Archiv der Kategorie: Gemüse

Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise

Februar 3, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 0_2011 02 01_2082 — Leopard im Fell gratiniert ?

Variation zum Thema Kardy mit Trüffeln. Die Kardonen diesmal an einer mit Trüffel parfümierten Sauce Hollandaise, die ich zum Schluss gratiniert habe. Der leicht caramelisierte Geschmack der gratinierten Sauce ist köstlich.

Zutaten
1 Glas eingemachte Kardonen
150 ml Abtropfwasser aus dem Kardonen-Glas
2 Eigelb (Die Eier im Glas 2 Tage neben dem Trüffel gelagert)
30 ml Portwein rot
80 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1 Elf. Schalottenwürfel
1 Elf. feine Trüffelwürfel, restlicher Trüffel in Scheiben
Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft
50 ml Vollrahm, geschlagen

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 1_2011 02 01_2074 — Kardy aus dem Glas

Zubereitung
(1) Ofen auf 150°C aufheizen. Die Kardonenstücke aus dem Glas in eine flache, leicht gebutterte Gratinform auslegen. 1-2 Elf. des Abtropfwassers zugeben.
(2) Die Gratinform im Ofen ca. 10-15 Minuten aufheizen, bis die Kardonen durchgehend heiss sind.
(3) Schalottenwürfel in einem flachen Topf mit 150 ml Abtropfwasser, 30 ml Portwein und ein paar Tropfen Zitronensaft auf etwa 10-15 ml einkochen.
(4) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 2_2011 02 01_2076 — Eigelb schaumig schlagen

(5) Schalotten/Portweinsud in den kleinen Topf sieben, die Eigelbe dazu geben und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Trüffelwürfelchen und den geschlagenen Rahm unterrühren.
(7) Die heisse Gratinform aus dem Ofen nehmen, den Grill zuschalten auf 200°C.
(8) Die Trüffelscheibchen drauflegen, anschliessend die getrüffelte Sauce Hollandaise über die Kardonen verteilen. (bei mir umgekehrt, die Trüffelscheiben hatte ich vergessen) und während 5-8 Minuten unter den heissen Grill stellen. Die Sauce Hollandaise soll an der Oberfläche leicht anbräunen, unter der Oberfläche aber noch dickflüssig bleiben. Lässt man sie zulange unter dem Grill, wird sie grisselig.

Kardy mit Trüffel-Hollandaise 0_2011 02 01_2083 — gratiniert

Anmerkung
Im Supermarkt habe ich schon die ersten Spargeln gesehen, aus Peru. Die soll kaufen wer will, schliesslich besitze ich im Moment noch 4 Gläser der köstlichen Kardonen. Dazu muss ich mir nun noch weitere Variationen zum Thema Kardonen einfallen lassen.
Etwa wie die Wiener Komiker Wondra & Zwickl (in den 50-er Jahren) mit ihren Variationen zu der Melodie des Radetzkymarsches:

Wenn der Hund mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Storch in der Luft den Frosch verschlingt.

Dann beginnen die Variationen:

001. Wenn der Storch mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Hund den Frosch in der Luft verschlingt.

002. Wenn der Frosch mit der Wurst übern Eckstein springt
und der Storch den Hund in der Luft verschlingt.

003. Wenn der Hund mit dem Storch übern Eckstein springt
und die Wurst in der Luft den Frosch verschlingt.

……. usw. die Variationen werden immer grotesker:

720. Wenn der Eckstein mit der Luft übern Frosch wegspringt
und die Wurst im Hund den Storch verschlingt.

Wurst ???? Morgen !!!!

Gemüse

Sauerkraut Bunt statt Bolte

Januar 26, 2011 lamiacucina 45 Kommentare

Sauerkraut, milchsauer vergorener Weißkohl, ist für uns nicht nur die typische Sättigungsbeilage der German Krauts. Alles Klischee. Auch wir mögen Sauerkraut. Wie die Franzosen und viele andere auch. Halt unser Sauerkraut. Kürzlich bin ich an einem Wurstkurs von Lucas Rosenblatt seinem bunten Sauerkraut begegnet. Das Rezept gibts auch beim Schweizer Fleischfachverband, auch die Metzger holen sich die besten Rezepte bei Lucas. Liebe auf den ersten Biss. Ein mildes, cremiges Sauerkraut, das auch Nicht-Kraut-Fans schmecken wird. Ausser dass ich den Apfelsaft durch Apfelwein ersetzt, und den Dill mangels solchem weggelassen habe, hielt ich mich genau an das Rezept. Dazu gabs noch Wurst.

Links zu meinen bisherigen Sauerkrautgerichten:

Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum
Risotto ai crauti
Sauerkrautweggen
Sauerkrautgratin für Zahnlose

Zutaten
50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebeln
½ Elf. Butterfett
je eine Karotte, eine Pfälzer Karotte und ein kleiner Lauch, gewürfelt
10 zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
300 g Sauerkraut
2 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Apfelsaft (bei mir Apfelwein da weniger süss)
1 grosse, mehlige Kartoffel
½ dl geschlagener Rahm
1 Elf. grober Senf
1 Bund gehackter Dill (hier weggelassen, schmeckt aber gut !)
½ EL Kräutersalz

Zubereitung
1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten.
2) Das Sauerkraut mit einem Messer etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
3) Den Fond zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 40 Min. leicht kochen lassen.
4) Die Kartoffel fein reiben und mit dem Apfelwein vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und 10 Min. bei kleiner Hitze leicht kochen lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt.
5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Rahm, Senf und Dill verfeinern.

Events&Serien, Gemüse

Kardy mit schwarzen Trüffeln

Januar 25, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1775 — cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1784 — Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

Cardons aux truffes 0_2011 01 15_1710 — Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

Events&Serien, Gemüse

Latkes mit Lauch und Sellerie

Januar 6, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Latkes 0_2011 01 05_1336 — servierbereit

Latkes (jiddisch: לטקעס, hebr. לביבות Levivot) sind kleine, frittierte Kartoffelpuffer, die in der jüdischen Küche als Beilagen zu Mahlzeiten serviert werden. Sie gehören bei osteuropäischen Juden traditionell zum Menü beim jährlich gefeierten Gedenkfest Chanukkah zur Wiedereinweihung des Herodianischen Tempels in Jerusalem und wurden so auch in Israel heimisch. Sie werden aber auch das ganze Jahr über gegessen. Ein wirklich hübsches Rezept habe ich im Blog Kosher vegetarian recipes from my kitchen in Tel Aviv Cafe Liz gefunden. Damit möchte ich ausser Konkurrenz am mediterranen kochevent von Tobias teilnehmen. Ausser Konkurrenz deshalb, weil ich mir vorgenommen habe, an Gewinnspielen nicht mehr teilzunehmen.

Zutaten
für 2 Personen, etwa 10 Latkes
300 g rohe Kartoffeln geschält
1 Stange Staudensellerie 50 g und 2-3 Stengel vom grünen Kraut
4 cm Lauch (ca. 30 g) vom weissen Teil
1 kleines Ei (ich hab nicht das ganze Eiweiss verwendet)
1-2 Elf. Matzo-Mehl (bei mir Panko, Brotbrösel gehen genauso)
1 Elf. Weissmehl

1/2 Mokkalfl. Gelbwurzpulver (Kurkuma)
1/2 Mokkalfl. Baharatgewürz
ca. 1/2 Tlf. Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl zum braten

Baharatgewürz
ein gutes Rezept habe ich bei Digilotta gefunden:
1 Elf. Koriandersamen und
1 Elf. Kreuzkümmel
ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten. mit

1 ½ Elf. schwarzen Pfefferkörnern
½ Elf. Kardamomsamen
½ Elf. Pimentkörnern
1 Elf. Gewürznelken
1 Elf. Muskatnusspulver
1 Elf. Zimt pulver

mörsern oder in einer Gewürzmühle mahlen. Mit je
1 Prise Chili und Ingwerpulver bekommt das Ganze den letzten Schliff. Lohnt sich zum selbst herstellen !

Latkes 1_2011 01 05_1334 — noch ungebrutzelt

Zubereitung
(1) Sellerie, -Blätter und Lauch im Foodprozessor mittelfein zerkleinern. Gemüse in eine Schale transferieren.
(2) die Messer gegen die feine Reibe austauschen, die Kartoffeln reiben, leicht auspressen und zum Gemüse geben.
(3) das Eigelb und die Hälfte des Eiweisses hinzugeben, Mehl, Panko und die Gewürze hinzugeben und alles gut vermischen. Abschmecken.
(4) kleine Küchlein formen und in 3-4 Elf. Olivenöl in einer anti-adhäsiven Pfanne beidseitig bei moderater Hitze ausbacken. (ca. 15 Min.)

Anmerkung
Wir haben die Küchlein zu einem Rest Chili con carne gegessen. Die Küchlein schmecken wirklich gut. Könnte man auch ohne Fleisch essen. Frau L. meint, eine Zwiebel hätte auch noch rein dürfen.

Events&Serien, Gemüse

Mit Honig geröstete Karotten

Januar 3, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Beim Blättern im Lifestyle Blog „Sweet Home“ des Tagesanzeigers Zürich blieb mein Auge auf einer schönen Beilage haften. Und weil ich mir fest vorgenommen habe, das neue Jahr ruhiger als bisher angehen zu lassen, nicht mehr jeden Tag einen post rauszulassen, öfters auch mal etwas wenig kompliziertes, einfaches zu kochen, nicht mehr an jedem event teilzunehmen, kommt mir der Kochtopf-Event, betreut von Juliane vom Blog Schöner Tag noch gerade recht 🙂 Die confierten Karotten schmecken wirklich gut und sind schnell zubereitet. Als Beilage zu etwas, das eine leicte Süsse erträgt. Ein einfacher Jahresanfang, ganz im Sinne des guten Vorsatzes.

Zutaten
Beilage für 4–6 Personen:

800 Gramm zarte Rüebli (bei mir violette Purple Haze)
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Honig
Thymian, Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die zarten Rüebli schälen und der Länge nach in 2 Hälften schneiden. Sind die Rüebli nicht so zart und dicker, schälen, dann in 3–4 Längsstreifen schneiden. auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.
(2) Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen (allenfalls mit ein paar Tropfen Wasser dünnflüssiger machen) und die Rüebli damit einpinseln. Salzen und pfeffern und die Thymianblättchen darüber verteilen und im heissen Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten rösten.

Events&Serien, Gemüse, Reisgerichte

Riso Venere con Melograno oder der Jungbrunnen der Venus

Dezember 17, 2010 lamiacucina 40 Kommentare

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1186 — Schwarzer Reis mit Granatapfel und Karottencreme

Wenn das alles stimmt, was ich mir eben über den Granatapfel zusammengelesen habe, muss es sich beim Granatapfel um eine Wunderfrucht handeln. Granatapfel soll bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Arthritis, Prostatakrebs und verengter Halsschlagader wirken. Äusserlich angewendet, wirkt er verjüngend und strafft die Haut. Ja sogar Würmern soll er den Garaus machen.

Risotte venere con melograno 2_2010 12 15_1193 — Erst duschen und Sinne inspirieren...

Risotte venere con melograno 3_2010 12 15_1195 — ... dann straffen

Frau L. schwört seit Kurzem auch auf Granatäpfel. Erst wird morgens in Granatapfel gebadet, dann werden Hände und Gesicht mit Granatapfelöl und Crèmen eingestrichen. Um schlussendlich wie die Venus von Botticelli neugeboren aus dem Jungbrunnen herauszusteigen.

Geburt der Venus Botticelli — Die Geburt der Venus, Botticelli

Und nun sollen wir das Zeug noch essen. So will es Sus im Gärtnerblog. Der Granatapfel ist seit Urzeiten ein Symbol für Leben und Fruchtbarkeit, Macht, Blut und Tod. In Italien kombiniert man ihn gerne zu einem Risotto, der wie Linsengerichte gerne zum Jahresende gegessen wird. Normaler Risotto ist im event bereits gekocht worden. Die Gesundheit ist uns teuer, also legen wir noch einen Zacken zu und kochen schwarzen Reis, the new cancer superfood. Der wird seit 1997 auch in Italien kultiviert unter dem Namen riso venere, Venusreis. Ursprünglich stammt dieser Reis aus China. Schon 2800 v.Chr. wurde er in weiten Teilen des Landes angebaut und war, einer Legende zufolge, den Kaisern vorbehalten.

Zutaten
für den Reis:
160 g Riso venere, schwarzer Reis
2 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe, schwach gesalzen
2 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
3 Thymianzweiglein (tiefgefroren)
1 ganzer Granatapfel, die roten Kerne

für die Karottencreme: nachempfunden der marokkanischen Karottensuppe von Chili&Ciabatta
150 g gelbe Karotten
2 dl Gemüsebrühe
1 Elf. frische Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Honig
ein Spritzer Zitronensaft
1 Prise Piment

Risotte venere con melograno 0_2010 12 15_1187 — das Strahlen rotglänzender Rubine

Zubereitung
Aus schwarzem Reis kann man im Grunde genommen keinen Risotto kochen. Der Reis ist nur entspelzt und nicht wie üblich geschliffen. Daher braucht er zum Garen viel länger, bleibt kochfest und behält einen knackigen Biss. Um dennoch eine gewisse Cremigkeit hinzukriegen, lasse ich 2 Elf. weissen Risottoreis mitkochen. Durch die lange Garzeit zerkocht dieser vollständig (mein Trick).
(1) Eine Stunde vor Kochbeginn den Reis mit etwas heissem Wasser überdecken und zum langsamen anquellen stehen lassen. Das verkürzt die Kochzeit um ca. 15 Minuten.
(2) Die fein geschnittene Schalotte in 1 Elf. Butter glasig dünsten, dann den schwarzen Reis samt Einweichwasser, sowie den weissen Reis zugeben. Unter gelegentlichem Rühren die verdampfte Flüssigkeit durch Gemüsebrühe ersetzen. (Ungleich wie bei einem normalen Risotto muss nicht andauernd gerührt werden). Nach einer halben Stunde die Thymianzweiglein zugeben.
(3) Nach ca. 45 Minuten sollte der Reis al dente sein. Den Risotto auf eine etwas festere Konsistenz einstellen. Die Thymianzweige herausfischen und den Risotto mit einem Elf. Butter, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt etwa 2/3 der Granatapfelkerne unterrühren.

Risotte venere con melograno 1_2010 12 15_1180 — umrühren, fertig

In der Zwischenzeit die Karottencreme zubereiten:
(4) Zwiebel in der Butter glasig dünsten, die feingeschnittenen Karotten kurz mitdünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen und während ca. 20-30 Minuten auf kleinem Feuer weichkochen.
(5) Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen und fein mahlen oder mörsern.
(6) Die Karotten vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab glatt mixen. Mit Honig, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Piment, Salz und Pfeffer abschmecken.

für den Finish:
2-3 Elf. der Karottencreme in die Mitte des Tellers geben. Einen Stahlring drauflegen, und den Reis in den Ring füllen. Etwas andrücken, Ring hochziehen und mit den restlichen Granatapfelkernen garnieren.

Anmerkung
Frau L. hat die Nussigkeit zusammen mit dem Thymian ausgezeichnet geschmeckt. Zwischendrin die im Mund platzenden, schwach süss-sauren Kerne. Mir hats auch geschmeckt, aber ich bin damit weder jünger noch sonstwas geworden. Die Kombination mit der Karottencreme muss nicht unbedingt sein. Ich wollte erst einen weissen Schaum dazu machen (Venus, die Schaumgeborene) musste das Vorhaben aber mangels Zutaten umdisponieren. In Oesterreich Ansässige können ja mal schauen, ob sie die von Elisabeth empfohlenen, slowenischen Wildgranatäpfel finden. Die Verknüpfung von Sandro Botticelli mit schwarzem Reis habe ich dem Blog lovelycake entliehen.

Gemüse

Gemüsekurs (9): Gebratenes Gemüse mit Apfel-Selleriesauce Madras

Dezember 15, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Nicht das letzte Gemüse, das ich hier bringen werde, doch der letzte Beitrag in der Serie Gemüsekurs, den ich bei Lucas Rosenblatt im vergangenen Herbst besuchte. Ich habe bei ihm ja schon manchen Kurs gebucht, der Gemüsekurs war für mich der Eindrücklichste.
Hier nochmals die Links zu allen Gerichten:

(8): Pastinaken-Tortillas mit Guacamole und Peperoni-Tandoori-sauce
(7): Capuns mit Steinpilzen
(6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen
(5): Auberginen-Ziegenkäse-Sandwich
(4): Spinatfrittata mit Tandooricreme
(3): Herbstliche Peperonata
(2): Tomaten-Mozzarella Terrine
(1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Zutaten
Vorspeise für 10 Personen

für das gebratene Gemüse:
Je eine rote und gelbe Peperoni
8 Mini Zucchetti oder grössere kleingeschnippelt
1 Bund kleine Karotten
8 Cherrytomaten
12 Mini-Kartoffeln (z.B. Rattes)
1 Elf. Fleur de sel
1 Tlf. schwarzer oder farbiger Pfeffer
1/2 Rezept Apfel-Selleriesauce Madras

für die Apfel-Selleriesauce Madras:
1 Elf. Koriandersamen
4 Kardamomsamen
1 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Fenchelsamen
3 Elf. Sesamsamen
2 Tlf. scharfes Currypulver
2 Tlf. mildes Currypulver
2 Elf. Olivenöl
Zerquetschte Korianderwurzel von 1/2 Bund Koriander (Asialaden)
2 dl Kokosnusscreme
1 dl Gemüsebrühe
2 säuerliche, geschälte, klein gewürfelte Äpfel
1 feingeschnittene Bundzwiebel
2 feingewürfelte Stangen Staudensellerie
1 aufgeschnittene, grüne Thai-Chili
1 Tlf. Meersalz

Zubereitung
für die Apfel-Selleriesauce Madras:
(1) Alle Gewürzsamen in einem Mörser zerquetschen. Eine Saucenpfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die gequetschen Gewürze zugeben und anrösten, bis sie angenehm duften. Currypulver, Olivenöl und Korianderwurzel zugeben und kurze Zeit mitrösten.
(2) Die Hälfte der Kokosnusscreme zu den Gewürzen geben. Unter ständigem Rühren die Kokosnuscreme einkochen, bis sie ausfettet.
(3) Mit der restlichen Kokosnusscreme und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen lassen.
(4) Die Sauce durch ein Sieb drücken und in die Saucenpfanne zurückgeben. Apfelwürfel, Zwiebel, Sellerie und Chili zur Sauce geben und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.

für das gebratene Gemüse:
(5) Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen, mit dem Öl bestreichen und kräftig mit dem Pfeffer und Meersalz bestreuen.
(6) Peperonischälen und in Streifen schneiden.
(7) Zucchini und Kartoffeln der Länge nach halbieren.
(8) Die Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das vorbereitete Blech legen.
(9) im auf ca. 180°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Temperatur auf 160°C stellen und das Gemüse zugeben. Weitere 10 Minuten braten.

für den finish:
einen Schöpfer Apfel-Selleriesauce auf den Teller geben. Das gebratene Gemüse drauflegen. Verzierung mit etwas übriger Peperoni-Tandoorisauce von hier.

Gemüse, Pasta ripiena

Wie Blumenkohl zu Fleisch wird: Blumenkohl-Bolognese-Lasagne

Dezember 9, 2010 lamiacucina 81 Kommentare

Das Wunder zu Basel: Herr L. macht Fleisch aus Blumenkohl. Die Idee könnte aus der Bibel stammen (Joh. 2,1-11, die Hochzeit in Kana). Eine Bolognese wird, anstatt aus gehacktem Fleisch, mit Blumenkohl zubereitet. Vor zweitausend Jahren wäre das glatt als Wunder durchgegangen. Heute ist man nüchterner. Gefunden habe ich das Rezept nicht in alten Folianten oder auf Tontafeln, sondern in Ideas in food.

Das Gericht ist absolut fleischlos, schmeckt ausgezeichnet (bestätigt durch Frau L.), zumal ich es in Form einer Lasagne serviert habe. Der karamellisierte Kohl kaschiert sich gut hinter der Tomate, die Textur ist etwas gemüsig-weicher als bei Hackfleisch, bleibt einzig der Geruch nach Blumenkohl, der ihn verrät. Etwas für experimentierfreudige Blumenkohlhasser, für Blumenkohlliebhaber oder Vegetarier, die ihr Lieblingsgemüse mal etwas anders geniessen möchten, für Köche und Köchinnen, die ihre Lieben mal hinters Licht führen wollen. Notorischen Fleischessern wird das Gericht zu wenig blutig sein. Aber das von einer Lasagne zu fordern, wäre doch etwas zuviel verlangt.

Blumenkohl-Bolognese 0_2010 12 04_1061 — Gemüse oder Fleisch ?

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen

2 kleine Köpfe Blumenkohl, die abgelösten Röschen und verwertbaren Strunkteile wogen 500 g.
2 Stangen Staudensellerie in kleinen Würfeln
80 g Zwiebel gehackt
2 Knoblauchzehen gehackt
3 Elf. Olivenöl
gut 1 dl Rotwein
1 Dose Pelati tomaten 400 g
Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprikaflocken
1 Elf. Sojasauce
Rosmarinnadeln fein gehackt
Salz, Pfeffer

dünne Lasagneplatten, selbstgemacht aus dem Tiefkühler
2-3 dl Béchamelsauce mit 4 Elf. Sbrinz darin gelöst
Butter, Sbrinz (oder Parmesan)

Blumenkohl-Bolognese 1_2010 12 04_1065 — Blumenkohl geschreddert

Zubereitung
(1) Backofen auf 210°C vorheizen. Den Blumenkohl in Röschen zertrennen, waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Röschen im Foodprozessor (oder mit dem Messer) fein hacken, etwa so gross wie grobe Hackfleischkrümel, auf einem mit Backpapier belegtem Ofenblech ausbreiten und im Ofen während ca. 20 Minuten trocken anrösten. Alle 5 Minuten habe ich das Blech kurz herausgenommen, die Blumenkohlkrümel mit Hilfe von zwei Teigkarten umgeschichtet, damit sie gleichmässig karamellisieren. Danach solltem die Krümel gelb mit braunen Stellen, aber nicht verkohlt sein. Nicht erschrecken, der Blumenkohl verliert beim rösten etwa die Hälfte seines Gewichtes.

Blumenkohl-Bolognese 2_2010 12 04_1067 — Blumenkohl geröstet

(2) In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch nacheinander zu einem Soffritto anbraten, ablöschen mit dem Rotwein, den Alkohol verdampfen lassen, den gerösteten Blumenkohl, die Tomaten samt Saft und die Gewürze zugeben und zu einem dicklichen Bolognese einkochen. Ca. 15 Minuten. Würzen.

Blumenkohl-Bolognese 3_2010 12 04_1071 — die fleischfreie Bolognese

(3) die Béchamel zubereiten, die Teigplatten kurz vorkochen.
(4) Die gebutterte Lasagneform abwechslungsweise mit einer Lage Teigplatten, einer sehr dünnen Béchamelschicht, wieder Teigplatten, einer dickeren Schicht Bolognese, wieder eine Doppelschicht Teigplatten mit Béchamel dazwischen, Bolognese usw. auffüllen, bis alles verbraucht ist. Meine Füllart, die Béchamel in eine Doppelschicht Teigplatten zu streichen, empfehle ich nur mit ganz dünnen, selbstgewalzten Teigplatten. Mit gekauften, dicken wird das zuviel Teig. Zuoberst Abschluss mit Béchamel, Butterflöckchen, Käse
(5) ca. 20-30 Minuten bei 220°C in der Mitte des Backofens (U-,O-hitze) backen.

Gemüse

Gemüsekurs (8): Pastinaken-Tortillas mit Guacamole und Peperoni-Tandoori-sauce

November 25, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Die Einkaufsliste ist etwas lang, ich weiss. Ist aber nicht furchtbar aufwendig und schmeckt wunderbar. Ein Gericht, das am Gemüsekochkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht wurde.

Zutaten
Vorspeise für ca. 10 Personen

für die Tortillas:
1 ganzes Ei
5 Elf. Milch (60 g)
1/4 Tlf. Salz
1/4 Tlf. Currypulver, hot
1 Prise Cayennepfeffer
90 g Weissmehl
1/4 Tlf. Backpulver
1 Elf. flüssige Butter
130 g geschälte, fein geriebene Pastinaken (dannzumal auf dem Markt nicht erhältlich, wir haben Süsskartoffeln verwendet)
Olivenöl zum Braten

für die Guacamole:
2 reife Avocados
2 gelbe, geschälte, entkernte Tomaten
frische, entkernte, fein gehackte Chili nach Gusto
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zweiglein Koriander, Blättchen abgezupft
1 Limette, Saft
3/4 Tlf. Meersalz

für die Peperoni-Tandoori-sauce:
2 rote Peperoni
2 dl Gemüsebrühe
1/2 geschälte, gehackte Zwiebel
1 cm geschälter, fein geschnittener Ingwer
1 zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. Tandooripaste
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
Kräutersalz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
2 Spritzer Fruchtessig
1 Elf. Palmzucker (oder Honig)
20 g Butterflocken

Pastinaken-Tortillas mit Guacamole 1_2010 08 14_8954 — ausbacken in der Blini-pfanne (mit 7 Vertiefungen)

Zubereitung
für die Peperoni-Tandoori-sauce:
(1) Peperoni mit dem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und fein schneiden.
(2) Gemüsebrühe in einer Saucenpfanne aufkochen, Peperoni, Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und 20 Minuten leise köcheln- Die Sauce mit dem Stabmixer purieren.
(3) Der pürierten Sauce Tandooripaste und Chilischote beigeben und 5 Minuten kochen lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Abrunden mit Palmzucker und Fruchtessig. Vor dem Servieren die Butterflocken unterrühren.

für die Tortillas:
(4) Ei, Milch, Gewürze mit dem Stabmixer aufschlagen.
(5) Mehl mit dem Backpulver mischen und löffelweise unter die Eiermasse mixen.
(6) In eine Schüssel umgiessen und die geradfflete Pastinake und die flüssige Butter unterrühren.
(7) Eine beschichtete Pfanne mit Olivenöl bestreichen. Die Pastinakenmasse Esslöffelweise zu kleinen, goldgelben Tortillas backen.

für die Guacamole:
(8) Tomaten in feine Würfelchen schneiden.
(9) Die Avocados halbieren, Kerne entfernen, schälen.
(10) Die eine Avocado in kleine Würfel schneiden, die andere mit der Gabel zerdrücken.
(11) alle zutaten miteinander vermischen.

für den finish:
Mit der gewärmten Peperoni-Tandoori-sauce einen Spiegel giessen. Je Teller ein Tortilla auf die Sauce legen. Mit Guacamole belegen, mit einem Tortilla zudecken.

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüsekurs (7): Capuns mit Steinpilzen

November 3, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ist ja erst ein Jahr her, dass ich meine letzten Capuns gemacht habe, zufällig auch mit Steinpilzfüllung. Diese hier, gekocht im Gemüsekurs bei Lucas Rosenblatt, haben das gleiche Bauprinzip, ebenfalls keinen Spätzleteig, der am Gaumen gerne kompakt schmeckt. Dazu gibts Pilzragout aus frischen Steinpilzen. Meine letztjährigen Capuns waren rein vegetarisch. Das bisschen Speck, das in der Fülle von Lucas Rosenblatt drin ist, passt ausgezeichnet, dafür haben wir die Pilze auf dem Fleischbrett gehackt. Wenn schon, dann schon.

Zutaten
Vorspeise für ca. 12 Personen

für die Steinpilzcapuns:
16 schöne Mangoldblätter
150 g Weissbrotwürfelchen
1 Elf. Butter
30 g mild geräucherter Speck, in kleinen Würfelchen
1 gehackte Zwiebel
20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze (bei uns etwa 150 g frische in kleinen Würfeln)
100 ml Milch
1 Ei
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
Kräutersalz, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
frisch geriebener Parmesan

für die Steinpilzbeilage mit Sommertrüffel:
200 g frische Steinpilze
1 geschälte, gehackte Schalotte
1/2 Elf. Butter
4 Elf. weisser Portwein
50 ml Bratenjus
30 g Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel (oder 2 Elf. Tartufata aus dem Glas)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2010 08 14_8950 — Brot- und Pilzwürfel rösten

Capuns mit Steinpilzen 2_2010 08 14_8957 — Capuns wickeln

Zubereitung
für die Steinpilzcapuns:
(1) Getrocknete Steinpilze einweichen, ausdrücken, würfeln. Alternativ haben wir frische verwendet.
(2) ein Drittel der Brotwürfelchen zusammen mit den Speckwürfelchen in der Butter rösten, die Zwiebel und Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten.
(3) Eier mit den Gewürzen aufschlagen. Die Milch erwärmen, alles (inkl. restliche Brptwürfel zu einer homogenen Masse verkneten.
(4) Ofen auf 180°C aufheizen.
(5) Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wassser abkühlen und flach ausgebreitet auf Küchenpapier auslegen. Allfällige dicke Rippen glatt schneiden. Mit Gewürzsalz bestreuen.
(6) Die Füllung auf die Blätter verteilen und die Capuns einrollen. In die gebutterte Gratinplatte legen, mit der heissen Brühe übergiessen. Mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Ofen überbacken.

für die Steinpilzbeilage mit Herbsttrüffel:
(7) Steinpilze putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
(8) Herbsttrüffel waschen und bürsten.
(9) In einer Sauteuse die Butter zerlassen, die Steinpilze dazugeben und braten bis sie leicht Farbe annehmen. Die Schalotten hinzugeben, mitdünsten, mit Portwein und Bratenjus ablöschen, 2 Minuten kochen lassen und alles in ein Sieb abschütten. Den Fond auffangen.
(10) Den Fond zur Glace einkochen, Den Herbsttrüffel fein hobeln und mit den Steinpilzen zur Glace geben. Würzen.

Capuns mit Steinpilzen 0_2010 08 14_9038 — mit aufgeschnittenem Capuns

für den finish:
Die Pilze auf vorgewärmte Teller verteilen und darauf die Capuns legen.

meine bisherigen Capuns:

Capuns mit Steinpilzfüllung

Capuns Talvo

Capuns

Gemüse

Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen

Oktober 18, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Briocheflan auf Karottensauce 0_2010 08 14_9029 — Karotten sind so gelb

Das ist schon hohe Schule der Gemüseküche, was wir hier bei Lucas Rosenblatt im Gemüsekurs kochen durften. Etwas aufwendig, aber absolut lohnenswert. Und was heisst schon aufwendig ? Für nutzloses Herumsitzen vor dem Fernseher (Reizworte: Misswahlen, Musicstar) oder stundenlanges Surfen in den sozialen Netzwerken ist jede Menge Zeit vorhanden.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
3 dl Karottensaft
100 g fein geraffelte Karotten
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
8 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheibchen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme, ungesüsst
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Cocobohnensalat:
200 g gerüstete Cocobohnen
1 cm geschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 längs aufgeschnittene Schalotten
2 feinst geschnittene Zitronengrasstengel
2 fein gehackte, entkernte Chilischoten
2 Elf. geröstete Sesamsamen
2 Elf. Sesamöl
1 Elf. weisser Balsamessig
1 Tlf. Tamarindenpüree

für die Gemüse-Briocheflans:
160 g Brioche in 5 mm grosse Würfel geschnitten
20 g Butter
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
50 g feinste Wurzelgemüsewürfelchen (Karotte, Pfälzerrüebli oder Petersilienwurzel)
20 g feinste Lauchwürfelchen
1 Prise Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Kräutersalz
4 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
3 Eier

Eine 12er Muffinform, ca. 4 cm oder 4 grössere Timbaleförmchen

Zubereitung
für die Karottensauce:
(1) Apfel und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen. Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer hinzugeben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(2) mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Würzen.

für den Cocobohnensalat:
(3) Die Cocobohnen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind.
(4) Schalotten, Zitronengras, Chilischoten im Sesamöl in einer Sauteuse 5 Minuten dünsten.
(5) Den Balsamessig mit dem Tamarindenpüree und den gerösteten Sesamsamen verrühren und zu den Schalotten geben. Zum Schluss die Marinade mit den Bohnen mischen.

Briocheflan auf Karottensauce 2_2010 08 14_8945 — feine Würfel, meine Spezialität

Briocheflan auf Karottensauce 3_2010 08 14_8952 — einfüllen der Gemüsemilch

für die Gemüse-Briocheflans:
(6) Die Förmchen mit weicher Butter ausstreichen.
(7) Die Briochewürfelchen auf ein Kuchenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb rösten.
(8) die feingeschnittene Gemüsebrunoise in der Butter weichdünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Zur Milch das Mark der aufgeschlitzten Vanilleschote, die leere Schote und das Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen.
(9) Die Eier schaumig schlagen. Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen und die kochend-heisse Gemüsemilch nach dem Angleichen (!) nach und nach zu den Eiern schlagen.
(10) Die gerösteten Briochewürfelchen in die gebutterten Förmchen füllen, mit der Gemüsemilch samt der darin befindlichen Gemüsebrunoise auffüllen.
(11) im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Flans steigen hoch, fallen aber nach dem herausnehmen wieder etwas zusammen.

für den finish:
Karottensauce aufkochen und als Spiegel in die vorgewärmten Teller verteilen. Je ein Löffel marinierte Cocobohnen als Unterlage für den Flan in die Mitte legen. Darauf den gestürzten Flan.

Gemüse

Gemüsekurs (5): Auberginen-Ziegenkäse-Sandwich

Oktober 13, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Nach den schönen Antipasti di verdura aus dem Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt:

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme
Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata
Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine
Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

folgen die Hauptgerichte. Als erster Gang Auberginen-Sandwiches, die manchen Burger alt aussehen lassen.

Zutaten
2 Auberginen
Meersalz
120 g Mehl
Olivenöl
300 g junger Crottin chavignon (Ziegenkäse)
6 feste, aromaische Tomaten
2 Bund Basilikum
Basilikumöl
Chips von 6 Knoblauchzehen
1 Handvoll frischer, knackiger Kräutersalat

Auberginen-Sandwich 1_2010 08 14_8953 — Scheibenstücke am anbraten

Auberginen-Sandwich 4_2010 08 14_9017 — Die Servierunterlage

Zubereitung
(1) Auberginen schälen und längs in ca. zwölf 1 cm dicke Scheiben schneiden. Wir haben sie, wie im Bild, in kleinere Stücke geschnitten. Die Scheiben mit Meersalz bestreuen und 30 Minuten entsaften lassen. Danach die Scheiben mit Küchenpapier trockentupfen. In Mehl wenden und in reichlich Olivenöl auf beiden Seiten golden braten. Auf einem frischen Küchenpapier entfetten und im Ofen bei 60°C trocknen.
(2) Die Tomaten und den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden und reichlich mit schwarzem Pfeffer und Basilikumöl würzen.
(3) Den Basilikum entstielen, die vier schönsten Spitzen als Garnitur beiseite legen. Die restlichen Basilikumblätter in dünne Streifen schneiden.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen.

Auberginen-Sandwich 2_2010 08 14_8961 — vor dem Backen

(5) Die Hälfte der Auberginenscheiben auf einem gefetteten Kuchenblech mit den Tomaten und Ziegenkäse belegen. Dazwischen die Basilikumstreifen verteilen. Mit Zahnstochern fixieren. Mit den restlichen Auberginenscheiben belegen. Wenn man die Scheiben dünner schneiden würde, reichte es auch für Doppeldecker.
(6) Die Sandwichs im vorgeheizten Ofen wärmen bis der Käse schmilzt.
(7) Servieren auf Tellern mit frischen Kräutern und Tomatenwürfeln, gezeichnet mit wenig Basilikumöl.

Die Knoblauchchips sind auf dem Bild nicht zu sehen. Sie sind dem Koch verbrannt 😉

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