Fideuà al estilo de suiza

November 24, 2009 lamiacucina 51 Kommentare

Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke). Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet. Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.

Fideuà statt Krapfen 2_2009 11 13_3620 — Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso

Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt: Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas „matschig“. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer 🙂 Danach war die Welt wieder in Ordnung.

Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.

Zutaten
für 2 Personen
für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie

Zubereitung
für die Fideuà:
(1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Für Interessenten 🙂 hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz

Beilagen, Fleisch

Rindstournedos an Sauce Béarnaise mit Pommes Anna

November 23, 2009 lamiacucina 45 Kommentare

Pommes Anna, Anna Kartoffeln, ein klassisches Kartoffelgericht aus der Zeit Louis-Napoléon Bonapartes, durften wieder einmal als Beilage zu Tournedos mit Béarnaise herhalten. Das Gericht geht auf einen Schüler von Marie Antoine Carême zurück, der es in seiner Zeit als Chefkoch des Café Anglais kreiert hatte. Die Fresshistoriker sind sich zwar nicht einig, welcher Anna das Gericht zugeeignet war. Egal. Ich mache sie, sowieso nicht perfekt, in kleinen Porzellan-Ramequinförmchen, was das korrekte Einschichten erschwert, aber als Beilage für zwei Personen gerade passt. (Ideal wären die gusseisernen Mini-Cocottes von Staub). Ein halb vergessenes Kartoffelgericht, das durch die braune Butter gut schmeckt, aussen im Idealfall leicht knusprig, innen pfeffrig-saftig, aber nicht unbedingt hüftfreundlich ist.

Zutaten
für drei 8 cm Förmchen:
2-3 grössere Kartoffeln (ich hatte Roseval, vorwiegend festkochend sowie eine kleine Knolle Vitelotte)
30 g gute Butter, angeschmolzen
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
2 x 150 g Rindstournedos, von hier
Salz, Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten
Marinade:
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Senf
1 Elf. Olivenöl

für die Sauce Béarnaise:
nach meinem Grundrezept für Sauce Béarnaise

Pommes Anna 1_2009 11 01_3348 — eingefüllt

Pommes Anna 3_2009 11 01_3352 — gestürzt auf dem Teller

Zubereitung
für die Pommes Anna:
(1) Kartoffeln schälen, mit dem Gemüsehobel in exakt 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser 1 Minute kurz wässern, dann auf Küchentuch oder -papier gut trocknen.
(2) Die gute Butter auf kleinstem Feuer eben schmelzen. Die Förmchen mit einem Pinsel gut ausbuttern (eine Hebehilfe ist dann nicht nötig) die Kartoffelscheiben beidseitig mit dem Pinsel einbuttern und dann gleichmässig, so gut das geht, kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen in das Förmchen legen. Jede Schicht buttern, salzen und pfeffern. Nächste Schicht genau gleich, aber gegenläufig hineinlegen. Gut einpressen. Restliche Butter oben drauf giessen.
(3) in der Mitte des auf 220°C gut vorgeheizten Backofens während ca. 40 Minuten backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, falls sie zu braun werden.

für die Tournedos:
(4) Das Fleisch 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und bedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(5) Marinade abtupfen, in einer unbeschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter allseitig scharf anbraten (total 4 Minuten), salzen, pfeffern, dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen auf einem Kuchengitter, das in ein Backblech gestellt wurde, ca. 30 Minuten niedergaren (à point).

für die Béarnaise:
(6) Inzwischen das mise en place für die Sauce Béarnaise vorbereiten. 5 Minuten, bevor die Sauce bereit sein muss, mit deren Herstellung beginnen.

Anrichten
Pommes Anna aus den Förmchen auf die vorgewärmten Teller stürzen. Fleisch dazulegen und mit der Béarnaise nappieren.

Besuch in..

CH-7550 Scuol/Schuls: Häuser

November 22, 2009 lamiacucina 16 Kommentare

Die Einteilung des Reiches in Gaue, die Karl der Grosse (768 –814) vornahm, trennte die Geschichte des Unterengadins von jener des Oberengadins. Das Unterengadin wurde zur Grafschaft Vinschgau geschlagen. Im 12. Jhdt. zählten die Grafen von Tarasp sowie das Kloster Marienberg im Vinschgau zu den grossen Landbesitzern in Schuls. Im Spätmittelalter besassen auch die Grafen von Tirol, das Kloster Müstair und die Herren von Matsch ausgedehnte Güter in Schuls. 1533 hielt die Reformation Einzug. 1621/22, während des dreissigjährigen Krieges, wurde Schuls durch spanisch-habsburgische Truppen im Dienste des österreichischen Erzherzogs Leopold V mehrfach verwüstet, was auch für die Siedlungs- und Baugeschichte gravierende Folgen hatte. 1652, vier Jahre nach Beendigung des dreissigjährigen Krieges, konnte sich das Engadin von den letzten, Habsburg verbliebenen Rechten loskaufen.

1853 wurde eine fahrbare Strasse durch das ganze Engadin gebaut, damit wurde die Isolation der Unterengadiner Dörfer vermieden. Um 1860 begann die Nutzung der Heilquellen im grösseren Stil, zahlreiche Badehotels wurden erbaut, zudem wurde der Flüelapass durch eine Strasse erschlossen.

Wer S-Charl mit dem Auto besucht, muss auch Schuls/Scuol durchqueren. Hier ein paar Aufnahmen. Sehenswert sind die spätgotische St. Georgskirche von 1516 und die guterhaltenen, schönen Bürgerhäuser im unteren Dorfteil Scuol Sot rund um den malerischen Dorfplatz.

An einzelnen Häusern lässt sich der starke Einfluss Südtiroler Malereitechnik deutlich ablesen:

Besuch in..

CH-6300 Zug: Umwege zum Rührflügel

November 21, 2009 lamiacucina 33 Kommentare

CH-6300 Zug 0_2009 10 27_3226 — Aussicht vom Röthelberg

Seit Monaten kann ich auf meiner Kenwood kein Eis mehr rühren. Im Sommer ist mir der Rührflügel abgebrochen. Der postalische Versand wegen einer Mindestbearbeitungsgebühr zu teuer. Dann holen wir den Flügel halt persönlich ab. Kommt ja viel billiger !

Bei dem gesparten Geld müsste sogar ein Mittagessen drinliegen. Nach einigem Suchen haben wir ein uns zusagendes Etablissement gefunden: Ristorante Pasteria Röthelberg, ob Zug. Hier oben ist alles beeindruckend: die Aussicht, das Kalbssteak im Parmaschinkenmantel mit Gnocchi, der Wein, eine Flasche Carbonaione von Vittorio Fiore, leider auch die an der Schmerzgrenze liegende Rechnung. Dennoch nicht unzufrieden tuckern wir im zweiten Gang Richtung Zug. Nicht ohne erst dem oberhalb der Pasteria gelegenen, kleinen, 1705 geweihten Kirchlein einen Besuch abgestattet und der heiligen Verena einen Obulus für eine Votivtafel für Bewahrung vor Erwischen in Radarfallen beim Autofahren im Kanton Zug einbezahlt zu haben.

CH-6300 Zug 1_2009 10 27_3229 — Verenakirchlein

CH-6300 Zug 9_2009 10 27_3247 — Stadtmauer

Der Zytturm, das 52 Meter hohe Wahrzeichen von Zug prägt den historischen Teil der Stadt. 1480 erhielt er seine heutige Gestalt. Zuoberst im Turm ist ein Föhnwächterstübchen eingerichtet.

CH-6300 Zug 00_2009 10 27_3249 — Ober Altstadt mit Zytturm

Um die Jahrhundertwende des 12./13. Jahrhunderts gründeten Immigranten aus Bayern, die Grafen von Kyburg, zur Sicherung ihres Herrschaftsgebietes die Stadt Zug, am Ufer des nach ihr benannten Sees.
1273 erwarb Rudolf von Habsburg, kurz bevor er zum deutschen König gewählt wurde, neben grossen Teilen ehemals kyburgischen und laufenburgischen Besitzes, die Stadt Zug und Arth am See von der minderjährigen Anna v. Kyburg, deren Vormund er war.
Nach dem Bündnis Luzerns mit den Eidgenossen 1332 und dem Eintritt Zürichs in die Eidgenossenschaft 1351 war Zug schliesslich vollständig von eidgenössischem Gebiet umgeben. 1352 eroberten die Eidgenossen die Stadt. Zug trat daraufhin zusammen mit seinem Äusseren Amt dem Bund der Eidgenossen bei. Die habsburgische Oberhoheit und Gerichtsbarkeit blieb aber weiterhin erhalten. Während der Reformation entschied sich Zug, 1526 katholisch zu bleiben und bildete zusammen mit Uri, Schwyz, Unterwalden, Freiburg und Solothurn 1586 den Goldenen Bund.

CH-6300 Zug 4_2009 10 27_3236 — Unter Altstadt

CH-6300 Zug 6_2009 10 27_3243 — Haus zur Münz

CH-6300 Zug 8_2009 10 27_3246 — Burg Zug

CH-6300 Zug 11_2009 10 27_3245 — Kunsthaus Zug

CH-6300 Zug 5_2009 10 27_3239 — Ober Altstadt

CH-6300 Zug 10_2009 10 27_3252 — Unter Altstadt am See

Nachdem wir uns in der Metzgerei Aklin mit Wurstwaren aller Art eingedeckt hatten, fuhren wir an den Hauptsitz der Kenwood Swiss in Cham. Für den kaputten Rührflügel, ein Billig-Plastikteil, erhielt ich kostenlos Ersatz. Hat sich doch gelohnt !

Pasteten&Terrinen

Lachs Pastete Kulebjaka

November 20, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Kulebjaka, „кулебяка“, Coulibiac, eine russische Hefeteig-Pirogge, länglich gebacken mit unterschiedlichen Füllungen aus vorgekochten Zutaten, wie etwa Fleisch, Huhn, Reis, Eiern, Weisskohl, Pilzen und Zwiebeln. Im 19. Jahrhundert wurde das seit dem 17. Jhdt bezeugte, altrussische Gericht von französischen, in Russland arbeitenden Gourmetköchen übernommen und verfeinert. Im Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt hat sie Louis mit Kollegen in der Version einer edlen Lachspastete gemacht, wie sie auch am Zarenhof gerne gegessen wurde. Eingebacken in Briocheteig, mit Champignons, Zwiebeln, Eiern und Reis, die Schichten getrennt durch Blinis, damit der Teig nicht durchfeuchtet. Dazu Sauerrahm mit Lachsrogen. Ein Festessen, nicht nur für Zaren. Kulebjaka ist heute ebenso vergessen wie die Zaren.

Zutaten
Vorspeise für 10-12 Personen
mind. 1/2 Rezept Briocheteig, gleiches Rezept wie hier
700 g pariertes Lachsfilet ohne Haut
Fischgewürz
Petersilie und Dill gehackt
ca. 6 dünne, grosse Pfannkuchen aus Buchweizen- oder normalem Mehl)
150 g blättrig geschnittene Champignons
1 gehackte Zwiebel
75 g Basmatireis
1 Elf. Kochbutter
2 hart gekochte, harte Eier
1 Eigelb
2 Elf. Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer
1 dl Fischfond
50 g zerlassene Butter
20 ml Zitronensaft

zum bestreichen:
1 Eigelb und 1 Elf. Rahm verkleppern

für die Sauce:
1 Becher Sauerrahm
1 Glas Lachsrogen, Salz, Pfeffer

Kulibiaka 1_2009 11 07_3522 — Blinis mit Reismasse

Zubereitung
(1) Briocheteig herstellen. Pfannkuchen backen (ohne Rezept)
(2) die Bauchlappen vom Lachsfilet wegschneiden und klein würfeln.
(3) Das Lachsrückenfilet mit Meersalz und den gehackten Kräutern einreiben. Die Champignons in 50 ml Fischfond dünsten. Lachswürfel zufügen und bei kleiner Hitze garen. In ein Sieb abschütten und den Fond auffangen.
(4) Champignonsfond mit dem restlichen Fischfond aufkochen. Den Reis in 1 Elf. Butter glasig rühren, mit dem Fond ablöschen, vom Feuer ziehen und zugedeckt an einem warmen Ort fertig garen. Danach mit den Champignons und Lachswürfeln mischen, 2 Elf. Sauerrahm, ein Eigelb und die gehackten Eier zugeben, mischen und nachwürzen.
(5) Die Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen. 2/3 der Reismasse in die Mitte der Pfannkuchen verstreichen. Das Lachsfilet drauflegen, bedecken mit dem restlichen 1/3 der Reismasse und mit Hilfe des Küchentuchs (wie einen Strudel) einrollen.
(6) Den Briocheteig in passender Grösse zur Lachsroulade ausrollen. Roulade in die Mitte des Teiges legen und einpacken. Nähte mit Eigelb bestreichen. Die Lachspastete mit der Teignaht nach unten auf das mit einem Backpapier belegte Kuchenblech legen. In der Mitte der Kulebjaka mit einem runden Ausstecher ein 1 cm Loch ausstechen. Mit einem Teigrand verzieren. Die Pastete mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 35-40 Minuten backen.
(7) 50 g Butter zerlassen, mit dem Zitronensaft mischen, würzen mit Meersalz und Pfeffer. Sorgfältig durch das ausgestochene Loch in die Pastete füllen.

Anmerkung
Für besonders festliche Versionen kann man die Pastete mit Teigschuppen als Fisch verzieren.

Salate

Kabissalat mit orientalischen Wirrungen

November 19, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Tief in Gedanken, mit welchem Linsengericht ich Frau L. zu Mittag überraschen könnte, überrascht mich eben dieselbe mit einem Kabiskopf, der seit einer Woche im Kühlschrank unbeachtet sein Dasein fristet. Da ! Mach was draus ! Legt mir den (Kabis)-Kopf mitten auf die Tastatur -rtzuidfghjkcvbnm-, was bedeutet, dass jeder Widerstand sinnlos ist, und das Rezept, ihr Gürbetaler Kabissalat, gleich mit dazu. Solche Einengungen meiner Kreativität mag ich hingegen gar nicht. Sonst ginge mir im Blog das Material rasch aus. Mach was draus ! sagte sie doch. Wortwörtlich. Also mache ich was draus.

Im Kühlschrank lagerten noch schachtelweise Meedjol Datteln, von denen ich jeden Winter zuviele einkaufe. Die neue Ernte liegt schon in den Läden. Weg damit, Kabissalat mit Datteln. Und wenn mich schon der Mut des Verzweifelten packt, dann gleich richtig, anstelle von Kümmel Kreuzkümmel hinzugetan, erst vorsichtig, dann freigebiger. Passt. Und das Erstaunliche: es hat ihr wie mir geschmeckt. Das alles ohne Wurstbeilage.

Zutaten
für 2-3 Personen
ca. 600 g Kabis (kleiner Kopf)
1 Elf. Bratbutter
70 g feinste Speckwürfel
1/2 Zwiebel
1 Tlf. Dijonsenf
3 Elf. Speiseöl
5 Elf. Obstessig
1 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
1 Mokkalöffel Kreuzkümmel (Cumin)
Salz, Pfeffer
5 Meedjol Datteln

Zubereitung
(1) Kabis vierteln, Strunk herausschneiden. Auf einem Hobel oder einer Mandoline in 2 mm dicke Scheiben raspeln.
(2) Die Speckwürfel in der Bratbutter leicht anrösten, die gehackten Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Das Kraut zugeben, mischen und solange mitdünsten, bis es etwas zusammenfällt.
(3) Die Sauce mit Senf, Öl und den Essigen anmachen, darübergiessen, würzen mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel. Die vom Stein befreiten, in Streifen geschnittenen Datteln zugeben (verteilen, damit sie nicht zusammenkleben), gut mischen und solange unter milder Hitze weitererwärmen, bis das Kraut gar, aber immer noch etwas knackig ist.

Gourmandisen

Melone purceddu d’Alcamo

November 18, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Viele Menschen haben sich heute leider daran gewöhnt, im Dezember frische Erdbeeren zu essen. Früher, als die tägliche Ernährung noch von den Jahreszeiten bestimmt wurde, haben Bauern darüber nachgedacht, wie sie Früchte für die kalten Monate aufbewahren könnten. Aus diesen Traditionen hervorgegangen ist die in der Gegend von Trapani angebaute Wintermelone. Geerntet wird sie im Sommer. Durch ihre dicke, zähe Schale wird die Verdunstung von Wasser behindert, die Früchte bleiben, korrekt aufbewahrt, haltbar bis etwa im Januar. Korrekt lagern heisst, in Netzen aufgehängt, so dass sie keine Druckstellen erhalten, in einem kühlen Raum.
Da sich der Anbau wenig rentiert, ist die Frucht leider vom Aussterben bedroht. COOP-sei-Dank, ist eine Wagenladung dieser Melonen unter der Ägide von Slow Food in die Schweiz gelangt, wo sie in den Läden des Grossverteilers… als Bückware kaum beachtet wird.

Das weisse Fruchtfleisch der Melone schmeckt etwa wie eine Netzmelone, ist aber ungleich saftiger und soll bis zum Januar durch langsames Aufkonzentrieren des Zuckers noch süsser werden. Bei mir hängen 3 Stück davon im Keller, ich glaube aber nicht, dass die bis Weihnachten noch da sind. Oh Schreck, heut ist Mittwoch. Bin schon weg.

Fleisch, Wild

Bistecchine di cinghiale alla sarda

November 17, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Wildschweinsteaks, nicht etwa von der in Sardinien und Korsika beheimateten Wildschweinrasse Cinghiale sardo, sondern von gewöhnlichen, heimischen Wildschweinen, die ja auch hier immer häufiger in Maisfeldern herumtollen. Obwohl der französische Chef Michel Bras gegenüber einem Journalisten mal äusserte: „J’aime pas beaucoup le sanglier. Je trouve ça un peu ordinaire.“ Im Freizeitkochkurs der Berufsfachschule Basel gekocht nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach/Virginia Cerabolini Aus Italiens Küchen. Ich habe zwar meine Zweifel, ob es sich dabei um ein authentisch sardisches Rezept handelt. Das müsste sich doch beim recherchieren auf italienischen sites in Treffern niederschlagen, nicht nur auf deutschen.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen
1 Elf. Zucker
4 Elf. Rotweinessig
0.5 dl Rotwein (vorzugsweise sardischer Cannonau)
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
30 g Zartbitterschokolade
50 g Rosinen
Zimt, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
100 g Bratspeck, fein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
4 Wildschweinsteaks

Wildschweinsteaks 1_2009 10 26_3281 — Die steaks

Wildschweinsteaks 2_2009 10 26_3293 — aufgeschnitten

Zubereitung
(1) Dörrpflaumen 1-2 h in kaltem Wasser einweichen.
(2) Zucker, Essig, Rotwein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren erwärmen. Zartbitterschokolade zufügen und unter Rühren schmelzen, danach Rosinen und die entsteinten, gehackten Pflaumen zugeben. Würzen.
(3) Bratspeck fein geschnitten in einer Bratpfanne mit wenig Öl anziehen, beiseitestellen, die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten, dann auf einer vorgewärmten Platte bei 70°C im Ofen noch etwas nachgaren und ruhen lassen.

wir haben dazu Kürbisgemüse serviert.

Anmerkung
Nicht schlecht, aber die Sauce wurde für meinen Geschmack durch die Schokolade etwas zu stark dominiert.

Süsse Kuchen&Tartes

Apple Pie

November 16, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Weihnachten drängt. Nathalie von Cucina Casalinga möchte endlich die Rezepte des Pasteten- und Terrinenkurses sehen. Ich fange einfach mal mit dem Dessert an. Eine Apple Pie, die mir sehr gut geschmeckt hat, nicht zu süss, ein guter Hauch Säure. Zubereitet von einer hier gut bekannten Leserin und häufigen Kommentatorin, die eigens für den Rosenblattkurs von Düsseldorf nach Luzern angereist war ! Als ausgebildete, ehemalige Konditorin war für sie die Apple Pie ein Klacks, ich habe Nüsse geröstet und staunend zugesehen.

Zutaten
für den Quarkteig:
125 g Butter
125 g Quark
150 g Dinkelmehl
1 Tlf. Salz

für die Butterbrösel:
100 g Panierbrösel
40 g Butter
30 g Zucker
Zimtpulver

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Zimtzucker
Saft und Abrieb einer Biozitrone
40 g Rosinen
2 cl Rum
50 g grob gehackte, geröstete Haselnüsse
750 g Apfel zB. Boskop, Cox Orange, Golden
ca. 100 g Butterbrösel von oben

für die Pie:
1 Eigelb
1 Elf. Vollrahm

Apple Pie 0_2009 11 08_3427 — Teig zuschneiden für den Deckel

Apple Pie 1_2009 11 08_3429 — Deckel einpassen

Zubereitung
für den Quarkteig:
(1) Alle Zutaten für den Teig zu einem Teig mischen und vorsichtig zusammenwirken. Mind. 2 Stunden ruhen lassen.

für die Butterbrösel:
(2) Butter bräunen, die Brösel darin rösten und zum Schluss mit Zucker und Zimt karamellisieren.

für die Füllung:
(3) Äpfel schälen und entkernen. 1/3 in Spalten, 2/3 in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Die in Scheiben geschnittenen Äpfel mit Zitronensaft, -schale, den Rosinen, den gerösteten Nüssen, dem Rum und dem Zucker etwa 30 Minuten marinieren.
(5) Indessen die Apfelspalten in der Butter sautieren, kurz dünsten und warm unter die marinierten Äpfel mischen. Auskühlen lassen.

für die Pie:
(6) eine Springform oder ein Kuchenblech (wir haben 6 kleine 12cm Bleche verwendet) mit Quarkteig auslegen, den Boden mehrfach einstechen und mit Butterbröseln ausstreuen.
(7) Die Füllung darauf verteilen. Mit einem Spachtel den Teigrand vom Blech ablösen.
(8) passende Teigrondelle ausschneiden, den Rand mit Eigelbrahm bestreichen und darauflegen. Mit Hilfe des Spachtels den Deckel bis zum Boden des Blechs hinunterschieben und gut andrücken. Dadurch entsteht die schöne Wölbung (siehe Bild).
Mit Eigelbrahm bestreichen, einstechen und ca. 35 Minuten im gut vorgeheizten Ofen bei 180°C – 190°C ausbacken.

Anmerkung
wir haben die Deckel aus selbstgemachtem Blätterteig hergestellt. Serviert mit einem Streifen Fruchtmark und Johannisbeermarmelade.

Besuch in..

CH-7515 Sils Baselgia: Chasté, Kraftort

November 15, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Eine der schönsten Kleinwanderungen im Oberengadin führt entlang lauschiger Buchten um die Halbinsel Chasté bei Sils. Die Halbinsel war einst Lieblingsaufenthalt des Philosophen Friedrich Nietzsche, der während acht Sommern seit 1878 in Sils zu Gast war. Jeden Morgen, vor sechs Uhr, machte sich der Philosoph zu einem Spaziergang zum Silser See auf, dessen Anblick ihm ob so viel Schönheit „Thränen des Jauchzens“ in die Augen trieb. An der Spitze der Halbinsel haben ihm Bewunderer ein Denkmal gesetzt: Verse aus Zarathustra, in Fels gemeisselt.

Wir beginnen die Wanderung bei der Kirche St. Laurenz in Sils-Baselgia, trampeln die täglich von Hunderten von Besuchern begangenen Wege ab, freuen uns der schönen Aussichten, gucken nach vorhandenen Pflanzen und Beeren. Setzen uns auf einige der von Besuchern gestifteten Ruhebänke und tanken Kraft.

CH-7515 Chasté 8_2009 09 15_2373 — Sils-Baselgia: San Lurench

CH-7515 Chasté 1_2009 08 30_2741 — Chasté Südseite

CH-7515 Chasté 4_2009 08 30_2742 — Silberdistel

CH-7515 Chasté 6_2009 08 30_2560 — Preiselbeeren

Die Blüten des Herbstes.

Kraft soll es gemäss Fremdenverkehrswerbung an diesem Kraftort reichlich (und kostenlos) geben. An einem Orte, wo früher Hesse, Chagall, Marcuse, Musil, Neruda, Proust, Thomas Mann und Dürrenmatt Kraft geschöpft haben, wird wohl auch auf uns ein Quentchen inspirierende Kraft überspringen wollen. Zumal wir sie nötiger haben als jene.

CH-7515 Chasté 2_2009 08 30_2740 — gekappte Kraft

CH-7515 Chasté 7_2009 08 30_2434 — Ausblick

Die verräterische Lärche verhindert, dass ich das Bild als Mittelmeer ausgebe.

Besuch in..

CH-6004 Luzern: Wochenmarkt im Herbst

November 14, 2009 lamiacucina 27 Kommentare

Vor einer Woche graues Regenwetter in Luzern. Feuchte Kälte. Der Hausberg Pilatus schon eingeschneit. Vor Beginn des Terrinen- und Pastetenbackkurses bei Lucas Rosenblatt noch ein Gang über den samstäglichen Wochenmarkt, den ich hier im Sommer bereits einmal besucht hatte. Der schönste Wochenmarkt der Schweiz. Leider kein Fotowetter.

CH-6004 Luzern H 2_2009 11 07_3470 — herbstliche Sträusschen

CH-6004 Luzern H 1_2009 11 07_3468 — herbstliche Wurzeln

CH-6004 Luzern H_ 6_2009 11 07_3481 — Blaue Linzer neben rattes

CH-6004 Luzern H_ 7_2009 11 07_3489 — kein Herz für hungernde Vögel ?

CH-6004 Luzern H 7_2009 11 07_3487 — Apfelsaft ist fabelhaft

CH-6004 Luzern H 4_2009 11 07_3475 — besonders wenn er frisch gezapft

CH-6004 Luzern H 8_2009 11 07_3490 — Weisse Trüffel

CH-6004 Luzern H_ 8_2009 11 07_3494 — nature morte

Fleisch

Gefülltes Kalbsfilet im Teig

November 13, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

Ein gefülltes Kalbsfilet im Teig sollte es werden. Frau L. hatte die Idee und diese wollte sie exakt verwirklicht sehen. Für mich blieben da nur Hilfstätigkeiten wie das beschwerliche Hacken von Zutaten, Handlangern, Fotografieren und Aufschreiben.

Zutaten
für 4-6 Personen
ca. 800 g Kalbsfilet Mittelteil (ohne Kopf und Spitze)
ca. 10 dünne Tranchen Rohschinken luftgetrocknet
Pfeffer, wenig Salz
500 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt
Olivenöl

für die Füllung:
1 Elf. Petersilie fein gehackt
5 schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
20 g Bündner Fleisch in kleine Würfelchen geschnitten
20 g würziger Alpkäse
2 getrocknete Tomaten in ÖL, in feine Würfel geschnitten
5 Salbeiblätter, gehackt
1 Elf. Olivenöl

für die Sauce:
1 dl Rotwein
70 ml Kalbsfond (Demi Glace)
1 Schuss Madeirawein
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

Kalbsfilet im Teig 1_2009 09 27_2833 — das Fleisch ausgebreitet

Kalbsfilet im Teig 2_2009 09 27_2834 — Fülle drauf

Zubereitung
(1) Das Kalbsfilet längs mittig einschneiden, (ein- nicht entzweischneiden !) aufklappen und leicht plattieren.
(2) ca. 6-8 Tranchen des Rohschinkens auf einer Backtrennfolie nebeneinander überlappend auslegen. Fleisch drauflegen, so dass etwa 5 cm des Rohschinkens frei bleiben (nicht so wie auf dem Bild). Pfeffern. Nur wenig salzen.
(3) Füllung über das Fleisch ausbreiten, zusammenklappen, so dass es vom Rohschinken schön eingewickelt ist. Der restliche Rohschinken dient zum Flicken von Löchern. Mit Küchenschnur mehrfach binden.

Kalbsfilet im Teig 3_2009 09 27_2837 — anbraten

Kalbsfilet im Teig 4_2009 09 27_2839 — einteigen

(4) In einer grossen, unbeschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum während 10 Minuten anbraten. Herausnehmen, abkühlen lassen und Küchenschnur entfernen. Bratpfanne mit Rotwein und Madeira ablöschen und beiseitestellen.
(5) Blätterteig auswallen auf etwa 30-40 cm und das Fleisch darauf setzen und zu einem Paket verpacken. Schliesskanten mit Wasser benetzen und gut andrücken. Mit Eigelb-Rahm bestreichen und mit übrig gebliebenem Teig Muster ausstechen und draufkleben. 30 Minuten kühl stellen.
(6) Indessen Backofen vorheizen auf 175°C.
(7) Das Filet im Teig auf Backpapier, Schien 2 während ca. 35-40 Minuten bei 175°C backen.
(8) Indessen den aufgekratzten Bodensatz der Bratpfanne absieben, mit Kalbsfond, dem Rosmarinzweig auf- und etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(9) Das gebackene Filet im Teig herausnehmen und 10-15 Minuten ruhen lassen.
(10) Aufschneiden und servieren. Bei uns gabs dazu Vichy-Karotten.

Anmerkung
Aus Resten der Füllung und Blätterteig gabs noch ein paar Krapfen. Das Filet schmeckt auch kalt mit etwas Senf vorzüglich.

lamiacucina

Archiv für das Jahr 2009

Fideuà al estilo de suiza

Rindstournedos an Sauce Béarnaise mit Pommes Anna

CH-7550 Scuol/Schuls: Häuser

CH-6300 Zug: Umwege zum Rührflügel

Lachs Pastete Kulebjaka

Kabissalat mit orientalischen Wirrungen

Melone purceddu d’Alcamo

Bistecchine di cinghiale alla sarda

Apple Pie

CH-7515 Sils Baselgia: Chasté, Kraftort

CH-6004 Luzern: Wochenmarkt im Herbst

Gefülltes Kalbsfilet im Teig

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen