Archiv für das Jahr 2010
Butter Grissini
Wir sind an Sylvester, wie immer an Feiertagen, alleine. Um den Sekt nicht so trocken hinunterwürgen zu müssen, machte ich uns ein paar Grissini. Ein besonders buttriges Rezept habe ich im Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt gefunden.
Zutaten
180 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst
1 Tlf. Salz
1/2 Tlf. Zucker
10 g Frischhefe
80 g weiche Butter
150 ml Wasser
wenig Olivenöl
Zubereitung
(1) Beide Mehlsorten, Salz, Zucker und Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz mischen. Die Hefe mit dem Wasser anrühren, zum Mehl geben und während 10 Minuten (Stufe 2) zu einem Teig kneten. Da mir der Teig sehr weich erschien, habe ich zusätzliche 10 g Weissmehl untergeknetet.
(2) Teig mit Olivenöl bepinseln und an einem warmen Ort in der Küche 1 Stunde gehen lassen.
(3) Backofen auf 180°C aufheizen. Zwei Backbleche mit Backfolie auslegen.
(4) Den sehr weichen, buttrigen Teig auf einem bemehlten Brett in ein Rechteck von 15 cm Breite und 5 mm Dicke (unbedingt Teighölzer verwenden) ausrollen.
(5) Mit einem Teigrad 5 mm breite Streifen schneiden. Diese auf Backblechbreite langziehen und auf das vorbereitete Backblech legen.
(6) Im vorgeheizten Ofen während ca. 12-14 Minuten auf Sicht goldgelb backen.
Wichtig: Die Grissini schmecken viel knuspriger und besser, wenn man sich genau an die vorgeschriebenen Dimensionen hält. Im ersten Blech sind sie mir etwas dicker geraten. Ein ausgezeichnetes Buttergebäck, wennngleich sie etwas fragil sind und leicht zerbrechen. Frau L. muffelt etwas, von wegen des hohen Buttergehaltes, macht sich aber andauernd an der Blechdose zu schaffen. Jedenfalls haben wir, 1 Tag vor Silvester, kein einziges Grissini mehr. Nun ist es an mir zu muffeln.
Gnocchi sciuè sciuè
Sciuè…sciuè, Schnell…schnell. Eine aus dem neapolitanischen Dialekt stammende Bezeichnung, kulinarisch insbesondere für schnelle Pastazubereitungen verwendet. Das Rezept stammt von einer Frau aus Salerno, wurde 2005 in verschiedenen italienischen Foren vorgestellt und letztlich von Anice e cannella nachgekocht. Dort habe ich die Gnocchetti kürzlich gefunden, deren Herstellung erinnert mich zwar stark an jene von Tapetenkleister (Mehlkleister selber machen) [klick]. Da ich bekanntlich vor nichts zurückschrecke, kam ich als neugieriger pastakoch nicht umhin, sie auszuprobieren. Gnocchi die jedem gelingen. Aus einfachstem Mehlteig bestehend. Keine fluffigen Kartoffel- oder Ricottagnocchi. Wichtig dabei ist nur, das man sie sehr klein macht, nicht so grosse Brocken wie auf den Fotos in den italienischen Blogs. Je kleiner sie geformt werden, umso weniger kleben sie am Gaumen und einen desto angenehmeren Biss weisen sie auf.
Nichts für die hohe Gourmetküche, aber das Richtige für kalte Tage. Ich habe in guten Restaurants schon weniger gute Gnocchi gegessen. Mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen. Die Zubereitung des Teiges dauert ganze 30 Sekunden. Nur die anschliessende Teigruhe verhindert den Geschwindigkeits-Weltrekord.
Zutaten
für 2 Personen
200 g Weissmehl
220 ml Wasser
1 Tlf. Salz
Weizendunst zum Bemehlen
6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll weiche Dörrtomaten (50 g)
1 Elf. Kapern
1 Elf. Weißweinessig (Weisser Balsam von Gölles)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt
Zubereitung
(1) Wasser aufkochen, Salz zugeben, das gesiebte Mehl im Sturz beifügen und rasch mit einer Holzkelle zu einem sehr festen, klebrigen Teig verrühren. Nach kurzer Zeit bleibt der Holzlöffel in der Masse stecken, dann geht nichts mehr. Das ganze auf ein Brett stürzen, mit einer Folie bedecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) ein Stück abschneiden, auf einem mit Weizendunst bemehlten Holzbrett von Hand zu einer dünnen Wurst ausrollen (Durchmesser max. 8 mm), Davon mit dem Messer Stückchen von ca. 5-8 mm Länge abschneiden. Die kleinen Gnocchetti mit Weizendunst bestäuben.
(3) Olivenöl, Tomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen kleinen Mixer geben und solange mixen, bis die Tomaten zu einem feinen pesto gemixt sind. Beiseite stellen. Oliven entsteinen und grob hacken.
(4) Die Gnocchetti in Salzwasser al dente kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben.
(5) Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Pfeffer nachwürzen.
Wer nicht weiss, wie man sciuè sciuè ausspricht, kann sich das im canzone napoletana anhören, vom Vater der neapoletanischen Volksmusik des 20. Jahrhunderts, Roberto Murolo.
Weinrallye 40: Autochthone Rebsorten
Heute ist Weinrallye. Wolf von Hausmannskost widmet „sein“ Weinrallye authochthonen Rebsorten. Rebsorten, die dort, wo sie heute angepflanzt werden, auch ihren botanischen Ursprung haben. An solchen Weinen herrscht bei mir kein Mangel. Aus der Schweiz wären einige zu vermelden. Viele sind jedoch so rar, dass sie praktisch ausschliesslich im Lande getrunken werden. Deshalb widme ich meinen Beitrag zwei italienischen Weinen, dem Lagrein (Südtrol) und dem Nerello Mascalese (Sizilien).
An der Etsch ist mangerley weinreb als Muskateller, Vernetzer, Lagreiner, die seyn die besten wussten Klosterbrüder schon im 15. Jahrhundert. Lagrein ist die älteste autochthone Rebsorte Südtirols. Sie gedeiht sehr gut auf tiefgründigen, warmen, sandigen Lehmböden, die aus Ablagerungen von Flüssen und Bächen entstanden sind. Das Hauptanbaugebiet liegt im Bozner Talkessel mit der bekanntesten Lage Gries. Der Lagrein ist ein heikler Geselle. Passt ihm die Lage nicht, verdankt er das mit bitteren, harten und säurebetonten Weinen. Vor Jahren entschied ich mich für den Lagrein des Klosters Muri (Bozen, Gries) und dabei ist es bis heute geblieben. Obwohl es auch im Alto Adige und Terlanergebiet gute Produzenten gibt. Vielleicht spielt bei meiner Vorliebe auch die Tatsache eine Rolle, dass das Grieser Kloster von einem Teil des Konvents vom Kloster Muri (Aargau) 1845 als Exil gewählt wurde. Über das Kloster Muri habe ich unlängst einen Reisebericht verfasst.
Mein Wein:
Lagrein Riserva Abtei Muri, 2007
schwarzes, undurchdringliches Rot. Aromen von dunkeln Früchten, Kirschen, Kaffee. Im Gaumen körperreich, präsentes Tannin, langer Abgang.
Rebsorte: Lagrein dunkel
Alkohol: 13.5%
Hinzu füge ich noch eine Entdeckung, die ich kürzlich und über die Weihnachtstage entkorkt habe. Die rote Rebsorte Nerello Mascalese. Auf Sizilien ist sie die zweitmeist angebaute Rebsorte. Bislang kannte ich von dieser Insel nur die meist breit-marmeladigen Nero d’Avola Weine. Was in der Rebsorte Nerello Mascalese an Qualität steckt, zeigt sie an den Nordhängen des Vulkans Ätna in höheren, kühleren Lagen (DOC-Region Etna).
Im Cru Guardiola (2.1 ha) steht fast der gesamte Rebbestand auf 800 bis 900 Metere über dem Meeresspiegel. Der grösste Teil stammt noch aus Prephylloxera (Vorreblaus)-Zeiten und ist 40 bis weit über 100 Jahre alt. Die Vinifikation erfolgt nach burgundischem Vorbild. Das wird auf dem Etikett auch stolz vermerkt: Il Borgogna del Mediterraneo.
Mein Wein:
Etna Rosso Guardiola 2007 Tenuta Terre Nere
Dunkles rubinrot. Duft nach Kräutern, Minze, Thymian, dunkle Beeren. Am Gaumen druckvoll und doch sehr elegant, viel reifes Tannin, Lakritze, Tabak. So ganz anders, als man das von einem sizilianischen Wein erwarten würde. Mich erinnert er an einen grossen Barolo.
Rebsorte: 98 % Nerello Mascalese und 2 % Nerello Cappuccio
Alkohol: 14.0%
Ich bin dann mal off-line
In der westlichen Gesellschaft scheinen die Menschen zu unseren hohen Feiertagen nur noch eine einzige Beziehung aufrecht erhalten zu wollen: jene zum Menu. Wir verzichten dieses Jahr auf aufwendiges Essen, machen es uns so einfach wie möglich, ziehen uns in die Stille unserer vier Wände zurück. Keine Menuberichte, keine Rezepte, keine Fotos.
Allen meinen LeserInnen wünsche ich ein schönes, geruhsames Weihnachtsfest !
Ich werde hier für ein paar wenige Tage dicht machen. Nach einem langen, anstrengenden Jahr bin ich ganz einfach müde.
Schwarztee Pralinen
Und weil Weihnachten bevorsteht, ein süsser Ausklang für ein von vielen als sauer empfundenes Jahr. Die paar Mikrogramm Echtgoldflimmer auf jedem Praliné müssen nicht sein, veredeln die Optik, ohne nach etwas zu schmecken. Der letzte Beitrag aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten
für die Ganache:
90 g Rahm
7 g Schwarztee (im Rezept Darjeeling, ich empfehle meinen leicht rauchigen Lieblingstee: Yünnan)
50 g Butter
210 g Vollmilch Kuvertüre, gehackt
für die Formen:
insgesamt ca. 350 g Vollmilch Kuvertüre, temperiert
Zubereitung
(1) Rahm in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen. Schwarztee zufügen. 5 Minuten ziehen lassen. Absieben, in den Topf zurückgiessen.
(2) Butter zufügen, nochmals aufkochen. Topf erneut vom Herd ziehen.
(3) Die Kuvertüre unterrühren, schmelzen lassen. Die Masse dabei bei Bedarf nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
Falls es passieren sollte, dass sich hierbei die Ganache trennt, kann sie gerettet werden, indem man etwas Rahm zugibt und mit dem Mixer vorsichtig homogenisiert.
(4) Die noch warme Ganache ca. 1 cm hoch in ein mit Backpapier oder Klarsichtfolie ausgelegten Pralinenrahmen (oder Backrahmen bzw. kleines Backblech) giessen. Die Masse während ca. 12 Stunden kühl stellen, nicht im Kühlschrank oder nur am Schluss. Es soll sich eine Haut bilden und die Ganache fest auskristallisieren.
für die Formen:
(5) die ausgekühlte Ganache zur Verfestigung auf der Oberseite mit einem Spachtel dünn mit temperierter Vollmilch Kuvertüre bestreichen (überziehen). Die Kuvertüre fest werden lassen.
(6) Die Ganacheplatte vorsichtig auf ein Backpapier stürzen und in Quadrate von ca. 2 cm Seitenlänge schneiden.
(7) Die Quadrate zum überziehen in die temperierte Kuvertüre tauchen, gut abtropfen und auf einem Backpapier fest werden lassen. Bevor die Kuvertüre fest ist, Goldflitterchen applizieren.
Verbrannte Jakobsmuscheln oder gebratene schwarze Trüffel ?
Die Trüffelgefüllten Jakobsmuscheln gestern in BollisKitchen konnten schon ein wenig Neid hervorrufen. Mangels schwarzer Trüffel aus dem Ventoux unterziehe ich die weissen Muscheln einer Metamorphose und lasse sie mit einer Pilzpanade als schwarze Trüffel-Knollen auferstehen. Meeresgetier wird so zu schwarzem Gold. Das Rezept stammt von Hubert Scheid, Schloss Monaise in Trier, gesehen in der Weinzeitschrift Vinum 04/2010. Ich habs leicht vereinfacht und auf meine Mittel zurechtgebogen. Ein elegantes Rezept, mit vieeel Sauce, aber dadurch etwas aufwendig. Sämtliche Töpfe waren im Einsatz. Und das an einem gewöhnlichen Werktag Morgen. Dazu ein Riesling Kabinett von der Mosel.
Zutaten
für die Jakobsmuscheln/Trüffel:
5-6 grosse Jakobsmuscheln
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
5 g Steinpilze, getrocknet
1-2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
frische Butter
für die Schwarzwurzeln:
200 g frische Schwarzwurzeln
frische Butter
einige Haselnusskerne, in Scheibchen geschnitten
Salz, Pfeffer
für den Geflügeljus:
300 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
30 ml roter Portwein
für die Petersiliensauce:
150 ml Geflügelbrühe
30 g Petersilienwurzel
20 g Lauchgrün
20 g Zwiebel
20 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 ml Rahm
ca. 30 g glatte Petersilie
Zubereitung
für den Geflügeljus:
(1) Den Geflügelfond auf etwa 75 ml reduzieren. In einem Saucenpfännchen den Portwein stark reduzieren, dann den Geflügelfond zugeben und auf insgesamt 50 -80 ml reduzieren lassen. Salzen und pfeffern.
für die Petersiliensauce:
(2) Die gehackten Gemüse in Butter andünsten, mit 150 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einen Mixbecher füllen und durchmixen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Rahm aufgiessen und nochmals einkochen, bis eine Bindung entsteht. Zum Schluss die gezupften Petersilienblätter zugeben, die Sauce pürieren und nochmals durch ein Sieb passieren.
für die Schwarzwurzeln:
(3) Die Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen.
für die Jakobsmuscheln:
(4) Die Pilze mit den Bröseln in einer Messermühle (bei mir der Zusatz zum Zauberstab) zu feinem Mehl mahlen.
(5) Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, im Ei wenden, abtropfen, danach im Pilzmehl allseitig panieren.
für den Finish:
(6) Die Schwarzwurzeln salzen und pfeffern, in frischer Butter braten, zum Schluss die Haselnusskerne zugeben
(7) Geflügeljus und Petersiliensauce aufwärmen.
(8) Die frisch panierten Jakobsmuscheln auf beiden Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
(9) Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller legen, vorsichtig mit Geflügeljus umgiessen, Die Schwarzwurzeln nappieren mit der Petersiliensauce. Zum Schluss die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Schwarzwurzeln legen.
Tonkabohnen Truffes
Sonst gehöre ich ja nicht zu den Leuten, die Fliegenpilze in Milch einlegen oder Hanf im Balkonkistchen anbauen. Aber das Reagenzglas mit 20 g Tonkabohnen, erstanden beim letzten Züri-besuch bei Schwarzenbach, faszinierte mich schon lange. Mandelgrosse, dunkelbraune Kerne, mit einem Geruch nach… Vanille, Heu und Havannazigarre. Das enthaltene Cumarin ist nicht ganz harmlos, aber wenn andere Waldmeisterbowle trinken, darf ich auch Tonkabohne. Der Inhaltsstoff ist derselbe. Zu den medizinischen Wirkungen und Nebenwirkungen siehe den Beitrag der Uni Graz. Das Rezept für die Truffes stammt aus dem Pralinenkurs von Fabian Sänger in Zürich.
Zutaten
für die Ganache:
30 g Vollrahm
30 g Butter
ca. 1/2 Tonkabohne, auf der feinsten Microplane-Reibe gemahlen
250 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
für die Formen:
ca. 200 g dunkle Kuverture
Zahnstocher
Zubereitung
(1) Rahm, Butter, Tonkabohnenpulver in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und die grob gehackte Kuverture darunter rühren. Dabei muss die Masse evtl. nochmals leicht erwärmt werden. Glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank kalt werden lassen. Falls sich die Ganache trennt, wenig Rahm zugeben und mit dem Mixer vorsichtig homogenisieren.
(2) Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und mit kalten, trockenen Händen Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen. Falls die Hände zu warm sind, die vorgeformten Gebilde nochmals in den Kühlschrank stellen und den Kugeln eine zweite Chance geben.
(3) Zahnstocher durchstecken.
(4) Die Kugeln in die temperierte Kuverture tauchen, kurz abtropfen lassen, in Kakaopulver wenden, zum festwerden die Zahnstocher mit der Truffekugel in eine grosse, längs halbierte Zucchini stecken, dadurch bilden sich keine Druckstellen. Ein paar der festgewordenen Kugeln jeweils in eine Sieb geben und das überschüssige Kakaopulver durch leichtes Schütteln entfernen.
Ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzeln
Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt. Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.
Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond
Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.
(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.
Gebratene Schwarzwurzeln
Zutaten
500 g geschälte Schwarzwurzeln
4 geschälte, grob geschnittene Schalotten
1 Hand voll Herbstpilze
Gewürzsalz Vegi
1 entkernte, feingeschnittene Chilischote
2 Elf. Olivenöl
1/2 Elf. Butter
Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.
Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:
Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce
Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen
Zweierlei vom Fasan
Cassoulet vom Wildgeflügel
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine
Geflügel- und Wildgeflügelfond
Kalbfleischesser isst Moorhuhn
Grenzland 2010: Unterengadin
Dafür, das wir in den Herbstferien nur einen kleinen Ausflug ins Unterengadin unternommen haben, ist der Anspruch des Titels viel zu weit gefasst. Fährt man von Zernez nach Schuls, passiert man halbwegs Ardez, das auf der linken Talseite über dem Inn liegt. Von weit her ist die Ruine der Burg Steinsberg sichtbar. 1209 kaufte der Churer Bischof den Herren von Ardez die Burg ab, die danach den bischöflichen Herrschaftsmittelpunkt im Unterengadin bildete. Sie wurde 1499 durch die Oesterreicher im Schwabenkrieg zusammen mit dem Dorf zerstört. Später wieder aufgebaut. 1622 wurde der inzwischen protestantische Ort durch den katholisch-österreichischen Feldherr Alois Baldiron wiederum dem Erdboden gleichgemacht. 1652 kauften sich die Ardezer von Österreich los.
Auffallend in Ardez sind die vielen, schönen Engadinerhäuser.
Seit dem Wiederaufbau nach 1622 hat sich das innere Dorfbild beinahe unverändert erhalten.
Kurz vor Schuls grüsst auf der rechten Talseite das markante Wahrzeichen des Unterengadins, das auf einem Hügel gelegene Schloss Tarasp. Das Schloss war in der ersten Hälfte des 11. Jahrhunderts Wohnsitz der Herren von Tarasp, die aus der Gegend des Comersees ins Engadin gezogen waren. Im Jahre 1239 gelangte die Festung an die Grafen von Tirol. Da das Unterengadin zum Bistum Chur gehörte, folgten heftige Auseinandersetzungen zwischen den Tiroler Grafen, den Bündnern und den Bischöfen von Chur um die Vormacht im Unterengadin. Ab 1464 war Tarasp eine österreichische Grafschaft. 1803 wurde Tarasp von Napoleon der helvetischen Republik zugeschlagen.
In der Folge wurde das Schloss vom Kanton für umgerechnet etwa 300 € verkauft, danach komplett leer geplündert, bis es 1900 in den Besitz des Dresdner Industriellen und Odol-Mundwasser-Fabrikanten Karl August Lingner überging.
Lingner steckte viel Geld in die Renovation, konnte das Schloss selber aber nicht mehr bewohnen. Er starb 1916 unerwartet. Das Erbe fiel an einen Freund von Lingner, Grossherzog Ernst Ludwig von Hessen. Das Schloss befindet sich heute noch im Besitz der Familie von Hessen. Indessen wurde jedoch ein Kaufrechtsvertrag zwischen der Gemeinde Tarasp und der Familie von Hessen abgeschlossen. Die Gemeinde leistet an den Unterhalt eine Defizitgarantie.
Nach Tarasp haben wir in Scuol zu Mittag gegessen. Recht. Nichts denkwürdiges. Über den Ort habe ich letztes Jahr schon berichtet. Ein paar Schritte ins Unterdorf. Dort, in „Scuol Sot” stehen schöne alte Engadinerhäuser, ein malerischer Dorfplatz mit einem grossen Brunnen.
Damit ist Schluss mit Ferienbildern. Der Winter hat uns fest im Griff. Keine Ausreisen mehr.
Quellen: Wiki, Schloss Tarasp
Knolle versinkt in flüssigem Gold
Für die Tagliatelle mit Trüffelschaum benötigte ich einen Löffel Trüffelöl. Genauer: getrüffeltes Öl.
Das wird ein Fest. Traumpaar par exellence. So der Titel einer Reklamebroschüre der Migros für ihre Luxus-Linie Sélection, die ich zwei Tage zuvor im Briefkasten vorfand. Interessiert begann ich zu lesen:
„Nach einer langen Suche in den Wäldern des Piemont, vereint sich endlich das, was prächtig zusammenpasst: eine wertvolle Knolle versinkt in flüssigem Gold…
….Diana geht krummbeinig, ihr Körper ist angespannt. Diana ist eine Schnüfflerin. Beppe Borello feuert seine Hündin bei ihrer Spürnasenarbeit in den Wäldern des piemontesischen Städtchens Neive an. Findet sie einen der begehrten dunklen Trüffeln, kriegt sie ein dickes Lob -und die Knolle verschwindet vorsichtig in einer Tasche….
Täglich, ausser im Januar, ist das findige Duo unterwegs. An guten Tagen erntet der pensionierte Maurer rund ein halbes Kilogramm. Hin und wider findet er sogar einen der noch wertvolleren weissen Trüffel. Pardon: findet Diana die stark duftende Delikatesse. Grosse Trüffeln verkauft er direkt an seine Kundschaft, die Kleinen gehen getrocknet an die Nahrungsmittelindustrie. Borello geht es jedoch bei der Trüffelsuche nicht in erster Linie um den Zusatzverdienst zu seiner Rente, sondern um den Spass, mit Diana durch die Wälder zu streifen…“
Ich lobpreise den Zufall und meine Umsicht, genau dieses Öl gefunden, zudem die Bekanntschaft des sympathischen Beppe und seiner Diana gemacht zu haben. Wenn auch nur auf dem Papier. Noch am selben Tag bin ich in die Migros gelaufen, finde einen ganzen Stapel (!) des kostbaren Öls vor. Migros Sélection. Genau das was ich brauche. Edel, Goldverbrämte Packung. Teuer. Fr. 13.20. Geht ja noch. Nur das Beste ist für das Fest genug.
Zuhause fällt mein Blick auf die Deklaration:
Olivenöl raffiniert 73%
Olivenöl extra vierge 24 %
Sommertrüffel 3 %
Trüffelaroma
Aroma ??
Werbebroschüre wieder aus dem gebündelten Zeitungshaufen hervorgesucht und den Text zu Ende gelesen:
„Im Familienbetrieb Sabo treffen die Trüffeln auf das Öl. Für das vollkommene Geschmackserlebnis werden drei Olivenöle in Extra-vergine-Qualität verwendet:
ein sanftes, fruchtiges aus Apulien
ein mildes, gelbes aus Kalabrien
Dazu kommt raffiniertes Olivenöl ohne starken Eigengeschmack, damit das Trüffelaroma gut zur Geltung kommt…“[hmm… Raffiniertes Öl gilt also bei Migros als extra vergine Qualität ?]
„Die getrockneten, schwarzen Trüffelstückchen werden lediglich fürs Auge in das Öl gegeben. Denn beim Trocknen verlieren Trüffel weitgehend ihr Aroma und frische würden verderben…
Zum Schluss werden die edlen Fläschchen von Hand verschlossen und etikettiert. Entstanden ist ein hochwertiges Qualitätsprodukt…“
Dazu ein Bild von grossen weissen Trüffeln aus der Ernte von Beppe Borello. Kein Wort von künstlichem Aroma.
Aha. Wenn das Trüffelaroma nicht vom beigefügten Trüffel stammt, woher denn ?
Einer Untersuchung des Kantonalen Laboratoriums Basel entnehme ich, dass zur Erzeugung von Trüffelöl (getrüffeltem Öl) meist naturidentische Aromen wie 2,4-Dithiapentan und 1-Octen-3-ol verwendet werden.
Die Packung ist korrekt beschriftet, auf der Packung sind keine Trüffeln abgebildet und das künstliche Aroma ist korrekt deklariert. Aus gesetzlicher Sicht ist alles in Ordnung. Alles in Ordnung ?? Liebe Migros. Du hast mich wieder einmal erwischt. So zerstört man Vertrauen. Und zwar nachhaltig !
Riso Venere con Melograno oder der Jungbrunnen der Venus
Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.
Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.
Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereits gekocht worden. Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.
![Garten-Koch-Event Dezember 2010: Granatapfel [31. Dezember 2010]](https://i0.wp.com/farm6.static.flickr.com/5201/5235420469_8872abd27c.jpg)
Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne
für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment
Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.
In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.
für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.
Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.
lamiacucina 