Und ich hatte mich schon so darauf gefreut. Kochen ohne Stress versprach das hiesige Edelwarenhaus Globus, Tochterunternehmen der Migros. „Acht Produkte für alle, die an Weihnachten lieber bei den Gästen verweilen, als in der Küche zu stehen„. Acht Produkte, die der Globus Basel aus der Küchenwerkstatt des hochdekorierten Sternekochs Philippe Chevrier (19 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne) aus Satigny bei Genf, in sein Sortiment übernommen hat. Eines davon ist eine Gemüseterrine. Die habe ich mir gekauft. Die Deklaration sieht vernünftig aus. Viel Gemüse, keine Zusatzstoffe.
Erwartungsfroh machte ich mich ans Öffnen des Glases. Dazu braucht es Hammer und Schraubzieher, um den hermetisch schliessenden Deckel des „LeParfait“ Glases zu entfernen. Einwandfrei konserviert. System Familia Wiss.
Der Inhalt präsentiert sich als dichtgepackte Masse kleingehackter Gemüse, die mit einer gelatinehaltigen Eier-Royale sehr fest, um nicht zu sagen sehr kompakt gebunden waren. Meine Absicht, mit Hilfe zweier heisser Löffel Nocken abzustechen, musste ich aufgeben. Hab ich den Inhalt halt aus dem Glas rausgekratzt. Der Geschmack sauber, aber ziemlich fade, den Estragon und die Gemüse konnte man im wilden Gemenge identifizieren.
Gut, habe ich das gekaufte Glas schon vor Weihnachten geöffnet. So bleibt mir Zeit, meine eigene Terrine wieder einmal zu machen. Die ist viel zarter gebunden. Einzig den Estragon des Meisterkochs klau ich mir.
Damenteller: 4 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, wenig Sauce, wenig Fleisch
Winter. Sauerkrautzeit. Kombiniert mit pasta schmeckt Sauerkraut viel milder und behauptet sich seinen Platz auch in der gehobenen Küche. Hier ein Rezept, inspiriert durch Herbert Hintner aus der Rose in San Michele, Südtirol. Die Lasagne entstehen durch das aufeinanderschichten von krautgefüllten Maultaschen. Zusammen mit einer milden Butter-Senfsauce und dem angebratenen Rippli (Selchfleisch) eine Köstlichkeit. Frau L. bedauerte heftig, das es so etwas bei uns nur selten, oft nur ein einziges Mal gebe. Ich konnte sie beruhigen, Juttas Krautkrapfen werden Frau L. ebenso gefallen. Geduld. Im neuen Jahr dann.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen, gibt etwa 14 Maultaschen für die Krautlasagnette:
Nudelteig aus:
200 g Mehl (160 g Weissmehl, 40 g Hartweizenmehl), 2 Eier, 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz
1 Eigelb zum bestreichen der Ränder
200 g Sauerkraut
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
50 ml Weisswein
250 ml Gemüsefond
30 g Butter
für das Selchfleisch:
350 g geräuchtes Rippli (Kasseler)
Olivenöl
für die Senfbutter:
40 g Gemüsefond
80 g kalte Butter
20 g Dijonsenf
Salz, Pfeffer
zum Anrichten:
Parmesanspäne
Sauerkraut und Rippli
Zubereitung
(1) Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in wenig Olivenöl anrösten, das Sauerkraut dazugeben und mit Wein und Gemüsefond angiessen. Während ungefähr 30 Minuten zugedeckt weich kochen, Flüssigkeit abgiessen, die Butter klären und über das Kraut geben. Kalt stellen.
(2) Das geräuchte Rippli in Folie eingeschweisst im Wasserbad bei 80°C während ca. 20 Minuten garen. Auspacken ud zuletzt noch 5 Minuten auf das garende Sauerkraut legen.
(3) den Nudelteig fein (8/9) ausrollen und in 20×10 cm grosse Rechtecke schneiden. Gut bemehlen und aufeinanderlegen.
(4) Auf die eine Hälfte jedes Rechtecks einen Elf. Kraut gut verzetteln (etwa 1 cm Rand freilassen). Überstehende Teigränder mit Eigelb bepinseln und die freie Hälfte zu einer Maultasche zusammenklappen. Mit flacher Handfläche die Luft heraus- und Ränder gut andrücken.
Kraut mit schwarzer Perle
(5) für die Senfbutter den Gemüsefond aufkochen, kalte Butter einrühren. Senf zugeben und würzen. Aufschwingen. Warm stellen.
(6) Das Rippli in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig anbraten.
(7) Die Maultaschen in knapp kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Mit der Siebkelle einzeln herausheben, auf vorgewärmte Teller platzieren. Mit Küchenpapier abtupfen, ewas Senfbutter drauf verteilen, dann die nächste Maultausche exakt drauflegen…. usw. bis etwa 4-6 Maultaschen übereinander liegen. Die Streifen vom gebratenen Rippli draufgeben und mit Senfbutter beträufeln. Zuletzt mit Parmesanspänem garnieren. Den Parmesan hab ich einmal mehr vergessen.
Herrenteller: 6 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, aufgeschnitten, viel Sauce, viel Fleisch
Jeder Ort, der etwas auf sich hält, angefangen von Aachen über Nürnberg und Niederbipp bis Zürich und Zuffenhausen, führt in diesen Tagen einen Weihnachtsmarkt durch. So auch Basel. Baslerische Bescheidenheit spricht schlicht von der längsten Weihnachtsstrasse Europas. Neu ist dieses Jahr ein kleiner Ableger auf dem kleinen Münsterplatz, unter den Kastanien beim Pisonibrunnen. Den wollte sich Frau L. mal anschauen. Ich brummle was von Kitsch. Frau L. hält dagegen, Kitsch wärme die Seele, zudem benötigten wir dringend noch ein geschnitztes Schaf in die Krippe. Das neunundzwanzigste.
Nett, mehr habe ich dazu nicht zu sagen. Gastronomisch das übliche Glühweinangebot, die unvermeidlichen Kääsküechli von Wacker. Pommes frites mit Ketchup und Würsten der Metzgerei Eiche. In den Bäumen hangen hübsch beleuchtete Schneesterne. In den Holzhüttchen das übliche Weihnachtsmarktangebot an verlogenem Nippes. Oohwieschöön. Zeug das niemand braucht, das niemandem etwas nützt und trotzdem so gerne gekauft wird.
Budenzauber IBudenzauber II
Eingenebelt von Glühweinschwaden lässt sich das Sterneglitzern auf der Wasseroberfläche des Brunnens besonders schön beobachten.
Reflexionender grosse Weihnachtsbaum neben dem Münster
Auf dem Heimweg, vom Münsterplatz den Rheinsprung zur Rheinbrücke hinunter, führt unser Weg an der winzigen Schreibstube, dem Scriptorium des Kalligraphen Andreas Schenk vorbei. Hier werden im Auftrag von Kunden in kunstvoller Arbeit Liebesbriefe und Urkunden angefertigt. Unzählige Federn, Federhalter, Bleistifte, Pinsel und farbige Tintenbehälter geben dem kleinen Raum ein mittelalterliches Gepräge. Besonders am frühen Abend im Winterhalbjahr ist ein Blick in die Schreibstube reizvoll. Und wenn einmal nicht von Hand geschrieben wird, wirft der Laptop sein bläuliches Licht ins Mittelalter.
Gnocchi à la Parisienne sind mir bislang noch nie begegnet. In Restaurants findet man sie kaum, dabei sind sie einfach herzustellen und sehr zart und delikat im Geschmack. Altmodisch ? Vielleicht. Passt zu mir.
Ein normaler Brandteig wird in einen Dressiersack mit Lochtülle gefüllt. Darauf werden nussgrosse Klösschen ins heisse Kochwasser abgeschnitten. Nach dem Garen habe ich sie nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt zusammen mit der Gemüsebolognaise von neulich gratiniert.
Zutaten
für 2 Personen
150 ml Wasser
½ Tlf. Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (100 g Eimasse)
je ein Zweig Estragon, Majoran,
ein kleiner Bund Schnittlauch (den hab ich vergessen)
½ Rezept Gemüsebolognaise von hier
Parmesan zum bestreuen
Brandteig
Zubereitung
(1) Wasser und Butter aufkochen, salzen, Pfanne vom Feuer nehmen.
(2) Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Flüssigkeit geben, mit einer Kelle kräftig rühren bis sich ein glatter Kloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst, ca. 3 Minuten auskühlen lassen.
(3) Die Eier verklopfen und mit den Kräutern nach und nach unter die Masse rühren, bis ein glänzender, klebriger Teig entsteht.
(4) Den Brandteig in einen Dressiersack mit Loch- oder Zackentülle füllen. Salzwasser vor den Siedepunkt bringen, nicht kochen. Mit der Schere etwa 1-2 cm lange Würstchen abscneiden und ins heisse Wasser gleiten lassen. Mit der Siebkelle aus dem Wasser heben und in kaltem Wasser abkühlen. In einem Sieb abtropfen lassen.
einfüllen
für den Gratin:
(5) Form (oder 2 kleinere Förmchen) buttern, die Gemüsebolognese darin verteilen, die Gnocchi darauf geben. Mit dem Käse bestreuen. Ca. 20 Minuten bei 180-220°C steigend backen.
schmeckt
Die Gnocchi gehen beim ziehenlassen im heissen Wasser noch leicht auf. Auch dieses Rezept war für die Zubereitung in einer Cooking Chef ausgelegt. Brauchts nicht, Brandteig geht ohne Küchenmaschine mit Muskelkraft. Wir sollen ja nach dem beschlossenen Atomausstieg Strom sparen. Den gesparten elektrischen Strom investieren wir in blinkende Adventsbeleuchtung.
Für eine gute Bolognese lasse ich auch edle Gericht stehen. Für diese vegetarische Gemüsebolognese sogar ein Fleischgericht. Das Rezept ist durch Lucas Rosenblatt inspiriert, der es für die Kenwood Cooking Chef (die Thermomix-Konkurrenz) kreiert hat. Ich besitze weder Thermochef noch Cookingmix, jedoch einen Topf, Bolognese kann man auch im Topf garen.
Gemüsebolognese: einige der Zutaten
Zutaten
für 4 Personen
1 Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Chilischote, entkernt
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
2 Elf. Tomatenpüree
2 Karotten geschält
1-2 Petersilienwurzeln, geschält
1 Pastinakenwurzel, geschält
2 Stangen Staudensellerie, geputzt
3 Tomatenpaprika, entkernt. [ergänzt: oder eine rote Peperoni]
100 ml Rotwein (von mir hinzugetan)
6 Tomaten, gehäutet und klein geschnitten [ergänzt: oder eine 440 g Dose stückige Tomaten]
1 Bund Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
4 Elf. Mascarpone (hab ich weggelassen)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
220 g Spaghetti
Parmesan
aus Langholz wird Kleinholz
Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika in feine, Fleischkrümelgrosse Brunoise schneiden. Tomaten klein schneiden, Kräuter hacken.
(2) In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln, Knoblauch und Chili hell andünsten. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika, Thymian und Tomatenpüree kurze Zeit mitdünsten.
(3) ablöschen mit dem Rotwein, Tomaten, Tomatenpassata und Rosmarin zugeben und unter häufigem Rühren während mind. 30 Minuten leise simmern lassen. Würzen.
(4) Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Vor dem Servieren die Petersilie (allenfalls den Mascarpone) unter den Sugo rühren. Parmesan drauf.
Einzelgerichte kann ich. Ganze Menus übersteigen meine Fähigkeiten. Mit Menus lasse ich mich viel lieber bekochen. Räume dafür die Küche auf.
Diesmal war alles anders. Freunde waren zu einem vorgezogenen Weihnachtsmenu (Klausenmenu) eingeladen. Frau L. wirft erschöpft das Handtuch. Und mich ins kalte Wasser. Koch Du ! Aber einfach, nichts kompliziertes ! Und mach ja keine Fotos !
Einmal ist immer das erste Mal. Einfach. Daran habe ich mich gehalten. Alles Gerichte, die ich schon mal zubereitet hatte, die gut vorbereitet werden konnten. Innerhalb einer Stunde stand das Tage zuvor vorbereitete Menu auf dem Tisch. Sogar für ein paar schnelle, heimliche Fotos hats gereicht.
Buttergrissini mit Tomaten und Paprika
Marronisuppe nach Obauer
Verdure infornate (klingt doch besser als Ofengemüse)
Gulasch (das nicht ungarisch sein wollende) mit Eiernudeln
kleine Käseauswahl mit schwarzen Nüssen (Chèvre cendrée, Tomme , Emmentaler)
Baumnussparfait mit Scorzette di Arance
Weihnachtsguetzli
Titel oder Bild anklicken führt zum Rezept.
Buttergrissini
der weiche, buttrige Teig hat mir früher oft zu schaffen gemacht. Diesmal hab ich den Teig mit 2 Elf. Tomatenpüree und etwas Paprika rot gefärbt, nach dem gehenlassen eine Stunde in den Kühlschrank gestellt. So lässt er sich wunderbar bearbeiten. Die hab ich zwei Tage vorher schon gebacken.
Tomaten-Paprika-Butter-Grissini
Marronirahmsuppe nach Obauer
frisch zubereitet nach Rezept. Die Marroni habe ich am Vortag beim Röster meines Vertrauens gekauft und den Hühnerfond dem Tiefkühler entnommen.
Die Reste. Foto vergessen
Verdure infornate
Klingt dch besser als Röstgemüse. Die Wintergemüse (Karotte, Pfälzer Rüebli, Beta-Sweet, Pastinake, Peterliwurzel, Stachys, Schalotte, Knoblauch) habe ich zwei Tage zuvor eingekauft, geputzt und fein geschnitten einvakuumiert. Alles andere nach Rezept.
Gulasch, das nicht ungarisch sein wollende
Das Gulasch habe ich zwei Wochen vorher gekocht und eingefroren, weils da die wunderbaren Tomatenpaprikas nochmals zu kaufen gab. Die Paprika für das topping hab ich am Vortag fein geschnitten, die Eiernudeln am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank gelagert.
Käse
Käse und schwarze Nüsse hab ich am Vortag eingekauft. Die schwarzen Nüsse passten sehr gut zum Ziegenkäse, weniger zum Hartkäse.
Baumnussparfait mit Scorzette di Arance
Das Parfait hab ich eine Woche vorher zubereitet. Serviert mit einem Schuss Grand Marnier und Scorzette di Arance. Das sind feinstgeschnittene, sizilianische Orangenschalen in Sirup gegart. Die waren zugekauft.
Getränke
Brut absolu, Pinot noir & Chardonnay, Domaine Grillette
Balin, Merlot del Ticino, 2007, Cantina Kopp von der Crone Visini
Vintage Port, 1995, Fonseca Guimaraens
Es war gegen das Ende einer weihnächtlichen Tafel zu zweit. Getrunken wurde eher bescheiden und wenig, ein Toskaner, passend zum Essen (Salami, Brot, Randensalat). Danach hatte ich von den herumstehenden Guetzli- und Pralinentellern fleissig genascht. Die isst bei uns ausser mir ja sonst niemand. Irgendetwas fehlte noch. Erleuchtung: wie wäre es denn, wenn wir uns zum Abschluss eine ganz tolle, teure Flasche eines Bordeauxweines öffnen würden ? Frau L. nickte und blieb begeistert im Esszimmer sitzen.
Die Naschkatze: aus "Erbauung für die junge Welt", 1901
Ich steige in den Keller, kehre in die Küche zurück mit einer Flasche Lynch-Bages, öffne sie. Bäääh… Fassgeschmack, kein Korken, aber jedenfalls ungeniessbar. Schade um die teure Flasche, aber sowas kann immer wieder mal passieren.
Nochmals in den Keller, zweite Flasche Lynch-Bages. Geöffnet. Oh NEIN…. wiederum rauh, elender Fassgeschmack, wie eine 4 Euro-Plörre. Was ist mit dem Lynch-Bages los ? Sollte ich eine Kiste mit verdorbenen Weinen erstanden haben ?
Kalter Schweiss rinnt mir von der Stirne. Nur nicht nervös werden. Ruhe behalten. Verstand nicht abschalten. Prüfen wir das doch an einem andern Jahrgang nach !
Die dritte Flasche Lynch-Bages, eine, die schon 3 Jahre in meinem Keller schlummerte, die noch nie zu Beanstandungen Anlass gab. Oh nein ! Dasselbe………. Trostlos. Ich nahe am verzweifeln.
Vierte Flasche. Nun muss ich die ganze Wahrheit wissen ! Ein Hautes-Bages Libéral…..Pauillac wie der Lynch-Bages.
Das darf doch nicht wahr sein. Auch der Haut Bages !!! Dann kann es nicht an einer einzelnen Weincharge liegen, schuld ist mein eigener Weinkeller. Irgendein Bakterium, das ein ganzes Weinlager verpesten kann, man liest ja immer wieder davon, dass Kellerbakterien ganze Ernten im Keller zerstört und unverkäuflich gemacht haben.
Wie ein Häufchen Elend sitze ich, umgeben von Weinflaschen, allein am Küchentisch, ringe um Luft und Fassung. Verstehe die Welt nicht mehr. Nochmals in den Keller. Diesmal ein Chateau Margaux. Margaux, kein Pauillac, andere Gegend. Meine allerletzte Hoffnung.
Ich beginne zu weinen, auch der Margaux ist hin. Der ganze Keller vernichtet. Ich total zerstört am Boden. Frohe Weihnachten !
Frohe Weihnachten ! nachgestellte Szene
Frau L. kommt in die Küche: was ist denn hier los ? Wo bleibst Du solange mit dem Wein ? Soll ich Weihnachten alleine vor dem Baume zubringen ? [sieht die Weinflaschen] um Gotteswillen !
Ich: Katastrophe ! Katastrophe ! KATASTROPHE ! Unser Weinlager ist kaputt. Ungeniessbar. Alles zerstört. Alles futsch !
Frau L.: Hmmm ? Ach was ! Lass mich mal probieren ! giesst sich von jeder Flasche einen Schluck ein, prüft: die sind doch allesamt in Ordnung ! ich merke nichts. Hast Du etwa vorher Schokolade genascht ?
Ich: Ähmm.. könnte sein, ja habe ich, Du hast sie doch zum Naschen auf den Tisch gestellt. [womit wenigstens die Schuldfrage geklärt ist]
…..
Daraufhin füllte ich kleinlaut erst den ältesten Lynch-Bages mit Lynch-Bages der zweiten Flasche wieder auf. Dann die zweite Lynch-Bages mit der ersten. Diesen und den Haut-Bages ergänzte ich mit dem Margaux. Korken wieder draufgesetzt. Die angebrauchte Flasche Margaux stellte ich in den Weinschrank. Die Lust auf Wein war uns vergangen.
Am nächsten Tag haben wir erst den offenen Margaux getrunken. Tadellos. Von Fassgeschmack keine Spur. In den folgenden Wochen die andern Flaschen. An allem war nur die Schokolade schuld.
Der Vorfall liegt schon einige Jahre zurück, in einer Zeit, in der die Grand cru classés zwar teuer, aber noch bezahlbar waren. Obwohl sich seither meine Weinkenntnisse erheblich verbessert haben: Mein Renommee als häuslicher Weinkenner und Weinkritiker ist seither angeschlagen und hat sich nie wieder richtig erholt. Nicht nur, weil ich meine Weine selber bezahle. Wenigstens wog der nachfolgende Genuss die Schande bei weitem auf.
Luzerner Markt. Winterwetter. Bitterkalt und neblig verhangen. Versteht man den Begriff „Markt“ als Ort, an dem Waren regelmäßig gehandelt oder getauscht werden, so mag er für den Luzerner Trüffelmarkt nicht zutreffen. Ein Händler, der das Jahr hindurch immer wieder ein paar Trüffel im Angebot hat, bietet hier einmal im Jahr eine grössere Auswahl an Trüffeln an. Unabhängig davon gibts Trüffel um diese Zeit auch bei andern Marktfahrern.
Trüffeln unter der Eggdas weisse Gold
Gleich nebenan wird Kartoffelsuppe und Risotto gekocht und, sparsam bzw. sparsamst, mit Trüffeln bestreut. Dafür teuer bzw. teuerst verkauft. Das ist der Luzerner Trüffelmarkt.
Risotto ohne Trüffel
Zu Trüffel gibt es eine preiswürdigere Alternative: Wirsing und all das Wintergemüse.
Wirsing mit Kapellenbrücke
Wein muss auch nicht immer sein. Most tuts auch.
Erstmals sind mir die in andern Blogs beschriebenen, gelben Randen aufgefallen. Ein Kilo eingepackt und nach Hause geschleppt. Wesentlich billiger als Trüffel und ebenfalls gelb.
gelbe Randen
Wie immer sticht der Stand des Kulinarikers durch besonders liebevolle Dekoration der angebotenen Waren, Floristik, Gemüse, Obst hervor. Mit Nikolausmütze der Chef persönlich.
Der Kulinariker hinter seinen Schutzengeln verschanzt
Merkwürdiger Adventskranz, aber hübsch: ausschliesslich aus offenen, gedörrten Bucheckernschalen geflochten.
Bucheckernkranz
Das erste Liebesschloss am Luzerner Reuss-steg. Liebende sollen angeblich ein Leben lang zusammenbleiben, wenn sie ihre Namen oder das Datum auf ein Vorhängeschloss schreiben und dieses an einem Laternenpfahl des Ponte Milvio in Rom festmachen. Danach muss der Schlüssel über den Rücken in den Tiber geworfen werden. Schon der Name „Love Padlock“ gibt den Hinweis auf den Ursprung dieser seit etwa 2006 in touristischen Städten grassierenden Legende.
Mein erstes Brot mit Sauerteig. Gesehen bei Plötz. Gebacken mit Sauerteig von Petra (chili und ciabatta), Sauerteig, den ich seit Würzburg sorglich gefüttert habe.
Das ergab 2 schmackhafte, locker gebackene Laibchen. Das erstemal, dass Frau L. an einem meiner Brote nichts zu kritisieren fand.
Weizensauerteig
35 g Weizenvollkornmehl (L.: Ruchmehl)
35 g Wasser
5 g Anstellgut (von Petra)
Hauptteig
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550 (L.: 275 g Halbweissmehl)
175 g Wasser
7 g Salz
1 g Frischhefe
5 g Olivenöl
Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen. (L.: bei RT)
(2) Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
(4) 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten [falten]. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
(5) Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen (L.: einem alten Leinenhandtuch) gehen lassen.
(6) Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
(7) Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf (L.: gusseisernes Töpfchen mit kochendem Wasser im Ofen) backen. Nach 10 Minuten habe ich den Dampferzeuger wieder entfernt.
Noma heisst der Hund meines Kartoffelbauern. Der will nämlich bestochen sein. Mit einer Wurst. Ohne Wurst ist an ein Vorbeikommen nicht zu denken. Der Bauer selber ist ein Dickschädel, um nicht zu sagen ein kantiger Quadratschädel. Der hatte als erster die Idee, Kartoffeln in Würfelform zu züchten. Eine Rarität ! Sie sind festkochend, haben aber noch keinen Namen. Deshalb nenne ich sie hier kurz Noma. Und wer hats erfunden ? Richtig. Wir Schweizer. Von der raren Kartoffelsorte hab ich mir ein Pfund ergattert. Erst den Hund mit einer Wurst bestochen, dann den Bauern mit einer Zwanzigernote. Ohne die kubischen Kartoffeln gibts keine kubischen Bratkartoffeln. Natürlich ist nicht jede Kartoffel gleichgross, so ist nun mal die Natur, über solche Unzulänglichkeiten muss man vorderhand hinwegsehen.
Zutaten
ein paar festkochende Kartoffeln der kubischen Sorte WZ 788 (bei mir kurz: Noma)
2 dl teilentrahmte Milch
1/2 Zwiebel
Kochbutter
Schweinefett
Fleur de sel, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, der Kubus hat 6, etwa gleichgrosse Seiten. Dann werden die Kuben mit einem Präzisionsgerät in exakt 5 mm dicke Scheiben geschnitten und für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser eingelegt.
(2) Die abgetropften Kartoffelquadrate in gesalzener Milch kochen. Genau 5 Minuten. Die Milch (bzw. das Wasser) sorgt dafür, dass aus den Kartoffeln keine Röstkartoffeln werden. Zudem soll das Eiweiss im Kuhsaft für eine schönere Bräunung sorgen. Bilde ich mir wenigstens ein. Danach werden die Kartoffelquadrate aus der Milch gehoben und mit Küchenpapier trockengetupft.
Präzisionsschnitt unabdingbarKartoffelquadrate im Milchbad
(3) Nun wird gehackte Zwiebel in eine Knoblauchpresse gegeben und der resultierende Zwiebelsaft auf die Kartoffelquadrate verteilt. Dies verleiht den Katoffeln den unverzichtbaren Zwiebelgeschmack, ohne dass das Auge von ordinär verbrannten Zwiebeln beleidigt wird.
Gewinnung des kostbaren Zwiebelsaftes
(4) Inzwischen wird das Butterfett mit einem kleinen Anteil Schweineschmalz geschmolzen und das flüssige Fett mit einem Pinsel auf die obenliegende Seite der Kartoffelquadrate verstrichen. Die Kartoffel soll sich ja nicht mit Fett vollsaufen.
(5) Nun folgt der Bratprozess. Die de Buyer-pfanne darf man getrost im Regal lassen, die billigste Teflonpfanne tuts auch, schliesslich besitze ich nur eine solche 😉
Der Bratprozess
Die Pfanne wird auf mittlere Hitze erhitzt (5/9). Wenn sie heiss ist, werden die Kartoffelquadrate, sorgfältigst nebeneinanderliegend, langsam, langsam angebraten. Inzwischen wird auch die zweite Seite mit wenig Fett bepinselt. Wenn die erste Seite braun ist, wenden, und auf der zweiten Seite fertigbraten. Das dauert insgesamt gut 20 Minuten. Salzen. Mit einem Hauch Muskat bestäuben.
als wärs ein Bild von Max Bill
Aussen knusprig, innen weich. Meine ersten Bratkartoffeln. Wer nun vermutet, das sei ein verfrühter Aprilscherz, vermutet falsch. Mir ist ernst. Todernst. Wie immer. Ein Gericht dieser Art kann man (nach meiner Vorstellung) bestimmt auch im weltbesten 3-Sternelokal Noma in Kopenhagen essen. Ich lasse mich von Herrn Redzepi gerne einladen 🙂
Aus einer Verlegenheit (Gemüseräumung im Kühlschrank) entstanden, hat sich daraus eine Lieblingswintergemüseplatte entwickelt. Schmackhaftes, confiertes Wurzel-Gemüse. Dazu brauchts nicht unbedingt Fleisch. Die Idee, Gemüse zu rösten, hatte ich vor einiger Zeit in einem andern Blog aufgeschnappt, weiss aber nicht mehr, wo das war.
für die Marinade:
1 Elf. Tannenhonig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
3 Zweige Thymian (im Fototeller hatte es wegen Thymianknappheit noch wenig Majoran)
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
vor dem Backen
Zubereitung
(1) Wurzelgemüse und Fenchel putzen, schälen oder schaben, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Paprikaschoten entkernen, bei Bedarf schälen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Knoblauch vierteln.
(3) Zutaten für die Marinade gut vermischen und über das Gemüse giessen. Die Marinade von Hand mit dem Gemüse sehr gut (!) vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten, salzen, pfeffern.
(4) im auf 180-190°C vorgeheizten Ofen (Mitte, U-/O-hitze) ca. 30 Minuten backen.
eine gewärmte Scheibe Hackbraten aus dem TK gabs dazu
Kürzlich waren wir in einem Restaurant (14 Gault Millau Punkte) essen. Der Fleischgang war „mit Gemüsebeilage“ angeschrieben. Auf dem Teller waren neben dem Fleisch je ein wassergedämpftes Broccoli- und ein Blumenkohlröschen drapiert. Sieht ja nett aus in seiner weiss-grünen Unschuld. Einfallsreich war das aber bestimmt nicht.
Immer dasselbe Lied. Für einen Braten wird eine Stange Staudensellerie benötigt. Für den Salat, wenns hoch kommt, eine zweite Stange. Der Rest wird in den Kühlschrank entsorgt und…. vergessen. Staudensellerie ist ein Lichtkind, wird im Dunkel des Kühlschranks rasch bleich und bleicher, gleichzeitig welk und welker, bis er zuletzt auf dem Komposthaufen endet.
Frau L. hat in der Saisonküche Nr. 7/2011 ein bescheidenes Rezeptlein entdeckt und nachgekocht. Das Gericht wird als Beilage zu Lamm oder Fisch empfohlen. Bei uns gabs nur Wienerli (Wienerwürstchen) und ein paar Ofenkartoffeln, weder Fisch noch Mäh, hat aber auch gepasst. Und das Schöne daran: die restliche Staude ist verwertet. Rewind.
Zutaten
Beilage für 2 Personen
300 g Staudensellerie
Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte
1/2 gelbe Peperoni
40 g schwarze Oliven (Kalamata)
3 Zweige Pfefferminze
1 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft
Zubereitung
(1) Stangen von den Fäden befreien, in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Dämpfkörbchen über siedendem Wasser knapp aldente dämpfen.
(2) Schalotte hacken, Peperoni halbieren, Kerne und weisse Zwischenwände entfernen. Die halbe Peperoni in kleine Würfel schneiden. Oliven halbieren, Stein entfernen, Minze hacken.
(3) Sellerie, Peperoni und Schalotte in Olivenöl ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Minze und Oliven unterziehen.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 