Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Pfifferlingsravioli

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In der Septemberausgabe der Saisonküche bin ich an einem Ravioliteigrezept aus der Osteria Brack in Gudo (Tessin) hängen geblieben. Gudo ? Sabine von Ti saluto Ticino war schon hier. Der Teig wird aus heissem Wasser, Weissmehl, wenig Ei, Salz und etwas Olivenöl zusammengeknetet. Das soll einen dünnen, leichten und leicht verdaulichen Teig ergeben. Marco Brack hat den Teig vor 30 Jahren auf den Bermudas von einem Italienischen Koch aus Capri, seinem damaligen Küchenchef,  kennengelernt. Dafür hätte Herr Brack sich die Reise auf die Bermudas aber sparen können 🙂 Die Kärnter machen ihre Kasnudeln (Teigtaschen) schon seit dem Mittelalter mit ähnlichen Wasserteigen.

Der Trick mit dem heissen Wasser war neu für mich, drum hielt ich mich an das Rezept. Die Wassermenge von 250 ml darf aber keinesfalls zur Gänze eingearbeitet werden, sonst wird der Teig zu klebrig. Verglichen mit meinem Ravioliteig ist dieser Teig „latschert“ weich, wie die Ösis sagen. Willig liess er sich ausrollen. Schaute auch bei Dicke 6/9 schon durchscheinend aus. Da ich zu viel Teig übrig hatte, verwendete ich den Rest für Nudeln. Weiche Nudeln, wenig Biss. Für Kasnudeln richtig, für Ravioli und Nudeln nicht ganz mein Fall.

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Zutaten
für 2 Personen

300 g Weissmehl
1 Prise Salz
250 ml heisses Wasser
1 Ei
1/2 Elf. Olivenöl
(1/3 der Menge hätte für untenstehende Füllung gereicht)

für die Füllung:
300 g Pfifferlinge
2 kleine Schalotten
1 klein Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Majoran
Butter
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kalbsfond dunkel
3 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt

für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne, leicht geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan

Parmesanspäne

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in Handarbeit gefältelt und gerüschelt

Zubereitung
(1) In der Küchenmaschine Mehl und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Erst das heisse Wasser (L.: gut 2 dl/90°C) mit dem Mehl verkneten, das gibt einen klebrigen Kloss, dann Ei und Öl zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Inzwischen die Pilze putzen, grosse von Hand zerteilen, nicht schneiden. Da sie nicht allzu frisch ausgesehen haben, habe ich sie 1 Minute auf einem Sieb in kochendem Salzwasser blanchiert. Abschrecken und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die gehackte Knoblauchzehe, die Schalotten und den Majoran in Butter anschwitzen, die Pilze hinzugeben und insgesamt 4-5 Minuten dünsten. Den Kalbsfond zugeben und weiter dünsten bis die Flüssigkeit weg und die Pilze gar sind. Petersilie zugeben, abkühlen, ein paar kleine Pilzchen für die Deko reservieren, den Rest grob hacken.
(4) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine zu langen, dünnen Bahnen (Stufe 6/9) auswallen. Mit einem runden 8 cm Ausstecher Rondellen ausstechen, Ei verquirlen, die Rondellen damit bestreichen. Je einen Tlf. pro Rondelle verwenden und zu einem gut gefüllten Halbmondravioli formen. Dieses auf den Bauch setzen, die Kanten gut andrücken und rüscheln. Etwa wie bei Gottfrieds Praktikantenpasta.
(5) Die Zutaten für den Pesto im Mahlbecher der Küchenmaschine zu einem Pesto cuttern.

(6) Ravioli in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten garziehen lassen. In wenig heisser, flüssiger, gesalzener Butter schwenken. Vorgewärmte Teller mit ein paar Tupfer des Petersilienpestos verkleckern, Ravioli auf den Bauch setzen, mit ein paar der gewärmten, reservierten Pilzchen und Peterliblättchen sowie Parmesanspänen verzieren

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mein Gott, die Dekopilze vergessen

Capuns vegetarisch

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Im Restaurant Morteratsch im Engadin während unserer Ferien gegessen, für gut befunden und zuhause aus der Erinnerung nachgekocht.

Zutaten
für die Capuns:
16 schöne Mangoldblätter
80 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
100 g Karotten, feingewürfelt
40 g gelber Spitz-Peperoni, geschält, feingewürfelt
1 kleine Schalotte, 40 g, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
1 Schuss Wermuth, Noilly-Prat
100 g Weissmehl
80 ml Milch
1 Ei
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
1 frischer Maiskolben

für die Sauce:
150 ml Gemüsebrühe
Rahm nach Belieben
Salz, Pfeffer

und feinaufgeschnittener Bergkäse zum Belegen

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Weg mit der dicken Rippe

Zubereitung
(1) Aus dem Mehl, dem Ei und der Milch einen halbflüssigen Teig herstellen.
(2) Den Maiskolben im Dampfsieb etwa 10 Minuten garen, abkühlen lassen, dann die Körner mit einem Löffel herauskratzen.
(3) Karottenwürfel, Peperoniwürfel, Schalotte und Knoblauch in der Butter kurz anschwitzen, mit einem Schuss Noilly-Prat (ich nehm ungerne Wasser) ablöschen und gut 5 Minuten garen, am Ende 40 g der Maiskörner zugeben und würzen. Erkalten lassen.
(4) Das Mischgemüse und die Weissbrotwürfel mit dem Teig locker mischen.
(5) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und zu daumendicken Rollen einpacken.

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(7) Die Capuns in eine gebutterte Platte legen. Jedes Capuns mit einem Streifen Bergkäse belegen, mit Gemüsefond und Rahm angiessen, Rest der Maiskörner hinzugeben, würzen und etwa 15-20 Minuten Minuten bei 190°C im Ofen überbacken.

CH-5080 Laufenburg: Besuch in Vorderösterreich

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Blick auf das deutsche Laufenburg

Laufenburg ist ein reizvolles, mittelalterliches Städtchen, am Oberrhein gelegen. Wie oft sind wir hier schon, ohne anzuhalten, durchgefahren ?

Seit Urzeiten bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts zwängte sich hier der Fluss an der engsten Stelle zwischen Tafeljura und Schwarzwald durch eine schmale Schlucht von nur 12 Metern Breite und überwand dabei eine Höhendifferenz von 10 Metern. Die Stromschnellen, die „Louffen“ bildeten ein grosses Hindernis für die Warentransporte auf dem Rhein. Die Schiffe mussten hier entladen werden, von Lohnknechten leer durch die Schnellen hindurchgezogen, und erneut beladen werden, um die Fahrt fortsetzen zu können. Die Laufenburger Rheinbrücke war die früheste und lange Zeit bedeutendste Flussquerung am Oberrhein. Deshalb entwickelte sich hier ein bedeutender Markt- und Umschlagplatz.

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Holzbrücke zu Louffenburg: Friedrich Wilhelm Gmelin 1785 (wiki)

Das Gebiet um Laufenburg war seit der Karolingerzeit dem adligen Damenstift Säckingen untertan. Das Kloster beauftragte die Grafen von Lenzburg mit dem Schutz seiner Ländereien. Nach deren Aussterben im Jahr 1173 kamen die Habsburger in den Besitz der Gegend um das heutige Laufenburg. Graf Rudolf II. von Habsburg baute die erste Burganlage und befestigte den Ort gegen den Widerstand der  Äbtissin des Klosters Säckingen. Seit 1207 ist eine befestigte Stadt dokumentiert.

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Burgturm der Laufenburg

Nach dem Tod von Graf Rudolf II. von Habsburg teilten sich seine beiden Söhne das Erbe. Rudolfs Sohn, der III. von Habsburg, baute die Burg zu seiner Residenz um und gründete 1232 die Dynastie der Habsburg-Laufenburger, der jüngeren Seitenlinie der Habsburgerdynastie. Noch im 13. Jahrhundert erhielt die Siedlung, die sich rund um die Burganlage entwickelt hatte, das Stadtrecht. Die Habsburg-Laufenburger gerieten allerdings im 14. Jahrhundert zunehmend in wirtschaftliche Schwierigkeiten und mussten 1354 erst die angeheirateten Güter am Zürichsee (Rapperswil), 1386 auch den Rest ihrer Besitzungen an die ältere Linie (Habsburg-Österreich) unter Herzog Leopold III. von Oesterreich, verkaufen. Dadurch wurde Laufenburg zu einer der vier vorderösterreichischen Waldstädte und zum Hauptort der Herrschaft Laufenburg.

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Stadtkirche Laufenburg, vom Burghügel aus gesehen

Während des Alten Zürichkriegs belagerten 1443 Bern, Basel und Solothurn die Stadt erfolglos. Im Belagern fehlte den Eidgenossen Geduld. Nach dem Waldshuterkrieg von 1468 verpfändeten die Habsburger das gesamte Fricktal an Burgund. Als die Burgunder von den Eidgenossen während der Burgunderkriege vernichtend geschlagen worden waren, kam Laufenburg 1477 wieder unter österreichische Herrschaft.

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Rathaus

Im Dreissigjährigen Krieg eroberten die Schweden die Stadt und die Burg dreimal. Erst 1648 erhielten die Österreicher die Herrschaft wieder zurück. Durch den Krieg war die Burg jedoch teilweise zerstört und in der Folge dem Verfall preisgegeben. Ein Bauernaufstand und die kriegerischen Auseinandersetzungen im Pfälzischen Erbfolgekrieg (1688–1697) warfen das Städtchen in seiner wirtschaftlichen Entwicklung zurück. Die letzten Jahrzehnte unter österreichischer Herrschaft gehörten zu den glücklicheren Perioden im Stadtleben Laufenburgs. Habsburgischer Verwaltungskunst ist u.a. die Einführung der allgemeinen Gebäude-Feuerversicherung zu verdanken. Durch die menschenleeren Gassen des Städtchens schreitend, beschleicht mich der Eindruck, als ob hier Maria Theresia noch lebte. Wie Jahrhunderte doch Menschen und Mauern prägen !

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1797 wurde das ganze Fricktal nach dem Frieden von Campo Formio ein französisches Protektorat. 1799 wurde es von französischen Truppen besetzt und vom habsburgischen Kaiserreich abgetrennt, das Ende einer über 400-jährigen österreichischen Herrschaft. Während des Zweiten Koalitionskriegs verlief hier die Frontlinie zwischen den Armeen Frankreichs und Österreichs, die Brücke über den Rhein wurde zerstört.

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Laufenburg, Wasentor

Der 1801 unterzeichnete Friede von Lunéville teilte Laufenburg in zwei Hälften. Der kleinere rechtsrheinische Teil gelangte zum Großherzogtum Baden. 1802 wurde das linksrheinische Laufenburg Hauptort des gleichnamigen Distrikts im Kanton Fricktal, der sich im August der Helvetischen Republik anschloss und 1803 im Kanton Aargau aufging. 1787 wurde die Burg geräumt und über längere Zeit als Steinbruch genutzt.

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Museum Schiff

Die aufgezwungene Teilung des Städtchens und die Verlagerung der Rheinschiffahrt am Oberrhein auf die Strasse machten dem Städtchen schwer zu schaffen. Der Rhein, bislang Mitte und Lebensachse, bildete fortan die Trennlinie. Erst der Bau der Eisenbahnlinien rechts (1856) und links (1892) des Rheines sowie der Bau eines grossen Wasserkraftwerkes vermochte den wirtschaftlichen Fall in die Bedeutungslosigkeit zu stoppen.

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Blick von der deutschen Seite auf das schweizerische Laufenburg

Durch Sprengung und das Aufstauen des Rheins um zehn Meter verschwand die charakteristische Stromschnelle. Das Wasserkraftwerk war bei seiner Eröffnung im Jahr 1914 europaweit die grösste Anlage ihrer Art. In der Folge siedelten sich zahlreiche Industriebetriebe an.

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Neu-Laufenburg: Masten der im Energiehandel tätigen Elektrizitätsgesellschaft Laufenburg

Noch mehr Bilder gibts bei der Markgräflerin.

Quellen:
wiki Laufenburg

Dry aged Beef, 900 gr.

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Beim letzten Besuch in meiner Metzgerei schleppte mir Monsieur F. Schluraff voller Stolz ein im Hause von ihm nach alter Metzgertradition am Knochen gereiftes Rinderteil an. Darf enech eppis zeige ? Das müessen er unbedingt probiere !  Wenn die Anrede schon in der 2. Person Plural erfolgt, kann man sich seiner Aufforderung kaum entziehen. Nun bin ich ja kulinarisch durchaus belesen, wusste wovon er sprach und griff zu. Die äusserlich nicht überall ansehnlichen Teile waren rasch weggeschnitten, das Stück geteilt und ich hatte 900 g auf der Waage. Mein Gott, wir sind doch Halbvegetarier. Wie sag ich das bloss meinem Weibe ?

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Damit ich mich ungestört dem Fleische widmen konnte, verzichtete ich auf aufwendige Saucen. Die Zwiebel-Tomaten-Balsamico-Sauce von Petra in chili & ciabatta kam mir gerade recht.

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen, hätte für 4 gereicht
1 Dry aged Beef Rindskotelett am Stück, 900 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
2 mittelalterliche, junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
3 Streifen Zitronenrinde, fein gehackt
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Sauce:
2 Elf. Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer, (L.: kein Salz)
50 Gramm getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, grob gehackt (L.: getrocknete Dörrtomaten, regeneriert im Dampf)
2 Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1 Tlf. Brauner Zucker
75-100 ml Brühe (L.: 40 g Kalbsfond konzentriert + 1 dl Rotwein)
1 Elf. Balsamico-Essig
2 Elf. Basilikum; gehackt

Dazu Bratkartoffeln aus 3 Geschwellten und mitgebratene Viertel von 4 kleinen Artischocken

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Halt ! In der Pfanne geblieben. Hier wird nicht davongerannt !

Zubereitung
(1) Das Beef rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter und der gehackten Zitronenrinde einreiben.  Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Das Beef in Erdnussöl allseitig braun anbraten, etwa 12 Minuten.
(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit wenig Wasser aufkratzen. Beiseitestellen und später der Sauce zufügen.
(3) Das angebratene Fleisch auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.
(4) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt,  50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei 62°C steht. Wir mögen Fleisch nicht saignant. Das Fleisch dabei weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

(5) Während das Fleisch gart, die Zwiebelstreifen sanft in Olivenöl anbraten, dann mit Zucker bestreuen und langsam karamellisieren lassen. (L.: inzwischen die Dörrtomaten im Dampfsieb 5 Minuten regenerieren, das macht sie weicher und eliminiert Salz.). Tomaten klein schneiden und mitschmurgeln. Brühe angießen und etwa 15 (L.: 30) Minuten sanft schmoren lassen, nach Bedarf noch weitere Brühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das gehackte Basilikum einrühren und zum Fleisch servieren.

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Schock für food-stylisten: brachial entzweigeschnitten

Anmerkung
Das Beef war butterzart, schmeckte fein nussig, buttrig, rein, wirklich ausgezeichnet. Der insgeheim befürchtete Verwesungsgeschmack oder -geruch fehlte völlig, ein Vorurteil. Nur die Menge war für uns 2 Personen zu viel. Die Sauce schmeckt rustikal würzig-tomatig, dennoch hätte mir das edle Stück mit einer klassischen Béarnaise besser gefallen.

Kärntner Kasnudeln aus Oesterreich Vegetarisch

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Pfefferminze sei bei dieser Kärntner Speise tabu. Braune Nudelminze unabdingbar. Schreibt Katharina Seiser in ihrem neuesten Kochbuch, das sie zusammen mit Meinrad Neunkirchner verfasst hat. Braune Nudelminze ? Noch nie davon gehört. Aber sowas lässt mir keine Ruhe. Die ganze Schweiz hab ich danach abgeklappert. Im Aargau, dem ehemaligen habsburgischen Vorderösterreich, bin ich fündig geworden. Zwei Pflänzchen von Mentha Austriaca bzw. Mentha x gracilis zieren seither das Juragärtchen. Damit haben aber die Schwierigkeiten erst begonnen. Die Kasnudeln wollten gekrendelt werden. Mein Gott: Hundertmal hab ich mir im Internet die Videos der alten Fini Brugger und der jungen Martina  angesehen. So einfach, so locker das denen von der Hand geht, bei mir gabs nur verpfuschte Ornamente. Nach den ersten 15 Teigtaschen wollte ich den Bettel hinschmeissen. Kochte uns die erste Portion zu Mittag, welche Überraschung: nun verstehe ich, warum sie des Kärntners Lieblingsspeise sind. Nach dem Mahl setzte ich mit neu gefasstem Mut die Krendelversuche fort. Nun gelangen sie schon ansehnlicher; ob das am Grünen Veltliner der Birgit Eichinger oder an den Kasnudeln lag, weiss ich nicht. In Kärnten sagt man: “A Madl, des net krendeln konn, des kriagt kan Monn”. Was kriegen denn die Männer fürs krendeln ?

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Das Prinzip kärtnerischer Ornamentkunst begriffen, an der Technik mangelts noch

Zutaten
für etwa 30 Stück

für den Teig:
350 g Mehl (halb griffig, halb glatt, L: halb Weissmehl, halb Semolina)
2 Eier
1 Elf. Erdnussöl
1 Tlf. Salz
ca. 125 ml Wasser (L.: 120 ml heisses Wasser, das gibt einen besonders geschmeidigen Teig)

für die Füllung:
1 Zwiebel, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Butter
250 mehlige Kartoffeln, in der Schale gekocht, geschält und passiert
250 g Bröseltopfen (L.: Ricotta aus Vollmilch hergestellt, siehe Anmerkung)
3 Elf. gehackte Kräuter (Nudelminze, Kerbel, glatte Petersilie)
ca. 1 Tlf. Salz
Prise Muskatnuss

125 g haselnussbraune Butter
Salz
ein paar Blättchen Nudelminze

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Petersilie, Nudelminze, Kerbel

Zubereitung
(1) Ricotta am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ein paar Stunden in den Kühlschrank legen und die nass gewordenen Tücher 3-4 mal durch trockene ersetzen. So verliert die Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist bröseltrocken.

für den Nudelteig:
(2) Mehle und Salz in der Küchenmaschine mischen, heisses Wasser zugiessen, 5 Minuten kneten. Eier und Öl zugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Fülle:
(3) Zwiebel in Butter anschwitzen, mit den restlichen Zutaten der Füllung mischen und abschmecken.
(4) Nudelteig mit der Pastamaschine auf Stufe 4 von 9 (also relativ dick) ausrollen. Kreise mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Einen Elf. der Fülle darauf verteilen (Kasnudeln sollen prall gefüllt sein, in Kärnten füllt man sie bis zu Knödelgrösse), zusammenklappen, Teigränder dicht verschliessen und…. krendeln.

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soviel solls mindestens sein, besser noch mehr Füllung !

(5) In siedendes Salzwasser einlegen, Temperatur zurückstellen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit einer Siebkelle herausnehmen, abtropfen und mit gesalzener, hellbrauner Nussbutter servieren.. Mit Nudelminze garnieren.

Anmerkungen
Wunderbar elastischer, ziehfähiger Teig. Meine Angst vor zu vollen Teigtaschen war unberechtigt. Hoffentlich erfriert mir die Nudelminze im Winter nicht. Dies herrliche Gewürz wird uns nächstes Jahr noch manchmal Freude bereiten.

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Der Fundort steht auf dem Etikett

Noch ein Wort zu meiner Ricotta, die ich seit etwa 4 Jahren (in der „Rhybrugg“) einkaufe: Seit 36 Jahren stellen die Brüder Antonio und Pierluigi Torre in der Nähe von Lausanne eine gesuchte Ricotta her. Anders als normale Ricotta, wird deren Produkt nicht aus Molke, sondern aus Vollmilch hergestellt. Die Milch wird auf 80°C aufgeheizt, das Lab zugegeben und der Heizprozess im richtigen Moment, den nur ein geschultes Auge erkennt, unterbrochen. Danach wird die Ricotta von Hand abgeschöpft, vakuumiert und pasteurisiert. Nun haben die Gebrüder altershalber aufgegeben. Seit Frühjahr wird das Geschäft von Eric André geführt. Und der hat Ende September 2012 den Swiss Cheese Award der Kategorie Frischkäse gewonnen. Es geht also weiter.

und noch etwas, Kathas Buch ist wirklich empfehlenswert !

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Ein Bild spricht für sich: anstelle einer Rezension

Malfatti, ohne Mehl, beinahe

Malfatti 0_2012 10 03_7521

Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

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fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

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30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.

Remake: Katzenseichersorbet

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Die Uva Americana ist eine amerikanische Rebsorte, die im 19. Jahrhundert u.a. in Norditalien und im Tessin Fuss fasste. Als Hybridsorte ist sie gegen eine Reihe von Krankheiten, u.a. die Reblaus, resistent. In den USA heisst sie auch Clinton, im Veneto Fragolino. Hier habe ich schon darüber berichtet.

Als Tafeltraube besitzt sie einen markanten, äußerst würzigen Geruch und Geschmack, der an Waldbeeren erinnert. Daraus hergestellte Weine weisen einen sogenannten Foxton auf, ein fremdartiger Geschmack, der Weinkenner an nasses Fuchsfell, oder drastischer gesagt, an Katzenpisse erinnern soll. Als Weinliebhaber, was nicht dasselbe ist wie ein Weinkenner, pflege ich weder um Fuchsbauten herumzuschleichen noch an flüssigen Hinterlassenschaften von Katzen zu riechen. Ein einfacher Wein, der durch seine Aromafülle überrascht. Entweder gefällt er, oder er gefällt nicht. Wer in den USA einmal ein Glas Lake Niagara, im Tessin einen Boccalino Rosso di Uva Americana, oder in Italien einen Fragolino (gibts auch als frizzante) getrunken hat, weiss, was ich meine.

Jeden Herbst mache ich aus den Tafeltrauben, die von Ende August bis Ende Oktober im Handel sind, mein liebstes Sorbet. Ein Sorbet, das auch nach Lagerung im Tiefkühler cremig bleibt, als ob es frisch aus dem Pacojet gedreht worden wäre.

Zutaten
1 kg Uva Americana Trauben
(gibt 5 dl Pressaft)
100 g Puderzucker oder Kristallzucker
40 g Invertzuckersirup
40 ml Zitronensaft

Zubereitung
(1) Trauben abbeeren, waschen, abtropfen lassen, dann durch ein passe-vite (Flotte Lotte) drehen. Diesmal habe ich den Saft nochmals mit dem Rückstand (Häute, Kerne) gemischt, und ihn 1 Stunde stehen gelassen, damit die Farbe besser extrahiert.
(2) Die Mischung erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb giessen, mit den übrigen Zutaten mischen und mit einem Rührgerät rühren bis aller Zucker gelöst ist.
(3) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.

Wer keinen Invertzucker hat, kann diesen auch durch normalen Zucker ersetzen, das Sorbet wird dann etwas fester, bleibt nach tiefgefrieren aber noch weich entnehmbar.

Canocèi mit Pfifferlingsragout

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Canocèi, eines meiner ersten Internet-Rezepte von Anfang 2007. Tortelloni, bei mir sinds Cappellacci, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Parmesan, ganz wenig Zimt und viel brauner Butter. Hier wieder einmal, erstmals gemeinsam mit kleinen Pfifferlingen.

Zutaten
gibt etwa je 30-40 Stück
250 g Kartoffeln festkochend
Nussbutter (braune Butter) entsprechend 5-10% der Kartoffelpüreemasse
2 Elf. Parmesan
1 Msp. Zimtpulver, man soll den Zimt gerade knapp wahrnehmen, also nicht zuviel !
Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer

für den Pastateig:
165 g Weissmehl (405)
35 g Hartweizengriess
4 Eigelb, 2-3 Elf. Eiweiss nach Bedarf
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten, feinst gewürfelt
½ Zehe junger Knoblauch
80 ml trockener Weisswein
150 ml Kalbsjus (mein konzentrierter Kalbsfond aus dem Tiefkühler)
30 g Butter
½ Bund frische, glatte Petersilie, die Blätter, fein gehackt
1 Zweig Thymian oder Majoran, was gerade da ist
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

für den finish:
etwas heisse Nussbutter

Canocei mit Pfifferlingen 1_2012 08 04_6487

Zubereitung

für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Kartoffeln in der Schale im Dampfsieb etwa 20 Minuten garen (Nadelprobe). Noch heiss schälen und in Ofen bei 120°C etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit der erkalteten Nussbutter, dem Käse und den Gewürzen mischen. 1 Stunde, zugedeckt, kühl stellen.
(3) Pastateig maschinell möglichst fein auswalzen (Stufe 8-9/9), Vierecke zuschneiden von etwa 8 cm Kantenlänge.
(4) Haselnussgrosses Stück der Kartoffelmasse auf das Viereck platzieren. Ränder mit etwas Wasser oder Eiweiss bestreichen.
(5) Tortelloni formen: Quadrat zu einem Dreieck zusammenklappen, Luft gut herausdrücken, Ränder gut andrücken, die beiden spitzen Winkel des Dreiecks überlappend um den Zeigefinger wickeln so dass ein Ring entsteht, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen.

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere Exemplare den Fasern entlang in kleinere Stücke reissen, nicht schneiden, dann verlieren sie beim Dünsten weniger Wasser.
(2) In einer Pfanne die Butter schmelzen, Knoblauch-, Schalottenwürfel und Pilze darin anschwitzen. Sobald die Pilze Wasser ziehen, mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen. Pilze durch ein Sieb abgiessen und beiseitestellen.
(3) Den Pilzfond stark einkochen, den Kalbsjus zugeben und nochmals etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die  gedünsteten Pilze zugeben und würzen mit Salz und Pfeffer. Etwa 5 Minuten leise köcheln, bis die Pilze gar sind, zum Schluss die Kräuter untermischen.

Alpsäuli

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In weit zurück liegenden Zeiten, als die Gleichheit verloren ging, hat sich der Erbadel als sozial exklusive Gruppe über Normalsterbliche erhoben und sich seinen gesellschaftlichen Vorrang gesichert. Alpsauen schauen zwar auch aus wie normale Hausschweine. Doch unterschätzt mir unsere Alpsauen nicht. Die Stammrasse der Alpschweine ist das Schweizer Edelschwein, das aus alten Landschlägen (natürlich entstandenen Rassen in geografisch begrenztem Raum) abstammt und mit der englischen Yorkshire-Rasse veredelt worden ist.

Gefüttert werden die Alpschweine mit der auf der Alp anfallenden Molke, einem Nebenprodukt der Alp-Käseherstellung. Zur Molke bekommen die Alpschweine Getreide als Ergänzung gefüttert. Das Fleisch hat einen hohen Magerfleisch-Anteil und einen festen und kernigen Speck. Nach dem Alpabzug gehts dem Alpschwein an den Speck.

Ich habe mir die Devise „keep it simple“ erfahrener Schweinebraterinnen  zu eigen gemacht.

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Zutaten
3 Koteletts vom Alpschwein im Ganzen
Aceto Balsamico, vom Erschwinglichen
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Erdnussöl
Salz, Pfeffer

Kräuterbutter der Frau Rutsch von hier

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Angebraten

Zubereitung
(1) Fleisch mit Aceto einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(2) Anhaftenden Aceto mit Küchenpapier möglichst vollständig wegtupfen.
(3) Öl in einer schweren Pfanne mit dem Rosmarin und dem Knoblauch erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze allseitig anbraten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, weil sonst der aufgenommene Zucker des Aceto schwarz verbrennt. Er soll nur karamellisieren. Salzen, pfeffern.

(4) Fleisch auf ein Kuchengitter auf Kuchenblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130°C auf eine Kerntemperatur von 62°C garen. Herausnehmen und auf einer auf 70°C geheizten Keramikplatte mit Alufolie bedeckt 5-10 Minuten abstehen lassen.

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Aufschneiden auf der warmen Keramikplatte

Servieren mit Kräuterbutter. Dazu Röstkartoffeln mit angebratenen Baby-Artischocken.

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Der Rest ist Beilage

CH-6713 Malvaglia: San Martino

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Fährt man von Biasca im Tessin Richtung Lukmanierpass, passiert man nach kurzer Wegstrecke das Dörfchen Malvaglia. Von weither grüsst ein schlanker, romanischer Glockenturm. Natürlich könnte man weiterfahren, eine kleine Pause ist der Ort aber allemal wert.

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Am Hauptportal grüsst neben andern Fresken aus dem 16. Jahrhundert ein überlebensgrosser Christophorus den Besucher. Der intakt gebliebene romanische Glockenturm ist an die Fassade gelehnt und weist an der Ostseite unten Spuren einer weiteren Abbilds des heiligen Christophorus auf.

Von der Kirche aus dem 13. Jahrhundert sind nur Teile der Seitenmauern übriggeblieben, die auf älteren Fundamentteilen ruhen. Die Kirche wurde im 16. und 17. Jahrhundert erweitert und erhielt zusätzliche Ausschmückungen.

Dem einschiffigen Kirchenraum sind zwei Kapellen, das vieleckige Presbyterium, der Taufstein und im hintern Teil eine Sängertribüne aus mit Blumenmustern bemaltem Holz angegliedert.

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Das Innere der Kirche
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Bemalte Unterseite der Tribüne

Die Fresken an der linken Wand stellen Szenen aus dem Leben Jesu dar und werden dem 1510 im Bleniotal fleissig tätigen Antonio da Tradate, dessen Werk wir in der Kirche von Biasca schon begegnet sind, zugeschrieben.

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Der heilige Martin von Tours

Der Chor ist mit zahlreichen Fresken und vergoldeten Stukkaturen verziert, die aus späterer Zeit, dem Jahre 1650 stammen.

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Barock, tut mir leid.

Im hübschen Beinhaus unterhalb des Rebberges gefällts mir besser. Wenigstens solange der Sensenmann nicht neben mir steht.

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Kein Rebhäuschen

Kaffeepause wie immer in der Osteria Centrale in Olivone, wo uns zwei alte Einheimische mit Lumpenliedchen im einheimischen Dialekt bestens unterhalten haben. Sabine hat sich hier, wie könnte es anders sein, längst durchgegessen. Für ein Mittagessen sind wir immer zu spät dran, aber die Pastafabrikation sieht nach einem Blick in die Küche vielversprechend aus.

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Osteria Centrale in Olivone

Quellen:
Blenio

Rotbarbe in Tomatensauce, Triglie alla livornese

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Das klassische, einfache Fischrezept aus der Toskana: Ganze Rotbarbe in Tomatensauce gedünstet. Die Rezepte in der Kochliteratur und im Internet sind sich bei der Zubereitung alle ungefähr einig, Gargantua in Lotta kochende Leidenschaft brät die Fische separat an. Soll ich auch, soll ich nicht ? Nein, ich halte mich (aber nur ungefähr) an Martina Meuth in Die neue Toskana, Droemer Verlag, und dünste sie in der Tomatensauce. Das tut der Sauce geschmacklich gut.

Zutaten
für 2 Personen

2 Rotbarben (je 250 g)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 kleine Selleriestangen, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Stück Peperoncino
2 Elf. Olivenöl
600 g kleine, reife Aroma-Tomaten
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

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Zubereitung

(1) Den Fisch ausnehmen und entschuppen (das hat der Händler gemacht) und vor der Verwendung unter fliessendem Wasser gut ab- und ausspülen.
(2) Ein paar der Tomätchen in einem kleinen Pfännchen in wenig Olivenöl langsam etwas confieren lassen lassen. Fürs Auge.
(3) Den Rest der Tomaten mit heissem Wasser enthäuten und kleinschneiden.
(4) Für das Soffritto in einer fischgängigen Sauteuse das Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen, Knoblauch zugeben, 1 Minute später Sellerie und Peperoncino. Nach ein paar Minuten Dünsten den Tomatenhack zugeben, salzen und pfeffern, umrühren, Deckel drauf und etwa 15 Minuten leise schmurgeln lassen. Nachwürzen.

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(5) Zu guter Letzt werden die Fische gesalzen und in die Tomatensauce gelegt, Nach 4 Minuten sorgfältig einmal gewendet, Vorsicht, damit der Fisch nicht zerfällt. Nach 8-10 Minuten kann serviert werden. Die confierten Tomätchen und die Petersilie dazu und fertig.
Dazu Brot oder wie bei mir: Kartoffelstampf, mit Olivenöl und fleur de sel und Petersilie. Köstlich, zum Auftunken.

Also mir hats ausgezeichnet geschmeckt. Hingegen guckte Frau L. etwas erschrocken, als sie der Fisch mit blinden Augen anstarrte. Fand Fisch mit Gräten mühsam zu essen, zuviel Tomatensauce am Fisch, hätte ihn angebraten lieber mögen, überhaupt Spaghetti mit Tomatensauce hätte es…. und verschluckte sich noch beinahe an einer Gräte. Immerhin wünschte sie sich bald wieder Fisch.