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Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Brennesselsuppe mit Hechtklösschen

April 4, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Morgen ist Gründonnerstag, da schlagen sich die Hausfrauen auf dem Markt um den letzten Spinat, da werden Weiber zu Hyänen (Schiller). Und das obwohl sich hierzulande nur noch wenige an die Fastenzeit halten und zwischen dem althochdeutschen „grunen“ (weinen, greinen) eh kein Zusammenhang mit der Farbe der Hoffnung <grün> besteht. Am Gründonnerstag muss grünes Gemüse auf den Tisch, so will es die Tradition. „Ich bin vor Ihnen an der Reihe“, kräht eine hinter mir stehende Dame, stösst mir ihren Ellbogen in die Rippen und lässt sich den letzten Spinat geben. Wer keinen Spinat mehr ergattern konnte, kann sich auch mit Brennesseln behelfen. Die Suppe haben wir im Frühlings-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt nach einer Marktbegehung aus ad-hoc eingekauften Zutaten gekocht. Sie schmeckt ohne oder mit den Quenelles de Brochet sehr fein.

Zutaten
2-4 Personen

für die Suppe:
200 g junge Brennesselspitzen
1 Handvoll Spinat
etwas Geflügelfond
Pfeffer, Salz

50 g Knollensellerie, gewürfelt
5 cm Lauch, gewürfelt
2 weisse Zwiebeln, geschält, gehackt
¼ Fenchelknolle, gewürfelt
1 EL Rundkornreis
1 L heller Geflügelfond
2.5 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Garnitur: Kerbelblättchen

für die Hechtklösschen:
ca. 160 g Hechtfilet, entgrätet, wenns mehr ist, gibts noch eine Einlage von kleinen Hechtwürfelchen in die Suppe
20 g Weissbrotwürfel
90 g Rahm
1 Eiweiss
5 g Salz
Prise Piment d’Espelette
15 ml Zitronensaft
½ L Fischfumet (notfalls gesalzenes Wasser)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Die Brennesselspitzen und den Spinat in einem Schöpflöffel kochendem Geflügelfond zusammenfallen lassen, absieben. Den Saft später der Suppe beifügen.
(2) Die Gemüsewürfel in wenig Olivenöl andünsten, mit dem Liter Geflügelfond ablöschen, Reis zugeben und etwa 20 Minuten leise köcheln. Mit dem Stabmixer fein mixen.

für die Hechtklösschen:
(3) Hecht würfeln, mit den übrigen Zutaten mischen und mind. 1 Stunde kühlen. Die eiskalte Masse danach im Cutter zu einer feinen Farce cuttern.
(4) Mit Esslöffeln Klösschen abstechen und im heissen, aber nicht mehr kochenden, gesalzenen Fischfumet ca. 15 Minuten ziehen lassen. Übrige Hechtwürfel darin kurz ziehen lassen.
(5) Ganz zum Schluss die Brennesseln mit wenig Wasser fein mixen und mit dem Rahm der Suppe beifügen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit dem Mixer aufschäumen. In die Tassen verteilen. Ein Hechtklösschen und Hechtwürfel zugeben, mit frischem Kerbel garniere.

Fleisch

Lammhäxchen, stinco di agnello alla gremolata

April 2, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Lammhäxchen 0_2012 03 31_4214 — stinco di agnello alla gremolata

Gerade rechtzeitig vor Ostern ein einfaches, aber aller-aller-aller-köstlichstes Lammgericht. Lämmchen, Gitzi und Co. isst mir Kalbfleischesserin Frau L. nicht. Da kann man(n) nichts machen. Also kochen wir doch einfach fremd. Bei Lucas Rosenblatt im Gitzi-Lamm-Kurs letzten Samstag. Gekocht von Georges und Tatjana. Zwei andern Stammteilnehmern der Themenkochkurse von Lucas. Man kann ja nicht alles selbermachen 😉 Verkocht wurde ein ganzes Gitzi mitsamt den Innereien. Ausserdem gabs noch sardische Lammschulter in Olivenöl gegart, gerollter Gitzirücken mit Kräuter gefüllt, Sardisches Lammkaree mit gebratenem jungem Knoblauch sowie Entlebucher Lammkarree mit Kräuterkruste. Als antipasti: Gitzi-Beuschel und Gitziherz im Brotkörbchen, Gitzileber sous-vide auf Crostini, Lammwürstchen und Lamm-Epigramm mit Salsa de pimiento rojo, Milchlamm Tonnato und Lammkoftas. Ich werde mich aber davor hüten, das alles im Blog zu bringen, sonst sind die Teilnehmerplätze noch schneller ausgebucht als sie es jetzt schon sind.

Zutaten
kleines Zwischengericht für 4 Personen

4 Lammhäxchen
gehackte Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin
weisser, zerdrückter Pfeffer
1 Elf. Fleur de Sel
feingeriebene Schale von je einer Biozitrone und Bioorange
50 g Mehl
2 Elf. Olivenöl zum Braten

je 100 g geschälte Karotte, Knollensellerie und Schalotte
2 geschälte Tomaten
2 Elf. Tomatenpüree
1 dl Weisswein
2 Sardellenfilets
1 Tlf. Salzkapern
3 dl dunkler Lamm- oder Kalbsfond

100 g Bohnenkerne (Badda Nera oder Occhi Neri) über Nacht eingeweicht in Wasser

für die Gremolata:
feingeriebene Zitronenschale, gehackte Petersilie. Eigentlich gehört zu einer klassischen Gremolata noch Knoblauch dazu. Haben wir in diesem Rezept aber ohne Knobi gemacht.

Lammhäxchen 1_2012 03 31_4117 — eingerieben mit der Würzmischung

Zubereitung
(1) Rosmarinnadeln, Fleur de Sel und Zitrusschalen mischen und die Häxchen mit der Würzmischung einreiben.
(2) Bohnen in ein Sieb geben, unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Mit einem Lorbeerblatt mit kaltem, gesalzenem Wasser aufkochen, abschäumen und während ca. 45 Minuten weich kochen.

Lammhäxchen 2_2012 03 31_4207 — Im Fond, servierbereit

(3) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Die gewürzten Häxchen im Mehl wenden, abklopfen und allseitig anbraten. In einen Schmortopf geben.
(4) Die Gemüse in feine Würfelchen schneiden. die Tomaten in feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einer Bratpfanne kurz anrösten. Tomatenpüree dazugeben. 2 Minuten mitrösten. Mit dem Weisswein glacieren (schluckweise ablöschen, die angegebene Menge ist für in den Topf berechnet).
(5) Das Gemüse zusammen mit den zerdrückten Sardellen und den Kapern in den Schmortopf geben. Im Ofen bei 180°C während ca. 30 Minuten weich schmoren.
(6) Die Häxchen (Hachsen für die Nordbayern) aus dem Fond heben, in einer Platte warmstellen.
(7) Den Fond einkochen, kurz vor dem Servieren die gargekochten fagiolini darunter mischen.
(8) Die Häxchen auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Gremolata bestreuen.

mein Beitrag an den vom Blog Nordbayern (was wirklich kein Fussballclub ist) betreuten kochtopfevent.

Besuch in..

CH-4052 Basel: Venedig in Basel

April 1, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

CH-4052 Basel 0_2012 02 18_3037 — St. Alban Kirche Basel

Eines kalten Februartages wanderte ich (wieder einmal) vom Münsterhügel durch die St. Albanvorstadt in das St. Albantal. Von Baslern liebevoll „Dalbeloch“ genannt. Hier wurde im Jahre 1083, veranlasst vom damaligen Basler Bischof Burkhard von Fenis, auf den Fundamenten älterer Sakralbauten ein Cluniazenser Priorat gegründet, das erste Kloster in Basel. Das heutige Gotteshaus stammt aus dem Jahre 1270. Das Kloster hatte einen umfangreichen Grundbesitz inner- und ausserhalb der Stadt. Um-, Aus- und Neubauten wurden in rascher Folge durchgeführt, insbesondere nach dem verheerenden Erdbeben 1356 und einem Brand von 1417. Nach der Reformation von 1529 wurde das Kloster aufgehoben, gelangte in städtischen Besitz, wurde 1840 verscherbelt. Die Kirche selbst wird seit 1971 an orthodoxe Glaubensgemeinschaften vermietet und ist heute baulich in einem desolaten Zustand.

CH-4052 Basel 13_2012 02 18_3068 — Blick durch den Kirchhof zu St. Alban

Vom Kloster sind leider nur noch die St. Alban-Kirche und ein Teil des ehemaligen Kreuzgangs übrig. Die Katze ist neueren Datums.

CH-4052 Basel 2_2012 02 18_3038 — Reste des Kreuzgangs im heutigen Wohnhaus mit Katze auf dem kalten Blechdach

Die günstige Lage am Rhein zog bald Handwerk an. Im 12. Jahrhundert wurde im Auftrag des Klosters vom Flüsschen Birs ein Kanal abgezweigt, der St. Alban-Teich, der an der historischen Stadtgrenze in zwei Arme geteilt wurde. Das erlaubte die Ansiedlung von Handwerk und Gewerbe. Einst trieben die Kanäle die Wasserräder von zwölf Mühlen im St. Alban-Tal an. Im Spätmittelalter wurde zehn dieser Mühlen zu Papiermühlen umgebaut, die das Quartier im 16. und 17. Jahrhundert zum bedeutendsten Papierproduzenten der Schweiz werden liessen. Den Papiermühlen verdankte Basel die Anziehungskraft für Buchdrucker und Humanisten. Die zentrale Verfügbarkeit von Papier und hervorragende Druckereien waren der Grund, dass bedeutende humanistische Publikationen in Basel erschienen, sich der bedeutende Humanist Erasmus von Rotterdam sogar in Basel niederliess.

CH-4052 Basel 8_2012 02 18_3057 — Gewerbebauten am Hinteren Teich

CH-4052 Basel 15_2012 02 18_3049 — Wohnbauten, links Pfefferhof, am Vorderen Teich

Seit 1980 wird in der Stegreif- und Gallicianmühle das heutige Papiermuseum betrieben. In diesen beiden Gebäuden wurde über 400 Jahre lang, bis 1924, Papier hergestellt. Das heutige Hauptgebäude des Museums war bis 1428 eine dem Kloster Klingental zugehörige Kornmühle, die erst zu einer Hammerschmiede und 1453 durch Antonius Gallician zu einer Papiermühle umgebaut wurde.

CH-4052 Basel 7_2012 02 18_3054 — Gallician-Mühle

CH-4052 Basel 3_2012 02 18_3040 — Vorderer Teich, mit Museum für Gegenwartskunst

CH-4052 Basel 5_2012 02 18_3042 — Alter spiegelt sich in der Gegenwart

Der Gründer des Klosters, Burkard von Fenis, liess auch die erste Basler Stadtbefestigung erbauen. Ein kleines Stück der Äusseren Stadtmauer aus dem 14. Jahrhundert und das St. Alban-Tors sind erhalten geblieben.

CH-4052 Basel 12_2012 02 18_3064 — Mittelturm und Teichturm der Stadtmauer

CH-4052 Basel 6_2012 02 18_3051 — Mittelturm und Messeturm, älteren und neueren Datums

Die Letzitürme standen früher direkt im Wasser des Rheinufers. Der Barockturm wurde erst 300 Jahre später, 1676 erbaut.

CH-4052 Basel 11_2012 02 18_3063 — der rechteckige, innere Letziturm, dahinter der äussere Barockturm

CH-4052 Basel 14_2012 02 18_3035 — Blick durch die St. Albanvorstadt auf das St. Albantor

Im Tordurchgang sind neben der grossen Holztüre noch die schweren Pfähle zu sehen, mit denen der Stadteingang verriegelt werden konnte.

CH-4052 Basel 9_2012 02 18_3058 — Der idyllische Platz im St. Alban-Tal mit dem Schindelhofbrunnen

CH-4052 Basel 4_2012 02 18_3041 — Blick in die Vergangenheit

CH-4052 Basel 10_2012 02 18_3062 — Blick über den Rhein in die Neuzeit, die Beleuchtung ist dieselbe

Quellen
Papiermuseum
wiki Kloster St. Alban
wiki St.Alban-Teich

Gnocchi, Käse

GALA Bärlauch-Gnocchi mit Fonduta und Puntarelle

März 30, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

GALA-Gnocchi 0_2012 03 26_4013 — Frühling mit Käse

GALA steht hier nicht als Vorspann für ein Prominenten-Dinner. Wer in der Schweiz lebt, dem ist klar, dass es sich bei GALA um ein Produkt handelt, das aus Doppelrahmfrischkäse, Milchpulver und Speisegelatine hergestellt wird. Ein Industrieprodukt, gewiss, doch eines, dessen man sich nicht zu schämen braucht. Das in der Schweiz seit 1936 sogar einen gewissen Kult-Status besitzt. Jedenfalls gehört die Halbmondpackung mit den in Alufolien eingewickelten, ach so frisch und köstlich schmeckenden Dreieckskäslein zum eisernen Notbestand unseres Kühlschrankes. Als wir noch jung waren, wurden damit Brote und Brötchen bestrichen, Datteln und Schinkenrollen gefüllt, Tomatensaucen angedickt, was man halt damals im jugendlichen Übermut so gekocht hat. Und übermütig sind wir heute noch.

Aus Anlass des 70-Jahr-Jubiläums gab der GALA-Hersteller der geschäftstüchtigen Annemarie Wildeisen ein Kochbüchlein in Auftrag, das ich jüngst in der Ramsch-ecke einer Buchandlung günstig erstehen konnte. Selber bezahlt ! Darin sind über 70 Rezepte mit GALA versammelt, die einen Hinweis auf die vielseitige Verwendung der Käslein geben. Frau Wildeisen macht Mehlgnocchi daraus, die sie mit Käse gratiniert. In bester Betty Bossy Tradition. Ich mache Bärlauch-Gnocchi, statt sie mit Käse zu gratinieren, verpasste ich ihnen eine Greyerzer-Fonduta und damit die Sache nicht zu schwer wird, lockerte ich das Gericht mit marinierten Puntarelle auf. Sehr gut gelungen und beinahe nach Rezept gekocht 😉 Deshalb mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

GALA-Gnocchi 1_2012 03 26_3994 — Panzersperren: was die Toblerone für Schokolade, ist GALA für Frischkäse

Zutaten
für 2 Personen
6 GALA Käsli nature
2 kleine Eier oder 1 Ei + 1 Eigelb
50 g frisch geriebener Sbrinz
50 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess (Pastamehl)
Salz
Muskatnuss, Pfeffer
10 g frischer, junger Bärlauch, selbstgesammelt, 5 cm lang ! und etwas für die Garnitur

für die Fonduta:
80 g Gruyèrekäse
80 ml Halbrahm/Milch (1:1)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für die Puntarelle:
1 Kopf Catalogna cimata, das Herz
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. weisser Balsamessig, Gölles
Salz, Pfeffer

GALA-Gnocchi 2_2012 03 26_3999 — Catalogna cimata, das nussige Herz

Zubereitung
(1) Die Eier mit den GALA-Käsli mit dem Handmixer homogen vermixen. Den Sbrinz beifügen. Das Mehl und den Griess dazugeben, alles gut mischen und die Masse würzen. Den fein gehackten Bärlauch unterziehen und den Teig etwa 1 Stunde kühl stellen, bis die Gnocchimasse fester geworden ist.

für die Fonduta:
(2) Den geraffelten Gruyère mit der Rahm-Milch vermischen und zwei Stunden quellen lassen. In einem Wasserbad von 90°C aufschwingen bis eine homogene Käseschmelze entstanden ist.

für die Puntarelle:
(3) Die Blätter des Catalogna abreissen und für Salat verwenden. Die Puntarellespitzen aus dem Kopf herausbrechen, waschen und in grosszügige Streifen schneiden (meine waren klein, ich hab sie ganz belassen). Die Puntarelle in siedendem Salzwasser zwei Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 10 Minuten Marinieren in einer Mischung aus 1 Elf. Olivenöl, 1 Elf. Weissweinessig und einer Prise Salz/Pfeffer.

(4) Reichlich Wasser aufkochen, leicht salzen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln aus der Gnocchimasse kleine Klösschen formen, auf Pastamehl zwischenlagern, dann alle in das leicht siedende Salzwasser gleiten lassen. Nach etwa 5 Minuten, wenn sie oben schwimmen, mit einer Siebkelle herausheben und auf einen vorgewärmten Teller mit einem Schöpfer Fonduta und den Puntarelle mischen. Fein geschnittener Bärlauch hinzu und sofort servieren.

Die Gnocchi sind problemlos herzustellen, eher fester als fluffig. Die Fonduta habe ich bewusst nicht mit Stärke oder Eigelb gebunden, um sie etwas flüssiger zu halten. Das wars für dieses Jahr mit Bärlauch. Junger Knoblauch wartet schon. Weitere Rezepte unter Bärlauch.

Meeresfrüchte, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira

März 28, 2012 lamiacucina 23 Kommentare

Pulpoterrine 0_2012 02 04_2765 — Pauls Pulpoterrine

Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.

Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili

für die Vinaigrette:
6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel

Pulpoterrine 0_2012 02 04_2762 — Saugnapf reiht sich Saugnapf

Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren. Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.

Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:

Pulpo à la Feira

Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.

Pulpo 0_2012 02 04_2704 — Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild

Diverse-Gerichte

Ravioli vom Ochsenschwanz, in Sellerie gehüllt

März 26, 2012 lamiacucina 25 Kommentare

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 0_2012 02 22_3151 — Ochsenschwanz in Sellerie, getrüffelter Ochsenschwanzjus

Nun ist es ja keineswegs so, dass Ochsenschwanz bei mir selten gekocht wird. Ein wunderbares Fleisch. Für Ochsenschwanz finde ich immer weder eine Gelegenheit. Diesmal in hauchdünne Selleriescheiben gefüllt. Die Idee mit den Selleriescheiben hab ich einem vegetarischen Raviolirezept bei Franz von Einfach koestlich abgeschaut. Von AT übernahm ich das Ketchup. Fabian von der Hüttenhilfe hat die schwarzen Trüffel im Ochsenjus beigesteuert. Von mir kommt die Idee, die Raviolifüllung in Kugelkalottenform mit Hilfe halbkugelförmiger Eis-„würfel“-behälter vorzufertigen. Man muss nur dir richtigen Ideen aus dem Internet zusammensammeln und kombinieren !

Zutaten
für 4 Personen, gibt etwa 24 Ravioli
1 Ochsenschwanz (800 g)
1 Karotte
3 Stangen Staudensellerie oder etwas Knollensellerie
1/2 Stange Lauch
3 Schalotten
2 Elf. Tomatenketchup
400-500 ml Rotwein
250 ml Madeira, vom nicht-süssen
Kochbutter
etwas Mehl
etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
1 Döschen schwarze Périgord-Trüffel-Brisures
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Piment

1 mittlerer bis grösserer Knollensellerie
frische Butter
Salz, Brotbrösel
Petersilie als grüner Tupfen

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 2_2012 02 22_3169 — Lorbeer rein, Deckel drauf und mind. 3 Stunden im Ofen vergessen.

Zubereitung
(1) Gemüse grob würfeln.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in heisser Bratbutter anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Gemüse zugeben und hell anrösten. Zum Schluss das Tomatenketchup zufügen, kurz mitgehen lassen, dann ablöschen mit dem Wein in Portionen, immer wieder etwas einreduzieren.
(4) Mit Brühe oder Wasser ergänzen, bis alles bedeckt ist, Gewürze zugeben und im Ofen bei 140°C zugedeckt 3-4 Stunden schmoren lassen. Ggf. Wasser nachfüllen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 4_2012 02 22_3179 — Das köstliche Fleisch

(5) Anschließend den Ochsenschwanz entnehmen, Fleisch von Knochen und Knorpel trennen. Den Jus im Topf erst durch ein Sieb, dann durch ein Passiertuch filtrieren. Über Nacht kalt stellen, dann das Fett vom kräftig gelierten Jus abkratzen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 3_2012 02 22_3176 — Der Jus im Passiertuch

(6) für die Raviolifüllung das Fleisch mit dem Messer hacken, mit etwas geschmolzenem Jus und Trüffel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in kleine, runde Eiskugel-Kalotten füllen und mit ein paar Tropfen flüssigem Jus füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 5_2012 02 22_3183 — Gefüllte Kalotten, Eis"würfel"-behälter von Miele

(7) für die Sauce den Jus etwas einkochen lassen, bis eine saucige Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden. Den Rest der Trüffel unterrühren und abschmecken.
(8) für die Ravioli die Sellerieknolle in der Mitte schälen, teilen und auf der Aufschnittmaschine in sehr feine Scheiben (< 1 mm) schneiden. Das geht nur mit einer Schneidemaschine, nicht von Hand.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 6_2012 02 22_3142 — Selleriescheiben hauchdünn, teilweise mit Naturloch

(9) Die Selleriescheiben sofort in kochendem Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch auslegen, beidseitig trocknen, dann eine Seite mit wenig Eiweiss bepinseln.
(10) Die zu Sülze erstarrten Fleisch-Halbkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig herauslösen und auf je ein Selleriescheibe legen. Eine zweite Selleriescheibe drauflegen, rundum andrücken und nebeneinander auf ein bebuttertes, beschichtetes Blech legen. Die Ravioli mit wenig flüssiger Butter einpinseln.

Ochsenschwanzravioli im Sellerie 6_2012 02 22_3144 — Gefüllt. teilweise mit Loch, das macht aber nichts

(11) Das Blech für ca. 10 Minuten in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben. Die heissen Ravioli auf flache Tellern legen.
(12) Indes Butter mit Brotbröseln aufschäumen und die braune Butter über die Ravioli giessen. Etwas vom Ochsenschwanz-Trüffel-Jus dazu träufeln.

Wegen der Löcher in der Sellerieknolle und da wir nur eine Vorspeise wollten, hab ich nicht die ganze Füllung zu Sellerieravioli verarbeitet. Die restliche Füllung habe ich mit normalem Ravioliteig zu kleinen Agnolotti verarbeitet. Die gibts später. Zudem konnte ich mir noch ein kleines Gläschen mit dem göttlichen Ochsenschwanz-Trüffel-Jus retten.

Gourmandisen

Tag der offenen Küche

März 25, 2012 lamiacucina 42 Kommentare

Küche_1 2012 03 21_3705 — Schiebetüre auf

Was sein muss, muss sein. Wer selber neugierig ist, muss auch die Neugier anderer bedienen. So lauten die Spielregeln des Internet. Steph lädt ein, die Türen unserer Küchen zu öffnen. Seit dem Umbau vor 9 Jahren hat sich in meiner Küche nichts geändert. Die Türe musste damals einer Schiebetüre weichen, um etwas mehr Platz zu gewinnen. Das gab beim Eingang links gleich ein paar abgeschrägte, offene Stelltablare für Schüsseln und andern Kram.
Küchenabdeckung und Wand sind aus gebürstetem Chromstahl, etwas weniger Fleckempfindlich als der normale Stahl, gut sauber zu halten, aber wer Flecken sucht, findet immer welche.

Küche_2 2012 03 21_3709 — Vorbereitungszeile mit Wasserbecken

Türen und Schubladen werden hier nicht zugeschlagen. Versenkte Federzapfen lassen Türe und Schubladen sanft zugleiten und dämpfen dadurch den Lärm. Hasen und Katzen erschrecken sich leicht und mögens lieber leise.

Küche_6 2012 03 22_3691 — Kitsch muss sein. Die Gewürzbehälter sind leer.

Der Platz in den Unterbauten ist in der Ecke mit haltbaren Lebensmitteln optimal ausgenutzt. Öffnet man das Türchen, lässt sich ein Schiebewagen herausziehen, seitlich verschieben, danach kann der zuvor in der Ecke befindliche, zweite Schiebewagen auf Schienen hervorgezogen werden.

Küche 3_2012 03 22_3685 — Eckschrank auf Schienen

An der hintern Wand sind Kochfeld, Abzug und rechts zwei Backöfen. Unter dem Kochfeld die Pfannen und Töpfe. Über den zwei Backöfen befindet sich die Klause von Selawie.

Küche_5 2012 03 22_3688 — Herd, Abzug und die beiden Backöfen

Rechts ist das kleine Dachgaubenfenster der abgeschrägten Küche mit der Fensterbank. Hier holen sich in der kalten Jahreszeit Blau- und Kohlmeisen, Spatzen und Rabenvögel ihr Futter.

Küche_8 2012 03 22_3680 — Das einzige Fenster

Rechts anschliessend liegt die winzige Sitzecke. Hier wird Tee getrunken, werden Patiencen gespielt und Ravioli geformt.

Küche_0 2012 03 22_3699 — Fenster und Minisitzecke

Gleich neben der Küche liegt die Abstellkammer. Hier plane ich seit 7 Jahren das Chaos zu ordnen. Leider wird es immer grösser.

Küche_7_2012 03 22_3703 — Abstellkammerchaos

Eis

Blutorangensorbet

März 23, 2012 lamiacucina 28 Kommentare

Der gute Geschmack von den mazerierten Orangen Arance hat sich längst herumgesprochen. Was lag da näher, als ihn in ein Orangensorbet zu verwandeln ? In der Industrie nennt sich das „Produktvariation zur Verlängerung des Produktlebenszyklus“. Was der Industrie recht ist, ist mir billig. Bis etwa Ende März gibts noch Blutorangen. Geht aber auch mit Blondorangen.

Zutaten
ca. 1.5 kg Blutorangen Moro, meine waren tief-dunkelrot. Anfang Januar sind sie meist noch hell oder nur anteilweise gefärbt, für ca. 500 ml Saft
½ Saft einer Biozitrone
Abrieb einer kleinen Biozitrone
90 g Kristallzucker
60 g Invertzucker (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Die Blutorangen entsaften, Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie die beiden Zucker zugeben und rühren, bis der Kristallzucker gelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen zu mazerieren der Schale. Saft absieben und in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler reifen lassen.

Zum Servieren ein paar Tröpfchen Grand-Marnier über das Sorbet geben.

Salate, Vorspeisen

Rote Bete Caprese mit Pistazienpesto

März 21, 2012 lamiacucina 26 Kommentare

Ein letzter Versuch, den drängenden Frühling zurückzuhalten, bzw. den vergangenen Winter würdig zu verabschieden. Die Idee, anstelle von Tomaten Rote Bete (Randen, Rauner) für den Caprese zu verwenden, ist nicht neu, bei Chef Damien habe ich jedoch einen köstlichen Pesto dazu entdeckt: ein must für Freunde der roten Knolle. Frau L. störte sich zwar am Durcheinander auf dem Teller, aber derartige Arrangements kriegt man ja heutzutage sowohl in kunstverständigen Blogs (Dada auf dem Teller), wie in Restaurants vorgesetzt.

Zutaten
kleiner Salat für 2 Personen
1 mittlere rote Rande, frisch gekocht
1 Kugel Büffelmozzarella, idealerweise von ähnlicher Grösse wie die Rande
Fleur de sel
1 Elf. Pistazienkene, grob gehackt

für den Pistazien-Pesto:
1 Elf. Pistazienkerne
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. Weisser Balsamessig (Gölles)
10 grosse Basilikumblätter (gekauft)
1 Prise Salz
1 kleine Frühlingszwiebel, das Weisse
eine Handvoll geschälter, gegarter dicker Bohnen (fave)

Zubereitung
(1) Zutaten für den Pesto zusammenmixen. Mozzarellakugel in Scheiben schneiden. Mein Mozzarella bestand aus mehreren kleinen Kugeln. Frisch gekochte Randen noch warm in feine Scheiben schneiden.
(2) Irgendwie auf den Teller drapieren.
Zusätzlich habe ich aus dem grünen Stengel der Frühlingszwiebel feine Streifen geschnitten und eine Handvoll junge, gegarte und geschälte dicke Bohnen auf dem Teller verteilt. Mit dem Pesto den Mozzarella und die Fave beträufeln.

Tipp: für das Auslegen der roten Randen Plastikhandschuhe anziehen, sonst kriegt der Mozzarella rote Fingerabdrücke.

Events&Serien, Salate

Schnittlauch-Ei-Salat

März 19, 2012 lamiacucina 18 Kommentare

Letzte Woche in Burgdorf im Restaurant Gedult gegessen, vorgestern von Frau L., die sich von mir wieder einen Kochtag pro Woche zurückerobert hat, zuhause frei nachgestellt: Gemischte Frühlingssalate mit einem kurz pochierten Ei an Schnittlauchquark.

Der Salat aus frischen Spinatblättchen, Kopfsalat, Catalonga, Rucola, sardischen Tomätchen und Trevisano tardivo an Frau L.s Standard-Salatsauce. Die zwei kurz pochierten Eier in je ein auf 70°C vorgewärmtes Schälchen legen und rundherum in gut abgewürzten Schnittlauchquark (3 Elf. Halbfett-Quark pro Person, Schnittlauch, 1 Tlf. guten Essig, wenig Senf, Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer) einbetten.

Typischer Damenteller. Um nicht an Hunger zu leiden, habe ich mich an meinen eben gebackenen, noch nicht ganz geglückten Croquettes de Venterol schadlos gehalten.

Croquettes de Venterol 0_2012 03 08_3510 — Croquettes de Venterol, erster Versuch

Ein kleiner Beitrag an den Schnittlauchevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus vom Corum-Blog:

Besuch in..

CH-6215 Beromünster: Chorherrenstift

März 18, 2012 lamiacucina 13 Kommentare

CH-6215 Beromünster 0_2012 01 17_2267 — Stiftskirche St. Michael, Beromünster

Zweiter Teil des Besuches in Beromünster. Erster Teil siehe hier. Der Stiftsbezirk schliesst unmittelbar an die westliche Begrenzung des Städtchens Beromünster an. Die Stiftshäuser sind kreisförmig um die Stiftskirche angeordnet. Gesichert ist, dass zu Beginn des 11. Jahrhunderts Graf Ulrich der Reiche von Lenzburg eine im Kern bis heute erhaltene frühromanische Basilika als Schenkung errichtete und das Stift mit umfangreichen Gütern und Rechten ausstattete.

Der Kernbesitz des Stiftes lag im Michelsamt, der Region um Beromünster, umfasste aber auch Güter und Rechte im Gebiet des Sempachersees, des Wiggertales und der Innerschweiz und reichte in Streubesitzungen bis in die Nord- und Westschweiz und nach Süddeutschland (Auggen).

Das Lenzburger Stift kam im Jahr 1173 an die Grafen von Kyburg, 1264 an die Habsburger. In den durch die Besitzwechsel verursachten Händeln wurde die Stiftskirche durch Brände und weitere Zerstörungen mehrfach beschädigt. Nach der Eroberung des habsburgischen Aargaus durch die Eidgenossen 1415 gelangte das Stift mit dem ganzen Michelsamt an Luzern. Die bisherigen Chorherren, die mehrheitlich aus dem Aargauer Adel stammten, wurden nach und nach durch solche aus Luzerner Patrizierfamilien abgelöst. Die herrschaftlichen Stiftshäuser (Chorhöfe) rings um die Kirche zeugen noch heute vom Reichtum der damaligen Auftraggeber.

CH-6215 Beromünster 6_2012 01 17_2302 — Probstei und Custorei: Hier residierte der Adel

Die mehrere hundert Jahre alten Chorherrenhäuser stehen rund um die Kirche angeordnet und geben dem Stift ein Bild, das in seiner Form einzigartig ist. Jedes Chorherrenhaus hat seinen eigenen Namen, seine eigene Architektur und seine individuelle Geschichte. Die Anlage besteht insgesamt aus rund 40 Gebäuden. Eigentümerin ist die seit über 1000 Jahren bestehende Stiftung.

CH-6215 Beromünster 23_2012 01 17_2294 — Oberrinacher Hof und St. Thomas Pfruendhaus, rechts

CH-6215 Beromünster 5_2012 01 17_2298 — Kapitelshaus

CH-6215 Beromünster 8_2012 01 17_2269 — St. Johannespfruend

Die im 11. Jahrhundert erbaute, dreischiffige, romanische Basilika erhielt im 17. und 18. Jahrhundert ein barockes Gepräge mit reicher Rokoko-Ausstattung. Sie bildet mit dem angrenzenden Kreuzgang, dem Kapitelshaus und der Galluskapelle ein beeindruckendes Ensemble.

CH-6215 Beromünster 2_2012 01 17_2277 — St. Michael, das Innere

Altarausstattung und Kanzel zählen zu den Meisterwerken des süddeutschen Spätrokoko. Erbaut vom Wessobrunner Altarbauer Lorenz Schmid. Das Chorgestühl (1606-1610) der Gebrüder Fischer ist eines der Schönsten der Schweiz.

CH-6215 Beromünster 4_2012 01 17_2291 — Blick auf die güldene Kanzel aus Stuckmarmor

Der Taufstein stammt von 1778. Der vergoldete Deckelaufbau wurde durch einen einheimischen Künstler geschnitzt.

CH-6215 Beromünster 22_2012 01 17_2288 — Jesu wird mit einem Gutsch Wasser getauft

CH-6215 Beromünster 20_2012 01 17_2274 — Kreuzgang

Der Franzoseneinfall von 1798 hat das Stift seiner wirtschaftlichen Basis beraubt. Schwerer als der Verlust eines grossen Teils des Kirchenschatzes und die finanzielle Belastung durch Kriegssteuern wog die Auflösung der Feudalrechte durch die Revolution. Dadurch verlor das Stift seine Besitzungen und die damit verbundenen Einkünfte.

Quellen
wiki
Chorherrenstift Beromünster

Gemüse

Catalogna cimata : Fritelle und Gemüse

März 16, 2012 lamiacucina 29 Kommentare

Catalogna cimata 0_2012 03 10_3521 — Catalogna cimata als Gemüse und in Fritelle

Mehr Catalogna geht nicht auf einen Teller. Kaum hat sich der Barba di Frate auf den Tellern gezeigt, drängt sich die grüne Konkurrenz in die Auslage meines Italieners am Claraplatz, Cima di Rapa und, heuer besonders schön und regelmässig erhältlich: Catalogna cimata, das Zichoriengewächs mit den neckischen Puntarellespitzen mittendrin. Diesen gibts nur im Frühjahr, später wird nur der normale Catalogna als „Riesenlöwenzahn“ angeboten. Gross ist nicht immer besser.

Zutaten
Vegetarische Hauptspeise für 2 Personen

Ein mittlerer Kopf Catalogna cimata

Catalogna cimata 1_2012 03 10_3511 — Catalogna cimata, teilweise entblättert

für die Catalogna Fritelle:
Die gehackten, feinen Blatt-teile des Catalogna cimata
2 geschälte, festkochende Kartoffeln (ca. 150g)
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. zerdrückte Kreuzkümmelsamen
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Frischhefe
30 g flüssige Butter

Olivenöl/Butter zum ausbacken

für das Puntarelle Gemüse:
Die Spitzen und gröberen Blatt-teile des Catalogna cimata
1 geschälte, gehackte rote Zwiebel
3 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
4 sardische Tomaten
Saft von einer Orange
Abrieb einer halben Bioorange
1 rote, entkernte Chilischote
4 Elf. Olivenöl
2 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)
50 g fein gehobelter Parmesan
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Catalogna cimata 2_2012 03 10_3514 — Puntarelle: Die herausgebrochenen Spitzen

Vorbereitung des Catalognakopfes
(1) Catalogna auseinanderpflücken, die Catalognaspitzen (Puntarelle) herausbrechen. Blattstiele in gröbere und feinere trennen. Zerpflücken. Alles gut waschen und getrennt in einem grossen Sieb abtropfen lassen. Die grösseren Spitzen halbieren oder dritteln, die kleinen Spitzen ganz belassen. Die groben Blattstiele in 2 cm Stücke schneiden. Beides zum späteren Blanchieren für das Gemüse beiseitestellen.
Die zarten Blattstiele fein hacken und für die Fritelle beiseitestellen.

Zubereitung
für die Catalogna Fritelle:
(2) Die Kartoffeln fein reiben (feinste Microplane) und in einem Tuch ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden. Ausgedückte Kartoffelmasse beiseitestellen.
(3) Mehl, Kräutersalz, Pfeffer und Gewürze vermischen. Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Dann das Mehlgemisch unterrühren und zu einem Teig schlagen. Die ausgedrückte Kartoffelmasse darunter rühren und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
(4) die feingehackten zarten Catalognabätter und die Butter unter die Masse rühren. Die Masse mit Hilfe eines Metallringes in eine beschichtete Pfanne in wenig heissem Olivenöl/Butter setzen und kleine Pfannküchlein backen.

Catalogna cimata 3_2012 03 10_3515 — Die Catalogna-Fritelle am Backen

für das Puntarelle Gemüse:
(5) Die Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Tomatenkerne mit dem Orangensaft kurz aufkochen, absieben und auf 2 Esslöffel einkochen. Daran kann sich der Wegwerfkoch Jamie Oliver ein Beispiel nehmen.
(6) Orangenabrieb, Zwiebeln, Knoblauch und Chili zum eingekochten Orangensaft geben und mit Olivenöl und hellem Balsamico aufrühren. Das Dressing mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(7) Die Catalognaspitzen und -blätter 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen und kurz vor dem Servieren mit den Tomatenstreifen, der Orangenvinaigrette und und dem Parmesan mischen.

Je eine Frittata auf die Teller verteilen, das Catalogna-Gemüse darauf anrichten und mit dem zweiten Pfannkuchen decken. Das Rezept habe ich frei abgewandelt nach dem März-Monatsrezept von Lucas Rosenblatt.

Weitere Rezepte mit Catalogna:

Pasta mit Puntarelle

Catalogna alla Siciliana