Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen Garmethoden. Die feuchten Methoden haben wir inzwischen alle durchgeackert. Nun zu den trockenen:
Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren
Das Poelieren ist ein Garprozess im Ofen und wird für zarte Fleischstücke oder Geflügel angewendet. Poelieren, poêle (franz.) = Bratpfanne. Das Fleisch wird mit Fett im Ofen (oft auf Wurzelgemüse liegend) mit beinahe geschlossenem Deckel gegart. Dabei wird das Fleisch immer wieder mit dem eigenen Bratensatz übergossen (arrosiert). Im letzten Viertel der Garzeit wird der Deckel für die Farbgebung entfernt.
Zutaten
für 3 🙂 -6 😦 Esser
1 Kalbsfilet, Mittelstück zu 600 g
1/2 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch
80 g weisse Matignon (siehe unten)
1 zerdrückte, gehackte Knoblauchzehe
Je ein Zweig Rosmarin und Thymian
1 geschälte, kleine Tomate
2 Elf. Butter
1 dl weisser Portwein
1 dl Bratenfond
für die Garnitur:
3 Elf. halbierte, entkernte Taggiasca Oliven
4 in Streifen geschnittene Dörrtomaten
2 kleine Artischocken
Blättchen von 2 Thymianzweigen
1 Tlf. gesalzene, grob gehackte Kapern
2 Elf. Orangenöl
Grundrezept weisse Matignon:
50 g Lauch, weisser Teil
30 g Knollensellerie geschält
3 geschälte, mittlere, weisse Champignons
1 Tlf. geriebene Zitronenschale
2 Zweiglein Thymian
Pfeffer
Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C vorheizen. Einen Schmortopf mit der Matignon, dem Knoblauch, der Tomate und den Kräutern ausstreuen. Das Kalbsfilet mit dem Gewürzsalz würzen und auf die Matignon legen.
(2) Die Butter zerlassen und das Filet damit einpinseln. 5 Minuten im Ofen offen dünsten. Danach gedeckt poelieren bis die Kerntemperatur von 64°C erreicht ist. Das dauert etwa 30 Minuten. Zwischendurch das Filet ab und zu mit dem Saft arrosieren (übergiessen). Nach etwa 20 Minuten Deckel entfernen.
(3) Ist die Kerntemperatur erreicht, das Filet aus dem Schmortopf nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
(4) überschüssiges Fett mit Küchenpapier abtupfen und den Bratensatz samt Gemüsen mit dem Portwein ablöschen und zur Glace einkochen lassen. Den Bratenjus zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
für die Garnitur:
(5) Stiele der Artischocken kappen. Die untersten Blätter vorsichtig abknicken ohne den Boden zu verletzen. Den Artischockenboden ertasten und die übrigen Blätter wegschneiden. Mit dem Sparschäler alle grünen Stellen abschälen. Mit einem Pariserlöffel das Heu vom Boden sauber ablösen. Die Böden achteln und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren.
(6) Das Orangenöl in einer Saucenpfanne leicht erwärmen, die Artischockenböden zusammen mit den restlichen Zutaten sautieren. Thymianblättchen und Kapern zugeben und mit Pfeffer abschmecken.
für den finish:
(7) Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne in Butter rundherum kurz anbraten. Tranchieren. Die Garnitur auf die Teller verteilen, das Fleisch drauflegen und etwas Sauce auf den Teller geben.
Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch in:
Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und Schmoren
Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Gargut würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Gargut zart. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von dunklem Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebsreich ist, und deshalb beim alleinigen Braten zäh werden würde. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für eine schmackhafte Sauce.
Zutaten
Vorspeisenportionen für 10 Personen für die Schmorplätzli:
10 Rindssaftschnitzel vom Rindsschulterfilet zu 90 g
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
2 geschälte, fein geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, fein geschnittene Tomaten
1 dl dunkles Bier
2 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Dörrpflaumen
1 Tlf. getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
für die Garnitur:
20 geschälte Saucenzwiebelchen
1 geschälte, in Julienne geschnittene Pfälzerrübe
100 g gerüstete, der Länge nach halbierte Bohnen
1 Elf. frische Butter
1 Tlf. Zucker
1/4 Tlf. Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung für die Schmorplätzli: (1) Die Schnitzel kräftig einpeffern, mit Meersalz bestreuen und im Mehl wenden.
(2) Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und beidseitig anbraten (in Portionen). Danach das Fleisch auf einen Teller geben. Überschüssiges Bratfett abschütten.
(3) Zwiebeln und Knoblauch in der Bratpfanne andünsten bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenwürfel zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit einreduziert ist.
(4) Mit dem Bier und dem Bratenjus ablöschen. Pflaumen, Thymian und Lorbeerblatt zusammen mit den Schnitzeln in die Sauce geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten leise schmoren.
(5) Die Plätzli aus der Sauce stechen, die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Schmorplätzli in der Sauce schwenken und wärmen.
für die Garnitur:
(6) Die Gemüsesorten einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
(7) In einer Saucenpfanne die Butter zerlassen, die Saucenzwiebeln zugeben und hell anbraten. Das restliche Gemüse und den Zucker zugeben. Das Gemüse glacieren und würzen.
für den finish:
(8) Saftplätzli mit der Garnitur anrichten.
Anmerkung
Harte Konkurrenz für mein liebstes Saucengericht Saftplätzli mit Hörnli. Schmeckt wegen dem kleinen Bieranteil anders, aber sehr gut. Nur die Hörnli machen den Unterschied.
Nach den Bauernregeln von Emil Steinberger gilt für den Januar: Im Januar, im Januar,
isch alles stiif und starr.
So wars denn auch. Im kalten, winterlichen Luzern war der Markt am 8. Januar ziemlich leergefegt. Nach den festlichen Völlereien hatte wohl niemand mehr Lust, Essen einzukaufen. Mein Weg führte mich… wohin wohl ? …. in einen Kochkurs von Lucas Rosenblatt. Hacken und Wursten stand auf dem Programm.
Barock und PlastikHier gibts noch Dioxinfreie EierSaisongemüseFurrengasse in der Morgensonne
Wenn hintereinander acht Fleischgerichte serviert werden, gibts nicht zu jedem Gericht eine Beilage. Was einem an einer hübschen Beilage fehlt, merkt man erst, wenn man nacktes Fleisch fotografieren muss 🙂
Doch zurück zu dem bei Lucas Rosenblatt besuchten Fleischkurs. Er unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch zwischen:
Sieden
Dünsten Pochieren Glacieren und
Schmoren
Unter Pochieren versteht man das garziehen in Flüssigkeit bei niedrigen Temperaturen. Meist im Wasserbad.
Direktes pochieren bedeutet, das Gargut direkt in der Flüssigkeit bei ca. 80° C zu garen. Indirektes pochieren heisst, dass das Gargut in einer Hülle, meist in Folie eingesiegelt, in der Flüssigkeit gart. Im Kurs haben wir dafür kein Beispiel gekocht.
Glacieren ist eine kombinierte Methode, die vor allem bei hellem Fleisch wie Kalb, Gitzi, Kaninchen oder Schwein angewandt wird. Dabei wird das Fleisch in Fett angebraten, bis es Farbe angenommen hat. Danach wird mit Flüssigkeit abgelöscht und das Fleisch durch fleissiges Übergiessen mit der Sauce (Glace) überzogen, überglänzt, kurz: glaciert. Das Glacieren bewahrt das Gargut vor dem Austrocknen. Grundlage jeder Glace ist die stark eingekochte, sirupartige Garflüssigkeit.
Zutaten
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 kleine, geschnittene Tomaten
2 geschälte Karotten
50 g Sellerie
8 Stück geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
3 dl klarer Kalbs- oder Geflügelfond
fein geriebene Zitronenschale von 1+1/4 Frucht
1 Tlf. getrockneter Majoran
1 Bund gehackte Petersilie
gespickt, ungebraten
Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.
Bislang habe ich meine Kalbshaxen immer geschmort.
(K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.
Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:
Sieden Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren
Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.
Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.
Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen
600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen
Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.
Gewürzsalz für helles Fleisch
20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel
Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.
Lucas Rosenblatt unterscheidet bei Fleisch grundsätzlich zwischen feuchten und trockenen, klassischen Garmethoden. Zu den feuchten zählt er:
Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren
Sieden heisst in Flüssigkeit schwimmend, knapp unter dem Siedepunkt (ca. 100°C) köcheln. Typische Beispiele für den Siedeprozess sind Irish stew, Tafelspitz, Blanquettes. Dafür geeignet sind bindegewebsreiche Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.
Mit Irish stew stand ich aufgrund schlechter Erinnerungen aus der Jugendzeit bis zu diesem Tag auf Kriegsfuss. Ungeliebtes grau zerkochtes Fleisch mit Schafböckelgeschmack, brrrr. Nichts für mich. Bis zu diesem Tag, an dem ich eines Besseren belehrt wurde.
Zutaten
500 g ausgelöste Lammschulter
1 L Gemüsebrühe
1/2 Elf. Gewürzsalz Lamm
2 geschälte, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
8 zerdrückte Pfefferkörner
1 geschälte, grob geschnittene Zwiebel
1/4 kleiner Weisskohl
80 g geschälter, blättrig geschnittener Knollensellerie
1 geschälte, blättrig geschnittene Pfälzerrübe
1 geschälte, blättrig geschnittene Karotte
1/2 fein geschnittener Lauch
250 g geschälte, gewürfelte Kartoffeln
1 Gewürzstrauss mit Liebstöckel, Peterliwurzel und Thymian
1 Bund gehackte Peterli
2 Elf. Worcestersauce (ein must für Irish stew)
Zubereitung
(1) Die Lammschulter in 30 g schwere Würfel schneiden.
(2) Lammwürfel in siedendem Wasser kurz blanchieren. In ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen.
(3) Die Gemüsebrühe aufkochen und das blanchierte Lammragout und den Gewürzstrauss zugeben. Aufkochen lassen, abschäumen und die Gemüse beigeben. Bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt etwa 1.5 Stunden weichgaren. Die Kartoffeln und Gewürze 30 Minuten vor Ende zugeben.
(4) Vor dem Servieren nachwürzen, mit Worcestersauce abschmecken und Petersilie beigeben.
Nicht erschrecken. Ihr seid schon richtig hier. Ich will bloss all jene, denen ein Fleischkurs zu viel Fleisch wird, gleich zu Beginn auf die Seite der kämpferischen Tierschutzorganisation PETA (People for the Ethical treatment of animals) verweisen. Try vegetarian !
Die Welt hat genug für jedermanns Bedürfnisse, aber nicht für jedermanns Gier (Mahatma Gandhi, 1869-1948).
Fleisch essen ist keine Sünde, sofern dies massvoll, mit Respekt und Wertschätzung geschieht (lamiacucina, 1943-, ergänzt von Fritz).
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter
Fleisch kann man roh essen, man kann es auch braten, schliesslich haben schon die ersten Menschen sich das Feuer zu nutze gemacht, um ihr Fleisch zu garen. Noch heute gibt es Menschen, die sich, neben Beilagen, von Tartar und Steaks ernähren, die sind jedoch bezüglich Fleisch auf dem Niveau des Neandertalers stehen geblieben. Der von mir bei Lukas Rosenblatt vor einiger Zeit besuchte Fleischkurs (ich habe dem Wildgeflügelkurs aus saisonalen Gründen Vortritt gelassen) hat mir wieder einmal in Erinnerung gerufen, wie viele wunderbare Garmethoden für Fleisch existieren. Das ist mir Anlass, die verschiedenen Gararten von Fleisch einmal näher (immer mit Rezepten unterlegt) zu beleuchten. Und wenn ich schon am ausholen bin, dazu gleich noch ein wenig Theorie ums Fleisch:
Fleisch besteht (grob vereinfacht) aus Muskeln. Diese bestehen aus Bündeln von Proteinfasern. Jedes der Bündel enthält etwa 50-100 Einzelfasern, welche wiederum aus 50-100 noch kleineren Einheiten, den Muskelfibrillen bestehen. In diesen ist der Hauptteil des Wassers (Rind etwa 60% !) eingelagert, das für die Saftigkeit von Fleisch verantwortlich ist. Zwischen den Fasern liegt das Bindegewebe, welches die Muskeln zusammenhält, mit den Knochen verbindet und dem Muskel Stärke und Festigkeit verleiht. Daneben ist Fett in wechselnden Mengen (Rind ca. 20%, Schwein 45%) eingelagert.
Werden Muskelfasern über 40°C erhitzt, beginnen die Proteine grundsätzlich zu denaturieren, der Muskel zieht sich längs der Fasern zusammen, das Fleisch wird fester und zäher, je länger erhitzt wird.
Ob Fleisch beim Braten zäh oder zart wird, liegt primär am Fleisch, sekundär an der Garmethode. Fleisch, das vor allem aus Muskeln besteht, wie Filet, Huft, ist für Kurzbraten, Grillen, Sautieren gut geeignet. Zäh wird es nur, wenn es zu lange erhitzt wird und dabei austrocknet.
Anders verhält sich Muskelfleisch, das viel Bindegewebe enthält, wie Hals, Brust, Schulter, Haxen. Das Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen. Dieses wird durch langes Braten immer zäh. Schuld sind die langfaserigen Proteine des Bindegewebes, die Kollagene. Der Wasserverlust beim Braten macht die Fasern hart und zäh. Gart man das kollagenreiche Fleisch jedoch in Flüssigkeit, wie z.B. Suppenfleisch, wird es zart. Denn das zähe Kollagen wird mit Wasser oberhalb 80°C langsam zu weicher, gequollener Gelatine denaturiert.
Beim Erhitzen von Fleisch muss also ein Kompromiss gefunden werden zwischen zu viel Hitze (und dem Verlust an Zartheit der Muskelproteine) und zu wenig Hitze (dem zähbleiben des Bindegewebes). Das ist die Aufgabe und Kunst des Kochs.
Die grosse Zerlegung einer Lammschulter
zähes Fleisch kriegt man auf verschiedene Art weich:
(1) mit dem Fleischklopfer,
einem mittelalterlichen Folterinstrument, werden die Fleischfasern zu Brei geschlagen. Der Brei ist danach frei verformbar. Die moderne Version des Fleischklopfers heisst „Steaker“ und zerhackt die Fasern mittels Messern. Kein Wunder, wenn das gebundene Wasser beim Anbraten sofort austritt und das Fleisch danach trocken wie Karton schmeckt. Bitte Fleischklopfen nicht mit plattieren verwechseln, das ist etwas anderes.
(2) durch Abhängen
Tiere müssen nach der Schlachtung richtig abgehängt werden. Frisches Fleisch, oder Fleisch in der Phase der Totenstarre, ist zäh. Mit dem Abhängen, Reifen bildet sich natürliche Milchsäure im Fleisch, zudem beginnen natürliche Enzyme ihr Werk, in beiden Fällen wird Kollagen abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe (Rindfleisch benötigt je nach Stück 2 Wochen oder mehr, Wild noch länger). Nach der Schlachtung zu rasch gekühltes Fleisch wird selten mehr zart. Entscheidend ist der Frischezustand beim Einkauf. Ist das Fleisch zu unreif, kann man es zuhause nachreifen lassen. Verwegene machen das sogar im Backofen durch stundenlanges erwärmen bei 40°C. Kurz vor dem Verwesen soll es am Zartesten sein. Das braucht aber viel Erfahrung und Nerven. Für Fleisch, bei einem seriösen Metzger eingekauft, genügt es, das Stück rechtzeitig, zB. einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen und bedeckt stehen oder marinieren zu lassen.
(3) durch Marinieren
Marinaden bestehen aus Säure (Essig, Senf, Wein), Öl und Aromen. Die Säure greift das Bindegewebe an, Kollagen wird abgebaut, das Fleisch wird mit der Zeit mürbe. Die Marinade kann natürlich nur von Aussen her wirken und das braucht Zeit. In der Regel kommt die Marinade etwa 1 cm pro Tag voran. 10 Minuten marinieren ist demnach ein Witz. Immerhin kommt der Marinade auch eine Schutzfunktion zu beim Braten, zudem hindert die Senkung des pH-wertes durch die Säure das Wachstum von Bakterien.
(4) durch Eiweissabbau mit Enzymen (Proteolyse)
Enzyme sind Moleküle, die Eiweisse (insbesondere das Kollagen) abbauen können. (Wer erinnert sich noch, dass in den 70-er Jahren fast jedes Waschmittel mit Enzymen angereichert war ?). Joghurt mit frischer Ananas, Kiwi oder Papaya verflüssigt sich rasch. Ein einfaches Experiment, das jede/r zuhause mal durchführen sollte. Berühmt ist der Versuch von N. Kurti, Schweinebraten mit Injektionen von Ananassaft zu garen. Ob das geschmacklich erwünscht ist, bleibe dahingestellt, aber es funktioniert. Das Fleisch wird viel schneller gar. Ich selber ziehe, speziell bei kleinteiligem Fleisch (Geschnetzeltes), die Verwendung von enzymhaltigen Marinaden vor, die Enzyme sind zB. in natürlich gebrauter Sojasauce vorhanden.
(5) durch Wahl einer dem Fleischstück angepassten Garmethode
Je nachdem wieviel Bindegewebe ein Stück Fleisch enthält, wird die passende Garmethode gewählt. Bindegewebereiche Fleischstücke werden meist geschmort: Bäckchen, Ragout, Gulasch, Rindsschulter, Kalbsbrust, Fleischvögel. Feinere Stücke aus Muskelfleisch werden poeliert oder gebraten: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken, Rindsfilet, Kalbsnierstück, Kotelett, Kalbsnuss, Geflügel aller Art und junges Federwild. Kleinteilige Stücke werden sautiert.
(6) durch Einfrieren fertig gegarter Fleischstücke
Geschmorte Bratenstücke, wie Rinds-oder Kalbsbraten, die nach dem Garen immer noch zäh erscheinen, frieren wir (aufgeschnitten in der Sauce) ein. Nach dem Wiederauftauen ist das Fleisch zart. Eine verblüffende Entdeckung von Frau L.. Warum das so ist, weiss ich nicht, wir haben das aber an so manchem Braten schon bestätigt gefunden.
(7) Vermeidung unsachgemässen Tiefgefrierens von Frischfleisch
Durch das Tiefgefrieren von Frischfleisch wird dem Fleisch durch die Bildung kleinster Eiskristalle Wasser entzogen. Die Kristalle zerreissen die Muskelzellen, Fleischsaft tritt aus. Durch schnelles Einfrieren erzeugt man kleinere Eiskristalle, welche die Zellen weniger beschädigen. Ebenso wichtig wie schnelles Einfrieren ist das langsame Auftauen. Fleisch darf nie in gefrorenem Zustand gebraten oder geschmort, sondern sollte im Kühlschrank aufgetaut werden
Quellen u.a. :
Peter Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper.
Lucas Rosenblatt, Manuskript Fleischkurs.
Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Hirzelverlag.
Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt. Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.
Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond
Huch, da war ja noch etwas drin
Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.
honigsüss bestrichen
(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
nach dem Braten butterzart
für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.
Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.
Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:
Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.
Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen
2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz
für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]
für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
Das zerlegte Rohmaterial
Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.
Brüstchen am anbraten
für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.
ohne Saucentupf
für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.
Nicht das letzte Gemüse, das ich hier bringen werde, doch der letzte Beitrag in der Serie Gemüsekurs, den ich bei Lucas Rosenblatt im vergangenen Herbst besuchte. Ich habe bei ihm ja schon manchen Kurs gebucht, der Gemüsekurs war für mich der Eindrücklichste.
Hier nochmals die Links zu allen Gerichten:
für das gebratene Gemüse:
Je eine rote und gelbe Peperoni
8 Mini Zucchetti oder grössere kleingeschnippelt
1 Bund kleine Karotten
8 Cherrytomaten
12 Mini-Kartoffeln (z.B. Rattes)
1 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. schwarzer oder farbiger Pfeffer
1/2 Rezept Apfel-Selleriesauce Madras
Zubereitung für die Apfel-Selleriesauce Madras:
(1) Alle Gewürzsamen in einem Mörser zerquetschen. Eine Saucenpfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die gequetschen Gewürze zugeben und anrösten, bis sie angenehm duften. Currypulver, Olivenöl und Korianderwurzel zugeben und kurze Zeit mitrösten.
(2) Die Hälfte der Kokosnusscreme zu den Gewürzen geben. Unter ständigem Rühren die Kokosnuscreme einkochen, bis sie ausfettet.
(3) Mit der restlichen Kokosnusscreme und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen lassen.
(4) Die Sauce durch ein Sieb drücken und in die Saucenpfanne zurückgeben. Apfelwürfel, Zwiebel, Sellerie und Chili zur Sauce geben und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.
für das gebratene Gemüse:
(5) Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen, mit dem Öl bestreichen und kräftig mit dem Pfeffer und Meersalz bestreuen.
(6) Peperonischälen und in Streifen schneiden.
(7) Zucchini und Kartoffeln der Länge nach halbieren.
(8) Die Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Blech legen.
(9) im auf ca. 180°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160°C stellen und das Gemüse zugeben. Weitere 10 Minuten braten.
für den finish:
einen Schöpfer Apfel-Selleriesauce auf den Teller geben. Das gebratene Gemüse drauflegen. Verzierung mit etwas übriger Peperoni-Tandoorisauce von hier.
Jean-Claude Miéral heisst der Mann, dem wir zu verdanken haben, dass der französische Staat edles Geflügel aus der Bresse mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. In einem schon einige Zeit zurückliegenden Kursbesuch bei Lucas Rosenblatt haben wir zwei solcher Enten gebraten. Eine Canette de Barbarie und eine (preislich nicht ganz so teure) Canette Prince de Dombes. Wie ich den Beitrag vergessen konnte, ist mir heute unerklärlich. Vermutlich haben mir damals die Fotos missfallen. Egal, hier ist er:
Das fertige Gericht
Zutaten
im Kurs der Hauptgang, berechnet für 6 Personen
1 frische, küchenfertige Freilandente Miéral (ca. 1.8 kg)
Kräutersalz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer
1 Thymian und 1 Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Bioorange
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Bioorange
etwas Rotwein zum ablöschen
Ab in den Ofen, du Apparat der Lüste, hochgewölbtes Herzgerüste !
Zubereitung
(1) Die Ente unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbare Fettstellen wegschneiden, innen und aussen gut trocken tupfen. Mit den Gewürzen kräftig einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 180°C erhitzen. Die Ente mit Küchenfaden zusammenbinden, dabei die Brust herausrücken (push-up), damit das Tier ganz wie im richtigen Leben eine gefällige Form aufweise.
(3) die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten, danach auf den Rücken legen.
(4) Das Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(5) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.
(6) Das Fett aus dem Bräter abgiessen und den Bratsaft mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren und zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
Brust oder Bein ?
Sauce Bigarade
2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter
(7) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(8) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugebenund kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(9) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf knapp 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Orangenzesten beifügen, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein aufwärmen und zur Sauce geben.
ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.
Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen
4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten
für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl
Rebhuhnbrüstchen am anbratenSellerie/Apfel-würfel
Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen. für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.
kleine, schöne Steinpilze
für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.
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