Wie aus einfachsten, ja fast rustikalen Zutaten eine delikate, elegante Köstlichkeit wird. Da brauchts wirklich keinen Kaviar mehr. Unverzichtbar ist eine selbstgemachte, gute Gemüsebrühe. Achten Sie darauf, dass die Bohnen nicht allzu alt sind, sie garen dann schneller.
Adaption eines Rezeptes von Luisa Valazza, einer Frau, die sich mit ihren Kochkünsten einen Platz im Koch-Olymp gesichert hat. Ristorante Al Sorriso, Soriso, NO. Zum Rezept: Zuppetta di fagioli con crostini di pane weiterlesen
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Und ewig kocht der Risotto
Ich weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.
Reis enthält rund 70% Stärke. Beim Glasig-Schwitzen dringt wenig Öl in die äussere Schicht des Reiskorns ein, das verlangsamt das Eindringen von Wasser in das Reiskorn während des Kochens und hält damit den Kern ein bisschen länger al dente.
Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico
Weisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker „Balsam“ entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm
Zum Rezept: Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico weiterlesen
Pici con le briciole
Pici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept: Pici con le briciole weiterlesen
Verdure triturate
Vielleicht sollte ich „Aromat“ oder „Streuwürze“ schreiben, damit jeder merkt, dass ich wieder mal bei meinem Lieblingsthema, Knorr&Maggi, bin. Die Trituration ist die alte Apothekerkunst der Verreibung, dabei wird ein Stoff in kleinste Teilchen verwandelt. Sie stammt aus Zeiten, in denen sich Apotheker noch mit gesundheitsfördernden Zubereitungen, statt mit neuen Patientengebühren und der Erhaltung ihrer Pfründe befasst haben.
In meinem Rezept werden Bio-Gemüse mit Salz verrieben, dann schonend getrocknet. Ganz ohne Glutamat. Ganz ohne Fett. Ganz ohne Chemie. Das Ergebnis ist ein köstliches Pulver, das ich als Nothelfer einsetze, wenn mir eine Speise zu fade geraten ist. Für meine Verdure triturate brauchen Sie zunächst ein offenes Fenster. Da hinaus werfen Sie alle die Glutamathaltigen Streuwürzen, die sich in Ihrem Gewürzregal versammelt haben. Sie werden diese garantiert nie mehr benutzen.
Zum Rezept:
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Sauce Béarnaise
Das Rezept zu einer der französischen Saucenköniginnen. Sie wurde um die 1830 im Restaurant „Le pavillon Henri IV“ in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Der Koch benannte die Sauce nach seiner Heimatstadt Béarn.
Ihre Zubereitung verlangt Geduld, exaktes Arbeiten, gute Zutaten und absolute Hingabe, nicht immer einfach, wenn gleichzeitig das Fleisch fertig gebraten werden muss und die Beilagen schon gar sind. Die Angst vor dieser Sauce ist aber völlig unbegründet und der Griff zu Knorr&Maggi Fertigsaucen überflüssig, wenn man weiss, auf was es ankommt. Weitergehende Informationen im post „Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote“.
Zum Rezept Sauce Béarnaise weiterlesen
Malakoffs
Mein Rezept (siehe auch mein post unter „Besuch in..“) beschreibt eigentlich keine Malakoffs, sondern Croûtes de Vinzel, Boules oder Beignets de Vinzel. Die Einheimischen nennen sie nun aber einmal Malakoffs und da darf ich mich sicher anschliessen. Da ich kein Fritiergerät besitze, muss ich das Rezept ungeprüft weitergeben. Bei Rezepten von Marianne Kaltenbach sollte das aber kein Problem sein.
Quelle: Ächti Schwyzerchuchi, Marianne Kaltenbach, 1977, Hallwag Verlag
Zum Rezept: Malakoffs weiterlesen
Fondo di verdure
Eine speziell aromatische Gemüsebrühe. Mit einem Maggi-Gemüsebrühewürfel geht’s zwar schneller, lässt sich aber nie vergleichen, da sind Welten dazwischen.
Viele klassisch ausgebildete Profiköche kochen die Gemüse viel zu lange aus. Ein bekannter Spitzenkoch gibt in seinem Buch dafür 4 Stunden an, das stundenlange Kochen mag zu einem ¨Amalgamieren¨ der Aromen beitragen. Ich selbst dagegen ziehe es vor, die Gemüse feinstmöglich zu schneiden (dafür gibt es ja Maschinen) und dafür nur kurz zu extrahieren. Damit wird die Brühe schonend extrahiert, viel aromatischer und gehaltvoller. Zum Vergleich: 1 Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm hat eine Oberfläche von 6 cm², derselbe Würfel, in millimetergrosse Teilwürfel geschnitten, hat eine zehnfach grössere Oberfläche.
zum Rezept: Fondo di verdure weiterlesen
Salsa alla Puttanesca
Eine italienische Saucenkönigin zu Pasta. Einfach, lebenslustig, fast ordinär, eine „Königin der Nacht“, aber nicht jene schrille Dame aus Mozarts Zauberflöte, sondern erfunden in einem neapolitanischen Bordell. So will es jedenfalls die Legende.
Zum Rezept: Salsa alla Puttanesca weiterlesen
Canocèi
Aus dem Valle di Fiemme (Dolomiten) kommen die Canocèi, das sind gefüllte Teigtaschen, die für den Alpenraum typisch sind. In diesem Tal werden sie mit Kartoffeln gefüllt. Trotz der einfachen Zutaten waren diese Ravioli ein Festtags-essen, da die Frauen für die langwierige Zubereitung nur an Feiertagen Zeit hatten. Jede Familie kennt ihr eigenes Rezept. Die Idee zu meinem Rezept verdanke ich Arturo Tettamanti.
Casoncelli
Die Ähnlichkeit des Namens mit Casunziei oder Canocèi täuscht nicht, es handelt sich um ein mit Kartoffeln und Taleggio gefülltes Ravioli aus der Region um Bergamo, wird dort aber auch mit Fleisch gefüllt. Zum Rezept: Casoncelli weiterlesen
Rubis de Gingembre
Diese Ingwerspezialität findet man bei manchen Chocolatiers und Confiseuren. Vorzüglich sind sie bei Tristan Carbonato, einem Chocolatier, der bei Guignard in Orbe und Fredy Girardet in Crissier gearbeitet hat. Sein hübscher Laden in Bougy-Villars ist ein Mekka für alle Schokolade-Freunde. Seine „rubis de gingembre“ kosten aber ein halbes Vermögen, drum habe ich ruhelos experimentiert, bis mir eine perfekte Kopie gelungen ist.
Zum Rezept Rubis de Gingembre weiterlesen
lamiacucina 