Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

CH-6201 Sempach: Am Ende bleiben nur Knochen

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Sempach: Blick aufs Sursee-Tor

Das Städtchen Sempach liegt am Südostende des Sempachersees, etwa 20 km nördlich von Luzern. Vor gut 800 Jahren gründeten die Habsburger damals entlang dem Weg von Basel nach Italien über Luzern etliche Städtchen, um sich die Zolleinnahmen des zunehmenden Warenverkehrs über den Gotthard  abzusichern. 1220 erhielt die Gemeinde von den Habsburgern das Stadtrecht. Das Städtchen ist heute noch klein, rund 4000 Einwohner.

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Blick vom Sursee-Tor auf das Luzerner-Tor
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Blick auf das Luzerner-Tor
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Schweiztümelnde Fresken im Stil des ausgehenden 19. Jahrhunderts

Das Löwen- oder Nationaldenkmal wurde 1886 zur 500-Jahrfeier der Schlacht bei Sempach zu Ehren von Petermann von Gundoldingen, dem Anführer des Luzerner Harstes und Winkelried errichtet. Im Hintergrund die 1831 im klassizistischen Stil errichtete Pfarrkirche St. Stefan.

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Winkelrieddenkmal und Pfarrkirche St. Stefan

Inmitten der Stadt fällt der Fachwerkbau des ehemaligen Rathauses der Stadt auf. Erbaut 1474. Die offenen Lauben dienten dem Warenhandel.

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ehemaliges Rathaus, davor Rathausbrunnen mit Löwe (1555)

Obwohl rechtlich noch zu Habsburg gehörend, betrieb die Stadt Luzern (wie auch Bern und Zürich) im 14. Jhdt. eine aggressive Expansionspolitik. Nach dem Luzerner Überfall auf Rothenburg schloss Sempach 1386 ein Burgrecht mit Luzern, das brachte das Fass zum überlaufen. Leopold III von Habsburg sammelte mit Mühe und grossem Geldeinsatz den schwäbischen und Aargauer Adel in Brugg hinter sich und marschierte gegen Luzern. Bei Tagesanbruch des 9. Juli 1386, einem heissen Sommertag, brach das Habsburger Ritterheer von Sursee in Richtung Sempach auf, wo die beiden Heere in der Morgenfrühe aufeinander trafen.

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Ausschnitt aus dem Schlachtfresko (16. Jhdt.) in der Schlachtkapelle Sempach
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Kapelle auf dem ehem. Schlachtfeld

Die Habsburger wurden empfindlich geschlagen. Den Verlauf der Schlacht kann man hier nachlesen. 1393 wurde hier der Sempacherbrief ausgehandelt. Die Zugehörigkeit von Sempach zu Luzern wurde von den Habsburgern erst 1415 anerkannt. Das Burgrecht mit Luzern wandelte sich bis Ende des 16. Jh. zum Untertanenverhältnis.

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Was bleibt, sind Knochen

So viele Knochen ohne Fleisch geben Hunger. Mittag gegessen haben wir in Sursee. Bei Amreins. Nein, kein ossobuco, Kalbszitronenschnitzel mit Gemüse und Kartoffeln. Eine tolle Entdeckung mit erstaunlichem Preis/Leistungsverhältnis.

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Erholung vom Getöse der Schlacht am Ufer des Sempachersees

Danach besichtigten wir noch die alte Pfarrkirche Sempachs ausserhalb der Stadt, Sankt Martin auf Kirchbühl, mit Beinhaus und ummauertem Friedhof. Die Kirche wurde etwa um das Jahr 1000 erbaut, im 13. Jhdt. erweitert, der Chor 1583 neu erbaut. Innen mit den Konturen von in frühern Jahrhunderten mehrfach übermalten Fresken aus dem 13. Jhdt..

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Sempach: St. Martin auf Kirchbühl
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Sempach: St. Martin auf Kirchbühl, innen

Salbeipesto an Tagliatelle, Pesto di Salvia

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Salbei ?? Viele mögen ihn nicht, weil er sie an Halsweh erinnert. Andere benutzen ihn im Deospray als transpirationsminderndes Mittel. Einige wickeln die Blätter in Saltimbocca Romana oder fritieren ihn in Butter um damit Ravioli oder Gnocchi zu übergiessen. Wars das schon ? Nein.

Im Juragärtchen wächst der Salbei wie wild, nachdem ich ihn wegen Winterschäden stark zurückschneiden musste. Würde ich im Herbst alles ernten wollen, müsste ich mir einen dritten Tiefkühler anschaffen. Es sei denn, ich denke frühzeitig ans Dezimieren des Wildwuchses. Ich mache aus den zarten, jungen Blättchen einen Pesto. Das Rezept stammt von einem jungen italienischen Koch, Federico Bacci, der vor ein paar Jahren in San Casciano, Val di Pesa ein Restaurant führte. Gesehen bei Judy Witts Francini in Divina Cucina. Der Pesto schmeckt für Salbeifreunde himmlisch, dank der jungen Blättchen gar nicht extrem. Eine feine, frische Alternative zum klassischen Basilikumpesto.

Zutaten
für 2 Personen

220 g frische Tagliatelle aus Standardteig, mit der Chitarra geschnitten
1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Walnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

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Die Tagliatelle-seite der Chitarra muss auch einmal benutzt werden.

Zubereitung
(1) erst die Tagliatelle zubereiten. Rezept hier (Standardteig)

für den Salbeipesto:
(2) die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, dann fein hacken. In einem Mörser mit den Walnusskernen und dem gehackten Knoblauch fein zerstossen, mit Olivenöl und dem Käse zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

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Das geht sogar in meinem sonst untauglichen Mörser

(3) die frischen Tagliatelle in gesalzenem Wasser etwa 2-3 Minuten al dente kochen. In einer Pfanne 2/3 des Pesto mit einem Schöpfer vom Pastawasser anrühren und erwärmen. Die Tagliatelle abgiessen, in die Pfanne geben und alles gut vermischen.
(4) Mit dem Rest des pesto, Salbeiblättchen und nach Wunsch geriebenem Parmesan servieren.

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Grüsse vom Piz Salvia

Andere, wie New kitch on the blog befällt mit Salbei der Backwahn, Kerstin von Verboten gut kocht Gelee, Sirup und Honig, Alex von Allekochen füllt Hühnerbrüste damit, Nathalie von Cucina Casalinga versuppt ihn, Cascabel von Chili&Ciabatta aromatisiert Kartoffelstampf, und zorra von 1xumrühren hat sogar die Zugabe von 20 g Salbei zu Schweinebraten überlebt. Und das ist nur eine willkürlich kleine Auswahl.

Wer immer noch nichts passendes gefunden hat, mag sich bei mir bedienen:

Kastanien Taglierini, Taglierini di Castagne
Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta
Sommerbuch-Empfehlungsrallye #1 mit Müüsli
Saltimbocca Toast
Remake: Saltimbocca Romana No. 1201
Spaghetti al grano saraceno
Gratin di patate, mele e salvia
Seezunge mit Salbei
Involtini di vitello con prosciutto e salvia
Malfatti
Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Kohlrabigratin mit Morcheln

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Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Garten-Koch-Event Juni 2011: Kohlrabi [30.06.2011]

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

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Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

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vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

„Den Gratin in der Form servieren“. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

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So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: „eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart“.

Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet“ sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

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Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Rosmarin Focaccia mit Additiv

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Lucas Rosenblatt serviert zum Aperitiv seiner Samstags-Kochkurse seit Jahren eine schnell gebackene Focaccia. Die wollte ich schon lange nachbacken. Bin aber noch nie dazugekommen. Um Ausreden bin ich beim Brotbacken nie verlegen. Doch seit vielleicht einem halben Jahr hat seine Focaccia noch einen Zacken zugelegt. Ist noch besser geworden. Darauf angesprochen lächelt Lucas: neues Rezept.
Und sein Trick heisst Sekowa Bio-Backferment, für mich als Nichtbäcker Neuland,  noch nie gehört, für andere mag das Backferment nach Hugo Erbe, das auf der Basis von Bio-Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais gewonnen wird, ein alter Hut sein, erfunden wurde es um die 1920. Wie immer auch, das Ferment schliesst offenbar auch bei kurzer Teigführung Geschmacksstoffe im Getreide auf, macht den Teig locker. Irgendetwas zwischen Hefebrot und Sauerteig. Innerhalb zweier Stunden hatte ich meine Focaccia auf dem Tisch, wohlschmeckend, luftig-lockere Krume, knusprige Kruste. Mehr über das Ferment erfährt man bei der Dinkelhexe. Normalerweise sollte mit dem Ferment erst ein Grundansatz (nach Art eines Sauerteiges) angesetzt werden. Irgendetwas tut sich aber auch beim Direktansatz. Wunderliche Welt der Enzyme.

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Zutaten
1 kg Weissmehl
1 Hefewürfel (40 g)
1.5 Elf. Salz (25 g)
1 Elf. Sekowa Backferment (ca. 10 g), gefunden im Reformhaus
1 Elf. Malzextrakt (6 g)
7-8 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln

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Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech geben , mit nassen Händen gleichmässig gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin darauf verteilen.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10 Minuten ruhen lassen, mit Öl oder Öl-Wassergemisch beträufeln oder bepinseln, ggf mit den Fingern Dellen in den Teig drücken.
(5) Bei 210°C Unterhitze und Umluft ca. 25 Minuten backen. Bei mir 30 Minuten 210°C Umluft.

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Anmerkung
Der Teig ging unerwartet stark auf und musste nach halber Stehzeit auf zwei Gefässe verteilt werden 🙂

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CH-6710 Biasca: Chiesa San Pietro e Paolo

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himmelan

Wer in Biasca in den Himmel will, muss sich auf einen steilen, steinigen Weg gefasst machen. Auf halbem Wege versuchte mich eine 1 Meter lange Schlangenschleiche -immer 20 cm abziehen, ich hatte kein Messband dabei- zu verführen und vom geraden Weg abzubringen. Nach dem ersten Schreck rief ich ihr ein „Vade retro Satanas! zu und bin mutig weitergestapft. Die Schlange wich in ihr Versteck in einer Mauerspalte. Nach dem guten Mittagessen im Ristorante Stazione in Lavorgo (siehe den Besuch von Sabine) hätte ich ohnehin keinen Apfel mehr essen mögen.

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Biasca, Chiesa San Pietro e Paolo

Aber ich habs geschafft, bin oben angekommen. In der Kirche Sankt Peter und Paul in Biasca. Den Ort in der untern Leventina muss man sonst nicht kennen, deshalb fahren wohl auch alle Italienfahrer daran vorbei.

Die romanische Basilika ist durch fünf Paare quadratischer Säulen in drei Schiffe aufgeteilt und entspricht in ihrem Grundriss einer frühchristlichen Basilika. Die hohen Wände des kargen Mittelschiffs sind fensterlos, die Seitenschiffe sind durch schmale Bogenfenster gegliedert. Die Kirche wurde an einen steilen Felshang gebaut, dadurch steigt der Boden gegen den Chor hin an. Diese natürliche Bodenneigung ergibt eine verblüffende, gewaltige Raumwirkung.

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Oben Gott, unten Volk, wie sich das gehört

Die heutige Gestalt der bergseitigen östlichen Partie geht auf das 12. Jahrhundert zurück: Je das letzte Joch auf jeder Seite wurde mit einem Kreuzgewölbe überdeckt. Die schachbrettartigen Grisaillemalereien in den Kreuzgewölben stammen aus dem 13. Jahrhundert.

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Löwe mit Schlange, Katze mit Vogel

Die zahlreichen Fresken auf Wänden und Pfeilern stammen mehrheitlich aus dem 15. Jahrhundert. Einige lassen sich ins 17. Jahrhundert datieren.

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Werk des Antonio de Tradate, Ende 15. Jhdt.

Das Abendmahl wurde gegen Ende des 14. Jahrhunderts gemalt. Karg die Speisen, verglichen mit unserem Mittagsmahl.

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auf dem Tisch Ringbrot (oder Willisauer-Ringli ?)

Um einiges älter sind einzelne romanische Figuren, zB. dieser freundliche Herr. Nur der Herr mit der Handorgel und der Gelfrisur scheint neueren Datums zu sein.

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Archaische Frontal-Relieffigur, romanischen Ursprungs
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Schacher Seppli mit der Handorgel ?

Nach Hause gings über den Lukmanier. Angenehm, wenn man sich bei der Fahrt an den Randsteinen Richtung Hause orientieren kann. Die vielen Eindrücke machen einen ganz seh-trunken.

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Randsteine an der (alten) Lumanierstrasse

Quelle: wiki

60 Stunden für Baguettes, dann fehlte die Rasierklinge

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Nie, nie, nie mehr, wollte ich Brot backen. Man sollte jedoch nie „nie“ sagen, die Ewigkeit holt einen rascher ein, als einem lieb ist. Kurz, Frau L. beauftragte mich, auf Sonntag ein Brot zu beschaffen. Hmmmh…. die Anis BouabsaPlötzblogeinfach koestlichChili&Ciabattaketex-Baguette hätte mich schon gereizt. Ein Brot für Präsidenten. Nichts für Anfänger. Lutz warnt solche ausdrücklich davor. Erfahrung mit Brotteigen hab ich keine. Weder mit feuchten noch trockenen. Egal. Als Präsident der lamiacucina GoH (Gesellschaft ohne Haftung) will ich das Brot auch haben.
Zu meiner eigenen Verwunderung ging alles glatt nach Rezept. Einzig die vergebliche, fieberhafte Suche nach Rasierklingen machte etwas Stress. Dafür habe ich 5 Scherkopfreinigungsbürsten zu verflossenen Elektrorasierern im Toilettenkasten gefunden. Zudem verband sich der Teig mit den Lochblechen aufs Innigste, so dass ich die gebackenen Baguettes nur mit einem Messer herausschneiden konnte. Hätte ich die vorher einölen müssen ? Vom Ergebnis kann ich aber nur schwärmen. Knackig-krachig-knusprige Kruste (Disclaimer für die USA: Achtung Verletzungsgefahr beim Reinbeissen), weiche lockere Krume, herzhafter Halbweissbrotgeschmack, wie ihn nur gute Bäcker der Schweiz hinbringen. Bin stolz auf das Brot. Frau L. erschrak erst, weil ich gleich 4 Stück davon gebacken hatte, 3 davon assen wir noch halbwarm gleich weg. Beim vierten fehlte am nächsten Tag die Knusprigkeit, nach kurzem Nachbacken konnte man das Brot aber noch gut essen.

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Zutaten
Vorteig
160 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
160 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Hauptteig
gesamter Vorteig
350 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
215 g Wasser
3 g Frischhefe
10 g Salz

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Zubereitung
60 Stunden vorher anfangen !

(1) Die Vorteigzutaten (abends 18 h) mischen und 16-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
(2) Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Autolyse).
(3) Anschließend die Hefe zubröseln und 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig muss sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.
(4) 1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
(5) Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C (L.: 36 h bei 4°C) im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich  in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen. Hat er.

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Ein Messer im Haus ersetzt niemals eine Rasierklinge

(6) Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur (L.: im Wasserbad) akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und zu kleinen Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten (L.: 60-70 Minuten) Gare bei 22-24°C.
(7) Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen. Dazu eine im Ofen vorgeheizte, gusseiserne Schale mit 30 ml siedendem Wasser befüllen. Nach 10 Minuten entfernen.
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Ich danke Lutz vom Plötzblog für die genauen Video-Instruktionen, die es sogar mir möglich machten, ein ordentliches Brot zu backen.

Trofie di Recco, handgemacht, mit Fave, Pesto und Kartoffeln

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Machst du als nächstes Trofie mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto ? fragte mich Sylvia P. in einem Kommentar bei den Corzetti. Warum nicht ? Hier sind sie, handgefertigt, sowohl die Trofie wie ein Video:

Trofie sind eine Pasta-Spezialität aus Ligurien, aus der Gegend um Recco. Kleine, verdrehte Streifchen aus Hartweizenteig. Da Hartweizen im schroffen, steilen Hügelgebiet Liguriens nicht angebaut wird, war das Hartweizenmehl in dieser Gegend früher ein Luxusartikel, mit dem man sparsam umging. Meist wurden die Trofie deshalb mit Kartoffeln und Bohnen gestreckt oder mit einem Anteil an Kastanienmehl oder Kleie zubereitet. In Camogli nimmt man sogar zerdrückte Kartoffeln in den Teig. Aus Recco hab ich übrigens schon mal was gemacht: Focaccia con il formaggio.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Trofie:
200 g Hartweizenmehl (De Cecco)
ca. 80-90 ml Wasser lauwarm
Prise Salz
1 Elf. Olivenöl

für den Pesto:
50 g Basilikumblätter
2 Elf. leicht geröstete Pinienkerne
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 dl kalt gepresstes, ligurisches Olivenöl
50 g geriebener Parmesan
1/2 Elf. Fleur de sel
schwarzer Pfeffer

für das Gericht:
800 g dicke, grüne Bohnen (fave, Saubohnen)
150 g kleine, junge Kartoffeln

Zubereitung
für die Trofie:
(1) Mehl mit den Zutaten mischen und in der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Pastateig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Jeweils ein Teigstück  auf der Pastawalze zu einem schmalen, etwa 3 mm dicken Streifen auswallen (Stufe 3/9). Den Streifen in ein Rechteck von ca. 4 cm Breite zuschneiden. Mit dem Messer etwa 4 mm breite Teigstreifchen abschneiden. Die Teigstreifchen zu einer Spirale aufdrehen (siehe Video), deren Enden etwas schmaler als die Mitte auslaufen. Auf ein Kuchengitter legen und einen Tag durchtrocknen lassen. So behalten sie ihre Form.

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für den Pesto:
(3) Basilikumblätter ohne Stiele grob zerkleinern, mit den Pinienkernen, dem Knoblauch und dem Parmesan mit dem Olivenöl im Cutter (oder im Mörser) pürieren.
(4) Mit fleur de sel und dem Pfeffer würzen.

für die Saubohnen:
(5) Saubohnen aus den Hülsen lösen. Die ausgelösten Bohnen 1 Minute auf dem Dampfsieb erhitzen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die grünen Kerne einzeln aus der Haut herauspulen.

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für das Gericht:
(6) Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im grossen Pastatopf Salzwasser zum Kochen bringen. Kartoffeln und die Trofie zusammen etwa 10-12 Minuten garen. Kartoffeln weich, Trofie aldente. In der letzten Minute die Saubohnen zugeben und miterhitzen.
(7) Abgiessen, mit einem Schöpfer Pastawasser und ein paar Löffeln Pesto vermischen.

Köstlichst. Die schmecken wie Pici.

Edouard Manet: Asperges. Asparagi alla Milanese

Edouard Manet (1832-1883): La botte d'asperges mit Aufwärtsdrang

Die Idee, Kunstbetrachtungen über Stillleben von Nahrungsmitteln mit einem daraus gekochten Gericht zu verknüpfen, ist nicht neu. Mit diesem Thema befasst sich im fernen Australien ein eigens darin spezialisierter Blog und selbst die Schweizer CO.OP Zeitung hat sich zwei Male darin versucht. Von Kunstbetrachtungen verstehe ich nichts, dennoch gefallen mir manche Stillleben so gut, dass ich sie ab und zu als Ausgangspunkt nehmen will, ein Bild fotografisch nachzustellen und dazu ein mehr oder weniger passendes Gericht zuzubereiten.

Edouard Manet, französischer Maler, ist einer der Wegbereiter der modernen Malerei. Im Musée d’Orsay in Paris wird derzeit (bis 3. Juli) eine umfassende Werkschau des früher von Museen als Salonmaler abgestempelten Meisters gezeigt. Bei wiki gibts eine Zusammenfassung wichtiger Werke zu sehen.

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Nachgestellt mit Petersilie und Abwärtsneigung

Gemäss einer berühmten Anekdote soll der Auftraggeber des Spargelbildes Manet 200 Francs mehr bezahlt haben, als vorher ausgemacht war. Manet malte deshalb noch ein weiteres Bild mit nur einem einzigen Spargel und übergab das Bild mit den Worten: „In ihrem Bund fehlte noch eine Stange“. zum Bild: Une asperge seule.

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Asparagi alla Milanese

Asparagi alla Milanese

Zutaten
1 kg Spargeln (10 dicke Spargeln, die hab ich mich nicht getraut mit der Schlauchmethode zu garen !!!)
1 Tlf. Zucker
1 Tlf. Salz
1 Prise Muskatnuss
100 g Parmesan, teils frisch gerieben, teils in Spänen
50 g Butter
glatte Petersilie

bei uns mit weissem Spargel, in Mailand wird sowohl weisser wie grüner Spargel zu diesem Gericht verwendet, dazu Spiegeleier (ohne Rezept)

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Ende nach Erfordernis einkürzen. Aus dem Abfall mit 3 Liter Wasser während 15 Minuten einen schnellen Spargelfond kochen.
(2) Spargeln im schwach siedenden, gewürzten Spargelfond knapp aldente kochen (etwa 13-15 Minuten). Dabei die Stangen wenn möglich stehend in einem hohen Topf garen, dabei die Spitzen vom Wasser unbedeckt lassen. Nur soviel Wasser wie nötig verwenden.
(3) Spargeln herausheben, auf einem Tuch kurz abtropfen und etwas abkühlen lassen.
(4) zwei Gratinplatte ausbuttern, die Spargeln nebeneinader darin verteilen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen. Die zerlassene Butter darübergiessen.
(5) Spargel im vorgeheizten Backofen bei 250°C knapp 10 Minuten gratinieren. Mit der Petersilie und Parmesanspänen bestreuen.
(6) In der Zwischenzeit Spiegeleier langsam anbraten und auf den Spargeln servieren. Das Eigelb soll beim Aufschneiden über die Spargeln laufen.

Im Übrigen gilt das Sprichwort: Kirschen rot, Spargel tot. Schluss mit Spargel hier.

CH-5620 Bremgarten: Unterstadt

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Bremgarten: Blick von der Holzbrücke Richtung Unterstadt und Hexenturm

Im ersten Teil bin ich bei der Eroberung des Aargaus 1415 durch die Eidgenossen stecken geblieben. Bremgarten wäre lieber unter der Macht und wohlorganisierten Ordnung der Habsburger, den Gründern ihrer Stadt, geblieben. Das Angebot der Eidgenossen, dem Bund als selbständiger Ort beizutreten, wurde von den Stadtoberen zurückgewiesen. Trotzdem behielt Bremgarten auch unter den Eidgenossen seine weitgehende Selbständigkeit bei, die es schon unter den Habsburgern genossen hatte. Dank seiner Finanzkraft erwarb es bis ins Jahr 1522 die Herrschaftsrechte über einzelne umliegende Gemeinden und besass damit eigenes Untertanengebiet.

Die gedeckte Reussbrücke ist ein wesentlicher Bestandteil des malerischen Stadtbildes von Bremgarten. Die erste Brücke auf hölzernen Pfahljochen wurde schon 1281 erwähnt. Die heutige Brücke ist eine Kopie der 1953 abgebrochenen Holzbrücke. Die alten Reusstore sind verschwunden; letzter Rest der Befestigung ist das Bollhaus, mit dem Stadtwappen, dem Habsburger Löwen.

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Bollhaus der Holzbrücke mit dem alten Stammwappen derer von Habsburg

Die städtische Wirtschaft war durch ihr Handwerk geprägt, ohne jedoch überregionale Ausstrahlung zu erlangen. Zu gering war der Warenverkehr, zu übermächtig die Konkurrenz aus Zürich.

Der Zusammenbruch der Alten Eidgenossenschaft im Frühjahr 1798 brachte für Bremgarten das Ende der bisherigen Sonderstellung und Selbständigkeit. Die Untertanen wurden frei. Bremgarten stieg zu einem gewöhnlichen Landstädtchen mit Weihnachtsmarkt und Operette ab.

Zu Füssen der Oberstadt liegt die Unterstadt (welch scharfsichtige Erkenntnis). Zentral der Kirchenbezirk, ein geschlossenes Ensemble von kirchlichen Bauten. Um die Stadtkirche St. Nikolaus gruppieren sich neben den verschiedenen Pfrundhäusern drei weitere Kapellen. Alles in sanftem Barock.

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Stadtmauer, Konifere und Stadtkirche, die letzteren himmelwärts strebend

Das Kornhaus, nahe dem Warenumschlagplatz an der Reuss, wurde 1687 als städtisches Lagerhaus errichtet. Darum wird es heute noch als „Neubau“ bezeichnet. Durch die breit gefassten Rundportale konnten grosse Wagen ein- und ausfahren.

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Bremgarten: Kornhaus

Noch ein Brunnen von Meister Hans Murer, im Jahre 1570 aufgerichtet.

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Bremgarten: Brunnen vor dem Kornhaus

In der Unterstadt wohnten die einfachen Handwerker. Das ist noch heute an den Häusern ablesbar.

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Bremgarten: Blick in die Spiegelgasse

Der Hexenturm dürfte aus dem 14. Jahrhundert stammen. Der bollwerkartige Rundturm erhebt sich vor der Südwestecke der Unterstadtmauer direkt über dem Reussufer. Die Mauer ist im Erdgeschoss 3 Meter dick und 22 Meter hoch. Hexen und Kirchen. Passt.

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Blogranking oder Viel Lärm um Nichts oder Rinderconsommé mit Safran-Griessnocken

Eile mit Weile (Bild: wiki commons)

Blogrankings interessieren angeblich keinen Menschen. Mag sein, jedenfalls keine normalen Leser. Erstaunt nehme ich deshalb jeden Monat das Nicht-Interesse der Blogger um ihre Plazierung im wikio Blogranking zur Kenntnis. Mir fehlt es am Ehrgeiz, mich allmonatlich vergleichen zu wollen. Höchste Zeit, den Blogrankings Ade zu sagen.

Das Registrieren von klicks und Erfassen von Verlinkungen stillt offensichtlich ein Grundbedürfnis vieler Blogger. Für die Teilnehmer kostenlos. Für die Anbieter ein gutes Geschäft. Dabei wird aber gerne vergessen, wie wenig aussagekräftig diese Systeme funktionieren. Wenn der mit grossem Abstand meistgelesene deutsche foodblog meist auf einem Platz um die 30 dahindümpelt, einer der besten deutschsprachigen foodblogs noch weiter hinten liegt, bloss weil sich deren Inhaber lieber um Qualität statt Link-pflege und Link-raising kümmern, dann scheint mir etwas schief an Blogrankings.

Wie im Spiel Eile mit Weile heisst es darum ab 5. Juni für 498 Blogger: ein Feld vorrücken. Für mich dagegen: zurück auf das Startfeld, 1000 Runden aussetzen und…. mein eigenes Süppchen ganz ohne Ranglisten kochen.

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Ausgangspunkt waren 1.4 kg Rinderschulter, die Frau L. nach bewährtem Rezept [klick] zu klarer Brühe und Siedfleisch kochte. Klären mit Klärfleisch war nicht notwendig. Ich steuerte die Safrannocken nach einem Rezept von Meister Schuhbeck (Meine bayerische Küche) bei. Der Weg zur Herberge mit guter Küche will verdient sein. Das Rezept für die Safrannocken:

Zutaten
175 ml Gemüsebrühe
Safranfäden, was zwischen drei Fingerspitzen sich ergreifen lässt
175 ml Milch
120 g Hartweizengriess
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1/2 Tlf. Abrieb einer Bioorange
1 Eigelb
1 Vollei
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Bund Schnittlauch

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Zubereitung
(1) Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen, die im Mörser feinzerriebenen Safranfäden einstreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Milch zufügen, aufkochen, dann das Griess unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter weiterem Rühren eindicken lassen.
(2) Etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und portionsweise in die Griessmasse einrühren.
(3) Reichlich Wasser zum Sieden bringen, salzen, das zerknüllte Lorbeerblatt beifügen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Gnocchi abstechen und im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Zum anrichten etwas frische Muskatnuss in den Teller reiben, mit der heissen Rinderbrühe auffüllen, mit Sherry aromatisieren, Safran-Griessnocken und Schnittlauchröllchen zugeben.

Artischocken-Frittata, Frittata di carciofini

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Frittata di carciofini

Sonniger Samstagmorgen. Markttag. Einkaufstag. Um 12 Uhr waren wir wieder zuhause. Hunger. Frau L. will kochen. Aus den eingekauften Carciofini macht sie eine Frittata nach einem Rezept von Carlo Bernasconi, ihr wisst schon aus welchem Büchlein. Normalerweise wird eine Frittata im Ofen gebacken. Weils pressierte, gabs eine Pfannenfrittata, was meinen Einsatz als Frittatawender erforderlich machte. Erstmals mit dem Wendedeckel der Tante BB. Ich bin sonst kein Fan dieser Tante, zuviel Unbrauchbares, das sie dem Publikum für teures Geld unterjubelt. Bei diesem Wendedeckel haben die Erfinder jedoch einmal an alles gedacht: Integrierter Haltegriff, rutschfähiges, hitzebeständiges Silikon, randlos (mein bisheriger Teflon-Wendedeckel hatte einen leicht erhöhten Rand, woran das Wendegut immer hängen blieb !!), für verschiedene Pfannengrössen geeignet, Luftöffnungen zur Vermeidung eines Vakuums. Perfekt.

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Nach der Wende

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:

ca. 250 g kleine Artischocken
4 Eier
Saft einer halben Zitrone
2 Elf. Olivenöl
3 junge Knoblauchzehen
120 ml Weisswein
ca. 2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
1 Elf. gehackter, frischer Majoran
60 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter

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Zubereitung
(1) die harten äußeren Blätter entfernen. 2/3 der Artischockenspitze mit einem scharfen Messer abschneiden, den meist verfärbten Strunk entfernen und dann vierteln. In eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen.
(2) In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen, die grob gehackten Knoblauchzehen und die gut abgetropften Artischocken zugeben und ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Weisswein aufgiessen und zugedeckt bei niederer Hitze ca. 15 Minuten garen, am Ende soll die Flüssigkeit eben praktisch eingekocht sein.
(3) In einem Topf die Eier verquirlen, Kräuter und Parmesan hinzugeben und zuletzt die etwas abgekühlten Artischocken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(4) Etwas Butter in dieselbe Pfanne geben, die Artischocken-Ei-Masse zugeben und bei moderater Temperatur langsam stocken lassen. Sobald die Unterseite sich zu bräunen beginnt, den Eierkuchen wenden und auf der zweiten Seite fertig garen. Innen soll er noch weich sein.