Und schon wieder ein neuer Kurs, den ich an einem Januarsamstag in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt besucht habe: Wenn es hackt und wurstet. Und es hat gehackt und es hat gewurstet. Und wie ! Hier ein paar Fotoimpressionen:
Ohne sauberes parieren der Fleischstücke geht nichts in der Heimwursterei. Während die Blitzhacker der Metzger jeden Schrott klaglos feinhacken, sind unsere Küchenmaschinen anspruchsvoller, Flexen mögen sie nicht, die sind für die Brühe.
Das sauber parierte Fleisch wird kleingeschnitten, die Zutaten mit Handarbeit untergemischt, da kommt man mit dem Holzlöffel nicht mehr durch. Anschliessend mindestens eine Stunde im Kühlschrank mariniert, dann noch gute 10 Minuten in den Tiefkühler gestellt, damit das Fleisch den Wolf rasch passiert und dadurch weniger erwärmt wird.
Ein leistungsfähiger Fleischwolf ist von Vorteil.
Je nach gewünschter Feinheit, wird ein Teil oder die Gesamtmenge nochmals gekühlt, dann ein zweites Mal durch eine feinere Lochscheibe des Wolfs gelassen oder zu einem Brät gecuttert, wie hier das Zanderwurstbrät.
Gewässerter Darm in zur Wursttülle passender Grösse wird aufgezogen.
Jeder macht seine eigene Wurst. Unter scharfer Beobachtung.
Lucas Rosenblatt an der Drehorgel Wurstpresse.
Es ist vollbracht. Die Bauernbratwurst.
Das Programm, demnächst hier nachzulesen, wie hier üblich mit viel Gelaber (Süddeutsche Zeitung) drum herum:
Beef Tatar, mit Servieranleitung
Zanderwürstchen an buntem Sauerkraut
Merguez auf Chermoula
Kaninchen-Chipolata mit Trüffel und Kartoffelpuffer
Kotelett Pojarski mit Karottensauce und geschmortem Radicchio
Bauernbratwurst mit Zwiebelschwitze
Obwohl die spanische Volkswirtschaft auf den Verkauf ihrer Produkte dringend angewiesen wäre, habe ich mich für eine schweizerische Lösung der Wurstfrage entschieden. Treberwurst [klick]. Nicht, weil ich damit den weltweit angelaufenen Handels- und Währungskrieg anheizen will (ja, es ist Krieg und keiner schaut hin, die US drucken Dollars wie Konfetti, die Europäer gebärden sich als Klub von Lebenskünstlern, in dem es jeder darauf abgesehen hat, auf Kosten anderer zu leben). Nein, ganz einfach, weil ich Treberwurst im Moment vorrätig halte und verbrauchen muss. Dass dieser Entscheid ungeahnte Probleme aufwirft, habe ich erst bei der Zubereitung gemerkt. Soll ich die leicht geräuchte Treberwurst schälen und gleich anbraten ? Wozu dient mir dann der separat beigefügte Treber ? Ich habe einen guteidgenössischen Kompromiss gewählt, die Treberwurst erst im Treber, Wein und Grappa gekocht, dann geschält und kurz mitangebraten. Zum Schluss noch Paprika drauf, das substitutiert die Chorizo.
Zutaten
für 2 Personen
1 Treberwurst, zubereitet nach der Methode hier
1 Elf. Olivenöl
400-500 g kleine Kartoffeln; Amandine
Salz
Pfeffer
1 Tlf. Paprika
2 grosse, rote Zwiebeln
2 Elf. Rotwein
Petersilie, zum Bestreuen
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln gut waschen, in kräftig gesalzenem Wasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen, grössere Kartoffeln ggf. halbieren.
(2) Die Treberwurst nach Vorschrift im Treber, in Wein und einem Schuss Grappa während 30 Minuten bei 80°C garen, häuten und in grobe Würfel schneiden. Die Wurstwürfel in einer grossen (beschichteten) Pfanne mit einem Elf. Olivenöl langsam braten, die Kartoffeln zugeben und auf mittlerer Hitze rundum knusprig rösten.
(3) Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden, über die Kartoffeln geben, umwenden. 3-5 Minuten mitbraten, alles mit dem Rotwein besprenkeln, kräftig pfeffern und mit dem Paprika bestreuen, noch weitere 3-4 Minuten braten.
(4) Mit Salz abschmecken, gehackte Petersilie auf den Kartoffeln verteilen, servieren.
Zweite Wurstsorte im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt. Dass die Würstchen nicht perfekt gelungen sind, macht nichts, geschmeckt haben sie gut und lernen kann man aus Fehlern mehr, als wenn alles gelingt.
Bei Bauernbratwürsten gilt die Regel:
3/4 Fleisch (Schwein, Kalb, Lamm, Wild)
1/4 Halsspeck, Spickspeck
Salz und Gewürze nach Gusto
Dieser Regel folgen auch unsere Lammwürstchen.
Zutaten
300 g Lammfleisch vom Gigot
80 g Kalbsnierenfett
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 Tlf. fleur de sel
1/2 frische, gehackte, entkernte Chilischote
1/4 zerdrückte Fenchelsamen
1 Tlf. Ras-el-Hanout mischung
1 Tlf. schwarzer, ganzer Pfeffer
ein paar Koriander- und Kardamomsamen
ca. 1.5 m Lammdarm
Darm zu weit, Wurstmasse zu warm
Zubereitung
(1) Die Gewürze in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis sie gut riechen, dann im Mörser pulverisieren.
(2) Das Fleisch und den Speck in 1 cm grosse Würfel oder Streifen schneiden.
Gewürze zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Das Fleisch ein zweites Mal durch die feine Lochscheibe (4.5 mm) drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt. Das ist hier teilweise passiert.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehende Gruppe entschloss sich, die Masse mit etwas Kardamomöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 in die Lammdärme füllen und zu 5 cm grossen Würstchen abdrehen.
Zum Geniessen die Würste in etwas Fett bei gelinder Hitze langsam, langsam anbraten. Wenn man bei einer Induktionsplatte versehentlich die powerboost-Taste erwischt, hat das lehrreiche Folgen.
Würstchen auf dem Weg zur Erkenntnis...
Darauf achten, dass die Därme zum Fülltrichter passen. Hier war der Darm für das mittlere Wurstrohr zu weit. Das bremste die Füllung, die Wurstmasse musste im Darm von Hand zusammengestossen werden. Die Füllung wurde indessen warm. Kurzum, die Bindung war schlecht, die Würstchen etwas bröselig.
Zubereitung
(1) Die Pilze kurz in Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abschütten.
(2) In einer Sauteuse (hier: Wok) die Butter zerlassen, Pilze zugeben und braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Schalotten zugeben und mitdünsten. Mit dem Portwein ablöschen. 2 Minuten einkochen lassen, würzen.
Ahle Worscht von Rohde, Kassel. Häxetannebrot von Bäcker Eberhard, Mägenwil
Als regelmässiger Leser anderer Blogs, wie Nutriculinary und wurstsack, war mir die nordhessische Ahle Wurst längst ein Begriff. Wenigstens als imaginäre, deutsche Wurstspezies. Bis ich vor ein paar Tagen beim Einkauf in meinem Grossbasler CO.OP direkt an ein solche Wurst laufe. Eine Original Kleine Stracke (strack=gerade). Im Karton mit SLOW FOOD Faltbroschüre. Die Wurst musste mit. Obwohl sie recht hart getrocknet war, war sie unerwartet mürbe. Die Wurst schmeckt für uns notorische Salami- und Landjäger-Esser etwas ungewohnt weich, sehr dezent gewürzt, ungeräuchert. Da die Ahle-Wurst beinahe vom Aussterben bedroht war, dachte ich mir, mach ich mal Gratiswerbung für deutsche Wurst. Die isst hier ja sonst keiner 😉
Slow Food hat die Ahle Wurst im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern. Gemäss dem beigelegten Faltblättchen handelt es sich um eine traditionell hergestellte, lange gereifte Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Salpeter. Ohne andere chemische Zusätze. Ursprünglich entstammt die Wurst der bäuerlichen Selbstversorgung. Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu haben, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern und deshalb mit verschiedenen Reifezeiten hergestellt. Die langsame Reifung bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit (in Nordhessen regnet es offenbar viel) ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Kulturgeschichte dieser Wurst ist hier im Detail nachzulesen. Hendrik Haase vom Blog wurstsack hat der Wurst ein wundervolles Porträt gewidmet.
Im Kühlregal meines CO.OP liegen noch etwa 6 weitere Packungen. Bisher sieht es nicht danach aus, dass die ausser mir jemand kaufen will.
Treberwurst mit Kartoffel-Lauchgratin (Waadtländergratin)
Im Oktober, nachdem die Trauben abgepresst sind, werden die Rückstände, die sog. Trester (Träsch, berndeutsch Treber), in Gruben oder Standen der Gärung unterworfen. Nach etwa drei Monaten Gärzeit wird der Trester in die Schnapsbrennerei gebracht, wo daraus Marc (wie Grappa, aber ohne Weindrusen) gebrannt wird. Nach der Destillation des Schnapses verbleiben in der Brennblase dampfende Tresterrückstände. Diese bilden die Grundlage für eine einzigartige Schweizer Spezialität: die Treberwurst. Ihren Namen verdankt sie ausschliesslich der Zubereitung: Treber oder gar Alkohol sind in der Treberwurst nicht drin.
Mitten im Winter, im Januar und Februar, erwacht das kleine Winzerdorf Twann am Bielerseedorf in abendlich dunkler Stunde zu eigenartigem Leben. C’est l’heure du saucisson.
Noch ist Ruhe im Winzerdorf Twann
Normale Saucissons, etwas feiner und weniger fett als die Waadtländer Saucissons, werden im Brennhafen der Dorfbrennerei quasi im Marc/Grappadampf des Tresters bei 78°C gegart, und danach in den umliegenden Pinten und Carnotzets mit Genuss gegessen. Die somit zweifach genutzten Brennrückstände werden anschliessend von den Rebbauern wieder abgeholt und als Dünger in die Rebberge einer dritten Nutzung zugeführt. Die vor gut 20 Jahren wiedererweckte, weinbäuerliche Tradition ist heute Ziel vieler Touristen. Carweise lassen sich die Fresstouristen herankarren. Weil dazu reichlich Wein und Marc getrunken wird, lässt man das Auto besser zu Hause. Nichts für mich. Wer hingehen will, hier die Adressen.
Mein innovativer Bio-Land-Metzger Stettler im Oberaargauischen Langenthal hat eine Alternative gefunden, wie man als Stadtmensch Treberwurst auch zu Hause zubereiten kann. In einem Doppel-Vakuumbeutel verpackt, verkauft er einen kleinen Saucisson zusammen mit einem zweiten Beutel, die eine Portion Treber (aus dem Zürcher Weinland) enthält. Zuhause wird der Treber mit Wein und Wasser (bei mir noch mit Grappa) angerührt und die Wurst im Sudgegart. Resultat: Köstlichst ! Und man muss erst nicht warten bis Januar.
links: Trester. Rechts: WurstAndämpfen von Kartoffeln und Lauch
Zutaten
für 2 Personen für die Wurst:
2 Bio-Treberwürste mit Treber (in Basel bei Höhener gekauft)
2 dl Rotwein, 2 dl Wasser
1 Schuss Grappa
für den Gratin:
500 g Kartoffeln roh
500 g Lauch, vor allem der weisse Anteil (gerüstet etwa 400 g)
1/2 Zwiebel
1 Elf. Butter
1.5 dl Weisswein
3 Elf. Sbrinz, gerieben (ersatzweise Parmesan)
2 Elf. Sbrinz gerieben in 2 dl Béchamel-sauce unter Erwärmen auflösen (Sauce Mornay)
Die Würste im Trestersud
für die Wurst:
(1) Trester/Treber in einen kleinen Topf geben, hälftig mit Rotwein und Wasser und einem ordentlichen Schluck Marc/Grappa auffüllen, umrühren und auf 80°C erwärmen. Würste in den Sud legen und ca. 50 Minuten bei 75°C bis 80°C ziehen lassen. Anschliessend unter dem Schutz eines Küchenpapiers anstechen (spritzt) und längs aufschneiden.
für den Gratin:
(1) Kartoffeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben hobeln.
(2) Lauch in 1 cm dicke Rädli schneiden.
(3) Zwiebel hacken, in Butter andünsten, Kartoffeln und Lauch zugeben, kurz mitdünsten, danach mit dem Wein ablöschen und etwa 5 Minuten zugedeckt, dann weitere 5 Minuten unbedeckt kochen, bis die Kartoffeln halbgar sind, und die Flüssigkeit etwas einreduziert ist.
(4) Alles in eine gebutterte Gratinform füllen.
(5) Sauce Mornay mit dem Rahm mischen und über den Gratin verteilen.
(6) Käse und Butterflocken überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C, Rille 2 während 40 Minuten backen.
Wer mag, kann die Würste mit Marc/Grappa flambieren oder besser einfach überträufeln.
Die Würste schmecken würzig, zudem nach Wein und dem Marc. Küche und Esszimmer riechen hernach wie eine Schnapsbrennerei. Wunderbar.
Wurst ist in aller Munde. Wenigstens hierzulande. Aus meinem kulinarischem Blickwinkel hat eine Wurst einen viel höheren Stellenwert als beispielsweise Edelstücke wie Entrecôtes oder Filets. So wie der Dialekt der lokale, sprachliche Ausdruck einer Kultur ist, sind es auch die lokale Küche und die lokalen Lebensmittel, die mit allen andern Lebensgewohnheiten Identität schaffen. Entrecôtes sind im Vergleich zur Wurst reines Fast-food. Wie sich mit der Zeit Hund und Besitzer derart angleichen, dass man im Hund seinen Besitzer wiedererkennt, erkennt man in der Wurst den Menschen, der zu ihr passt. Sage mir, welche Wurst Du isst, und ich sage Dir, wer Du bist. Das meine ich natürlich nicht wörtlich.
Aus einfachen Fleischteilen eine gute Wurst herzustellen verlangt das Können des Metzgers, Erfahrung. In Poschiavo haben wir in einem einfachen Restaurant eine wohlschmeckende Mortadella gegessen, die vor zwei Jahren von slow-food Schweiz als beste Wurst der Schweiz (klick) auserwählt wurde. Diese Wahl habe ich gänzlich verschlafen. 30 Meter vom Restaurant entfernt liegt die Metzgerei Zanetti. Hinein. Die Puschlaver Mortadella unterscheidet sich optisch von der dicken, italienischen Mortadella di Bologna mit ihren Fettwürfeln. Sie ist viel kleiner, besteht aus Schweinefleischabschnitten, Speck und Fett, die traditionell gehackt und nicht industriell zu Brät gewolft werden. Hinzu kommen noch die Leber, Wein, Knoblauch, Gewürze wie Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskatnuss. Es gibt sie roh zum selberkochen oder bereits gekocht. Wer sie will, muss weit reisen, mit der Berninabahn ins Puschlav nach Poschiavo zu Metzger Zanetti oder mindestens bis Chur, wo Zanetti eine Filiale betreibt.
Ich habe eine Rohwurst gekauft, diese 1 Stunde bei 72 Grad, in heissem Wasser ziehen gelassen und kalt , so wird es empfohlen, zu einem Linsensalat serviert. Der Senftouch der Sauce an den Linsen passte sehr gut zur Wurst.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen für die Linsen:
220 g Belugalinsen
600 ml Gemüsebrühe (aus Pulver)
1 Karotte zu feiner Brunoise geschnitten
1 Stange Staudensellerie zu feiner Brunoise geschnitten
10 g Butter
1 Tlf. Salz
für die Sauce:
1-2 Elf. Dijon-Senf
2 Elf. Obstessig
2 Elf. Estragon-Essig
1 dl bestes Olivenöl
40 ml Noilly-Prat
1 mittlere Schalotte
wenig abgeriebene Bio-Orangenschale
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Die Gemüsebrunoise in der Butter kurz andünsten, mit leicht gesalzener Gemüsebrühe ablöschen, die Linsen zugeben und die Linsen al dente kochen (15 Minuten genügen dafür).
(2) Sauce aus den angegebenen Zutaten anrühren und mischen mit den fein geschnittenen Schalottenstreifen.
(3) Bissfeste Linsen abgiessen, noch warm mit der Sauce verrühren und mindestens 4 h darin marinieren.
Im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt wurde erstmalig auch gewurstet. Eine Hauswurst und orientalische Lammwürstchen. Schade, dass sich die Hauswurstfabrikation für zwei Personen kaum lohnt. Selbstgemachte Würste haben einen unvergleichlichen Geschmack. Die kann man nirgendwo kaufen. Was so einfach aussieht, hat aber durchaus seine Tücken.
Zutaten
300 g mageres Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch
200 g Spickspeck
50 ml Rahm
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
100 ml kräftiger Rotwein (zB Barolo oder Barbera)
1/2 Elf. Butterschmalz
1/2 Bund gehackte Petersilie
1 Elf. fein gehackte Rosmarinblätter
1 Elf. fein gehackte Thymianblättchen
1 Tlf. Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1/2 Tlf. weisser Pfeffer
Hauch Muskatnuss
ca. 2 m Schweinedarm vom Metzger
Grob wolfenDarm über Wursttrichter ziehen
Zubereitung
(1) Das Fleisch und den Spickspeck in 1/2 cm grosse Würfel oder besser in dünne Streifen schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Gewürze (Pfeffer, Muskat, Petersilie, Rosmarin, Thymian) zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren, erkalten lassen und zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde (besser über Nacht) sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Einen Viertel bis einen Drittel des Fleisches ein zweites Mal durch dieselbe Lochung drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, mit dem Gewürzsalz salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Dabei soviel Rahm zum Binden zugeben, dass die Masse streichfähig bindet. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehenden Damen entschlossen sich, die Masse mit etwas Limonenöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 etwa 90-100 g schwere Würste füllen. Das geht Tempo Teufel.
Profi Wurstfüllmaschine
Wie unter (8) beschrieben, wird die Wurstmasse für die Füllung ein drittes Mal durch den Fleischwolf gedrückt. Das ist wegen der damit verbundenen Erwärmung nicht ideal. Profis benutzen zum Wurstfüllen spezielle Maschinen, bei denen die Wurst mit einem Minimum an Druck sanft und schonend in die Wursthülle befördert wird.
Nach vier Wochen Ferien mit vorwiegend italienischer Küche gibt es für einen Schweizer zuhause als erstes, allererstes einen echten, schweizerischen Wurstsalat. Das ist eine zwingende, kultische Handlung. Und zwar den speziellen, der sich durch die Attribute spezial oder garniert vom gewöhnlichen, einfachen abhebt. Abheben tut er sich durch eine vielfältige Salatbeilage. Nicht etwa durch Käse, das wäre sonst ein Wurst-Käse-Salat, der auf einer Speisekarte gleich untendran steht und schwerer auf dem Magen liegt, als der Pleonasmus im Titel.
Traditionell wird der Wurstsalat hierzulande mit Cervelats zubereitet. In andern Ländern mag man andere Brühwürste verwenden. Lyoner (F, D), Regensburger (D) oder Extrawurst (A). Um den Wurstsalat anzumachen, brauchts eine einfache Salatsauce, aus neutralem Essig, Öl und Senf. Zwiebelringe. Das wars schon.
Zutaten
2 Cervelats
1 grosse, milde Zwiebel
ein paar Cornichons [Ergänzung: 09:43]
3 Elf. Weisswein- oder Obstessig
4 Elf. Rapsöl
1 Elf. Senf
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Wurst schälen, in Rädchen schneiden und halbieren mit der Salatsauce innig mischen. Frisch geschnittene Zwiebelringe [und gescheibelte Cornichons] hinzugeben. 30 Minuten ziehen lassen.
Dazu gibt verschiedene einfache Salätchen, unterschiedlich (!) in separaten Schalen angemacht, die machen die Wurst so leicht, dass man beschwingt gleich wieder in die Ferien fahren möchte.
Tomatensalat, Basilikum: angemacht mit Olivenöl, Balsamicoessig, Salz Rüeblisalat: Karotten geraffelt, angemacht mit Zitronensaft, wenig Öl, Salz, Spur Zucker Gurkensalat: angemacht mit Dillessig, Öl, Salz, Spur Zucker Lattichsalat: Bindesalat, Romain, angemacht mit Obstessig, Öl, Salz, Spur Zucker
und wenn vorhanden, ein aufgeschnittenes, hartgekochtes Ei.
Frau L. hatte mich gewarnt, ihren Nudelsalat für einen event zu verwenden. Erstens habe jede deutsche Frau ihren eigenen, weltbesten, zweitens fehle an unserem die in Deutschland übliche Mayonnaise, drittens sei unser Nudelsalat im vorliegenden Falle mit ordinären Dosenerbsen statt mit frischen hergestellt, viertens brauche nicht alle Welt zu wissen, was wir essen, wenn Herr L. mal nicht kocht, fünftens die mangelnde Erfindungshöhe. Was kümmern mich solche Einwände ?
Unser Wochenendhausnudelsalat ist robust, stabil, schüttfest, rüttelfest, sturzfest, er ist transportfähig, ob im Auto oder kopfüber im Rucksack mitgetragen, beansprucht wenig Platz bei höchster Packungsdichte. Ist in den von mir geliebten lock n‘ lock Plastikdosen absolut auslaufsicher und dicht verpackt. Er sättigt und schmeckt. Eine Eule mehr oder weniger in Athen kann mir doch egal sein. Mein Beitrag zum Blogevent LVII, Essen für unterwegs, betreut von sherbert von Hefe und mehr. Ein Blogevent wie dieser, der 56 Austragungen glanzvoll überstanden hat, wird auch diesen Beitrag noch ertragen 🙂
Zutaten
300 ml Hörnli (im WE-Haus hats keine Waage)
eine halbe Hallauer Schinkenwurst (oder 100 g Fleischwurst) in feinen Würfeln
ein kleines Stück Emmentaler, ca. 50 g, fein gewürfelt
1 Tasse frische oder TK-Erbsen (im WE-Haus 1/4 Dose Erbsli)
1 Tomate entkernt, in feinen Würfeln
4 Cornichons
Kräuter nach Vorhandensein: Petersilie, Minze, Basilikum, gehackt
Salatsauce aus Obstessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer
Im Transportbehälter
Zubereitung
(1) Wurst, Käse und Gemüse fein würfeln. Indessen die Hörnli nach Angaben des Herstellers in Salzwasser aldente kochen, 1-2 Minuten vor Ende die frischen oder tiefgekühlten Erbsen (entfällt bei Dosenware) zufügen, abgiessen, kalt abbrausen, dann gut abtropfen lassen.
(2) Hörnli zu den übrigen Zutaten geben und mit der Salatsauce mischen. Kräuter zugeben.
Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel waren Cannelloni auf dem Speisezettel. Zuhause würde ich Cannelloni selbst machen wollen. Im Abend-Kochkurs pressiert es immer. Deshalb die Fertigröhren. Deftige Alltagsküche. Würzige Füllung. Quelle: Wildeisen, Kochen 5, 2008
Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
für die Cannelloni:
400 g Salsicce, rohe, würzige Schweinsbratwurst vom italienischen Metzger, ausgedrückt
200 g Mortadella, gehackt
50 g Parmesan, gerieben
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 Tlf. Oregano
125 g Mascarpone
50 ml Halbrahm
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ca. 16 Canneloniröhren (Sorte, die nicht in Wasser vorgekocht werden muss)
für die Béchamel:
25 g Butter
2 Esslöffel Mehl
5 dl Milch
50 ml Halbrahm
Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle, Muskat
50 g Parmesan, gerieben
für die Tomatensauce:
2 Elf. Olivenöl
6 in Olivenöl eingelegte Tomaten
1 Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosse Aubergine, in 1cm Würfeln
50 ml Rotwein
400 g gehackte Pelati tomaten aus der Dose
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 Bund Basilikum
gestopft, aber keine Stopflebersatt gefüllt
Zubereitung
(1) Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Dörrtomaten darin andünsten. Die Auberginenwürfel zugeben und so lange braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Mit dem Rotwein ablöschen, dann die Pelatitomaten beifügen. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer würzen und 10 Minuten zugedeckt leise kochen lassen. Zuletzt den in Streifen geschnittenen Basilikum untermischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Das Gemüse in eine ausgebutterte Gratinform geben.
(2) Alle Zutaten für die Cannellonifüllung mischen, in einen Spritzsack ohne Tülle geben, die Cannelloni von beiden Seiten satt füllen.
(3) Für die Béchamelsauce die Butter schmelzen. Das Mehl darin kurz andünsten, dann unter Rühren die Milch dazugiessen. Aufkochen. Den Rahm beifügen. Die Sauce auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.
(4) Die Béchamel über die Cannelloni verteilen. Alles mit dem Käse bestreuen. Die Form mit Alufolie decken.
(5) Die Cannelloni im auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 40 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Alufolie entfernen, damit die Cannelloni schön braun werden.
Wenn draussen der kalte Biswind die letzten Blätter in den Strassen herumbläst, wird es Zeit für ein einfaches, warmes, italienisches Linsengericht. Burrata, der cremige Kuhmilchmozzarella mit der Füllung aus Rahm und unbehandelten Mozzarellasträngen trohnt dabei als König (m) auf einem Meer schwarzer Linsen. Nach einem Rezept in Saisonküche 02/2009. Bei mir in einer leicht abgewandelten Version. Weil das rasch und ohne grossen Aufwand zuzubereiten war, trage ich damit meine Bringschuld bei mannkannsessen ab für den laufenden event von cucina rapida.
Zutaten
Hautpgericht für 2 Personen
1/2 Zwiebel
200 g Linsen Beluga (Original: braune)
5-6 Elf. Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
6-8 Elf. Aceto balsamico, vom mittelteuren
2 Elf. glatte Petersilie gehackt (Vitamine von mir gestiftet)
1 Burrata (150 g), rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit er nicht mehr kalt ist
fleur de sel zum Bestreuen
ca. 80 g Salami am Stück (L.: Wildschwein Salametti)
Zubereitung (1) Zwiebel hacken. Mit 3 Elf. Öl in einem Topf leicht anschwitzen, mit schwach gesalzener Brühe ablöschen, Linsen hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Bis auf einen minimen Anteil an Restflüssigkeit sollte alles weggekocht sein.
(2) Linsen heiss mit 6-8 Elf. Balsamico, dem restlichen Olivenöl und der Petersilie mischen. In eine im Ofen bei 70°C vorgewärmte Schüssel anrichten. Burrata mit einem Messer kreuzweise tief einschneiden und vorsichtig auf die Linsen legen, damit der Rahm nicht ausläuft. Mit fleur de sel bestreuen. Schüssel nochmals kurz in den Ofen bei 70°C stellen, bis der Käse glänzt und Fäden zieht.
(3) Salami in kleinen Scheibchen darauf verteilen und zusammen mit Brot essen.
Durch Petra von Chili und Ciabattaanderswo aufgegriffen und nachgekocht, anschliessend von Ursula von Kochfun und nun in weiterer Stufe der Kaskade auch noch von mir: Parmesankartoffeln. Petra hat nicht zuviel versprochen. Eine knusprige Käsekruste auf gebackenen Kartoffeln. Bei mir eine willkommene, schnelle Beilage zu dem nachgemachten Unispital-Wurstsalat mit einer Gewürzgurken-Radieschenvinaigrette. Getränk: Bier.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
500 Gramm mehligkochende Kartoffeln (lamiacucina: neue Nicola, festkochend)
1/2 Elf. Weissmehl
3-4 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. fein gehackte Petersilie
1 Mokkalf. Chilipulver (lamiacucina: piment d’Espelette)
Salz, Pfeffer
30 g frisch geriebener Parmesan (lamiacucina: Sbrinz)
für den Wurstsalat:
1 Aussteller, Cervelat, oder Fleischwurst
3 grosse Radieschen
2 Gewürgurken Salatsauce nach Frau L.
eingebröselt und backbereitUnispital-Wurstsalat
Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Die sauber gebürsteten Kartoffeln vom ersten Aufkochen an 2-3 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
(3) Große Kartoffeln erst längs halbieren, dann alle in dicke Scheiben schneiden. Meine waren so klein, dass ich sie ganz belassen habe. Kartoffeln in eine Schüssel geben, etwas Olivenöl zugeben und gut durchmischen. Mit einer Mischung aus Mehl, gehackter Petersilie, Chili- bzw. Espelettepulver, Salz, Pfeffer und dem geriebenen Parmesan vermischen. Die Mischung haftet jedoch auf den ganzen Kartöffelchen nicht besonders gut. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen in etwa 45-50 Minuten knusprig braun backen, dabei 1-2 mal wenden.
für den Wurstsalat:
(4) Radieschen und Gewürzgurken in feine Stifte schneiden, mit Salatsauce von Frau L. verrühren und kurz stehen lassen.
(5) Wurst in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette mischen.
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