abschneiden, auf einem mit Weizendunst bemehlten Holzbrett von Hand zu einer dünnen Wurst ausrollen (Durchmesser max. 8 mm), Davon mit dem Messer Stückchen von ca. 5-8 mm Länge abschneiden. Die kleinen Gnocchetti mit Weizendunst bestäuben.

Gnocchi sciuè sciuè 1_2010 11 20_0848 — fester Mehlkleister

Gnocchi sciuè sciuè 1_2010 11 20_0855 — und daraus Gnocchi

(3) Olivenöl, Tomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen kleinen Mixer geben und solange mixen, bis die Tomaten zu einem feinen pesto gemixt sind. Beiseite stellen. Oliven entsteinen und grob hacken.
(4) Die Gnocchetti in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben.
(5) Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Pfeffer nachwürzen.

Wer nicht weiss, wie man sciuè sciuè ausspricht, kann sich das im canzone napoletana anhören, vom Vater der neapoletanischen Volksmusik des 20. Jahrhunderts, Roberto Murolo.

Pasta secca

Spaghetti mit Olivensauce

Oktober 28, 2010 lamiacucina 37 Kommentare

Es gibt diese Tage, an denen alles schiefläuft, nichts will vorangehen und ehe man um sich schaut, ist Mittag. Mittag ? Was gibts denn heute ? höre ich bereits die neuerdings lateinische Vokabeln büffelnde Frau L. aus ihrem Zimmer rufen. Collyrae !! (lateinisch für Spaghetti) rufe ich zurück. Wird mir schon was einfallen. Aber es fällt mir nichts ein. Hatte nicht Johannes kürzlich Nudeln cum olivae ? Doch, hat er. Aber: am besten eine ganze Woche im Kühlschrank ziehen lassen. Kommt nicht in Frage, ich brauche die Sauce JETZT !

Zutaten
250 g Spaghetti
2 Handvoll Schwarze Oliven ohne Kern
Olivenöl
Lorbeerblattpulver (getrocknete Lorbeerblätter in der Messermühle mahlen)
Wilder Fenchel
4 Stangen Staudensellerie in kleine Würfelchen geschnitten
Frischer Oregano
Zimt gemahlen

Herstellung
(1) Die Oliven und die Hälfte des Staudensellerie in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer und Olivenöl kurz zu einer groben Paste rühren, feingehackten wilden Fenchel und Oregano, sowie die restlichen Staudenselleriewürfelchen zugeben. Dann eine Prise Zimt und eine Prise Lorbeerblattpulver hinzufügen. Die Masse in einer Bratpfanne etwa 10 Minuten leicht anwärmen
(2) Indessen die Spaghetti in Salzwasser beinahe aldente garen, abgiessen, unter die Olivensauce mischen, bei Bedarf etwas Pastawasser zugießen und die Spaghetti in der Sauce noch etwa 1-2 Minuten fertiggaren. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Zusammen mit Olivenscheiben, frischem Oregano und geriebenem Parmesan anrichten. Käse und Oliven kamen erst nach dem Foto auf den Teller. Ich vertrage das Gehetze einfach nicht mehr.

Saucen

Pastakurs (9) Sugo al Tonno

August 18, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Eine unglaublich würzige Tomatensauce für Spaghetti, zubereitet im Pastakurs von Lucas Rosenblatt. Die Sauce haben wir im Kurs als Unterlage für Kaninchenragout verwendet. Morgen.

Zutaten
Als Spaghettisauce reicht die Menge für 8 Personen
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1 kleiner Lauch, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen. zerdrückt
1 Elf. Olivenöl
100 ml Barolo oder ein anderer, kräftiger Rotwein
1/2 Elf. Fenchelsamen, gehackt
1 Tlf. Kreuzkümmel, zerdrückt
1 Liter Tomatencoulis Rezept hier
Kräutermeersalz, Pfeffer
Honig

für die Einlage:
400 g Thunfisch, erste Qualität, aus Dose, sorry, schon wieder
100 g entsteinte, schwarze Oliven, geachtelt
2 Elf. Salzkapern, gewässert, grob gehackt
4 Sardellenfilets, gehackt
1 kleiner Bund Basilikum

Zubereitung
(1) Olivenöl in einem grossen Kochtopf erhitzen, Knoblauch hellbraun anbraten. Karotten und Lauchwürfel hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und der Tomatenpassata ablöschen.
(2) Mit den Gewürzen 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und wenig Honig abrunden.
(3) Thunfisch in kleine Stücke zerpflücken und mit den übrigen Einlagen kurz vor dem Servieren unter die Sauce mischen.

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Im Banne der Pasta on Juli 5, 2009

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