Irgendwie scheinen sie mich zu mögen, die Rotbarben. Jedenfalls habe ich schon wieder welche gekauft. Diesmal werden sie nature angebraten mit Rosmarin, serviert mit Saubohnen (Fave) und confierten Rosmarin-Tomätchen. Wenn man die Hautseite der Rotbarben nur knapp anbrät, so bleibt die wundervoll purpurrote, irisierende Farbe besser erhalten.
zum Rezept: Triglie al Rosmarino weiterlesen
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Autoreifenprofil und Flammkuchen
Eine der eher nützlichen Errungenschaften im Sammelsurium unserer Küchengeräte ist dieses Plastik-Werbe-Geschenk der Reifenfirma DUNLOP. Damit messe ich nicht nur ob meine Auto-reifen genügend Profil haben. Damit messe ich seit Kurzem auch die Dicke meiner Pizza-, Focaccia- und speziell der dünnen Flammkuchenteige, wie gestern beim Elsässer Flammkuchen mit Spargel. Die Marke bei 1.6 mm, die vor flachen Pneuprofilen warnt, erlaubt das kontrollierte und präzise Auswallen dünner Flammkuchenteige. Schweizer Präzision eben. Ein geübter Pizzaiolo würde mich auslachen. Ich lache gerne mit.
Elsässer Flammkuchen mit Spargel
Elsässer Flammekueche. Ein dünner Fladen, der von Bauernfrauen am Ende des Brotbackens in den Ofen geschoben wurde, um die Resthitze des Ofens auszunutzen. Bestrichen mit Rahm, Zwiebeln und Speck, ein einfaches Essen. Was mir daran gefällt, ist dessen Knusprigkeit, weil er ausserordentlich dünn ausgebacken wird. Der Belag mit Spargeln ist eine eher modische Version. Wir haben diese Fladen kürzlich in einem Abendkochkurs der Berufsfachschule Basel bei Doris H. gebacken, wo sie innert 5 Minuten weggegessen waren. Drum backe ich sie zuhause gleich nochmals nach. Wer lieber einen richtigen Kuchen mit schöner, spargeldominierter Fülle hat, findet bei reibeisen in genussmousse und ilka bei rezkonvsuite Rezepte, die ebenso ihren Reiz haben. zum Rezept: Elsässer Flammkuchen mit Spargel weiterlesen
Schokoladekuchen Elektrisch
Hausfrauen kocht Elektrisch.
So lautete ein Werbespruch der Elektrizitätswerke in der Zwischen-kriegszeit. Unser Rezept stammt aus einer Werbe-kochvorführung des Basler Elektrizitätswerks um die 1970. Die Antwort von Frau lamiacucina auf meine drei Versuche, die Sacher-Muffins aus dem wundervollen Buch von Trish Deseine, Verrückt nach Schokolade, AT-Verlag, ISBN 3-85502-940-7 nach-zubacken. Drei Desaster nacheinander. Drei mal bleischwerer Kuchen mit Schokogeschmack. Frau lamiacucina weigert sich, an der Verwertung eines weitern Versuchs teilzunehmen. Ihr Kuchen ist luftig, nicht spektakulär, in ähnlicher Zusammensetzung jedes Wochenende in zig-hunderttausend Haushaltungen gebacken. Aber schmeckt gut. Ich gebs ja zu. Und erst noch elektrisch gebacken. zum Rezept: Schokoladekuchen Elektrisch weiterlesen
Osterglocken für Olymp, Canapés für uns
Mitte April sind die Hänge des Mont-Soleil im Schweizer Jura über und über bedeckt mit blühenden, wilden Osterglocken. Vor 3 Tagen waren wir hier, den Winter aus unserm Gewürzgarten zu entfernen. Dabei haben wir dem pensionierten Brauereipferd Olymp einen Besuch gemacht. Das Bild zeigt ihn wohlauf, inmitten von Osterglocken. Und doch täuscht das Bild, die Osterglocken blühen nicht mehr so dicht wie in früheren Jahren. Der Zwang, sinkende Milchpreise durch eine Vergösserung der Milchmenge zu kompensieren, lässt viele Bauern zur chemischen Zusatzdüngung greifen. Letztlich wird es auch hier so aussehen wie anderswo. Zuhause reichts uns dann gerade noch für Canapés auf die Schnelle:
Von Mitte oben im Uhrzeigersinn:
(1) Stracchino-Käse mit Nuss, Tomate und Senffrucht.
(2) Thon-crème mit Kapern und Zwiebelstreifen (Creme: Dosen-Thon, Mayo, Dijon-Senf, Kapern).
(3) gehackte Ostereier mit Schnittlauch und Paprika.
(4) Frischkäse mit Gurken und Schnittlauch.
(5) Salami auf Senf-Butter mit Cornichon-Fächer und Tomate.
Mozzarella in carrozza
Mein Beitrag zum Tag der Milch: Milch verleiht Flüüüüüüüügel……., oder verwechsle ich da was ? Viel Milch wirds zwar nicht sein, der Flug entsprechend kurz. Dafür darf man in der Kutsche fahren, das Gericht heisst nicht umsonst Mozzarella im Wagen. Ein einfaches, traditions-reiches Gericht aus der Campana. Mozzarella in einem Sandwich aus altem Brot eingebettet, paniert mit Eiermilch und Bröseln, dann in Olivenöl gebacken. Büffelmozzarella ist besser geeignet als der von der Kuh, weil er fetter ist und nicht so schnell herausläuft. Fliegende Kuh: swissmilk-logo.
zum Rezept: Mozzarella in carrozza weiterlesen
Von fast vergessenen Gemüsen
Die Stiftung ProSpecieRara wird 25 Jahre alt. Dahinter steckt die Idee einiger Idealisten, die bedrohte Vielfalt an verschiedenen Gemüsen, Früchten und Tieren für die kommenden Generationen zu sichern. Die Förderung der genetischen und kultur-historischen Artenvielfalt kann aber nur gelingen, wenn die gefährdeten Arten einem breiten Publikum bekannt gemacht und von diesem auch genutzt werden. Die Idee hatte und hat Erfolg: Weit über hundert Obstgärten, fast 30 Nutztierrassen, verschiedene Samen- und Datenbanken befinden sich heute unter der Obhut der Stiftung. Ein schönes Ausflugsziel für Gourmets ist der barocke Schlossgarten im Schloss Wildegg (CH-5103 Wildegg, Aargau). PSR bewirtschaftet im Auftrag des Schweizerischen Landesmuseums im Schlossgarten eine Schaupflanzung mit unzähligen seltenen Gemüsen, Kräutern und Blumen. Von fast vergessenen Gemüsen weiterlesen
Cuocisfoglia, der Lasagnekocher
Lasagneblätter werden bei uns blanchiert. Wer aber hat sich nicht schon beim Lasagne-Vorkochen die Finger verbrüht ? Mit der Schöpfkelle die heissen glibberigen Blätter aus dem kochenden Wasser holen, Blätter die partout nicht rauswollen ? Abhilfe gibts in Italien mit dem cuocisfoglia. Ein Gerät aus gelochten Metallplatten, die übereinander zu einer Kassette aufgebaut werden. Auf jede Metallplatte kommt ein Lasagneblatt zu liegen. Ein Geniestreich der italienischen Küchenmaschinenindustrie. Platten zusammenstecken und ab ins Wasser. Dass man sich an den heissen Platten die Finger auch verbrennen kann und die Lasagneblätter beim Herausheben des Geräts aus dem Wasser einen unglaublichen Drang zum wegflutschen entwickeln, ist ja nebensächlich. Gekauft im Warenhaus Rinascente in Mailand.
food pairing event TGRWT #1
Ein neuer food blogging event ist ausgeschrieben für food pairing „They Go Really Well Together (TGRWT)“ bei blog khymos. Deadline ist der 1. Mai 2007. Details siehe dort.
Der Begriff „food pairing“ bezieht sich auf die Kombination von Aromen auf Grundlage ihres Gehalts an flüchtigen Stoffen. Wissenschaftler vermuten, dass wenn 2 oder mehrere, auch noch so verschiedene Nahrungsmittel einen flüchtigen Aromastoff gemeinsam aufweisen, diese Nahrungsmittel geschmacklich mit hoher Wahrscheinlichkeit gut zusammenpassen. Die gestellte Aufgabe ist einfach: Es muss ein Gericht zubereitet werden, welches die drei Geschmacksträger: Schokolade, Knoblauch und Kaffee gleichzeitig enthält. Das scheint mir für unsere Schokoladen-Event-XXII Teilnehmer eine lösbare Aufgabe, wenn ich mir die darin gezeigte Kreativität vor Augen führe. Alles Weitere in blog khymos.
Asparagi alla milanese
Zur Spargelzeit reisen die Basler gerne ins nahe Elsass, essen dort in überfüllten Lokalen zu überhöhten Preisen oft schlecht geschälte, weich-gekochte Spargeln mit Schinken. Die Spargeln stammen nicht immer nur aus dem Elsass. Mir schmecken sie weniger als auch schon. Die jahrelange Übernutzung diverser Elsässer Spargelfelder macht sich langsam im faden Aroma bemerkbar. Auch das, was hin und wieder im Supermarkt als Spargel angeboten wird, die Enden immer schön mit einer Papier-hülle kaschiert, würde man oft besser als Brennholz, denn für Ess-zwecke verwenden. Vincent Klink spricht in seinem tollen, gestrigen Blog-Beitrag und -Rezept in Nachgesalzen allen Spargelfreunden aus der Seele:
„Bevor man aber in wilden Spargelzubereitungen sein kulinarisches Abenteuer sucht, sollte der Spargel zuerst mal „nature“ probiert werden. Streng genommen lässt sich Spargel geschmacklich immer nur verändern, aber nicht verbessern. Da hilft kein Braten, Panieren, Grillen oder das Versenken in unzähligen Soßen“.
Besser kann man das nicht sagen. Mein heutiges Rezept ist ein altbekannter Klassiker der cucina italiana. Parmesan, Butter, Spiegelei. Wenn die Spargeln gut und frisch sind, (bei uns sind das die Markgräfler), kommt deren Geschmack bei diesem einfachen Gericht zu voller Geltung. zum Rezept
Asparagi alla milanese weiterlesen
Lasagnette di Ricotta e Spinaci
Lasagne einmal anders. Kleine Metallringe werden mit Pastarondellen, Spinat, Ricotta und Béchamel-sauce abwechslungsweise gefüllt und überbacken. Anschliessend werden die Metallringe abgezogen und das Törtchen serviert. Nach einem Rezept von Antonio Colaianni im Restaurant Il Casale in CH-8620 Wetzikon. Schmeckt natürlich genau gleich gut wie eine grosse Lasagne. Lässt sich gut vorbereiten und elegant servieren. zum Rezept: Lasagnette di Ricotta e Spinaci weiterlesen
Saftplätzli mit Hörnli
Jede Schweizer Familie wird da ihr eigenes Rezept haben, Rindsplätzli, ohne anbraten, mit Zwiebeln im eigenen Saft geschmort. Unser Rezept stammt aus Zeiten, in denen Maggis Suppenwürfel „Erbs mit Speck“ auf der proletarischen Speisekarte meiner Altvorderen recht häufig zu Gast waren. Je älter man wird, desto mehr hängt man an Erinnerungen. Also haben wir an dem Rezept kaum was geändert. Kein Fonds, kein zusätzliches Gemüse und keine sonstigen „Verbesserungen“. 
Und es schmeckt uns noch heute wie früher. Einzig die getrockneten Tomaten sind eines Tages als Konzession an den Süden hinzu-gekommen. Frau lamiacucinas Knorr-Bratensaucen-pulver befindet sich übrigens wohlverwahrt im SAGO-Behälter, der damit eine zeitgemässe Bestimmung gefunden hat. zum Rezept: Saftplätzli mit Hörnli weiterlesen
lamiacucina 