Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Spargel-Morchel-Tartelettes

April 1, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Das neulich aufgespürte Rezept eines Schweizer Spitzenkochs für die fines tartes de morilles et asperges lag schon seit Wochen auf meinem Schreibtisch. Einmal fehlte es an frischen Morcheln, das andere Mal an Spargeln, Ausreden waren immer zur Hand. Frau L. handelt, nützt die Lücke in der Küchenbelegung, schnappt sich auf dem Markt die ersten grünen Spargeln aus Obamaland und bäckt ihre eigenen Tartelettes mit getrockneten Morcheln nach Hausfrauenart. Schnell, unkompliziert und dabei wirklich gut. Frauen praktizieren eben den gesunden Menschenverstand, Männer berufen sich nur auf ihn. Falls ich frische Morcheln finde, werde ich meine geplanten fines tartes auch noch machen müssen. Hoffentlich werden sie dann gegen die Hausversion bestehen.

Zutaten
für ca. 8 Tartelettes Durchmesser 10 cm, 1 Tartelette pro Person als Vorspeise
für den geriebenen Teig:
300 g Weissmehl
150 g Butter
1 Tlf. Salz
etwas Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
16 grüne Spargeln, mittlere Grösse
16 kleine Morcheln getrocknet
1 kleine Schalotte
Butter
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm oder Vollrahm
Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Tlf. Maizena Speisestärke
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskatnuss
1 Zweiglein Thymian
1 kleiner Bund glatte Petersilie

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knethaken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 8 Rondellen von 14 cm ausstechen, diese in die gebutterten Tarteletteförmchen auslegen, stupfen und kalt stellen.

für die Füllung:
(3) Die Enden der Spargeln abschneiden, gegen die Enden hin schälen und 10 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Spitzen als Garnitur abschneiden, den Rest in 1 cm Stücke schneiden.
(4) Morcheln in heissem Wasser 10 Minuten einweichen, Einweichwasser durch ein Kaffeefilter filtrieren, dann stark einkochen. Die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas grössere Morcheln halbieren.
(5) Schalotte fein schneiden und mit den Morcheln in heisser Butter andünsten, mit dem aufkonzentrierten Einweichwasser ablöschen, wenig salzen, mit Salz und Thymian würzen und leise köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdunstet ist. Abkühlen lassen. 8 schöne Morcheln beiseitestellen.
(6) Halbrahm mit den Eiern vermischen, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und Muskat würzen. Maizena mit ganz wenig Wasser anrühren, untermischen. Spargelstücke, Morcheln und feingeschnittene Petersilie zugeben. Tartelettes mit 1 Tlf. geriebenem Käse ausstreuen und mit der Masse befüllen, garnieren mit 2 Spargelspitzen und 1 Morchel.

für den finish:
(7) Unverzüglich im auf 210°C vorgeheizten Ofen (U/O-hitze, Schiene 2) während ca. 25 Minuten ausbacken. Warm servieren.

Events&Serien, Saucen

Bärlauchpesto mit Mandeln

März 31, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

José von essenslust frägt nach Gerichten mit Mandeln. Um ein süsses Gericht vermeiden zu können, bin ich bei Regen in meinen Bärlauchwald gepilgert und habe eine Tüte grüner Blättchen geerntet. Mein Wäldchen liegt unter einem hohen Felsen nahe eines Wallfahrtsortes, wo vor vielen hundert Jahren Jungfrau Maria einem Hirtenjungen, der den Felsen herunterfiel, das Leben gerettet hat oder haben soll, so wird jedenfalls berichtet. Item, Bärlauch von diesem Ort, verströmt einen Hauch wundertätiger Wirkung, dessen bin ich mir gewiss. Zudem läuft heute auf diesem steilen Pfad normalerweise kein Hund vorbei. Anstelle der üblichen Pinienkerne nehme ich Mandeln, nach einem im Heft Saisonküche Ausgabe 03/2007 veröffentlichten Rezept. Die edle, milde, spanische Mandel überlässt dem ungehobelten, nordischen Waldschratt das Primat. Ein kräftiger, pfeffriger, rassiger, aber wohlschmeckender Pesto. Mandelpesto mit Bärlauch wäre der falsche Titel. Mein vorläufiger Beitrag zum Mandelevent. Sollte sich das Wetter zum Besseren wenden, lasse ich mir noch ein südlicheres, wenn nicht gar spanisch angehauchtes Gericht für den event einfallen.

Zutaten
80 g Bärlauch
ca. 1.3-1.4 dl Olivenöl extra
100 g Mandeln geschält
2 Tlf. Salz
4 Elf. Zitronensaft (1 Zitrone)
50 g Pecorino toscano oder Parmesan gerieben
Pfeffer frisch gemahlen

Zubereitung
(1) Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Bärlauch gut waschen und grob zerschneiden. Mit Mandeln und dem Käse im Cutter kurz hacken. Öl, Zitronensaft und Salz zugeben und fein vercuttern. Mit Pfeffer abschmecken.

mit etwas Olivenöl überdeckt, luftdicht verschlossen und kühl gelagert ca. 1 Monat haltbar. Und wie man Spaghetti kocht brauche ich nicht zu erklären.

Geflügel

Wachteln an Olivenvinaigrette

März 30, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Erster Gang des Geflügelkochkurses von Lucas Rosenblatt: Wachtelbrüstchen, mit Salbei gefüllt, mit Rohschinken ummantelt gebraten, auf Olivenvinaigrette serviert. Dazu die Schenkel als Lollipops in Honig und weissem Balsamessig glaciert. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
Vorspeise für 4-6 Personen
für die Wachteln:
2 Wachteln
2 grosse Salbeiblätter
4 Tranchen Rohschinken
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
1 Tlf. Akazienhonig zum Glasieren
2 Elf. weisser Balsamessig
Basilikumöl oder Kürbiskernöl zum Garnieren

für die Olivenvinaigrette:
1 geschälte, entkernte Tomate
8 schwarze, entsteinte, gehackte Oliven
6 grüne, entsteinte, gehackte Oliven
1/2 Tlf. gesalzene Kapern, kurz gewässert und gehackt
1 Elf. Aceto Balsamico
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. Akazienhonig
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Zubereitung
für die Wachteln:
(1) Die Wachtel vom Rücken her auslösen. Einen der Flügelknochen abschneiden, ein Salbeiblatt in die ausgelösten Brustteile legen, würzen, zusammenklappen und mit Rohschinken umwickeln.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Haltegriff entsteht. Siehe Bild.
(3) Ofen auf 180°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Die Wachtelbrüstchen in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter im Ofen 8 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und auf einer warmen Platte 5 Minuten abstehen lassen. In der gleichen Pfanne die Schenkel-Lollipops bei mittlerer Hitze braten und mit dem Honig und Balsamico glacieren (umschwenken bis die Flüssigkeit die Fleischstücke überzieht und fast vollständig verdampft ist.

für die Olivenvinaigrette:
(5) Tomatenfleisch in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten verrühren.

Anrichten
3-4 Elf. Olivenvinaigrette (ohne Flüssigkeit) in einen Servierring oder einen Servierrahmen auf den Teller geben, leicht andrücken, Servierring abziehen. Wachtelbrüstchen aufschneiden und auf die Olivenvinaigrette verteilen. Glacierte Lollipops dazulegen. Mit einem feinen Faden Basilikumöl oder Kürbisöl garnieren.

Geflügel, Gourmandisen

Im Banne des Geflügels

März 27, 2009 lamiacucina 40 Kommentare

Wer sich in meinem Blog umsieht, wird kaum Geflügelrezepte vorfinden. Frau L. isst kein Hühnerfleisch und ich habe mich ihr in treuer Gefolgschaft angeschlossen. Als ernsthafter Kochblogger wollte ich aber auch einmal Hand an ein Huhn legen. Wenigstens einmal im Leben. Ende letzten Jahres hat Meisterkoch Lucas Rosenblatt einen Geflügelkochkurs ausgeschrieben. Frau L. und das wundervolle Aquarell von ellistrationfriday haben mich zur Anmeldung ermutigt. Vor ein paar Wochen war es dann soweit.
Schon der Anblick der im Kühlraum auf dem grossen Serviertablett aufgebahrten Leichen hat mich gleich in den Bann gezogen. Eine Herrlichkeit, wie man sie sonst wohl nur in Frankreich findet. Lucas Rosenblatt beschafft sich das Getier von Alfred von Escher, einem Zürcher Fleischaffineur, der seit über 25 Jahren die gehobene Gastronomie und eine anspruchsvolle Privatkundschaft beliefert. Nobody-Köche ohne Leistungsausweis werden nicht beliefert.

Auf der Platte lagen kostbare Wachteln, Tauben (pigeons royaux), eine Entenleber, eine Bressepoularde von Jean-Claude Miéral, ein Elsässer Freilandhuhn (poulet fermier d’Alsace), ein Perlhuhn (Pintade) von Miéral sowie zwei Enten, eine canette de Barbarie und eine canette Prince de Dombes, beide von Miéral. Dessen Geflügel sind weltweit berühmt und entsprechend teuer.

Nach einer Besprechung, der Leichenschau und -betastung demonstrierte Lucas Rosenblatt, auf was es ankommt beim Ausnehmen und Zerlegen. Keine Nekromantie, Handwerk. Danach gings an die Arbeit.

Nationaler Schärpenträger von Sumo-Ente erdrückt — Nationalschärpenträgerin (Taube) von Sumo-Ente erdrückt

Mit einer Kochkollegin zusammen habe ich mich in 4 Wachteln, 2 Tauben und den Fond geteilt. Zu Beginn noch unsicher, wie hat er das eben gemacht ? das wollte ich Dich auch gerade fragen, nach dem zweiten Tier mit wachsendem Vertrauen, haben wir Organe und sonstiges Füllmaterial herausoperiert, zerlegt, dressiert, gebraten und gekocht, mit dem ersten und zweiten Gang steht man etwas unter Zeitdruck. Zum Fotografieren bleibt kaum Zeit. L. Rosenblatt versteht es aber, seine Ruhe, seine Freude an guten Produkten und perfektem Handwerk auf die Teilnehmer zu übertragen. Und jedesmal steht am Schluss ein Gedicht von Menu auf dem Tisch. Hingezaubert u.a. von Leuten wie mir, die noch nie ein richtiges Huhn in der Hand gehalten haben. Dazu tolle Weine aus dem Veneto.

Die Bilder und Rezepte aus diesem Kurs darf und werde ich in den nächsten Wochen veröffentlichen. Alles schon in der pipeline. Wer einmal solches Geflügel gegessen hat, mag kein anderes mehr. Im Juni habe ich den Pastakurs gebucht, im November den zweitägigen Pasteten- und Terrinenkurs. Hier das laufende Kursangebot. Da freue ich mich schon darauf.

Gemüse

Kardy : Cardi in padella

März 26, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Karden gibts seit Weihnachten bei unserm Italiener zu kaufen. Zu Beginn der Saison kommen sie meist aus der Region Genf, wo das Distelgewächs sogar eine eigene AOC erhalten hat, die Cardon épineux genevois, für Botanikerinnen: Cynara cardunculus. Jetzt stammen sie aus Italien. Um das Gemüse im Kühlschrank unterzubringen, muss man erst zwei Tablare ausbauen, mit Glück hat das stachlige Ungeheuer in der Diagonale von vorne links bis rechts oben Platz. 80 cm lang können sie schon sein, als Pflanze 1.5 bis 2 m. Die Blattrippen kann man mit gigantischem Stangensellerie vergleichen, schmecken tun sie dann wie etwas zwischen Artischocken und Mangoldstielen. Frau L. wollte sie diesmal zubereiten, in der Pfanne gebraten, mit Oliven, Peperoncino und angebratenem Landrauchschinken. So geschah es denn auch.

Zutaten
eine Kardy
1 ganzes, junges Knoblauchbabyfäustchen
12 schwarze Oliven
1/2 Peperoncino
1/2 Bund Blattpetersilie
Olivenöl extra
einige dünne Scheiben Landrauchschinken wenig Rauch, viel Schinken oder Rohschinken
Aceto balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Die stachligen Blätter abschneiden. Stengel für Stengel die zähe, grobe Faserhülle grosszügig abziehen (wie beim Spargel). Nach dem Zurüsten in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in einen Topf mit 2 L Wasser und dem Saft einer Zitrone oder 1 g Ascorbinsäure legen damit sie sich nicht braun verfärben. Die Hände werden auch schwarz, wie bei Artischocken.
(2) Im Dampfsieb ca. 10-15 Minuten vorgaren, bis die dicksten Stücke bissfest gar sind.
(3) In einer grossen beschichteten Bratpfanne die abgetropften, mit Küchenpapier abgetrockneten Kardystücke zusammen mit der geschnittenen Knoblauchfaust (Zehen sind bei Babys nur ansatzweise zu sehen), den gehackten Oliven und dem fein geschnittenen Peperoncino etwa 5 Minuten anbraten. Gegen Schluss die gehackte Petersilie untermischen.
(4) Indessen in einer unbeschichteten Bratpfanne den Schinken auslegen und trocken anbraten.
(5) in vorgewärmte Teller verteilen, Schinken drauf und etwas guten Aceto Balsamico.

Weitere Rezepte mit Kardy:

Gratins de cardons au parmesan

Fleisch

Veau Stroganoff

März 25, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Mit diesem Gericht wurde die Einmann-Frühjahrs-Putzkolonne unlängst bei Laune gehalten. Anstelle von Rindsfilet oder Rindshuft wie für echtes Boeuf Stroganoff (innen rosa) verwendete Frau L. Kalbsfilet. Schliesslich sollten die Scheiben geputzt und nicht eingeschlagen werden. Wer nicht gerade Hausputz abhält, ist mit Boeuf Stroganoff von hier und hier näher am Original.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
200 g Kalbsfiletspitzen
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
5 mittlere, braune Champignons
1 Elf. Tomatenpüree
2 mittlere Gewürzgurken
Bratbutter
80 ml Kalbsfond konzentriert meiner
0.5-1 dl Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Estragon getrocknet, Paprika
ein Schuss Cognac
1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Fleisch abspülen, trocknen und in fingerdicke kurze Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein hacken. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Gewürzgurken in feine Streifen schneiden.
(2) In einer Pfanne etwas Bratbutter erhitzen und die Filetstreifen darin rundherum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben, abtropfen lassen, den Fleischsaft auffangen.
(3) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier auftupfen, nochmals wenig Bratbutter in die Pfanne geben, darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig dünsten. Dann die Champignons dazugeben und kurz anbraten. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen.
(4) Ablöschen mit dem Kalbsfond, allfällig ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Crème fraîche zufügen. Einmal kurz aufkochen.
(5) Würzen mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, einer Prise getrocknetem Estragon, 1 Msp. Paprika.
(6) mit Cognac abschmecken. Das Fleisch und die Gurkenstreifen zugeben, mischen und warm werden lassen, nicht mehr kochen, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Serviert zu pasta. Schnell gemacht. Und mit Begeisterung gegessen.

Gemüse, Salate

Gebratene Randen mit Nüsslisalat

März 24, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Höchste Zeit, das Wintergemüse rauszuwerfen. Das junge Gemüse drängt. Das Rezept gesehen in der Saisonküche 2/2009.

Zutaten
leichtes Abendessen für 2 Personen
2 kleine Randen, 250-300 g
100 g Nüsslisalat (Feldsalat)
für die Sauce:
1 Elf. Olivenöl extra
1 Elf. Baumnussöl
3 Elf. Rotweinessig
1 Tlf. Honig
1 Tlf. scharfer Senf
Salz, Pfeffer
2 Elf. Kürbiskerne

Zubereitung
(1) geputzte Randen im Dampfsieb über etwas Wasser garen, noch heiss schälen, in Spalten schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 Elf. Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten (ca. 5-8 Minuten)
(2) Kürbiskerne in trockener Pfanne leicht anrösten.
(3) Zutaten für die Sauce mischen.
(4) Gebratene Randenspalten mit dem Salat anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit den Kernen garnieren.

Events&Serien, Meeresfrüchte

Nachgekocht: Jakobsmuscheln mit Mandarinen-Vanillebutter

März 23, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Nachgekocht, nicht ganz wortgetreu, die Orangen des Originals habe ich durch Mandarinen ersetzt, schliesslich geht es beim Fremdkochen um Mandarinen. Das einzige mir passende, herzhafte Gericht, das ich in einem deutschsprachigen Blog noch als Nachkochopfer ausfindig machen konnte, waren die Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanillesauce von Nathalies Cucina Casalinga. Ausgerechnet Muschelzeug, das ich sonst nicht mag. Die kleine Vorspeise, die ich für mich allein essen musste, schmeckte ausgezeichnet, das Vanille-Mandarinenaroma etwas heftig für die zarten Muscheln, das war mir aber mehr als recht.

Zutaten
kleine Vorspeise für 2 Personen
2 küchenfertige Jakobsmuscheln
2 Elf. Olivenöl extra
1 kleiner Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
Fleur de sel (Maldon), Pfeffer

für die Sauce:
40 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
3 Mandarinen (Clementinen)
1/2 kleine Vanilleschote
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) eine Mandarine filetieren, Restsaft auffangen und mit dem Saft der übrigen Mandarinen vereinen. (1.2 dl)
(2) Schalotte fein hacken, in 20 g Butter andünsten, mit dem Mandarinensaft ablöschen, Vanillemark hinzugeben und auf etwa 1/3 einkochen, durch ein Sieb in ein zweites Pfännchen filtern, aufkochen, vom Feuer ziehen und den Rest der Butter unterschlagen, würzen mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette, Mandarinenfilets zugeben und warmstellen, nicht mehr kochen.
(3) Indessen die Jakobsmuscheln abspülen, trockentupfen und mit weißem Pfeffer würzen. Olivenöl mit einem Thymian- und Rosmarinzweig in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen und die Muscheln darin beidseitig 2-4 Minuten anbraten.
(4) Die Sauce in einen vorgewärmten Teller vorlegen, die Muscheln dazulegen, mit der halben, ausgekratzen Vanilleschote garnieren. Die Muscheln mit fleur de sel salzen.

Anmerkung
gegenüber dem Original bei Nathalie habe ich nur eine Schalotte verwendet, diese nicht mitpüriert, sondern abgeseiht, die Sauce dafür mit etwas zusätzlicher Butter legiert. Die Sauce wirkt dadurch etwas flüssiger. Die Blattpetersilie in der Sauce hab ich weggelassen.

Events&Serien, Gemüse

Wirsing-Marroni-Köpfli

März 20, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Der Markt schon voller Frühjahrsgemüse, Cicorino, Barba di frate, Grünspargel, Artischocken, Spinat, Salätchen, Flugspargeln. Das lässt mich alles eiskalt. Interessiert mich nicht. Der letzte, äusserlich schon etwas angetrocknete Wirsing muss es sein. Der und nur der. Schliesslich ruft Barbara zum Wirsing-event und der will beschickt werden. Frau L. schickt sich ebenfalls in ihr Schicksal, rückt sogar eines ihrer alten, guten Hausfrauenrezepte aus den 70-er Jahren heraus… hilft mir kochen, kurz, ein vegetarisches Wirsing-Köpfli, halb mit Marroni-Zwiebeln-Datteln, halb mit den Wirsingresten gefüllt. Das Köpfli war gut, mein Marronibrater zufrieden, dass ich nochmals eingekauft habe, in 2 Wochen stellt er auf Eis um; Frau L. zufrieden, weils ebensogut wie bei ihr geschmeckt hat und ich zufrieden, weil ich einen event abhaken kann. Soll einer sagen, Wirsing mache nicht glücklich. Aber nun Schluss damit, jetzt ist Frühling.

Zutaten
für 4 kleine Portionen als Hauptgericht, als Vorspeise zu gross
1 mittlerer Wirsing
250 g Marroni gebraten
2 Meedjol Datteln
1 mittlere Zwiebel
Salz, Muskatnuss, 1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Puderzucker
300 ml Passata di pomodoro (zugekauft, meins ist alle)
40 g Butter

Zubereitung
(1) Vom Wirsing 8-9 schöne, grosse Blätter abschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und mit Küchentuch trocknen. Die dicke Blattrippe mit dem Messer abflachen. Den restlichen Teil des Wirsings (ohne Strunk) in 1 cm breite Streifen schneiden und etwas 5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Marroni schälen, 4 schöne Exemplare beiseitelegen, Rest grob cuttern oder hacken, Dattelen entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel fein schneiden.
(3) Zwiebel in heisser Butter leicht anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, Marronibrösel und Dattelhack zugeben und gut vermischen. Würzen mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette.
(4) 4 runde Kaffeetassen mit etwas Butter einfetten und die 4 grössten Wirsingblätter mittig einpassen. Marroni-Zwiebel-Dattel-Brösel in die 4 Tassen verteilen, dann die abgetropften, leicht ausgedrückten Wirsingstreifen, alles gut und satt in die Tasse drücken, mit den 4 kleineren Blättern abdecken, die noch überstehenden Blätter vom Rand her darüberklappen, satt andrücken, allenfalls herausgedrücktes Wasser abgiessen.

(5) Die Tassen in einen mit einem Tuch belegten und mit kochendem Wasser befüllten Bräter stellen, so dass der Wasserspiegel etwa 3/4 der Tasse erreicht. Nötigenfalls mit Untertellerchen beschweren. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen (U/O-Hitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten fertiggaren.
(6) Inzwischen die Tomatensauce erwärmen, die beiseitegestellten Marroni in wenig Butter und einem Stäuber Puderzucker glasieren.
(7) Mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Köpfchen aus den Tassen stürzen und auf die Teller legen, Marroni auf den Kulminationspunkt legen.

Events&Serien, Gemüse

Randengemüse polnisch

März 19, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Rote Bete (Randen) als einfache, lauwarme, kräftig und zitronensäuerlich schmeckende Gemüsebeilage zu kurzgebratenem Fleisch oder gegrilltem Fisch. Ein Familienrezept einer polnischen Kollegin aus dem früheren Leben, bei einer Einladung einst gegessen, als schmackhaft befunden, notiert und seither immer wieder nachgekocht von Frau L. Der Name des Rezeptes ging vergessen, so muss halt gleich die ganze polnische Nation als Namensgeberin herhalten. Und weil dazu eine ganze Zitrone benötigt wird, darf das Rezept am lemon day teilnehmen. Eine Zitrone weniger in zorras Garten. Falls es dort Randen gibt.

Zutaten
für 4 Beilagen
500 g Rote Bete gekocht (im Bratschlauch oder in Wasser)
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer,
je ein Hauch Muskat und Nelkenpulver
(Von Frau L. zugefügt: 1 Spritzer Worcestershiresauce, Piment d’Espelette)

Zubereitung
Die gekochten Randen schälen und mit der Bircherreibe reiben, mit dem Zitronensaft mischen und würzen. Kurz erwärmen. Auf separatem Teller servieren. Saftet.

Gemüse

Schwarzwurzeln all’italiana

März 18, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Solange es noch Schwarzwurzeln (scorzenere) gibt, kaufe ich noch keine thermisch beschleunigten Frühspargeln, obwohl ich tiefstes Mitgefühl für die Freude an jungen primeurs aufbringe. Ein im SWR aufgeschnappter Tipp (andere Blogger wie Rike von Genial lecker kennen ihn längst) wollte probiert werden: Schwarzwurzeln mit Schalen kochen, erst nach dem Kochen schälen. Anrichten können wir sie ja schon mal zum Üben wie normale Spargeln alla Milanese: mit Butter, Spiegelei und Parmesan. Damit noch etwas Farbe reinkommt, habe ich ihnen auf Anregung von Frau L. konfierte Tomätchen und Petersilie spendiert. Wir haben da keine Hemmungen.

Das Schälen der gekochten Schwarzwurzeln geht nicht leichter vonstatten als bei den rohen, die Schale bietet wenig Widerstand, ich hatte den Eindruck, dass sie intensiver schmecken, das kann aber auch von der Moorerde kommen, in der diese wuchsen. Hier kennen wir nur die in Sand gewachsenen. Dafür blieben die Hände sauber, unverklebt, das Harz klebte dafür im Kochtopf. Gewaltige Sauerei. Zudem blogunwürdiges Spiegelei auf dem ersten Foto und die Tomaten-Käse-Petersilie verkehrtrum aufgeschichtet. Peinlich. Mit der zweiten Hälfte der Schwarzwurzeln ein paar Tage später also alles nochmals von vorne. Für die Topfreinigung entsann ich mich des Motorreinigersprays in der Garage. Harzflecken im Topf mit Motorreiniger oder Teerfleckenentferner einsprühen, mit Küchenpapier abwischen. Danach den Topf mit Spülmittelzusatz gut auswaschen: Sauber !

Zutaten
4-6 Schwarzwurzeln
2 Eier
3-4 Elf. frisch geriebener Parmesan
1 Bund glatte Petersilie, frisch kleingeschnitten
1 Handvoll Cherrytomätchen
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer
Essig

1 Dose Motorreiniger oder Teerentferner von Ferrari, rote Dose 🙂 , notfalls von VW.

Zubereitung
(1) Tomätchen halbieren, leicht salzen und auf einem Blech bei 105°C während 40 Minuten confieren. Dann Ofen auf 60°C runterstellen.
(2) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste oder mit Handschuhen putzen.
(3) In Spargellange Stücke schneiden und in einem Topf mit schwach siedendem Salzwasser und einem Schuss Essig kochen bis sie gar sind ca. 15-20 Minuten.
(4) Teller im 60°C heissen Ofen vorwärmen. Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut riecht (Nussbutter)
(5) Schwarzwurzeln (heiss) mit einem Sparschäler schälen und in die vorgewärmten Teller legen.
(6) Spiegeleier in wenig Butter braten, salzen, pfeffern

Anrichten
Petersilie, Parmesan, Tomätchen auf die Schwarzwurzeln legen und mit der heissen, braunen Butter übergiessen.

Anmerkung
Spiegelei kann ich jetzt auch.

Events&Serien, Pizza

Elsässer Flammkuchen mit Stachys

März 17, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Endlich wieder einmal Flammkuchen mit dem Wunderteig, den ich vor bald zwei Jahren aus der Kochschule mit nach Hause gebracht habe. Der beste Flammkuchenteig, den ich kenne. Unbegreiflich, ihn so lange Zeit zu vernachlässigen. Es ist kein bäurischer Brotteig, dafür einfach, problemlos, weich und willig fast auf Strudeldicke ausrollbar, meine Pizzateige sind sperriger. Ausgebacken ist er knusprig und hauchdünn. So muss darf er sein. Diesmal durften Stachys drauf, wer die nicht hat, nimmt rohe oder leicht angegarte Kartoffeln, hauchdünn (1mm) geschnitten.
Die Idee, Stachys auf einen Flammkuchen zu legen, habe ich in dem Buch von Marianne Buser und Antonia Koch Von fast vergessenen Gemüsen Kräutern und Beeren aus dem Schlossgarten Wildegg, ISBN 3-03780-102-6, FONA Verlag, gefunden. Ein hübsches Buch, das auch bei mir fast der Vergessenheit anheimgefallen ist, die Stachys haben mich davor bewahrt. Und der Flammkuchenteig im Buch ist sogar derselbe.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Februar-Zusammenfassung gibts hier.

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
150 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Stachys
60 g Landrauchschinken in Streifen geschnitten
4 Elf. Reibkäse (Sbrinz oder Parmesan)

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2 h).
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Stachys putzen und im Dampfsieb 5 Minuten vorgaren. Dicke Stücke ggf. der Länge nach halbieren. Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Zubereitung
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis die Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir etwa 1.5-2 mm. Auf einen gut mit Hart- oder Weichweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Stachys, Zwiebeln, Knoblauch und Schinkenstreifen drauflegen, Käse aufstreuen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen. Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

Weitere Rezepte mit dem gleichen Flammkuchenteigboden:

Elsässer Flammkuchen mit Spargel
Autoreifen und Flammkuchenteig
Tarte aux pommes
Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen